KR20090120150A - 발효 숙성 녹차의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

녹차의 유념처리 전에 덖기 공정시 녹차가 발효되는 것을 완전히 억제하지 않도록 하고 자연 발효시키고 숙성하여서 제조함으로써 쓴맛과 떫은 맛이 적고 감칠맛이 높으며, 신선한 향미를 가진 기호성이 우수한 발효 숙성 녹차의 제조방법에 관한 것으로서, 녹차엽을 채엽하고, 선별하여 자연 태양에 3시간 정도 시들게 한 후, 그늘에서 4시간 정도 시들리게 하는 1차 가공 공정을 거친 녹차의 제조방법에 있어서, 상기 1차 가공 공정이 종료되면, 솥에 1차 가공한 녹차엽을 넣고 150℃에서 5 내지 7분 동안 가열하는 덖기 공정과; 상기 덖기 공정 후에 녹차가 잘 우려나도록 녹차엽의 줄기 수분을 용출시켜 6분 동안 비비기 공정을 진행하는 1차 유념 공정과; 상기 1차 유념 공정 후에 실내의 온도 및 습도를 조절할 수 있는 공간에 퇴적시키고, 온도를 40~50℃로 하고, 60~70%의 습도를 유지하면서 8시간 정도 자연 발효시키는 자연 발효 공정과; 상기 자연 발효 공정 후 출하하여 다시 증기를 이용하여 수분을 주고, 상기한 자연 발효 과정에서 흐뜨러진 상태의 녹차엽을 다시 3분 정도 비비기 공정을 재차하는 2차 유념 공정과; 상기 2차 유념 공정 후에 고정틀에 일정량의 녹차엽을 넣고 둥근 모양의 떡차를 만드는 떡차 형성 공정과; 상기 자연 발효 공정 및 증기를 이용하여 수분을 부여하여 2차 유념 공정 후에 용기의 최하단에 숯을 채우고, 이 숯 위에 다수의 떡차를 배열하고, 이 다수의 떡차 위에 볏짚으로 덮는 것을 반복하여 쌓는 방식으로 하고 용기의 입구를 밀봉체로 밀봉하여 자연 숙성하는 자연 숙성 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다. 이와 같은 본 발명은 녹 차의 유념처리 전에 덖기 공정시 녹차가 발효되는 것을 완전히 억제하지 않도록 하고 자연 발효시키고 자연 숙성하여서 제조함으로써 풋내, 쓴맛, 떫은 맛이 감소되었으며, 구수한 맛을 느낄 수 있었으며, 색깔은 선홍색을 띠어 녹차의 향취를 느낄 수 있음을 알 수 있다.

숙성, 떡차

Description

발효 숙성 녹차의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF FERMENTATION AND RIPENING GREEN TEA}

본 발명은 발효 숙성 녹차의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 녹차의 유념처리 전에 덖기 공정시 녹차가 발효되는 것을 완전히 억제하지 않도록 하고 자연 발효시키고 숙성하여서 제조함으로써 쓴맛과 떫은 맛이 적고 감칠맛이 높으며, 신선한 향미를 가진 기호성이 우수한 발효 숙성 녹차의 제조방법에 관한 것이다.

녹차는 신라시대 때부터 마셔오던 우리 고유의 음료이다. 녹차의 맛을 한마디로 말하기가 매우 어렵지만 선인들은 오체일미(五體一味)라 하여 쓰고, 떫고, 시고, 짜고, 단맛 같은 5가지 맛이 어느 하나에 기울어짐 없이 서로 어울려 조화를 이룰 때 향기로운 녹차의 맛을 느낄 수 있다고 하였다. 그러나 녹차의 맛은 차엽의 침출 조건에 따라서 맛 성분의 침출이 다르기 때문에 녹차를 우려내는 사람에 따라서, 또는 우릴 때에 따라서 녹차의 맛이 달라진다. 녹차에는 다양한 생리활성 성분, 즉 타닌산, 카페인, 아미노산 등이 함유되어 있는데, 타닌산은 수렴작용과 지혈 작용의 효과가 있으며, 카페인은 쌉쌀한 맛의 성분으로 신경을 흥분시켜 혈액순 환을 촉진하고 이뇨작용을 하며 피로회복에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 차는 고유의 성분과 독특한 맛과 향을 특징으로 예로부터 많은 사람들이 즐겨 찾는 기호식품으로 자리 잡고 있다.

또한, 요즘 식생활문화가 서구화되어가면서 동물성식품의 섭취가 증가하고 있어 동맥경화, 당뇨병 등 성인병과 암이 급증하고 있으며, 어린이들에게도 성인병이 발견되고 있어, 그 문제의 심각성이 사회적으로 대두되고 있다.

이러한 문제점과 더불어 녹차의 성분이 콜레스테롤 저하 등 성인병의 예방에 효과가 있다는 각 계의 연구보고서가 나오면서 소비자들의 관심이 집중되고 있다. 그러나, 이러한 녹차는 커피와는 달리 그 맛이 우리의 입맛에 익숙하지 못해 어린이들은 물론 성인들까지도 차의 쓴맛과 향에 거부감을 느끼는 문제점이 있다.

차의 향기 성분은 차잎 중에 함유되어 있는 휘발성 성분에 의해 만들어지는 것으로서, 녹차의 경우 약 300종 이상이 향기 성분이 있는 것으로 알려져 있다. 녹차의 향기는 한 가지 성분에 의해 나타나는 것이 아니고, 여러 가지 성분이 복합적으로 작용하여 나타나는 데, 화학적으로 볼 때 탄화수소류, 알코올류, 알데히드류, 케톤류, 에스테르류, 락톤류, 산류, 페놀류, 기타 함유 화합물, 또는 함질소 화합물 등의 여러 가지가 있다. 향기 형태에 따라서, 풋풋하고 산뜻한 향을 내는 성분은 청엽알콜과 그 에스테르류이고, 리나룰은 상큼한 꽃향기, 제라니올은 장미꽃 향기 자스민 락톤과 락톤류는 봉숭하꽃 향기, 디메틸 설파이드는 파래 냄새, 피라진류나 피롤류는 가열에 의한 구수한 향기, 2, 4-헵타디에날은 차잎이 묵었을 때 나는 냄새를 낸다.

차 생잎에는 향기가 적고 향기의 근원이 되는 물질이 불휘발성 형태로 존재하고 있으나, 적채와 동시에 차잎이 손상을 받아 효소가 작용하며, 지질 성분이 분해되어 향기 성분이 생성된다. 녹차는 채엽후 반발효차나 발효차, 즉 우롱차나 홍차를 만들 때 거치는 공정인 위조 단계를 거치지 않고 바로 솥에 덖거나 증기로 쪄서 효소 활성을 정지시키기 때문에 향기 성분의 생성이 적고, 가열에 의해 생잎 중의 향기 성분이 휘발되어 제거될 수도 있기 때문에, 향기가 현저히 감소하게 된다. 한편, 제조 공정 중의 가열 처리에 의해서 질소 화합물이 생성되는데 상기 질소 성분은 주로 아미노산류와 당류의 반응에 의해 생성된 피라진, 피놀류 등으로서, 이들은 구수하고 산뜻한 열처리 향을 내는 주체가 된다. 따라서, 덖어서 만드는 덖음차(솥에 볶아 수분을 없애는 차)와 증제차(쪄서 만든 차)로 나눌 수 있는데, 두 경우 모두 차잎의 수분을 말리고 비벼서 모양을 만들어가는 기본적인 원리는 같다. 즉, 차나무로부터 차 생엽을 채취한 후, 덖거나 증기로 쪄서 녹차엽 중의 폴리페놀 오시다아제(polyphenol oxidase)를 불활시켜 300℃에서 완전히 발효되지 않도록 억제시킨 후, 유념 공정, 즉 비비기 공정과 건조 공정을 거침으로써 수분 함량 4~5% 정도의 신선한 녹차엽을 얻을 수 있다. 녹차의 채엽부터 이러한 건조공정까지를 1차 가공이라고 부르며, 상기 1차 가공한 녹차를 2차 가공으로서 녹차의 저장성을 높이고, 녹차 특유의 구수한 향기가 생성되도록 재 건조하는데 이를 배전처리라고 한다. 녹차의 품질은 일반적으로 쓴맛과 떫은 맛이 적으며, 감칠맛이 높고 신선한 향미가 있는 것이 우수한 것으로 판단되고 있다. 이러한 종래의 녹차의 제조방법에 있어서 녹차를 채취후 찌거나 볶음 처리를 하는 1차 가공 직후의 차는 거친 풋내가 남아 있어, 2차 가공인 배전 처리를 통해 이러한 풋내를 제거하고 구수한 열처리향을 얻게 된다. 그러나 배전처리시 풋내를 제거하기 위해 과도할 열처리를 하기 쉽고, 이런 경우 구수한 향이 과도로 생성되어 신선한 녹차의 향미가 떨어질 뿐만 아니라 아미노산류의 향기 성분 전환으로 인해 감칠맛이 감소하게 되는 문제점이 있다.

따라서, 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 녹차의 유념처리 전에 덖기 공정시 녹차가 발효되는 것을 완전히 억제하지 않도록 하고 자연 발효시키고 숙성하여서 제조함으로써 쓴맛과 떫은 맛이 적고 감칠맛이 높으며, 신선한 향미를 가진 기호성이 우수한 발효 숙성 녹차의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 발효 숙성 녹차의 제조방법은, 녹차엽을 채엽하고, 선별하여 자연 태양에 3시간 정도 시들게 한 후, 그늘에서 4시간 정도 시들리게 하는 1차 가공 공정을 거친 녹차의 제조방법에 있어서, 상기 1차 가공 공정이 종료되면, 솥에 1차 가공한 녹차엽을 넣고 150℃에서 5 내지 7분 동안 가열하는 덖기 공정과; 상기 덖기 공정 후에 녹차가 잘 우려나도록 녹차엽의 줄기 수분을 용출시켜 6분 동안 비비기 공정을 진행하는 1차 유념 공정과; 상기 1차 유념 공정 후에 실내의 온도 및 습도를 조절할 수 있는 공간에 퇴적시키고, 온 도를 40~50℃로 하고, 60~70%의 습도를 유지하면서 8시간 정도 자연 발효시키는 자연 발효 공정과; 상기 자연 발효 공정 후 출하하여 다시 증기를 이용하여 수분을 주고, 상기한 자연 발효 과정에서 흐뜨러진 상태의 녹차엽을 다시 3분 정도 비비기 공정을 재차하는 2차 유념 공정과; 상기 2차 유념 공정 후에 고정틀에 일정량의 녹차엽을 넣고 둥근 모양의 떡차를 만드는 떡차 형성 공정과; 상기 자연 발효 공정 및 증기를 이용하여 수분을 부여하여 2차 유념 공정 후에 밀폐된 용기에 넣어 자연 숙성하는 자연 숙성 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같이 구성된 본 발명의 발효 숙성 녹차의 제조방법에 의하면, 녹차의 유념처리 전에 덖기 공정시 녹차가 발효되는 것을 완전히 억제하지 않도록 하고 자연 발효시키고 자연 숙성하여서 제조함으로써 풋내, 쓴맛, 떫은 맛이 감소되었으며, 구수한 맛을 느낄 수 있었으며, 색깔은 선홍색을 띠어 녹차의 향취를 느낄 수 있음을 알 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명에 의한 발효 숙성 녹차의 제조공정에 대하여 하기에서 상세히 설명한다.

도 1의 블록도를 참조하여 본 발명의 발효 숙성 녹차의 제조 공정을 설명한다.

녹차의 일반적인 1차 가공 공정까지를 설명하면, 먼저, 녹차엽을 채엽하고, 선별하여 자연 태양에 3시간 정도 시들게 한 후, 그늘에서 4시간 정도 시들리게 하는 과정을 1차 가공 공정이라 한다.

이와 같이 1차 가공 공정이 종료되면, 솥에 1차 가공한 녹차엽을 넣고 150℃로 가열하여 덖기(살청)를 하게 된다. 이와 같이 덖기(볶기)를 하는 것을 녹차의 산화 효소의 활성을 일부 억제하고, 풋내음을 제거하며 조직을 연하게 하는 것으로, 이 덖기 공정은 5 내지 7분 정도면 적당하다. 여기서 녹차의 산화 효소의 활성을 완전히 없애려면 300℃에서 덖기를 행하면 되지만 본 발명에서는 150℃ 정도로 덖기를 하여 발효될 수 있는 소지를 남겨두는 것이 중요하다.

이와 같은 덖기 공정이 끝나면, 1차 유념, 즉 비비기 공정을 시행하는 바, 이는 녹차가 잘 우려나도록 녹차엽의 줄기 수분을 용출시켜 건조를 도와주는 공정으로, 이 1차 유념공정은 6분 정도 진행한다.

이와 같은 1차 유념 공정이 끝나면, 자연 발효시키게 되는 데, 상기한 덖기 공정에서 150℃ 정도로 덖기를 행하였으므로, 완전히 발효가 억제되는 상태가 아니므로 자연 발효가 가능하게 되는 것이다. 이와 같은 자연 발효 공정은 밀폐된 공간, 실내의 온도 및 습도를 조절할 수 있는 공간에 퇴적시키고, 온도를 40~50℃ 로 하고, 60~70%의 습도를 유지하면서 8시간 정도 자연 발효시킨다. 이와 같이 자연 발효 후 출하하여 다시 증기를 이용하여 수분을 주고, 상기한 자연 발효 과정에서 흐뜨러진 상태의 녹차엽을 다시 3분 정도 2차 유념 처리한 후 고정틀에 일정량의 녹차엽을 넣고 둥근 모양의 떡차(1)(이하에서는 이와 같은 녹차를 '떡차'라 한다)를 만들게 된다(도3 참조).

상기의 자연 발효 공정 및 증기를 이용하여 수분을 부여하는 공정을 마치게 되면, 자연 숙성하게 된다.

상기 자연 숙성 공정은 도2에 도시된 바와 같이, 용기 즉, 항아리와 같은 용기이면 바람직하다. 이 항아리의 최하단에 숯(2)을 채우고, 이 숯(2) 위에 다수의 떡차(1)를 배열하고, 이 떡차(1) 들 위에 볏짚(3)으로 덮고, 이 볏짚(3) 위에 떡차(1)를, 이 떡차(1)에 다시 볏짚(3)을 반복하여 쌓는 방식으로 하고 가장 위에 볏짚(3)이 오도록 하는 바람직하다. 이와 같이 용기의 내부에 떡차(1)의 상기의 방식으로 쌓은 후 용기(항아리)의 입구를 한지(4)와 같이 통풍은 되면서 내부 온도를 유지할 수 있는 것으로 밀봉한다.

이와 같이 용기 내에 밀봉된 상태의 떡차를 최소 3개월, 최대 36개월의 기간 동안 숙성시킨다. 이와 같은 숙성은 질소 충전 또는 진공의 조건에서도 할 수 있지만, 녹차의 특성상 산소와 접촉하면 산패되므로, 한지와 같은 것으로 외부의 공기를 차단하면서도 용기 내부의 온도를 외부의 온도와 유사하게 유지시켜 줄 수 있는 자연 상태에서 숙성시키는 것이 중요하다.

상기와 같은 본 발명은 1차 가공 녹차에서 발생하였던 불쾌한 맛을 없애고, 오히려 녹차 고유의 맛을 증진할 수 있게 된 것이다.

상기 자연 발효 및 숙성 과정을 통해서 서로 다른 특성을 가진 녹차 성분 각각의 맛들이 서로 조화된다는 것을 하기의 실시예 및 시험예의 결과로서 충분히 입증될 수 있다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.

[실시예 1]

1차 가공을 마친 녹차엽 15㎏을 솥의 온도 150℃로 덖기(살청)를 하여 5 내지 7분 동안 가열하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 덖기 과정을 마친 녹차엽을 유념 과정을 거친 후, 밀폐된 공간, 즉, 그 실내 온도를 임의적으로 높이고 낮출 수 있는 공간에 퇴적한 후, 그 공간의 온도를 40℃~50℃로 유지하고, 동시에 습도는 60~70%로 하여 8시간 정도 자연 발효시켰다.

[실시예 3]

상기 실시예 2에서 자연 발효된 녹차엽을 2~3 시간 정도 더 시들리게 한 후 이 시든 녹차엽을 증기를 이용하여 수분을 준 후 3분 정도 더 유념 과정을 거쳤다.

[실시예 4]

실시예 4에서 2차 유념 과정을 거친 녹차엽은 수분이 함유된 상태이므로, 고정틀(둥글 넓적한)에 넣어 떡차 형상으로 제조한다.

[실시예 5]

실시예 4에서 떡차 형상으로 된 다수의 발효 녹차를 항아리의 최하단에 숯(참숯)을 적층하고 그 위에 골고루 배열한 후, 그 위에 볏짚을 깔고, 다시 떡차 형상의 녹차를 반복하여 배열하여 항아리에 채웠다. 그리고, 항아리 주둥이는 한지로 밀봉하여 3개월 동안 자연 숙성하였다.

[실시예 6]

실시예 5의 떡차를 12개월 동안 숙성하였다.

[실시예 7]

실시예 5의 떡차를 24개월 동안 숙성하였다.

[실시예 8]

실시예 5의 떡차를 36개월 동안 숙성하였다.

[실험예] 관능시험

상기한 실시예 5 내지 8에서 제조된 떡차를 100℃의 온수 120㎖에 2g씩 3분간 우려낸 후 7명에게 시음을 시킨 후 9점 척도법으로 관능 검사를 실시하였다.

[표 1]

구분	풋내	쓴맛	떫은 맛	탄내	구수한 맛	전체적 조화도
실시예 5	2.6	2	1	2	7	7.5
실시예 6	2.5	1	1	1	8	8.2
실시예 7	2.1	1	1	2	8.3	8.6
실시예 8	1.5	1	0.8	1	8.7	8.7

상기의 9점 척도법에 따라 그 자극의 정도가 없는 것을 0으로 하고, 가장 강한 자극을 9로 하였다.

상기한 관능 요원에 의해 관능 검사결과 실시예에 의해 제조된 떡차의 경우 풋내, 쓴맛, 떫은 맛이 감소되었으며, 구수한 맛을 느낄 수 있었으며, 색깔은 선홍색을 띠어 녹차의 향취를 느낄 수 있음을 알 수 있었다.

도 1은 본 발명의 발효 숙성 녹차의 제조공정을 도시한 블록도이다.

도 2는 본 발명의 자연 숙성 공정을 상세히 도시한 단면도이다.

도 3은 본 발명의 발효 숙성 녹차의 제조공정을 통해 제조된 떡차 형상의 녹차를 도시한 사시도이다.

* 도면의 주요부분에 대한 상세한 설명 *

1 : 떡차 2 : 숯

3 : 볏짚 4 : 한지

Claims (5)

1. 녹차엽을 채엽하고, 선별하여 자연 태양에 3시간 정도 시들게 한 후, 그늘에서 4시간 정도 시들리게 하는 1차 가공 공정을 거친 녹차의 제조방법에 있어서,

   상기 1차 가공 공정이 종료되면, 솥에 1차 가공한 녹차엽을 넣고 150℃에서 5 내지 7분 동안 가열하는 덖기 공정과;

   상기 덖기 공정 후에 녹차가 잘 우려나도록 녹차엽의 줄기 수분을 용출시켜 6분 동안 비비기를 진행하는 1차 유념 공정과;

   상기 1차 유념 공정 후에 실내의 온도 및 습도를 조절할 수 있는 공간에 퇴적시키고, 온도를 40~50℃로 하고, 60~70%의 습도를 유지하면서 8시간 정도 자연 발효시키는 자연 발효 공정과;

   상기 자연 발효 공정 후 출하하여 다시 증기를 이용하여 수분을 주고, 상기한 자연 발효 과정에서 흐뜨러진 상태의 녹차엽을 다시 3분 정도 비비기 공정을 재차하는 2차 유념 공정과;

   상기 2차 유념 공정 후에 고정틀에 일정량의 녹차엽을 넣고 둥근 모양의 떡차를 만드는 떡차 형성 공정과;

   상기 자연 발효 공정 및 증기를 이용하여 수분을 부여하여 2차 유념 공정 후에 밀폐된 용기에 넣어 자연 숙성하는 자연 숙성 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 숙성 녹차의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 자연 숙성 공정은 용기의 최하단에 숯을 채우고, 이 숯 위에 다수의 떡차를 배열하며, 상기 떡차 들 위에 볏짚으로 덮는 것을 반복하여 쌓는 방식으로 하여 상기 용기의 입구를 밀봉체로 밀봉하는 것을 특징으로 하는 발효 숙성 녹차의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 자연 숙성 공정에 사용되는 용기는 항아리인 것을 특징으로 하는 발효 숙성 녹차의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 자연 숙성 공정에서 용기의 주둥이를 덮는 밀봉체는 외부와 통풍은 잘 되면서 내부 온도를 유지할 수 있는 한지인 것을 특징으로 하는 발효 숙성 녹차의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 덖기 공정에서 가열 온도는 300℃를 넘지 않는 것을 특징으로 하는 발효 숙성 녹차의 제조방법.

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