KR101363019B1 - 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법 - Google Patents
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- A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
Abstract
본 발명은 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법은, 재래간장과 흑마늘을 혼합하여 제조하는 흑마늘을 이용한 맛간장 제조방법에 있어서, 건조기를 통해 수분제거된 마늘을 숙성가마에서 온도는 60~65℃ 를 유지하고 350~400 시간을 숙성 발효시켜 흑마늘을 제조하는 제 1 단계와; 상기 제 1 단계에서 제조한 흑마늘을 저온숙성 발효기에서 온도는 30~40℃를 유지하고 120~200 시간을 숯과 함께 숙성 발효시킨 다음 완전 건조하여 맛간장용 흑마늘을 제조하는 제 2 단계와; 콩 100중량부에 물 250중량부와 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘의 추출액 10중량부를 혼합하여 삶아서 빚은 메주를 숙성 발효시켜 재래간장용 메주를 제조하는 제 3 단계와; 간수를 뺀 천일염을 장작 가마에서 구운 다음 상기 장작가마에서 구워낸 천일염을 끓인 물이 들어있는 항아리에 염도 14~15가 되도록 혼합하여 재래간장용 소금물을 만들고, 상기 제 3 단계에서 제조된 재래간장용 메주와 상기 재래간장용 소금물을 1:3 의 비율로 혼합하고 60일간 숙성시킨 다음, 상기 재래간장용 메주를 분리하여 맛간장의 재료가 되는 재래간장을 제조하는 제 4 단계와; 상기 제 4 단계에서 제조된 재래간장 100중량부에 청주 35~50 중량부를 혼합하고 온도 60~70℃를 유지하며 7~10시간 숙성 발효시킨 다음, 진공추출기를 이용하여 온도 90~110℃를 유지하며 120~150시간 고온고압방식으로 추출하여 재래간장 추출물을 제조하는 제 5 단계와; 물 100중량부에 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘을 포함하는 맛간장용 천연재료 90중량부를 혼합하고 진공추출기를 이용하여 온도 50~60℃를 유지하며 180~200 시간 진공저온의 무압력순환방식으로 추출하고 수분을 제거하여 천연재료 추출물을 제조하는 제 6 단계와; 상기 제 5 단계에서 제조된 재래간장 추출물과 상기 제 6 단계에서 제조된 천연재료 추출물을 1:0.95 의 비율로 혼합한 다음 진공추출기를 이용하여 온도 50~60℃를 유지하며 1~2 시간동안 진공저온의 무압력순환 증류방식으로 추출하고 증류수를 분리하여 맛간장용 추출물을 제조하는 제 7 단계; 및 상기 제 7 단계에서 제조된 맛간장용 추출물 100중량부에 유기농설탕 4.8~6중량부, 조청 4~6중량부, 과일즙 10~12중량부, 및 과일효소 8~9.2중량부를 첨가한 다음 진공추출기를 이용하여 진공저온의 무압력순환방식으로 온도 50~60℃를 유지하며 30~1시간 끓여 흑마늘 저염 맛간장을 제조하는 제 8 단계;를 포함한다.
따라서, 본 발명은, 저온숙성으로 발효시켜 만든 흑마늘과 메주를 속성으로 발효시켜 만든 재래간장을 혼합하여 저온진공방식으로 추출한 다음 숯볼을 이용하여 저장함으로써 유통기한을 늘리고 천연재료 고유의 영양성분과 향미를 유지할 수 있으며 염도를 줄일 수 있는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
따라서, 본 발명은, 저온숙성으로 발효시켜 만든 흑마늘과 메주를 속성으로 발효시켜 만든 재래간장을 혼합하여 저온진공방식으로 추출한 다음 숯볼을 이용하여 저장함으로써 유통기한을 늘리고 천연재료 고유의 영양성분과 향미를 유지할 수 있으며 염도를 줄일 수 있는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 흑마늘과 재래간장을 이용하여 천연재료 고유의 영양성분과 향미를 유지할 수 있으며 염도를 줄이더라도 변질되지 않는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법에 관한 것이다.
마늘은 백합과(百合科 Liliaceae)에 속하며 비늘줄기가 있는 다년생 식물로 정유(精油)가 약 0.1% 들어 있으며, 이 정유의 주성분은 이황화디알릴·삼황화디알릴·이황화알릴프로필이다. 고대와 중세에는 의학적인 특성 때문에 높이 평가받았으며, 현대의 과학적인 연구를 통해 마늘의 많은 특성들이 입증되었는데, 비늘줄기에는 항생물질인 알리움이 들어 있어 방부제, 거담제, 장의 경련을 가라앉히는 진경제 효과를 나타낸다. 또한, 마늘의 성분으로는 스코르디닌(scordinin), 크레아틴(creatine), 게르마늄(germanium), 시스테인과 메티오닌, 알리티아민(allitiamin), 셀레늄, 아로나민, 리진 등이 알려져 있는데 스코르디닌은 강장, 근육신장의 효과를 나타내며, 크레아틴은 스코르디닌류에 속하는 성분으로 근육수축, 근육증강, 발육성장에 도움을 주고, 게르마늄은 피로회복, 스테미너 증강 효과를 나타내며, 시스테인과 메티오닌은 인체 해독작용, 노화방지 효과를 주고, 알리티아민은 다른 비타민 B1에 비해 인체 흡수율이 높고 신체활력증진과 피로회복작용을 하며, 셀레늄은 암, 심장병에 효과가 있고, 독성물질이 정상세포를 파괴하는 것을 막아주어 면역제로서의 기능을 도우며, 아로나민은 강정, 소화촉진기능이 있고, 리진은 남성 능력을 향상시켜 임신율을 높이고 혈액의 흐름을 부드럽게 해주어 고혈압은 물론 저혈압에도 좋으며 항상성(homeostasis) 작용을 하고 혈전용해 능력이 있어 뇌혈전이나 심근경색을 예방할수 있다.
하지만, 마늘의 강한 아린맛, 매운맛으로 인하여 그 취식이 제한되는바, 마늘의 취식용이성을 위한 다양한 시도가 있어왔다. 그 중 하나가 발효숙성마늘인 흑마늘이다.
발효-숙성마늘은 생마늘의 알린에서 알리신으로의 생성을 억제하고, 30~40일 정도숙성을 시켜 에스알릴시스테인이라는 물질로 전환이 된 검은색의 마늘이다. 이러한 발효-숙성 마늘의 검은색 때문에 흑(黑)마늘로 알려져 있으며, 흑마늘은 알리신의 함량이 줄어듦으로 인해 아린맛과 매운맛이 감소하여 단맛이 증가되고, 위궤양이나 위염 등의 위장장애를 저하시키며 잔존취를 감소 시킬 수 있어 생마늘을 먹고 불편함을 느꼈던 사람들에게도 마늘을 쉽게먹을 수 있도록 도와준다. 또한 생마늘에 비해 흑마늘은 폴리페놀, 항산화 효과 등의 여러가지 기능성이 향상되는 등 영양적으로도 우수하다.
또한, 우리나라의 대표적인 음식에 빠짐없이 들어가는 간장은 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의
향을 지니고 있다.
간장은 농도에 따라 물·중간장·묽은간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛·단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1∼2년 정도되는 묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 물은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒) 등을 만드는 데 쓰인다.
예로부터, 간장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨, 메주만들기·메주띄우기·장담그기·장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다 하여, 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.
한편, 음식 조리시에 간을 맞추기 위해서는 소금이나 간장을 사용하며, 이에 더불어 맛을 더하기 위해서는 각종 양념, 조미료, 파, 양파 등의 부재료를 첨가시킨다. 따라서, 음식의 조리시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하여야 하는 번거러움과 함께 그 각각의 첨가비율의 산정이 쉽지 않은 문제점이 있으며, 조리시간이 길어지게 되는 단점이 있다.
그리고, 종래에 시판되는 간장의 경우 염도가 18~19%로서 매우 높은 편이어서 음식에 직접 사용할 경우 강한 짠맛을 부여하게 되며, 염도를 낮출 경우에는 산화가 되어 부패될 수 있으며, 또한 기존의 향신 간장의 형태로 시판되거나 요리책에서 제시된 맛간장의 경우는 제조과정에서 영양성분이 파괴되고 염도가 높아지거나 다양한 인공 첨가물에 의하여 향미가 매우 강해지는 문제가 있다. 뿐만 아니라, 다양한 종류의 천연재료와 혼합할 경우에 유통기한에 제한이 있는 문제점이 있었다.
따라서, 재래간장이 영양적으로 우수한 흑마늘과 같은 천연재료와 혼합되더라도 쉽게 변질되는 것을 방지할 수 있으며 천연재료 고유의 영양성분과 향미를 유지하면서 염도를 줄일 수 있는 현실적이고도 적용이 가능한 맛간장 제조방법에 관한 기술이 절실히 요구되는 실정이다.
따라서, 본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명은, 저온숙성으로 발효시켜 만든 흑마늘과 메주를 속성으로 발효시켜 만든 재래간장을 혼합하여 저온진공방식으로 추출한 다음 숯볼을 이용하여 저장함으로써 유통기한을 늘리고 천연재료 고유의 영양성분과 향미를 유지할 수 있으며 염도를 줄일 수 있는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일실시예에 따른 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법의 제조방법은, 재래간장과 흑마늘을 혼합하여 제조하는 흑마늘을 이용한 맛간장 제조방법에 있어서, 건조기를 통해 수분제거된 마늘을 숙성가마에서 온도는 60~65℃ 를 유지하고 350~400 시간을 숙성 발효시켜 흑마늘을 제조하는 제 1 단계와; 상기 제 1 단계에서 제조한 흑마늘을 저온숙성 발효기에서 온도는 30~40℃를 유지하고 120~200 시간을 숯과 함께 숙성 발효시킨 다음 완전 건조하여 맛간장용 흑마늘을 제조하는 제 2 단계와; 콩 100중량부에 물 250중량부와 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘의 추출액 10중량부를 혼합하여 삶아서 빚은 메주를 숙성 발효시켜 재래간장용 메주를 제조하는 제 3 단계와; 간수를 뺀 천일염을 장작 가마에서 구운 다음 상기 장작가마에서 구워낸 천일염을 끓인 물이 들어있는 항아리에 염도 14~15가 되도록 혼합하여 재래간장용 소금물을 만들고, 상기 제 3 단계에서 제조된 재래간장용 메주와 상기 재래간장용 소금물을 1:3 의 비율로 혼합하고 60일간 숙성시킨 다음, 상기 재래간장용 메주를 분리하여 맛간장의 재료가 되는 재래간장을 제조하는 제 4 단계와; 상기 제 4 단계에서 제조된 재래간장 100중량부에 청주 35~50 중량부를 혼합하고 온도 60~70℃를 유지하며 7~10시간 숙성 발효시킨 다음, 진공추출기를 이용하여 온도 90~110℃를 유지하며 120~150시간 고온고압방식으로 추출하여 재래간장 추출물을 제조하는 제 5 단계와; 물 100중량부에 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘을 포함하는 맛간장용 천연재료 90중량부를 혼합하고 진공추출기를 이용하여 온도 50~60℃를 유지하며 180~200 시간 진공저온의 무압력순환방식으로 추출하고 수분을 제거하여 천연재료 추출물을 제조하는 제 6 단계와; 상기 제 5 단계에서 제조된 재래간장 추출물과 상기 제 6 단계에서 제조된 천연재료 추출물을 1:0.95 의 비율로 혼합한 다음 진공추출기를 이용하여 온도 50~60℃를 유지하며 1~2 시간동안 진공저온의 무압력순환 증류방식으로 추출하고 증류수를 분리하여 맛간장용 추출물을 제조하는 제 7 단계; 및 상기 제 7 단계에서 제조된 맛간장용 추출물 100중량부에 유기농설탕 4.8~6중량부, 조청 4~6중량부, 과일즙 10~12중량부, 및 과일효소 8~9.2중량부를 첨가한 다음 진공추출기를 이용하여 진공저온의 무압력순환방식으로 온도 50~60℃를 유지하며 30~1시간 끓여 흑마늘 저염 맛간장을 제조하는 제 8 단계;를 포함한다.
이때, 상기 재래간장용 메주를 제조하는 제 3 단계는, 콩 100중량부에 물 250중량부와 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘의 추출액 10중량부를 혼합하여 삶아서 빚은 다음에 중심부가 오목한 원반형상의 속성발효용 메주를 빚어 햇볕에 건조 시키고, 상기 건조된 속성발효용 메주를 온도는 27~29℃를 유지하며 700~720시간동안 속성으로 발효시키는 단계이다.
또한, 상기 맛간장의 재료가 되는 재래간장을 제조하는 제 4 단계에서, 상기 간수를 뺀 천일염을 장작 가마에서 구울 때 발생하는 유해가스를 상기 장작가마에 신선한 공기를 주입하면서 반복적으로 환기시켜주는 작업을 통해 배출한다.
게다가, 상기 맛간장의 재료가 되는 재래간장을 제조하는 제 4 단계에서, 상기 재래간장용 메주와 상기 재래간장용 소금물을 1:3 의 비율로 혼합한 이후에 별도로 준비한 물 100중량부와 천일염 50~75중량부를 혼합한 소금물에 생마늘 추출액 40~75중량부를 혼합한 다음 항아리에 첨가하여 섞어준다.
또한, 상기 제 6 단계에 사용된 상기 맛간장용 천연재료는, 물100중량부에 건조흑마늘 12.5~15중량부, 건조사과 4.5~6중량부, 건조표고버섯 7.5~10중량부, 건조느타리버섯 5~7.5중량부, 건조새송이버섯 10~12.5중량부, 건조양파 2.5~3.5중량부, 및 진피 2.5~3.5중량부를 넣고 5~10시간을 불리는 연화단계로 제조된다.
한편, 상기 흑마늘 저염 맛간장을 제조하는 제 8 단계 이후에는, 살균된 용기에 상기 흑마늘 저염 맛간장을 채우고 나서 고온에서 예열된 식재료 보관용 숯볼과 함께 저장한다.
또한, 상기 진공추출기를 이용하는 진공저온의 무압력순환 방식으로 추출하는 과정은 진공추출기 내에 일정온도가 유지되고 가열시 발생하는 천연재료의 향미와 엑기스를 품은 수증기를 냉각시켜 진공추출기 내로 다시 재투입 시킨다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은, 맛간장의 원료가 되는 재래 간장을 제조하는 과정에서부터 염도를 줄일 수 있도록 메주를 속성으로 발효시켜 종래의 재래간장과 달리 초겨울 부터 재래간장을 숙성시킬 수 있기 때문에 낮은 염도로 재래간장을 장기간 숙성시키더라도 낮은 온도를 유지할 수 있고 변질될 위험이 없어 저염상태의 맛간장을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은, 천일염을 장작 가마에서 구울 때 발생하는 유해가스를 상기 장작가마에 신선한 공기를 주입하면서 반복적으로 환기시켜주는 작업을 통해 배출하여 인체에 해로운 유해성분을 저하시키는 효과가 있다.
또한, 본 발명은, 염도가 낮은 저염상태의 재래간장용 소금물에 생마늘 추출액을 첨가하여 저염상태로 장시간 숙성되는 재래간장용 소금물의 산화를 예방하여 부패되는 것을 방지하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은, 맛간장용 흑마늘을 제조하는 단계에서 흑마늘을 저온숙성발효시키는 과정에서 숯을 사용하여 일반 흑마늘에 비해 마늘 특유의 냄새보다 달콘한 향기와 부드럽고 단맛을 강하게 느끼게 하는 효과가 있다.
게다가, 본 발명은, 진공추출기를 이용하는 진공저온의 무압력순환 방식을 사용하여 진공추출기 내에 일정온도가 유지되고 가열시 발생하는 천연재료의 향미와 엑기스를 품은 수증기를 냉각시켜 진공추출기 내로 다시 재투입 시키기 때문에 천연재료 고유의 영양성분은 물론 맛과 향을 유지하는 효과가 있다.
뿐만 아니라, 흑마늘 저염 맛간장을 고온에서 예열된 식재료 보관용 숯볼과 함께 저장하여 천연재료를 사용하면서도 재료의 변질을 예방할 수 있는 효과가 있다.
도 1 은 본 발명의 일실시예에 따른 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법을 나타내기 위한 흐름도
본 발명에 따른 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법은, 재래간장과 흑마늘을 혼합하여 제조하는 흑마늘을 이용한 맛간장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 실시예에서 흑마늘을 이용한 저염 맛간장을 제조하기 위하여 사용된 진공추출기는, 근래에 널리 사용되는 초고속진공저온농축추출기를 가리키는 것으로서 순환식 무압력 원리를 이용하여 종래 한약방에서 사용하던 재래식 탕기의 장점을 그대로 살려 천연재료의 확산작용을 유도하고 용출과 대류현상을 통하여 천연재료 원액을 그대로 추출할 수 있다.
또한, 상기 진공추출기는 가열하여 추출물을 추출하는 과정에서 발생하는 증기 중 일부를 배출하여 독성을 줄이고 별도의 냉각장치를 통해 원재료의 향성분과 일부 점액이 재투입되게 한다.
또한, 상기 진공추출기는 고온고압 추출방식외에도 진공저온 추출방식을 도입함으로써 진공속에서는 끓는 점이 낮아 저온(40~90℃)에서도 물이 쉽게 끓게 되어 추출시간이 단축되며, 열영향을 받기 쉬운 천연재료의 경우에도 영양성분의 손상없이 추출이 가능하게 한다.
게다가, 상기 진공추출기는 진공증류방식을 도입하여 상압에서 끊는 점까지가열하면 분해될 우려가 있는 천연재료의 경우에도 증류를 감압하는 진공방식에서는 끓는 점이 내려가는 현상을 이용하여 원재료의 손상없이 분리할 수 있게 한다.
또한, 상기 진공추출기는 진공농축방식을 도입하여 열영향을 받기 쉬운 물질이나 공기와 접촉하는 경우 분해되거나 반응하는 천연재료의 경우 농축을 할 수 있도록 진공방식을 사용할 수 있게 한다. 예를 들어 천연과즙의 농축에 있어서 신선한 향기를 유지하거나 색상 변화가 없게 하고 비타민C 파괴가 있으면 안되는 경우 최대한 저온처리를 위해 진공농축을 한다. 또한, 효소를 농축하는 경우, 활성도를 유지하기 위해서도 진공농축을 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 일실시예들을 상세히 설명한다.
도 1 은 본 발명의 일실시예에 따른 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법을 나타내기 위한 흐름도이다.
도면에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법은, 흑마늘을 제조하는 제 1 단계(S10), 맛간장용 흑마늘을 제조하는 제 2 단계(S20), 재래간장용 메주를 제조하는 제 3 단계(S30), 맛간장용 재래간장을 제조하는 제 4 단계(S40), 재래간장 추출물을 제조하는 제 5 단계(S50), 천연재료 추출물을 제조하는 제 6 단계(S60), 맛간장용 추출물을 제조하는 제 7 단계(S70), 및 흑마늘 저염 맛간장을 완성하는 제 8 단계(S80)를 포함하여 이루어진다.
보다 상세하게는, 상기 흑마늘을 제조하는 제 1 단계(S10)는, 건조기를 통해 수분제거된 마늘을 숙성가마에서 온도는 60~65℃ 를 유지하고 350~400 시간을 숙성 발효시키는 단계이다.
다음으로, 상기 맛간장용 흑마늘을 제조하는 제 2 단계(S20)는, 상기 제 1 단계에서 제조한 흑마늘을 저온숙성 발효기에서 온도는 30~40℃를 유지하고 120~200 시간을 숯과 함께 숙성 발효시킨 다음 완전 건조하는 단계이다.
또한, 상기 재래간장용 메주를 제조하는 제 3 단계(S30)는, 콩 100중량부에 물 250중량부와 상기 제 2 단계(S20)에서 제조된 맛간장용 흑마늘의 추출액 10중량부를 혼합하여 삶아서 빚은 메주를 숙성 발효시키는 단계이다.
여기서, 상기 제 3 단계(S30)는, 메주를 빚을때 중심부가 오목한 원반형상의 속성발효용 메주로 빚어서 햇볕에 건조 시키고, 상기 건조된 속성발효용 메주를 온도는 27~29℃를 유지하며 700~720시간동안 속성으로 발효시키는 단계이다.
한편, 상기 맛간장의 재료가 되는 재래간장을 제조하는 제 4 단계(S40)는, 간수를 뺀 천일염을 장작 가마에서 구운 다음 상기 장작가마에서 구워낸 천일염을 끓인 물이 들어있는 항아리에 염도 14~15가 되도록 혼합하여 재래간장용 소금물을 만들고, 상기 제 3 단계(S30)에서 제조된 재래간장용 메주와 상기 재래간장용 소금물을 1:3 의 비율로 혼합하고 60일간 숙성시킨 다음, 상기 재래간장용 메주를 분리하여 맛간장의 재료가 되는 재래간장을 제조하는 단계이다.
이때, 상기 제 4 단계(S40)에서는, 상기 간수를 뺀 천일염을 장작 가마에서 구울 때 발생하는 유해가스를 상기 장작가마에 신선한 공기를 주입하면서 반복적으로 환기시켜주는 작업을 통해 배출한다.
또한, 상기 제 4 단계(S40)에서는, 상기 재래간장용 메주와 상기 재래간장용 소금물을 1:3 의 비율로 혼합한 이후에 별도로 준비한 물 100중량부와 천일염 50~75중량부를 혼합한 소금물에 생마늘 추출액 40~75중량부를 혼합한 다음 항아리에 첨가하여 섞어준다.
본 발명의 일실시예에서, 상술한 제 1 단계(S10) 내지 제 4 단계(S40)는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장의 재료가 되는 맛간장용 재래간장과 맛간장용 흑마늘을 준비하는 단계이며, 이를 구체적으로 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
[맛간장용 흑마늘을 만드는 구체적인 실시예]
a. 마늘 세척 및 수분 건조단계
1) 유기농 마늘의 지저분한 외피를 벗겨낸 후 흐르는 물에 빠르게 세척한다.
2) 마늘의 수분제거를 위해 수분 건조과정을 거친다.
3) 건조과정은 1차 건조와 2차 미건조 과정으로 진행되며, 1차 건조과정은 마늘의 크기 수분함량에 따라 온도는 50~60℃, 건조시간은 24~30시간으로 1차 건조를 진행하며, 2차 건조과정은 마늘의 미건조된 부분들이 마르는 과정으로 온도는 35~40℃, 24시간 내외로 건조해 준다.
b. 흑마늘 1차 발효단계(S10)
1) 발효과정에 들어가기 전에 수분을 제거한 유기농 마늘을 조각으로 분리해준다. (이것은 통마늘로 발효시킬 경우에 마늘의 외형은 보기 좋을 수 있지만, 마늘이 겹쳐져 있는 부분에서 온도와 습도가 차이가 생겨 수분으로 인한 열로 인해 발효가 진행되지않고 과열에 의해 익어버리는 현상이 발생할 수 있기 때문이다. 이렇게 되면, 발효가 아닌 열에 의해 색소의 변화로 검게 변한 흑마늘이 되어 버리게 되며, 이와 같은 발효 흑마늘이 아닌 색소에 의한 흑마늘의 경우에는 단맛이 약하고 신맛과 쓴맛이 나기 때문에 마늘의 수분상태와 온도 배습을 위하여 유기농 마늘을 조각으로 분리해 주는 것이 바람직하다.)
2) 조각으로 분리된 유기농 마늘은 온도는 60~65℃, 발효시간은 350~400 시간을 유지하며 3~4회 정도 1~2시씩 배습과정을 거친다. 이와 같은 배습과정에서 마늘의 수분상태와 발효기의 습도상태에 따라 마늘의 위치를 순환시켜 주는 것이 매우 중요하다.
c. 흑마늘 2차 발효 단계(S20)
1차 발효가 끝난 흑마늘은 2차 발효과정인 저온숙성 발효 단계로 들어간다. 이때, 저온숙성 발효시 숯을 사용하기 위하여, 저온숙성 발효기에 흑마늘을 집어 넣을 때 최하층에 숯을 깔고 흑마늘을 넣은 다음 다시 최상층에 숯을 넣는다.
이때, 숯과 마늘을 집어 넣을 때 공기의 순환이 잘되도록 일정간격을 사이에 두고 배치하며 숙성발효온도는 30~40℃, 5~7일간 숙성시킨다.
한편, 흑마늘을 숙성발효하는 과정에서 특유의 냄새를 유발하는 휘발성 화합물이 발생하는데 이러한 냄새가 숯에 흡착되고 숯 자체가 습도를 조절하는 역할을 하여 일반흑마늘과 비교하였을 때 마늘 특유의 냄새보다 달콤한 향기가 나며 맛도 부드럽고 강한 단맛을 느끼게 해준다.
d. 양념간장용 흑마늘 건조단계
저온숙성 발효가 끝난 흑마늘은 건조기를 이용하여 수분이 남아있지 않도록 완전 건조시켜 준다.
[맛간장용 재래간장을 만드는 구체적인 실시예]
a. 콩 세척단계
이물질과 파손된 콩은 걸러내고 거품이 나지 않을 때까지 깨끗이 세척한다.
b. 콩 불리기와 삶는 단계
세척된 콩에 약 2.5배의 물을 부어 12시간 이상 콩을 불려준다. 그리고 나서, 불린 콩을 큰 솥에 넣고 콩을 불렸던 물을 함께 넣어 삶아준다. 콩 색깔이 진한색깔로 변하기 시작하면 앞서 제조한 맛간장용 흑마늘 추출액 1000ml~ 1200ml를 넣고 온도를 올려서 콩을 골고루 저어가며 솥에 물이 남아 있지 않을 정도까지 뜸을 들인다.
(여기서, 흑마늘 추출액을 넣는 양의 기준은 마른 콩 기준으로 콩이 100g일경우 흑마늘 1g 에 물 20g을 넣어 추출액이 10g이 되도록 농축하여 사용한다.)
c. 재래간장용 메주 만들기 단계(S30)
흑마늘 추출액을 넣어 뜸을 들인 콩은 뜨거울 때 절구를 이용하여 찧어준다. 이렇게 찧은 콩을 종래의 메주와는 다르게 성인 남성의 주먹만한 크기의 원반형상으로 메주를 빚어준다. 이때, 원반형상의 메주 중심부를 살짝 눌러주어 가장자리에 비해 오목하고 납작하게 만들어준다.
(메주의 중심부를 가장자리보다 납작하게 하는 것은 메주의 발효가 중심부에서부터 시작되긴 하지만 발효되는 과정에서 건조되는 과정까지 메주의 중심부분 진행과정이 발효나 건조가 더디게 진행되기 때문에 일정한 시간동안 골고루 발효될 수 있도록 하기 위해서이며, 크기를 작고 원반형상으로 만드는 것도 종래의 사면체형상보다 외부의 산소와 많이 접촉하게 함으로써 속성으로 발효시키기 위한 것이다)
d. 재래간장용 메주의 건조, 발효단계
원반형상으로 주먹만하게 만든 메주를 햇볕에 2~3일 건조시킨다. 이와 같이 햇볕에 잘 건조한 메주의 겉 표면이 말라가며 균열이 생기기 시작하면 황토방에 짚을 깔아 놓고 메주를 올린 후 메주 위에 다시 짚을 올려주고 짚 위에 다시 보온 덮개로 덮어준다.
이때, 황토방의 온도는 27~29℃를 유지하고 발효를 시킨다.
메주에 하얀 실 같은 균사가 생기고 노랗고 녹색의 곰팡이 포자가 발생하게 되면 보온 덮개를 걷어내고 메주를 짚으로 묶어서 공기의 순환이 잘되도록 황토방에 매달아서 건조해 준다.
(메주의 발효와 건조의 상태를 확인하는 방법은 첫번째는 메주의 균열된 내부에 번식된 곰팡이의 개체수를 확인하는 방법이고 두번째는 손으로 지긋이 눌렀을 때 탄성을 확인하는 방법이다.)
e. 발효가 끝난 메주를 소금물로 세척하는 단계
발효가 끝난 재래간장용 메주는 염도가 낮은 소금물에 씻어준 후 일광소독과 함께 1~2일 건조시켜 준다.
f. 재래간장용 소금물 준비단계
소금은 3~5년 정도 간수를 뺀 천일염을 장작가마에 넣어 온도는 850~1000℃를 유지하여 구워낸다. 여기서, 800℃가 넘어가면 천일염에 있는 잔여수분이 증발하며 아황산 가스, 및 탄산가스 등 인체에 해로운 다이옥신을 포함한 유독가스가 발생하게 되는데 이를 장작가마의 환기구를 통해 반복적으로 환기시켜 주는 작업을 하여 유해성분을 배출시키게 된다. 또한, 장작이 타면서 숯이 되는 과정에서 해로운 성분이 숯에 흡수되기 때문에 소금의 질을 높여주는 역할도 한다.
g. 재래간장 만드는 단계(S40)
끓인 물이 들어있는 항아리에 장작가마에서 구워낸 천일염을 염도 14~15가 되게 혼합한 다음 12~24시간 방치하여 항아리 아래 가라 앉는 불순물을 건져내어 버린다.
여기서, 사용하는 항아리는 끓인 소금물을 넣어 1차 소독한 후 알콜을 넣어 다시한번 소독하여 햇볕에 말려 사용하는 것이 바람직하다.
그리고 나서, 소독한 항아리에 재래간장용 메주와 재래간장용 소금물을 1:3의 비율로 혼합하여 넣어주며, 여기서 사용되는 항아리의 크기는 본 발명의 실시예에서는 30L짜리를 사용한다.
이와 같이, 재래간장용 메주와 재래간장용 소금물을 넣은 30L짜리 항아리에 물200~250ml와 천일염120~150g을 섞어 녹인 별도의 소금물에 생마늘 추출액 100~150g을 혼합하여 부어준 후 가볍게 섞어준다. 그리고 나서, 매운 붉은 고추, 뜨거운 참숯, 흑마늘을 위해 띄워준다.
(이때, 생마늘 추출액과 별도의 소금물을 섞은 혼합액을 마지막 단계에서 다시한번 넣어 주는 이유는 저염상태로 재래간장이 발효가 진행되는 경우에는 마늘에 있는 성분이 살균작용을 하여 산화가 되는 것을 예방해 주는 역할을 하기 때문이다. 일반가정에서 사용하는 간장은 보통 염도가 17~19인데 반하여, 본 발명의 실시예에 따른 재래간장의 염도는 14~15로 소금의 양이 적게 들어간 저염간장이다. 따라서, 이와 같은 저염간장을 만들기 위해서는 앞서 기술한 종래 재래간장용 메주보다 작은 크기와 다른 형상의 모양으로 제조되는 속성발효용 메주와 저염상태의 재래간장의 변질을 예방하는 것이 특히 중요하다.)
h. 재래간장용 메주 분리단계
소금물에 재래간장용 메주를 넣어 만든 재래간장을 숙성시킨지 60일 정도 지나 발효가 완료되면 재래간장용 메주를 분리하여 된장으로 사용하고 숙성된 소금물은 저염상태의 재래간장으로 맛간장의 주 재료로 사용할 수 있게 된다.
(일반적으로 재래간장을 숙성발효시키는 시기는 음력 정월(양력 2~3월)부터 시작하지만 본 발명에 따른 저염상태의 재래간장은 메주를 속성발효시켜 양력1월에 발효를 시킬 수 있어 저온 상태로 숙성기간을 늘릴 수 있어 풍미가 깊어진다)
이와 같은 과정을 통하여 준비된 맛간장용 재료를 이용하여 상기의 재래간장 추출물을 제조하는 제 5 단계(S50), 천연재료 추출물을 제조하는 제 6 단계(S60), 맛간장용 추출물을 제조하는 제 7 단계(S70), 및 흑마늘 저염 맛간장을 완성하는 제 8 단계(S80)를 상세하게 설명하면 다음과 같다.
상기 제 5 단계(S50)는, 상기 제 4 단계(S40)에서 제조된 재래간장 100중량부에 청주 35~50 중량부를 혼합하고 온도 60~70℃를 유지하며 7~10시간 숙성 발효시킨 다음, 진공추출기를 이용하여 온도 90~110℃를 유지하며 120~150시간 고온고압방식으로 추출하여 재래간장 추출물을 제조하는 단계이다.
또한, 상기 제 6 단계(S60)는, 물 100중량부에 상기 제 2 단계(S20)에서 제조된 맛간장용 흑마늘을 포함하는 맛간장용 천연재료 90중량부를 혼합하고 진공추출기를 이용하여 온도 50~60℃를 유지하며 180~200 시간 진공저온의 무압력순환방식으로 추출하고 수분을 제거하여 천연재료 추출물을 제조하는 단계이다.
이때, 상기 제 6 단계(S60)에 사용된 상기 맛간장용 천연재료는, 물100중량부에 건조흑마늘 12.5~15중량부, 건조사과 4.5~6중량부, 건조표고버섯 7.5~10중량부, 건조느타리버섯 5~7.5중량부, 건조새송이버섯 10~12.5중량부, 건조양파 2.5~3.5중량부, 및 진피 2.5~3.5중량부를 넣고 5~10시간을 불리는 연화단계로 제조되는 것이 바람직하다.
상기 제 7 단계(S70)는, 상기 제 5 단계(S50)에서 제조된 재래간장 추출물과 상기 제 6 단계(S60)에서 제조된 천연재료 추출물을 1:0.95 의 비율로 혼합한 다음 진공추출기를 이용하여 온도 50~60℃를 유지하며 1~2 시간동안 진공저온의 무압력순환 증류방식으로 추출하고 증류수를 분리하여 맛간장용 추출물을 제조하는 단계이다.
또한, 상기 제 8 단계(S80)는, 상기 제 7 단계(S70)에서 제조된 맛간장용 추출물 100중량부에 유기농설탕 4.8~6중량부, 조청 4~6중량부, 과일즙 10~12중량부, 및 과일효소 8~9.2중량부를 첨가한 다음 진공추출기를 이용하여 진공저온의 무압력순환방식으로 온도 50~60℃를 유지하며 30~1시간 끓여 흑마늘 저염 맛간장을 제조하는 단계이다.
상기 흑마늘 저염 맛간장을 제조하는 제 8 단계(S80) 이후에는, 살균된 용기에 상기 흑마늘 저염 맛간장을 채우고 나서 고온에서 예열된 식재료 보관용 숯볼과 함께 저장한다.
한편, 본 발명의 일실싱예에 따른 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법에 있어서, 상기 진공추출기를 이용하는 진공저온의 무압력순환 방식으로 추출하는 과정은 진공추출기 내에 일정온도가 유지되고 가열시 발생하는 천연재료의 향미와 엑기스를 품은 수증기를 냉각시켜 진공추출기 내로 다시 재투입 시키는 과정을 가리킨다.
본 발명의 일실시예에서, 맛간장용 재래간장과 맛간장용 흑마늘을 이용하는 저염 맛간장을 제조하는 방법을 구체적으로 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
[저염 맛간장을 만드는 구체적인 실시예]
a. 재래간장 특유의 냄새를 제거하는 단계
재래간장 1L에 청주350~500ml를 혼합하여 온도60~70℃ 시간은 7~10시간 발효시킨다.
(재래간장에 청주를 혼합하는 것은 청주에 함유된 알콜성분이 증발할 때 재래간장 특유의 불쾌한 냄새를 제거하고 청주에 함유된 단맛으로 향미를 좋게 해주는 역할을 하기 때문이다.)
b. 재래간장 추출물을 제조하는 단계(S50)
재래간장과 청주를 혼합하고 발효시켜 만든 재료를 진공추출기에 넣고 온도90~110℃ 시간은 120~150시간 고온고압방식으로 가열하고 추출하여 재래간장추출물을 얻는다.(고온고압방식으로 가열함으로 청주에 함유된 알콜냄새를 제거할 수 있다.)
c. 흑마늘이 포함된 천연재료를 불려주는 연화단계
물2L에 천연재료(건조흑마늘 250~300g, 건조사과 90~120g, 건조표고버섯 150~200g, 건조느타리버섯 100~150g, 건조새송이버섯 200~250g, 건조양파 50~70g, 및 진피 50~70g)를 넣고 5~10시간을 불려준다.(연화시키는 시간은 계절에 따라 차이가 있다.)
d.천연재료 추출물을 제조하는 단계(S60)
물 2L에 연화단계를 거친 천연재료 혼합물 1.8L를 진공추출기에 넣고 진공저온의 무압력순환방식으로 온도50~60℃ 시간 180~200 조건으로 가열하여 수분을 제거하여 천연재료 추출물을 얻는다.(무압력 순환방식으로 추출하여 일정온도가 유지되면서 수증기로 날아가는 맛과 향을 냉각시켜 탕기 안으로 재투입함으로써 천연재료 고유의 향과 맛을 유지시킬 수 있다.)
e. 맛간장용 추출물을 제조하는 단계(S70)
상기과정에서 얻은 재래간장추출물 1.9L와 천연재료추출물1.8L을 혼합하여 온도50~60℃ 시간1~2시간동안 진공저온의 무압력순환 증류방식으로 가열 한 후 발생되는 25~30% 정도의 증류수를 분리하여 제거하고 맛간장용 추출물을 얻는다.
(저온 증류는 영양성분을 파괴하지 않고 추출하는 단계이며 증류수만 제거한다)
f. 흑마늘 저염 맛간장을 완성하는 단계(S80)
맛간장용 추출물로 얻은 2.5L에 유기농설탕120~150g, 조청100~150g, 과일즙250~300g,및 과일효소200~230g을 첨가하여 진공저온의 무압력순환방식으로 온도50~60℃를 유지하며 30분~1시간 끓여 흑마늘 저염 맛간장을 얻는다.
(이때, 인공조미료대신 천연 당화물질을 첨가하여 당분을 감소시켰다)
g. 식재료 보관용 숯볼과 함께 저장하는 단계
120~150℃의 고온에서 예열된 식재료 보관용 숯볼을 완성된 흑마늘 저염 맛간장과 함께 살균된 용기에 넣어 저장한다.
(숯은 방부효과가 있어서 곰팡이 발생을 억제하여 부패하는 것을 막아주는 역할을 한다. 흑마늘 저염 맛간장은 천연의 재료만을 사용하여 인공 첨가물을 넣어 판매되는 간장보다 유통기한에 제한이 있어 이를 보완하기 위하여 식재료 보관용 숯볼을 가공하여 넣어준다.)
상기와 같이, 본 발명은, 맛간장의 원료가 되는 재래 간장을 제조하는 과정에서부터 염도를 줄일 수 있도록 메주를 속성으로 발효시켜 종래의 재래간장과 달리 초겨울 부터 재래간장을 숙성시킬 수 있기 때문에 낮은 염도로 재래간장을 장기간 숙성시키더라도 낮은 온도를 유지할 수 있고 변질될 위험이 없어 저염상태의 맛간장을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은, 천일염을 장작 가마에서 구울 때 발생하는 유해가스를 상기 장작가마에 신선한 공기를 주입하면서 반복적으로 환기시켜주는 작업을 통해 배출하여 인체에 해로운 유해성분을 저하시키는 효과가 있다.
또한, 본 발명은, 염도가 낮은 저염상태의 재래간장용 소금물에 생마늘 추출액을 첨가하여 저염상태로 장시간 숙성되는 재래간장용 소금물의 산화를 예방하여 부패되는 것을 방지하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은, 맛간장용 흑마늘을 제조하는 단계에서 흑마늘을 저온숙성발효시키는 과정에서 숯을 사용하여 일반 흑마늘에 비해 마늘 특유의 냄새보다 달콘한 향기와 부드럽고 단맛을 강하게 느끼게 하는 효과가 있다.
게다가, 본 발명은, 진공추출기를 이용하는 진공저온의 무압력순환 방식을 사용하여 진공추출기 내에 일정온도가 유지되고 가열시 발생하는 천연재료의 향미와 엑기스를 품은 수증기를 냉각시켜 진공추출기 내로 다시 재투입 시키기 때문에 천연재료 고유의 영양성분은 물론 맛과 향을 유지하는 효과가 있다.
뿐만 아니라, 흑마늘 저염 맛간장을 고온에서 예열된 식재료 보관용 숯볼과 함께 저장하여 천연재료를 사용하면서도 재료의 변질을 예방할 수 있는 효과가 있다.
지금까지 본 발명에 대해서 상세히 설명하였으나, 그 과정에서 언급한 실시예는 예시적인 것일 뿐이며, 한정적인 것이 아님을 분명히 하고, 본 발명은 이하의 특허청구범위에 의해 제공되는 본 발명의 기술적 사상이나 분야를 벗어나지 않는 범위내에서, 균등하게 대처될 수 있는 정도의 구성요소 변경은 본 발명의 범위에 속한다 할 것이다.
Claims (7)
- 재래간장과 흑마늘을 혼합하여 제조하는 흑마늘을 이용한 맛간장 제조방법에 있어서,
건조기를 통해 수분제거된 마늘을 숙성가마에서 온도는 60~65℃ 를 유지하고 350~400 시간을 숙성 발효시켜 흑마늘을 제조하는 제 1 단계와;
상기 제 1 단계에서 제조한 흑마늘을 저온숙성 발효기에서 온도는 30~40℃를 유지하고 120~200 시간을 숯과 함께 숙성 발효시킨 다음 완전 건조하여 맛간장용 흑마늘을 제조하는 제 2 단계와;
콩 100중량부에 물 250중량부와 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘의 추출액 10중량부를 혼합하여 삶아서 빚은 메주를 숙성 발효시켜 재래간장용 메주를 제조하는 제 3 단계와;
간수를 뺀 천일염을 장작 가마에서 구운 다음 상기 장작가마에서 구워낸 천일염을 끓인 물이 들어있는 항아리에 염도 14~15가 되도록 혼합하여 재래간장용 소금물을 만들고, 상기 제 3 단계에서 제조된 재래간장용 메주와 상기 재래간장용 소금물을 1:3 의 비율로 혼합하고 60일간 숙성시킨 다음, 상기 재래간장용 메주를 분리하여 맛간장의 재료가 되는 재래간장을 제조하는 제 4 단계와;
상기 제 4 단계에서 제조된 재래간장 100중량부에 청주 35~50 중량부를 혼합하고 온도 60~70℃를 유지하며 7~10시간 숙성 발효시킨 다음, 진공추출기를 이용하여 온도 90~110℃를 유지하며 120~150시간 고온고압방식으로 추출하여 재래간장 추출물을 제조하는 제 5 단계와;
물 100중량부에 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘을 포함하는 맛간장용 천연재료 90중량부를 혼합하고 진공추출기를 이용하여 온도 50~60℃를 유지하며 180~200 시간 진공저온의 무압력순환방식으로 추출하고 수분을 제거하여 천연재료 추출물을 제조하는 제 6 단계와;
상기 제 5 단계에서 제조된 재래간장 추출물과 상기 제 6 단계에서 제조된 천연재료 추출물을 1:0.95 의 비율로 혼합한 다음 진공추출기를 이용하여 온도 50~60℃를 유지하며 1~2 시간동안 진공저온의 무압력순환 증류방식으로 추출하고 증류수를 분리하여 맛간장용 추출물을 제조하는 제 7 단계; 및
상기 제 7 단계에서 제조된 맛간장용 추출물 100중량부에 유기농설탕 4.8~6중량부, 조청 4~6중량부, 과일즙 10~12중량부, 및 과일효소 8~9.2중량부를 첨가한 다음 진공추출기를 이용하여 진공저온의 무압력순환방식으로 온도 50~60℃를 유지하며 30~1시간 끓여 흑마늘 저염 맛간장을 제조하는 제 8 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법
- 청구항 1에 있어서, 상기 재래간장용 메주를 제조하는 제 3 단계는,
콩 100중량부에 물 250중량부와 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘의 추출액 10중량부를 혼합하여 삶은 다음에 중심부가 오목한 원반형상의 속성발효용 메주를 빚어 햇볕에 건조 시키고, 상기 건조된 속성발효용 메주를 온도는 27~29℃를 유지하며 700~720시간동안 속성으로 발효시키는 단계인 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법
- 청구항 1에 있어서, 상기 맛간장의 재료가 되는 재래간장을 제조하는 제 4 단계에서,
상기 간수를 뺀 천일염을 장작 가마에서 구울 때 발생하는 유해가스를 상기 장작가마에 신선한 공기를 주입하면서 반복적으로 환기시켜주는 작업을 통해 배출하는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법
- 청구항 1에 있어서, 상기 맛간장의 재료가 되는 재래간장을 제조하는 제 4 단계에서,
상기 재래간장용 메주와 상기 재래간장용 소금물을 1:3 의 비율로 혼합한 이후에 별도로 준비한 물 100중량부와 천일염 50~75중량부를 혼합한 소금물에 생마늘 추출액 40~75중량부를 혼합한 다음 항아리에 첨가하여 섞어주는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법
- 청구항 1에 있어서, 상기 제 6 단계에 사용된 상기 맛간장용 천연재료는,
물100중량부에 건조흑마늘 12.5~15중량부, 건조사과 4.5~6중량부, 건조표고버섯 7.5~10중량부, 건조느타리버섯 5~7.5중량부, 건조새송이버섯 10~12.5중량부, 건조양파 2.5~3.5중량부, 및 진피 2.5~3.5중량부를 넣고 5~10시간을 불리는 연화단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법
- 청구항 1에 있어서, 상기 흑마늘 저염 맛간장을 제조하는 제 8 단계 이후에는,
살균된 용기에 상기 흑마늘 저염 맛간장을 채우고 나서 고온에서 예열된 식재료 보관용 숯볼과 함께 저장하는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법
- 청구항 1에 있어서,
상기 진공추출기를 이용하는 진공저온의 무압력순환 방식으로 추출하는 과정은 진공추출기 내에 일정온도가 유지되고 가열시 발생하는 천연재료의 향미와 엑기스를 품은 수증기를 냉각시켜 진공추출기 내로 다시 재투입 시키는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법
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