KR100479808B1 - 녹차잎을 이용한 발효차 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 녹차잎을 이용한 발효차 제조방법에 관한 것으로, 상품성이 떨어지는 세작 이상의 녹차잎(중작, 대작)을 이용하여 100℃ 이상의 끓는 물에 바로 우려 먹을 수 있도록 한 것이다.
이를 위해, 채취한 녹차잎을 손질하여 깨끗이 다듬은 다음 통풍이 잘되는 그늘에서 시들게 방치하여 녹차잎이 녹색으로 변색되도록 하는 제 1 공정과, 상기 공정을 거친 녹차잎을 용기내에 넣고 200 - 400℃의 온도로 덖어 연초록으로 변할 때 꺼내 녹차잎이 말리도록 비벼주면서 상온까지 냉각하는 제 2 공정과, 제 2 공정을 거쳐 냉각된 녹차잎을 용기내에 넣고 150 - 350℃의 온도로 덖어 진녹색으로 변할 때 꺼내 녹차잎이 부서지지 않고 말리도록 비비면서 상온까지 냉각하는 제 3 공정과, 상기 공정을 거친 녹차잎을 제 3 공정과 같은 조건의 용기내에 넣고 덖어 녹차잎이 연한자주색으로 변할 때 꺼내 50 - 70% 말릴 정도로 비벼 따뜻한 곳에서 1차 발효시키는 제 4 공정과, 제 4 공정에서 1차 발효된 녹차잎을 150 - 200℃의 용기내에 넣고 덖음하여 붉은자주색으로 변할 때 꺼내 따뜻한 곳에서 골고루 펼쳐 2차 발효시키는 제 5 공정과, 제 5 공정을 거친 녹차잎을 100℃이하의 용기에서 30분 이하로 덖음한 다음 꺼내 녹차잎이 진홍색으로 변할 때까지 건조하여 포장하는 제 6 공정으로 이루어진다.
Description
본 발명은 녹차잎을 이용한 발효차 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 상품성이 떨어지는 세작 이상의 녹차잎(중작, 대작)을 이용하여 100℃ 이상의 끓는 물에 바로 우려 먹을 수 있는 녹차잎을 이용한 발효차 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 녹차(일명 "작설차"라 함)는 카테긴, 데아닌, 탄닌, 카페인과 아미노산 등이 많이 함유되어 있어 기능성 식품으로서 콜레스테롤 저하 및 약리효과가 다양하고 폴리페놀 성분 등이 들어 있어 건강식품으로도 널리 애용되고 있으며, 아울러 고혈압, 당뇨병 등의 성인병 예방과 산화방지 등에 탁월한 효능을 나타내고 있다.
이에 따라, 근래에는 녹차의 효능이 밝혀지면서 녹차를 엽상, 지함, 캔 등의 제품으로 상품화하기 위한 연구 개발이 관련업계에서 추진되고 있으나, 그다지 관심을 끌지 못하고 있는 실정이다.
한국특허출원 91-11858호는 녹차 플라보노이드의 추출방법이고 한국특허출원 91-15929호, 18222호는 녹차류의 농축물 제조방법이며 공개특허 96-3613호, 4510호는 녹차추출물에 유산균을 발효시켜 음료로 하는 방법에 관한 선출원 기술로서, 본 발명과 같이 발효차를 제조하는 방법은 현재까지 알려져 있지 않다.
종래에는 통상 양력 4-5월경에 우전 또는 세작의 초기 수확단계에서 녹차잎을 수확하여 찌거나, 덖은 후 비비고 건조하여 출하하는데, 출하된 녹차를 고온의 물에 담아 우려내는 방법에 의해 녹차를 음용하고 있는 실정이다.
그러나 이러한 종래의 녹차잎은 물에 우려내 60 - 70℃로 식혀 먹어야 되는데, 만약 100℃ 이상의 뜨거운 물에 우려내면 녹차 특유의 향이 나지 않고 오히려 떨음맛이 난다.
또한, 우려낸 녹차를 공복에 음용할 경우에는 녹차에 포함된 탄닌, 사포닌 등에 의해 속이 쓰린 결점이 있었다.
한편, 유통되는 녹차는 4 - 5월말까지 생산되는 우전, 세작의 녹차잎만을 이용하고 그 이후에 생산되는 녹차잎은 가격이 저렴한 티백 또는 보리차를 생산하는데 이용되기 때문에 농가 소득 증대에 저해요인으로 작용되었다.
본 발명은 종래의 이와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 녹차의 제조방법을 달리하여 녹차잎의 수확기가 지난 중작 또는 대작과 같이 상품성이 떨어지는 녹차잎을 이용하고도 맛과 향이 뛰어난 양질의 발효차를 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 공복의 상태에서도 100℃의 물을 이용하여 맛과 향이 월등히 뛰어난 발효차를 신속하게 우려내 음용할 수 있도록 하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 형태에 따르면, 채취한 녹차잎을 손질하여 깨끗이 다듬은 다음 통풍이 잘되는 그늘에서 시들게 방치하여 녹차잎이 녹색으로 변색되도록 하는 제 1 공정과, 상기 공정을 거친 녹차잎을 용기내에 넣고 200 - 400℃의 온도로 덖어 연초록으로 변할 때 꺼내 녹차잎이 말리도록 비벼주면서 상온까지 냉각하는 제 2 공정과, 제 2 공정을 거쳐 냉각된 녹차잎을 용기내에 넣고 150 - 350℃의 온도로 덖어 진녹색으로 변할 때 꺼내 녹차잎이 부서지지 않고 말리도록 비비면서 상온까지 냉각하는 제 3 공정과, 상기 공정을 거친 녹차잎을 제 3 공정과 같은 조건의 용기내에 넣고 덖어 녹차잎이 연한자주색으로 변할 때 꺼내 50 - 70% 말릴 정도로 비벼 따뜻한 곳에서 1차 발효시키는 제 4 공정과, 제 4 공정에서 1차 발효된 녹차잎을 150 - 200℃의 용기내에 넣고 덖음하여 붉은자주색으로 변할 때 꺼내 따뜻한 곳에서 골고루 펼쳐 2차 발효시키는 제 5 공정과, 제 5 공정을 거친 녹차잎을 100℃이하의 용기에서 덖음한 다음 꺼내 녹차잎이 진홍색으로 변할 때까지 건조하여 포장하는 제 6 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 녹차잎을 이용한 발효차 제조방법이 제공된다.
이하, 본 발명을 일 실시예로 도시한 도 1을 참고하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 발효차 제조과정을 나타낸 공정도로서, 본 발명은 녹차밭에서 채취한 녹차잎을 깨끗이 손질하여 다듬은 다음 통풍이 잘 이루어지는 그늘에서 수분의 함량이 70 - 80% 정도로 시들게 5 - 6시간동안 방치하여 녹차잎이 녹색으로 변색되도록 하는 제 1 공정을 거친다.(S1)
상기 제 1 공정에서 채취된 녹차잎이 시들도록 방치하는 이유는 녹차잎이 시드는 과정에서 발효가 이루어지도록 하여 녹차잎에 필요 이상으로 포함된 탄닌과 같은 독소성분을 제거하기 위함이다.
상기한 바와 같이 녹차잎이 시들게 하는 과정에서 수분의 함량이 80% 이상이면 발효차에 떨음맛이 나고, 수분의 함량이 70% 이하이면 녹차잎이 자주색으로 변색됨은 물론 맛과 향이 떨어져 상품가치가 저하된다.
이와 같이 제 1 공정을 거치고 나면 본 발명의 가장 중요한 공정인 제 2 공정을 거치면서 생엽녹차잎을 고온에서 짧은 시간내에 덖어야 되는데, 그 과정을 이하에서 설명한다.
상기 제 1 공정을 거친 녹차잎을 수거하여 200 - 400℃의 온도로 가열된 용기내에 넣고 덮개를 닫아 용기내의 온도가 균일해지고 나면 덮개를 열고 녹차잎이 연초록으로 변할 때까지 비비면서 뒤적인다.
상기한 바와 같이 녹차잎을 뒤적여 녹차잎이 연초록으로 변하고 나면 이를
꺼내 비비면서 냉각시키게 되는데, 이 때 녹차잎의 비비는 정도는 녹차잎이 약간 말릴 정도이고, 수분함량은 65 - 75% 정도이다.(S2)
상기 제 2 공정에서 용기내에 투입되는 녹차잎의 양은 용기 용적률의 25 - 40% 정도이다.
만약, 용기내에 투입되는 녹차잎의 양이 40% 이상이면 고온에서 녹차잎을 덖는 과정에서 신속한 덖음이 이루어지지 않아 녹차잎이 용기에 눌러붙게 되고, 25% 이하이면 덖음은 잘 이루어지나, 생산성이 떨어지므로 바람직하지 못하다.
또한, 덖음과정에서 용기의 온도가 400℃ 이상이면 녹차잎이 용기내에 눌러붙거나, 심한 경우 타게 되어 상품가치가 떨어지게 되고, 200℃ 이하이면 공정시간이 길어져 생산성이 떨어지게 되므로 200 - 400℃ 정도로 유지하는 것이 바람직하다.
상기 제 2 공정을 거쳐 냉각된 녹차잎을 다시 150 - 350℃의 온도로 가열된 용기내에 넣고 녹차잎이 익지 않고 건조되도록 부지런히 덖어 연초록의 녹차잎이 진녹색으로 변할 때 꺼내 녹차잎이 부서지지 않고 말리도록 비비면서 상온까지 냉각시키는 제 3 공정을 거친다.(S3)
이와 같이 제 3 공정을 거쳐 진녹색으로 변한 녹차잎은 처음보다 강한 향을 발산하기 시작한다.
상기 제 3 공정을 거친 녹차잎의 수분 함량은 제 2 공정을 거친 녹차잎의 수분 함량보다 약 5 - 10% 정도 감소된 60 - 65% 정도이다.
상기 공정을 거쳐 수분의 함량이 60 - 65% 정도로 건조되고 나면 녹차잎을
제 3 공정과 같이 150 - 350℃의 온도로 가열된 용기내에 넣고 덖어 녹차잎이 연한자주색으로 변할 때 꺼내 50 - 70% 말릴 정도로 비벼 따뜻한 곳에서 1차 발효시키는 제 4 공정을 거친다.(S4)
상기 제 4 공정시 녹차잎의 수분함량은 35 - 45% 정도이며, 녹차잎의 1차 발효는 상온의 조건에서 24시간 이상 이루어지게 되는데, 기온의 변화에 따라 1차 발효 기간은 1 -3일간 정도가 적합하다.
상기 1차 발효과정에서 발효 정도가 과다하면 발효차의 빛깔이 진해지고 맛이 부드러워지나 생산성이 떨어져 경제적이지 못하고, 발효 정도가 떨어지면 발효차의 빛깔이 연하고 맛과 향이 떨어져 상품가치가 저하되는 문제점이 발생된다.
상기 제 4 공정에서 1차 발효가 이루어지고 나면 녹차잎을 150 - 200℃의 용기내에 넣고 덖음하여 발효차의 맛과 향을 고정시키게 되는데, 이와 같이 발효차의 맛과 향이 고정되는 시점에서의 녹차잎은 붉은자주색을 띠게 된다.
상기 녹차잎이 붉은자주색으로 변하면 용기로부터 녹차잎을 꺼내 따뜻한 곳에서 녹차잎이 뭉치지 않도록 골고루 펼쳐 24시간 이상 2차 발효시키는 제 5 공정을 거친다.(S5)
이 때, 녹차잎은 수분 함량이 10% 이하가 되게 건조된다.
이와 같이 제 5 공정을 거쳐 녹차잎에 함유된 수분의 함량이 10% 이하이고, 2차 발효가 완료되고 나면 녹차잎을 100℃ 이하로 가열된 용기내에 넣고 30분 이하로 가볍게 살짝 덖음하여 녹차잎에 함유된 잔류수분을 제거한다.
상기한 녹차잎의 덖음과정에서 녹차잎의 잔류수분이 제거되고 나면 용기로부
터 녹차잎을 꺼낸 다음 녹차의 본성이 고정되도록 건조하여 녹차잎에 함유되어 있던 수분을 완전히 제거하게 되는데, 녹차잎이 완전히 건조되고 나면 녹차잎은 진홍색을 띠게 된다.
이와 같이 녹차잎이 완전 건조되어 진홍색을 띠고 나면 일정량씩 계량하여 포장 용기내에 넣어 밀봉시킨 다음 냉장 보관한다.(S6)
상기한 바와 같은 공정을 거쳐 생산된 발효차는 100℃ 이상의 끓는 물에 소량 투입하여 바로 우려 먹을 수 있게 되는데, 각 공정의 덖음과정과 발효과정의 조건을 달리 설정함에 따라 각기 다른 맛과 향을 지닌 여러 종류의 발효차를 생산할 수 있게 됨은 장기간의 실험을 통해 알 수 있었다.
이상에서와 같이 본 발명에 의해 생산되는 발효차는 종래의 녹차(작설차)에 비하여 다음과 같은 여러 가지 장점을 갖는다.
첫째, 5월말 이후에 생산되는 상품가치가 떨어지는 세작 이상의 녹차잎을 이용하여 발효차를 생산하기 때문에 농가의 소득 증대에 일익을 담당하게 된다.
둘째, 냉한 체질의 사람이 공복에 발효차를 마시더라도 몸과 위를 따뜻하게 하므로 속이 쓰리지 않는다.
셋째, 100℃ 이상 고온의 물에 발효차를 바로 우려 먹을 수 있으므로 바쁜 현대인들에게 더욱 유용하다.
넷째, 녹차잎이 발효되어 있어 고온의 물에 적은 양만 넣어도 맛과 향이 뛰
어나고, 또한 여러번(5회 정도) 우려 먹어도 그 맛과 향이 지속적으로 유지되므로 매우 경제적이다.
다섯째, 본 발명에 의해 제조되는 발효차에는 카페인(각성, 감성, 이뇨작용)과, 탄닌(해독, 살균, 지혈, 소염작용)과, 엽록소(조혈, 치장, 탈취, 정균, 간기능 촉진, 장유동 촉진작용)와, 비타민(야맹증, 고혈압, 동맥경화, 당뇨예병 및 알콜해독작용)과, 무기질(칼리, 인산, 망간, 철, 칼슘, 사포닌, 아연 등)이 다량 함유되어 있어 머리를 맑게 하고, 귀와 눈을 밝게 하며 식용 증진은 물론 소화를 촉진시켜 주는 등의 효과가 있으므로 현대인에게 매우 유익한 식품이다.
여섯째, 발효차인 우롱차를 고가 수입하여 음용하고 있으나, 본 발명에 의해 제조되는 발효차에 의해 이를 대체할 수 있으므로 우롱차의 수입에 따른 외화의 낭비를 미연에 방지하는 효과도 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 발효차 제조과정을 나타낸 공정도
Claims (5)
- 채취한 녹차잎을 손질하여 깨끗이 다듬은 다음 통풍이 잘되는 그늘에서 시들게 방치하여 녹차잎이 녹색으로 변색되도록 하는 제 1 공정과, 상기 공정을 거친 녹차잎을 용기내에 넣고 200 - 400℃의 온도로 덖어 연초록으로 변할 때 꺼내 녹차잎이 말리도록 비벼주면서 상온까지 냉각하는 제 2 공정과, 제 2 공정을 거쳐 냉각된 녹차잎을 용기내에 넣고 150 - 350℃의 온도로 덖어 진녹색으로 변할 때 꺼내 녹차잎이 부서지지 않고 말리도록 비비면서 상온까지 냉각하는 제 3 공정과, 상기 공정을 거친 녹차잎을 제 3 공정과 같은 조건의 용기내에 넣고 덖어 녹차잎이 연한자주색으로 변할 때 꺼내 50 - 70% 말릴 정도로 비벼 따뜻한 곳에서 1차 발효시키는 제 4 공정과, 제 4 공정에서 1차 발효된 녹차잎을 150 - 200℃의 용기내에 넣고 덖음하여 붉은자주색으로 변할 때 꺼내 따뜻한 곳에서 골고루 펼쳐 2차 발효시키는 제 5 공정과, 제 5 공정을 거친 녹차잎을 100℃이하의 용기에서 30분 이하로 덖음한 다음 꺼내 녹차잎이 진홍색으로 변할 때까지 건조하여 포장하는 제 6 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 녹차잎을 이용한 발효차 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 제 1 공정에서 녹차잎의 수분함량이 70 - 80%되게 5 - 6시간 방치하는 것을 특징으로 하는 녹차잎을 이용한 발효차 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 제 2 공정에서 용기내에 용기 용적률의 25 - 40%되게 녹차잎을 투입함을 특징으로 하는 녹차잎을 이용한 발효차 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 제 4 공정에서 수분함량이 35 - 45%되게 덖음하는 것을 특징으로 하는 녹차잎을 이용한 발효차 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 제 4 공정에서 녹차잎을 상온의 조건에서 1 -3일간 발효시킴을 특징으로 하는 녹차잎을 이용한 발효차 제조방법.
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