KR100432930B1 - 구황차(九黃茶) 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 반발효차인 구황차 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 좋은 차잎을 정선하여 여러 단계의 덖음질과 건조·발효과정을 통하여 종래의 반발효차인 우롱차나 포종차보다 맛과 향이 뛰어나고 기능성도 우수한 구황차를 제조하기 위한 것이다.
본 발명은 구체적으로 채취한 차잎을 데치고 말리는 단계, 차잎을 덖는 단계, 차잎을 건조하는 단계, 차잎을 발효·건조하는 단계, 차잎을 덖고 비비는 단계, 차잎을 덖고 건조하는 단계, 상기 차잎을 다시 덖고 볶는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 구황차의 제조방법과 이에 의해 제조된 구황차에 관한 것이다.
본 발명의 구황차(九黃茶)라는 명칭은 대략 9단계를 거쳐서 제조된 황색차 또는 9번을 우려내어도 맛과 향이 손색이 없는 황색차를 의미하며 이는 반발효차에 속한다.
Description
차(茶)는 차나무의 잎을 원료로 가공하여 만든 기호음료로써 제조방법이나 수확시기, 발효정도, 형태에 따라 여러 가지로 분류하고 있고 지역, 품종, 그리고 재배 및 제조 방법에 따라서 특성이 다르다.
이 중 가장 과학적인 분류방법은 차잎의 발효정도에 따른 분류방법이다.
차(茶)의 발효는 통상의 미생물에 의한 발효가 아니라, 차엽에 함유된 주성분인 폴리페놀이 폴리페놀옥시다아제라는 산화효소에 의해 산화되어 황색의 데아플라빈이나 적색의 데아루비긴 등으로 변하고, 이와 동시에 여러 가지 성분들의 변화에 의해 독특한 맛과 향기, 수색을 나타내는 작용을 말한다.
이러한 발효정도에 따라 발효가 전혀 일어나지 않는 차를 불발효차, 발효 정도가 10∼65% 사이를 반발효차, 85% 이상을 발효차라고 하는데, 녹차는 불발효차(볶음차), 우롱차는 반발효차, 홍차는 발효차에 해당한다.
구황차에는 일반적인 녹차에서 많이 발견되는 장미꽃향인 geraniol의 함량이 부족하고 일반적인 반발효차에서 많이 발견되는 phenylacetalaldehyde가 발견되므로 반발효차임을 알 수 있다.
본 발명인 구황차는 그 제조과정과 처리조건에 있어서 종래의 반발효차 제조법과 특이한 차이가 있는데 반발효차로 소개되고 있는 포종차, 우롱차, 철관음차의 제조법은 '차재배와 가공기술(차시험집 2000.12 발간)'에 의하면 다음과 같다.
1. 포종차
채엽 ---> 일광위조(30∼35℃/ 20∼30분) ---> 실내위조(23∼28℃/ 3∼5시간) ---> 가열처리 ---> 비빔(2∼10분) ---> 뭉침, 풀기 ---> 건조(90∼100℃/90분) ---> 제품
2.우롱차
채엽--->일광위조(25∼30℃/20∼40분)--->실내위조(23∼28℃/12∼16시간)--->덖음(200∼250℃/10분)--->비빔(5∼10분)---->건조(100∼110℃/ 10∼15분)---> 실내위조(2∼4시간)--->뭉침, 풀기, 덖음(3∼5회 반복)--->건조(90℃/90분)--->제품
3. 철관음차
철관음은 우롱차의 대명사로서 중국차를 대표하는 차이나 생산량이 적다. 차의 잎은 한여름 적채하여, 해질녘 3-5시경에 일광위조를 하고 실내에서 위조하는 회연정치까지는 일반 우롱차와 동일하나 단유라고 하는 특수하게 제작된 포대로 차를 싸고 단자를 반죽하는데 20∼30회 정도의 힘을 충분히 밀어 넣음에 따라 둥글둥글하게 비벼진다. 이러한 제다과정에 의해서 철관음 특유의 둥근 모양을 띤 형상이 된다. 그 후에 80℃ 전후에서 건조하는데 단유와 건조를 3회 반복한다.
국내에서 널리 알려진 녹차는 재래에 스님이나 일부에 국한하여 사용되었으나 최근 항산화작용, 항암작용, 콜레스테롤 저하작용, 항당뇨작용, 충치예방 및 구취제거작용, 중금속 제거작용 등의 효능이 밝혀지면서 일반인의 많은 관심을 받고 소비가 급격히 증가하고 있다.
그러나 발효과정을 거치지 않고 볶음에 의하여 제조된 녹차를 장기 복용할 경우 체질에 맞지 않는 사람은 속이 불편하고 소화장애를 야기시킨다는 일부의 의견이 제시되고 있으며, 또한 반발효차는 대부분이 중국산이고 특유의 향 때문에 특정계층(노년층)에서 음용하고 있는 것이 현실이다. 다류 중에 다량으로 함유된 탄닌, 아미노산, 비타민C, 카페인 등의 성분들에 의한 제 효능이 밝혀지면서 소비가 급격히 증가하고 있으며, 음용수로서의 이용도 크게 증가하고 있지만 기존의 반발효차는 그 특유의 냄새 때문에 소비성, 기호성이 낮다는 문제점이 있었다.
종래의 반발효차인 우롱차나 포종차는 그 특유의 냄새 때문에 소비성 및 기호성이 낮다는 문제점이 있었다. 따라서 본 발명은 이러한 종래의 문제점을 해결하고자 중엽 정도의 성숙한 차잎을 채엽하여 건조·발효시키는 공정을 여러 단계로 하되 바람직한 온도와 시간에 의해 맛과 향, 기능성이 뛰어난 국산 반발효차를 제공하고자 한다.
최근 차(茶)에 대한 국민의 관심이 높아짐에 따라 차(茶) 소비량이 증가하고 있으나 그동안의 차(茶)소비 경향은 녹차가 대부분이었고, 반발효차는 대부분 중국에서 수입하고 있었는바, 본 발명은 새로운 국산 반발효차 및 그 제조법을 제공하기 위하여 일부 절간에서 옛날부터 전해 오고 있는 제차법을 발굴, 여기에 새로운 과학기법을 접목하여 우리 국민의 기호에 맞는 반발효차를 개발·활용하고자 하였다.
즉 본발명의 목적은 기존의 반발효차에 비하여 맛과 향, 기능성이 우수한 반발효차 및 그 제조법을 제공하기 위한 것이다.
도1은 반발효차인 포종차의 제조방법이다.
도2는 반발효차인 우롱차의 제조방법이다.
도3은 본 발명인 구황차의 제조방법이다.
도4는 구황차 제조 과정 중 제3단계의 건조단계 후 향기성분에 대한 히스토그램이다.
도5는 구황차 제조 과정 중 제5단계의 덖음질 및 비비기 후의 향기성분에 대한 히스토그램이다.
도6은 완제품인 구황차의 향기성분에 대한 히스토그램이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 덖음질, 건조, 발효, 비비기 및 최종처리단계를 포함하는 구황차의 제조방법을 제공한다.
반발효차에 해당하는포종차, 철관음차의 제조방법과 달리 본 발명의 구황차는 하기와 같이 여러 단계에 걸쳐 차를 숙성(건조·발효)시킴으로써 맛과 향, 기능성이 우수한 반발효차를 제조할 수 있다. 그러나 무한정 건조·발효시킨다고 하여 맛과 향, 기능성이 좋아지는 것은 아니며 본 발명과 같이 바람직한 조건하에서 하기의 단계를 거칠 경우 최상의 제품이 얻어진다.
본 발명인 구황차의 제조방법은 다음과 같다.
1. 채취한 차잎을 데치고 말리는 단계
원료인 차잎은 신선초가 많이 나오는 5월 초순에 채취·정선하여 차의 원료로 이용한다. 곡우가 지난 후 10일 전후의 이 시기의 차잎은 비교적 중엽으로 성숙한 것이며 차잎이 두꺼울수록 좋다.
채취한 차잎을 소금을 약간 첨가한 끓는 물에 데친 후 차잎이 균일하게 건조될 수 있도록 대나무 평상에 얇게 펴서 바람이 잘 통하는 그늘에서 말린다. 말리기는 잎의 겉 수분이 증발할 때까지가 적합하다.
2. 상기 1단계를 거친 차잎을 덖고 건조하는 단계
차잎을 덖음으로써 풋내가 사라지고 청향(淸香)이 생긴다. 덖음질한 차잎을 따뜻한 황토방에 편 후 천천히 뒤집으면서 건조시킨다. 뒤집어 섞어주는 작업은 수분발산이 균일하게 진행할 수 있도록 하기 위한 것으로 향기의 발산은 주로 이러한 과정에서 생긴다. 이 과정에서 차잎이 뭉치거나 국부적으로 온도가 상승되지 않도록 뒤집기를 자주 하면서 차잎을 잘 풀어 주어야 한다.
상기 2단계의 덖음질과 건조단계를 거치면서 차잎의 수분이 30% 정도 감해지는데 이 때 진한 향기를 풍긴다.
3. 상기 2단계를 거친 차잎을 발효 및 건조시키는 단계
상기 3단계를 거친 차잎을 발효시키는데, 발효는 뜨거운 방바닥에 차잎을 일정한 두께로 쌓은 후 그 위에 젖은 수건(3-4겹)을 덮고 손바닥으로 눌러 잠시동안 정치시켜 행한다. 물에 젖은 직물로 차를 싸서 정치하는 이유는 수분과 온도를 균등하게 분포시키기 위한 것이다. 발효가 끝나 차잎은 방바닥에 펴서 건조시킨다.
4. 상기 3단계를 거친 차잎을 덖음질 및 비비는 단계
상기 3단계를 거친 차잎을 미온(약 40℃)에서 덖음질한 후 비비기를 한다. 비비기는 짚으로 만든 멍석에서 수행하는데 차잎의 표면이 멍석에 골고루 잘 접촉되도록 소량을 취하여 손으로 뭉친 잎을 풀면서 수행한다. 매년 차잎을 비빈 멍석에는 차 발효효소가 풍부하게 붙어있어서 차 발효에 효과를 주는 것으로 인식된다. 비비기를 끝낸 차잎은 다시 발효과정을 거친다. 발효된 차는 황토색을 띄면서 맛이 달고 떫은 맛이 사라진다. 이 정도를 감지하여 발효과정을 2회 내지 3회로 결정한다.
5. 상기 4단계를 거친 차잎을 덖고 건조하는 단계
상기 3단계와 4단계를 2회 내지 3회 반복하여 발효과정이 끝난 차잎을 다시 미온(약40℃)에서 덖은 후 방바닥에 펴서 건조시킨다. 덖음질과 건조과정을 거쳐서 차잎의 수분을 완전히 제거한다. 대개 발효후에 2회 정도 덖음질을 수행하면 차잎의 수분이 다 증발되며 이 때의 차는 녹황색을 띄고 맛은 무미다. 통상으로 건조과정이 끝나면 방을 가열하는 불을 중단하고 차를 뜨겁지 않은 방바닥에 밤새(약 10시간 정도) 정치한 후에 아침에 마지막 단계를 거친다.
6. 상기 5단계를 거친 차잎을 다시 덖고 볶는 단계
상기 5단계를 거친 차잎을 미온에서 덖은 후 구수한 맛을 내기 위하여 고온에서 볶아낸다. 마지막 단계인 볶음질을 통해 비로소 차의 구수한 맛을 만들어 낼 수 있는데, 이러한 볶음질에 의해 기존의 반발효차인 우롱차나 포종차보다 맛과 향, 기능성이 좋은 반발효차를 제조할 수 있는 것이다.
상기한바와 같이 본 발명인 구황차는 여러 번의 덖음질과 건조, 발효 과정을 거치며, 제품화 전에 덖음질과 볶음질을 한 번 더 거침으로써 맛과 향이 뛰어나고 기능성이 우수한 황색의 반발효차로 제조될 수 있는 것이다.
(실시예 1)
상기 구황차 제조에 있어서
제1단계인 데치기 및 말리기는 물 40ℓ(두말)에 소금 50g을 첨가한 끓는 물에 차잎을 물에 잠길 정도로 넣고 3∼5분 정도 저어준 후에 건져내어 차잎이 균일하게 건조될 수 있도록 대나무 평상에 얇게 펴서 바람이 잘 통하는 그늘에서 잎의 겉 수분이 증발할 때까지가 말린다.
제2단계인 덖음질은 차잎의 온도가 적어도 28℃ 내지 30℃ 정도 되게 미열로 가열되는 솥에 넣고 3∼5 분 정도 행하고, 건조는 50∼60℃의 황토방에 펴서 천천히 뒤집으면서 건조시키는데, 이 과정에서 차잎이 뭉치거나 국부적으로 온도가 상승되지 않도록 뒤집기를 자주 하면서 차잎을 잘 풀어 주어야 한다.
제2단계의 덖음질과 건조는 2회 내지 3회 실시한다. 한 번에 덖고 건조하는 것보다 여러 번에 걸쳐 덖고 건조하면 차잎이 더 숙성되어 깊은 향을 발산할 수 있기 때문이다.
제3단계의 발효 및 건조는 덖음질과 건조 과정을 거쳐 차잎의 수분이 30% 정도 감해진 상태에서 차잎을 약 80℃의 방바닥에 두께 10∼15cm로 모아 젖은 수건(3-4겹)을 덮고 손바닥으로 눌러 5분 정도 정치하여 발효시킨 후 방바닥에 즉시 펴서 건조시킨다.
제4단계의 덖음질은 미온(약 40℃)에서 5분 정도 실시하며 비비기는 짚으로 만든 멍석에서 수행한다. 이는 차잎의 표면이 멍석에 골고루 잘 접촉되도록 소량을 취하여 손으로 뭉친 잎을 풀면서 수행한다. 매년 차잎을 비빈 멍석에는 차 발효 효소가 풍부하게 붙어있어서 차 발효에 효과를 준다.
상기의 제3단계와 4단계를 2 내지 3회 실시한다. 발효된 차가 황토색을 띄면 맛이 달고 떫은맛이 사라지므로 차잎이 황토색을 띌 때를 감지하여 발효과정을 2회 내지 3회로 결정한다.
제5단계의 덖음질 및 건조는 미온(약 40℃)에서 5분 정도 덖고 덖은 차잎을 즉시 방바닥에 펴서 건조시킨다
상기의 제5단계를 2 내지 3회 실시하여 차잎의 수분을 완전이 제거한다. 대개 발효후에 2회 정도 덖음질을 수행하면 차잎의 수분이 다 증발되며 이 때의 차는 녹황색을 띄고 맛은 무미다. 통상으로 건조과정이 끝나면 방을 가열하는 불을 중단하고 차를 뜨겁지 않은 방바닥에 약 10시간 정도 정치한다.
제6단계인 덖음질은 미열상태로 가열된 솥에서 차잎의 온도가 40℃ 정도가 되도록 하면서 1시간정도 행하고 볶음질은 솥을 가열하는 불을 최대로 하여 차잎의 온도가 약 100℃정도 되도록 5분동안 볶는다.
반발효차인 포종차는 일광위조와 실내위조 후 가열처리, 비비기, 뭉침, 풀기, 건조과정을 거쳐 완성되고, 우롱차는 일광위조와 실내위조 후 덖음질, 비비기, 건조, 실내위조, 뭉침, 풀기, 덖음질, 건조과정을 거쳐 제품이 완성된다.
따라서 데치고 말린 차잎을 덖고 건조하는 단계, 발효 및 건조하는 단계, 덖고 비비는 단계, 덖고 건조하는 단계로 나누어 각각 2회 내지 3회 반복해주고 마지막에 다시 덖고 볶아줌으로써 차의 맛과 향을 더해주는 구황차의 제조방법은 종래의 반발효차 제조방법과 상이하다.
또한 불발효차인 녹차의 경우 발효과정을 거치지 않기 때문에 녹차를 장기 복용할 경우 체질이 맞지 않는 사람은 속이 불편하고 소화장애를 야기시킨다는 일부의 의견이 제시되고 있다.
따라서 본 발명은 기존의 반발효차나 불발효차와는 상이한 차 제조법과 이에 의해 제조된 반발효차(구황차)를 제공하는데, 본 발명인 구황차의 맛과 향, 기능성에 대한 효과는 발명의 효과에서 설명하기로 한다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본원발명인 구황차는 차잎을 반발효하여 제조할 수 있으며, 종래의 반발효차인 우롱차나 포종차보다 향과 맛이 뛰어나고 기능성도 우수한 특징이 있다.
표1은 본 발명인 구황차가 종래의 반발효차인 우롱차나 불발효차인 녹차에 비해 향과 맛, 기능성이 우수함을 보여주는 관능검사 결과이다.
관능검사에 사용된 구황차는 일반 녹차나 반발효차와 비슷한 조건에서 차를 만들어 음용한다. 본 차는 찬물에서도 잘 우러나기 때문에 물의 온도는 시음자에 따라 자유롭게 선택할 수 있다. 본원의 구황차는 과거 50여년 전부터 제법이 전수되어 왔으며 최근 10여 년 동안 50 여명의 차인들이 즐겨 애용하고 있다. 이들은 녹차와 우롱차도 친숙히 애용해온 사람들로써 이 중 30인을 선정하여 본 차의 선호도를 [표 1]에 보인 항목으로 비교하였다.
[표1]
구황차와 우롱차, 녹차에 대한 관능검사
| 특징 응답자수 | 구황차 | 우롱차 | 녹차 | 모르겠다 |
| 향기가 좋다 | 16 | 2 | 10 | 2 |
| 맛이 좋다 | 10 | 11 | 8 | 1 |
| 속이 편하다 | 15 | 8 | 1 | 6 |
| 갈증이 해소된다 | 20 | 5 | - | 5 |
| 기분이 상쾌해진다 | 12 | 3 | 1 | 14 |
| 합 계 | 73 | 29 | 20 | 28 |
관능검사표에서 보듯이 본 발명인 구황차는 속을 편하게 하는 특성을 나타내기 때문에 체질에 관계없이 누구나 기호품으로 또는 기능제로 음용이 가능하다. 차의 발효도를 증가시킬수록 그 특유의 향긋한 향기가 사라지기 때문에 향기를 잘 살려 기호도를 높이면서 차의 기능을 살리는 것이 중요한데 본 발명인 구황차는 여러 단계의 발효과정을 거치더라도 관능검사결과에서 보여주듯이 향과 맛, 기능성이 다른 차(茶)보다 우수함을 알 수 있다.
구황차는 일반적으로 80℃의 물에 9번을 다려내어도 그 맛이 감해지지 않는 특색을 보인다. 그리고 장기 취음자의 일반적인 견해가 향기와 맛이 녹차에 비하여 손색이 없으며, 갈증해소와 속편함을 큰 장점으로 평하고 있다. 또한 차의 초보자는 느끼기 어렵지만 오랫동안 복용한 사람들은 차의 기운에 의하여 기의 순환이 원활해진다는 평이 많다. 이와 같이 구황차는 발효에 의하여 사라질 수 있는 차의 고유한 맛과 향에 의한 기호도를 잃지 않고 기능을 향상시킨 것이 특색으로 지적된다.
구황차의 기능성을 알아보기 위하여 성분 분석을 하였는데 그 결과는 표2와 같다.
〔표2〕
구황차의 성분 분석
| 시료명 | T-N(%) | 총아미노산(mg/100g) | 탄닌(%) | 카페인(%) | Vit. C(mg/100g) |
| 구황차Ⅰ | 5.46 | 3,065 | 11.67 | 2.96 | 104.9 |
| 구황차Ⅱ | 5.34 | 3,052 | 11.36 | 2.94 | 85.4 |
| 평 균 | 5.40 | 3,059 | 11.52 | 2.95 | 95.1 |
본원 발명인 구황차의 성분에는 [표2]에서 보듯이 탄닌, 아미노산, 비타민C, 카페인 등의 성분들이 함유되어 있는바 본원발명인 구황차는 이에 의한 항산화작용,항암작용, 콜레스테롤 저하작용, 항당뇨작용, 충치예방 및 구취제거작용, 중금속 제거작용 등의 효능이 있다.
구황차는 종래의 반발효차에 비해 향이 뛰어난데 이러한 향기성분을 분석하기 위한 농축물 제조 과정, 향기성분의 분석 및 동정 조건, 향기 성분 화합물은 아래와 같다.
(향기성분의 분석을 위한 농축물 제조)
차 향기성분 추출에 감압증류법을 주로 사용하였으나 차류의 분석시 Likensand Nickerson형 동시증류추출장치로 1시간만 추출한 경우 감압증류법으로 추출한 향기성분의 패턴과 큰 차이가 없었으므로 휘발성 향기성분의 추출에는 Likens and Nickerson 형 동시증류추출장치를 사용하였다. 즉 분쇄한 차 시료 각 50g과 증류수 500ml를 Likens and Nickerson형 동시증류추출장치의 시료 플라스크에 넣고 용매플라스크에는 diethyl ether 50ml를 가한 후 1시간 동안 가열환류하여 향기성분을 추출하였다. 무수 황산나트륨으로 탈수 후 diethyl ether를 상압에서 증류, 제거한 후 휘발성 향기성분 분석시료로 사용하였다.
( 향기성분의 분석 및 동정 조건)
향기 성분의 분석 및 동정은 gas chromatography(GC)와 gas chromatography mass selective detector(GC-MSD)에 의하였다. GC는 Shimadzu model GC-17A형을 사용하였다. Column은 HP-5 (50m*0.32mm*0.52μm film)를 사용하였으며, column은도는 60도씨에서 5분간 유지시킨 후 220℃까지 2℃/min의 속도로 승온하였다. Carrier gas는 질소를 사용하였으며, 유량은 1.2ml/min으로 조정하였다. GC-MSD는 HP 6890과 HP 5973 Mass Selective Detector가 연결된 것을 사용하였다. Carrier gas로 He을 사용한 것을 제외하고는 column과 온도조건은 GC의 조건과 동일하게 하였다. MS의 이온화 전압은 70eV로 하였다.
(향기성분 화합물의 분석)
〔표3〕
구황차의 향기성분 화합물의 분석
| PeakNo. | retention time(Min) | compound | Peak area | ||
| S1 | S2 | S3 | |||
| 1 | 6.725 | 3-Methylbutanol | + | + | 1.49 |
| 2 | 6.961 | 2-Methylbutanol | + | + | 0.65 |
| 3 | 7.335 | 1-Penten-3-ol | 0.11 | ||
| 4 | 7.479 | 1-Penten-3-one | 0.11 | ||
| 5 | 8.888 | Pyrrole | + | + | 0.94 |
| 6 | 9.203 | 3-Methyl butanol | + | 0.18 | |
| 7 | 10.385 | (Z)-2-peten-1-ol | 0.09 | ||
| 8 | 11.905 | 4-Methyl-3-penten-one | + | + | 0.93 |
| 9 | 12.514 | Ethyl pyrrol | |||
| 10 | 18.256 | Heptanol | + | + | 0.71 |
| 11 | 18.956 | (E, E)-Heptadienal | 1.07 | ||
| 12 | 22.948 | Benzaldehyde | + | + | 0.41 |
| 13 | 24.097 | 1-Octen-3-ol | + | + | 0.33 |
| 14 | 25.133 | Pentyl furan | 0.10 | ||
| 15 | 25.927 | 2-Ethyl-5-methyl pyrazine | + | + | 0.42 |
| 16 | 28.389 | Benzyl alcohol | 0.23 | ||
| 17 | 29.580 | Phenylacetaldehyde | + | + | 0.51 |
| 18 | 30.070 | 1-Ethyl-2-formyl-pyrrole | 0.93 | ||
| 19 | 32.281 | (Z)-Linalool 3,6-oxide | 0.44 | ||
| 20 | 33.193 | (E)-Linalool 3,6-oxide | + | 0.46 | |
| 21 | 33.945 | Linalool | + | + | 3.42 |
| 22 | 34.258 | 3,7-Dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol | + | + | 3.42 |
| 23 | 35.208 | 2-Phenly ethanol | 0.23 | ||
| 24 | 41.324 | α-Terpineol | + | + | 1.20 |
| 25 | 41.612 | Methyl salicylate | + | + | 0.70 |
| 26 | 43.229 | safranal | + | + | 0.78 |
| 27 | 45.369 | β-cyclocitral | + | 0.19 | |
| 28 | 46.961 | Geraniol | + | + | 0.80 |
| 29 | 49.573 | Indole | + | + | 0.53 |
| 30 | 57.335 | (E)-Jasmone | + | + | 1.26 |
| 31 | 59.373 | α-Ionone | 0.22 | ||
| 32 | 60.716 | Isoeugenol | + | + | 0.70 |
| 33 | 62.238 | Geranyl acetate | + | + | 0.38 |
| 34 | 62.238 | β-Ionone | + | + | 0.77 |
| 35 | 62.238 | Farnescene | + | + | 0.78 |
| 36 | 62.238 | δ-Cadinene | + | + | 1.42 |
| 37 | 62.238 | Nerolidol | + | + | 4.61 |
| 38 | 62.238 | (Z)-3-Hexenyl benzoate | + | + | 0.40 |
| 39 | 62.238 | (Z)-3-Hexenyl octanoate | + | + | 0.16 |
| 40 | 62.238 | α-Copaene | + | + | 0.22 |
| 41 | 62.238 | Methyl jasmonate | + | + | 0.31 |
| 42 | 62.238 | Neophytadiene | + | + | 0.42 |
| 43 | 62.238 | Neophytadiene(isomer) | + | + | 1.75 |
| 44 | 106.526 | Phytol | + | + | 10.97 |
표3에서 알 수 있듯이 구황차에는 일반적인 녹차에서 많이 발견되는 장미꽃향인 geraniol의 함량이 부족하고 일반적인 반발효차에서 많이 발견되는phenylacetalaldehyde가 발견되므로 반발효차임을 알 수 있다.
표3에서 보듯이 구황차에는 산뜻한 향과 관계되는 linalol과 쟈스민꽃향인 jasmone, 그리고 일반 꽃향과 관계되는 nerolidol이 특히 많이 함유되어 독특한 기호의 향이 발생된다. 비록 표3에서는 S3의 Peak area만 나타내었지만, 첨부된 도면 3과 도면4, 도면5를 살펴보면 구황차를 제조하는 단계를 거듭할수록 일부 향기 성분이 증가함을 알 수 있다.
도3, 도4는 구황차를 제조하는 도중의 향기 화합물에 대한 기체크로마토그래피히스토그램이고, 도5는 완제품에 대한 기체크로마토그래피 히스토그램인데 3개의 히스토그램을 비교해보면 비록 미세한 차이이기는 하지만 Peak No 21인 Linaol, 28인 Geraniol, 30인 (E)-Jasmone, 42인 Neophytadiene의 면적이 증가함을 알 수 있다. 따라서 본 발명인 구황차는 본 발명의 제조단계를 거침으로써 독특한 향을 많이 함유한다.
본 발명인 구황차는 관능검사 결과나 향기분석 결과를 통해 알 수 있듯이 본 발명의 제조방법을 통해 특유의 향과 맛, 기능성을 나타내므로 반발효차의 대부분을 수입에 의존하고 있는 현실 및 2004년 농산물 수입 자유화에 대한 대비책으로서 국산 반발효차를 제공하기에 충분하며 우리 국민의 기호에 맞는 제차법을 통한 국산 반발효차를 널리 보급시킴으로써 그 시장성 및 상품적 가치도 매우 클 것으로 예상된다.
Claims (8)
- (1) 채취한 차잎을 데치고 말리는 단계(2) 상기 (1)단계를 거친 차잎을 덖고 건조하는 단계(3) 상기 (3)단계를 거친 차잎을 발효 및 건조시키는 단계(4) 상기 (4)단계를 거친 차잎을 덖음질 및 비비는 단계(5) 상기 (5)단계를 거친 차잎을 덖고 건조하는 단계(6) 상기 (6)단계를 거친 차잎을 덖고 볶는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 구황차의 제조방법.
- 삭제
- 상기 제1항에서,제(2)단계의 덖음질 및 건조는 차잎의 온도가 적어도 28℃ 내지 32℃가 되도록 3분 내지 5분 동안 덖은 후 덖음질한 차잎을 50℃ 내지 60℃의 방바닥에 펴서 천천히뒤집으며 건조시키는 것을 특징으로 하는 구황차의 제조방법.
- 상기 제1항에서,제(3)단계의 발효는 제(2)단계를 적어도 2회 실시하여 차잎의 수분이 감해진 상태에서, 75℃ 내지 85℃를 유지하는 방바닥에 차잎을 모아 그 위에 젖은 수건을 덮고 손바닥으로 눌러 적어도 5분 정도 정치하는 것을 특징으로 하는 구황차의 제조방법.
- 상기 제1항에서,제(4)단계의 덖음질 및 비비기는 차잎을 38℃ 내지 42℃에서 적어도 5분 동안 덖은 후 짚으로 만든 멍석에서 비비는데, 차잎의 표면이 멍석에 골고루 접촉되도록 손으로 뭉친 차잎을 풀면서 비비는 것을 특징으로 하는 구황차의 제조방법.
- 상기 제1항에서,제(3)단계와 제(4)단계는 차잎이 황토색으로 변할 때까지 적어도 2회 반복ㆍ실시하며, 제(5)단계의 덖음질 및 건조는 적어도 38℃내지 42℃에서 차잎을 덖은 후 덖은 차잎을 건조시키는데, 차잎의 수분이 모두 증발하고 녹황색을 띌 때까지 (5)단계를 반복실시하며, 차잎의 수분이 모두 증발되어 차잎이 녹황색을 띄면 방을 가열하는 불을 중단하고 차잎을 방바닥에 적어도 10시간 동안 정치하는 것을 특징으로 하는 구황차의 제조방법.
- 상기 제1항에서,제(6)단계의 덖음질 및 볶음질은 차잎의 온도를 적어도 38℃ 내지 42℃로 유지하면서 적어도 1시간 동안 덖고, 차잎의 온도가 적어도 100℃가 되도록 3분 내지 5분 동안 볶는 것을 특징으로 하는 구황차의 제조방법.
- 상기 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 의하여 제조된 구황차.
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