JP4662604B2

JP4662604B2 - 紅茶の製造

Info

Publication number: JP4662604B2
Application number: JP2000134576A
Authority: JP
Inventors: パドマ・バラクリシュナン; アニタ・ラオ; ナビン・カマー・シャーマ
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
Priority date: 1999-05-06
Filing date: 2000-05-08
Publication date: 2011-03-30
Anticipated expiration: 2020-05-08
Also published as: JP2000325018A; GB0006959D0; GB2350047A; FR2793113A1; GB2350047B; FR2793113B1; US6299926B1

Description

【０００１】
本発明は、改良された品質の紅茶を得るための方法に関する。本発明は、特に、紅茶の芳香を促進するために、摘み取った後の茶葉を、ジャスモン酸及びその誘導体のような老化調整剤（senescence modulators）で処理する方法に関する。
【０００２】
発明の背景及び先行技術
リーフ紅茶（black leaf tea）は、伝統的には、新鮮な摘み取られた緑茶葉を酸化させ、そして乾燥させることにより製造されている。このような茶の製造方法は、当業者に周知である。一般に、紅茶の葉を調製するために、植物であるカメリア・シネンシス（Camellia sinensis）の新鮮な緑葉を枯らし（穏やかな乾燥にさらす）、粉砕し又は浸軟し、発酵させ（この方法においては、茶葉中の酵素が大気中の酵素を使用して種々の基質を酸化させ、褐色の製品を生成する）、及び次に焙じる（茶葉を乾燥させる）。
【０００３】
枯らす工程は、省略される場合もあるが、特定の化学及び生化学的変化を起こさせ、また、葉の水分を９０％から５０乃至７０％へ下げる。枯らす間に生じる生化学的／化学的変化は、茶中の揮発性フレーバー化合物の収量を増大させる。
【０００４】
浸軟工程の間、葉の細胞の一体性を破壊することは、ポリフェノールオキシダーゼのような酵素によりカテキンの酸化を導き、その結果、色及び芳香分子を生じさせる。
【０００５】
フェニルアセトアルデヒド及びベンズアルデヒドは、主要な芳香成分であり、発酵段階の間に形成される。発酵工程の間、酵素であるポリフェノールオキシダーゼ類／ペルオキシダーセ類の作用によりカテキンから形成されるキノンは、フェニルアラニンをフェニルアセトアルデヒドへ転化させる。フェニルアセトアルデヒドは、フローラルな芳香であるのに対し、ベンズアルデヒドは甘いアーモンド様の芳香を有する。フェニルアセトアルデヒド及びベンズアルデヒドとは別に、テルペノイド類もまた茶にフローラルな芳香を付与するのに重要である。
【０００６】
ジャスモン酸及びメチルジャスモネート及びジヒドロジャスモネートのような誘導体は、植物の老化及び偽の傷信号をもたらすことが知られている。しかし、摘み取った後の茶葉をこれらの化学物質で処理すると、茶の芳香を顕著に促進することが発見された。
【０００７】
発明の説明
本発明は、広い定義において、リーフ紅茶を製造する方法に関し、新鮮な摘み取られた茶葉をジャスモン酸又は一つ以上のその誘導体で処理し、茶葉を浸軟し及び発酵させ、発酵された葉を煎り、発酵を止め、次にこれらを乾燥してリーフ紅茶を得る工程を含む方法に関する。この方法で葉を処理すると、紅茶及び紅茶から製造された茶飲料の芳香を促進する。
【０００８】
好ましくは、ジャスモン酸誘導体は、メチルジャスモネート及びメチルジヒドロジャスモネートを含む。
【０００９】
葉は、好ましくはジャスモン酸又は一つ以上のその誘導体を、０．０００１乃至０．５％の濃度で、１０分乃至２４時間、１０℃乃至４５℃で処理される。ジャスモン酸又は一つ以上のその誘導体は、単独（すなわち、一回量で）又は分割された量で使用することができる。
【００１０】
本発明は、紅茶を製造する方法でもあり、茶の芳香を改良するために、摘み取った後の茶葉をジャスモン酸又はその誘導体又はこれらの混合物と、０．００１乃至０．５％の濃度で、１４乃至２０時間、１５乃至３０℃で処理することを含む。
【００１１】
本発明の目的に鑑み、「茶」は、カメリア・シネンシス・ヴァル・シネンシス（Camellia sinensis var. sinensis）又はカメリア・シネンシス・ヴァル・アッサミカ（Camellia sinensis var. sinensis）由来の葉物質を意味する。また、アスパラサス・リネアリス（Aspalathus linearis）から得られるルイボス・ティーも含むが、これは内在性発酵酵素源に乏しい。「茶」は、また、これらの茶の二つ以上をブレンドした製品をも含む。
【００１２】
疑問を避けるために、「含む（comprising）」という語は、包含する（including）ことを意味することを意図しており、必ずしも「からなる（consisting）」又は「構成する（composed of）」を意味しない。言い換えると、列記された工程又は任意の工程は網羅的である必要はない。
【００１３】
実施例及び比較例を除いて、また、他に明示しない限り、物質の量又は濃度を示す本発明中の数値は全て、「約」という語で修飾されるものと理解される。
【００１４】
発明の詳細な説明
本発明は、周知の紅茶の製造方法の改良に関する。改良は、紅茶及び紅茶から製造される茶飲料の芳香を促進するために、茶葉をジャスモン酸又はその誘導体又はそれらの混合物で処理することを含む。
【００１５】
芳香促進化合物は、摘み取った後、好ましくは、任意の、しかし好ましい枯らす工程の前に適用される。化合物は好ましくは、０．０００１乃至０．５％の濃度で溶液の形である。芳香促進化合物の適用は、全部一度に又は少量ずつ分割してのいずれかである。処理は、好ましくは、噴霧又は浸す形で行われる。
【００１６】
芳香促進化合物は、好ましくはジャスモン酸又はメチルジャスモネート及びジヒドロジャスモネートのような一つ以上の誘導体、及びこれらの混合物である。
【００１７】
化合物の濃度は、製造する茶を基準にして０．０００１乃至０．５％の範囲、好ましくは０．００１乃至０．２％の範囲である。
【００１８】
処理の時間は、好ましくは１０分乃至２４時間であり、特に１４乃至２０時間である。
【００１９】
処理の間の温度は、好ましくは１０乃至４５℃、特に１５乃至３０℃に維持される。
【００２０】
芳香促進化合物での処理の後、通常の方法で処理した後、若芽を枯らす。
【００２１】
枯らした後、茶はさらに従来の方法にしたがって加工され、すなわち、四つのＣＴＣカットを行い、発酵され、乾燥される。
【００２２】
本発明を、実施例を参照して例示する。勿論、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２３】
実施例
実施例１
枯らす方法
新鮮な収穫された緑葉（１ｋｇ）に、約２５℃の温度で１８時間、０．２ｇのメチルジャスモネートを少量のアルコールに溶解し、水で体積を１００ｍｌに合わせた、１００ｍｌのメチルジャスモネートを噴霧し、０．０８％（製造する茶を基準にして）の最終濃度の活性成分（サンプル１）を得るか、又は、活性成分として２−クロロエチルリン酸（レオ・ケミカル（Leo Chem）、バンガロール（Bangalore））を含む１００ｍｌのエテラル（ＥＴＨＲＥＬ、商標）水溶液を噴霧し、０．０８％の最終濃度の活性成分（サンプル２）を得た。芳香促進化合物を使用する処理を行った葉と行わなかった葉を、１８時間雰囲気条件下で枯らした。メチルジャスモネート処理しなかった葉を対照（サンプル３）として使用した。
【００２４】
実施例２
紅茶の改良された芳香成分
対照及び処理されたもの（サンプル１及び３）から得られた紅茶を、ヘッド・スペース・ガス・クロマトグラフィー（ＧＣ）により芳香成分の分析をした。
【００２５】
ミクロ−リケンス・ニッケルソン（Micro-Likens Nikkerson）法を使用し、揮発物の抽出蒸留により茶芳香濃縮物を調製した。紅茶に由来する芳香揮発物を、ミクロ−リケンス・ニッケルソン・ユニットを使用して抽出した。ユニットは、還流ユニット及び抽出ユニットからなる。２５ｇの茶を還流ユニットの円底フラスコに入れ、４００ｍｌの蒸留した温水をこれに添加した。抽出ユニットでは、２５ｍｌのジクロロメタンを使用して芳香揮発物をトラップした。両方のフラスコを加熱し、沸騰させ、その後さらに６０分間還流させた。６０分の終了後、サンプルを冷却し、有機層を分離し、硫酸ナトリウム上で乾燥させ、窒素噴霧を使用して０．１ｍｌに濃縮した。これらの濃縮されたサンプルを、ガス・クロマトグラフ（島津（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）ＧＣ１４Ａ（商標））へ直接注入した。注入容積は１ｍｌであった。ピークは、本物の標準での共注入により同定し、各々の成分のピーク面積を評価した。
【００２６】
ＧＣの条件は以下の通りである：

【００２７】
ピークの同定は、標準サンプルの共注入によりクロス・チェックした。
【００２８】
【表１】

【００２９】
表１に示されたデータは、メチルジャスモネートでの処理が、紅茶の芳香に相当する化合物の濃度を増加させることを示す。
【００３０】
実施例３
製造した茶の品質
製造した茶を以下のように調製した。１８時間葉を枯らした後、ダベラショラ（Daverashola）（ティー・エステート・インディア・リミテッド（Tea Estate India Ltd.）、ダベラショラ、ザ・ニルギリス（The Nilgiris）、タミール・ナドゥ（Tamil Nadu））の工場で小規模の製造装置を使用して加工した。小規模ラインは、ＣＴＣ（切断−引裂き及び巻き上げ）、発酵器（制御された温度及び湿度のチャンバー）及び流動床乾燥機からなっていた。ＣＴＣ機を使用して葉を４回切断し、６０分間２５℃で９０％ＲＨで発酵させた。流動床乾燥機を使用し、発酵されたドゥール（dhool）（浸軟された葉）を２０分間乾燥させた。
【００３１】
実施例４
感覚上の特徴
製造した茶の定量的な記述子分析（ＱＤＡ）を以下の方法にしたがって行った。葉とエンド・カップの評価を訓練された１２人の主婦からなるパネルを構成した。エンド・カップの特性に対するパネリストのスコア（肉眼、口中、及び芳香成分）は、１０点の尺度で測定した。ＱＤＡで使用される紅茶の製造方法は、インディンアン・マーケット・リサーチ・ビューロー（Indian Market Resarch Bureau）（ＩＭＲＢ）により実施されている「茶製造観察研究」をベースにした。
【００３２】
標準化された方法は、以下の通りである：
１５０ｍｌの茶のエンド・カップについて、
１．８２ｍｌの水を沸騰させ、
２．３ｇの茶を加え１分間沸騰させ、
３．６８ｍｌのあらかじめ沸騰させた牛乳及び６ｇ（４％）の砂糖を加え、
４．一煮立ちするまで沸騰させ、
５．７０乃至７５℃で提供する。
【００３３】
対照及びメチルジャスモネート又はエテラル（商標）（枯らす間に添加）処理されたものから得られた紅茶を使用し、種々の紅茶の属性への影響を評価するために、訓練されたパネルによりＱＤＡを実施し、統計的に分析し、ＱＤＡのデータを以下の表２に示す。
【００３４】
【表２】

【００３５】
ＱＤＡは、メチルジャスモネートで処理された茶のみが、未処理の茶よりも顕著なフローラル及びハーバルな芳香を有することを認め、その結果、消費者により受け入れられる結果となった。パネルは、エテラル（商標）処置された茶のこの芳香を感知しなかった。しかし、苦味及び苦い後味が、エテラル（商標）及びメチルジャスモネート処理により著しく減少した。
【００３６】
したがって、本発明は、より高い芳香成分及びより改良された茶の品質を有する茶葉を得る方法を提供することに関する。

Claims

新鮮な摘み取られた茶葉を、ジャスモン酸又はメチルジャスモネート及びメチルジヒドロジャスモネートからなる群から選択される一つ以上のその誘導体で処理する工程、その茶葉を浸軟し、発酵させる工程、その発酵させた葉を煎り発酵を止める工程、そして次にこれらを乾燥させリーフ紅茶を製造する工程を含み、前記ジャスモン酸又はその誘導体の濃度が、製造された茶を基準に０．０００１乃至０．５％である、リーフ紅茶を製造する方法。
葉を、浸軟する前に枯らす、請求項１記載の方法。
葉を、枯らす前に、ジャスモン酸又はその誘導体と処理する、請求項２記載の方法。
ジャスモン酸又はその誘導体の濃度が、０．００１乃至０．２％である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の方法。
葉を、ジャスモン酸又はその誘導体と１０分間乃至２４時間処理する、請求項１記載の方法。
葉を、ジャスモン酸又はその誘導体と１４乃至２０時間処理する、請求項５記載の方法。
ジャスモン酸又はその誘導体を、１０乃至４５℃の温度で葉に適用する、請求項１記載の方法。
ジャスモン酸又はその誘導体を、１５乃至３０℃の温度で葉に適用する、請求項７記載の方法。
茶の芳香を改良するために、摘み取った後の茶葉を、ジャスモン酸又はその誘導体又はそれらの混合物と、０．００１乃至０．５％の濃度で、１４乃至２０時間、１５乃至３０℃の温度で処理することを含む、紅茶の製造方法。