KR20040005192A - 녹차성분을 함유하는 민속주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀을 발효시켜 증류하므로써 발효 알코올을 얻기 위한 공정을 포함하는 공지의 민속주제조방법에 있어서, 상기 공지된 민속주 제조공정에 의해 얻어진 발효 알코올에 미리 덖어둔 녹차를 함침시켜 녹차의 약리성분 및 맛과 향이 발효 알코올에 침출되도록 하는 공정과, 건조된 녹차잎을 올리고당 및 효모와 함께 잘 혼합하여 발효시키고 이를 다시 곰팡이균과 설탕과 함께 혼합하여 숙성시키므로써 녹차엑기스를 얻는 공정과, 상기 녹차엑기스에 미리 녹차성분을 침출시켜둔 발효 알코올과 증류수를 함께 혼합하여 숙성시키는 공정을 포함하는 녹차성분을 함유하는 민속주 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 본 발명은 녹차에 함유된 유용한 약리성분 및 맛과 향의 침출이 완전하게 이루어지면서 녹차의 쓴맛은 제거하여 소비자의 미감을 매우 만족시킬 수 있는 녹차를 원료로 하는 민속주를 제공할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

녹차성분을 함유하는 민속주 제조방법{A manufacturing method of green tea extracts}

본 발명은 민속주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 녹차성분을 함유하는 민속주 제조방법에 관한 것이다.

녹차는 발효시키지 않은 찻잎을 사용해서 만든 차를 의미하며, 인류 역사상 매우 오래전 부터 음용되어온 기호식품이다. 녹차의 성분은 차 나무의 품종, 재배조건, 채엽시기, 채엽 부위, 토질, 제조방법, 나무의 수령이나 수세 등에 따라 조금씩 다르나, 대개 폴리페놀, 카페인, 단백질, 아미노산, 탄수화물, 색소성분 및 각종 유기산류, 효소, 비타민, 무기성분 등으로 구성되어 있다. 이들 성분들중 특히 탄닌 및 카페인, 비타민 C, 플라보노이드, 무기성분들은 항산화작용, 항암작용,혈중 콜레스테롤 저하작용 및 강심작용 등과 같이 인체에 유익한 약리작용이 널리 알려짐에 따라 점차 일반인들도 녹차에 대한 관심이 점차 늘어나고 있으며, 특히 알코올성 지방간 예방과 해독작용을 하는 카테킨, 숙취 제거에 효과가 있는 아스파라긴산, 알라닌, 데아닌 등의 아미노산, 비타민C 그리고 그 외에 토코페롤, 미네랄, 사포닌, 카페인 등이 다량함유되어 있어 상기 녹차의 약리작용을 이용한 술들이 다양하게 개발되고 있는 실정이다.

즉 대한민국 특허출원 제1997-0052651호 "녹차잎을 이용한 소주의 제조방법"과 대한민국 특허출원 제1997-0059884호 "녹차추출물을 함유한 기능성주류의 제조방법"이 안출되어 있기는 하나, 전자는 증류된 고농축 주정에 이온수를 첨가하여 희석시킨 주정에 녹차잎을 첨가하고 상온에서 흡착 반응시킨 후 여지로 여과하여 여과된 주정을 이온수지탑에 통과시켜 주정의 색소를 제거하고, 이어서 흡착제를 첨가하여 상온에서 흡착 반응시킨 후, 여지로 1차여과하여 주정과 흡착제를 분리후, 다시 2차여과를 하여 소주주정을 제조하는 방법으로, 이는 소주 주정 정제시 주정의 쓴맛과 강한 알코올기를 녹차잎에 함유된 플라보노이드 및 탄닌 등의 성분에 의해 물리화학적으로 반응시켜 정제하기 위한 것일 뿐, 녹차잎에 함유된 고유한 색상 및 성분, 맛을 그대로 살린 술을 제조하기 위한 방법은 아니다.

후자는 원주정의 주정취를 제거하기 위한 탈취공정과 불순물의 여과공정을 거쳐 주정취를 제거한 원주정을 준비하는 단계와, 녹녹차잎을 증탕처리하여 녹차추출물을 추출하는 단계와, 희석용 증류수를 사용하여 상기 주정취를 제거한 원주정을 희석함과 동시에 상기 녹차추출물을 주류제조용 필요첨가물과 함께 첨가하여 배합하는 단계와, 상기 첨가물을 함유한 희석된 주류를 정치와 정밀여과를 거치는 후처리단계에 의해 주류를 제조하는 방법으로 원주정에 증탕처리하여 얻어진 녹차추출물을 혼합하여 술을 제조하는 것이므로 전통적인 방법에 의해 제조되는 민속주라고 할 수는 없다.

본 발명자 역시 분말상태의 녹차잎을 입국단계와 술덧을 얻기 위한 단계에서 투입하되, 술의 발효정도에 따라 녹차잎의 투입량을 적당히 조절할 수 있도록 함으로써 술이 발효기간의 조절이 가능하고, 주정에 접하는 녹차잎의 표면적을 늘려 발효가 빠르게 진행되도록 함으로써 녹차 고유의 은은한 맛과 향을 가지면서도 경제적인 녹차주의 대량생산을 가능하게 하는 녹차주제조방법을 선출원 한 바 있으나, 이는 공지의 민속주의 제조공정 중 단순히 술덧을 얻기 위한 발효단계에 녹차잎 분말을 투입하여 녹차성분이 술덧에 우러나도록 녹차주를 제조하는 것이어서 녹차에 함유된 유용한 약리성분 및 맛과 향의 침출이 완전하게 이루어지질 않고 녹차 특유의 쓴맛을 줄어들지 않아 소비자의 미감을 만족시킴에 있어 한계를 갖는 것이었다.

본 발명은 우리 나라 전통의 민속주 제조방법에 의해 녹차주를 제조할 수 있도록 하되, 먼저 발효 알코올을 얻고 상기 발효알코올에 녹차를 넣어 녹차의 유용한 성분을 침출시킨 다음, 상기 녹차성분이 침출된 발효 알코올에 다시 녹차엑기스, 증류수를 적당량 혼합하므로써 녹차에 함유된 유용한 약리성분 및 맛과 향의 침출이 완전하게 이루어지고 녹차의 쓴맛은 최소화하여 소비자의 미감을 만족시킬 수 있도록 하기 위한 녹차주 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 먼저 쌀을 발효시키고 증류하므로써 발효 알코올을 얻어내는 공정과, 상기 발효 알코올에 녹차를 함침시켜 녹차의 약리성분 및 맛과 향이 발효 알코올에 침출되도록 하는 공정과, 건조된 녹차잎을 올리고당 및 효모와 함께 잘 혼합하여 발효시키고 이를 다시 곰팡이균과 설탕과 함께 혼합하여 숙성시키므로써 녹차엑기스를 얻는 공정과, 상기 녹차엑기스에 녹차성분이 침출된 발효 알코올과 증류수을 적당량 혼합하여 숙성시키는 공정으로 이루어진다.

상기 각 공정을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

상기 발효 알코올 제조공정은 쌀을 잘 씻어 고두밥을 찐 다음 잘 식혀서 백국 종균을 혼합하는 단계와, 잘 혼합된 고두밥을 보쌈하여 열을 가하는 단계와, 24시간이 지난 후 오동나무 상자에 파종하는 단계와, 이를 24시간동안 발효시켜 쌀균을 얻는 단계와, 48시간 후에 이를 증류하여 발효 알코올을 얻는다.

상기 발효 알코올에 녹차를 함침시켜 녹차의 약리성분 및 맛과 향이 발효 알코올에 침출되도록 하는 공정은 다음과 같다.

상기 발효 알코올에 여러번 반복해서 덖어 함수율을 최소화한 녹차잎을 넣어 7일정도 함침(含浸)시켜 둔 다음 녹차잎만 여과시켜 녹차의 약리성분과 맛과 향이 배어난 발효 알코올을 얻는다.

다음 녹차엑기스 제조공정은 다음과 같다.

질좋은 녹차잎을 채취하여 가마솥에 넣어 잘 볶은 다음 이를 그늘에 건조하는 단계와, 상기 건조된 녹차잎을 올리고당 및 효모와 함께 잘 혼합하여 용기에 저장하여 발효시키는 단계와, 쌀로 꼬두밥을 지어 이를 식히고 백국(식용곰팡이)을파종한 다음 자루에 담아서 발효시키는 단계와, 상기 발효된 꼬두밥을 오동나무상자에 파종하여 30~35℃의 온도로 유지하므로써 곰팡이균을 성장시키는 단계와, 상기 곰팡이균을 용기에 저장해둔 녹차잎 혼합물에 설탕과 함께 혼합하므로써 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 녹차잎 혼합물을 여과시킨 다음 다시 저온 숙성하는 단계에 의해 이루어진다.

상기와 같은 단계에 의해 얻어진 녹차엑기스에 미리 녹차성분이 침출시킨 발효 알코올과 증류수를 적당량 혼합하여 본 발명 녹차주를 얻을 수 있게 되는 것이다.

이때 발효 알코올, 녹차 엑기스, 증류수의 혼합비율은 순서대로 5~15 : 1~5 : 10~30 중량비의 범위 내에서 조절하여 혼합할 수 있도록 하되 미감테스트를 통해 얻어진 결과로는 알코올, 녹차 엑기스, 증류수의 혼합비율이 10: 3: 22인 녹차주가 가장 바람직하였다. 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다.

실시예

쌀 40kg을 잘 씻어 고두밥을 찐 다음 잘 식혀서 백국 종균 50g을 혼합한 다음 보쌈하여 열을 가한다. 이때 열을 40℃를 넘지 않아야 한다. 이렇게 24시간이 지난 후 적당량씩 덜어 오동나무 상자에 파종한다. 이때 온도는 30℃를 넘지 않아야 한다.

이렇게 상기 고두밥을 24시간 발효시키면 쌀균이 되는데 이때 쌀균 3㎍, 금수 2ℓ, 효모 20g을 넣어 잘 혼합한 다음 48시간 후에 이를 증류하여 발효 알코올을 얻는다. 이때 온도는 28℃도가 가장 바람직하다.

이처럼 얻어진 발효 알코올 200ℓ에 잘 덖은 녹차잎 7kg을 넣어서 7일간 침출시킨 다음 잘 여과해서 발효시켜 둔 녹차 액기스60ℓ와 증류수 440ℓ를 함께 혼합하여 6∼8개월 저온 숙성시키면 본 발명 녹차주가 얻어지게 된다.

이처럼 본 발명은 녹차에 함유된 유용한 약리성분 및 맛과 향의 침출이 완전하게 이루어지면서 녹차의 쓴맛은 제거하여 소비자의 미감을 매우 만족시킬 수 있는 녹차를 원료로 하는 민속주를 제공할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (2)

1. 쌀을 발효시켜 증류하므로써 발효 알코올을 얻기 위한 공정을 포함하는 공지의 민속주제조방법에 있어서,

   상기 공지된 민속주 제조공정에 의해 얻어진 발효 알코올에 미리 덖어둔 녹차를 함침시켜 녹차의 약리성분 및 맛과 향이 발효 알코올에 침출되도록 하는 공정과, 건조된 녹차잎을 올리고당 및 효모와 함께 잘 혼합하여 발효시키고 이를 다시 곰팡이균과 설탕과 함께 혼합하여 숙성시키므로써 녹차엑기스를 얻는 공정과, 상기 녹차엑기스에 미리 녹차성분을 침출시켜둔 발효 알코올과 증류수를 함께 혼합하여 숙성시키는 공정을 포함하는 녹차성분을 함유하는 민속주 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 발효 알코올, 녹차 엑기스, 증류수의 혼합비율이 5~15 : 1~5 : 10~30중량비로 이루어짐을 특징으로 하는 녹차성분을 함유하는 민속주 제조방법.