KR101378069B1 - 황칠나무 추출액을 이용한 막걸리 및 그의 제조방법 - Google Patents

황칠나무 추출액을 이용한 막걸리 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 황칠나무 추출액을 이용한 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 막걸리를 제조할 때에 황칠나무 추출액을 사용함으로써 그 황칠나무 추출액이 발효되어 인체에 유용한 황칠나무의 기능성 성분이 막걸리에 포함되도록 한 황칠 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

황칠나무 추출액을 이용한 막걸리 및 그의 제조방법{Rice wine using Dendropanax morbifera Lev. and Process for preparing the same}
본 발명은 황칠나무 추출액을 이용한 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 막걸리를 제조할 때에 황칠나무 추출액을 사용함으로써 그 황칠나무 추출액이 발효되어 인체에 유용한 황칠나무의 기능성 성분이 막걸리에 포함되도록 한 황칠 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 전통주는 원료와 제법에 따라, 막걸리, 약주, 속성주, 가향주, 혼양주 등 많은 종류가 존재하며, 그 중에서도 가향주는 순곡주의 재료와 각종 약초, 초근목피 등 가향을 혼합하여 제조하였고 그 재료에 따라 다양하게 작명되어 불리워진다.
우리나라의 전통주는 그 경위나 기원은 확실하지 않으나, 약주, 소주, 혼양주와 더불어 우리나라의 전통적인 주류로 막걸리, 농주, 가주라고도 불리우며, 감미, 산미, 신미, 고미, 삽미 등의 오미가 고루 조화된 알콜농도가 2~8%의 술로서 특유의 지미와 청량미를 지니고 있다.
또한 곡류와 누룩으로 빚어 발효 후 걸러낸 술로서 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 생 효모가 함유되어 있어 다른 종류의 술에 비하여 영양학적으로도 우수하고, 미생물에 의한 효소작용으로 원료성분이 분해되어 생성되는 당분, 아미노산, 유기산 등을 지니고 있으며, 전기 성분에 의한 맛, 향기, 색 등의 조화에 의하여 다양한 품질로서 제조된다.
그러나 상기와 같은 우리의 전통주인 막걸리는 저장성, 유통의 제한성, 음용 후 숙취, 냄새 등으로 인하여 그 소비추세가 다른 술에 비하여 저조한 상태이며, 이로 인하여 우리 전통주의 개발이 등한시 되고 있는 실정이다.
그러나 기존의 막걸리는 소비성향이 다양한 현대인들의 욕구를 충족시키기 위한 맛과 향이 여전히 고전적이라는 문제가 있다.
문헌 1: 특허출원 제10-2009-0045182호 문헌 2: 특허출원 제10-2002-0061870호 문헌 3: 특허출원 제10-2006-0072965호
본 발명자는 기능성 재료를 이용하여 막걸리를 제조하고자 예의 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 황칠나무 추출액을 막걸리에 발효시켜 제조하고 소비자의 기호도 등을 조사하여 본 바 매우 양호한 반응이 나타나 황칠나무를 이용한 기능성 막걸리의 제조가 가능함을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명은, 일면에 있어서,
(a) 황칠나무의 껍질, 줄기, 가지, 잎 또는 뿌리를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 주정과 1:1~5의 비율로 배합하여 12 ~ 30℃의 온도에서 일주일 내지 6개월 동안 침출시켜 황칠나무 추출액을 얻는 단계;
(b) 깨끗이 세척하고 세절한 황칠나무의 껍질, 줄기, 가지, 잎 또는 뿌리를 첨가하여 곡류를 증자하는 단계;
(c) 상기 증자한 곡류 200 ~ 800 중량부에 종국 1 중량부를 투입하여 번식시켜 입국을 제조하는 단계;
(d) 상기 제조된 입국에 효모 0.2 ~ 1 중량부, 상기 황칠나무 추출액 30 ~ 300 중량부 및 물 50 ~ 200 중량부를 투입하여 전분을 당화시키고 15 ∼ 32℃의 온도에서 2 ~ 3일 동안 발효시켜 주모를 제조하는 단계;
(e) 상기 주모에 물 500 ~1,000 중량부 가하고 20∼30℃의 온도에서 1 ~ 2일 동안 1단 담금하여 효모를 활성화시키는 단계;
(f) 상기 1단 담금 후 이에 증자시킨 곡물 400 ~ 1,600 중량부, 물 500~2000 중량부, 누룩 10 ~ 50 중량부, 상기 황칠나무 추출액 15 ~ 200 중량부를 투입하여 20∼30℃의 온도에서 1 ~ 2일 동안 2단 담금하는 단계;
(g) 상기 2단 담금 후 여기에 후수 1000 ~ 3000 중량부와 당류 0.01 ~ 0.5 중량부를 혼합하여 알코올농도 5 ~ 9%로 조절하는 단계; 및
(h) 상기 알코올농도와 단맛이 조절되면 제성기를 이용하여 지게미를 제거하고 4 ~ 10℃에서 1 ~ 5일 동안 저온 숙성시키는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액을 이용한 막걸리의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은, 다른 일면에 있어서, 상기의 방법에 의해 제조된 황칠나무 추출액을 이용한 황칠나무 막걸리를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면, 각종 약리작용을 갖는 기능성 성분들을 함유하는 황칠나무 추출액을 효모를 이용하여 발효하고 그 발효액을 막걸리 제조시 증미와 함께 담금함으로써, 막걸리 특유의 풍미가 황칠나무 추출액의 풍미와 어우러져 새로운 풍미를 갖는 등의 유용한 효과를 제공한다. 또한, 재료의 수급이 한정되어 활용 방안이 어려웠던 황칠나무의 재료를 줄기나 껍질 또는 뿌리를 이용함으로써 저렴한 가격 및 대량생산에 의해 황칠의 유효성분 추출에 의한 술의 제조가 가능하게 되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 황칠나무 막걸리의 제조 방법을 나타낸 공정도.
따라서, 본 발명은, 일면에 있어서,
(a) 황칠나무의 껍질, 줄기, 가지, 잎 또는 뿌리를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 주정과 1:1~5의 비율로 배합하여 12 ~ 30℃의 온도에서 일주일 내지 6개월 동안 침출시켜 황칠나무 추출액을 얻는 단계;
(b) 깨끗이 세척하고 세절한 황칠나무의 껍질, 줄기, 가지, 잎 또는 뿌리를 첨가하여 곡류를 증자하는 단계;
(c) 상기 증자한 곡류 200 ~ 800 중량부에 종국 1 중량부를 투입하여 번식시켜 입국을 제조하는 단계;
(d) 상기 제조된 입국에 효모 0.2 ~ 1 중량부, 상기 황칠나무 추출액 30 ~ 300 중량부 및 물 50 ~ 200 중량부를 투입하여 전분을 당화시키고 15 ∼ 32℃의 온도에서 2 ~ 3일 동안 발효시켜 주모를 제조하는 단계;
(e) 상기 주모에 물 500 ~1,000 중량부 가하고 20∼30℃의 온도에서 1 ~ 2일 동안 1단 담금하여 효모를 활성화시키는 단계;
(f) 상기 1단 담금 후 이에 증자시킨 곡물 400 ~ 1,600 중량부, 물 500~2000 중량부, 누룩 10 ~ 50 중량부, 상기 황칠나무 추출액 15 ~ 200 중량부를 투입하여 20∼30℃의 온도에서 1 ~ 2일 동안 2단 담금하는 단계;
(g) 상기 2단 담금 후 여기에 후수 1000 ~ 3000 중량부와 당류 0.01 ~ 0.5 중량부를 혼합하여 알코올농도 5 ~ 9%로 조절하는 단계; 및
(h) 상기 알코올농도와 단맛이 조절되면 제성기를 이용하여 지게미를 제거하고 4 ~ 10℃에서 1 ~ 5일 동안 저온 숙성시키는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액을 이용한 막걸리의 제조 방법을 제공한다.
황칠나무는 그 학명이 Dendropanax morbifera Lev.로서 우리나라에서만 자생하는 천연보호림이며, 두릅나무과에 속하는 상록활엽교목으로 겨울에도 낙엽이 지지 않으며, 세계적으로도 귀한 난지성 수목으로, 우리나라에는 1속 1종 밖에 없으며 서남해안 및 제주도, 진도, 장흥, 완도, 해남, 거제도 등 도서지역에 자생하는 상록활엽교목으로 예전부터 다양한 용도로 사용되어 왔으며, 수피에 상처를 주면 수지액이 흘러나오는데 이러한 수지액을 황칠이라 부른다. 그 樹皮에서 나오는 黃漆은 찬란한 금빛을 띄어서 예전부터 황칠은 황제의 갑옷, 금속 장신구 등의 외간을 황금색으로 장식하는 진귀한 도료로 사용되어 왔으며, 안식향을 함유하여 예로부터 약리효과가 탁월한 신비한 나무로 주목을 받아 왔다.
역사적으로는 <중국25사>와 <영파사지(英坡寺誌)>, <책부원구>에 진시황제가 불로초라 믿으며 해동국에서 가져온 나무가 바로 이 황칠나무라 기록되어 있으며, 통일 신라때 장보고의 교역상품 중 최상품이 황칠액이었다고 전하며, 그 중요성이 <고려사절요> 등의 역사문헌에 기록되어 있다. 조선시대에 이르러 황칠나무는 수액과 樹脂를 분리하여 수액은 금칠로, 수지는 안식향으로 사용하게 되었으며, 조선 순조 때 '유희'는 <물명고>라는 책에서 황칠나무를 설명하기를 "기름같이 맑은 것은 水安息香으로 삼고, 말려서 덩어리 된 것은 乾安息香으로 삼는다"라고 기록한 바 있다. 안식향은 사람 몸을 편하게 하고 여러 종류의 疫氣를 억제시키는 효과가 있어서 명명된 것이고, 이시진의 <본초강목>에는 이를 향으로 피우면 피로가 풀리고 남성에게는 신장을 강화시켜 주고 여성에게는 생리불순 등을 해소시켜 주며, 갑작스런 심장병이나 어린이 복통과 경기, 관절통에 효과가 있고 번열제거, 안질 및 화상치료, 나병에 효과가 있으며, 무해하다고 기록되어 있다.
또한, 진사문(陳師文)이 쓴 <태평혜민화제국방(太平惠民和劑局方)>에는 "열을 내리고 독을 없애는데 사용되었으며, 안정제의 효과가 있으며 뜨거운 기운이 크다"고 기록되어 있을 뿐만 아니라, 황칠은 안식향으로 주로 이용되었는데, 안식향은 향 뿐만 아니라 약재로서도 중요한 기능을 가지고 있기 때문에 왕실의 건강을 담당하는 '전의감'이나 백성의 병을 돌보는 '혜민서'에서도 필수적으로 구비해야 하는 약재인 것으로 기록에 의해 살펴볼 수 있다. 이외에도 황칠에 대하여 언급한 서적은 다음과 같다.
1. 이수광의 <지봉유설>19책 '복용편' : "세상에 이보다 더 한 보물이 있겠는가?"
2. <중국25사>와 <영파사지(英坡寺誌)>, <책부원구> : "진시황제가 불로초라 믿으며 해동국에서 가져온 나무가 바로 이 황칠나무이며, 통일 신라 때 해상왕 '장보고'의 교역 상품 중 최상품이 황칠액이었다."
3. <물명고>(순조때 유희) "기름같이 맑은 것은 수안식향으로 삼고 말려서 덩어리 된 것은 건안식향으로 삼는다."
4. <보제방> : "치루에 효능이 있는 것으로 기록하고 있으며, 또 안식향으로 만들 수 있는 약재가 무려100여 가지가 넘게 있다."
5. <의방유취>(조선 세종 때의 의서) : "부녀자의 풍혈적체 치료, 매번 월경 시에 무릎아래 통증이 있을 때 황칠이 가미된 금칠환을 처방토록 하였다."
그러나 황칠나무는 수령 15년여가 되어 흉고직경이 10cm 이상인 개체에서만 수액체취가 가능하고, 채취시기도 7~9월 더운 여름에 국한되어 수액채취가 매우 어려워 대중화에 한계가 있어 왔다. 더욱이 채취가능 양도 극히 소량이라는 제약이 있어 왔다. 이러한 한계를 극복하기 위한 오랜 기간 일부 향토 연구자, 지방정부와 전문기업들에 의해 꾸준히 이뤄져 왔다.
그 동안 황칠나무는 천연분포 및 생육환경의 특성 규명, 성분 및 구조 규명, 엽형질 변이, 유성 및 무성번식, 선발육종 연구, 수액 채취량 및 생산성 증대방안, 도료의 도막 성능 규명 등 황칠의 복원에서부터 활용방안에 대해서까지 방대한 연구가 이뤄져 왔고, 이 일련의 작업을 주도해 온 정부는 최근 황칠나무의 조직배양에 성공, 우량 종자를 대량으로 배양할 수 있게 됨으로써 마침내 황칠의 희소성을 극복할 수 있는 전기를 마련하게 되었다. 더욱이 어린 나무에서도 황칠수액을 분비토록 하는 기술 개발에 성공하는 쾌거를 올린 바 있다. 이에 따라 비로소 천혜의 나무, 황칠의 대중화를 위한 초석이 마련된 것이며, 각종 상품화 작업을 거쳐 가까운 시일내에 일반인들도 그 탁월한 효능을 누릴 수 있게 되었다.
황칠나무의 주요 성분의 효능은 다음과 같다. α-Cubebene은 간질, 신경장애, 불면증, 실신, 히스테리, 편두통, 우울증 치료에 사용되고, β-Elemene은 중앙신경계와 호르몬계를 자극하여 남성 호르몬계와 우울증 치료에 사용되며, β-Selinene은 식욕 자극제, 구토와 설사, 임신중의 구토에 효과가 있는 것으로 알려져 있고, α-Muurolene은 소화기 질환, 강장제, 발한제 감정완화와 진정제에 쓰이고 있으며, Germacrene D는 신경통, 월경불순, 두통, 혈뇨치료 및 지혈에 효과가 있는 것으로 알려져 있고, β-sitosterol은 전립선 비대증 치료제로 사용되고 있다.
따라서, 본 발명은 이러한 황칠나무의 유익한 성분을 식품에 포함시키고자 예의 노력한 결과 이루어진 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.
본 발명에 있어서 사용되는 곡류는 현미, 찹쌀 등의 쌀, 보리, 옥수수, 밀 또는 조 중에서 선택된 하나 이상의 것을 사용할 수 있다.
상기 (a) 단계에서, 황칠나무 추출액은 황칠나무의 껍질, 줄기, 가지, 잎 또는 뿌리를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 주정과 1:1~5의 비율로 배합하여 12 ~ 30℃의 온도에서 일주일 내지 6개월 동안 침출시켜서 얻을 수 있다.
별법으로, 본 발명에 따른 황칠나무 추출액은 황칠나무의 껍질, 줄기, 가지, 잎, 또는 뿌리를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 10~35℃의 온도, 바람직하게는 실온에서, 물 또는 50~90%, 바람직하게는 70% C1-4 저급 알코올, 더욱 바람직하게는 메탄올에 3~14일, 바람직하게는 약 1주일 동안 암실에서 침지시키는 단계, 상기 용액으로부터 상층액을 회수하여 회전진공농축기를 이용 45~55℃, 바람직하게는 50℃에서 증발시켜 조추출물을 얻는 단계, 상기 회수된 조추출물을 동결건조시키는 단계, 및 이를 용매, 바람직하게는 PBS에 현탁하는 단계, 및 필터를 사용하여 여과하는 단계에 의해 제조될 수 있다. C1-4 저급 알코올은 메탄올, 메탄올, 프로판올 등을 포함한다. 상기 여과는 0.2㎛ 필터를 사용하는 것이 적합하다.
황칠나무 추출액을 얻기 위한 또 다른 방법으로는 황칠나무를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 이를 용기에 넣고 황칠나무와 물을 중량을 기준으로 1:1~5중량부로 혼합하여 고압멸균솥에 넣고 95 ~ 125℃의 온도에서 2 ~ 5 시간 동안 추출하여 여과하여 농축한 액을 원료로 사용할 수 있다.
별법으로, 상기 황칠나무 추출액은 황칠나무 추출액 92 ~ 99.9 중량부 및 효모 0.1 ~ 8 중량부 및 물 80~150 중량부의 비율로 혼합하여 20~30℃의 온도에서 2~3일 동안 발효시켜 얻은 황칠나무 발효액으로 제조하여 상기 막걸리 제조 공정의 (a) 단계의 황칠나무 추출액에 대체하여 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 (b) 단계에서, 황칠나무 추출 성분이 포함되게 하기 위하여 증자단계에서 물 대신에 황칠나무 추출액을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 또한 곡류의 증자시 황칠나무의 추출물 대신에 깨끗이 세척하고 세절한 껍질, 줄기, 가지, 잎 또는 뿌리를 첨가하여 황칠나무 추출 성분이 충분히 포함되게 할 수 있다. 증자시 소맥분 등의 전분질 원료 200 ~ 800 중량부를 분쇄하여 100 ~ 121℃의 고온 스팀으로 1 ~12 시간 찌는 것이 바람직할 수 있다.
상기 (c) 단계는 입국 제조 단계로서 입국은 전분질을 당화시키고 잡균의 오염을 방지하며 술을 제조할 때에 발효제로 사용되고, 주로 생산성이 강한 흑국균에서 변이된 변이주의 일종인 백국균이나 황국균을 일반적으로 사용한다. 종균(種麴) 1 중량부를 투여하여 집중적으로 번식시켜 입국(立麴)을 제조한다.
상기 (d) 상기의 주모(밑술) 제조 단계는 본 발효를 위해 효모를 확대 배양하기 위한 것으로, 상기 제조된 입국에 효모 0.2 ~ 1 중량부, 상기 황칠나무 추출액 30 ~ 300 중량부 및 물 50 ~ 200 중량부를 투입하여 전분을 당화시키고 15 ∼ 32℃의 온도, 바람직하게는 25 ∼ 30℃의 온도에서 2 ~ 3일 동안 발효시켜 수행하는 것이 적당하다. 이 때 젖산을 소량 첨가하는 것이 바람직한 결과를 초래할 수 있다. 상기 발효가 15℃ 미만일 경우 발효가 정상적으로 이루어지지 못하고 발효시간이 지연되고 32℃를 초과하게 되면 과발효가 일어나 막걸리의 제조완료 신맛이 발생하여 맛에 문제가 발생할 우려가 있다.
이어서, 상기 발효된 주모에 포함된 효모를 활성화시키기 위하여 담금 공정(e 단계)을 수행한다. 이 때 상기 주모에 물 500 ~1,000 중량부 가하고 20∼30℃의 온도에서 1 ~ 2일 동안 수행하는 것이 적절하다.
이어서, (f) 단계에서는 효소 작용이 용이하게 하고 전분질을 분해하기 위하여 100℃ 이상으로 증자시킨 곡류, 물, 누룩, 황칠 추출액을 첨가하여 2단 담금을 수행한다. 증자시킨 곡물 400 ~ 1,600 중량부, 물 500~2000 중량부, 누룩 10 ~ 50 중량부, 상기 황칠나무 추출액 15 ~ 200 중량부를 투입하여 20∼30℃의 온도에서 1 ~ 2일 동안 수행하는 것이 바람직하다. 이 단계에서 황칠나무의 기능성 성분이 다량 포함되도록 황칠나무 추출액을 상대적으로 다량 함유시키는 것이 바람직하다.
이어서, (g) 단계에서는 상기 2단 담금 후 여기에 알코올 농도를 조정하기 위하여 후수 1000 ~ 3000 중량부와 당류 0.01 ~ 0.5 중량부를 혼합하여 알코올농도 5 ~ 9%로 조절한다. 약 6%로 조절하는 것이 바람직하다. 당류로서는 물엿이나 아스파탐 또는 기타 첨가제를 첨가하여 맛을 조정하고 20 ~ 27℃에서 2~3일 동안 숙성시키는 것이 좋다.
마지막으로, (h) 단계에서, 상기 알코올농도와 단맛이 조절되면 제성기를 이용하여 지게미를 제거하고 4 ~ 20℃, 바람직하게는 4 ~ 10℃에서 1 ~ 5일 동안 저온 숙성시켜 황칠 막걸리를 제조한다.
<실시예>
이하, 본 발명은 다음의 대표적인 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명되나, 본 발명이 이들 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다.
실험 결과에 대한 통계는 SAS(statistical Analysis System) 프로그램에 의하여 각 실험군 별로 평균값과 표준오차를 계산하였고 α=0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
실시예 1: 황칠나무의 가지 추출액의 제조
본 실시예의 황칠 나무는 전남 장흥에서 6-7 월에 직접 채취한 것을 사용하였다. 채취하여 세절한 황칠나무의 가지 20 Kg을 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 후, 다음 주정과 1:2의 비율로 배합하여 실온에서 1개월 동안 침출시켜서 황칠나무 추출액을 얻었다.
실시예 2: 황칠나무의 껍질 추출액의 제조
채취한 황칠나무의 껍질 50 Kg을 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 후, 이를 상온에서 70% 에탄올에 넣고 일주일 동안 암실에서 침지시켰다. 이어서, 상기 용액으로부터 상층액을 회수하여 회전진공농축기를 이용하여 50℃에서 증발시켜 조추출물을 얻고 동결건조시킨 다음 이를 물 20 리터에 현탁하고 20 ㎛ 필터를 사용하여 여과하여 황칠나무 추출액을 제조하였다.
실시예 3: 황칠나무의 잎 추출물의 제조
채취한 황칠나무의 잎 30 Kg을 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 후, 90%에탄올 50 리터에 넣고 실온에서 2 주 동안 침출시키고 이를 여과하고, 이 과정을 반복하여 여액을 합한 후 농축시켜 활칠나무 추출물을 얻었다.
실시예 4: 황칠나무의 뿌리 추출액의 제조
채취한 황칠나무의 뿌리 50 Kg을 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 후, 황칠나무와 물을 1:2 중량부로 혼합하여 고압멸균솥에 넣고 121 ℃의 온도에서 3 시간 동안 추출하고 얻어진 추출물을 여과 농축하여 황칠나무 추출액을 얻었다.
실시예 5: 황칠나무의 줄기 추출액의 제조
채취한 황칠나무의 뿌리 50 Kg을 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 후, 에탄올 150 리터로 실온에서 일주일 동안 추출한 상기 추출하고, 남은 추출박(抽出粕)에 50%의 에탄올 150 리터로 2차 추출하여 에탄올과 물에 용해되는 잔류 유효 성분을 실온에서 일주일 동안 추출하고, 마지막으로 1,2차 추출하고 난 추출박을 물 300리터에 첨가하여 100 ℃에서 3 시간 동안 추출하여 3차 추출물을 얻고 이를 여과하여 황칠나무 추출액을 얻었다.
실시예 6: 황칠나무 잎 발효액의 제조
실시예 3에서 제조한 황칠나무 잎 추출물 20 Kg, 효모 300g, 물 25 리터를 혼합하여 발효 용기에 넣고 25℃에서 3일 동안 발효시켜 황칠나무 발효액 45리터를 얻고 이를 후술하는 실시예에 사용하였다.
실시예 7: 황칠나무 막걸리의 제조
백미를 깨끗이 세척하여 1 시간 동안 물에 불린 후 황칠나무 잎을 넣고 증자시킨 고두밥 250 ㎏ 및 종국 0.8 ㎏을 투입하여 입국을 제조하였다. 이어서, 상기 제조된 입국에 효모 100 g, 실시예 1의 황칠나무 추출액 30 ㎏, 물 200 ℓ를 첨가하여 22℃에서 2일 동안 발효시켜 주모를 제조하였다. 상기 주모에 물 300 ℓ를 가하고, 25℃의 온도에서 2일 동안 1단 담금하였다. 상기 1단 담금 후 이에 황칠나무 추출액에 증자시킨 백미 300 ㎏, 물 500리터, 누룩 15 ㎏, 상기 실시예 2의 황칠나무 추출액 15 ㎏을 투입하여 25℃의 온도에서 2일 동안 2단 담금을 실시하였다. 상기 2단 담금 후 이를 실온에서 하룻밤 숙성시키고 체를 이용하여 쌀 등이 발효되고 남은 찌꺼기를 제거하고, 그 거른 발효물에 후수 2000ℓ와 아스파탐 500g을 투입하여 제성 후, 10℃에서 24시간 동안 숙성하여 알코올 분 6%의 약 3300ℓ 막걸리를 제조하였다.
실시예 8~12: 황칠나무 막걸리의 제조
실시예 7과 동일한 방식으로 황칠나무 막걸리를 제조하되, 황칠나무의 추출액을 다음의 표에 나타낸 바와 같이 사용하여 황칠나무 막걸리를 제조하였다.
실시예 황칠 추출액 첨가량 및 첨가 단계
8 실시예 2의 추출액을 주모제조단계에서 30 Kg, 2단담금시; 15 Kg
9 실시예 3의 추출액을 주모제조단계에서 30 Kg, 2단담금시; 30 Kg
10 실시예 4의 추출액을 주모제조단계에서 30 Kg, 2단담금시; 30 Kg
11 실시예 5의 추출액을 주모제조단계에서 30 Kg, 2단담금시; 45 Kg
12 실시예 6의 발효액을 주모제조단계에서 30 Kg, 2단담금시; 50 Kg
시험예 1: 황칠 추출물 함유 막걸리 시제품의 관능 평가
실시예 7 ~ 12에 따른 제품과 시판용 제품을 시음 및 설문을 통하여 9점 만점으로 하여 풍미, 냄새, 기호도(선호도), 다음날 숙취해소 정도 등을 측정하였다. 그 결과를 다음의 표 3에 나타내었다.
시제품별 관능평가 결과
맛 냄새 기호도 숙취해소
실시예 7 7.92±0.26 7.63±0.21 7.75±0.35 8.53±0.20
실시예 8 7.27±0.02 6.55±0.53 7.20±0.40 8.46±0.15
실시예 9 7.82±0.12 7.45±0.45 8.01±0.56 8.52±0.13
실시예 10 7.57±0.38 7.02±0.20 7.51±0.02 8.53±0.73
실시예 11 7.95±0.33 7.62±0.23 7.60±0.63 8.43±0.28
실시예 12 8.25±0.25 7.75±0.27 8.11±0.21 8.62±0.57
비교예 6.27±0.41 6.40±0.35 6.50±0.61 6.28±0.20
관능평가 결과, 맛 및 기호도의 경우 본 발명의 것이 훨씬 양호하였으며 특히 다음날 숙취 해소의 항목에서 탁월하였고, 냄새의 경우 별 차이가 없었다. 결과를 종합해 볼 때 관능평가는 본 발명의 실시예 12의 것이 가장 양호하였고, 그 다음 실시예 9, 실시예 11의 것이 그 다음 양호한 것으로 나타났다.
이상에서와 같이 본 발명은 상기한 실시 예에 한하여 설명하였지만, 이를 반드시 제한하는 것은 아닌 것으로 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

Claims (5)

  1. (a) 황칠나무의 껍질, 줄기, 가지, 잎 또는 뿌리를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 주정과 1:1~5의 비율로 배합하여 12 ~ 30℃의 온도에서 일주일 내지 6개월 동안 침출시켜 황칠나무 추출액을 얻는 단계;
    (b) 깨끗이 세척하고 세절한 황칠나무의 껍질, 줄기, 가지, 잎 또는 뿌리를 첨가하여 곡류를 증자하는 단계;
    (c) 상기 증자한 곡류 200 ~ 800 중량부에 종국 1 중량부를 투입하여 번식시켜 입국을 제조하는 단계;
    (d) 상기 제조된 입국에 효모 0.2 ~ 1 중량부, 상기 황칠나무 추출액 30 ~ 300 중량부 및 물 50 ~ 200 중량부를 투입하여 전분을 당화시키고 15 ∼ 32℃의 온도에서 2 ~ 3일 동안 발효시켜 주모를 제조하는 단계;
    (e) 상기 주모에 물 500 ~1,000 중량부 가하고 20∼30℃의 온도에서 1 ~ 2일 동안 1단 담금하여 효모를 활성화시키는 단계;
    (f) 상기 1단 담금 후 이에 증자시킨 곡물 400 ~ 1,600 중량부, 물 500~2000 중량부, 누룩 10 ~ 50 중량부, 상기 황칠나무 추출액 15 ~ 200 중량부를 투입하여 20∼30℃의 온도에서 1 ~ 2일 동안 2단 담금하는 단계;
    (g) 상기 2단 담금 후 여기에 후수 1000 ~ 3000 중량부와 당류 0.01 ~ 0.5 중량부를 혼합하여 알코올농도 5 ~ 9%로 조절하는 단계; 및
    (h) 상기 알코올농도와 단맛이 조절되면 제성기를 이용하여 지게미를 제거하고 4 ~ 10℃에서 2 ~ 5일 동안 저온 숙성시키는 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액을 이용한 막걸리의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 곡류는 쌀, 보리, 옥수수, 밀 또는 조 중에서 선택된 하나 이상의 것을 사용하는 것인 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계를 대체하여, 황칠나무 추출액은 황칠나무의 껍질, 줄기, 가지, 잎, 또는 뿌리를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절하는 단계; 상기 재료를 10~35℃의 온도에서, 물 또는 메탄올, 메탄올, 및 프로판올 중에서 선택된 50~90% C1-4 저급 알코올에 3~14일 동안 암실에서 침지시키는 단계, 상기 용액으로부터 상층액을 회수하여 회전진공농축기를 이용하여 45~55℃에서 증발시켜 조추출물을 얻는 단계, 상기 회수된 조추출물을 동결건조시키는 단계; 및 이를 용매에 현탁하는 단계; 및 필터를 사용하여 여과하는 단계에 의해 제조되는 것인 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계를 대체하여, 황칠나무 추출액은 황칠나무의 껍질, 줄기, 가지, 잎, 또는 뿌리를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절하는 단계; 및 상기 재료를 용기에 넣고 황칠나무와 물을 중량을 기준으로 1:1~5중량부로 혼합하여 고압멸균솥에 넣고 95 ~ 125℃의 온도에서 2 ~ 5 시간 동안 추출하여 여과하여 농축하여 추출액을 얻는 단계에 의해 제조되는 것인 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계를 대체하여, 황칠나무의 껍질, 줄기, 가지, 잎 또는 뿌리를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 주정과 1:1~5의 비율로 배합하여 12 ~ 30℃의 온도에서 일주일 내지 6개월 동안 침출시켜 얻은 황칠나무 추출액 92 ~ 99.9 중량부 및 효모 0.1 ~ 2 중량부 및 물 80~150 중량부를 혼합하여 20~30℃의 온도에서 2~3일 동안 발효시켜 황칠나무 발효액을 얻는 단계;를 포함하는 것인 방법.
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