KR102174169B1 - 황칠나무를 함유하는 발효곡물 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효곡물을 이용한 천연발효식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황칠나무의 여린잎을 채취하는 단계와, 상기 채취한 잎을 유산균이 함유되고 원당과 소금이 용해된 물에 침지시켜 35~45℃의 온도로 3~6개월 숙성시켜 1차 발효액을 얻는 단계와, 생콩을 분쇄하여 분말을 얻는 단계와, 상기 생콩 분말을 물과 2:8~ 3:7의 중량비로 혼합하여 90℃ 이상의 온도로 살균하여 콩물액을 얻는 단계와, 상기 콩물액과 1차 발효액을 8:2의 중량비율로 섞어 35~55℃의 온도를 유지시키며 12시간이상 용기에 넣어 발효시켜 2차 발효액을 얻는 단계와, 황칠나무 줄기를 세절하여 2차 발효액에 10일에서 20일 침지하고 건조하여 분쇄함으로써 황칠나무 줄기분말을 얻는 단계와, 상기 2차 발효액 20~30중량%, 황칠나무 줄기분말 5~15중량%, 곡물분말 50~60중량%, 황칠 잎분말 5~10중량%, 종초 5%~10중량%, 조개껍질분말 5~10중량%로 혼합하여 혼합물을 얻는 단계와, 상기 혼합물을 25~35℃의 온도로 3~6개월동안 발효시키는 단계와, 상기 발효된 혼합물을 반죽하고 이를 소정의 형상으로 형성하는 단계로 이루어지는 황칠나무를 함유하는 발효곡물 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효곡물을 이용한 천연발효식초의 제조방법를 제공하기 위한 것으로, 본 발명의 효과로는 황칠나무의 잎과 줄기를 이용하여 발효곡물을 제조하고, 이를 이용해 제조된 종초(초씨)를 이용하여 알코올단계를 거치지 않고 천연발효식초를 제조할 수 있도록 함으로써, 발효식초를 제조하는데 소요되는 시간을 단축할 수 있고, 황칠나무의 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

황칠나무를 함유하는 발효곡물 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효곡물을 이용한 천연발효식초의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING GERMINATED BROWN RICE JIUQU AND METHOD FOR MANUFACTURING NATURAL FERMENTED VINEGAR USING GERMINATED BROWN RICE JIUQU MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 황칠나무를 함유하는 발효곡물 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효곡물을 이용한 천연발효식초의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 황칠나무의 잎과 줄기를 이용하여 발효곡물을 제조하고, 이를 이용해 제조된 종초(초씨)를 이용하여 알코올단계를 거치지 않고 천연발효식초를 제조할 수 있도록 함으로써, 발효식초를 제조하는데 소요되는 시간을 단축할 수 있고, 황칠나무의 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있는 황칠나무를 함유하는 발효곡물 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효곡물을 이용한 천연발효식초의 제조방법에 관한 것이다.

황칠나무(Dendropanax morbifera)는 우리나라의 남부해안 지역과 제주도 등에서 자생하는 쌍떡잎 식물이며 두릅나무과의 상록교목으로, 겨울에도 낙엽이지지 않는 수종으로 수피에 상처를 주면 황색의 수지액이 나오는데 이것을 황칠이라고 한다. 상기 황칠나무 추출물의 항암 활성 및 항산화 활성 등의 생리활성은 일부 제한적으로 보고되어 있고, 식품 첨가제 및 건강기능성 보조 식품 등 식품에 이용된다.

종래의 황칠나무에 관한 관련 기술로는 한국 특허공개 제 2000-0004499에 항암활성을 가지는 황칠나무 추출물이 기재되어 있고, 한국 특허공개 제 2003-0079205에 간세포 보호효과를 갖는 황칠추출물, 황칠 분획물 및 이들을 함유한 약학 조성물이 기재되어 있고, 한국 특허공개 제 2004-01077853에 에탄올 유발 간손상을 억제하는 황칠추출물이 기재되어 있고, 한국 특허공개 제 2004-0107852에 피부 미백 효과가 있는 황칠 추출물과 황칠 분획물이 기재되어 있으며, 한국 특허공개 제 2005-0036093에 황칠나무 수액을 유효성분으로 하는 자외선 차단 화장품조성물, 한국 특허공개 제 2006-0131360에 생리활성이 뛰어난 황칠나무의 종실추출물과, 한국 특허공개 제 10-2016-0012705 황칠나무와 배를 이용한 항비만 천연발효식초의제조방법 등이 있다.

또한 식초는 인류가 사용한 가장 오래된 조미료중의 하나며, 우리나라에서는 식초의 발견과 발전의 경로를 정확히 알수는 없지만, 기록으로 나타난 것은 삼국시대 이전부터 양조되어 졌다고 알려졌다.

이처럼 술이 자연발생적으로 발견되고 발달된 것처럼 식초는 술이 시어지는 자연적 현상에 의하여 발견되고 이용된 것이다. 식초는 체내대사를 촉진시키고 체질을 개선하여 질병을 예방하는 등 의약적인 효능을 갖고 있으면서 일상생활에서의 가장 친근한 살균제 내지 세균번식억제제로써 식품에 저장성을 부여하는 보존료로 옛날부터 쓰여왔다. 또한 각종 양념에는 물론, 샐러드 드레싱, 마요네즈, 각종피클류, 소스, 케찹 등에 쓰이고 육제품의 숙성이나 채소류의 통조림 등에도 쓰인다.

또 식초는 그 원료에 따라 쌀초, 현미초, 박초, 기타 잡곡으로 만드는 곡물초와 적·백포도초, 사과초, 레몬초, 매실초 등의 과실초 및 감자, 고구마, 당밀 등을 주정발효한 증류주정을 원료로 한 주정초 등이 있으며 최근에는 크로바꽃, 밀감과피즙, 감, 배 등의 과실류를 이용한 식초와 보리쌀 촉진을 위한 보리식초에 대한 다양한 연구 등이 이루어지고 있다.

그러나 지금까지 황칠나무를 함유하는 발효곡물에 대한 연구와, 또 황칠나무에 의해 제조된 발효곡물을 이용하여 천연발효식초를 제조하기 위한 연구는 진행되고 있지 않다.

[선행기술문헌]

1. 대한민국 공개특허 10-2017-0115265

본 발명의 목적은, 황칠나무의 잎과 줄기를 이용하여 발효곡물을 제조하고, 이를 이용해 제조된 종초(초씨)를 이용하여 알코올단계를 거치지 않고 천연발효식초를 제조할 수 있도록 함으로써, 발효식초를 제조하는데 소요되는 시간을 단축할 수 있고, 황칠나무의 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 함에 있다.

상기한 바와 같은 목적을 성취하기 위한 본 발명의 실시예에 따른, 황칠나무를 함유하는 발효곡물 제조방법은 황칠나무의 여린잎을 채취하는 단계와, 상기 채취한 잎을 유산균이 함유되고 원당과 소금이 용해된 물에 침지시켜 35~45℃의 온도로 3~6개월 숙성시켜 1차 발효액을 얻는 단계와, 생콩을 분쇄하여 분말을 얻는 단계와, 상기 생콩 분말을 물과 2:8~ 3:7의 중량비로 혼합하여 90℃ 이상의 온도로 살균하여 콩물액을 얻는 단계와, 상기 콩물액과 1차 발효액을 8:2의 중량비율로 섞어 35~55℃의 온도를 유지시키며 12시간이상 용기에 넣어 발효시켜 2차 발효액을 얻는 단계와, 황칠나무 줄기를 세절하여 2차 발효액에 10일에서 20일 침지하고 건조하여 분쇄함으로써 황칠나무 줄기분말을 얻는 단계와, 상기 2차 발효액 20~30중량%, 황칠나무 줄기분말 5~15중량%, 곡물분말 50~60중량%, 황칠 잎분말 5~10중량%, 종초 5%~10중량%, 조개껍질분말 5~10중량%로 혼합하여 혼합물을 얻는 단계와, 상기 혼합물을 25~35℃의 온도로 3~6개월동안 발효시키는 단계와, 상기 발효된 혼합물을 반죽하고 이를 소정의 형상으로 형성하는 단계로 이루어진다.

본 발명 황칠나무를 이용해 제조된 발효곡물을 이용한 천연발효식초의 제조방법은 상기 황칠나무를 함유하는 발효곡물 제조방법에 의해 제조된 발효곡물을 물과 혼합하여 공지의 발효식초제조단계를 거쳐 식초로 제조됨을 특징으로 한다.

상기와 같은 본 발명의 효과로는 황칠나무의 잎과 줄기를 이용하여 발효곡물을 제조하고, 이를 이용해 제조된 종초(초씨)를 이용하여 알코올단계를 거치지 않고 천연발효식초를 제조할 수 있도록 함으로써, 발효식초를 제조하는데 소요되는 시간을 단축할 수 있고, 황칠나무의 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

이하, 본 발명 황칠나무를 함유하는 발효곡물 제조방법은 황칠나무를 함유하는 발효곡물 제조방법은 황칠나무의 여린잎을 채취하는 단계와, 상기 채취한 잎을 유산균이 함유되고 원당과 소금이 용해된 물에 침지시켜 35~45℃의 온도로 3~6개월 숙성시켜 1차 발효액을 얻는 단계와, 생콩을 분쇄하여 분말을 얻는 단계와, 상기 생콩 분말을 물과 2:8~ 3:7의 중량비로 혼합하여 90℃ 이상의 온도로 살균하여 콩물액을 얻는 단계와, 상기 콩물액과 1차 발효액을 8:2의 중량비율로 섞어 35~55℃의 온도를 유지시키며 12시간이상 용기에 넣어 발효시켜 2차 발효액을 얻는 단계와, 황칠나무 줄기를 세절하여 2차 발효액에 10일에서 20일 침지하고 건조하여 분쇄함으로써 황칠나무 줄기분말을 얻는 단계와, 상기 2차 발효액 20~30중량%, 황칠나무 줄기분말 5~15중량%, 곡물분말 50~60중량%, 황칠 잎분말 5~10중량%, 종초 5%~10중량%, 조개껍질분말 5~10중량%로 혼합하여 혼합물을 얻는 단계와, 상기 혼합물을 25~35℃의 온도로 3~6개월동안 발효시키는 단계와, 상기 발효된 혼합물을 반죽하고 이를 소정의 형상으로 형성하는 단계로 이루어진다.

상기 황칠나무의 여린잎은 반드시 10년에서 15년 이상 자란 것을 채취하는 것이 바람직하고, 이때 황칠나무의 여린잎과 함께 머위순, 참소리쟁이 잎 등을 함께 사용할 수도 있다. 또 상기 황칠나무의 여린잎의 발효에 사용되는 유산균은 황국균(Aspergillus 속) 및 홍국균(Monascus 속) 중 어느 하나와 혼합한 것을 사용할 수 있으며, 본 발명에 사용되는 누룩곰팡이는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 아와모리 바 카와치(Aspergillus awamori var kavachii), 모나스커스 루버(Monascus rubber), 모나스커스 퍼포레우스(Monascus purporeus), 라이조퍼스 오라이자(Rhizopus oryzae), 라이조퍼스 델레마르(Rhizopusdelemar), 무코르 룩시아이(Mucor rouxi) 및 라이조퍼스 차바니쿠스(Rhizopus javanicus)로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.

생콩은 300메쉬 정도의 크기로 분쇄한 후 생콩 분말 20~30중량%을 물 70~80중량% 비율로 각각 혼합하고, 이를 90 ℃이상으로 가열하여 살균 한 후, 콩물액과 1차 발효액을 8:2의 중량비율로 섞어 35~55℃의 온도를 유지시키며 12시간이상 용기에 넣어 발효시켜 2차 발효액을 얻을 수 있게 된다.

황칠나무의 줄기는 가을에 채취하는 것이 바람직하고, 상기 황칠나무의 줄기는 머위 뿌리와 참소리쟁이 뿌리, 삼채뿌리 중 어느 1종 선택하여 함께 사용한다.

이때 황칠 줄기와 머위 뿌리와 참소리쟁이 뿌리, 삼채뿌리는 독성이 강하므로 2차 발효액에 30분 이상 침지하였다가 9번 찌고 9번 말려 건조 한 후 분말로 가공함이 바람직하다.

상기 본 발명에서 사용되는 곡물가루로는 현미 및 통밀, 쌀겨, 미강 등이 사용되는데, 이를 하나 또는 혼합하여 사용할 수도 있다.

상기 황칠 잎분말은 초겨울 채취하여 건조시켰다가 분쇄한 것을 사용함이 바람직하다. 상기 발효된 혼합물을 반죽하고 이를 소정의 형상으로 형성하는 단계에는 발효된 혼합물을 잘 반죽한 후 다양한 형상의 형틀에 넣고 단단하게 눌러 소정의 형상을 유지하도록 하여 발효곡물을 제조하게 된다. 이때 소정의 형상이라 함은 기존 누룩의 형상과 같이 직육면체의 형태를 가질 수도 있고, 또 황칠나무 잎 모양과 같은 형태를 가질 수도 있다.

이처럼 소정의 형상으로 성형된 발효곡물은 함수율 20~25%가 되도록 건조하여 진공 포장하여 판매함이 바람직하다.

또 본 발명 황칠나무를 이용해 제조된 발효곡물을 이용한 천연발효식초의 제조방법은 상기 황칠나무를 함유하는 발효곡물 제조방법에 의해 제조된 발효곡물을 물과 혼합하게 되면 알코올발효 및 초산발효 과정, 즉 공지의 발효식초제조단계를 거쳐 식초로 제조된다.

이때 본 발명 발효곡물 자체에는 황칠나무에서 자란 여린잎의 1차 발효시 미생물이 만들어낸 고초균과 초산균이 생성되어 있어서 곰팡이가 생기지 않는 것이 특징이다. 이처럼 본 발명 발효곡물으로 식초를 만들면 알코올 단계를 짧게 지나가므로 30일 만에도 발효식초를 만들 수 있게 된다.

상술 한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예들에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims (2)

1. 황칠나무의 여린잎을 채취하는 단계와, 상기 채취한 잎을 유산균이 함유되고 원당과 소금이 용해된 물에 침지시켜 35~45℃의 온도로 3~6개월 숙성시켜 1차 발효액을 얻는 단계와, 생콩을 분쇄하여 분말을 얻는 단계와, 상기 생콩 분말을 물과 2:8~ 3:7의 중량비로 혼합하여 90℃ 이상의 온도로 살균하여 콩물액을 얻는 단계와, 상기 콩물액과 1차 발효액을 8:2의 중량비율로 섞어 35~55℃의 온도를 유지시키며 12시간이상 용기에 넣어 발효시켜 2차 발효액을 얻는 단계와, 황칠나무 줄기를 세절하여 2차 발효액에 10일에서 20일 침지하고 건조하여 분쇄함으로써 황칠나무 줄기분말을 얻는 단계와, 상기 2차 발효액 20~30중량%, 황칠나무 줄기분말 5~15중량%, 곡물분말 50~60중량%, 황칠 잎분말 5~10중량%, 종초 5%~10중량%, 조개껍질분말 5~10중량%로 혼합하여 혼합물을 얻는 단계와, 상기 혼합물을 25~35℃의 온도로 3~6개월동안 발효시키는 단계와, 상기 발효된 혼합물을 반죽하고 이를 소정의 형상으로 형성하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 황칠나무를 함유하는 발효곡물 제조방법.
   
2. 청구항 1에 의해 제조된 발효곡물과 물과 혼합하여 발효식초제조단계를 거쳐 식초가 제조됨을 특징으로 하는 황칠나무를 함유하는 발효곡물을 이용한 천연발효식초의 제조방법.