KR20090009464A - 발효주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 와인을 제조함에 아황산과 효모를 첨가하는 기존 전통적 방법에 의하지 않고, 와인재료를 발효력이 강한 발효와인재료로 미리 제조하는 새로운 와일드 와인 제조방법에 관한 것으로서, 특히 식물와인재료를 흑설탕이나 황설탕에 섞어 적어도 100 brix의 당도에서 장시간 발효시켜 발효력이 강한 발효와인재료를 만들고, 상기 발효와인재료를 별도의 아황산과 효모의 첨가 없이 5배의 물로 희석시키며, 여기에 다시 백설탕을 첨가하여 당도를 24 brix로 맞추고 섭씨 13도의 환경에서 장시간 발효 및 숙성시켜 와인을 제조하는 새로운 제조방법을 제안한다.

발효와인, 과일, 산야초, 나뭇잎, 나무줄기, 나무뿌리, 근채류, 곡식, 버섯

Description

와일드 와인 제조방법{METHOD FOR PREPARING WILD WINE}

본 발명은 와일드 와인의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 와인을 제조하는데 있어 아황산과 효모를 첨가해서 만드는 종래의 전통 방법을 사용하지 않고, 와인 재료를 발효시켜서 발효력이 매우 강한 발효와인재료을 만든 후, 이 발효와인재료에 물과 설탕을 혼합하여 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 종래의 정통 와인 제조방법은 포도나 머루, 복분자와 같은 과일을 원재료로 하고, 와인을 만들 때에 과일을 으깨어 용액을 만든 후 설탕을 첨가하여 당도를 24 brix로 맞추어 준다. 그리고 아황산피로아황산칼륨을 넣고 혼합을 한 후 몇 시간 후에 효모를 넣어준다.

아황산과 효모를 넣어주는 이유는 생포도나 생머루와 같은 생과일은 발효되어있지 않기 때문에 발효력이 약해서 경우에 따라 세균이 발생할 수 있으므로 세균발생을 억제하기 위한 것이다.

아황산염은 항균제로서 포도에 부착되어 있는 야생효모의 생육을 저해해서, 포도주가 식초로 변하는 것을 막아주고 각종 부패균의 생육을 저해하며 포도즙을 환원상태로 유지시켜 줄 뿐만 아니라 페놀류의 산화를 방지시켜 준다. 또한 과즙 중에서 산화효소의 활성화를 없애 과즙의 산화를 방지하고 포도 세포를 죽여 과피로부터의 적색 색소 용출을 도움으로서 과즙을 맑게 하는데 도움을 준다.

이와 같은 아황산은 항산화작용에 의해, 와인 뿐 아니라 일반 식품, 음료, 약품 등의 보존제로서도 널이 사용되고 있다.

상술한 전통적 와인 제조 방법에 있어서, 과일을 으깨어 용액을 만들고 여기에 세균 발생을 억제하기 위해 아황산과 효모를 혼합하지만, 이는 천식환자에게 좋지 않은 영향을 미치게 된다.

즉, 아황산염은 인위적인 첨가물이기 때문에 최대한 적게 넣기를 원하고, 특히 천식이 있는 환자에게는 미량일지라도 민감한 반응을 보이게 된다.

이러한 아황산염의 첨가는 각 나라마다 규정을 정하여 제한하기도 하는데 일본국과 미국에서는 최대 허용치를 최대 350ppm으로 하고 있지만, 이는 와인의 생성과정 중에서도 자연적으로 소량이 더 생성되는 문제점이 있다.

또한 종래의 전통적 와인 제조방법은 당도를 24로 맞추어 주어야 하므로, 과일과 같이 당도가 높은 재료로만 와인을 만들어야 하는 문제점이 있다.

본 발명은 앞서 설명한 종래의 전통적 와인 제조방법의 문제점을 해결하고 더욱 새로운 제조방법을 개발한 것으로서, 특히 와인 재료를 미리 높은 당도로 발효시킴으로써, 천식 환자에게 유해한 아황산과 효모를 사용할 필요가 없으며, 그 결과 과일뿐 아니라 당도가 낮은 산야초나 나뭇잎, 나무줄기나 뿌리, 근채류, 곡 식, 버섯 등으로도 쉽게 와인을 제조할 수 있도록 함에 그 목적을 두고 있다.

상기 목적에 따라, 본 발명에서는 식물와인재료를 고농도의 당도에서 미리 장기간 발효시켜서 발효력이 강한 발효와인재료를 만들고, 이를 물로 희석하고 백설탕을 첨가하여 소망 당도를 맞추며 다시 장기간 발효 및 숙성시켜 와인을 제조하는 방법을 제안한다.

더욱 구체적으로, 본 발명의 와일드 와인 제조방법은 식물와인재료를 흑설탕이나 황설탕에 섞어 적어도 100 brix의 당도에서 장시간 발효시켜 발효력이 강한 발효와인재료를 만드는 단계와, 상기 발효와인재료를 별도의 아황산과 효모의 첨가 없이 5배로 물로 희석하는 단계와, 여기에 다시 백설탕을 첨가하여 당도를 24 brix로 맞추고 섭씨 13도의 환경에서 장시간 발효 및 숙성시키는 단계로 이루어짐을 특징으로 한다.

이러한 와일드 와인 제조방법에 의하면, 식물와인재료를 미리 높은 당도로 발효시킴으로써, 종래의 전통적인 방법과 달리 항산화작용을 위하여 아황산과 효모를 첨가할 필요가 없는 것이다.

또한, 본 발명에 의하면 최초 와인재료를 발효력이 강한 발효와인재료로 미리 발효시킴으로써, 과일뿐 아니라 당도가 낮은 산야초나 나뭇잎, 나무줄기나 뿌리, 근채류, 곡식, 버섯 등으로도 쉽게 와인을 제조할 수 있는 것이다.

이상에서 설명한 본 발명의 와일드 와인 제조방법에 의하면, 식물와인재료를 미리 높은 당도로 장시간 발효시켜 발효력이 강한 와인 재료로 만듦으로써, 종래의 전통적인 방법과 달리 항산화작용을 위하여 천식 환자에게 유해한 아황산과 효모를 사용할 필요가 없는 것이다.

또한, 본 발명에 의하면 최초 와인재료를 발효력이 강한 발효와인재료로 미리 발효시킴으로써, 과일뿐 아니라 당도가 낮은 산야초나 나뭇잎, 나무줄기나 뿌리, 근채류, 곡식, 버섯 등으로도 쉽게 와인을 제조하는 효과를 얻을 수 있는 것이다.

실시예 1

과일이나 열매를 재료로 하여 와인을 제조하는 방법을 개시한다.

사과, 배, 감, 포도, 딸기, 오디, 탱자, 매실, 앵두, 보리수열매, 오미자, 구기자, 오가피열매 또는 산수유 등과 같은 과일이나 열매를 채취하여 깨끗이 씻은 다음, 2~3cm 정도의 길이로 절단한다.

준비된 과일이나 열매 500g과 황설탕 500g을 잘 혼합하여 유리병 용기에 넣고 뚜껑을 닫아 상온에 둔다. 며칠 후 추출액의 당도를 측정하여 당도가 높을 경우에는 물을 첨가하여 약 100 brix가 되게 맞추고, 그 상태에서 다시 뚜껑을 닫아 6개월 이상 상온에서 자연 발효시킴으로써 발효과일재료 및 발효열매재료를 얻는다.

상기 과정으로 얻어진 발효과일재료 또는 발효열매재료를 모두 5리터짜리 용기에 넣고, 백설탕 1kg과 물을 약 90% 정도 채워서 뚜껑을 잘 닫아 설탕이 완전히 녹도록 잘 흔들어 준다. 설탕이 완전히 녹은 후 당도를 측정하고 당도가 높을 경우 에는 물을 첨가하며 약 24 brix 정도로 맞춘다.

상기 재료를 다시 뚜껑을 닫아 섭씨 약 13도의 환경에서 6개월 정도 자연 발효 및 숙성하면, 알코올도수가 약 12도 정도의 과일와인 및 열매와인을 제조할 수 있는 것이다.

실시예 2

재료로 산야초를 사용하여 와인을 제조하는 방법이다.

쑥이나 민들레, 질경이, 고들빼기, 익모초, 쇠비름, 우슬등과 같은 산야초를 채취하여 깨끗이 씻은 다음, 2~3cm 정도의 길이로 절단한다.

준비된 산야초 500g과 흑설탕 500g을 잘 혼합하여 유리병 용기에 넣고 뚜껑을 닫아 상온에 둔다. 며칠 후 추출액의 당도를 측정하여 당도가 높을 경우에는 물을 첨가하며 약 100 brix가 되게 맞추고, 그 상태에서 다시 뚜껑을 닫아 6개월 이상 상온에서 자연 발효시킴으로써 발효산야초재료를 얻는다.

상기 과정으로 얻어진 발효산야초재료를 모두 5리터짜리 용기에 넣고, 백설탕 1kg과 물을 약 90% 정도 채워서 뚜껑을 잘 닫아 설탕이 완전히 녹도록 잘 흔들어 준다. 설탕이 완전히 녹은 후 당도를 측정하고 당도가 높을 경우에는 물을 첨가하며 약 24 brix 정도로 맞춘다.

상기 재료를 다시 뚜껑을 닫아 섭씨 약 13도의 환경에서 6개월 정도 자연 발효 및 숙성하면, 알코올도수가 약 12도 정도의 산야초와인을 얻을 수 있다.

실시예 3

재료로 나뭇잎을 사용하여 와인을 제조하는 방법이다.

뽕잎이나 칡순, 감잎, 은행나무잎, 솔잎, 대나무잎, 조릿대잎, 옻나무잎 등과 같은 나뭇잎을 채취하여 깨끗이 씻은 다음, 2~3cm 정도의 길이로 절단한다.

준비된 나뭇잎 500g과 흑설탕 500g을 잘 혼합하여 유리병 용기에 넣고 뚜껑을 닫아 상온에 둔다. 며칠 후 추출액의 당도를 측정하여 당도가 높을 경우에는 물을 첨가하여 약 100 brix가 되게 맞추고, 그 상태에서 다시 뚜껑을 닫아 6개월 이상 상온에서 자연 발효시킴으로써 발효나뭇잎재료를 얻는다.

상기 과정으로 얻어진 발효나뭇잎재료를 모두 5리터짜리 용기에 넣고, 백설탕 1kg과 물을 약 90% 정도 채워서 뚜껑을 잘 닫아 설탕이 완전히 녹도록 잘 흔들어 준다. 설탕이 완전히 녹은 후 당도를 측정하고 당도가 높을 경우에는 물을 첨가하며 약 24 brix 정도로 맞춘다.

상기 재료를 다시 뚜껑을 닫아 섭씨 약 13도의 환경에서 6개월 정도 자연 발효 및 숙성하면, 알코올도수가 약 12도 정도의 나뭇잎와인을 얻을 수 있다.

실시예 4

재료로 나무줄기나 뿌리를 사용하여 와인을 제조하는 방법이다.

나무줄기나 뿌리로 만드는 와인의 제조방법은 뽕나무, 가시오가피나무, 구기자나무, 헛개나무, 엄나무, 화살나무, 산청목, 솔순, 칡, 삽주, 하수오, 느릅나무등의 나무줄기나 뿌리를 채취하여 깨끗이 씻은 다음, 2~3cm 정도의 길이로 절단한 다.

준비된 나무줄기나 뿌리 500g과 황설탕 500g을 잘 혼합하여 유리병 용기에 넣고 뚜껑을 닫아 상온에 둔다. 며칠 후 추출액의 당도를 측정하여 당도가 높을 경우에는 물을 첨가하여 약 100 brix가 되게 맞추고, 그 상태에서 다시 뚜껑을 닫아 6개월 이상 상온에서 자연 발효시킴으로써 발효나무줄기재료 또는 발효나무뿌리재료를 얻는다.

상기 과정으로 얻어진 발효나무줄기재료 또는 발효나무뿌리재료를 모두 5리터짜리 용기에 넣고, 백설탕 1kg과 물을 약 90% 정도 채워서 뚜껑을 잘 닫아 설탕이 완전히 녹도록 잘 흔들어 준다. 설탕이 완전히 녹은 후 당도를 측정하고 당도가 높을 경우에는 물을 첨가하며 약 24 brix 정도로 맞춘다.

상기 재료를 다시 뚜껑을 닫아 섭씨 약 13도의 환경에서 6개월 정도 자연 발효 및 숙성하면, 알코올도수가 약 12도 정도의 나무줄기와인 또는 나무뿌리와인을 얻을 수 있는 것이다.

실시예 5

재료로 근채류를 사용하여 와인을 제조하는 방법이다.

고구마나 생강, 인삼, 더덕, 도라지, 돼지감자, 야콘, 마, 당귀 등과 같은 근채류를 채취하여 깨끗이 씻은 다음, 2~3cm 정도의 길이로 절단한다.

준비된 근채류 500g과 황설탕 500g을 잘 혼합하여 유리병 용기에 넣고 뚜껑을 닫아 상온에 둔다. 며칠 후 추출액의 당도를 측정하여 당도가 높을 경우에는 물 을 첨가하여 약 100 brix가 되게 맞추고, 그 상태에서 다시 뚜껑을 닫아 6개월 이상 상온에서 자연 발효시킴으로써 발효근채류재료를 얻는다.

상기 과정으로 얻어진 발효근채류재료를 믹서에서 분쇄하고 모두 5리터짜리 용기에 넣은 후, 백설탕 1kg과 물을 약 95% 정도 채워서 뚜껑을 잘 닫아 설탕이 완전히 녹도록 잘 흔들어 준다. 설탕이 완전히 녹은 후 당도를 측정하고 당도가 높을 경우에는 물을 첨가하며 약 24 brix 정도로 맞춘다.

상기 재료를 다시 뚜껑을 닫아 섭씨 약 13도의 환경에서 6개월 정도 자연 발효 및 숙성하면, 알코올도수가 약 12도 정도의 근채류와인을 얻을 수 있다.

실시예 6

재료로 통곡식을 사용하여 와인을 제조하는 방법이다.

현미나 통밀, 통보리, 통수수, 통옥수수, 통율무, 흑향미 등과 같은 곡식을 깨끗이 씻은 다음, 이 통곡식 250g과 황설탕 500g을 잘 혼합하여 유리병 용기에 넣고 뚜껑을 닫아 상온에 둔다. 설탕이 완전히 녹도록 잘 흔들어 준 상태에서, 6개월 이상 상온에서 자연 발효시켜 발효통곡식재료를 얻는다.

상기 과정으로 얻어진 발효통곡식재료를 믹서에서 분쇄하고 모두 5리터짜리 용기에 넣은 다음, 백설탕 1kg과 물을 약 90% 정도 채워서 뚜껑을 잘 닫아 설탕이 완전히 녹도록 잘 흔들어 준다. 설탕이 완전히 녹은 후 당도를 측정하고 당도가 높을 경우에는 물을 첨가하며 약 24 brix 정도로 맞춘다.

상기 재료를 다시 뚜껑을 닫아 섭씨 약 13도의 환경에서 6개월 정도 자연 발 효 및 숙성하면, 알코올도수가 약 12도 정도의 통곡식와인을 얻을 수 있다.

실시예 7

재료로 버섯을 사용하여 와인을 제조하는 방법이다.

영지버섯, 상황버섯, 느타리버섯 등과 같은 버섯을 채취하여 깨끗이 씻은 다음, 2~3cm 정도의 길이로 절단한다.

준비된 버섯 100g과 황설탕 500g을 잘 혼합하여 유리병 용기에 넣고, 교반하여 설탕이 완전히 녹도록 한 후, 물 500cc 정도를 첨가하며, 그 상태에서 뚜껑을 닫아 6개월 이상 상온에서 자연 발효시킴으로써 발효버섯재료를 얻는다.

상기 과정으로 얻어진 발효버섯재료를 믹서에서 분쇄하고 모두 5리터짜리 용기에 넣은 후, 백설탕 1kg과 물을 약 90% 정도 채워서 뚜껑을 잘 닫아 설탕이 완전히 녹도록 잘 흔들어 준다. 설탕이 완전히 녹은 후 당도를 측정하고 당도가 높을 경우에는 물을 첨가하며 약 24 brix 정도로 맞춘다.

상기 재료를 다시 뚜껑을 닫아 섭씨 약 13도의 환경에서 6개월 정도 자연 발효 및 숙성하면, 알코올도수가 약 12도 정도의 버섯와인을 얻을 수 있다.

실험 예 1

와일드 와인의 효과시험

실시예 1 내지 실시예 7에서 식물와인의 맛을 테스트하기 위하여, 불특정의 소비자 100명을 선정하여 본 발명에 의한 식물와인과 전통 와인을 직접 맛보게 한 후 설문지를 작성하였다.

맛을 본 설문 응답자들은 모두 본 발명에 의한 식물와인에 긍정적인 의견을 제시하였으며, 특히 천식 환자의 설문 응답에서는 먹을 때 맛이 좋을 뿐 아니라 음주 후에도 몸에 부담을 주지 않고 기침도 발생하지 않는다고 응답하였다.

Claims (2)

1. 식물와인재료를 잘게 절단하고 여기에 흑설탕 또는 황설탕을 혼합하여 당도가 약 100 brix가 되게 물을 첨가하여서 적어도 6개월 이상 상온에서 자연발효시킴으로써 발효력이 강한 발효와인재료를 만드는 효소발효단계;

   다시 물을 첨가하여 약 5배로 희석하고 설탕을 참가하여 당도를 약 24 brix로 맞추고 섭씨 13도의 환경에서 적어도 6개월 이상 발효 및 숙성시키는 알콜발효단계로 이루어짐을 특징으로 하는 와일드 와인 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 식물와인재료로 과일뿐 아니라, 산야초, 나뭇잎, 나무줄기, 나무뿌리, 근채류, 곡식, 버섯 중에서 한 가지를 사용함을 특징으로 하는 와일드 와인 제조방법.