KR101485539B1 - 황칠김치의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 식감이 우수한 황칠김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치의 제조 방법에 있어서, 양념과 함께 황칠 발효액을 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 황칠김치의 제조 방법 및 상기 제조 방법으로 제조되는 황칠김치에 관한 것이다. 본 발명의 황칠김치의 제조 방법은 종래의 김치 제조 방법에서 황칠 발효액만을 적정 함량으로 첨가하여 제조되므로 제조 공정이 간단하며, 이러한 제조 방법으로부터 제조되는 황칠김치는 황칠의 약리 활성을 가지게 되며, 황칠 발효액에 존재하는 유용한 미생물들의 생리활성 기능도 기대할 수 있을 뿐만 아니라, 관능성 또한 종래의 김치보다 우수하여 기능성 김치 시장에서 수요가 증가될 것으로 예상된다.

Description

황칠김치의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 식감이 우수한 황칠김치{A MANUFACTURING METHOD OF KIMCHI COMPRISING THE FERMENTED SOLUTION OF WHANGCHIL AND WHANGCHIL KIMHI HAVING THE ENHANCED HARDNESS MANUFACTURED THEREFROM}

본 발명은 김치의 제조 방법에 있어서, 양념과 함께 황칠 발효액을 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 황칠김치의 제조 방법 및 상기 제조 방법으로 제조되는 식감이 우수한 황칠김치에 관한 것이다.

김치는 배추, 무 등의 야채를 소금절임하고 발효하여 만드는 한국의 전통식품으로 근래에 일본에서도 건강식품으로서 알려져 소비가 늘어나고 있고, 해외교포의 증가와 건강식품으로서의 성가에 의해 점차 세계화가 이루어지면서 세계적으로도 시장이 늘어나고 있다.

통상의 배추를 이용한 포기 김치의 제조는 우선 배추를 선별, 세척하고, 전체로서 혹은 분할하여 배추잎 사이에 켜켜로 소금을 넣거나(건염법), 소금물에 침지하는 거나(염수법), 이들 방식을 혼합하여(혼합법) 배추를 소금에 절이는 절임 단계와, 절인 배추 표면이나 잎 사이의 잔류 소금이나 염수를 제거하고 양념에 버무리는 양념 단계 및 양념된 배추에서 유산균 발효가 이루어지도록 발효 및 숙성을 시키는 숙성단계를 구비하여 이루어진다.

최근에는, 이러한 통상적인 김치 제조 방법에서 벗어나, 배추 이외의 각종 야채를 원료로 하거나, 생리활성물질이 함유되어 있는 것으로 알려져 있는 각종 기능성 식품 소재 및 생약재 성분을 첨가하여 기능성이 강화된 김치의 제조 방법이 활발히 개발되고 있다.

한편, 황칠나무는 우리나라 남해안의 일부 도서지역에만 자생하는 두릅나무과에 속하는 상록교목으로, 수피에 상처를 내면 황색의 액이 나오는데 이것을 황칠(黃漆)이라 하며 오래전부터 가구 등에 칠로서 사용되어 왔다(이창복, 대한식물도감, 향문사, 1982).

또한, 황칠나무는 중국 당태종이 백제에 사신을 보내어 구할 정도로 귀하게 사용되었고, 명나라 이시진이 저술한 본초강목(本草綱目)에는 황칠나무가 번열(몸에 열이 몹시나고 가슴속이 답답하며 괴로운 증세) 제거, 술해독, 안질 및 황달 치료, 화상 치료, 나병 치료 등에 효과가 있음이 기술되어 있다(이시진, 본초강목, 중국 문광도서, 1590). 그러나 황칠나무의 성분에 관한 연구는 아직까지 황칠나무의 수지성분에 대한 초보적인 내용만 있을 뿐 황칠을 대상으로 항암 또는 항산화 활성 등의 약리활성 물질에 대한 보고는 국내외적으로 전혀 없었다.

상기에 기술한 바와 같이, 황칠나무가 약용으로 사용될 수 있는 점과 옻칠 목제품이 오래된 유적지에서 원형이 보존된 형태로 발굴되는 등의 내구성을 고려하면 황칠에는 다양한 약리활성물질이 존재할 것이 기대된다(Terada, et. al., Bull. Chem. Soc. Japan, 62: 2977, 1989; Terada, Chemistry, 45: 851, 1990). 이외에도 황칠은 옻칠과 달리 피부 알레르기를 거의 유발하지 않고 취급이 용이하므로 의약품 뿐만 아니라 식품으로도 널리 이용될 수 있다.

KR 10-1345323 B KR 10-2000-00044 A

본 발명은 상기 종래 기술에서 설명된 바와 같이, 김치의 세계화에 이바지할 수 있는 방안으로서, 약리활성이 우수한 황칠의 발효액을 첨가하여 김치를 제조함으로써 관능성이 우수하고 기능성이 강화된 황칠김치의 제조 방법 및 이로부터 제조된 식감이 우수한 황칠김치를 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 김치의 제조 방법에 있어서, 황칠 발효액을 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 황칠김치 제조 방법을 제공한다.

상기 황칠 발효액은 절인 배추 100중량부에 대하여 2.5 내지 10중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 황칠 발효액은 세절된 황칠나무의 잎과 줄기에 설탕과 물을 투입하여 밀봉 및 숙성한 후 여과되어 제조되는 것이 바람직하다.

상기 제조 방법은 절인 배추를 양념을 버무린 후, 별도의 숙성 과정을 거치지 않는 것이 바람직하다.

상기 제조 방법은 절인 배추를 양념에 버무린 후, 4℃에서 숙성시키는 것이 바람직하다.

상기 숙성은 28~35일 동안 진행되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 본 발명의 상기 황칠김치의 제조 방법으로 제조되는 식감이 우수한 황칠김치를 제공한다.

본 발명의 황칠김치의 제조 방법은 종래의 김치 제조 방법에서 황칠 발효액만을 적정 함량으로 첨가하여 제조되므로 제조 공정이 간단하며, 이러한 제조 방법으로부터 제조되는 황칠김치는 황칠의 약리 활성을 가지게 되며, 황칠 발효액에 존재하는 유용한 미생물들의 생리활성 기능도 기대할 수 있을 뿐만 아니라, 관능성 또한 종래의 김치보다 우수하여 기능성 김치 시장에서 수요가 증가될 것으로 예상된다.

도 1은 본 발명의 황칠김치의 제조 방법에 따라 제조된 황칠김치를 4℃에서 49시간 동안 숙성시키는 과정에서의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 황칠김치의 제조 방법에 따라 제조된 황칠김치를 4℃에서 49시간 동안 숙성시키는 과정에서의 산도(acidity) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 황칠김치의 제조 방법에 따라 제조된 황칠김치를 4℃에서 49시간 동안 숙성시키는 과정에서의 염도(salinity) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 황칠김치의 제조 방법에 따라 제조된 황칠김치를 4℃에서 49시간 동안 숙성시키는 과정에서의 가용성 고형물(soluble solids)의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 황칠김치의 제조 방법에 따라 제조된 황칠김치를 4℃에서 49시간 동안 숙성시키는 과정에서의 환원당(reducing sugar)의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6a 내지 도 6c는 본 발명의 황칠김치의 제조 방법에 따라 제조된 황칠김치를 4℃에서 49시간 동안 숙성시키는 과정에서의 색도(soluble solids)의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명의 황칠김치의 제조 방법에 따라 제조된 황칠김치를 4℃에서 49시간 동안 숙성시키는 과정에서의 경도(soluble solids)의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8a 내지 도 8c는 본 발명의 황칠김치의 제조 방법에 따라 제조된 황칠김치를 4℃에서 49시간 동안 숙성시키는 과정에서의 미생물의 증식 변화를 나타낸 그래프이다.
도 9a 내지 도 9k는 본 발명의 황칠김치의 제조 방법에 따라 제조된 황칠김치를 4℃에서 49시간 동안 숙성시키는 과정에서의 관능성 평가를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 발명자들은 황칠의 약리활성에 주목하여 이를 김치의 기능성 소재로서 적용하고자 연구를 거듭한 결과, 황칠의 발효액을 투입하여 김치를 제조하는 경우 황칠의 각종 약리 활성과 황칠 발효액에 존재하는 다양한 유용 미생물에 기인한 효과를 얻을 수 있으며, 나아가 일반 김치에 비하여 관능성, 특히 식감이 우수한 김치를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 김치의 제조 방법에 있어서, 황칠 발효액을 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 황칠김치 제조 방법을 제공한다.

상기 황칠 발효액은 절인 배추 100중량부에 대하여 2.5 내지 10중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 함량이 2.5중량부 미만인 경우에는 김치의 관능성, 특히 식감 개선의 효과가 미미하며, 상기 함량이 10중량부를 초과하는 경우에는 황칠 발효액의 향이 너무 강하여 문제된다.

상기 황칠 발효액은 황칠나무의 잎과 줄기를 세절한 후 물과 설탕을 혼합하여 숙성시켜 제조될 수 있다. 상기 황칠은 황칠 나무의 잎과 줄기를 의미하며, 수확된 것을 바로 사용하거나 음건된 것을 사용하여도 무방하다.

바람직한 구체예로서, 상기 황칠 발효액은 황칠나무의 잎과 줄기에 이물질을 제거한 후 세절하여 준비하고, 여기에 동일 중량의 설탕을 혼합한 후 혼합물의 3배 중량의 물을 첨가한다. 이를 밀봉한 후 약 30℃에서 3개월 동안 숙성시키고, 숙성된 결과물을 여과하여 본 발명의 황칠 발효액을 얻을 수 있다.

상기 제조 방법은 절인 배추를 양념을 버무린 후, 별도의 숙성 과정을 거치지 않는 것이 바람직하다. 별도의 숙성 과정을 거치지 않는 경우 전체적인 관능성 면에서 우수한 특성을 나타낸다.

또한, 상기 제조 방법은 절인 배추를 양념에 버무린 후, 4℃에서 숙성시키는 것이 바람직하다.

상기 숙성은 21~28일 동안 진행되는 것이 바람직하다. 이와 같은 숙성 과정을 거침으로써 대조구에 비하여 김치의 식감이 현저히 향상될 수 있다.

또한, 본 발명은 본 발명의 상기 황칠김치의 제조 방법으로 제조되는 식감이 우수한 황칠김치를 제공한다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

[실시예]

1. 재료 및 방법

1.1. 실험재료

김치재료인 해남에서 생산된 배추와 나주 인근에서 생산된 고춧가루, 갓, 미나리, 마늘, 양파, 생강, 대파, 쪽파, 새우젓, 생새우, 배, 무, 통깨, 검정깨, 청각, 소금, 찹쌀, 육수, 물은 농협매장에서 구입하였다.

황칠 발효액은 황칠나무의 잎과 줄기를 수득하고 이물질을 제거한 후 세절하여 25kg을 준비하였다. 여기에 25kg의 설탕을 혼합한 후 150kg의 물을 첨가하였다. 이를 용기에 넣고 용기의 입구를 밀봉한 후 30℃에서 3개월 동안 숙성시켰다. 숙성된 결과물로부터 잎과 줄기를 여과하고 그 여액을 이후의 사용을 위하여 4℃에서 보관하였다.

1.2. 김치의 제조

김치재료의 배합비는 표 1과 같다. 배추는 겉잎을 제거하고 실온에서 소금물 10% 용액에 20시간 절인 후 수돗물로 3회 세척하여 3시간 동안 자연 탈수시켰다. 이때 절임 배추의 최종 소금농도는 1.58%로 저염 배추였다. 절인 배추는 3×3cm로 자르고 양념재료인 갓, 미나리, 대파, 쪽파, 무. 청각, 생새우는 적당한 크기로 자르고 다진 마늘과 생강, 배와 찹쌀, 소금, 통깨, 검정깨, 새우젓, 육수, 고춧가루를 그릇에 담아 고루 혼합하여 준비하였다. 표 1에 의거하여 김치 제조 후, 절인배추 1kg을 기준으로 황칠발효액을 0, 2.5, 5, 10%의 비율로 첨가하여 김치를 제조하였다. 김치 제조 완성 후 지퍼팩에 1kg씩 담아 4℃에서 49일간 냉장보관 하였다.

1.3. pH 및 총산도 측정

황칠 첨가 김치의 pH와 총산도 측정을 위한 여과액은 4℃ 냉장고에서 밀봉처리 된 김치와 국물 전체를 blender에 분쇄한 후 3겹의 거즈로 여과하여 사용하였다. pH는 여과액 20mL에 증류수 80mL을 가하여 만든 시료를 가지고 균질화시켜 pH meter를 이용하여 시료별로 3회 반복 측정하였다. 산도는 여과액 20mL에 증류수 80mL를 가하여 만든 시료에 pH meter 전극을 담그고 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 lactic acid(%, w/w)로 환산하였다.

1.4. 염도 측정

김치의 국물과 고형물을 blender에 분쇄한 후 3겹의 거즈로 여과하여 얻은 각 시료액을 50ml 취하여 염도계(TM-30D, Tokyo, Japan)를 사용하여 시료별로 3회 반복 측정하였다.

1.5. 가용성 고형물

김치의 국물과 고형물을 blender에 분쇄한 후 3겹의 거즈로 여과하여 얻은 각 시료액을 당도계(ATAGO, Tokyo, Japan)를 사용하여 시료별로 3회 반복 측정하였다.

1.6. 환원당 측정

환원당은 김치의 국물과 고형물을 blender에 분쇄한 후 3겹의 거즈로 여과한 여액 1ml을 적당한 비율로 희석한 다음 0.5ml를 취하였다. 여기에 DNS시약 1.5ml를 첨가하고 물중탕에서 5분간 반응시킨 후 실온으로 식힌 다음 흡광도계(G10S UV-VIS, Thenmo Fisher)를 사용하여 550nm에서 측정하였다. 이때 glucose를 표준당으로 하여 작성한 표준곡선으로부터 그 함량을 산출하였으며 3회 반복 측정한 결과는 그 평균값과 표준편차로 나타내었다.

1.7. 색도 측정

황칠발효액이 첨가된 배추김치 시료액 10mL을 취한 후 Color spectrophotometer(CM-35000, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(L, Lightness), 적색도(a, Redness), 황색도(b, Yellowness)의 값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준백색판(L=96.99, a=-0.115, b=-0.155)이었으며, 모든 시료의 측정은 3회 이상 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

1.8. Rheometer에 의한 Texture 측정

배추김치의 안쪽 속잎에서 36번째 잎의 중간부위를 3크기로 절단하여 Rheometer(Compac-100, sun scientific Co., LTD, Japan)를 사용하여 측정하였다. Rheometer 측정조건은 표 2와 같았다.

1.9. 미생물 측정

김치 미생물을 측정하기 위해서 김치의 국물과 고형물을 blender에 분쇄한 후 3겹의 거즈로 여과하여 김치 시료100μl와 멸균 증류수 900μl를 혼합하였다. 혼합한 시료 용액을 100μl를 취하여 6차례로 나누어 희석하여 배양액을 준비한다. 총균수는 희석액 200μl를 petri dish에 첨가한 뒤 PCA(plate count agar, Difco, MD, USA)를 적절한 양 부어주었고 효모는 희석액 200μl를 petri dish에 첨가한 뒤 PDA(potato dextrose agar, Difco, MD, USA)를 적절한 양을 부어 주었다. 젖산균은 평판도말법을 이용하여 MRS agar배지에 희석액 100μl를 첨가한 뒤 도말하였다. 총균수와 효모, 젖산균은 30℃에서 48시간 동안 배양한 다음 colony수를 계수(CFU/mL)하였다.

1.10. 관능검사

황칠 발효액을 농도별로 처리한 배추김치를 4℃ 냉장고에 저장하면서 관능평가에 사용하였다. 관능평가요원은 동신대학교 식품영양학과 학부생 16명을 선정하여 사전에 실험목적과 방법 등을 설명하여 실시하였다. 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위해 각 시료의 검사 전에는 입안을 헹구도록 하였으며 물과 함께 밥을 제공하였다. 관능평가 항목은 김치의 색, 신내, 젓갈비린내, 군덕내, 신맛, 탄산미, 짠맛, 단맛, 단단한 정도, 아삭아삭한 정도, 전체적인 품질에 대하여 평가하였다.

2. 결과 및 고찰

2.1. pH

pH는 김치의 적정 숙성기를 알려주는 주요 품질 지표가 된다. 일반적으로 김치는 pH가 4.2~4.6 일 때가 맛있는 김치로 알려져 있다. pH 측정 결과는 표 3 및 도 1과 같았다. 담금 직후의 pH는 대조군과 2.5% 황칠첨가 처리구의 경우 6.23~6.24였고 5, 10% 황칠첨가 처리구의 경우인 6.08~6.14으로 5, 10% 황칠첨가 처리구는 대조군과 2.5% 황칠김치 처리구보다 더 높은 값의 pH가 측정되었다. 7일차의 경우 대조군보다 황칠첨가 처리구 pH가 더 높은 값으로 측정되었다. 숙성 기간에 따라 pH는 점차 감소하였으며, 7~14일차 에서 급격한 감소를 보였다. 35일 이후에는 대조군에 비하여 황칠첨가 처리구의 pH가 높게 측정되었으며 49일차에서는 10% 황칠첨가 처리구의 경우 2.5, 5%황칠첨가 처리구보다 더 높은 pH를 보였다.

2.2 총산도

산도는 김치의 적정 숙성기와 신맛을 나타내는 주요 품질 지표가 된다. 산도 변화를 측정한 결과 숙성기간에 따라 산도가 높아지는 경향을 보였다. 표 4 및 도 2와 같이 숙성기간에 따라 산도의 값이 점차 높아지는 경향을 보였다. 담금 직후 대조군, 2.5% 황칠첨가 처리구에 비해 5, 10% 황칠첨가 처리구가 더 높은 산도를 보였다. 3, 7일차의 경우는 대조군에 비해 황칠첨가 처리구의 산도가 더 높게 나타났다. 7~14일차의 산도는 1.43~1.62에서 4.25~4.83로 급격하게 증가하는 경향을 보였다. 14일차의 경우 10% 황칠첨가 처리구가 4.83으로 다른 황칠첨가 처리구에 비해 높은 산도를 보였다. 35일차의 경우 황칠의 첨가량이 높아짐에 따라 산도가 낮게 나타나는 경향을 보였다. 42일차의 경우 대조군이 5.41로 황칠첨가 처리구에 비해 산도가 낮게 나타났다.

2.3. 염도

염도의 결과는 표 5, 도 3과 같다. 담금 직후 10% 황칠첨가 처리구가 가장 높았고 대조군과 2.5, 5% 황칠첨가 처리구간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 담금 직후부터 숙성 49일 차까지 대체적으로 10% 황칠첨가 처리구가 가장 높은 염도를 나타냈다. 숙성 3일차 이후에는 시료들 간에 유의적 차이를 나타났고 숙성기간 중 대조군과 10% 황칠첨가 처리구에 비해 2.5, 5% 황칠첨가 처리구의 염도가 낮은 경향을 보였다. 숙성49일차에 대조군과 10% 황칠첨가 처리구가 가장 높았고 2.5, 5% 황칠첨가 처리구가 낮은 염도를 나타냈다.

2.4 가용성 고형물

가용성 고형물의 결과는 표 6과 도 4와 같다. 김치속의 당은 맛을 좌우할 정도의 양은 아니나 발효에 관여하는 각종 미생물의 영양분으로 이용되어 신맛과 감칠맛, 독특한 향기 등 각종 성분의 생성과 성분 상호간의 조화를 이루게 하여 김치 특유의 향미를 부여하게 된다. 따라서 당의 변화를 조사함으로써 미생물의 생육정도와 향미의 변화와 숙성전반에 대한 평가가 가능하다. 가용성 고형물은 담금 직후 황칠첨가량이 증가할수록 실험군 간에 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 3일차에서는 5% 황칠첨가 처리구가 낮은 값을 보였다. 7일차에서는 10% 황칠첨가 처리구가 가장 높은 값을 보였고 2.5% 황칠첨가 처리구가 가장 낮은 값을 보였다. 14일차에서는 2.5% 황칠첨가 처리구가 높은 값을 보였고 대조군과 다른 황칠첨가 처리구 간에는 유의적 차이를 보이지 않았다. 21일차에서는 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고 2.5% 황칠첨가 처리구가 낮은 값을 나타내었다. 35일차에서는 10% 황칠첨가 처리구가 가장 높은 값을 보였고 대조군과 2.5% 황칠첨가 처리구가 가장 낮은 값이 나타났다. 42일차에서는 2.5% 황칠첨가 처리구가 높은 값을 보였고 49일차에서는 10% 황칠첨가 처리구가 높은 값을 보였다. 42~49일차에서 대조군과 5% 황칠첨가 처리구가 낮은 값을 보였다.

2.5. 환원당

저장기간에 따른 황칠김치의 환원당 함량은 표 7 및 도 5에서 보는 바와 같이 김치 제조 초기에 19.8~27.3%로 가장 높았으며 대조군과 모든 황칠첨가 처리구에서 저장 기간이 경과함에 따라 점차 감소하는 경향을 보였다. 김치 담금 직후부터 숙성 14일까지 급격히 낮아졌다. 김치 담금 직후에는 10% 황칠첨가 처리구가 27.3%로 가장 높았는데 이는 황칠 자체의 환원당함량에 기인하는 것으로 생각된다. 7~14일차에서는 대조군과 황칠첨가 처리구간에 유의적인 차이가 없었다. 21일차에서는 대조군이 가장 높은 값을 보였고 황칠첨가 처리구간에는 유의적인 차이가 없었다. 28일차에서는 10% 황칠첨가 처리구가 가장 높은 값을 보였고 대조군과 황칠첨가 처리구간에는 유의적인 차이가 없었다. 숙성 35일 이후로 대조군과 황칠첨가 처리구간에 유의적인 차이가 없었다.

2.6. 색도

황칠 발효액이 첨가된 배추김치의 숙성 중 색의 변화는 표 8 및 도 6a 내지도 6c로 나타내었다. L값은 담금 직후 2.5% 황칠첨가 처리구가 가장 높게 나타났으며, 5, 10% 황칠첨가 처리구가 가장 낮게 나타났다. 21일차 대조군과 2.5% 황칠첨가 처리구가 33.75, 33.85 최대치로 나타났고, 28일차 5, 10% 황칠첨가 처리구가 32.80-32.55 최대치가 나타났으며, 35일차 이후에는 대조군과 모든 황칠첨가 처리구가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 저장기간에 따라 L값은 유의적으로 증가하였다가 감소하였다.

a값은 담금 직후 10% 황칠첨가 처리구가 가장 높게 나타났으며, 5% 황칠첨가 처리구가 가장 낮게 나타났다. 담금 직후 대조군과 2.5, 5% 황칠첨가 처리구는 28일차까지 유의적으로 증가하였다가 35일차에 감소한 이후 다시 증가하는 경향을 보였다. 10%황칠첨가 처리구는 49일차까지 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.

b값은 담금 직후 10% 황칠첨가 처리구가 가장 높게 나타났고, 대조군이 가장 낮게 나타났다. 담금 직후 b값은 황칠발효액 황색의 영향에 기인한 것으로 보인다. 또한 21일째 2.5% 황칠첨가 처리구이 49.45 최대값으로 나타났고, 28일 2.5, 5, 10% 황칠첨가 처리구가 48.68-49.87로 최대값을 나타났다. 김치의 숙성이 진행됨에 따라 황칠발효액 첨가는 L값, a값, b값 모두 유의적 차이가 없었다.

2.7 경도

황칠 발효액 첨가 김치의 저장 중 경도는 표 9 및 도 7과 같다. 경도는 김치 담금 직후부터 숙성기간 중에 대조군과 모든 황칠첨가 처리구가 유의적 차이를 보이지 않았다. 담금 직후부터 49일차까지 대조군과 황칠첨가 처리구 모두 시간이 지남에 따라 경도가 감소하는 경향을 보였다. 김치의 숙성이 진행됨에 따라 대조군에 비해 황칠첨가 처리군이 유의적 차이로 높았다.

2.8. 미생물

황칠 첨가 김치의 숙성 중 총균수, 효모, 젖산균수의 변화는 도 8 a 내지 도 8c와 같다. 총균수는 대조군과 황칠첨가 처리구 모두 3일차 이후로 급격히 증가하여 7일차에는 5% 황칠첨가 처리구가 높은 값을 보였고 10% 황칠첨가 처리구가 낮은 값을 보였다. 하지만 14일차에서는 10% 황칠첨가 처리구가 높은 값을 보였고 대조군이 낮은 값을 보였다. 대조군과 황칠첨가 처리구 모두 21일차에 최대값를 나타내었다. 21일차 이후에는 대조군과 황칠첨가 처리구가 감소하다가 28일차 이후에 서서히 증가하였다. 35일차 이후에는 감소하는 경향을 보였다.

효모 역시 황칠첨가 처리구와 대조군 모두 3일차 이후부터 급격히 증가하였다. 황칠첨가 처리구 모두 대조군보다 높은 값을 보였고 2.5% 황칠첨가 처리구는 14일차에 최대값을 나타내었고 5, 10% 황칠첨가 처리구는 21일차에 최대값을 보였다. 28일차에서 대조군에 비해 2.5% 황칠첨가 처리구는 약간 증가하였고 5%대조군과 10%대조군은 감소하지만 대조군과 2.5% 황칠첨가 처리구에 비해서는 높은 값을 보였다. 35일차에서는 대조군이 최대값을 보이다가 35일차 이후로 황칠첨가 처리구와 대조군 모두 감소하였고 42일차 이후에는 유의적 차이를 보이며 감소하였다.

젖산균수는 발효초기에 대조군이 다른 황칠첨가 처리구들에 비해서 7일까지 급격히 증가하고 14일까지 높은 젖산균수를 보였다. 14일 이후에는 황칠첨가 처리구의 젖산균수가 대조군에 비해 급격히 증가한 것을 알 수 있으며 21일차에 최대값를 보였다. 21일 이후에는 젖산균수가 감소하고 있으나 대조군에 비해서는 높은 젖산균수를 보였다. 35일차 이후에는 대조군과 황칠첨가 처리구 사이에 큰 차이를 보이지 않은 상태로 젖산균수가 감소하는 경향을 보였다. 발효초기에는 황칠발효액이 발효균의 생육을 저해한 것으로 생각된다.

2.9. 관능평가

관능평가의 결과는 도 9a 내지 도 9k와 같다. 군덕내는 10% 황칠첨가 처리구가 담금 직후에 가장 높은 값을 나타내었으며, 담금 직후부터 저장말기까지 시료 간 유의적 차이는 없었으나, 2.5, 5% 황칠첨가 처리구는 담금 직후에 비해 저장말기에 유의적으로 높게 나타났다.

김치의 색은 대조군이 황칠첨가 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 황칠첨가 처리구의 색은 담금 직후와 저장말기에 높은 값을 나타내었으며, 2.5% 황칠첨가 처리구는 저장 21일과 28일에 유의적으로 감소하였다.

단단한 정도는 모든 시료가 담금직 후에 비해 저장말기에 유의적으로 감소하였다.

단맛은 대조군에 비해 황칠첨가 처리구가 유의적으로 높게 나타났으며, 모든 시료가 저장말기에 비해 담금직후에 높은 값을 보였다.

신내는 10% 황칠첨가 처리구가 저장말기까지 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 시료 간 유의적 차이는 없었으나, 대조군과 모든 황칠첨가 처리구가 시간이 지남에 따라 유의적으로 증가하였다.

신맛은 신내와 같이 10% 황칠첨가 처리구가 저장말기까지 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 시료 간 유의적 차이는 없었으나, 시간이 지남에 따라 모든 시료가 유의적으로 증가하였다.

아삭거림은 담금 직후부터 저장말기까지 시료 간 유의적 차이는 없었으나, 대조군에 비해 5% 황칠첨가 처리구가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 또한 모든 시료가 담금 직후에 높은 값을 나타냈으나 저장 7일 이후부터 유의적으로 감소하였다.

젓갈비린내는 담금 직후에 모든 시료가 높은 값을 나타내었으며, 그 후에 저장말기까지 유의적으로 감소하였다. 저장 7일에는 대조군에 비해 5, 10% 황칠첨가 처리구의 젓갈비린내가 유의적으로 높은 값을 보였으나, 2.5% 황칠첨가 처리구가 대조군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타냈다.

짠맛은 담금 직후부터 저장말기까지 시료 간 유의적 차이는 없었으나, 저장 14일에는 대조군과 5, 10% 황칠첨가 처리구이 유의적으로 낮은 값을 보였다. 짠맛은 2.5% 황칠첨가 처리구가 저장말기까지 유의적으로 증가하였다.

탄산미는 대조군과 첨가군이 담금 직후부터 저장 7일까지 유의적인 차이는 없었으나, 저장 14일에 유의적으로 증가하는 값을 보이다 저장말기에 담금 직후와 비슷한 값을 나타내었다. 저장 21일에는 10% 황칠첨가 처리구가 다른 시료에 비해 높은 탄산미를 나타내었다.

전체적인 품질은 2.5% 황칠첨가 처리구가 담금 직후 높은 값을 나타내었고, 그 후에는 시료 간 유의적 차이가 없었다.

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Claims (7)

1. 염도가 1.58%인 절임 배추와 양념 그리고 황칠 발효액을 혼합하는 단계, 및
   그 혼합물을 4℃에서 숙성하는 단계를 포함하되,
   상기 황칠 발효액은 황칠나무 잎과 줄기의 세절물에 1배 중량의 설탕과 6배 중량의 물을 가해 밀봉된 용기에서 30℃의 온도로 3개월 동안 숙성한 후 여과하여 얻어진 것이고,
   상기 황칠 발효액은 절임 배추 100 중량부 기준 2.5 중량부로 절임 배추와 혼합되며,
   상기 숙성은 28일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 황칠김치 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 양념은 갓, 미나리, 대파, 쪽파, 무. 청각, 생새우, 다진 마늘, 생강, 배, 찹쌀, 소금, 통깨, 검정깨, 새우젓, 육수 및 고춧가루를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 황칠김치 제조 방법.
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7. 제 1항 또는 제2항의 제조 방법으로 얻어진 것을 특징으로 하는 황칠김치.

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