KR20160098664A - 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법. - Google Patents

프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법. Download PDF

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Abstract

본 발명은 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 원유에 프로바이오틱스 균주를 첨가하여 배양하는 단계; 상기 배양된 원유에 황칠 추출물을 첨가하는 단계; 상기 황칠 추출물이 첨가된 원유에 렌넷을 첨가한 후 컷팅한 다음 교반 및 가온하여 커드를 제조하는 단계; 상기 커드를 예비압착하여 치즈로 제조하는 단계; 및 상기 압착된 치즈의 표면을 절단하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법에 관한 것이다.

Description

프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법.{Method of Edam Cheese containing Probiotics and Dendropanax extract}
본 발명은 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 원유에 프로바이오틱스 균주를 첨가하여 배양하는 단계; 상기 배양된 원유에 황칠 추출물을 첨가하는 단계; 상기 황칠 추출물이 첨가된 원유에 렌넷을 첨가한 후 컷팅한 다음 교반 및 가온하여 커드를 제조하는 단계; 상기 커드를 예비압착하여 치즈로 제조하는 단계; 및 상기 압착된 치즈의 표면을 절단하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법에 관한 것이다.
치즈는 단백질, 칼슘, 비타민 A, B, E, K군과 미네랄 성분 등이 우유에 비해 8~10배 이상 높으며 발효숙성식품 중에서도 그 역사가 오래되어 영양이 높은 최고의 고급 식품이다.
이러한 치즈의 효능으로는 칼슘이 풍부하여 성장기 어린이, 여성에게 좋은 식품이고 또한 아미노산과 메티오닌 성분이 풍부하여 간 기능에도 좋다.
한편, 프로바이오틱 유산균 균체나 유산균제제 식품은 장내에서 잡균에 의한 이상 발효를 방지하고, 장내 환경을 개선하여 음식물의 소화와 흡수를 돕고, 대장의 기능을 증진시키며, 변비, 설사, 장염의 개선 및 치료, 혈중 콜레스테롤 감소, 암예방, 정장작용 등으로 건강을 증진시킨다.
프로바이오틱 미생물로 이용되는 유산균은 Lactobacillus acidophilus, L. casei, Bifidobacterium spp. 등이다. 유산균 식품은 발효유, 시유, 분유, 아이스크림 같은 유제품이 주이지만, 제과, 제빵류를 비롯한 다른 식품으로도 범위가 넓어지고 있다.
또한, 고단백식품으로 같은 양의 육류보다 단백질 함유량이 많아 소화되기 쉽고 소화흡수가 빠르며 비타민 B2의 작용으로 지방이 쉽게 연소되어 조금만 먹어도 포만감을 준다.
발효유는 유산균이 장내 독소를 생성하는 유해균을 억제하고 부패성분의 발생 및 흡수를 억제하는 효과가 있다.
한편, 두릅나무과의 난대 상록활엽수인 황칠나무(Dendropanax morbifera LEV)는 현재 많은 연구를 통해 그 효과를 인증 받고 있는데 특히, 황칠 추출물은 멜라닌 생성을 억제하는 등 기능성 미백효과와 일광손상에 의한 피부장벽 기능의 회복 효과가 뛰어나 항노화 효과가 높은 식품으로 알려지고 있다.
이러한 황칠 추출물은 다양한 기능성 규명 연구를 통해 질병을 예방하여 주는 건강기능성 식품 및 천연의약품 소재로 개발 중이며 국제적 안정성 인증을 획득, 국내 최초 황칠나무 추출물의 안정성을 확보하였다.
황칠 추출물은 항산화 작용으로 노화방지, 피부미백, 주름방지 및 각종 질병의 예방에 도움을 주며, 황칠나무의 추출물의 안정성 인증 확보로 다양한 질병예방 및 치유효과에 대한 검증이 이루어질 경우 이를 활용한 높은 고부가가치 식품의 개발이 예상된다.
한편, 상술한 바와 같이 다양한 효능을 갖는 황칠나무의 추출물이 함유된 다양한 형태의 제품(예를 들어 국수 또는 김치)이 제공되고 있으나, 황칠 추출물이 함유된 치즈는 제공되지 않고 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2014-0131617호(황칠나무를 함유하는 국수의 제조방법 및 이에 따라 제조된 국수) 대한민국 등록특허공보 제10-1485539호(황칠김치의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 식감이 우수한 황칠김치)
본 발명은 장내에서 잡균에 의한 이상 발효를 방지하고, 장내 환경을 개선하여 음식물의 소화와 흡수를 돕고, 대장의 기능을 증진시키며, 변비, 설사, 장염의 개선 및 치료, 혈중 콜레스테롤 감소, 암예방, 정장작용 등으로 건강을 증진시키는 프로바이오틱스 유산균제제 및 항산화 작용으로 노화방지, 피부미백, 주름방지 및 각종 질병의 예방에 도움을 주며, 일광손상에 의한 피부장벽 기능의 회복 효과가 뛰어나 항노화 효과가 높은 황칠 추출물을 이용하여 기능성 자연치즈(Edam Cheese)를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 프로바이오틱스 균주 및 황칠추출물을 이용한 자연치즈 제조 기술 정립 및 표준화에 그 목적이 있으며, 이러한 제품을 바탕으로 다양한 건강기능성 식품가공제품으로 응용하여 고부가가치 상품을 개발하고 제조 할 수 있도록 한다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 원유에 프로바이오틱스 균주를 첨가하여 배양하는 단계; 상기 배양된 원유에 황칠 추출물을 첨가하는 단계; 상기 황칠 추출물이 첨가된 원유에 렌넷을 첨가한 후 컷팅한 다음 교반 및 가온하여 커드를 제조하는 단계; 상기 커드를 예비압착하여 치즈로 제조하는 단계; 및 상기 압착된 치즈의 표면을 절단하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 프로바이오틱스 균주는 Bifidobacterium 균주를 배양하여 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 황칠 추출물은 물 100중량부에 대하여 황칠분말가루 10중량부를 혼합한 다음 95℃ 물중탕에서 3시간 동안 환류 냉각하면서 3회 반복 추출하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 황칠 추출물은 원유 100중량부에 대하여 2~6중량부가 첨가되는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명은 장내에서 잡균에 의한 이상 발효를 방지하고, 장내 환경을 개선하여 음식물의 소화와 흡수를 돕고, 대장의 기능을 증진시키며, 변비, 설사, 장염의 개선 및 치료, 혈중 콜레스테롤 감소, 암예방, 정장작용 등으로 건강을 증진시키는 프로바이오틱스 유산균제제 및 항산화 작용으로 노화방지, 피부미백, 주름방지 및 각종 질병의 예방에 도움을 주며, 일광손상에 의한 피부장벽 기능의 회복 효과가 뛰어나 항노화 효과가 높은 황칠 추출물을 이용하여 기능성 자연치즈(Edam Cheese)를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법을 나타내는 예시도.
도 2는 황칠 추출물이 첨가된 에다머 치즈의 외관.
도 3은 황칠 추출물이 첨가된 에다머 치즈의 pH 분석 결과.
도 4는 황칠 추출물이 첨가된 에다머 치즈의 생균수의 변화.
이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈에 대하여 더욱 상세하게 설명하도록 한다.
본 발명은 장내에서 잡균에 의한 이상 발효를 방지하고, 장내 환경을 개선하여 음식물의 소화와 흡수를 돕고, 대장의 기능을 증진시키며, 변비, 설사, 장염의 개선 및 치료, 혈중 콜레스테롤 감소, 암예방, 정장작용 등으로 건강을 증진시키는 프로바이오틱스 유산균제제 및 항산화 작용으로 노화방지, 피부미백, 주름방지 및 각종 질병의 예방에 도움을 주며, 일광손상에 의한 피부장벽 기능의 회복 효과가 뛰어나 항노화 효과가 높은 황칠 추출물을 이용한 기능성 자연치즈(Edam Cheese)에 관한 것이다.
가) 재료 및 방법.
1. 실험 재료.
본 발명에서 사용된 재료로 황칠(제주 본 황칠, 한국), 원유(임실치즈농협), 소금(한주소금) 을 구입하여 사용하였으며, 발명에서 사용된 치즈는 임실치즈과학연구소에서 직접 제조하여 이용하였다.
2. 황칠 추출물.
본 발명에서 사용된 황칠 추출물은 물 100중량부에 대하여 황칠분말가루 10중량부를 혼합한 다음 95℃ 물중탕에서 3시간 동안 환류 냉각하면서 3회 반복 추출하여 제조하였다.
3. 치즈 Starter.
본 발명에서 사용된 치즈의 Starter Single strain으로 Bifidobacterium 균주를 10%(w/v)멸균 환원탈지유에 2회 증균 배양하여 활력을 증진시켜 사용하였다.
4. 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조.
프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈는 치즈제조과정 가운데 원유 배양 과정에서 황칠 추출물을 각각 0%(control), 2%, 4%, 6%를 첨가한 후 도 1의 방법에 따라 제조한 후 숙성실에서 60일간 (약 2개월간) 숙성하며 10일 간격으로 시료를 채취하여 실험에 사용하였다.
먼저, 원유를 준비하여 살균한 다음 상기 살균된 원유를 냉각한다. 상기 냉각된 원유에 프로바이오틱스 균주(Bifidobacterium)를 첨가하여 배양하고, 상기 배양된 원유에 황칠 추출물을 첨가한다. 상기 황칠 추출물이 첨가된 원유에 렌넷을 첨가한 후 컷팅한 다음 교반 및 가온하여 커드를 제조한다. 상기 커드를 예비압착하여 치즈로 제조하고, 상기 압착된 치즈의 표면을 절단하는 단계를 통해 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈를 완성하였다.
5. 에다머 치즈의 일반성분 분석
원유의 일반성분 분석은 Milco Scan FTIR120(Foss Electric, Denmark)을 이용하여 측정하였고, 황칠 에다머 치즈의 일반성분은 FoodScanTM (FoodScan dairyanalyzer, Denmark)을 이용하여 지방(Fat), 단백질(Protein), 수분(Moisture), 염도(Salt), 총 고형물(Total Solid)를 측정하였다.
나) 에다머 치즈의 품질 특성.
1. 외관 관찰
외관 관찰은 디지털카메라(EOS 50D, Cannon, Osaka, Japan) 이용하여 황칠 에다머 치즈의 외관을 플래시가 터지지 않도록 촬영하며 이때 샘플과 카메라의 거리는 일정하게 유지하여 측정하였다.
2. pH 측정
황칠 에다머 치즈의 숙성 중 pH는 멸균 Saline과 치즈를 2:1의 비율 (saline:cheese=20㎖:10g)로 분쇄용 tube에 넣어 균질기 (HG-15D, WiseTis®, Korea)로 최대속도 20,000 rpm으로 2분간 균질한 다음 pH meter (UB-10 Delux, Denver, USA)를 사용하여 10일 간격으로 60일 동안 측정하였다.
3. 생균수 측정
황칠 에다머 치즈의 숙성 중 유산균 생균수는 60일간(2개월간) 10일 간격으로 실험을 실시하였다. 시료는 멸균 식염수(saline)와 치즈를 2:1의 비율로 혼합한 뒤 homogenizer (M. Zipper GmbH, Etzenbach, Germany)로 20,000 rpm에서 2분간 3회에 걸쳐 균질하였다. 치즈 내 유산균의 생균수는 Richardson (1983)의 방법에 따라 10진 희석 후 평판 (Petri dish)에 1.0 mL 분주하고, MRS (BD Bionutrients, USA) 배지를 이용하여 standard plate count법으로 37℃에서 48시간 배양 후 집락의 수가 30~300개 범위로 나타난 평판을 선별, 계수하여 CFU(colony forming unit)/mL로 표시하였다.
4. 조직도 검사
조직도는(Ju MK 등 2008)의 방법을 일부 변형하여 물성측정기(texture analyzer, Brookfield CT3, USA)에 100mm compression plate를 장착하고 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 시간의 함수(force-time curve)로부터 견고성, 부서짐성, 부착성, 응집성, 탄력성, 점착성, 씹힘성 및 복원성을 측정하며 분석 조건은 하기의 표 1과 같았다.
Test Method(실험 방법)
Test Type TPA Recovery Time 3 s
Target 15.0 mm Same Trigger True
Hold Time 0 s Pretest Speed 2 mm/s
Trigger Load 40.0 g Data Rate 10 points/sec
Test Speed 1.00 mm/s Probe TA10
Return Speed 1.0 mm/s Fixture NONE
# of Cycles 2.0 Load Cell 4500g
5. 색도 측정
색도는 색차계(spectrophotometer, sph860, Germany)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였다.
6. 영양성분 함량 분석
치즈 내 영양성분을 다산생명과학원에 분석 의뢰하여 열량 및 기타 8종에 대한 함량을 측정하였다.
7. 관능검사/ 소비자 기호도 검사
관능검사와 소비자 기호도 검사는 순천대학교 재학생 및 일반인을 대상으로 선정하여 9점 척도법으로 평가, 치즈에 대한 전문적인 관능검사는 색(color), 향미(flavor), 부드러움(softness), 종합적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아한다(강하다)는 9점, 좋지도 싫지도 않다는 5점, 대단히 싫어한다(약하다)는 1점으로 하고 일반인을 대상으로 한 소비자 기호도의 평가 항목은 색(color), 맛(Taste), 구매의향(purchase intention investigation)로서 대단히 좋아한다(강하다)는 9점, 좋지도 싫지도 않다는 5점, 대단히 싫어한다(약하다)는 1점으로 진행하였고 시료는 황칠 추출물 에다머 치즈는 1인분을 15g로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공, 선별된 패널은 나이·성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였다.
8. 통계처리
모든 실험 분석 결과는 각 실험군마다 평균치와 표준편차를 계산, 실험군 간의 유의성은 SAS program을 이용하여 분산분석(ANOVA)과 최소 유의차 검정으로 통계 처리 유의수준은 (P<0.05)으로 하였다.
다) 황칠 에다머 치즈 결과 및 고찰.
1. 외관 관찰
황칠 추출물이 첨가된 에다머 치즈의 외관은 도 2에 나타내었다. 외관을 비교 관찰하였을 때 황칠 추출물 첨가량에 따라 대조구와는 표면의 외관 차이가 확연하게 나는 것을 볼 수 있었다.
2. 일반성분 분석
황칠 에다머 치즈에 대한 일반성분을 분석한 결과는 표 2와 같이 나타났다. 숙성기간 동안 황칠 추출물을 첨가한 에다머 치즈의 지방과 단백질에서는 시료구 간의 숙성기간 동안 유의적 차이가 없는 것으로 나타났고 특히 수분의 함량은 숙성기간이 지남에 따라 감소하는 것으로 나타나지만 숙성의 기간이 짧은 단기치즈인 경우 60일이 경과되었을 때 치즈 내 수분의 함량은 대조구보다 실험구에서 감소되는 것을 알 수 있었다. 이는 단기숙성의 치즈의 경우 약 1~2개월의 숙성기간을 거치게 되면 조직과 수분의 함량에 큰 영향을 미칠 수 있다고 사료되었다.
표 2는 황칠 추출물이 첨가된 에다머 치즈의 화학성분.
Sample Chemical Component(화학성분)
Fat
(지방)		 Protein
(단백질)		 Moisture
(수분)		 Salt
(염도)		 TS
(총고형물)
Control 27.35 47.88 21.49 1.29 52.12
2% 26.28 49.47 20.8 0.8 50.53
4% 27.29 46.83 21.12 1.15 53.17
6% 25.61 47.96 18.53 1.18 52.04
3. pH 측정
황칠 에다머 치즈에 대한 pH를 분석한 결과는 도 3과 같이 나타났다. pH는 숙성 초기 대조구가 5.27, 첨가구가 5.17 ~ 5.21이었다가 약 60 이 경과한 후 pH는 대조구는 5.15, 첨가구는 5.08~5.19로 변화되는 것을 보였으나 에다머 치즈는 단기숙성 치즈로 숙성기간이 짧은 관계로 큰 변화는 없는 것으로 나타났다. 그리고 황칠 추출물을 첨가한 구가 대조구에 비해 다소 pH는 낮은 경향을 보였으나 큰 유의적 차이는 없는 것으로 나타나 치즈 숙성 중 황칠 추출물이 큰 변화를 보이지 않은 것으로 나타났다. (도 3에서 ◇-◇ : Edam cheese, ○-○ : Edam cheese added Dendropanax extract 2%, △-△ : Edam cheese added Dendropanax extract 4%, □-□ : Edam cheese added Dendropanax extract 6%)
4. 생균수 측정
황칠 에다머 치즈에 대한 pH를 분석한 결과는 도 4와 같이 나타났다. 에다머 치즈의 경우 전체적인 유산균수의 범위는 8.58 ~ 10.31으로 나타났으며 황칠 첨가구와 대조구를 비교하였을 때 유의적 차이는 없는 것으로 나타났고 숙성이 이루어질수록 유산균의 함량이 낮아지는 경향은 대조구와 첨가구 비슷한 경향으로 나타났다. 이는 황칠 추출물을 첨가한다고 하여도 치즈의 숙성에 아무런 영향을 미치지 않는 것으로 볼 수 있었다. (도 4에서 ◇-◇ : Edam cheese, ○-○ : Edam cheese added Dendropanax extract 2%, △-△ : Edam cheese added Dendropanax extract 4%, □-□ : Edam cheese added Dendropanax extract 6%)
5. 조직도 검사
황칠 추출물 첨가 에다머 치즈에 대한 조직도를 분석한 결과는 표 3과 같았다. 황칠 추출물을 첨가한 구가 대조구보다 경도(Hardness)에서 다소 높은 값을 보였고, 특히 치즈의 일반성분 중 숙성기간이 증가될수록 수분 함량이 증가되는 결과에 따라 치즈의 경도도 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 부착성(Adhesiveness)과 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness)에서는 첨가구 6%에서 다소 높은 값을 나타냈고, 씹힘성(Chewiness), 검성(Gumminess)에서는 4%를 첨가한 구에서 다소 높은 값을 나타내었으나 시료 치즈들 간 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
표 3은 황칠 추출물 첨가 에다머 치즈의 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 검성, 씹힘성 분석결과.
Sample
 Texture characteristics
(조직도 특성)
경도(Hardness) 부착성(Adhesiveness) 응집성(Cohesiveness) 탄력성(Springiness) 검성(Gumminess) 씹힘성(Chewiness)
Control 869.20±
273.61a 		439.13±
103.25a 		0.38±
0.19a 		6.79±
1.58a 		433.76±
141.74a 		4865.76±
1801.67a
2% 753.16±
193.46a 		306.76±
592.24a 		0.42±
0.11a 		6.93±
1.96a 		498.74±
123.51a 		7274.65±
1854.25a
4% 758.45±
195.98a 		359.53±
141.36a 		0.495±
0.18a 		7.19±
2.90a 		652.50±
156.25a 		9854.66±
2237.17a
6% 679.58±
148.85a 		462.77±
121.98a 		0.48±
0.21a 		8.91±
2.61a 		548.12±
164.98aa 		8622.75±
1615.85a
6. 색도 검사
황칠 추출물 첨가 에다머 치즈에 대한 색도를 분석한 결과는 표 4와 같았다. L값은 명도를 나타내고 있기 때문에 대조구가 첨가구에 비해 가장 높았으며 첨가구에서는 첨가량이 높을수록 낮아졌고 전반적으로 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. a값에서 (-)으로 나타나면 녹색이 더 높은 것을 의미하는데 이은 황칠 추출물을 첨가한 구에서는 대조구에 비해 녹색의 색이 진하게 나타났기 때문인 것으로 보이며, 시료들 간의 유의적 차이는 있는 것으로 나타났다. b값에서는 (+)으로 나타나는 것으로 보아 황색에 더 가까운데 그 중 대조구보다 첨가구에서 다소 높은 값을 보였고 숙성이 진행됨에 따라 그 높은 값으로 나타났으며 유의적 차이는 있는 것으로 나타났다. 따라서 황칠 추출물을 첨가할수록 L값과 a값이 유의적으로 높아졌고(p<0.05), b값은 유의적으로 낮아지는 것을 알 수 있었다(p<0.05).
표 4는 황칠 추출물 첨가 에다머 치즈의 색도 분석결과.
Sample
 Color value(색도 값)
L-value(L값) a-value(a값) b-value(b값)
Control 67.32±1.12c -2.21±0.02c 6.75±0.42a
2% 71.38±1.23bc 4.54±0.46b 4.97±1.31b
4% 75.62±1.29a 6.22±0.87b 3.24±0.13bc
6% 79.09±1.21a 8.66±0.38a 2.91±0.15c
7. 관능검사 및 소비자 기호도 검사
황칠 추출물 첨가 에다머 치즈에 대한 관능검사와 소비자 기호도 검사를 실시한 결과는 표 5 내지 6와 같았다. 관능검사에서는 대조구가 첨가구에 비해 전체적인 색감과 향미, 부드러운 정도, 전체적인 기호도에서 다소 높은 값을 보였고 각 첨가구마다 유의적 차이는 있는 것으로 나타났다(p<0.05). 하지만 에다머 치즈의 경우 아직 우리나라에 소개되지 않은 치즈로 치즈 본연의 색을 대조구로 하지 않고 첨가하지 않은 치즈를 대조구로 잡았을 때 황칠 추출물 첨가구의 관능검사 결과에 대해서는 첨가량의 적을수록 높은 값을 나타났다. 녹색이라는 색이 식감을 크게 떨어뜨릴 수 있는 만큼 치즈색에 관련해서는 첨가량이 높을수록 낮은 값을 보였다. 소비자 기호도에서도 관능평가와 마찬가지로 대조구가 첨가구에 비해 다소 높은 값을 보였고, 구매의향에서는 0.05%를 첨가한 구의 선호도가 높은 것으로 나타났지만 유의적 차이는 없는 것으로 보였다(p<0.05).
표 5는 황칠 추출물 첨가 에다머 치즈의 관능검사.

Edam cheese in Dendropanax extract
(황칠 추출물 첨가 에다머 치즈)
Control
 2.0%
 4.0%
 6.0%
Color
(색감)		 6.41a±0.31 5.23b±0.26 5.05b±0.33 4.68b±0.37
Flavor
(향미)		 5.77a±0.29 5.00ab±0.26 5.41ab±0.31 4.91b±0.25
Softness
(부드러움)		 6.09a±0.33 5.32ab±0.32 4.95bc±0.38 4.18c±0.45
Overall acceptability
(종합적인기호도)		 5.77a±0.35 4.91ab±0.29 5.27ab±0.40 4.64b±0.38
Means with the same superscripts in each row are not significantly different (p<0.05).
표 6은 황칠 추출물 첨가 에다머 치즈의 소비자 기호도 검사.

Edam cheese in Dendropanax extract
(황칠 추출물 첨가 에다머 치즈)
Control
 2.0%
 4.0%
 6.0%
Color
(색감)		 6.97a±0.23 5.65b±0.24 5.82b±0.31 5.18b±0.36
Flavor
(향미)		 6.12a±0.25 5.91ab±0.22 6.03ab±0.30 5.21b±0.36
purchase intention
(구매의향)		 6.24a±0.26 5.71ab±0.27 5.82ab±0.35 4.97b±0.38
Means with the same superscripts in each row are not significantly different (p<0.05).
8. 특성강도 검사
황칠 첨가 치즈에 대한 특성강도 검사를 실시한 결과는 표 7과 같았다. 모든 검사에서 대조구가 첨가 구에 비해 다소 높은 값을 보였고 대조 구를 제외한 첨가 구에서는 황칠추출물 4%의 첨가 구에서 특성강도 검사결과는 높게 나왔다. 황칠의 쓴맛이 치즈에 잘 어울려 치즈의 쓴맛은 없었던 것으로 나타났다.
표 7은 황칠 추출물 첨가 에다머 치즈에 대한 특성강도 검사.

Edam cheese in Dendropanax extract
(황칠 추출물 첨가 에다머 치즈)
Control
 2.0%
 4.0%
 6.0%
Cheese flavor
(치즈향)		 6.10±0.26 6.09±0.21 5.97±0.27 5.64±0.22
Salty
(짠맛)		 6.33±0.26 6.35±0.28 6.32±0.33 6.15±0.31
lipid taste
(유지방 맛)		 6.37±0.21 6.03±0.25 6.36±0.22 6.12±0.28
Moisture
(촉촉함)		 6.37±0.29 6.30±0.26 6.39±0.27 6.36±0.31
Off flavor
(부적절한 향)		 6.91±0.36 6.88±0.25 6.55±0.27 6.70±0.33
Color
(색감)		 6.58a±0.24 6.09ab±0.21 5.82ab±0.29 5.33b±0.35
라) 본 발명의 내용 요약
본 발명은 프로바이오틱스(probiotics) 균주 및 황칠추출물 이용하여 기능성을 첨가한 자연치즈 및 유제품을 개발하고자 하였다. 특히 우리나라 사람들의 입맛에 가장 맞는 가우다 치즈의 제조방법과 비슷한 에다머 치즈로 선정하여 황칠 추출물을 첨가하여 블랙 푸드로 소개하고자 하였다. 황칠의 첨가량은 (2, 4, 6%)로 숙성기간 2개월동안 전체구에서 pH와 생균수에는 큰 변화는 없었고 일반성분에서는 시료구간의 큰 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다. 조직도에서는 첨가구보다 대조구에서는 경도(Hardness)와 검성(Gumminess)에서 다소 높은 값을 보였고, 특히 치즈의 일반성분 중 숙성기간이 증가될수록 수분 함량이 증가되는 결과에 따라 치즈의 경도도 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 색도 검사에서는 L값은 대조구가 첨가구에 비해 가장 높았으며 첨가구에서는 첨가량이 높을수록 낮아졌고 전반적으로 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. a값과 b값에서는 시료들 간의 유의적 차이는 있는 것으로 나타났다. 황칠액기스 첨가 치즈에 대한 관능검사와 소비자 기호도, 특성강도 검사를 실시한 결과 모든 검사에서 대조구가 첨가 구에 비해 다소 높은 값을 보였고 대조 구를 제외한 첨가 구에서는 황칠액기스 4%의 첨가 구에서 소비자기호도, 관능검사, 특성강도 검사결과는 높게 나왔다. 황칠액기스 원액의 쓴맛이 치즈에 잘 어울려 치즈의 쓴맛은 없었던 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 황칠과 프로바이오틱스(Probiotics) 균주 첨가 및 황칠 추출물을 첨가한 구에서 대조구와 큰 차이가 나타나지 않았지만 관능검사 결과 4%를 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 사료되었다.
<실시예>
먼저, 원유(Raw milk)(T.A 0.14%, pH6.8) 100중량부를 72℃에서 30초간 저온살균하고, 29℃로 냉각하였다.
상기 냉각한 원유 100중량부에 대하여 Starter Single strain으로 Bifidobacterium 균주를 10%(w/v)멸균 환원탈지유에 2회 증균 배양하고, 상기 배양된 원유 100ℓ에 대하여 황칠 추출물을 2%,4%,6%씩 첨가한다. 이 때, 상기 황칠 추출물은 물 100중량부에 대하여 황칠분말가루 10중량부를 혼합한 다음 95℃ 물중탕에서 3시간 동안 환류 냉각하면서 3회 반복 추출하여 제조한다.
상기 황칠 추출물이 첨가된 원유 100ℓ에 대하여 렌넷(Rennet) 30㎖를 첨가 후 45분간 정치시킨다.
이후, 치즈 나이프로 컷팅(분쇄)하고 5분 동안 기다린다.
이후, 30℃로 15분간 휘저으면서 교반하고, 가열(Cooking)하는데 34℃로 15분간 천천히 교반하며 가온한 후 커드를 제조한다.
상기 커드를 예비압착하여 전체 유청을 제거한다.
다음으로, 상자 2개를 준비하여 천을 깔아 온도를 32℃를 유지하며 준비하고 한 상자에는 커드 무게의 3배의 물을 준비하여 커드가 매끈하고 pH가 5.8이 될 때까지 15분 동안 반복하는데, 이 과정을 1시간 동안 반복한다.
상기 유청이 제거된 커드 덩어리를 2x2cm 크기로 잘게 절단한 다음, 절단된 커드를 틀 속에 넣고 압축시켜 성형한 다음, 60일 동안 숙성함으로 본 발명에 따른 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈를 제조하였다.

Claims (4)

  1. 원유를 살균하는 단계;
    상기 살균된 원유를 냉각하는 단계;
    상기 냉각된 원유에 프로바이오틱스 균주를 첨가하여 배양하는 단계;
    상기 배양된 원유에 황칠 추출물을 첨가하는 단계;
    상기 황칠 추출물이 첨가된 원유에 렌넷을 첨가한 후 컷팅한 다음 교반 및 가온하여 커드를 제조하는 단계;
    상기 커드를 예비압착하여 치즈로 제조하는 단계; 및
    상기 압착된 치즈의 표면을 절단하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 프로바이오틱스 균주는 Bifidobacterium 균주를 배양하여 사용하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 황칠 추출물은 물 100중량부에 대하여 황칠분말가루 10중량부를 혼합한 다음 95℃ 물중탕에서 3시간 동안 환류 냉각하면서 3회 반복 추출하여 제조하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제3항에 있어서, 상기 황칠 추출물은 원유 100중량부에 대하여 2~6중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법.
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