KR101811148B1 - 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 멸균한 비지를 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 발효하여 발효비지를 제조하는 단계; (b) 살균한 우유에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 첨가한 후 배양하여 치즈를 제조하는 단계; 및 (c) 찹쌀가루, 물 및 소금을 혼합한 떡 반죽에 상기 (a)단계의 제조한 발효비지 및 상기 (b)단계의 제조한 치즈를 혼합 또는 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡에 관한 것이다.
Description
본 발명은 풍미 및 기능성이 증진되고 장내균총 개선 효과가 우수한 발효비지와 치즈를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡에 관한 것으로, 본 발명의 떡은 향미, 맛 및 식감이 우수하면서 기능성을 개선하여 소비자들이 더욱 선호하는 떡을 제공할 수 있다.
일반적으로 떡은 곡식가루를 시루에 찌거나 삶거나 또는 그대로 증숙한 후 반죽하여 만드는 음식의 총칭으로 주재료인 쌀이나 찹쌀가루에 혼합하는 성분과 모양에 따라 시루떡, 흰떡, 가래떡, 송편, 인절미, 팥떡, 경단, 팥앙금이 들어있는 찹쌀떡 등 여러 가지 이름과 모양으로 우리 나라에서는 경조사 및 각종 행사에서 필수적으로 사용하는 전통음식이다. 최근에는 서구식 식단의 영향을 받아 점차 소비량이 줄어들지만, 맛과 영양을 중시하는 추세로 변해가고 있다. 따라서 맛이 뛰어나면서도 인체에 유익한 기능성 떡의 개발이 활발하게 이루어지고 있다.
서양발효식품의 대표적인 자연치즈는 유산균 종류, 숙성 정도 및 곰팡이균 등에 따라 전 세계 800여 종이 생산·판매되고 있다. 주요 치즈 제조국은 프랑스, 이태리, 아이슬란드, 독일, 영국, 스위스 및 오스트리아이며, 평균치즈소비량은 연간 27 kg이다. 한국치즈의 역사는 1960년대 벨기에 신부(한국명: 지정환 신부)에 의해 전라북도 임실군에서 처음으로 제조되어 판매되어 왔으며, 현재 목장형 유가공업체를 중심으로 한국형 숙성치즈를 제조·판매하고 있다. 1995년 치즈의 시장 개방 이후 치즈 특유의 풍미가 우리나라 소비자들에게 거부감을 주어 초기에는 가공치즈와 피자치즈의 소비가 주를 이루었으나, 2000년대 이후 와인의 소비 증가와 함께 다양한 자연치즈의 소비가 증가하고 있는 추세이다. 한국의 치즈 소비량은 연평균 8%씩 증가하고 있으나 소비 치즈의 대부분을 수입치즈에 의존하고 있으며, 국산치즈의 생산량은 매우 낮은 편으로 자연치즈의 수요 확대를 위해서는 다양한 제품 개발이 필요한 실정이다.
한편, 콩비지는 대두를 침지, 마쇄, 여과하여 두부나 두유를 제조하는 과정에서 대량 얻어지는 부산물이다. 콩비지는 식이섬유소의 함량이 높고 수용성 단백질과 이소플라본 등의 영양소를 함유하고 있어 이를 이용한 식품은 기능면에서 높은 잠재성을 가지고 있다.
콩에 함유된 식이섬유소를 섭취하면 변비나 체중감소에 효과적이며 혈중 중성지방과 혈당 감소에 도움이 된다고 보고되고 있다. 그러나 콩비지는 현재 산업폐기물로 지정되어 연소처분 및 매립이 금지된 유기성 폐기물로 대부분 높은 처리비용을 내고 버려지고 있다.
한국등록특허 제1675701호에는 흑미찹쌀을 이용한 떡의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1557627호에는 셀룰로오스 및 코코넛을 함유한 단호박 호두 설기떡의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 비지의 풍미 및 기능성을 개선하면서 장내 유해효소 활성억제 효과가 우수한 균주 선정 및 발효 조건 등을 최적화하여 발효비지를 제조하고, 상기 발효비지와 치즈를 이용하여 향미, 식감 및 기호도가 우수한 떡의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 멸균한 비지를 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 발효하여 발효비지를 제조하는 단계; (b) 살균한 우유에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 첨가한 후 배양하여 치즈를 제조하는 단계; 및 (c) 찹쌀가루, 물 및 소금을 혼합한 떡 반죽에 상기 (a)단계의 제조한 발효비지 및 상기 (b)단계의 제조한 치즈를 혼합 또는 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 발효비지는 풍미 및 기능성을 개선하면서 장내 유해효소 활성억제 효과가 우수하여, 기호도 및 장내균총 개선 효과가 우수한 떡을 제조할 수 있는 이점이 있다. 또한, 적정량의 치즈의 첨가로 향미가 우수하면서 식감 및 맛을 개선하여 소비자들이 더욱 선호하는 떡을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 발효 콩비지의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 발효 콩비지 사진이다.
도 3은 유산균 종류를 달리한 발효 콩비지의 베타글루코시데이즈(β-glucosidase) 활성(%)을 비교한 그래프이다.
도 4는 유산균 종류를 달리한 발효 콩비지의 베타글루쿠로니데이즈(β-glucuronidase) 활성(%)을 비교한 그래프이다.
도 3 내지 4의 Control: 무첨가구, 비지: 멸균 비지 첨가구, 비지+FD: 비지+상업균주(Flola Danica) 발효비지, 비지+CH-1: 비지+상업균주(CH-1) 발효비지, 비지+A: 비지+락토바실러스 플란타룸 발효비지, 비지+B: 비지+류코노스톡 락티스 발효비지, 비지+C: 비지+락토바실러스 애시도필러스 발효비지를 의미한다.
도 5는 본 발명의 발효비지와 가우다 치즈를 이용한 설기떡의 제조공정을 보여준다.
도 6은 본 발명의 발효비지와 크림 치즈를 이용한 찹쌀떡의 제조공정을 보여준다.
도 2는 본 발명의 발효 콩비지 사진이다.
도 3은 유산균 종류를 달리한 발효 콩비지의 베타글루코시데이즈(β-glucosidase) 활성(%)을 비교한 그래프이다.
도 4는 유산균 종류를 달리한 발효 콩비지의 베타글루쿠로니데이즈(β-glucuronidase) 활성(%)을 비교한 그래프이다.
도 3 내지 4의 Control: 무첨가구, 비지: 멸균 비지 첨가구, 비지+FD: 비지+상업균주(Flola Danica) 발효비지, 비지+CH-1: 비지+상업균주(CH-1) 발효비지, 비지+A: 비지+락토바실러스 플란타룸 발효비지, 비지+B: 비지+류코노스톡 락티스 발효비지, 비지+C: 비지+락토바실러스 애시도필러스 발효비지를 의미한다.
도 5는 본 발명의 발효비지와 가우다 치즈를 이용한 설기떡의 제조공정을 보여준다.
도 6은 본 발명의 발효비지와 크림 치즈를 이용한 찹쌀떡의 제조공정을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 멸균한 비지를 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 발효하여 발효비지를 제조하는 단계;
(b) 살균한 우유에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 첨가한 후 배양하여 치즈를 제조하는 단계; 및
(c) 찹쌀가루, 물 및 소금을 혼합한 떡 반죽에 상기 (a)단계의 제조한 발효비지 및 상기 (b)단계의 제조한 치즈를 혼합 또는 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 발효비지는 바람직하게는 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균한 비지를 30~40℃로 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 28~32℃에서 20~28시간 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 121℃에서 15분 동안 멸균한 비지를 35℃로 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 30℃에서 24시간 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 발효비지는 풍미가 우수하고 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높을 뿐만 아니라, 장내균총 개선 효과가 우수하고, 떡 제조에 적합한 이점이 있다.
본 발명의 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법에서, 상기 떡은 찹쌀떡 또는 설기떡일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 유산균 발효비지와 치즈를 이용하여 찹쌀떡을 제조할 경우, 보다 구체적으로는
(a) 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균한 비지를 30~40℃로 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 28~32℃에서 20~28시간 동안 발효하여 발효비지를 제조하는 단계;
(b) 농축유와 유크림을 0.8~1.2:0.4~0.6 중량비율로 혼합한 후 60~66℃에서 25~35분 동안 살균한 혼합유에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 락토바실러스 델브루엑키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 균주를 첨가한 후 배양하고, 렌넷을 첨가하여 pH 4.4~4.8에 도달하면 냉각한 후 유청을 제거하여 크림 치즈를 제조하는 단계; 및
(c) 찹쌀가루 450~550 g, 90~100℃의 물 320~380 g 및 소금 4~6 g을 넣고 익반죽한 반죽물을 찜통에 넣고 쪄서 찐 반죽물을 준비하고, 계란 흰자 90~120 g과 설탕 180~220 g을 혼합하여 제조한 머랭에 상기 준비한 찐 반죽물을 혼합하여 치댄 후 찹쌀떡 피를 만들고, 상기 만들어진 찹쌀떡 피에 팥앙금 750~850 g, 상기 (a)단계의 제조한 발효비지 130~170 g 및 상기 (b)단계의 제조한 크림 치즈 40~60 g을 혼합한 혼합 팥앙금을 넣고 찹쌀떡으로 빚는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 121℃에서 15분 동안 멸균한 비지를 35℃로 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 30℃에서 24시간 동안 발효하여 발효비지를 제조하는 단계;
(b) 농축유와 유크림을 1:0.5 중량비율로 혼합한 후 63℃에서 30분 동안 살균한 혼합유에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 락토바실러스 델브루엑키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 균주를 첨가한 후 배양하고, 렌넷을 첨가하여 pH 4.6에 도달하면 냉각한 후 유청을 제거하여 크림 치즈를 제조하는 단계; 및
(c) 찹쌀가루 500 g, 90~100℃의 물 350 g 및 소금 5 g을 넣고 익반죽한 반죽물을 찜통에 넣고 쪄서 찐 반죽물을 준비하고, 계란 흰자 105 g과 설탕 200 g을 혼합하여 제조한 머랭에 상기 준비한 찐 반죽물을 혼합하여 치댄 후 찹쌀떡 피를 만들고, 상기 만들어진 찹쌀떡 피에 팥앙금 800 g, 상기 (a)단계의 제조한 발효비지 150 g 및 상기 (b)단계의 제조한 크림 치즈 50 g을 혼합한 혼합 팥앙금을 넣고 찹쌀떡으로 빚는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 유산균 발효비지와 치즈를 이용하여 설기떡을 제조할 경우, 보다 구체적으로는
(a) 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균한 비지를 30~40℃로 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 28~32℃에서 20~28시간 동안 발효하여 발효비지를 제조하는 단계;
(b) 살균한 우유에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토코커스 락티스 아종 크레모리스(Lactococcus lactis subsp. cremoris), 락토코커스 락티스 아종 디아세틸락티스(Lactococcus lactis subsp. diacetylactis), 락토코커스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis) 및 류코노스톡 메센테로이데스 아종 크레모리스(Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)의 균주를 첨가하여 40~60분 동안 배양한 후, 렌넷을 첨가하여 유청을 제거하고, 압착 성형한 후 12~14℃ 온도 및 상대습도 90~95%에서 10~14주 동안 숙성시켜 가우다 치즈를 제조하는 단계; 및
(c) 멥쌀가루 580~630 g, 찹쌀가루 28~36 g 및 상기 (a)단계의 제조한 발효비지 100~125 g을 혼합한 혼합물에 물 420~480 g 및 소금 6~9 g을 혼합한 소금물을 흡수시키고, 여기에 설탕 170~210 g 및 상기 (b)단계의 제조한 가우다 치즈 90~120 g을 혼합한 설기떡용 떡 반죽을 찌는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 121℃에서 15분 동안 멸균한 비지를 35℃로 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 30℃에서 24시간 동안 발효하여 발효비지를 제조하는 단계;
(b) 살균한 우유에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토코커스 락티스 아종 크레모리스(Lactococcus lactis subsp. cremoris), 락토코커스 락티스 아종 디아세틸락티스(Lactococcus lactis subsp. diacetylactis), 락토코커스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis) 및 류코노스톡 메센테로이데스 아종 크레모리스(Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)의 균주를 첨가하여 50분 동안 배양한 후, 렌넷을 첨가하여 유청을 제거하고, 압착 성형한 후 12~14℃ 온도 및 상대습도 90~95%에서 12주 동안 숙성시켜 가우다 치즈를 제조하는 단계; 및
(c) 멥쌀가루 605.6 g, 찹쌀가루 31.9 g 및 상기 (a)단계의 제조한 발효비지 112.5 g을 혼합한 혼합물에 물 450 g 및 소금 7.5 g을 혼합한 소금물을 흡수시키고, 여기에 설탕 187.5 g 및 상기 (b)단계의 제조한 가우다 치즈 105 g을 혼합한 설기떡용 떡 반죽을 찌는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 조건으로 크림 치즈 및 가우다 치즈를 제조하는 것이 치즈 특유의 고소한 맛이 우수하고 발효비지 혼합하여 떡을 제조할 경우 잘 어우러져 풍미를 더욱 개선시켜 기호도가 증진된 떡으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 조건으로 설기떡 및 찹쌀떡을 제조하는 것이 맛, 향 및 씹힘성이 우수하여 기호도가 증진된 떡으로 제조할 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 유산균 발효비지와
가우다
치즈를 이용한
설기떡
(a) 121℃에서 15분 동안 멸균한 콩비지를 35℃로 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 30℃에서 24시간 동안 발효하여 발효비지를 제조하였다.
(b) 63℃에서 30분 동안 살균한 원유를 32℃로 냉각하고, 여기에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주와 상업균주 Flola Danica(락토코커스 락티스 아종 크레모리스(Lactococcus lactis subsp. cremoris), 락토코커스 락티스 아종 디아세틸락티스(Lactococcus lactis subsp. diacetylactis), 락토코커스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis) 및 류코노스톡 메센테로이데스 아종 크레모리스(Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris))를 1:1 중량비율로 혼합된 균주를 첨가하여 50분 동안 배양하였다. 이 후, 렌넷을 첨가하여 응고된 커드는 10~15 mm 크기로 절단한 뒤 유청을 제거하였는데, 유청의 제거방법은 응고된 커드를 천천히 30분 동안 교반하고, 유청을 30% 제거한 뒤, 유청이 제거된 만큼의 75℃의 물을 첨가하여 최종 온도가 38℃가 되도록 하는 유청 제거 및 물 첨가하는 과정을 2번 반복 실시하였다. 그 다음 커드를 압착 성형한 후 12~14℃ 온도 및 상대습도 90~95%의 숙성실에 넣고 12주 동안 숙성시켜 가우다 치즈를 제조하였다.
(c) 멥쌀가루 605.6 g, 찹쌀가루 31.9 g 및 상기 (a)단계의 제조한 발효비지 112.5 g을 혼합한 혼합물에 물 450 g 및 소금 7.5 g을 혼합한 소금물을 주어 중간체에 내린 후, 상기 혼합물이 소금물을 충분히 흡수할 수 있도록 냉장고에서 1시간 동안 휴지시켰다. 상기 소금물을 흡수시킨 혼합물에 설탕 187.5 g 및 상기 (b)단계의 제조한 가우다 치즈 105 g을 혼합한 설기떡용 떡 반죽을 찜통에 올려 25분 동안 찌고 불을 끈 후 5분간 뜸을 들였다.
제조예
2: 유산균 발효비지와 크림 치즈를 이용한 찹쌀떡
(a) 121℃에서 15분 동안 멸균한 콩비지를 35℃로 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 30℃에서 24시간 동안 발효하여 발효비지를 제조하였다.
(b) 농축유와 유크림을 1:0.5 중량비율로 혼합한 후 63℃에서 30분 동안 살균한 혼합유를 25℃로 냉각한 후, 여기에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주 및 상업균주 CH-1(스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 락토바실러스 델브루엑키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)) 균주를 8:2 중량비율로 혼합한 혼합 균주를 첨가한 후 배양하고, 렌넷을 첨가하여 20시간 후에 pH 4.6에 도달하면 5℃ 이하로 냉각한 후 2일 뒤 유청을 제거하여 크림 치즈를 제조하였다.
(c) 찹쌀가루 500 g, 90~100℃의 물 350 g 및 소금 5 g을 넣고 익반죽한 반죽물을 찜통에 넣고 30분 동안 쪄서 찐 반죽물을 준비하였다. 믹서에 계란 흰자 105 g과 설탕 200 g을 10분 동안 혼합하여 제조한 머랭에 상기 준비한 찐 반죽물을 혼합하여 치댄 후 42~44 g의 크기로 분할하여 찹쌀떡 피를 만들어 준비하였다. 팥앙금 800 g, 상기 (a)단계의 제조한 발효비지 150 g 및 상기 (b)단계의 제조한 크림 치즈 50 g을 혼합한 혼합 팥앙금을 상기 찹쌀떡 피에 41~43 g씩 넣고 찹쌀떡으로 빚었다.
1. 유익 유산균을 이용한 발효 콩비지 제조
(1) 유산균 스타터 제조
콩비지 발효를 위한 유산균은 Chr. Hansen사의 Flola Danica(Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris), CH-1(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 상업 균주 2종과 (재)임실치즈&식품연구소에서 자체 개발한 유산균인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 락티스(Leuconostic lactis), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophius) 3종을 10%의 멸균탈지유에 2회 종균 배양하여 사용하였다.
(2) 발효 콩비지 제조
두부 제조 후 생성되는 부산물인 콩비지를 121℃에서 15분 동안 멸균처리한 후, 멸균한 콩비지에 유산균 스타터를 콩비지 대비 5%(w/w) 첨가하여 30℃에서 24~48시간 동안 발효하여 발효 콩비지를 제조하였다.
2. 떡 제조를 위한 치즈 타입 선정
(1) 기능성 유산균을 이용한 크림 치즈 제조
발효비지 치즈 떡에 적용할 신선치즈 타입으로, 떡용 팥앙금에 첨가할 콩비지와 부드럽게 조화를 이루는 크림 치즈를 선택하였다. 농축유와 유크림을 1:0.5 중량비율로 혼합한 후 63℃에서 30분 동안 살균한 혼합유를 25℃로 냉각한 후, 여기에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주 및 상업균주 CH-1(스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 락토바실러스 델브루엑키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)) 균주를 8:2 중량비율로 혼합한 혼합 균주를 첨가한 후 배양하였다. 배양한 후 렌넷을 첨가하여 20시간 후에 pH 4.6에 도달하면 5℃ 이하로 냉각한 후 2일 뒤 유청을 제거하여 크림 치즈를 제조하였다.
(2) 기능성 유산균을 이용한 가우다 치즈 제조
발효비지 치즈 떡에 적용할 숙성치즈 타입으로, 쌀가루 및 콩비지와 조화를 이루면서 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 가우다 치즈를 선택하였다. 가우다 치즈는 임실지역에서 생산한 원유를 63℃에서 30분간 가열하여 살균하였으며, 살균된 원유를 32℃로 냉각한 후, 여기에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주와 상업균주 Flola Danica(락토코커스 락티스 아종 크레모리스(Lactococcus lactis subsp. cremoris), 락토코커스 락티스 아종 디아세틸락티스(Lactococcus lactis subsp. diacetylactis), 락토코커스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis) 및 류코노스톡 메센테로이데스 아종 크레모리스(Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris))를 1:1 중량비율로 혼합된 균주를 첨가하여 50분 동안 배양하였다. 이 후, 렌넷을 첨가하여 응고된 커드는 10~15 mm 크기로 절단한 뒤 유청을 제거하였는데, 유청의 제거방법은 응고된 커드를 천천히 30분 동안 교반하고, 유청을 30% 제거한 뒤, 유청이 제거된 만큼의 75℃의 물을 첨가하여 최종 온도가 38℃가 되도록 하는 유청 제거 및 물 첨가하는 과정을 2번 반복 실시하였다. 그 다음 커드를 압착 성형한 후 12~14℃ 온도 및 상대습도 90~95%의 숙성실에 넣고 12주 동안 숙성시켜 가우다 치즈(Gouda cheese)를 제조하였다.
3. 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡 제조
(1) 유산균 발효비지와 가우다 치즈 첨가 설기떡 제조
설기떡 제조시 발효비지 첨가비율을 달리하여 설기떡을 제조하였으며, 그 배합비는 표 1과 같고 유산균 발효비지 첨가 설기떡 제조방법은 다음과 같다. 먼저 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 발효비지를 혼합한 혼합물에 소금과 물을 혼합한 소금물을 주어 중간체에 내리고, 수분을 충분히 흡수할 수 있도록 냉장고에서 1시간 휴지시켰다. 상기 휴지시킨 혼합물과 설탕을 섞어 중간체에 내린 후 설기틀에 편편하게 안쳤다. 그 다음 김이 오른 찜통에 올려 25분 동안 찌고 불을 끈 후 5분간 뜸을 들였다.
| 재료(g) | 발효비지 비율(%) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 멥쌀가루 | 712.5 | 676.9 | 641.3 | 605.6 | 570.0 | 534.4 | 498.8 |
| 찹쌀가루 | 37.5 | 35.6 | 33.8 | 31.9 | 30.0 | 28.1 | 26.3 |
| 물 | 450 | 450 | 450 | 450 | 450 | 450 | 450 |
| 소금 | 7.5 | 7.5 | 7.5 | 7.5 | 7.5 | 7.5 | 7.5 |
| 설탕 | 187.5 | 187.5 | 187.5 | 187.5 | 187.5 | 187.5 | 187.5 |
| 발효콩비지 | 0 | 37.5 | 75 | 112.5 | 150 | 187.5 | 225 |
설기떡 제조 시 가우다 치즈 첨가비율을 달리하여 설기떡을 제조하였으며, 그 배합비는 표 2와 같다.
| 재료(g) | 가우다 치즈 비율(%) | ||||
| 0 | 3 | 5 | 7 | 9 | |
| 멥쌀가루 | 605.6 | 605.6 | 605.6 | 605.6 | 605.6 |
| 찹쌀가루 | 31.9 | 31.9 | 31.9 | 31.9 | 31.9 |
| 물 | 450 | 450 | 450 | 450 | 450 |
| 소금 | 7.5 | 7.5 | 7.5 | 7.5 | 7.5 |
| 설탕 | 187.5 | 187.5 | 187.5 | 187.5 | 187.5 |
| 발효콩비지 | 112.5 | 112.5 | 112.5 | 112.5 | 112.5 |
| 가우다 치즈 | 0 | 35 | 75 | 105 | 135 |
(2) 유산균 발효비지와 크림 치즈 첨가 찹쌀떡 제조
찹쌀떡 제조시 발효비지 첨가비율을 달리하여 찹쌀떡을 제조하였으며, 그 배합비는 표 3과 같고 찹쌀떡 제조방법은 다음과 같다. 먼저 찹쌀가루에 소금을 섞은 90~100℃의 뜨거운 물을 넣고 익반죽한 반죽물을 찜통에 넣고 30분 동안 쪄서 찐 반죽물을 준비하였다. 믹서에 계란 흰자와 설탕을 10분 동안 혼합하여 제조한 머랭에 상기 준비한 찐 반죽물을 혼합하여 치댄 후, 전분을 뿌린 면보에 상기 치댄 반죽물을 42~44 g의 크기로 분할하여 찹쌀떡 피를 만들어 준비하였다. 거피팥앙금에 발효비지를 혼합한 혼합 팥앙금을 상기 찹쌀떡 피에 41~43 g씩 넣고 찹쌀떡으로 빚었다.
| 재료(g) | 발효콩비지 비율(%) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 찹쌀가루 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 뜨거운 물 | 350 | 350 | 350 | 350 | 350 | 350 | 350 |
| 소금 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 설탕 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 계란흰자 | 105 | 105 | 105 | 105 | 105 | 105 | 105 |
| 전분 | 46 | 46 | 46 | 46 | 46 | 46 | 46 |
| 거피팥고물앙금 | 1000 | 950 | 900 | 850 | 800 | 750 | 700 |
| 발효콩비지 | 0 | 50 | 100 | 150 | 200 | 250 | 300 |
찹쌀떡 제조 시 혼합 팥앙금에 크림 치즈 첨가비율을 달리하여 찹쌀떡을 제조하였으며, 그 배합비는 표 4와 같다.
| 재료(g) | 크림 치즈 비율(%) | ||||
| 0 | 3 | 5 | 7 | 9 | |
| 찹쌀가루 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 뜨거운 물 | 350 | 350 | 350 | 350 | 350 |
| 소금 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 설탕 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 계란흰자 | 105 | 105 | 105 | 105 | 105 |
| 전분 | 46 | 46 | 46 | 46 | 46 |
| 거피팥고물앙금 | 850 | 820 | 800 | 780 | 760 |
| 발효콩비지 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| 크림 치즈 | 0 | 30 | 50 | 70 | 90 |
실시예
1: 유산균 종류에 따른 발효 콩비지의
pH
및 유산균 수 변화
콩비지를 5종의 유산균을 이용하여 30℃에서 48시간 동안 발효시킨 결과, 모든 발효비지에서 발효 12시간에 pH 4.4~4.7 부근에 도달했으며, 유산균 수는 108 CFU/mL를 유지하였다(표 5).
| 항목 | 시료 | 발효시간(h) | ||||
| 0 | 12 | 24 | 36 | 48 | ||
| pH | 상업균주(Flola Danica) | 6.02 | 4.44 | 4.40 | 4.36 | 4.35 |
| 상업균주(CH-1) | 6.04 | 4.40 | 4.35 | 4.27 | 4.25 | |
| 락토바실러스 플란타룸 | 6.05 | 4.54 | 4.45 | 4.32 | 4.30 | |
| 류코노스톡 락티스 | 6.03 | 4.68 | 4.56 | 4.45 | 4.43 | |
| 락토바실러스 애시도필러스 | 6.04 | 4.55 | 4.45 | 4.34 | 4.33 | |
| 유산균 수 (CFU/mL) |
상업균주(Flola Danica) | 4.3×106 | 2.3×108 | 5.3×108 | 8.2×108 | 9.3×108 |
| 상업균주(CH-1) | 4.3×106 | 2.3×108 | 5.3×108 | 8.6×108 | 9.7×108 | |
| 락토바실러스 플란타룸 | 4.2×106 | 2.3×108 | 3.3×108 | 8.3×108 | 9.4×108 | |
| 류코노스톡 락티스 | 4.1×106 | 1.9×108 | 2.9×108 | 7.9×108 | 8.9×108 | |
| 락토바실러스 애시도필러스 | 4.0×106 | 2.2×108 | 3.2×108 | 8.0×108 | 9.1×108 | |
실시예
2: 유산균 종류에 따른 발효 콩비지의 관능검사
또한 30℃에서 24시간 동안 발효시킨 5종의 유산균 발효 콩비지를 멸균비지와 9점 척도법을 이용하여 30명을 대상으로 관능평가를 수행한 결과, 향, 맛, 전체적 기호도 항목에서 유산균으로 발효시킨 발효 콩비지가 대조구인 멸균비지보다 기호도가 우수하였고, 특히 유산균 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum A)을 적용한 발효 콩비지의 기호도가 가장 우수하였다(표 6).
| 시료 | 관능평가 | ||||
| 색 | 향 | 맛 | 질감 | 전체 기호도 | |
| 대조구 (멸균비지) |
7.5 | 5.8 | 6.1 | 6.2 | 5.9 |
| 상업균주 (Flola Danica) |
6.4 | 6.9 | 7.1 | 6.7 | 6.8 |
| 상업균주 (CH-1) |
6.5 | 7.4 | 7.3 | 6.8 | 7.4 |
| 락토바실러스 플란타룸 | 6.5 | 7.3 | 7.2 | 6.7 | 7.9 |
| 류코노스톡 락티스 | 6.4 | 6.9 | 7.1 | 6.8 | 6.9 |
| 락토바실러스 애시도필러스 | 6.5 | 7.1 | 7.1 | 6.7 | 7.1 |
실시예
3: 유산균 종류에 따른 발효 콩비지의 총 식이섬유, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량
30℃에서 24시간 동안 발효시킨 5종의 유산균 발효 콩비지를 이용하여 총 식이섬유, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 변화량을 분석하였다. 수용성 및 불용성 식이섬유 함량은 식이섬유 분석 키트를 사용하여 측정하였으며, 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 건강기능식품의 기준 및 규격에 따라 측정하였다. 그 결과, 표 7에 나타낸 바와 같이 5종 유산균 발효 콩비지 모두 대조구와 비교하여 총 식이섬유 함량은 감소하였으며, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 증가하는 경향을 나타냈다. 이러한 결과는 비지에 풍부한 식이섬유를 유산균이 발효과정에 이용하면서 다양한 2차 대사산물을 생성하고 이에 따라 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 증가된 것으로 사료된다. 따라서 유산균 종류에 따라서는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)으로 발효한 발효 콩비지가 가장 높은 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 나타내어, 상기 균주를 콩비지 발효를 위한 유산균 스타터로 결정하였다.
| 시료 | 총 식이섬유(㎎/g) | 총 폴리페놀(㎎/g) | 총 플라보노이드 (㎎/g) |
| 대조구(멸균비지) | 350.53 | 11.45 | 0.66 |
| 상업균주 (Flola Danica) |
260.43 | 14.56 | 0.81 |
| 상업균주 (CH-1) |
250.54 | 15.71 | 0.83 |
| 락토바실러스 플란타룸 | 254.65 | 18.43 | 0.86 |
| 류코노스톡 락티스 | 288.71 | 13.58 | 0.82 |
| 락토바실러스 애시도필러스 | 257.28 | 15.87 | 0.82 |
실시예
4:
발효 콩비지의
장내유해효소 활성억제 효과
식이섬유가 풍부한 콩비지는 유익 유산균의 증식을 향상시키고 장내 유해균의 증식을 억제함으로써 장내환경을 개선시킬 수 있다. 따라서 콩비지 및 유산균 발효 콩비지의 장내유해효소 활성억제 효과를 비교하기 위하여 장내유해균이 생산하는 베타글루코시데이즈(β-Glucosidase), 베타글루쿠로니데이즈(β-Glucuronidase) 효소의 활성을 측정하였다. 건강한 성인분변 10배 희석액에 비지 및 유산균 발효비지 1 mg/ml 첨가하여 37℃에서 24시간 배양한 후 원심분리(3,000 rpm, 5분)하고 균체를 멸균된 생리식염수에 현탁한 것을 효소액으로 사용하였다. 베타글루코시데이즈(β-Glucosidase) 효소 활성 측정은 0.1M 인산나트륨 버퍼(Sodium phosphate buffer, pH 7.0) 0.3 ml에 2mM p-니트로페닐-β-D-글루코피라노사이드(p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside) 0.2 ml 및 효소액 0.1 ml를 첨가하여 37℃에서 30분간 반응시킨 후, 0.5N NaOH 0.3 ml를 첨가하여 반응을 종료시켰다. 이후 원심분리(13,000 rpm, 5분)한 상등액을 이용하여 405 nm에서 흡광도를 측정하였다. 또한, 베타글루쿠로니데이즈(β-Glucuronidase) 효소 활성억제 측정은 0.1M 인산나트륨 버퍼(pH 7.0) 0.38 ml에 2mM p-니트로페닐-β-D-글루쿠로니드(p-nitrophenyl-β-D-glucuronide) 0.02 ml 및 효소액 0.1 ml를 첨가하여 37℃에서 30분간 반응시킨 후, 0.5N NaOH를 0.4 ml를 첨가하여 반응을 종료시켰다. 이후 원심분리(13,000 rpm, 5분)한 상등액을 이용하여 405 nm에서 흡광도를 측정하였다.
그 결과 도 3 및 4에 나타낸 바와 같이, 유산균 발효 콩비지뿐만 아니라 콩비지만 첨가한 시험구에서도 장내유해균이 생성하는 효소 활성이 저해되었고, 특히 콩비지를 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)으로 발효시킨 시험구의 효과가 가장 우수하였다. 따라서 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 첨가하여 발효한 발효비지는 효과적으로 장내환경을 개선할 수 있을 것으로 판단된다.
실시예
5: 숙성기간에 따른 크림 치즈 품질특성
상업 균주와 기능성 균주 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 2:8의 비율로 첨가하여 제조한 크림 치즈의 숙성기간에 따른 품질특성을 확인한 결과 상업균주 단독으로 제조한 대조구와 유사하게 pH는 4.5를 유지했으며, 유산균 수는 1010 CFU/mL를 나타냈다(표 8).
| 항목 | 시료 | 숙성기간(days) | ||||
| 0 | 3 | 6 | 9 | 12 | ||
| pH | 대조구(CH-1) | 4.60 | 4.58 | 4.55 | 4.50 | 4.47 |
| CH-1 및 락토바실러스 플란타룸 첨가구 | 4.62 | 4.61 | 4.58 | 4.52 | 4.49 | |
| 유산균 수 (CFU/mL) |
대조구(CH-1) | 2.5×1010 | 3.7×1010 | 4.6×1010 | 5.7×1010 | 7.1×1010 |
| CH-1 및 락토바실러스 플란타룸 첨가구 | 2.4×1010 | 3.7×1010 | 4.5×1010 | 5.8×1010 | 7.0×1010 | |
실시예
6: 숙성기간에 따른
가우다
치즈 품질특성
상업 균주와 기능성 균주 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 1:1의 비율로 첨가하여 제조한 가우다 치즈의 숙성기간에 따른 품질특성을 확인한 결과 상업균주 단독으로 제조한 대조구와 유사하게 pH는 5.3에서 5.5로 약간 증가했으며, 유산균 수는 1010 CFU/mL를 유지하였다.
실시예
7: 발효비지 및 치즈 첨가량에 따른
설기떡의
관능검사
표 1과 같이 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 발효비지를 혼합한 혼합물에 포함된 발효비지의 첨가비율을 달리하여 각각의 설기떡을 제조한 후, 관능검사 요원 30명을 대상으로 9점 척도법으로 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 발효비지를 15% 첨가한 설기떡에서 향, 맛, 질감 및 전체적 기호도가 가장 우수하였다(표 10).
| 발효비지 첨가량 | 향 | 맛 | 질감 | 전체적 기호도 |
| 발효비지 무첨가구 | 6.1 | 6.0 | 5.7 | 6.4 |
| 5% 첨가 | 6.2 | 6.2 | 5.8 | 6.3 |
| 10% 첨가 | 6.1 | 6.1 | 6.1 | 6.2 |
| 15% 첨가 | 6.6 | 6.3 | 6.5 | 6.8 |
| 20% 첨가 | 6.4 | 5.9 | 6.2 | 6.3 |
| 25% 첨가 | 6.4 | 5.5 | 6.2 | 6.1 |
| 30% 첨가 | 6.3 | 5.6 | 5.8 | 5.8 |
표 2와 같이 설기떡 재료에 포함된 가우다 치즈 첨가비율을 달리하여 각각의 설기떡을 제조한 후 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 가우다 치즈 7% 첨가 설기떡이 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 또한, 가우다 치즈를 첨가하지 않고 발효비지만 첨가하여 제조된 설기떡에 비해 발효비지와 가우다 치즈를 적정량 첨가함으로써, 설기떡의 기호도가 더욱 증진됨을 확인할 수 있었다. 또한, 가우다 치즈 대신 크림 치즈를 첨가하여 설기떡을 제조할 경우 설기떡과 크림 치즈의 맛과 식감이 조화를 이루지 않아 가우다 치즈를 첨가하는 것에 비해 기호도가 떨어짐을 확인할 수 있었다(표 11).
| 치즈 첨가량 | 향 | 맛 | 질감 | 전체적 기호도 |
| 가우다 치즈 무첨가구 | 6.6 | 6.3 | 6.5 | 6.8 |
| 크림 치즈 7% 첨가구 | 6.8 | 6.5 | 6.7 | 6.7 |
| 가우다 치즈 3% 첨가 | 6.8 | 6.9 | 7.1 | 7.0 |
| 가우다 치즈 5% 첨가 | 7.1 | 7.2 | 7.2 | 7.2 |
| 가우다 치즈 7% 첨가 | 7.9 | 7.8 | 7.6 | 7.8 |
| 가우다 치즈 9% 첨가 | 7.7 | 7.5 | 7.4 | 7.4 |
상기 관능평가 결과, 발효비지와 가우다 치즈를 이용한 설기떡의 최종 배합비는 하기 표 12와 같다.
| 재료 | 분량(g) |
| 멥쌀가루 | 605.6 |
| 찹쌀가루 | 31.9 |
| 물 | 450 |
| 소금 | 7.5 |
| 설탕 | 187.5 |
| 발효콩비지 | 112.5 |
| 가우다 치즈 | 105 |
실시예
8: 발효비지 및 치즈 첨가량에 따른 찹쌀떡의 관능검사
표 3과 같이 팥앙금에 포함된 발효비지의 첨가비율을 달리하여 각각의 찹쌀떡을 제조한 후, 관능검사 요원 30명을 대상으로 9점 척도법으로 관능평가를 실시하였다. 그 결과 발효비지 15% 첨가구에서 맛, 질감 및 전체적 기호도가 가장 우수하였다(표 13).
| 발효비지 첨가량 | 향 | 맛 | 질감 | 전체적 기호도 |
| 발효콩비지 무첨가구 | 7.4 | 6.8 | 6.8 | 6.9 |
| 5% 첨가 | 7.3 | 6.9 | 6.6 | 7.0 |
| 10% 첨가 | 7.2 | 7.1 | 6.8 | 7.1 |
| 15% 첨가 | 7.4 | 7.4 | 7.9 | 7.4 |
| 20% 첨가 | 7.4 | 7.2 | 6.9 | 7.2 |
| 25% 첨가 | 7.2 | 7.3 | 6.8 | 7.1 |
| 30% 첨가 | 7.1 | 7.0 | 6.8 | 6.8 |
또한, 표 4와 같이 발효비지와 팥앙금 혼합물에 포함되는 크림 치즈의 첨가비율을 달리하여 각각의 찹쌀떡을 제조한 후 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 크림 치즈 5% 첨가구에서 전체적 기호도가 가장 우수하였다. 또한, 크림 치즈를 첨가하지 않고 발효비지만 첨가하여 제조된 찹쌀떡에 비해 발효비지와 크림 치즈를 적정량 첨가함으로써, 찹쌀떡의 기호도가 더욱 증진됨을 확인할 수 있었다. 또한, 크림 치즈 대신 가우다 치즈를 첨가하여 찹쌀떡을 제조할 경우 찹쌀떡과 가우다 치즈의 향, 맛과 식감이 조화를 이루지 않아 크림 치즈를 첨가하는 것에 비해 기호도가 떨어짐을 확인할 수 있었다(표 14).
| 치즈 첨가량 | 향 | 맛 | 질감 | 전체적 기호도 |
| 크림 치즈 무첨가구 | 7.4 | 7.4 | 7.9 | 7.4 |
| 가우다 치즈 5% 첨가구 | 7.8 | 7.2 | 7.7 | 7.5 |
| 크림 치즈 3% 첨가 | 7.8 | 7.8 | 7.9 | 7.8 |
| 크림 치즈 5% 첨가 | 8.3 | 8.4 | 8.2 | 8.4 |
| 크림 치즈 7% 첨가 | 7.4 | 8.1 | 7.7 | 7.7 |
| 크림 치즈 9% 첨가 | 7.5 | 7.7 | 7.8 | 7.3 |
상기 관능평가 결과, 발효비지와 크림 치즈를 이용한 찹쌀떡의 최종 배합비는 하기 표 15와 같다.
| 재료 | 분량(g) |
| 찹쌀가루 | 500 |
| 뜨거운 물 | 350 |
| 소금 | 5 |
| 설탕 | 200 |
| 계란흰자 | 105 |
| 전분 | 46 |
| 거피팥고물앙금 | 800 |
| 발효콩비지 | 150 |
| 크림 치즈 | 50 |
실시예
9: 발효비지를 이용한 떡의 물성학적 특성 조사
표 12 및 표 15와 같이 최종 배합비로 제조된 설기떡과 찹쌀떡의 조직감을 측정하였다. 대조구는 설기떡 및 찹쌀떡 제조 시 발효비지와 치즈를 첨가하지 않고 제조된 설기떡 및 찹쌀떡을 의미한다.
조직도 측정은 물성측정기(Texture analyzer)에 100 mm compression plate를 장착하고, 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 시간의 함수(force-time curve)로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 그 결과 설기떡과 찹쌀떡 모두 콩비지와 치즈가 첨가된 시험구에서 경도와 부착성은 낮아졌으며, 씹힘성은 증가하였고 응집성과 탄력성은 차이가 없었다(표 16).
| 항목 | 떡 종류 | |||
| 설기떡 (대조구) |
콩비지 치즈 설기떡 | 찹쌀떡 (대조구) |
콩비지 치즈 찹쌀떡 | |
| 경도 | 1531.50 | 1348.50 | 480.50 | 449.00 |
| 부착성 | 1652.00 | 1350.00 | 1947.00 | 1155.00 |
| 응집성 | 0.24 | 0.29 | 0.48 | 0.34 |
| 탄력성 | 27.64 | 28.12 | 25.56 | 24.18 |
| 씹힘성 | 9988.00 | 11094.00 | 5851.00 | 6696.00 |
Claims (5)
- (a) 멸균한 비지를 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 발효하여 발효비지를 제조하는 단계;
(b) 살균한 우유에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 첨가한 후 배양하여 치즈를 제조하는 단계; 및
(c) 찹쌀가루, 물 및 소금을 혼합한 떡 반죽에 상기 (a)단계의 제조한 발효비지 및 상기 (b)단계의 제조한 치즈를 혼합 또는 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 발효비지는 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균한 비지를 30~40℃로 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 28~32℃에서 20~28시간 동안 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
(a) 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균한 비지를 30~40℃로 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 28~32℃에서 20~28시간 동안 발효하여 발효비지를 제조하는 단계;
(b) 농축유와 유크림을 0.8~1.2:0.4~0.6 중량비율로 혼합한 후 60~66℃에서 25~35분 동안 살균한 혼합유에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 락토바실러스 델브루엑키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 균주를 첨가한 후 배양하고, 렌넷을 첨가하여 pH 4.4~4.8에 도달하면 냉각한 후 유청을 제거하여 크림 치즈를 제조하는 단계; 및
(c) 찹쌀가루 450~550 g, 90~100℃의 물 320~380 g 및 소금 4~6 g을 넣고 익반죽한 반죽물을 찜통에 넣고 쪄서 찐 반죽물을 준비하고, 계란 흰자 90~120 g과 설탕 180~220 g을 혼합하여 제조한 머랭에 상기 준비한 찐 반죽물을 혼합하여 치댄 후 찹쌀떡 피를 만들고, 상기 만들어진 찹쌀떡 피에 팥앙금 750~850 g, 상기 (a)단계의 제조한 발효비지 130~170 g 및 상기 (b)단계의 제조한 크림 치즈 40~60 g을 혼합한 혼합 팥앙금을 넣고 찹쌀떡으로 빚는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법. - 제2항에 있어서,
(a) 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균한 비지를 30~40℃로 냉각한 후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 28~32℃에서 20~28시간 동안 발효하여 발효비지를 제조하는 단계;
(b) 살균한 우유에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토코커스 락티스 아종 크레모리스(Lactococcus lactis subsp. cremoris), 락토코커스 락티스 아종 디아세틸락티스(Lactococcus lactis subsp. diacetylactis), 락토코커스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis) 및 류코노스톡 메센테로이데스 아종 크레모리스(Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)의 균주를 첨가하여 40~60분 동안 배양한 후, 렌넷을 첨가하여 유청을 제거하고, 압착 성형한 후 12~14℃ 온도 및 상대습도 90~95%에서 10~14주 동안 숙성시켜 가우다 치즈를 제조하는 단계; 및
(c) 멥쌀가루 580~630 g, 찹쌀가루 28~36 g 및 상기 (a)단계의 제조한 발효비지 100~125 g을 혼합한 혼합물에 물 420~480 g 및 소금 6~9 g을 혼합한 소금물을 흡수시키고, 여기에 설탕 170~210 g 및 상기 (b)단계의 제조한 가우다 치즈 90~120 g을 혼합한 설기떡용 떡 반죽을 찌는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡.
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|---|---|---|---|---|
| KR20210075586A (ko) * | 2019-12-13 | 2021-06-23 | 대한민국(농촌진흥청장) | 비지를 포함하는 증편 제조방법 및 이로부터 제조된 증편 |
| KR20220165392A (ko) * | 2021-06-08 | 2022-12-15 | 윤석중 | 굳지 않는 떡 제조방법 및 굳지 않는 떡 |
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| JP2010004812A (ja) | 2008-06-27 | 2010-01-14 | Kazuhisa Togashi | 餅菓子用生地及び該餅菓子用生地を用いて製造する餅菓子 |
| KR101666504B1 (ko) | 2013-08-14 | 2016-10-14 | 양동욱 | 유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법 |
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2016
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