TW202220562A - 嚴格素食發酵軟乾酪 - Google Patents

Abstract

本發明提供了一種嚴格素食發酵軟乾酪。本發明係關於一種類似於發酵乾酪之植物食品產品；一種由植物成分組成之食品，其具有軟發酵乾酪之視覺特性、質地特性及風味特性。本發明亦係關於製備植物食品產品之方法。

Description

嚴格素食發酵軟乾酪

本發明係關於食品工業之領域；更具體而言，本發明旨在製備由植物成分組成之食品產品，其具有類似於軟質團狀乾酪(soft dough cheese)之視覺特性、質地特性及香味特性。

無論係出於道德信念抑或出於營養原因，對素食甚至嚴格素食品產品之需求均在不斷增長。然而，有些食品產品之製造顯然需要使用動物來源之成分，比如用於製備乾酪之哺乳動物之奶。

申請人之目的係開發一種由與素食飲食相容之植物成分組成並且類似於軟質團狀乾酪類型(特別係精煉的軟質團狀物，例如卡門貝爾奶酪(Camembert)、布里乾酪(Brie)、山羊奶酪(goat's log)等)之乳製品的發酵植物食品。

乾酪係自液態奶，由亞微米大小之蛋白質、脂質球、糖及礦物鹽組成之膠體介質獲得之一類乳製品。奶潛在地富含奶油，然後經受熱處理(熱化或巴氏殺菌)及/或物理處理(微濾)，以便藉由酶促(凝乳酶)及/或微生物(尤其是乳酸菌)方法來凝固。然後將產品脫模及精煉以形成覆蓋菌群，使外皮具有蓬鬆之外觀。視情況地，藉由連續刷塗及接種來加工外皮以獲得具有特定特徵之產品，例如具有更濃鬱味道之有色外皮。

乾酪類似物經定義為藉由混合不同之成分(例如，乳製品或非乳製品來源之蛋白質及脂肪)獲得且配製為滿足特定之功能需求(Bachman, H.P., 2001, 「Cheese analogues: a review」, International Dairy Journal, 第11卷, 505-515)之產品。自歷史來看，配製此等產品是為了降低成本，尤其是對於比薩乾酪而言。最近，旨在重現不同乾酪之外觀及味道特徵之植物類似物部分已經經歷了強勁之商業擴張，並且在市場上可購得具有各種配製策略之不同產品。

例如，藉由將脂肪在含有澱粉之水性相中乳化而獲得植物類似物係已知的，例如Nurishh或Green Vie品牌之產品。此等產品具有低蛋白質含量(小於或等於1%)，並且其質地化藉由硬脂肪及改性澱粉或其他親水膠體添加劑之聯合使用來確保。此等產品使用酸化劑，諸如乳酸(E270)或檸檬酸(E330)，或者酸度調節劑，諸如葡萄糖酸-δ-內酯GDL(E575)進行酸化，並可選擇使用發酵物。上述產品具有細膩之質地，此係因為其基於差不多使用細粒度粉末形式之經純化之成分，其經受再水化，且隨後被脂肪乳化。

亦可以使用藉由分散植物獲得之植物汁(來自大豆、羽扇豆或堅果)，其藉由熱或酶促之方法來凝固，然後對所獲得之凝乳進行切割以提取多餘之水分，在經典之乾酪製作過程之方式中，在凝固凝乳及可溶性乳清之間包含一個或多個分離步驟。該方法之使用實例記載於EP3603407(Barbieri)中。該方法在物料產率方面有兩個缺點：一方面，植物汁製造過程中不溶物之損失；另一方面，凝乳與乳清分離過程中可溶物之損失。因此，該方法在物料產率方面不利並且產生至少兩種類型之副產物(不溶物及乳清)。

另一實施例係採用視情況經熱處理之整粒種子或去殼之種子，並在用乳酸及/或精煉發酵物接種之前將其破碎。然後將混合物模製以使片體凝固，然後可進行脫模，及精煉。使用之種子有幾種類型：大豆、羽扇豆、穀物(燕麥、小麥、稻米)等。現有技術包含涉及大豆及主要是乳發酵之大豆產品(諸如豆腐)之許多應用實例。

相同之實施例亦可應用於堅果，其組成接近於大豆之組成。在此等堅果中，可尤其使用腰果，慈溪因為利用簡單的工具，例如家用電器便可容易地將其破碎成糊狀。網際網路中示出之許多頁面均提供了基於腰果之乾酪類似物之配方。例如，以下鏈接https://www.lacuisinedannaetolivia.com提供了由100%腰果製成之乾燥類似物之配方，https://fullofplants.com/vegan-aged-camembert-cheese提供了100%碎腰果及發酵物之配方。腰果亦係許多植物商業奶酪類似物(如Happy Cashew、Les Nouveaux Affineurs、Jay & Joy等)之基本成分。此等產品含有在30%及70%之間的高比例腰果，並且通常具有較短之成分列表(腰果、水、鹽、發酵物類型)。其通常係藉由發酵通常為顆粒狀之腰果碎而獲得的，並且更常見的係並不特地添加其他成分。但是，亦存在一些特殊情況：專利20201281172 A1 (Les Nouveaux Affineurs)教導了進行第一破碎步驟，然後加入發酵物，隨後進行第二破碎步驟。在腰果中額外地添加大豆允許獲得例如具有果凍狀質地之產品，類似於由Les Nouveaux Affineurs品牌出品之乳製品。事實上，大豆富含蛋白質，其在現有技術中因其質地化特性而已知。

亦已知含有堅果混合物之產品，例如腰果及macadamia (Camelia品牌產品)、杏仁及腰果(Jay & Joy品牌產品)。Marie Laforêt在其書「Incroyable mais VEGAN」(Alternatives出版，2019)中亦提供了主要與添加有發酵物之杏仁汁關聯之腰果組成之配方。

然而，現有之大部分產品與精煉乳製品之世界相去甚遠：自外觀上看，其顏色自淺棕色至深棕色不等，並且外皮質量不盡如人意(不相稱之顏色，太不均勻而易於剝落)；口感通常發乾，不太融化且有顆粒感，更像「餡餅」而不是油滑及融化之乳質乾酪；最後，感官特徵仍然大大低於預期，具有氨味、酵母味或脂解芳香味以及酸味、苦味、辛辣味/燒焦味，與乳製參照物不符。

總體而言，無法充分重現精煉乾酪之屬性解釋了與現今屬於大眾消費領域中之諸如乳製品甜點類似物或肉類類似物之更成熟之類別相比，為什麼植物類似物仍然處於新興市場。對於具有花殼之軟質團狀乾酪之植物類似物尤其如此，此類產品在市場上很少見。

申請人之目的係獲得發酵之軟質團狀乾酪並且可能由碎堅果精煉(refined)之植物類似物，其在奶油色及乳製品芳香味方面具有儘可能接近乳製品之感官特徵。

經發酵且可能精煉之軟質團狀乾酪之植物類似物係指用植物原材料配製之產品，其在外觀、質地及感官特徵方面僅可能接近與卡門貝爾奶酪、布里乾酪或山羊奶酪類型之精煉奶酪。發酵係指在乳酸細菌之幫助下藉由發酵酸化之產品。精煉係指具有表面菌群(flora)之產品。在下文中，根據本發明經發酵且可能精煉之軟質團狀乾酪之植物類似物食品產品被稱為「類似於發酵乾酪之植物食品產品」。

獲得此類產品具有許多技術問題。

與為液體之奶不同，植物材料係具有特定生物學功能之分化良好之組織(例如，穀物中之胚芽及胚乳)通常以複雜之方式排列之黏性固體材料之形式。

因此，由於此等特定性質，僅使用大於公分之植物顆粒，難以製備油滑、細膩且均質(亞毫米級)之食品產品，其往往會產生糊狀及/或粒狀產品。現有技術提供了兩種類型之解決方案：採用上述細粉(澱粉及植物蛋白)，或者採用精細破碎之植物原材料以獲得泥狀物，亦稱為「生麵團(dough)」，例如堅果(腰果、杏仁、榛子等)或種子(如大豆、羽扇豆等)之泥。此等成分已在市場上銷售很長時間並已用於此應用。

另一難點係完全擺脫動物原材料(諸如乳蛋白或蛋)之束縛，其結合特性可以被利用。特別是，難以替代酪蛋白之凝固特性，使得可以生產凝乳，然後可進行精煉。

製成品難以在沒有植物產品中經常使用之添加劑，諸如乳化劑、樹膠及其他親水膠體，或用於降低產品pH及改善其保存之酸及酸度調節劑之情況下來製備。

同樣難以由植物原材料獲得具有乳製品或乾酪典型特徵，尤其是使人聯想到乾酪世界之白色的產品。此難題可以藉由選擇成分與調整生產方法之結合來解決。關於成分，已知使用白色粉末，諸如澱粉、純化之植物蛋白分離物及使用顏色非常白之椰子油。使用特別是白色之某些堅果泥，特別是修剪過之(pruned)之杏仁，亦能夠獲得視覺上類似於奶之精煉乾酪之類似物。亦已知的係，藉由使用均質化可以使食品產品(奶、乳液等)更白。

最後，難以由植物材料獲得清新之乳製品味道並在產品之整個保鮮期內保持該清新之味道，因為其需要在保存過程中控制產品之穩定性並避免出現不良味道或氣味以及質地之變化。此等歸因於在乾酪類似物之世界中特別難以控制之劣化現象(例如蛋白水解及脂解)，並且與乳製產品相比，該現象之出現由於存在少量能夠被發酵物代謝之糖量。

然而，申請人已經成功地開發出一種發酵及/或精煉食品產品，該食品產品完全係植物性的，並且自產品(視覺、質地、香氣)之角度及從製造方法(熱處理、酸化、凝乳切割與否、模製、脫模及精煉)之角度來看，均與乾酪類乳製品相似；其中自產品之角度來看，奶油味之白色產品，表面具有花殼並且具有清新之凝乳型質地；其歸功於配方及方法手段之組合，可以解決上述技術問題。

有利地，植物原材料及發酵物之選擇結合合適之製造方法，能夠提供具有特徵在於均質花殼之外觀以及核芯分佈恰當且為白色及奶油黃色之產品。其亦能夠提供流變行為接近乳製參照物之流變行為之產品。其亦能夠產生濕潤及油滑之口感，其與現有技術中某些產品，特別是基於腰果之產品之脂質或乾爽質地形成對比。最後，該選擇使得能夠獲得味道接近乳製參照物之感觀世界之味道之產品。

申請人選擇了細碎堅果泥(中值粒徑小於50微米)，亦即基本上無水且具有流體稠度之泥狀物。將水添加至此等堅果泥中，以能夠活化發酵物以及獲得具有潤且清新口感之產品，這是現有技術的產品所缺乏的。加入水使得杏仁泥液化，其最初已經是流動的：由此獲得之混合物係非常液體化的，黏度接近牛奶之黏度。因此，此類混合物之結構化係一個問題，因為產品必須在幾小時內質地化以使其能夠脫模並且無需酪蛋白之幫助。事實上，在乳製品體系中，奶之凝固主要係藉由酪蛋白之沈澱來實現的。在沒有酪蛋白之情況下，因此無需找到新的方法來結構化產品以使其固體化。申請人已經確定了三個態樣來解決該問題，其中此三個態樣可以單獨使用或組合使用。

第一結構化態樣係使用酶，即轉麩胺醯胺酶以在蛋白質之間產生共價鍵，從而形成凝膠。不可能之食品(Impossible Foods)在其專利EP2731451中提到了此類對堅果奶進行質地化之技術方案，但其中表明需要去除不溶物，因此需要進行分級分離(fractionation)。所提及之不溶物係碳水化合物，並且其似乎會干擾轉麩胺醯胺酶之作用。令人驚訝的係，申請人在沒有不進行任何分級分離之情況下成功地使基於堅果之製造混合物質地化。

據發現，並非所有堅果對轉麩胺醯胺酶具有相同之反應性。杏仁因其與其他堅果相比產生稍硬之凝膠而是特別有利的。此外，經修剪過之杏仁顏色非常白，其亦係獲得更接近乳製品世界之產品之積極方面。

反應完成後可能需要對酶進行滅活，特別是出於監管原因。如此帶來了酶滅活方式及其對成品產品及其品質之影響之技術問題。例如，在藉由熱處理進行滅活之範圍內，應避免產品顏色、質地及感官特性之任何劣化。因此，詳細研究了時間-溫度關係，以確定使酶失活而不會顯著改變成品產品之條件。較佳地，在低於80℃之溫度下進行熱處理來得到令人滿意的結果。實施例之實例係在實施例1及實施例2中描述。

第二個結構化態樣係添加質地化成分，例如使用澱粉源。與熱處理相關之澱粉之添加使得實際上在某些條件下使產品充分結構化以確保脫模。此類補償並非沒有影響，並且特別是導致了兩個新的技術問題，一個係自方法之角度來看，另一個係自產品品質之角度來看： - 在方法水準上，質地化成分之加入會導致熱處理時混合物之黏度增加。在某些條件下可以觀察到相分離現象，使得後續步驟無法進行。因此，混合參數(速度、持續時間)及配方(成分及其劑量之選擇)係需要控制之因素。另一點涉及麵粉類成分，此等原料並未經嚴格精煉，因此具有相對較高之土著菌群。自方法及衛生條件之角度來看，重要的係控制熱處理條件以顯著減少最初存在於製造混合物中之土著菌群。 - 在產品品質水準上，添加質地化成分會導致產品感官感退化，增加不良味道及氣味(硬紙味、綠色、乾草味、燒焦味、泥土味)並降低白度。事實上，除了在傳統上諸如麵粉或澱粉之成分中比質地化劑(諸如添加劑)更顯著量之植物味及著色劑外，為了類似之質地化效果而加入之內含物係非常高的，從而惡化味道及顏色之感官缺陷。因此，重要的係選擇能夠限制/消除此等缺陷之成分。此類加入亦會導致產品之使用期內質地發生較大之變化，其中尤其是在4℃至6℃保存下觀察到澱粉之凝沈現象，等同於硬度增加。較佳地，所使用之澱粉源已經被預糊化或預煮過的，從而能夠概率其感官特徵(較少之綠色及生植物味)以及其在方法過程中之技術行為。其可為穀類麵粉，特別是大米麵粉或豆類麵粉，例如鷹嘴豆麵粉、扁豆麵粉、蠶豆麵粉(broad beans)、白豆麵粉、豌豆麵粉、蠶豆麵粉(fava beans)等，甚至可為藜麥麵粉、莧菜麵粉、蕎麥麵粉等偽穀物麵粉。亦可為來自小麥、玉米或馬鈴薯或木薯等之天然澱粉。

第三個結構化態樣為添加硬脂肪，從而使成品在脂肪結晶過程中固化。然而，此態樣必須考慮到硬脂肪在堅果油中之溶解性，從而可以藉由添加更多之脂肪或通過實施上述其他兩個態樣之一來彌補。然而一些硬脂肪，諸如月桂酸脂肪可能會導致令人不快之味道，如嘔吐物、肥皂。因此，有必要依據於脂肪酸組成來控制及調整所用硬脂肪之類型。

後兩個態樣(澱粉源及硬脂肪源)之組合實例能夠達到所需之效果，並於實施例5中進行描述。第一態樣及第三態樣(轉麩胺醯胺酶及硬脂肪)之組合能夠達到所需之效果，並於實施例2至實施例4中進行描述。

為了獲得具有味道接近乳製參照物之感觀世界之產品，申請人亦必須選擇與製造成分相容之乳發酵物與可能之精煉劑之組合。相容係指乳發酵物及精煉發酵物能夠在所使用之成分上生長。因此，詳細瞭解物種及菌株之營養需求以及詳細瞭解原材料(糖、胺基酸及有機酸內含物)係必不可少的。在本申請之範疇內已經詳細研究了此等相互作用，以提供最合適之菌株/材料組合。一個難點在於限制精煉過程中之蛋白質及脂質之劣化現象，以保存味道接近乳製品世界之產品。此等現象係出現氨、酵母、嘔吐物及肥皂類氣味之原因，並且與精煉發酵物之活性有關。事實上，在碳質底物(糖或有機酸)受限之情況下，精煉發酵物會將其代謝導向使用蛋白質及脂質作為能量來源，因此吾人談論蛋白質水解及脂解。應瞭解並跟蹤製造方法過程中不同化合物(糖、有機酸及胺基酸)之變化。

針對此等問題提出解決方案： •  一方面，充分供應碳質底物。此類供應係藉由選擇及組合製造混合物中之成分來實現的。具體地，堅果含有少量之糖類(包含蔗糖)，但這可能已足夠，此即是為什麼這種材料在本發明之範圍內為有意義。 •  另一方面，選擇適合植物基質之發酵菌株。事實上，在同一種及屬內，可以觀察到營養需求、脂肪分解行為及蛋白水解行為之顯著變化。選擇代謝植物碳水化合物成分、具有低蛋白水解及脂肪分解活性之菌株有利於酸化產物並限制保存過程中感官缺陷之出現。

例如，對於酸化步驟，乳發酵物之選擇根據其等對植物領域中存在之某些糖類(例如蔗糖、葡萄糖、果糖等)之消耗及生長之能力以及其之酸化活性。其與pH之降低有關，其中pH反映了發酵產生之有機酸。酸化活性藉由實時獲取pH之量測值之稱為CINAC®系統(Spinnler H. E., Corrieu G., 1989. Automatic method to quantify starter activity based on pH measurement. Journal of Dairy Research, 56: 755-764)之系統進行研究。已經選擇能夠在30℃至40℃之間的溫度下於不到12小時內酸化堅果汁以達到低於5.2之目標pH之菌株，其尤其是諸如嗜熱鏈球菌( Streptococcus thermophilus)、德氏乳桿菌( Lactobacillus delbrueckii)、乳酸乳球菌( Lactococcus lactis)之部分種。此外，此類快速酸化至低於pH 5.2具有限制土著菌群發展之優勢，其中此等菌群抵抗應用於基質之熱處理。

在乳酸發酵之此步驟中，會產生乳酸，其隨後用精煉發酵物之底物。有利地，選擇高度酸化性菌株亦能夠向精煉發酵物提供更多有機酸並限制脂解及蛋白水解現象。自食品安全之角度來看，此類選擇亦係有利的，因為產品之快速酸化限制了病原菌污染之風險。

•例如，對於精煉步驟，根據乳酸之降解動力學選擇發酵物。慢動力學係較佳的，並且在精煉8天後，產物中必然存在殘留之乳酸內含物。其中，較佳具有低脂解及蛋白水解能力之彼等者。此等能力可藉由以下來量測：在蛋白質或脂質瓊脂培養基上培養發酵物，並以公分為單位、以規則之時間間隔量測菌落周圍之亮區，此等亮區分別反映了菌株對蛋白質或脂質之降解。選擇亮區域分佈最少之發酵物。

因此，本發明係關於類似於發酵乾酪之植物食品產品，包含： 碎堅果，較佳呈泥狀形式； 再加上： - 至少轉麩胺醯胺酶及/或澱粉源； - 乳發酵物；及 - 水； 其特徵在於，上述植物食品不含大豆或添加之食品添加劑。

根據一實施例，上述類似於發酵乾酪之植物食品產品係精煉的。

根據另一實施例，上述類似於發酵乾酪之植物食品產品加入有至少一種植物脂肪。

具體地，本發明係關於類似於發酵乾酪之植物食品產品，包含： - 碎堅果；較佳呈泥狀形式，並且更較佳為杏仁泥； 其中加入有： - 視情況地，至少一種植物脂肪； - 乳發酵物(ferments)及視情況選用之精煉發酵物； - 視情況地，其他成分，諸如芳香物(aromas)、糖源或鈣源； - 水； 其特徵在於，該植物食品產品不包含任何添加之食品添加劑、大豆或源自大豆之產品，並且較佳不含腰果。

食品添加劑係指為了以下技術上之目的而添加到食品中之物質：改善其保存、減少氧化現象、給食物著色、增強其味道等。其可能是著色劑(包含增白劑)、防腐劑、抗氧化劑、酸化劑/酸度校正劑及質地化劑(穩定劑、乳化劑、增稠劑、膠凝劑)。食品添加劑之使用受法規(EC)第1333/2008號之約束，並且此等物質由後面跟著數字之「E」格式之編碼標識。

更具體地，本發明係關於由以下成分(以基於上述產品之總重量之重量百分比計)製備之類似於發酵乾酪之植物食品產品，包含： - 5%至40%，較佳約20%或甚至約25%之碎堅果，較佳呈泥狀形式，並且較佳上述泥狀物之顆粒之尺寸小於或等於50 µm； - 視情況地，至多20%之植物脂肪，較佳5%至15%之植物脂肪； - 至多1.5%，較佳約0.5%或約1%之食鹽； - 0.01%至0.5%之發酵物，例如乳發酵物，且視情況選用之精煉發酵物； - 視情況地，至多3%，較佳約1%之轉麩胺醯胺酶； - 視情況地，至多15%之至少一種植物成分，諸如植物蛋白濃縮物或分離物或包括物(inclusions)； - 視情況地，至多15%之至少一種澱粉源； - 視情況地，至多8%之植物食物纖維； - 視情況地，至多5%之其他成分，諸如芳香物、糖源或鈣源； - 在45%及85%之間，較佳70%或45%及65%之間的水。

堅果：根據本發明之食品產品由例如選自以下之一種或更多種碎堅果之基本成分單獨地或混合地組成：杏仁、榛子、核桃、腰果、山核桃、松子、巴西堅果、夏威夷豆堅果、昆士蘭堅果(Queensland nut)、Nangail堅果，或花生；較佳地，其為堅果泥，更較佳白杏仁泥。該泥狀物亦必須由非常精細之破碎方法(顆粒中值小於50μm)之結果，並在去皮及未烘烤之堅果上進行。當此類泥狀物用杏仁製成時，此類泥狀物具有特別淺的顏色(與烤杏仁泥或其他堅果泥相比)及非常中性之味道。

根據較佳之實施例，根據本發明之植物食品產品係用粒徑小於50μm之漂白杏仁泥製備的，並且使得能夠獲得細膩及白色之質地。此類原材料之選擇亦與混合及剪切方法相結合，從而提供順滑之口感。

根據製成品所需之硬度，可以調整杏仁泥之含量以減少或增加乾提取物以及脂肪及蛋白質之含量。

植物脂肪：併入固體或液體植物脂肪源(不考慮可能包括在其他成分中之脂肪)是為了提供植物油之熔化特性，或使產品保持固體脂肪之狀態。除了質地之外，液體油/固體脂肪比例亦會影響產品之營養組成，尤其是飽及脂肪酸內容物。

可以使用不同植物脂肪之混合物。

例如但不限於，油類可為向日葵油、橄欖油、葡萄籽油或油菜籽油；固體脂肪(亦稱為硬脂肪)可為可可脂、脫芳基可可脂、乳木果油或椰子油。

在具體實施例中，使用10%之可可脂。

發酵物：多種發酵物可以加入到配製品中並且是熟習此項技術者已知的。其可以單獨或者混合物之形式尤其包含嗜常溫乳發酵物(乳酸乳球菌乳酸亞種及/或乳酸乳球菌乳脂亞種( Lactococcus lactis ssp lactis及/或 cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis)、乳酸明串珠菌( Leuconostoc lactis)及/或腸系膜明串珠菌或假腸系膜明串珠菌( Leuconostoc mesenteroides或 pseudomesenteroides))，或嗜熱發酵物(嗜熱鏈球菌( Streptococcus thermophilus)、德氏乳桿菌保加利亞亞種( Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus)及/或乾酪乳桿菌( Lacticaseibacillus casei)及/或短乳桿菌( Levilactobacillus brevis)及/或鼠李糖乳桿菌( Lacticaseibacillus rhamnosus)及/或副乾酪乳桿菌( Lacticaseibacillus paracasei)及/或瑞士乳桿菌( Lactobacillus helveticus)、嗜酸乳桿菌( Lactobacillus acidophilus))；白地黴( Geotrichum candidum)或卡門柏青黴( Penicillium camemberti)及亞麻短桿菌( Brevibacterium linens)或蜂房哈夫尼菌( Hafnia alvei)類型之精煉發酵物，或者丙酸菌屬(Propionibacterium)之精煉發酵物，或者戊糖片球菌( Pediococcus pentosaceus)或副蘭乳桿菌( Laciplantibacillus plantarum)之精煉發酵物，以及最後亦有酵母菌(yeasts)，諸如 Kluvyeromyces lactis或漢森德巴利酵母( Debaromyces hansenii)。具體地，可以使用商業產品，例如來自Yoflex®(Chr Hansen)之乳發酵物。

在接種期間，發酵物可以以含量為0.01%至0.5%之濃縮物形式直接加入，亦可以由發酵之植物原材料及濃縮物形式之一種或更多種發酵物組成之發酵劑形式來加入；精煉發酵物可以在其製備過程中(以直接或發酵劑形式)混入產品本體中，或在精煉階段之前噴灑到脫模產品上。

舉例而非限制，發酵之植物食品產品可以用0.01%乳發酵物(嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌( L. bulgaricus))及0.1%白地黴( Geotrichum candidum)或0.1%乳酸加發酵物(乳酸乳球菌( Lactocococcus lactis))及0.1%卡門柏青黴來製備。

所選擇之發酵物較佳具有上述代謝特性。

轉麩胺醯胺酶：使用轉麩酶活性酶可以得到更堅固、更融化性之產品；此類酶催化游離胺基團(例如離胺酸殘基之胺基團)與麩胺醯胺殘基之γ甲醯胺基團之間形成共價鍵，從而使堅果或種子泥中存在之蛋白質發生交聯。轉麩酶活性酶之使用係視情況選用的，並且有可能在不使用這種凝固酶之情況下獲得根據本發明之產品。市場上可購得各種轉麩胺醯胺酶。

植物成分：可加入一種或更多種植物成分： 使質地(種子、水果或植物包括物)、顏色(香草、調味料等)上形成對比之包括物； 植物蛋白質來源，例如濃縮物或分離物，尤其是來自豆類(綠色或紅色扁豆、黃豆等)或油籽(油菜籽、向日葵、大麻等)，其使得能夠改變製成品之營養成分或能夠添加顏色。

澱粉源：如穀類及偽穀類麵粉、豆類或生粉(fecula)及其他澱粉。此等麵粉含有大量澱粉，從而能夠增加製成品之功能。

如上所述，較佳地，所使用之澱粉源係預糊化或預煮的，從而能夠改良其感官特徵(較少之綠色及生植物味)以及其在方法過程中之技術行為。其可為穀類麵粉，特別是大米麵粉或豆類麵粉，例如鷹嘴豆麵粉、扁豆麵粉、蠶豆麵粉(broad beans)、白豆麵粉、豌豆麵粉、蠶豆(fava beans)麵粉等，甚至可為藜麥麵粉、莧菜麵粉、蕎麥麵粉等偽穀物麵粉。亦可為來自小麥、玉米或馬鈴薯或木薯等之天然澱粉。

植物食品纖維 ：此等係食物纖維，亦即例如自小麥、燕麥、大麥、豌豆、羽扇豆、水果(特別是蘋果或柑橘類水果)、菊苣、車前子或甚至抗性糊精中提取之不易消化之碳水化合物。食品纖維可以改善製成品之營養成分，並且在某些情況下有助於產品之堅固性或其口感。可用於本發明範圍內之食物纖維較佳係具有低質地化特性之可溶性纖維，例如菊苣纖維(菊粉及低聚果糖)、抗性糊精或具有中性味道、在水中具有高溶解度且具有有限之重結晶傾向之任何其他植物來源之難消化低聚糖。亦可以使用被稱為質地化纖維或增黏纖維之可溶性纖維，但其用量較低，因為其可能會產生稍微太硬或太黏之質地。最後，亦可以使用不可溶或部分可溶之纖維，前提是其具有使其在口中不可偵測到之粒度及形狀，以及低保水能力；較佳地，使用具有低質地化特性之可溶性纖維。

可以使用若干種植物食品纖維之混合物。

特別是，可以將菊粉(菊苣纖維)加入至期望融化及油質質地之產品中。

參照物及纖維來源之選擇會對質地及味道產生影響，熟習此項技術者能夠根據其目標及偏好進行調整。

其他成分：其他成分是在製成品中少量使用但可能對特性及品質產生重大影響之成分。例如，至少可以加入天然香氣源以掩蓋不期望之植物香氣或增加產品之典型性。亦可以加入天然鈣源，例如葉狀體紅藻(lithothamnion)，一種以高碳酸鈣含量而聞名之紅藻。最後，可能期望加入糖及/或植物低聚糖，例如右旋糖、蔗糖、果糖或葡萄糖-果糖糖漿、穀物糖漿(大米、燕麥、高粱)或水果糖漿或提取物。

根據實施例，上述類似於發酵乾酪之植物食品產品由以下成分來製備： - 5%至40%，較佳約20%或甚至約25%之碎堅果；較佳呈泥狀形式，並且較佳上述泥狀物之顆粒尺寸為小於或等於50 µm； - 至多20%之植物脂肪，較佳5%至15%之植物脂肪； - 至多1.5%，較佳約0.5%或約1%之食鹽； - 0.01%至0.5%之發酵物，包含例如乳發酵物，且視情況選用之精煉發酵物； - 至多3%，較佳約1%之轉麩胺醯胺酶； - 視情況地，至多15%之至少一種植物成分，諸如植物蛋白濃縮物或分離物或包括物； - 視情況地，至多15%之至少一種澱粉源； - 視情況地，至多8%之植物食物纖維； - 視情況地，至多5%之其他成分，諸如芳香物、糖源或鈣源； - 在45%及85%之間，較佳70%或45%及65%之間的水。

根據實施例，上述類似於發酵乾酪之植物食品產品由以下成分來製備： - 5%至40%，較佳約20%或甚至約25%之碎堅果；較佳呈泥狀形式，並且較佳上述泥狀物之顆粒之尺寸小於或等於50 µm寸； - 視情況地，至多20%之植物脂肪，較佳5%至15%之植物脂肪； - 至多1.5%，較佳約0.5%或約1%之食鹽； - 0.01%至0.5%之發酵物，包含例如乳發酵物，且視情況選用之精煉發酵物； - 至多3%，較佳約1%之轉麩胺醯胺酶； - 視情況地，至多15%之至少一種植物成分，諸如植物蛋白濃縮物或分離物或包括物； - 至多15%之至少一種澱粉源； - 視情況地，至多8%之植物食物纖維； - 視情況地，至多5%之其他成分，諸如芳香物、糖源或鈣源； - 在45%及85%之間，較佳70%或在45%及65%之間的水。

因此，本發明係關於一種由以下成分(以基於上述產品之總重量之重量百分比計)來製備類似於發酵乾酪之植物食品產品： - 5%至52%，較佳在3%及30%之間，約20%或甚至25%之碎堅果；較佳呈泥狀物形式，並且上述堅果之顆粒之尺寸小於或等於50 µm； - 視情況地，至多26%之至少一種植物脂肪； - 0.5%至2.5%，較佳約1.5%之食鹽； - 視情況地，至多20%之植物成分，諸如植物蛋白濃縮物或分離物或包括物； - 視情況地，至多20%之至少一種澱粉源； - 視情況地，至多10%之植物食物纖維； - 視情況地，至多7%之其他成分，諸如芳香物、糖源或鈣源； - 在35%及75%之間，較佳70%或者在45%及65%之間的水。 表 1：根據本發明之發酵產品之營養特性

每100g之含量
乾提取物	25-65
蛋白質	1-20
碳水化合物	0.5-20
脂質	3-40
纖維	0.5-10

該產品之特徵為具有乳製產品之特性，尤其是令人聯想到乳製品世界之外觀，表面菌群非常白且呈白色至米色糊狀，接近於乳製品世界之堅固性，以及清新及很少植物芳香味。

對糊狀物之顏色分析在與商業精煉之軟質團狀乾酪相比下進行並且記載於實施例6中。

亦對進行了流變分析並記載於實施例7中。

亦進行了感觀比較並記載於實施例8中。本發明之產品之特徵在於與競爭類之產品相比，具有更低之整體強度。其不那麼油質化/脂肪化，更低之發酵/酵母味，更少精煉，更少酸性及更多之乳製品化。

有利地，該產品由植物成分組成，因此適合遵循素食或嚴格素食飲食之人。此外，它其含任何源自於奶之產品，諸如蛋白質及乳糖，並且因此適合對奶過敏或不耐受之消費者。與乳製產品相比，該產品含有更少之飽及脂肪酸，並且不含膽固醇；其不含任何防腐劑(如山梨酸鉀)或食品添加劑。其能量值低於傳統之軟質團狀物。此外，該產品具有良好之感官品質，如以下實施例所示。

根據本發明之類似於精煉乾酪之植物食品產品可以按照以下方法來製備(亦示出在表2中)： A)混合成分並得到可泵送之混合物； 此步驟之目的是製備不包含發酵物之各種成分(例如水、堅果泥、脂肪、鹽、植物成分(麵粉、濃縮物、分離物、澱粉源)、植物纖維及其他成分(芳香、糖源等)，所有此等成分如上所定義)之混合物以獲得整體液體懸浮液；其可以在20℃及70℃之間的溫度下進行10分鐘至30分鐘，並在中至高剪切下進行，並且可以使用混合器、動態混合器或炊具手動進行。 根據較佳之實施例，該混合步驟用炊具在50℃、中等剪切下進行10分鐘，然後在高剪切下進行1分鐘。 B)視情況地，使步驟A)中得到之混合物均質化； 此步驟之目的係藉由在50巴及600巴之間的壓力範圍內運行之高剪切混合器(ultra-turrax、膠體磨等)或反壓均質機來減小粒度，從而改良產品之硬度。 C)在75℃至100℃之間加熱5分鐘至30分鐘，較佳在約80℃下加熱20分鐘或在約85℃下加熱20分鐘； 此步驟能夠對製造混合物進行滅菌(消除不期望之微生物)以對其進行保存；該步驟亦導致其存在時有利於轉麩胺醯胺酶之作用及成分之功能性的植物蛋白，尤其是澱粉成分源之變性。 D)冷卻至約40℃之溫度，較佳在35℃及45℃之間的溫度； E)在攪拌下，以濃縮物形式及/或發酵劑(leaven)之形式接種發酵物及/或視情況選用之轉麩胺醯胺酶，以使其良好地分佈在混合物中； F)視情況地，進行凝固； 在轉麩胺醯胺酶已經併入至混合物之情況下，在較低溫度(30℃及60℃之間)之保溫時間可延長至多3.5小時，以允許轉麩胺醯胺酶之酶促作用；較佳地，藉由約40℃下保持約1.5小時，允許形成有利於製成品切片之凝膠之轉麩胺醯胺酶之作用。 G)視情況地，進行凝乳切割，然後進行模製； 此步驟賦予產品形狀；其可在凝乳切割後進行模製產生，或者直接由模製產生； H)在約30℃下，藉由發酵進行酸化7小時至20小時，較佳在30℃至45℃之溫度下，甚至更較佳在37℃下發酵16小時至20小時，直到pH在5.2及4.5之間，並且較佳達到5.2及4.2之間； 此步驟係藉由乳發酵物(諸如用於製造酸奶或本熟習此項技術者已知之任何其他接種發酵物之那些)之作用自發進行的。較佳地，乳發酵物係Yoflex®型(Chr.Hansen)或其他(0.01%)之乳發酵物，並且酸化持續約7小時並允許達到約5.2之pH。 此步驟亦允許藉由發酵來增加芳香味或增強質地；例如，發酵物可為乳酸乳球菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌或丙酸細菌或酵母。 I)視情況地，進行熱處理以使轉麩胺醯胺酶滅活。 該產品之核溫度必須在90℃以下，並且較佳在70℃及80℃之間。 J)脫模； K)視情況地，噴塗精煉發酵物； L)視情況地，乾鹽化； M)視情況地，精煉； 換言之，形成表面菌群(土黴屬( Geotrichum)、青黴屬( Penicillium))，其為白色、扁平、芳香味不強並且隨時間穩定。此步驟在低溫(3℃至12℃)下進行3天至20天，直至獲得良好之花殼。較佳地，用0.1%之白地黴在8℃下進行10天。 N)在4℃及10℃之間保存。

製成品之保存可以藉由任何習知用於乳製產品之包裝來進行。 表 2

	單步驟	意義	測試值	在實驗部分使用之較佳值
A	混合成分並得到可泵送之混合物	混合不同之成分以得到整體液態之懸浮液	混合溫度在20℃及70℃之間 混合時間在10分鐘及30分鐘之間 速度在200rpm及10000rpm之間	炊具， 在50℃下以1500rpm混合10分鐘
B	均質化 (視情況選用之步驟)	穩定之乳液，細膩之質地及質地化方面而降低粒徑	50巴至600巴	300巴至500巴
C	熱處理	對製造混合物進行滅菌以用於保存； 使杏仁蛋白質變性以使轉麩胺醯胺酶使澱粉源功能化	75℃至90℃ 5分鐘至30 分鐘	85℃/20分鐘
D	冷卻	到達對於加入之發酵物可接受之溫度	35℃至50℃	約40℃
E	接種(發酵物及/或發酵劑，及/或凝固劑)	加入發酵物，並且視情況地加入轉麩胺醯胺酶	發酵物：0.01；0.5% 轉麩胺醯胺酶: 0-3%
F	通過轉麩胺醯胺酶凝固 (視情況選用之步驟)	產生能夠切片之凝膠	30℃及60℃之間的溫度，至多3h30	1%，在40℃下1h30
G	視情況地凝乳切割，以及模製	賦予產品以形狀
H	酸化	健康及安全性	5.2及4.2之間的低pH 在約30℃之溫度下酸化7h至20h	37℃下，16小時至20小時
I	製成品之熱處理(視情況選用之步驟)	滅活轉麩胺醯胺酶	在核芯處，＜ 90℃	70及80℃之間
J	脫模		4-15℃	10℃
K	噴塗覆蓋層發酵物 (視情況選用之步驟)
L	乾鹽化 (視情況選用之步驟)
M	精煉(視情況選用之步驟)	形成非常白、扁平的、芳香味不太強且隨時間穩定之表面的花殼	4及15℃之間的溫度 持續3天至20天	在8℃下10天
N	儲存	保存		4℃

實施例 1 ：在該實施例中，根據本發明之產品由30%杏仁泥、5%之菜籽油、10%之小麥麵粉、0.5%之NaCl、0.01%之Yoflex®型商購發酵物(Chr. Hansen)、0.1%白地黴、1%之轉麩胺醯胺酶及足以達到100%之水量來製備。

實施如下此等步驟：A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-L-M-N(參見表2)。

製成品具有乳製軟質團狀之外觀，白色之花殼以及具有融化質地之細膩及均質之核芯。

產品具有4.6之pH，並且可在4℃至10℃之溫度下保存數週，而沒有質地或味道或菌群平衡中之任何顯著變化。

實施例1中之產品之營養價值如下上述： 表 3

每100g之含量
能量(kcal)	247
乾提取物	45
蛋白質	8
碳水化合物	6
其中糖類	1.3
脂質	21
纖維	3

實施例2：由10%杏仁泥、10%可可脂、10%之豌豆蛋白分離物、0.5%之NaCl、0.01%之Yoflex®型商購發酵物(Chr. Hansen)、0.1%白地黴、1%之轉麩胺醯胺酶及足以達到100%之水量來製備該產品。

實施如下此等步驟：A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-M-N(參見表2)。

與實施例1之產品相比，實施例2之產品具有稍緊實之質地，並且在口腔中稍乾。其顏色由於加入了豌豆蛋白而稍深，並且口感稍微更加獨特(參見圖1)。

在下表中示出了其他改良之營養組成： 表 4

每100g之含量
能量(kcal)	249
乾提取物	40
蛋白質	12
碳水化合物	1.1
其中糖類	0.6
脂質	20.5
纖維	1.7

實施例 3 ：由20%杏仁泥、10%可可脂、0.5%之NaCl、0.01%之Yoflex®型商購發酵物(Chr. Hansen)、0.1%白地黴、1%之轉麩胺醯胺酶及足以達到100%之水量來製備該產品。

實施如下此等步驟：A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-M-N(參見表2)。

製成品具有清新、融化之質地，白色之油質核芯，且具有乳製軟質團狀之外觀，白色之花皮。該產品具有4.6之pH並且可在4℃至10℃之溫度下保存數週，而沒有質地或味道或菌群平衡中之任何顯著變化(參見圖2)。

在下表中示出了實施例3中之產品之營養價值： 表 5

每100g之含量
能量(kcal)	280
乾提取物	40
蛋白質	5.6
碳水化合物	2.1
其中糖類	1.3
脂質	27
纖維	2.7

實施例 4 ：該產品由20%杏仁泥、10%可可脂、1%葡萄糖漿、0.5%NaCl、0.1% 商購乳發酵物、0.1%之白地黴、1%之轉麩胺醯胺酶及足以達到100%之水量組成。

實施如下此等步驟(參見表2)： A-C-D-E-G不進行凝乳切割-H-I-J-K-M-N

使混合物直接在罐中模製，凝固在步驟H中進行酸化同時來進行，該步驟在30℃下進行16小時至20小時。

製成品具有更均質、更細膩及更凝膠狀之質地，具有乳製軟質團狀之外觀，具有非常白、蓬鬆之花殼以及輕微之蘑菇味。該產品具有4.6之pH並且可在4℃至10℃之溫度下保存數週，而沒有質地或味道或菌群平衡中之任何顯著變化。

在下表中示出了實施例4中之產品之營養價值： 表6

每100g之含量
能量(kcal)	212
乾提取物	35
蛋白質	4.2
碳水化合物	2.5
其中糖類	2
脂質	21
纖維	2.0

實施例 5 ：該產品由22%杏仁泥、10%可可脂、5%大米麵粉、5%馬鈴薯澱粉、1%NaCl、0.1%之白地黴及足以達到100%之水量來製備，其中藉由商購發酵物進行酸化。

選擇用於該實施例之方法包含以下步驟(參見表2)：A-C-D-E-G不進行凝乳切割-H-J-M-N。

製成品具有精煉之乳製產品之外觀，具有白色外皮，緊固、融化、可切片之核芯並且呈米色糊狀。該產品具有4.5之pH並且可在4℃至10℃之溫度下保存數週，而沒有質地或味道或菌群平衡中之任何顯著變化。

在下表中示出了實施例5中之產品之營養價值： 表 7

每100g之含量
能量(kcal)	250
乾提取物	45
蛋白質	5
碳水化合物	9
其中糖類	1.3
脂質	22
纖維	2

實施例 6 ：對商業乳製軟質團狀產品及本發明相關之一些實施例之產品進行CIELAB 比色分析。量測僅在產品之核芯(糊狀物)上進行。

CIE Lab (更詳言之，為L*a*b*)係國際照明委員會(CIE)於1976年開發之顏色表示模型。與來自CIE XYZ體系之所有體系一樣，其使用與亮度相對應之強度參數及描述顏色之兩個色度參數來表徵顏色。已經特別研究了顏色之間的計算距離對應於人眼感知之差異。

合量L*係亮度，範圍自0(黑色)至100(白色)。

a*分量表示從紅色(正值)→綠色(負)之範圍，若亮度為100軸穿過白色(0)。

b*分量表示自黃色(正值)→藍色(負)之範圍，日若亮度為100軸穿過白色(0)。

L*a*b*顏色模係是作為絕對模型創建的，獨立於可用作理論參考之設備。遵循dE標準，其係根據以下公式量測與白色(Color in Food: Improving Quality, published by D MacDougall in 2002)之偏差之計算：

圖3示出了由本發明之產品及商購乳製軟質團狀產品得到之平均dE值；其表明本發明之產品處於在商業乳製軟質團狀產品之顏色領域內，其中平均dE約20。

實施例 7 ：使用Instron萬能牽引壓縮機對乾酪進行流變學表徵。將產品置放於平面上並量測其初始直徑。藉由直徑大於乾酪直徑之板使其進行單軸壓縮。將平板以30mm/min之恆定速度下降至相當於產品初始高度15%之位移。

藉由乾酪之初始直徑歸一化之阻力相對於表觀應力(以kPa為單位)係均勻的。接觸後板之位移(以初始高度為參比)相對於表觀變形(無單位)係均勻的。表觀應力最初隨表觀變形線性變化。斜率(即表觀應力與變形之間的比例)對應於表觀楊氏模數(記為E，以kPa為單位)，其係產品硬度之指標。

該測試在選出之經發酵及精煉乳製乾酪(卡門貝爾奶酪、山羊奶酪等)以及根據本發明之一些產品上進行的。所得楊氏模數值示出在圖4中。

由各個實施例之產品之數值與各種乳製乾酪之數值處於相同之數量級。因此，上述不同技術方面之組合允許產生一個能夠重現不同經發酵及/或精煉乳製乾酪流變特性之產品空間。

實施例 8： 針對商購可得之精煉VEGAN產品，對本發明之一些實施例進行感觀評價。針對命名競品B、競品L、競品R、競品N、競品V之商業產品，對實施例2至實施例4及實施例5中示出之產品進行評估。

評估以比較方式在以藉助3位程式碼匿名展示之產品上進行，產品作為一個整體進行評估，亦即包含糊狀物及外皮之片狀物。

評審團由接受過描述性方法(感觀特徵/QDA定量描述性分析)及植物產品評估培訓之8名參與者組成。

評估大約十個描述符，包含：總體強度、乳製性、油質味/脂解味、酵母味/發酵味、精煉及酸性。

產品按6檔不連續量表進行評級(0 = 沒有感覺至5 = 非常強烈之感覺)。

結果以PCA ( 主成分分析)之形式呈現，可以總結觀察到之感官差異。PCA以可同時解釋之2個圖表之形式呈現。

產品之映射圖表明產品與 描述符之映射之間的感觀接近度，從而能夠解釋相對於映射圖上之其他產品，位於描述符高值之方向上之彼等產品(見圖5及6)。

在感觀評價結束時，本發明之產品以低於競品之整體強度脫穎而出。其油質味/脂解味更少，發酵味/酵母味更少，精煉化更低，酸性更少及乳製性更多(圖7)。

圖1示出了在實施例2結束時得到之根據本發明之產品。

圖2示出了在實施例3結束時得到之根據本發明之產品。

圖3示出了由本發明之產品及商購之軟質團狀乳製產品得到之平均dE值。

圖4示出了所選出之經發酵及精煉之乳製品奶酪及根據本發明之產品之楊氏模數。

圖5示出了產品之感觀評價之分佈圖。

圖6示出了感觀描述之分佈圖。

圖7示出了本發明之產品及商購產品之感觀評價之結果。

Claims (9)

1. 一種類似於發酵乾酪之植物食品產品，包含： 碎堅果，較佳呈泥狀形式； 再加上： 至少轉麩胺醯胺酶及/或澱粉源； 乳發酵物；及 水； 其特徵在於，上述植物食品產品不含大豆或添加之食品添加劑。
2. 如請求項1之植物食品產品，其中，上述植物食品產品係精煉的。
3. 如請求項1或2之植物食品產品，其中，上述植物食品產品加入有至少一種植物脂肪。
4. 如請求項1至3中任一項之植物食品產品，上述植物食品產品由以下成分(以基於上述產品之總重量之重量百分比計)來製備： 5%至40%之碎堅果；堅果顆粒之尺寸小於或等於50 µm； 視情況地，至多20%之植物脂肪； 至多1.5%之食鹽； 0.01%至0.5%之乳發酵物，以及視情況選用之精煉發酵物； 視情況地，至多3%之轉麩胺醯胺酶； 視情況地，至多15%之植物成分，諸如植物蛋白濃縮物或分離物或包括物； 視情況地，至多15%之至少一種澱粉源； 視情況地，至多8%之植物食品纖維； 視情況地，至多5%之其他成分，諸如芳香物、糖源或鈣源； 在45%及85%之間的水。
5. 如請求項1至4中任一項之植物食品產品，上述植物食品產品由以下成分(以基於上述產品之總重量之重量百分比計)來製備： 5%至40%之碎堅果；堅果顆粒之尺寸小於或等於50 µm； 至多20%之植物脂肪； 至多1.5%之食鹽； 0.01%至0.5%之乳發酵物，且視情況選用之精煉發酵物； 至多3%之轉麩胺醯胺酶； 視情況地，至多15%之至少一種植物成分，諸如植物蛋白濃縮物或分離物或包括物； 視情況地，至多15%之至少一種澱粉源； 視情況地，至多8%之植物食物纖維； 視情況地，至多5%之其他成分，諸如芳香物、糖源或鈣源； 在45%及85%之間的水。
6. 如請求項1至4中任一項之植物食品產品，上述植物食品由以下成分(以基於上述產品之總重量之重量百分比計)來製備： 5%至40%之碎堅果；堅果顆粒之尺寸小於或等於50 µm； 視情況地，至多20%之植物脂肪； 至多1.5%之食鹽； 0.01%至0.5%之乳發酵物，且視情況選用之精煉發酵物； 視情況地，至多15%之至少一種植物成分，諸如植物蛋白濃縮物或分離物或包括物； 至多15%之至少一種澱粉源； 視情況地，至多8%之植物食品纖維； 視情況地，至多5%之其他成分，諸如芳香物、糖源或鈣源； 在45%及85%之間的水。
7. 如請求項1至6中任一項之植物食品產品，包含(以基於上述產品之總重量之重量百分比計)： 5%至52%之碎堅果；堅果顆粒之尺寸小於或等於50 µm； 視情況地，至多26%之植物脂肪； 0.5%至2.5%之食鹽； 視情況地，至多20%之植物成分，諸如植物蛋白濃縮物或分離物或包括物； 視情況地，至多20%之至少一種澱粉源； 視情況地，至多10%之植物食品纖維； 視情況地，至多7%之其他成分，諸如芳香物、糖源或鈣源； 在35%及75%之間的水。
8. 如請求項1至7中任一項之植物食品產品，其特徵在於以下營養組成： 每100g之含量 乾提取物 25-65 蛋白質 1-20 碳水化合物 0.5-20 脂質 3-40 纖維 0.5-10 。
9. 一種製備如請求項1至8中任一項之植物食品產品之方法，包含以下步驟： A)混合成分並得到可泵送之混合物； B)視情況地，使步驟A)中得到之混合物均質化； C)在75℃至90℃下加熱3分鐘至30分鐘； D)冷卻至約40℃之溫度； E)接種發酵物，視情況地加入轉麩胺醯胺酶； F)視情況地，凝固； G)視情況地，凝乳切割，然後模製； H)在約30℃下，藉由發酵進行酸化7小時至20小時，直至達到在5.2及4.5之間的pH； I)視情況地，熱處理； J)脫模； K)視情況地，噴灑精煉發酵物； L)視情況地，乾鹽化； M)視情況地，精煉； N)保存。

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