CN114052084A - 严格素食发酵软干酪 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种严格素食发酵软干酪。本发明涉及一种类似于发酵干酪的植物食品产品；一种由植物成分组成的食品，其具有软发酵干酪的视觉特性、质地特性和风味特性。本发明还涉及制备植物食品产品的方法。

Description

严格素食发酵软干酪

技术领域

本发明涉及食品工业的领域；更具体地，本发明旨在制备由植物成分组成的食品产品，其具有类似于软质团状干酪(soft dough cheese)的视觉特性、质地特性和香味特性。

背景技术

无论是出于道德信念还是出于营养原因，对素食甚至严格素食品产品的需求都在不断增长。然而，有些食品产品的制造显然需要使用动物来源的成分，比如用于制备干酪的哺乳动物的奶。

申请人的目的是开发一种由与素食饮食相容的植物成分组成并且类似于软质团状干酪类型(特别是精炼的软质团状物，例如卡门贝尔奶酪(Camembert)、布里干酪(Brie)、山羊圆柱形(goat's log)等)的乳制品的发酵植物食品。

干酪是从液态奶，由亚微米大小的蛋白质、脂质球、糖和矿物盐组成的胶体介质获得的一类乳制品。奶潜在地富含奶油，然后经受热处理(热化或巴氏杀菌)和/或物理处理(微滤)，以便通过酶促(凝乳酶)和/或微生物(尤其是乳酸菌)方法来凝固。然后将产品脱模和精炼以形成覆盖菌群，使外皮具有蓬松的外观。任选地，通过连续刷涂和接种来加工外皮以获得具有特定特征的产品，例如具有更浓郁味道的有色外皮。

干酪类似物被定义为通过混合不同的成分(例如，乳制品或非乳制品来源的蛋白质和脂肪)获得且配制为满足特定的功能需求(Bachman,H.P.,2001,"Cheese analogues:areview",International Dairy Journal,Volume 11,505-515)的产品。从历史上看，配制这些产品是为了降低成本，尤其是对于比萨干酪而言。最近，旨在重现不同干酪的外观和味道特征的植物类似物部分已经经历了强劲的商业扩张，并且在市场上可购得具有各种配制策略的不同产品。

例如，通过将脂肪在含有淀粉的水性相中乳化而获得植物类似物是已知的，例如Nurishh或Green Vie品牌的产品。这些产品具有低蛋白质含量(小于或等于1％)，并且它们的质地化通过硬脂肪和改性淀粉或其他水胶体添加剂的联合使用来确保。这些产品使用酸化剂，诸如乳酸(E270)或柠檬酸(E330)，或者酸度调节剂，诸如葡萄糖酸-δ-内酯GDL(E575)进行酸化，并可选择使用发酵物。上述产品具有细腻的质地，这是因为它们基于差不多使用细粒度粉末形式的经纯化的成分，其经受再水化，且随后被脂肪乳化。

还可以使用通过分散植物获得的植物汁(来自大豆、羽扇豆或坚果)，其通过热或酶促的方法来凝固，然后对所获得的凝乳进行切割以提取多余的水分，在经典的干酪制作过程的方式中，在凝固凝乳和可溶性乳清之间包括一个或多个分离步骤。该方法的使用实例记载于EP3603407(Barbieri)中。该方法在物料收率方面有两个缺点：一方面，植物汁制造过程中不溶物的损失；另一方面，凝乳与乳清分离过程中可溶物的损失。因此，该方法在物料收率方面不利并且产生至少两种类型的副产物(不溶物和乳清)。

另一实施方式是采用任选经热处理的整粒种子或去壳的种子，并在用乳酸和/或精炼发酵物接种之前将它们破碎。然后将混合物模制以使片体凝固，然后可进行脱模，和精炼。使用的种子有几种类型：大豆、羽扇豆、谷物(燕麦、小麦、稻米)等。现有技术包括涉及大豆和主要是乳发酵的大豆产品(诸如豆腐)的许多应用实例。

相同的实施方式也可应用于坚果，其组成接近于大豆的组成。在这些坚果中，可尤其使用腰果，这是因为利用简单的工具，例如家用电器便可容易地将其破碎成糊状。互联网中示出的许多页面均提供了基于腰果的干酪类似物的配方。例如，以下链接https://www.lacuisinedannaetolivia.com提供了由100％腰果制成的干燥类似物的配方，https://fullofplants.com/vegan-aged-camembert-cheese提供了100％碎腰果和发酵物的配方。腰果也是许多植物商业奶酪类似物(如Happy Cashew、Les Nouveaux Affineurs、Jay&Joy等)的基本成分。这些产品含有在30％和70％之间的高比例腰果，并且通常具有较短的成分列表(腰果、水、盐、发酵物类型)。它们通常是通过发酵通常为颗粒状的腰果碎而获得的，并且更常见的是并不特地添加其他成分。但是，也存在一些特殊情况：专利20201281172 A1(Les Nouveaux Affineurs)教导了进行第一破碎步骤，然后加入发酵物，随后进行第二破碎步骤。在腰果中额外地添加大豆允许获得例如具有果冻状质地的产品，类似于由Les Nouveaux Affineurs品牌出品的乳制品。事实上，大豆富含蛋白质，其在现有技术中因其质地化特性而已知。

还已知含有坚果混合物的产品，例如腰果和macadamia(Camelia品牌产品)、杏仁和腰果(Jay&Joy品牌产品)。Marie

在她的书“Incroyable mais VEGAN”(Alternatives出版，2019)中也提供了主要与添加有发酵物的杏仁汁关联的腰果组成的配方。

然而，现有的大部分产品与精炼乳制品的世界相去甚远：从外观上看，它们的颜色从浅棕色到深棕色不等，并且外皮质量不尽如人意(不相称的颜色，太不均匀而易于剥落)；口感通常发干，不太融化且有颗粒感，更像“馅饼”而不是油滑和融化的乳质干酪；最后，感官特征仍然大大低于预期，具有氨味、酵母味或脂解芳香味以及酸味、苦味、辛辣味/烧焦味，与乳制参照物不符。

总体而言，无法充分重现精炼干酪的属性解释了与现今属于大众消费领域中的诸如乳制品甜点类似物或肉类类似物的更成熟的类别相比，为什么植物类似物仍然处于新兴市场。对于具有花壳的软质团状干酪的植物类似物尤其如此，此类产品在市场上很少见。

发明内容

申请人的目的是获得发酵的软质团状干酪并且可能由碎的坚果精炼(refined)的植物类似物，其在奶油色和乳制品芳香味方面具有尽可能接近乳制品的感官特征。

经发酵且可能精炼的软质团状干酪的植物类似物是指用植物原材料配制的产品，其在外观、质地和感官特征方面仅可能接近与卡门贝尔奶酪、布里干酪或山羊圆柱形类型的精炼奶酪。发酵是指在乳酸细菌的帮助下通过发酵酸化的产品。精炼是指具有表面菌群(flora)的产品。在下文中，根据本发明经发酵且可能精炼的软质团状干酪的植物类似物食品产品被称为“类似于发酵干酪的植物食品产品”。

获得这样的产品具有许多技术问题。

与为液体的奶不同，植物材料是具有特定生物学功能的分化良好的组织(例如，谷物中的胚芽和胚乳)通常以复杂的方式排列的粘性固体材料的形式。

因此，由于这些特定性质，仅使用大于厘米的植物颗粒，难以制备油滑、细腻且均质(亚毫米级)的食品产品，这往往会产生糊状和/或粒状产品。现有技术提供了两种类型的解决方案：采用上述细粉(淀粉和植物蛋白)，或者采用精细破碎的植物原材料以获得泥状物，也称为“dough”，例如坚果(腰果、杏仁、榛子等)或种子(如大豆、羽扇豆等)的泥。这些成分已在市场上销售很长时间并已用于此应用。

另一难点是完全摆脱动物原材料(诸如乳蛋白或蛋)的束缚，它们的结合特性可以被利用。特别是，难以替代酪蛋白的凝固特性，这使得可以生产凝乳，然后可进行精炼。

制成品难以在没有植物产品中经常使用的添加剂，诸如乳化剂、树胶和其他水胶体，或用于降低产品pH和改善其保存的酸和酸度调节剂的情况下来制备。

同样难以由植物原材料获得具有乳制品或干酪典型特征，尤其是使人联想到干酪世界的白色，的产品。这个难题可以通过选择成分与调整生产方法的结合来解决。关于成分，已知使用白色粉末，诸如淀粉、纯化的植物蛋白分离物和使用颜色非常白的椰子油。使用特别是白色的某些坚果泥，特别是修剪过的(pruned)的杏仁，也能够获得视觉上类似于奶的精炼干酪的类似物。还已知的是，通过使用均质化可以使食品产品(奶、乳液等)更白。

最后，难以由植物材料获得清新的乳制品味道并在产品的整个保鲜期内保持该清新的味道，因为这需要在保存过程中控制产品的稳定性并避免出现不良味道或气味以及质地的变化。这些归因于在干酪类似物的世界中特别难以控制的劣化现象(例如蛋白水解和脂解)，并且与乳制产品相比，该现象的出现由于存在少量能够被发酵物代谢的糖量。

然而，申请人已经成功地开发出一种发酵和/或精炼食品产品，该食品产品完全是植物性的，并且从产品(视觉、质地、香气)的角度和从制造方法(热处理、酸化、凝乳切割与否、模制、脱模和精炼)的角度来看，均与干酪类乳制品相似；其中从产品的角度来看，奶油味的白色产品，表面具有花壳并且具有清新的凝乳型质地；这要归功于配方和方法手段的组合，可以解决上述技术问题。

有利地，植物原材料和发酵物的选择结合合适的制造方法，能够提供具有特征在于均质花壳的外观以及核芯分布恰当且为白色和奶油黄色的产品。它还能够提供流变行为接近乳制参照物的流变行为的产品。它还能够产生湿润和油滑的口感，这与现有技术中某些产品，特别是基于腰果的产品的脂质或干爽质地形成对比。最后，该选择使得能够获得味道接近乳制参照物的感观世界的味道的产品。

申请人选择了细碎的坚果泥(中值粒径小于50微米)，即基本上无水且具有流体稠度的泥状物。将水添加到这些坚果泥中，以能够活化发酵物以及获得具有润且清新口感的产品，这是现有技术的产品所缺乏的。加入水使得杏仁泥液化，其最初已经是流动的：由此获得的混合物是非常液体化的，粘度接近牛奶的粘度。因此，这种混合物的结构化是一个问题，因为产品必须在几小时内质地化以使其能够脱模并且无需酪蛋白的帮助。事实上，在乳制品体系中，奶的凝固主要是通过酪蛋白的沉淀来实现的。在没有酪蛋白的情况下，因此无需找到新的方法来结构化产品以使其固体化。申请人已经确定了三个方面来解决该问题，其中这三个方面可以单独使用或组合使用：

第一结构化方面是使用酶，即转谷氨酰胺酶以在蛋白质之间产生共价键，从而形成凝胶。不可能的食品(Impossible Foods)在其专利EP2731451中提到了这种对坚果奶进行质地化的技术方案，但其中表明需要去除不溶物，因此需要进行分级分离(fractionation)。所提及的不溶物是碳水化合物，并且它们似乎会干扰转谷氨酰胺酶的作用。令人惊讶的是，申请人在没有不进行任何分级分离的情况下成功地使基于坚果的制造混合物质地化。

据发现，并非所有坚果对转谷氨酰胺酶具有相同的反应性。杏仁因其与其他坚果相比产生稍硬的凝胶而是特别有利的。此外，经修剪过的杏仁颜色非常白，这也是获得更接近乳制品世界的产品的积极方面。

反应完成后可能需要对酶进行灭活，特别是出于监管原因。这就带来了酶灭活方式及其对成品产品及其品质的影响的技术问题。例如，在通过热处理进行灭活的范围内，应避免产品颜色、质地和感官特性的任何劣化。因此，详细研究了时间-温度关系，以确定使酶失活而不会显著改变成品产品的条件。优选地，在低于80℃的温度下进行热处理来得到令人满意的结果。实施方式的实施例在实施例1和实施例2中描述.

第二个结构化方面是添加质地化成分，例如使用淀粉源。与热处理相关的淀粉的添加使得实际上在某些条件下使产品充分结构化以确保脱模。这种补偿并非没有影响，并且特别是导致了两个新的技术问题，一个是从方法的角度来看，另一个是从产品品质的角度来看：

-在方法水平上，质地化成分的加入会导致热处理时混合物的粘度增加。在某些条件下可以观察到相分离现象，使得后续步骤无法进行。因此，混合参数(速度、持续时间)和配方(成分及其剂量的选择)是需要控制的因素。另一点涉及面粉类成分，这些原料并未经严格精炼，因此具有相对较高的土著菌群。从方法和卫生条件的角度来看，重要的是控制热处理条件以显著减少最初存在于制造混合物中的土著菌群。

-在产品品质水平上，添加质地化成分会导致产品感官感退化，增加不良味道和气味(硬纸味、绿色、干草味、烧焦味、泥土味)并降低白度。事实上，除了在传统上诸如面粉或淀粉的成分中比质地化剂(诸如添加剂)更显著量的植物味和着色剂外，为了类似的质地化效果而加入的内含物是非常高的，从而恶化味道和颜色的感官缺陷。因此，重要的是选择能够限制/消除这些缺陷的成分。这种加入还会导致产品的使用期内质地发生较大的变化，其中尤其是在4℃至6℃保存下观察到淀粉的凝沉现象，等同于硬度增加。优选地，所使用的淀粉源已经被预糊化或预煮过的，从而能够改进它们的感官特征(较少的绿色和生植物味)以及它们在方法过程中的技术行为。它可以是谷类面粉，特别是大米面粉或豆类面粉，例如鹰嘴豆面粉、扁豆面粉、蚕豆面粉(broad beans)、白豆面粉、豌豆面粉、蚕豆面粉(favabeans)等，甚至可以是藜麦面粉、苋菜面粉、荞麦面粉等伪谷物面粉。也可以是来自小麦、玉米或马铃薯或木薯等的天然淀粉。

第三个结构化方面为添加硬脂肪，从而使成品在脂肪结晶过程中固化。然而，这个方面必须考虑到硬脂肪在坚果油中的溶解性，从而可以通过添加更多的脂肪或通过实施上述其他两个方面之一来弥补。然而一些硬脂肪，诸如月桂酸脂肪可能会导致令人不快的味道，如呕吐物、肥皂。因此，有必要依据于脂肪酸组成来控制和调整所用硬脂肪的类型。

后两个方面(淀粉源和硬脂肪源)的组合实例能够达到所需的效果，并于实施例5中进行描述。第一方面和第三方面(转谷氨酰胺酶和硬脂肪)的组合能够达到所需的效果，并于实施例2至实施例4中进行描述。

为了获得具有味道接近乳制参照物的感观世界的产品，申请人还必须选择与制造成分相容的乳发酵物与可能的精炼剂的组合。相容是指乳发酵物和精炼发酵物能够在所使用的成分上生长。因此，详细了解物种和菌株的营养需求以及详细了解原材料(糖、氨基酸和有机酸内含物)是必不可少的。在本申请的范围内已经详细研究了这些相互作用，以提供最合适的菌株/材料组合。一个难点在于限制精炼过程中的蛋白质和脂质的劣化现象，以保存味道接近乳制品世界的产品。这些现象是出现氨、酵母、呕吐物和肥皂类气味的原因，并且与精炼发酵物的活性有关。事实上，在碳质底物(糖或有机酸)受限的情况下，精炼发酵物会将其代谢导向使用蛋白质和脂质作为能量来源，因此我们谈论蛋白质水解和脂解。应了解并跟踪制造方法过程中不同化合物(糖、有机酸和氨基酸)的变化。

针对这些问题提出解决方案：

·一方面，充分供应碳质底物。这种供应是通过选择和组合制造混合物中的成分来实现的。具体地，坚果含有少量的糖类(包括蔗糖)，但这可能就足够了，这就是为什么这种材料在本发明的范围内是有意义的。

·另一方面，选择适合植物基质的发酵菌株。事实上，在同一种和属内，可以观察到营养需求、脂肪分解行为和蛋白水解行为的显著变化。选择代谢植物碳水化合物成分、具有低蛋白水解和脂肪分解活性的菌株有利于酸化产物并限制保存过程中感官缺陷的出现。

例如，对于酸化步骤，乳发酵物的选择根据他们对植物领域中存在的某些糖类(例如蔗糖、葡萄糖、果糖等)的消耗和生长的能力以及它们的酸化活性。这与pH的降低有关，其中pH反映了发酵产生的有机酸。酸化活性通过实时获取pH的测量值的称为

系统(Spinnler H.E.,Corrieu G.,1989.Automatic method to quantify starter activitybased on pH measurement.Journal of Dairy Research,56:755-764)的系统进行研究。已经选择能够在30℃至40℃之间的温度下于不到12小时内酸化坚果汁以达到低于5.2的目标pH的菌株，它们尤其是诸如嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)的部分种。此外，这种快速酸化至低于pH 5.2具有限制土著菌群发展的优势，其中这些菌群抵抗应用于基质的热处理。

在乳酸发酵的这一步骤中，会产生乳酸，其随后用精炼发酵物的底物。有利地，选择高度酸化性菌株还能够向精炼发酵物提供更多有机酸并限制脂解和蛋白水解现象。从食品安全的角度来看，这种选择也是有利的，因为产品的快速酸化限制了病原菌污染的风险。

·例如，对于精炼步骤，根据乳酸的降解动力学选择发酵物。慢动力学是优选的，并且在精炼8天后，产物中必然存在残留的乳酸内含物。其中，优选具有低脂解和蛋白水解能力的那些。这些能力可通过以下来测量：在蛋白质或脂质琼脂培养基上培养发酵物，并以厘米为单位、以规则的时间间隔测量菌落周围的亮区，这些亮区分别反映了菌株对蛋白质或脂质的降解。选择亮区域分布最少的发酵物。

因此，本发明涉及类似于发酵干酪的植物食品产品，包括：

碎的坚果，优选为泥状物形式的；

再加上：

-至少转谷氨酰胺酶和/或淀粉源；

-乳发酵物；和

-水；

其特征在于，所述植物食品不含大豆或添加的食品添加剂。

根据一实施方式，所述类似于发酵干酪的植物食品产品是精炼的。

根据另一实施方式，所述类似于发酵干酪的植物食品产品加入有至少一种植物脂肪。

具体地，本发明涉及类似于发酵干酪的植物食品产品，包括：

-碎的坚果；优选的泥状物形式的，并且更优选为杏仁泥；

其中加入有：

-任选地，至少一种植物脂肪；

-乳发酵物(ferments)和任选的精炼发酵物；

-任选地，其他成分，诸如芳香物(aromas)、糖源或钙源；

-水；

特征在于，该植物食品产品不包括任何添加的食品添加剂、大豆或源自大豆的产品，并且优选不含腰果。

食品添加剂是指为了以下技术上的目的而添加到食品中的物质：改善其保存、减少氧化现象、给食物着色、增强其味道等。它可能是着色剂(包括增白剂)、防腐剂、抗氧化剂、酸化剂/酸度校正剂和质地化剂(稳定剂、乳化剂、增稠剂、胶凝剂)。食品添加剂的使用受法规(EC)No 1333/2008的约束，并且这些物质由后面跟着数字的“E”格式的编码标识。

更具体地，本发明涉及由以下成分(以基于所述产品的总重量的重量百分比计)制备的类似于发酵干酪的植物食品产品，包括：

-5％至40％，优选约20％或甚至约25％的碎的坚果，优选为泥状物形式的，并且优选所述泥状物的颗粒的尺寸小于或等于50μm；

-任选地，至多20％的植物脂肪，优选5％至15％的植物脂肪；

-至多1.5％，优选约0.5％或约1％的食盐；

-0.01％至0.5％的发酵物，例如乳发酵物，且任选的精炼发酵物；

-任选地，至多3％，优选约1％的转谷氨酰胺酶；

-任选地，至多15％的至少一种植物成分，诸如植物蛋白浓缩物或分离物或包含物(inclusions)；

-任选地至多15％的至少一种淀粉源；

-任选地至多8％的植物食物纤维；

任选地至多5％的其他成分，诸如芳香物、糖源或钙源；

-在45％和85％之间，优选70％或45％和65％之间的水。

坚果：根据本发明的食品产品由例如选自以下的一种或更多种碎坚果的基本成分单独地或混合地组成：杏仁、榛子、核桃、腰果、山核桃、松子、Brazil坚果、Macadamia坚果、昆士兰坚果(Queensland nut)、Nangail坚果，或花生；优选地，其为坚果泥，更优选白杏仁泥。该泥状物还必须由非常精细的破碎方法(颗粒中值小于50μm)的结果，并在去皮和未烘烤的坚果上进行。当这种泥状物用杏仁制成时，这种泥状物具有特别浅的颜色(与烤杏仁泥或其他坚果泥相比)和非常中性的味道。

根据优选的实施方式，根据本发明的植物食品产品是用粒径小于50μm的漂白杏仁泥制备的，并且使得能够获得细腻和白色的质地。这种原材料的选择还与混合和剪切方法相结合，从而提供顺滑的口感。

根据制成品所需的硬度，可以调整杏仁泥的含量以减少或增加干提取物以及脂肪和蛋白质的含量。

植物脂肪：并入固体或液体植物脂肪源(不考虑可能包含在其他成分中的脂肪)是为了提供植物油的熔化特性，或使产品保持固体脂肪的状态。除了质地之外，液体油/固体脂肪比例也会影响产品的营养组成，尤其是饱和脂肪酸内容物。

可以使用不同植物脂肪的混合物。

例如但不限于，油类可以是向日葵油、橄榄油、葡萄籽油或油菜籽油；固体脂肪(也称为硬脂肪)可以是可可脂、脱芳基可可脂、乳木果油或椰子油。

在具体实施方式中，使用10％的可可脂。

发酵物：多种发酵物可以加入到配制品中并且是本领域技术人员已知的。其可以单独或者混合物的形式尤其包括嗜常温乳发酵物(乳酸乳球菌乳酸亚种和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis ssp lactis和/或cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis)、乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)和/或肠系膜明串珠菌或假肠系膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides或pseudomesenteroides))，或嗜热发酵物(嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii sspbulgaricus)和/或干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus casei)和/或短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)和/或鼠李糖乳杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)和/或副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)和/或瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus))；白地霉(Geotrichumcandidum)或卡门柏青霉(Penicillium camemberti)和亚麻短杆菌(Brevibacteriumlinens)或蜂房哈夫尼菌(Hafnia alvei)类型的精炼发酵物，或者丙酸菌属(Propionibacterium)的精炼发酵物，或者戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)或副兰乳杆菌(Laciplantibacillus plantarum)的精炼发酵物，以及最后还有酵母菌(yeasts)，诸如Kluvyeromyces lactis或汉森德巴利酵母(Debaromyces hansenii)。具体地，可以使用商业产品，例如来自

(Chr Hansen)的乳发酵物。

在接种期间，发酵物可以以含量为0.01％至0.5％的浓缩物形式直接加入，也可以以由发酵的植物原材料和浓缩物形式的一种或更多种发酵物组成的发酵剂形式来加入；精炼发酵物可以在其制备过程中(以直接或发酵剂形式)混入产品本体中，或在精炼阶段之前喷洒到脱模产品上。

举例而非限制的，发酵的植物食品产品可以用0.01％乳发酵物(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus))和0.1％白地霉Geotrichum candidum或0.1％乳酸加发酵物(乳酸乳球菌(Lactocococcus lactis))和0.1％卡门柏青霉来制备。

所选择的发酵物优选具有上述代谢特性。

转谷氨酰胺酶：使用转谷酶活性酶可以得到更坚固、更融化性的产品；这种酶催化游离胺基团(例如赖氨酸残基的胺基团)与谷氨酰胺残基的γ甲酰胺基团之间形成共价键，从而使坚果或种子泥中存在的蛋白质发生交联。转谷酶活性酶的使用是任选的，并且有可能在不使用这种凝固酶的情况下获得根据本发明的产品。市场上可购得各种转谷氨酰胺酶。

植物成分：可加入一种或更多种植物成分：

-使质地(种子、水果或植物包含物)、颜色(香草、调味料等)上形成对比的包含物；

-植物蛋白质来源，例如浓缩物或分离物，尤其是来自豆类(绿色或红色扁豆、黄豆等)或油籽(油菜籽、向日葵、大麻等)，它们使得能够改变制成品的营养成分或能够添加颜色。淀粉源：如谷类和伪谷类面粉、豆类或生粉(fecula)和其他淀粉。这些面粉含有大量淀粉，从而能够增加制成品的功能。

如上所述，优选地，所使用的淀粉源是预糊化或预煮的，从而能够改进它们的感官特征(较少的绿色和生植物味)以及它们在方法过程中的技术行为。它可以是谷类面粉，特别是大米面粉或豆类面粉，例如鹰嘴豆面粉、扁豆面粉、蚕豆面粉(broad beans)、白豆面粉、豌豆面粉、蚕豆(fava beans)面粉等，甚至可以是藜麦面粉、苋菜面粉、荞麦面粉等伪谷物面粉。也可以是来自小麦、玉米或马铃薯或木薯等的天然淀粉。

植物食品纤维：这些是食物纤维，即例如从小麦、燕麦、大麦、豌豆、羽扇豆、水果(特别是苹果或柑橘类水果)、菊苣、车前子或甚至抗性糊精中提取的不易消化的碳水化合物。食品纤维可以改善制成品的营养成分，并且在某些情况下有助于产品的坚固性或其口感。可用于本发明范围内的食物纤维优选是具有低质地化特性的可溶性纤维，例如菊苣纤维(菊粉和低聚果糖)、抗性糊精或具有中性味道、在水中具有高溶解度且具有有限的重结晶倾向的任何其他植物来源的难消化低聚糖。也可以使用被称为质地化纤维或增粘纤维的可溶性纤维，但其用量较低，因为它们可能会产生稍微太硬或太粘的质地。最后，也可以使用不可溶或部分可溶的纤维，前提是它们具有使其在口中不可检测到的粒度和形状，以及低的保水能力；优选地，使用具有低质地化特性的可溶性纤维。

可以使用若干种植物食品纤维的混合物。

特别是，可以将菊粉(菊苣纤维)加入到期望融化和油质质地的产品中。

参照物和纤维来源的选择会对质地和味道产生影响，本领域技术人员能够根据其目标和偏好进行调整。

其他成分：其他成分是在制成品中少量使用但可能对特性和品质产生重大影响的成分。例如，至少可以加入天然香气源以掩盖不期望的植物香气或增加产品的典型性。也可以加入天然钙源，例如lithothamnion，一种以高碳酸钙含量而闻名的红藻。最后，可能期望加入糖和/或植物低聚糖，例如右旋糖、蔗糖、果糖或葡萄糖-果糖糖浆、谷物糖浆(大米、燕麦、高粱)或水果糖浆或提取物。

根据实施方式，所述类似于发酵干酪的植物食品产品由以下成分来制备：

-5％至40％，优选约20％或甚至约25％的碎的坚果；优选泥状物形式的，并且优选所述泥状物的颗粒尺寸为小于或等于50μm；

-至多20％的植物脂肪，优选5％至15％的植物脂肪；

-至多1.5％，优选约0.5％或约1％的食盐；

-0.01％至0.5％的发酵物，包括例如乳发酵物，且任选的精炼发酵物；

-至多3％，优选约1％的转谷氨酰胺酶；

-任选地，至多15％的至少一种植物成分，诸如植物蛋白浓缩物或分离物或包含物；

-任选地，至多15％的至少一种淀粉源；

-任选地，至多8％的植物食物纤维；

-任选地，至多5％的其他成分，诸如芳香物、糖源或钙源；

-在45％和85％之间，优选70％或45％和65％之间的水。

根据实施方式，所述类似于发酵干酪的植物食品产品由以下成分来制备：

-5％至40％，优选约20％或甚至约25％的碎的坚果；优选泥状物形式的，并且优选所述泥状物的颗粒的尺寸小于或等于50μm寸；

-任选地，至多20％的植物脂肪，优选5％至15％的植物脂肪；

-至多1.5％，优选约0.5％或约1％的食盐；

-0.01％至0.5％的发酵物，包括例如乳发酵物，且任选的精炼发酵物；

-至多3％，优选约1％的转谷氨酰胺酶；

-任选地，至多15％的至少一种植物成分，诸如植物蛋白浓缩物或分离物或包含物；

-至多15％的至少一种淀粉源；

-任选地，至多8％的植物食物纤维；

-任选地，至多5％的其他成分，诸如芳香物、糖源或钙源；

-在45％和85％之间，优选70％或在45％和65％之间的水。

因此，本发明涉及一种由以下成分(以基于所述产品的总重量的重量百分比计)来制备类似于发酵干酪的植物食品产品：

-5％至52％，优选在3％和30％之间，约20％或甚至25％的碎的坚果；优选泥状物形式的，并且所述坚果的颗粒的尺寸小于或等于50μm；

-任选地，至多26％的至少一种植物脂肪；

-0.5％至2.5％，优选约1.5％的食盐；

-任选地，至多20％的植物成分，诸如植物蛋白浓缩物或分离物或包含物；

-任选地，至多20％的至少一种淀粉源；

-任选地，至多10％的植物食物纤维；

-任选地，至多7％的其他成分，诸如芳香物、糖源或钙源；

-在35％和75％之间，优选70％或者在45％和65％之间的水。

表1：根据本发明的发酵产品的营养特性

该产品的特征为具有乳制产品的特性，尤其是令人联想到乳制品世界的外观，表面菌群非常白且呈白色至米色糊状，接近于乳制品世界的坚固性，以及清新和很少植物芳香味。

对糊状物的颜色分析在与商业精炼的软质团状干酪相比下进行并且记载于实施例6中。

还对进行了流变分析并记载于实施例7中。

还进行了感观比较并记载于实施例8中。本发明的产品的特征在于与竞争类的产品相比，具有更低的整体强度。它们不那么油质化/脂肪化，更低的发酵/酵母味，更少精炼，更少酸性和更多的乳制品化。

有利地，该产品由植物成分组成，因此适合遵循素食或严格素食饮食的人。此外，它不含任何源自于奶的产品，如蛋白质和乳糖，并且因此适合对奶过敏或不耐受的消费者。与乳制产品相比，该产品含有更少的饱和脂肪酸，并且不含胆固醇；它不含任何防腐剂(如山梨酸钾)或食品添加剂。其能量值低于传统的软质团状物。此外，该产品具有良好的感官品质，如以下实施例所示。

根据本发明的类似于精炼干酪的植物食品产品可以按照以下方法来制备(还示出在表2中)：

A)混合成分并得到可泵送的混合物；

此步骤的目的是制备不包括发酵物的各种成分(例如水、坚果泥、脂肪、盐、植物成分(面粉、浓缩物、分离物、淀粉源)、植物纤维和其他成分(芳香、糖源等)，所有这些成分如上所定义)的混合物以获得整体液体悬浮液；它可以在20℃和70℃之间的温度下进行10分钟至30分钟，并在中到高剪切下进行，并且可以使用混合器、动态混合器或炊具手动进行。

根据优选的实施方式，该混合步骤用炊具在50℃、中等剪切下进行10分钟，然后在高剪切下进行1分钟。

B)任选地，使步骤A)中得到的混合物均质化；

此步骤的目的是通过在50巴和600巴之间的压力范围内运行的高剪切混合器(ultra-turrax、胶体磨等)或反压均质机来减小粒度，从而改进产品的硬度。

C)在75℃至100℃之间加热5分钟至30分钟，优选在约80℃下加热20分钟或在约85℃下加热20分钟；

此步骤能够对制造混合物进行灭菌(消除不期望的微生物)以对其进行保存；该步骤还导致其存在时有利于转谷氨酰胺酶的作用和成分的功能性的植物蛋白，尤其是淀粉成分源的变性。

D)冷却至约40℃的温度，优选在35℃和45℃之间的温度；

E)在搅拌下，以浓缩物形式和/或发酵剂(leaven)的形式接种发酵物和/或任选地转谷氨酰胺酶，以使其良好地分布在混合物中；

F)任选地，进行凝固；

在转谷氨酰胺酶已经并入到混合物的情况下，在较低温度(30℃和60℃之间)的保温时间可延长至多3.5小时，以允许转谷氨酰胺酶的酶促作用；优选地，通过约40℃下保持约1.5小时，允许形成有利于制成品切片的凝胶的转谷氨酰胺酶的作用。

G)任选地，进行凝乳切割，然后进行模制；

此步骤赋予产品以形状；其可在凝乳切割后进行模制带来，或者直接由模制带来；

H)在约30℃下，通过发酵进行酸化7小时至20小时，优选在30℃至45℃的温度下，甚至更优选在37℃下发酵16小时至20小时，直到pH在5.2和4.5之间，并且优选达到5.2和4.2之间；

此步骤是通过乳发酵物(诸如用于制造酸奶或本领域技术人员已知的任何其他接种发酵物的那些)的作用自发进行的。优选地，乳发酵物是

型(Chr.Hansen)或其他(0.01％)的乳发酵物，并且酸化持续约7小时并允许达到约5.2的pH。

此步骤还允许通过发酵来增加芳香味或增强质地；例如，发酵物可以是乳酸乳球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌或丙酸细菌或酵母。

I)任选地，进行热处理以使转谷氨酰胺酶灭活。

该产品的核温度必须在90℃以下，并且优选在70℃和80℃之间。

J)脱模；

K)任选地，喷涂精炼发酵物；

L)任选地，干盐化；

M)任选地，精炼；

也就是说，形成表面菌群(土霉属(Geotrichum)、青霉属(Penicillium))，其为白色、扁平、芳香味不强并且随时间稳定。此步骤在低温(3℃至12℃)下进行3天至20天，直至获得良好的花壳。优选地，用0.1％的白地霉在8℃下进行10天。

N)在4℃和10℃之间保存。

制成品的保存可以通过任何常规用于乳制产品的包装来进行。

表2

附图说明

图1示出了在实施例2结束时得到的根据本发明的产品。

图2示出了在实施例3结束时得到的根据本发明的产品。

图3示出了由本发明的产品和商购的软质团状乳制产品得到的平均dE值。

图4示出了所选出的经发酵和精炼的乳制品奶酪和根据本发明的产品的杨氏模量。

图5示出了产品的感观评价的分布图。

图6示出了感观描述的分布图。

图7示出了本发明的产品和商购产品的感观评价的结果。

具体实施方式

实施例1：在该实施例中，根据本发明的产品由30％杏仁泥、5％的菜籽油、10％的小麦面粉、0.5％的NaCl、0.01％的

型商购发酵物(Chr.Hansen)、0.1％白地霉、1％的转谷氨酰胺酶和足以达到100％的水量来制备。

实施如下这些步骤：A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-L-M-N(参见表2)。

制成品具有乳制软质团状的外观，白色的花壳以及具有融化质地的细腻和均质的核芯。

产品具有4.6的pH，并且可在4℃至10℃的温度下保存数周，而没有质地或味道或菌群平衡中的任何显著变化。

实施例1中的产品的营养价值如下所述：

表3

实施例2：由10％杏仁泥、10％可可脂、10％的豌豆蛋白分离物、0.5％的NaCl、0.01％的

型商购发酵物(Chr.Hansen)、0.1％白地霉、1％的转谷氨酰胺酶和足以达到100％的水量来制备该产品。

实施如下这些步骤：A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-M-N(参见表2)。

与实施例1的产品相比，实施例2的产品具有稍紧实的质地，并且在口腔中稍干。其颜色由于加入了豌豆蛋白而稍深，并且口感稍微更加独特(参见图1)。

在下表中示出了其他改进的营养组成：

表4

实施例3：由20％杏仁泥、10％可可脂、0.5％的NaCl、0.01％的

型商购发酵物(Chr.Hansen)、0.1％白地霉、1％的转谷氨酰胺酶和足以达到100％的水量来制备该产品。

实施如下这些步骤：A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-M-N(参见表2)。

制成品具有清新、融化的质地，白色的油质核芯，且具有乳制软质团状的外观，白色的花皮。该产品具有4.6的pH并且可在4℃至10℃的温度下保存数周，而没有质地或味道或菌群平衡中的任何显著变化(参见图2)。

在下表中示出了实施例3中的产品的营养价值：

表5

实施例4：该产品由20％杏仁泥、10％可可脂、1％葡萄糖浆、0.5％NaCl、0.1％商购乳发酵物、0.1％的白地霉、1％的转谷氨酰胺酶和足以达到100％的水量组成。

实施如下这些步骤(参见表2)：

A-C-D-E-G不进行凝乳切割-H-I-J-K-M-N

使混合物直接在罐中模制，凝固在步骤H中进行酸化同时来进行，该步骤在30℃下进行16小时至20小时。

制成品具有更均质、更细腻和更凝胶状的质地，具有乳制软质团状的外观，具有非常白、蓬松的花壳以及轻微的蘑菇味。该产品具有4.6的pH并且可在4℃至10℃的温度下保存数周，而没有质地或味道或菌群平衡中的任何显著变化。

在下表中示出了实施例4中的产品的营养价值：

表6

实施例5：该产品由22％杏仁泥、10％可可脂、5％大米面粉、5％马铃薯淀粉、1％NaCl、0.1％的白地霉和足以达到100％的水量来制备，其中通过商购发酵物进行酸化。

选择用于该实施例的方法包括以下步骤(参见表2)：A-C-D-E-G不进行凝乳切割-H-J-M-N。

制成品具有精炼的乳制产品的外观，具有白色外皮，紧固、融化、可切片的核芯并且呈米色糊状。该产品具有4.5的pH并且可在4℃至10℃的温度下保存数周，而没有质地或味道或菌群平衡中的任何显著变化。

在下表中示出了实施例5中的产品的营养价值：

表7

实施例6：

对商业乳制软质团状产品和本发明相关的一些实施例的产品进行CIELAB比色分析。测量仅在产品的核芯(糊状物)上进行。

CIE Lab(更确切地说是L*a*b*)是国际照明委员会(CIE)于1976年开发的颜色表示模型。与来自CIE XYZ体系的所有体系一样，其使用与亮度相对应的强度参数和描述颜色的两个色度参数来表征颜色。已经特别研究了颜色之间的计算距离对应于人眼感知的差异。

合量L*是亮度，范围从0(黑色)至100(白色)。

a*分量表示从红色(正值)→绿色(负)的范围，如果亮度为100轴穿过白色(0)。

b*分量表示从黄色(正值)→蓝色(负)的范围，如果亮度为100轴穿过白色(0)。

L*a*b*颜色模型是作为绝对模型创建的，独立于可用作理论参考的设备。遵循dE标准，这是根据以下公式测量与白色(Color in Food:Improving Quality,published byD MacDougall in 2002)的偏差的计算：

ΔE^*＝[(ΔL^*)²+(Δa^*)²+(ΔLb^*)²]^1/2

图3示出了由本发明的产品和商购乳制软质团状产品得到的平均dE值；其表明本发明的产品处于在商业乳制软质团状产品的颜色领域内，其中平均dE约20。

实施例7：

使用Instron万能牵引压缩机对干酪进行流变学表征。将产品放置在平面上并测量其初始直径。通过直径大于干酪直径的板使它们进行单轴压缩。将平板以30mm/min的恒定速度下降到相当于产品初始高度15％的位移。

通过干酪的初始直径归一化的阻力相对于表观应力(以kPa为单位)是均匀的。接触后板的位移(以初始高度为参比)相对于表观变形(无单位)是均匀的。表观应力最初随表观变形线性变化。斜率(即表观应力与变形之间的比例)对应于表观杨氏模量(记为E，以kPa为单位)，它是产品硬度的指标。

该测试在选出的经发酵和精炼乳制干酪(卡门贝尔奶酪、山羊奶酪等)以及根据本发明的一些产品上进行的。得到的杨氏模量值示出在图4中。

由各个实施例的产品的数值与各种乳制干酪的数值处于相同的数量级。因此，上述不同技术方面的组合允许产生一个能够重现不同经发酵和/或精炼乳制干酪流变特性的产品空间。

实施例8：

针对商购可得的精炼VEGAN产品，对本发明的一些实施例进行感观评价。针对命名竞品B、竞品L、竞品R、竞品N、竞品V的商业产品，对实施例2至实施例4和实施例5中示出的产品进行评估。

评估以比较方式在以借助3位代码匿名展示的产品上进行，产品作为一个整体进行评估，即包括糊状物和外皮的片状物。

评审团由接受过描述性方法(感观特征/QDA定量描述性分析)和植物产品评估培训的8名参与者组成。

评估大约十个描述符，包括：总体强度、乳制性、油质味(cheesy)/脂解味、酵母味/发酵味、精炼和酸性。

产品按6档不连续量表进行评级(0＝没有感觉至5＝非常强烈的感觉)。

结果以PCA(主成分分析)的形式呈现，可以总结观察到的感官差异。PCA以可同时解释的2个图表的形式呈现。

产品的映射图表明产品与描述符的映射之间的感观接近度，从而能够解释相对于映射图上的其他产品，位于描述符高值的方向上的那些产品(见图5和图6)。

在感观评价结束时，本发明的产品以低于竞品的整体强度脱颖而出。它们不那么油质味/脂解味，更少发酵味/酵母味，更低的精炼化，更少酸性和更多的乳制性(图7)。

Claims (9)

1.一种类似于发酵干酪的植物食品产品，包括：

-碎的坚果，优选泥状物形式的；

再加上：

-至少转谷氨酰胺酶和/或淀粉源；

-乳发酵物；和

-水；

其特征在于，所述植物食品产品不含大豆或添加的食品添加剂。

2.根据权利要求1所述的植物食品产品，其中，所述植物食品产品是精炼的。

3.根据权利要求1或2所述的植物食品产品，其中，所述植物食品产品加入有至少一种植物脂肪。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的植物食品产品，所述植物食品产品由以下成分(以基于所述产品的总重量的重量百分比计)来制备：

-5％至40％的碎的坚果；坚果颗粒的尺寸小于或等于50μm；

-任选地，至多20％的植物脂肪；

-至多1.5％的食盐；

-0.01％至0.5％的乳发酵物，以及任选的精炼发酵物；

-任选地，至多3％的转谷氨酰胺酶；

-任选地，至多15％的植物成分，诸如植物蛋白浓缩物或分离物或包含物；

-任选地，至多15％的至少一种淀粉源；

-任选地，至多8％的植物食品纤维；

-任选地，至多5％的其他成分，诸如芳香物、糖源或钙源；

-在45％和85％之间的水。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的植物食品产品，所述植物食品产品由以下成分(以基于所述产品的总重量的重量百分比计)来制备：

-5％至40％的碎的坚果；坚果颗粒的尺寸小于或等于50μm；

-至多20％的植物脂肪；

-至多1.5％的食盐；

-0.01％至0.5％的乳发酵物，且任选的精炼发酵物；

-至多3％的转谷氨酰胺酶；

-任选地，至多15％的至少一种植物成分，诸如植物蛋白浓缩物或分离物或包含物；

-任选地，至多15％的至少一种淀粉源；

-任选地，至多8％的植物食物纤维；

-任选地，至多5％的其他成分，诸如芳香物、糖源或钙源；

-在45％和85％之间的水。

6.根据权利要求1至4中任一项所述的植物食品产品，所述植物食品由以下成分(以基于所述产品的总重量的重量百分比计)来制备：

-5％至40％的碎的坚果；坚果颗粒的尺寸小于或等于50μm；

-任选地，至多20％的植物脂肪；

-至多1.5％的食盐；

-0.01％至0.5％的乳发酵物，且任选的精炼发酵物；

-任选地，至多15％的至少一种植物成分，诸如植物蛋白浓缩物或分离物或包含物；

-至多15％的至少一种淀粉源；

-任选地，至多8％的植物食品纤维；

-任选地，至多5％的其他成分，诸如芳香物、糖源或钙源；

-在45％和85％之间的水。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的植物食品产品，包括(以基于所述产品的总重量的重量百分比计)：

-5％至52％的碎的坚果；坚果颗粒的尺寸小于或等于50μm；

-任选地，至多26％的植物脂肪；

-0.5％至2.5％的食盐；

-任选地，至多20％的植物成分，诸如植物蛋白浓缩物或分离物或包含物；

-任选地，至多20％的至少一种淀粉源；

-任选地，至多10％的植物食品纤维；

-任选地，至多7％的其他成分，诸如芳香物、糖源或钙源；

-在35％和75％之间的水。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的植物食品产品，其特征在于以下营养组成：

9.一种制备根据权利要求1至8中任一项所述的植物食品产品的方法，包括以下步骤：

A)混合成分并得到可泵送的混合物；

B)任选地，使步骤A)中得到的混合物均质化；

C)在75℃至90℃下加热3分钟至30分钟；

D)冷却至约40℃的温度；

E)接种发酵物，任选地加入转谷氨酰胺酶；

F)任选地，凝固；

G)任选地，凝乳切割，然后模制；

H)在约30℃下，通过发酵进行酸化7小时至20小时，直至达到在5.2和4.5之间的pH；

I)任选地，热处理；

J)脱模；

K)任选地，喷洒精炼发酵物；

L)任选地，干盐化；

M)任选地，精炼；

N)保存。

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