KR20220016447A - 비건용 발효 소프트 치즈 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연질의 발효된 치즈의 시각, 질감 및 풍미 특성을 갖는 식물성 성분으로 이루어진 식품에 관한 것이다.

Description

비건용 발효 소프트 치즈{Vegan fermented soft cheese}

본 발명은 식품 산업 분야에 관한 것으로서, 보다 구체적으로, 부드러운 도우(dough) 치즈와 유사한 시각적, 질감적 및 향미적 특성을 갖는, 식물성 성분으로 조성된 식품의 제조를 목적으로 한다.

윤리적인 신념 또는 영양적인 이유로, 채식주의자 또는 비건(vegan) 식품에 대한 수요는 지속적으로 증가하고 있다. 그러나, 치즈 제조에서 포유동물의 우유가 사용되는 경우와 같이, 그 제조에 있어서 동물성 성분의 사용이 필요한 식품들이 존재한다.

본 출원인의 목적은 비건(완전채식) 식이에 적합하고 부드러운 도우 치즈 유형의 유제품, 특히 카망베르, 브리, 고우트 로그(Camembert, Brie, goat's log) 등과 같이 정제된 부드러운 도우 유제품과 유사한 식물성 성분으로 조성된 발효된 식물성 식품을 개발하는 것이다.

치즈는 서브마이크론 크기의 단백질, 지질 덩어리, 설탕 및 미네랄 염으로 구성된 콜로이드 매체인 액체 우유에서 얻은 유제품 카테고리에 속한다. 우유는 잠재적으로 크림으로 농축되고, 그 후 효소적(rennet) 및/또는 미생물학적(특히 유산균) 응고를 위해 열처리(가온 또는 저온 살균) 및/또는 물리적 처리(정밀여과)를 거친다. 그 다음, 제품을 탈형(demolded)하고 정제하여 클러스트(crust)에 솜털같은 외관을 형성하는 커버링 플로라(covering flora)를 개발할 수 있다. 선택적으로, 클러스트는 더 강렬한 맛을 가진 착색된 클러스트와 같은 특정 특성을 가진 제품을 얻기 위해 연속적인 브러싱(brushing) 및 시딩(seeding)으로 처리된다.

치즈 유사체는 단백질 또는 지방과 같은, 유제품 또는 비-유제품 기원의 다양한 재료를 혼합하고 이를 특정 기능의 필요성을 충족하기 위해 제형화된다(Bachman, H.P., 2001,"Cheese analogues: a review", International Dairy Journal, Volume 11, 505-515). 역사적으로, 이러한 제품은 특히 피자 치즈의 비용 절감을 목적으로 만들어져 왔다. 보다 최근에는, 다양한 치즈 모양과 맛 특성을 재현하는 것을 목표로 하는 식물성 유사체 분야가 강력한 상업적 확장을 경험했으며 다양한 제형 전략으로 다양한 제품을 시장에서 구입할 수 있다.

예를 들어, 전분을 포함하는 수상에서 지방을 유화시켜 얻은 식물성 유사품은, 예를 들어 Nurishh 또는 Green Vie 브랜드 제품과 같은 것으로 알려져 있다. 이 제품들은 단백질 함량이 낮거나(1% 이하) 단단한 지방과 변성 전분 또는 기타 하이드로콜로이드 첨가제를 함께 사용하여 그 질감을 보장한다. 이들 제품은 젖산(E270) 또는 구연산(E330)과 같은 산성화제 또는 글루코노-델타-락톤 GDL(E575)과 같은 산도 조절제를, 선택적으로 발효물과 함께 사용하여 산성화된다. 상기 제품들은 매끄러운 질감을 가지는데, 이는 이들 제품이 미세 입도측정(granulometry)의 분말 형태로 다소 정제된 성분의 사용과, 이를 재수화한 후 지방과 함께 유화하여 사용하기 때문이다.

또한, 식물을 분산시켜 얻은 식물성 주스(대두, 루핀 또는 견과류 기원)를 사용할 수도 있는데, 이는 열 또는 효소로 응고된 후 얻은 응유(curd)를 절단하여, 응고된 응유와 가용성 유청 사이의 분리하는 하나 이상의 단계를 포함하는 고전적인 치즈 제조 공정의 방식으로 과량의 물을 추출한다. 이러한 방법을 사용하는 예는 EP3603407(Barbieri)에 기술되어 있다. 이 방법은 재료 수율의 면에서 두 가지 단점이 있다: 하나는 식물성 주스를 제조하는 동안 불용물이 손실되는 것이고, 다른 하나는 유청과 응유를 분리하는 동안 용해물이 손실되는 것이다. 따라서 이 방법은 재료 수율 면에서 유리하지 않으며 최소한 두 가지 유형의 부산물(불용물 및 유청)을 생성한다.

또 다른 실시예는 선택적으로 열처리된 전체 또는 껍질을 벗긴 종자를 구현하는 것으로서, 유산균 및/또는 정제 발효물로 이를 시딩하기 전에 분쇄하는 것이다. 그 다음 혼합물을 성형하여 조각의 덩어리가 고정되도록 한 다음, 탈형한 후 정제한다. 사용되는 종자는 대두, 루핀, 곡물(귀리, 밀, 쌀) 등 여러 유형이 있다. 선행 기술은 대두 및 주로 두부(Tofu)와 같은 락토-발효 대두 제품과 관련된 출원의 예를 많이 포함한다.

대두와 유사한 조성을 갖는 견과류에도 동일한 실시예를 적용할 수 있다. 견과류 중에서, 캐슈넛이 특히 사용되는데, 이는 캐슈넛이 가사 용품과 같은 간단한 도구를 사용하여 쉽게 가루로 분쇄될 수 있기 때문이다. 이는 캐슈-기반 치즈 유사체에 대한 조리법을 제공하는 인터넷의 많은 페이지에 의해 기술되어 있다. 예를 들어 하기 링크 https ://www.lacuisinedannaetolivia.com은 100% 캐슈넛으로 만든 유사 치즈 레시피를 제공하고, https :// fullofplants .com/ vegan -aged-camembert-cheese는 100% 분쇄된 캐슈를 발효물과 함께 사용하는 레시피를 제공한다. 캐슈는 또한 Happy Cashew, Les Nouveaux Affineurs, Jay & Joy 등과 같은 많은 식물성 상업적 치즈 유사품의 베이스이다. 이러한 제품에는 30%에서 70% 사이의 높은 비율의 캐슈가 포함되어 있으며, 종종 그 성분의 목록도 간단하다(캐슈, 물, 염, 발효물 유형). 이들은 일반적으로 캐슈 분쇄물을 발효하여 얻는데, 일반적으로 과립이며 더 일반적으로 다른 성분을 크게 첨가하지 않는다. 그러나, 몇 가지 특별한 경우가 있는데, 특허 2020 1281172 A1(Les Nouveaux Affineurs)에서는 첫 번째 분쇄 단계가 이루어진 다음, 발효물을 추가하고, 그 후 두 번째 분쇄 단계를 수행한다고 가르친다. 예를 들어, 캐슈에 대두를 추가하면 Les Nouveaux Affineurs 브랜드가 사용하는 유제품과 유사한, 젤리 같은 질감의 제품을 얻을 수 있다. 실제로, 대두는 단백질이 풍부하며, 질감 특성에 대해 선행 기술에 공지되어 있다.

캐슈와 마카다미아(Camelia 브랜드 제품), 아몬드와 캐슈(Jay & Joy 브랜드 제품) 등 견과류를 혼합한 제품도 알려져 있다. Marie Laforet는 그녀의 책 "Incroyable mais VEGAN" (Alternatives에서 출판, 2019년)에서 발효물이 추가된 아몬드 주스와 관련된 캐슈로 주로 구성된 레시피를 또한 제공한다.

그러나, 기존 제품의 대부분은 정제된 유제품의 세계와 동떨어진 상태로 남아있다: 외관상 색상이 옅은 갈색에서 짙은 갈색까지 다양하고 크러스트의 품질은 불만족스럽다(부적절한 색상, 및 너무 이질적이며 벗겨지는 경향이 있음); 입안에서 느껴지는 감촉은 종종 건조하고, 매우 멜트(melting)하지 않고 낟알 같으며, 기름지고 녹는 느낌의 유제품 치즈보다는 "파테(pate)"에 더 가깝다. 마지막으로, 유기 기능적 프로필은 유제품 기준에 해당하지 않는 암모니아, 효모 또는 지방 분해된 방향족 특성, 신맛, 쓴맛, 매운/타는 풍미로 인해 기대치에 크게 못 미친다.

전반적으로, 정제 치즈의 특성을 충분히 재현할 수 없다는 점은, 현재 대량 소비 영역에 있는 유제품 디저트 유사체 또는 육류 유사체와 같은 보다 성장한 카테고리의 시장에 비해 식물성 유사체가 여전히 떠오르고 있는 이유이다. 이는 시장에서 잘 나타나지 않는 꽃 크러스트가 있는 부드러운 도우 치즈의 식물성 유사체에 특히 해당된다.

본 출원인의 목적은 크림색과 유제품 아로마 특성(notes)의 관점에서 유제품 세계에 가능한 한 가까운 유기 기능적 프로파일을 갖는 발효된 연질 도우 치즈의 식물성 유사체, 가능하면 으깬 견과류로부터 정제된 식물성 유사체를 얻는 것이다.

발효되고 가능하면 정제된 부드러운 도우 치즈의 식물성 유사체는 외관, 질감, 및 유기 기능적 프로파일 면에서 카망베르, 브리 또는 고우트 로그 유형의 정제 치즈에 최대한 가까운 식물성 원료로 제조된 제품을 의미한다. 발효된다는 것은 유산균의 도움으로 발효에 의해 제품을 산성화한다는 것을 의미한다. 정제된다는 것은 제품에 표면 플로라(flora)가 있음을 의미한다. 이하에서, 본 발명에 따라 발효 및 임의로 정제된 연질 도우 치즈의 식물성 유사 식품을 "발효 치즈와 유사한 식물성 식품"으로 지칭한다.

이러한 제품을 제조하는 데에는 많은 기술적 문제가 존재한다.

액체인 우유와 달리, 식물성 재료는 특정한 생물학적 기능(예: 곡물의 배아 및 배유(endosperm))을 갖는 잘 분화된 조직과 함께 복잡한 방식으로 조직된 응집성 고체 재료의 형태이다.

따라서, 이러한 특정 특성으로 인해, 센티미터보다 크고 반죽 및/또는 낟알같은 제품을 제공하는 경향이 있는 식물 입자로부터 부드럽고, 기름지며(unctuous), 균질한 제품(밀리미터 미만의 스케일로)을 얻는 것은 어렵다. 선행 기술은 일반적으로 두 가지 유형의 해결책을 제안한다: 하나는 상기 언급한 바와 같이 미세 분말(전분, 식물성 단백질)로 구현하는 것이고, 다른 하나는 건과류(캐슈, 아몬드, 헤이즐넛 등) 또는 대두, 루핀 등과 같은 종자의 퓨레와 같은 "도우"라고 불리는 퓨레를 얻기 위해 미세하게 분쇄된 식물성 원료 물질로 구현하는 것이다. 이러한 성분은 오랫동안 상업적으로 이용가능하여 본 출원에 사용되어 왔다.

또 다른 어려움은, 그 결합 특성이 사용될 수 있는 유제품의 단백질이나 계란과 같은 동물성 원료에서 완전히 벗어나는 것이다. 특히, 카제인의 응고 특성을 대체하는 것이 어려운데, 이는 후에 정제될 수 있는 응유의 생산을 가능하게 한다.

또한, 유화제, 검 및 기타 하이드로콜로이드와 같은 식물성 제품에 자주 사용되는 첨가제나 제품의 pH를 낮추고 보존성을 향상시키는 데 사용되는 산 및 산도 조절제 없이는 완제품을 제조하는 것이 어렵다.

또한, 식물성 원료에서 유제품 또는 치즈 유사 특성을 갖는 제품, 특히 백색의 치즈를 떠올리게 하는 제품을 수득하는 것은 어렵다, 이러한 어려움은 성분의 선택과 생산 방법의 적용을 결합하여 해결할 수 있다. 성분과 관련하여 전분, 정제된 식물성 단백질 분리물과 같은 백색 분말의 사용 및 매우 흰색을 띠는 코코넛 오일의 사용이 공지되어 있다. 특히, 흰색인 특정 건과류 퓨레, 특히 푸룬(pruned) 아몬드를 사용하면 광학적으로 우유와 유사한 정제된 치즈 유사체를 얻을 수 있다. 또한, 균질화를 사용하면 식품(우유, 유제 등)을 더 희게 만들 수 있다는 것도 알려져 있다.

마지막으로, 식물성 원료로부터 신선하고 유제품의 맛을 얻으면서 이 신선한 맛을 제품 보존기간 내내 유지하는 것이 어려운데, 이는 보존하는 동안 제품의 안정성을 제어하고 나쁜 맛 또는 냄새가 출현하거나 질감이 변화하는 것을 방지해야 하기 때문이다. 이는 치즈 유사체의 세계에서 특히 제어하기 어려운 단백질 분해 및 지방 분해와 같은 분해 현상 때문이며, 이는 유제품에 비해 발효물에 의해 대사될 수 있는 설탕의 양이 적기 때문에 나타난다.

그러나, 출원인은 제품의 관점(시각, 질감, 향)에서 표면에 크리미한 특성과 꽃모양의 크러스트 및 신선한 커드 타입(curd-type)의 질감을 가진 백색 제품으로, 및 제조방법의 관점에서(열처리, 산성화, 커드-컷 여부, 몰딩, 이형, 정제) 모두에서 치즈-타입의 유제품과 유사한 완전 식물성인, 발효 및/또는 정제된 식품의 개발에 성공하였는데, 이는 상기 언급한 기술적 문제를 해결하기 위해, 제형과 제조 방법의 수단(lever)을 조합하였기 때문이다.

유리하게는, 적절한 제조 방법과 결합된 식물성 원료 및 발효물의 선택은 균질한 꽃모양의(flowered) 크러스트, 잘 꾸며진 흰색 및 크림색의 코어를 특징으로 하는 외관을 갖는 제품을 제공할 수 있다. 또한, 유제품과 유사한 유변학적 거동을 갖는 제품을 제공할 수 있다. 이는 또한 선행 기술에서 특정 제품, 특히 캐슈-기반 제품의 지방질 또는 건조한 질감과 대비되는 촉촉하고 기름진(unctuous) 식감을 생성하도록 한다. 마지막으로, 이 선택을 통해 유제품의 감각적 세계에 가까운 맛을 가진 제품을 얻을 수 있다.

도 1은 실시예 2의 종결시 얻은 본 발명에 따른 생성물을 나타낸다.
도 2는 실시예 3의 종결시 얻은 본 발명에 따른 생성물을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 제품 및 시판되는 연질 도우 유제품에 대해 얻어진 평균 dE 값을 나타낸다.
도 4는 본 발명에 따른 발효 및 정제된 유제품 치즈 및 제품의 선택의 영률(영 모듈러스; Young's modulus) 값을 나타낸다.
도 5는 감각 평가의 결과에 따른 제품 맵을 나타낸다.
도 6은 감각 기술지 맵을 나타낸다.
도 7은 본 발명품 및 시판 제품의 감각 평가 결과를 나타낸다.

출원인은 필수적으로 무수이고 유체 일관성을 갖는 미세하게 분쇄된 견과류 퓌레(중간 입자 크기 50미크론 미만)을 선택했다. 이러한 견과류 퓌레에 물을 첨가하여 발효를 활성화하고 또한 선행 기술의 제품에는 없는 촉촉하고 신선한 식감을 갖는 제품을 얻었다. 이와 같이 물을 첨가하면 초기에 이미 유동적이었던 아몬드 퓌레가 액화된다. 이렇게 얻은 혼합물은 점도가 우유에 가깝게 매우 액체성을 띈다. 따라서, 이러한 혼합물의 구조화는 카제인의 도움없이 제품을 탈형가능하게 만들기 위해 몇 시간 내에 제품을 질감화해야 하기 때문에 문제가 된다. 사실, 낙농 시스템에서, 우유의 응고는 본질적으로 카제인의 침전에 의해 만들어진다. 따라서 카제인이 없는 경우, 제품을 고체로 만들기 위해 제품을 구조화하는 새로운 접근 방식을 찾아야 한다. 본 출원인은 이러한 기술적 문제를 해결하기 위해 단독으로 또는 조합하여 사용할 수 있는 세 가지 수단(lever)을 규명하였다.

첫 번째 구조화 수단은 효소인 트랜스글루타미나제를 사용하여 단백질 간에 공유 결합을 생성하여 겔을 형성하는 것이다. Impossible Foods에 관한 특허 EP2731451에서는 견과 우유를 질감 처리하기 위한 이러한 기술 솔루션에 대해 언급하고 있지만, 이는 불용성 물질을 제거하고 따라서 분별화(fractionation)를 수행할 필요가 있다고 지적한다. 언급된 불용성 물질은 트랜스글루타미나제의 작용을 방해하는 것으로 보이는 탄수화물이다. 놀랍게도, 본 출원인은 분별 공정없이 견과류 기반 제조 혼합물을 질감 처리하는 데 성공했다.

또한, 모든 견과류가 트랜스글루타미나제에 대해 동일한 반응성을 갖는 것은 아님이 밝혀졌다. 아몬드는 다른 견과류보다 약간 더 단단한 겔을 생성하기 때문에 특히 유리하다. 또한, 푸룬(pruned) 아몬드는 매우 흰 색상을 띄는데, 이는 또한 유제품계에 더 가까운 제품을 얻을 수 있는 긍정적인 수단이기도 하다.

특히, 규제 상의 이유로 반응이 완료된 후 효소를 비활성화해야 할 필요가 있다. 이는 효소의 불활성화 방식과 완제품 및 그 품질에 미치는 영향에 대한 기술적 문제를 야기한다. 예를 들어, 열처리에 의한 불활성화 범위에서, 제품의 색상, 질감 및 유기기능적 프로파일의 저하를 피해야 한다. 따라서, 최종 제품을 크게 변형시키지 않고 효소를 비활성화할 수 있는 조건을 확인하기 위해, 시간-온도 관계를 자세히 연구했다. 바람직하게는 80℃ 이하의 온도에서 열처리하여 만족스러운 결과를 얻었다. 실시예 1 및 2에서 그 구현의 예가 설명되어 있다.

두 번째 구조화 수단은 전분 소스의 사용과 같은 질감처리 성분을 추가하는 것이다. 열처리와 관련하여, 전분을 추가하면 실제로 특정 조건에서 충분히 탈형(demolding)을 보장하도록 제품을 구조화할 수 있다. 이러한 보완은 그 결과로서 특히 두 가지 새로운 기술적 문제를 초래하는데, 하나는 방법적 관점에서, 다른 하나는 제품 품질 관점에서의 문제이다.

- 방법적 수준에서는, 질감화 성분의 첨가로 인해, 열처리 시 혼합물의 점도가 증가된다. 특정 조건에서 상분리 현상이 관찰되어, 다음 단계에서 제조가 불가능하다. 따라서, 혼합 매개변수(속도, 지속 시간) 및 제형(성분 및 용량 선택)이 제어되어야 하는 요소들이다. 또 다른 점은 매우 정제되지 않은 원료로서 상대적으로 높은 수준의 고유의 식물상(indigenous flora)인 가루-형태의 성분에 관한 것이다. 방법 및 위생 조건의 관점에서, 제조 혼합물에 초기에 존재하는 고유의 식물상을 상당히 감소시키기 위해 열처리 조건을 제어하는 것이 중요할 것이다.

- 제품 품질적 수준에서는, 질감화 성분의 추가로 인해 바람직하지 않은 맛과 냄새(판지, 녹초, 건초, 탄(burnt), 흙)의 증가 및 백색도의 손실과 함께 제품의 유기기능성 저하가 발생한다. 사실, 식물성 특성과 착색성은 질감제와 같은 첨가물에서보다 밀가루나 전분과 같은 성분에서 통상적으로 더 두드러지지만, 그 외에도, 유사한 질감 효과를 위해 혼입되는 함량이 훨씬 높기에, 이는 맛과 색상의 유기기능적 결함을 악화시킨다. 다음으로, 이러한 결함을 제한/제거할 수 있는 성분을 선택하는 것이 중요하다. 이러한 첨가로 인해, 4-6°C에서 보존하는 동안 제품의 단단함이 증가하는 것과 동일하게, 특히 전분의 퇴화 현상이 관찰되는 제품의 유효기간 동안 질감에 더 큰 진화가 발생한다. 바람직하게는, 사용된 전분의 공급원은 미리 겔화되거나 미리 익혀져 유기기능적 프로파일(녹색 및 생 식물성 특성이 덜한) 및 본 방법의 실행 중 그 기술적 거동을 개선할 수 있다. 곡물 가루, 특히 쌀이나 병아리콩 가루, 렌즈콩, 넓은 콩, 흰 콩, 완두콩, 파바 콩 등과 같은 콩류의 가루, 및 퀴노아, 아마란스, 메밀과 같은 유사 곡물을 사용할 수 있다. 또한, 밀, 옥수수 또는 감자 또는 마니옥(manioc)과 같은 페쿨라(fecula)의 천연 전분을 사용할 수 있다.

세 번째 구조화 수단은 지방이 결정화되는 동안 완제품을 응고시키는 단단한 지방을 추가하는 것이다. 그러나, 이러한 수단은 견과류 오일의 경질 지방이 가용화될 수 있음을 고려해야 하는데, 이는 더 많은 지방을 추가하거나 위에서 언급한 다른 두 수단 중 하나를 구현하여 보완할 수 있다. 다음으로, 라우르산 지방과 같은 일부 경질 지방은 구토, 비누와 같은 바람직하지 않은 맛의 원인이 될 수 있다. 따라서, 지방산 조성에 따라 사용되는 경질 지방의 종류를 조절하고 조정하는 것이 필요하다.

후자의 두 수단(전분 및 경질 지방의 공급원)의 조합의 예에서 원하는 효과를 얻을 수 있었고, 이는 실시예 5에 기술되어 있다. 첫 번째 및 세 번째 수단(트랜스글루타미나제 및 경질 지방)의 조합에서도 원하는 효과를 달성할 수 있었고, 이는 실시예 2 내지 4에 기술되어 있다.

유제품의 감각적 세계에 가까운 맛을 갖는 제품을 얻기 위해, 출원인은 또한 제조 성분과 양립할 수 있는 젖산 발효물 및 가능하게는 정제제의 조합을 선택해야 했다. 양립할 수 있다는 것은 젖산 및 정제 발효물이 구현된 성분에서 성장할 수 있음을 의미한다. 따라서, 원재료(설탕, 아미노산 및 유기산 함량)에 대한 자세한 지식과 함께 종 및 균주의 영양 요구에 대한 자세한 지식이 필수적이다. 이러한 상호작용은 가장 적절한 균주/재료의 조합을 제공하기 위해 본 출원의 범위에서 면밀히 연구되었다. 한 가지 어려움은 유제품계에 가까운 맛을 가진 제품을 보존하기 위해 정제 과정에서 단백질과 지질의 분해 현상을 제한하는 것이다. 이러한 현상은 암모니아, 효모, 토사물 및 비누 유형 특성의 출현을 책임지며 정제 발효물의 활동과 관련되어 있다. 실제로, 탄소성 기질(설탕 또는 유기산)을 제한하는 경우, 정제 발효물은 신진대사의 에너지원으로 단백질과 지질을 사용하게 되므로 우리는 단백질 분해 및 지방 분해에 대해 논의하였다. 제조 방법 중 다양한 화합물(설탕, 유기산 및 아미노산)가 진화됨도 알고 따라야 한다.

이러한 문제점들에 대한 해결책을 제안한다.

● 한편으로, 탄소성 기질의 충분한 공급. 이러한 공급은 제조 혼합물에서 성분의 선택과 조합을 통해 이루어진다. 특히, 견과류에는 자당을 비롯한 당이 소량이지만 충분할 정도로 존재하며, 이는 이 물질이 본 발명의 범위에서 관심을 받는 이유이다.

● 다른 한편으로, 식물성 기질(matrices)에 적합한 발효 균주의 선택. 실제로, 동일한 종과 속 내에서, 영양 요구, 지질 분해 및 단백질 분해 거동의 상당한 변화가 관찰될 수 있다. 낮은 단백질 분해 및 지질 분해 활성을 가진 식물성 탄수화물 성분을 대사하는 균주의 선택은 제품을 산성화하고 보존 중 유기기능적 결함의 출현을 제한하는 데에 유리하다.

예를 들어, 산성화 단계에서, 젖산 발효물은 자당, 포도당, 과당 등과 같은 식물성 영역에 존재하는 특정 당을 소비하고 성장하는 능력과 그 산성화 활성에 따라 선택되었다. 이는 발효물에 의한 유기산 생성을 반영하는 pH의 감소와 관련이 있다. 이러한 산성화 활성은 CINAC® 시스템이라고 하는 실시간 pH 측정 획득 시스템에 의해 연구되었다(Spinnler HE, Corrieu G., 1989. Automatic method to quantify starter activity based on pH measurement. Journal of Dairy Research, 56: 755 -764). 30~40°C의 온도에서 12시간 내로 5.2 미만의 목표 pH에 도달하여 견과류 주스를 산성화할 수 있는 균주들이 선택되었고, 이들은 특히 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii , Lactococcus lactis와 같은 종의 일부이다. 더욱이, 이와 같은 pH 5.2 미만의 급속한 산성화는 매트릭스에 적용된 열처리에 저항하는 고유한 식물군의 발달을 제한하는 이점이 있다.

이러한 젖산 발효 단계동안에, 젖산이 생성되고 이는 정제 발효물을 위한 기질로 사용된다. 유리하게는, 고도의 산성화 균주의 선택을 통해 또한 정제 발효물에 더 많은 유기산을 제공할 수 있고 지방분해 및 단백질분해 현상을 제한할 수 있다. 이와 같은 선택으로 또한 제품의 빠른 산성화가 병원성 식물군에 의한 오염의 위험을 제한하기 때문에 식품 안전의 관점에서도 유리하다.

● 예를 들어, 정제 단계의 경우, 젖산의 분해 역학에 따라 발효물을 선택했다. 느린 역학이 선호되며 정제 8일 후 제품에 잔여 젖산 함량이 있어야 한다. 이들 중, 지방분해 및 단백질 분해능이 낮은 것이 바람직하다. 이들은 단백질 또는 지질 한천 배지에서 발효물을 배양하고 일정한 시간 간격으로 균주에 의한 단백질 또는 지질의 분해를 반영하는 콜로니 주변의 밝은 영역을 센티미터 단위로 측정하여 결정되었다. 밝은 영역이 가장 적게 퍼진 발효물을 선택했다.

따라서, 본 발명은 다음 성분들:

- 분쇄 견과류, 바람직하게는 퓌레 형태,

추가적으로,

- 적어도 하나의 트랜스글루타미나제 및/또는 전분 공급원;

- 젖산 발효물; 및

- 물

을 포함하며, 대두 또는 식품첨가물이 첨가되지 않은 것을 특징으로 하는 발효 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것이다.

일 구현예에 따르면, 발효 치즈와 유사한 상기 식물성 식품은 정제된다.

다른 구현예에 따르면, 적어도 하나의 식물성 지방이 발효 치즈와 유사한 상기 식물성 식품에 첨가된다.

특히, 본 발명은 하기 성분들:

- 분쇄된 견과류, 바람직하게는 퓌레 형태, 및 더 바람직하게는 아몬드 퓌레 형태;

추가적으로,

- 선택적으로, 적어도 하나의 식물성 지방;

- 적어도 하나의 트랜스글루타미나제 및/또는 전분 공급원;

- 젖산 발효물 및 선택적으로 정제 발효물;

- 선택적으로, 아로마, 설탕 또는 칼슘 공급원과 같은 기타 성분;

- 물

을 포함하고, 식품첨가물, 대두 또는 대두 유래 제품이 첨가되지 않으며, 바람직하게는 캐슈를 함유하지 않는 것을 특징으로 하는, 발효 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것이다.

식품 첨가물이란 기술적인 목적: 즉 보존 개선, 산화 현상 감소, 상품 착색, 맛 강화 등을 위해 식품에 첨가되는 물질을 의미한다. 이는, 착색제(미백제 포함), 방부제, 산화방지제, 산성화제/산도 보정제 및 질감제(안정제, 유화제, 증점제, 겔화제) 등을 포함할 수 있다. 식품 첨가제의 사용은 규정(EC) No 1333/2008의 적용을 받으며, 이러한 물질은 "E" 형식의 코드와 숫자로 식별된다.

보다 구체적으로, 본 발명은 하기 성분들(제품의 총 중량을 기준으로 한 중량 백분율)으로 제조된 발효 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것이다:

- 5 내지 40%, 바람직하게는 약 20%, 또는 더 바람직하게는 약 25%의 분쇄 견과류로서; 바람직하게는 퓨레의 형태이고 바람직하게는 상기 퓌레의 입자는 크기가 50㎛ 이하인 견과류;

- 선택적으로, 최대 20%의 식물성 지방, 바람직하게는 5 내지 15%의 식물성 지방;

- 최대 1.5%, 바람직하게는 약 0.5%, 또는 약 1%의 식품 염;

- 예를 들어, 젖산 발효물 및 선택적으로 정제 발효물을 포함하는 0.01 내지 0.5%의 발효물;

- 선택적으로, 최대 3%, 바람직하게는 약 1%의 트랜스글루타미나제;

- 선택적으로, 식물성 단백질 농축물 또는 분리물 또는 내포물과 같은, 최대 15%의 하나 이상의 식물성 성분;

- 선택적으로, 최대 15%의 하나 이상의 전분 공급원;

- 선택적으로 최대 8%의 식물성 식이 섬유;

- 선택적으로, 아로마, 설탕 공급원, 칼슘 공급원과 같은, 최대 5%의 기타 성분;

- 45% 내지 85%, 바람직하게는 70% 또는 45 내지 65%의 물.

견과류: 본 발명에 따른 식품은 아몬드, 헤이즐넛, 호두, 캐슈넛, 피칸 너트, 브라질 너트, 마카다미아 너트, 퀸즐랜드 너트, 낭게일 너트, 또는 피넛 단독 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 하나 이상의 분쇄된 견과류 베이스로 이루어지며, 바람직하게는 견과류 퓨레, 가장 바람직하게는 흰색 아몬드 퓨레로 이루어진다. 퓨레는 매우 미세한 분쇄 방법의 제조물이며(50㎛ 미만의 중간 입자 크기), 껍질이 벗겨진 견과류 및 볶지 않은 견과류로 제조되어야 한다. 이러한 퓌레가 아몬드로 제조될 때, 그러한 퓌레는 특히 밝은 색(볶은 아몬드 퓌레 또는 다른 말린 과일 퓌레와 비교하여)과 매우 중성적인 맛을 가진다.

바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 따른 식물성 식품은 50㎛ 미만의 입자 크기를 갖는 백색화 아몬드 퓌레로 제조되며 매끄럽고 백색 질감을 가질 수 있다. 이 원료의 선택과 함께 부드러운 식감을 제공할 수 있는 혼합 및 전단 방법이 결합된다.

완제품의 원하는 경도에 따라, 아몬드 퓌레 함량을 조절하여 건조 추출물과 지방 및 단백질 함량을 감소시키거나 증가시킬 수 있다.

식물성 지방: 고체 또는 액체 식물성 지방(나머지 성분들에 포함될 수 있는 지방은 고려하지 않음)은 식물성 기름의 경우 녹는 특성을 제공하거나 또는 단단한 지방의 경우 제품을 유지하기 위해 혼입된다. 질감 외에도, 액체 오일/고체 지방 비율은 제품의 영양 조성, 특히 포화 지방산 함량에도 영향을 미친다.

다양한 식물성 지방의 혼합물을 사용할 수 있다.

예로서 그리고 제한 없이, 오일은 해바라기, 올리브, 포도씨 또는 평지씨 유일 수 있고; 고체 지방(경질 지방으로도 알려짐)은 코코아 버터, 탈방향족 코코아 버터, 시어 버터 또는 코코넛 오일일 수 있다.

특정 실시양태에서, 10% 코코아 버터가 사용된다.

발효물 : 다양한 발효물이 제형에 포함될 수 있으며 당업자에게 공지되어 있다. 특히, 중온성 젖산 발효물(Lactococcus lactis ssp lactis 및/또는 cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc lactis 및/또는 Leuconostoc mesenteroides 또는 pseudomesenteroides) 또는 호열성(thermophilic) (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus 및/또는 Lacticaseibacillus casei 및/또는 Levilactobacillus brevis 및/또는 Lacticaseibacillus rhamnosus , 및/또는 Lacticaseibacillus paracasei 및/또는 Lactobacillus helveticus , Lactobacillus acidophilus), 정제 발효물 유형 Geotrichum candidum 또는 Penicillium camemberti 및 Brevibacterium linens 또는 Hafnia alvei 또는 Propionibacterium 속 또는 Pediococcus pentosaceus, Laciplantibacillus plantaruma 유형의 정제 발효물, 마지막으로 또한 Kluvyeromyces lactis 또는 Debaromyces hansenii와 같은 효모, 단독 또는 이들의 혼합물이 포함될 수 있다. 특히, Yoflex®(Chr Hansen)의 젖산 발효물과 같은 상용 제품을 사용할 수 있다.

발효물은 시딩(seeding)하는 동안 0.01 ~ 0.5% 함량의 농축물 형태로 직접 첨가되거나 발효된 식물성 원료와 농축된 형태의 하나 이상의 발효물로 조성된 누룩 형태로 첨가될 수 있다. 정제 발효물은 제조 과정에서 제품의 덩어리에 혼합되거나(직접 또는 누룩 형태로), 정제 단계 직전에 탈형된 제품에 분무될 수 있다.

제한 없는 예시로서, 발효된 식물성 식품은 0.01% 젖산 발효물(S. thermophilus 및 L. bulgaricus) 및 0.1% Geotrichum candidum, 또는 0.1% 젖산 발효물(Lactococcus lactis) 및 0.1% Penicillium camembertii로 제조될 수 있다.

선택된 발효물은 바람직하게는 상기 기재된 대사 특성을 갖는다.

트랜스글루타미나제 : 트랜스글루타미나제를 사용하면 더 단단하고, 더 잘 녹는 제품을 만들 수 있다. 이 효소는 유리 아민 그룹 간의 공유 결합, 예를 들어 라이신 잔기 그룹, 글루타민 잔기의 감마 카복사미드 그룹 간의 공유 결합 형성을 촉매하여 견과류 또는 종자 퓌레에 존재하는 단백질의 가교 형성을 가능하게 한다. 이의 사용은 선택 사항이며 이러한 응고 효소를 사용하지 않고 본 발명에 따른 생성물을 얻는 것도 가능하다. 다양한 트랜스글루타미나제가 시중에 판매되고 있다.

식물성 성분: 하나 이상의 식물성 성분을 추가할 수 있다.

- 질감(씨앗, 과일 또는 야채 포함), 색상(허브, 조미료 등)에 대조적으로 작용하는 내포물;

- 완제품의 영양 프로필을 수정할 수 있거나 색상을 추가할 수 있는, 농축물 또는 분리물, 특히, 콩과 식물(녹색 또는 붉은 렌틸콩, 콩 등) 또는 유지종자(평지씨, 해바라기, 대마 등)의 농축물 또는 분리물과 같은 식물성 단백질 공급원

전분 공급원: 곡물 및 유사 곡물 가루, 콩류 또는 페큘라(fecula) 및 기타 전분 등. 이 가루에는 상당한 양의 전분이 포함되어 있어 완제품에 기능성을 추가할 수 있다.

위에서 언급한 바와 같이, 바람직하게는 사용된 전분 공급원은 전호화되거나(pregelatinized) 사전에 익혀져 공정 시행 중에 그 유기기능적 프로파일(녹색 및 생 식물성의 특성이 감소됨) 및 그 기술적 거동을 개선할 수 있다. 곡물 가루, 특히 쌀이나 병아리콩 가루, 렌틸콩, 잠두콩, 흰 콩, 완두콩, 파바 콩 등과 같은 콩류 가루, 및 퀴노아, 아마란스, 메밀과 같은 유사 곡물도 사용될 수 있다. 이들은 또한 밀, 옥수수, 또는 감자나 마니옥과 페큘라로부터 유래한 천연 전분도 사용할 수 있다.

식물성 식이 섬유: 이는 식이 섬유, 즉, 밀, 귀리, 보리, 완두콩, 루핀, 과일, 특히 사과 또는 감귤류, 치커리, 차전자피 또는 저항성 덱스트린에서 추출한 소화 불가능한 탄수화물이다. 식이 섬유는 완제품의 영양 프로파일을 개선하고 일부의 경우 제품의 견고함이나 식감 개선에 기여한다. 본 발명의 범위에서 사용될 수 있는 식이 섬유는 바람직하게는 치커리 섬유(이눌린 및 프락토올리고당), 저항성 덱스트린 또는 식물성 기원의 임의의 다른 소화 불가능한 올리고당과 같은 낮은 조직화 특성을 갖는 가용성 섬유로서, 중성적 맛, 물에서의 높은 용해도, 및 제한된 재결정화 경향을 갖는다. 조직화(texturizing) 또는 점성화(viscosifying) 섬유로 알려진 용해성 섬유도 사용할 수 있지만 다소 너무 단단하거나 실 같은 질감을 줄 수 있으므로 낮은 수준으로만 사용할 수 있다. 마지막으로, 불용성 또는 부분 용해성 섬유는, 입에서 감지할 수 없고 낮은 수분 보유 능력을 갖게 하는 입자 크기 및 모양이 있는 경우에 사용할 수 있다. 바람직하게는 조직화 특성이 낮은 가용성 섬유가 사용된다.

여러 식물성 식이 섬유의 혼합물을 사용할 수 있다.

특히 이눌린(치커리 섬유)은 녹는 느낌의 기름같은 질감이 필요한 제품에 추가될 수도 있다.

섬유의 기준과 기원의 선택에 따라 질감과 맛에 영향을 미칠 수 있으며, 이는 당업자가 목적과 선호도에 따라 조정할 수 있다.

기타 성분: 기타 성분은 완제품에 소량으로 사용되지만 그 특성 및 품질에 상당한 영향을 미칠 수 있는 성분이다. 예를 들어, 적어도 천연 향을 첨가하여 바람직하지 않은 식물성 향 특성을 숨기거나 제품의 유형성을 높일 수 있다. 탄산칼슘 함량이 높은 것으로 알려진 홍조류인 리소탐늄과 같은 천연 칼슘 공급원을 추가하는 것도 가능하다. 마지막으로, 설탕 및/또는 포도당, 자당, 과당 또는 포도당-과당 시럽, 시리얼 시럽(쌀, 귀리, 수수) 또는 과일 시럽 또는 그 추출물과 같은 식물성 올리고당을 첨가하는 것이 바람직할 수 있다.

일 구현예에 따르면, 본 발명에 따른 발효 치즈와 유사한 식물성 식품은 하기 성분들로부터 제조된다:

- 5 내지 40%, 바람직하게는 약 20%, 또는 더 바람직하게는 약 25%의 분쇄 견과류로서; 바람직하게는 퓨레의 형태이고 바람직하게는 상기 퓌레의 입자는 크기가 50㎛ 이하인 견과류;

- 최대 20%의 식물성 지방, 바람직하게는 5 내지 15%의 식물성 지방;

- 최대 1.5%, 바람직하게는 약 0.5%, 또는 약 1%의 식품 염;

- 예를 들어, 젖산 발효물 및 선택적으로 정제 발효물을 포함하는 0.01 내지 0.5%의 발효물;

- 최대 3%, 바람직하게는 약 1%의 트랜스글루타미나제;

- 선택적으로, 식물성 단백질 농축물 또는 분리물 또는 내포물과 같은, 최대 15%의 하나 이상의 식물성 성분;

- 선택적으로, 최대 15%의 하나 이상의 전분 공급원;

- 선택적으로 최대 8%의 식물성 식이 섬유;

- 선택적으로, 아로마, 설탕 공급원, 칼슘 공급원과 같은, 최대 5%의 기타 성분;

- 45% 내지 85%, 바람직하게는 70% 또는 45 내지 65%의 물.

다른 구현예에 따르면, 본 발명에 따른 발효 치즈와 유사한 식물성 식품은 하기 성분들로부터 제조된다:

- 5 내지 40%, 바람직하게는 약 20%, 또는 더 바람직하게는 약 25%의 분쇄 견과류로서; 바람직하게는 퓨레의 형태이고 바람직하게는 상기 퓌레의 입자는 크기가 50㎛ 이하인 견과류;

- 선택적으로, 최대 20%의 식물성 지방, 바람직하게는 5 내지 15%의 식물성 지방;

- 최대 1.5%, 바람직하게는 약 0.5%, 또는 약 1%의 식품 염;

- 예를 들어, 젖산 발효물 및 선택적으로 정제 발효물을 포함하는 0.01 내지 0.5%의 발효물;

- 선택적으로, 식물성 단백질 농축물 또는 분리물 또는 내포물과 같은, 최대 15%의 하나 이상의 식물성 성분;

- 최대 15%의 하나 이상의 전분 공급원;

- 선택적으로 최대 8%의 식물성 식이 섬유;

- 선택적으로, 아로마, 설탕 공급원, 칼슘 공급원과 같은, 최대 5%의 기타 성분;

- 45% 내지 85%, 바람직하게는 70% 또는 45 내지 65%의 물.

따라서, 본 발명은 하기 성분들(제품의 총 중량을 기준으로 중량으로 표현된 백분율로 표시)을 포함하는 발효 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것이다:

- 5 내지 52%, 바람직하게는 5 내지 30%, 약 20%, 또는 더 바람직하게는 약 25%의 분쇄 견과류로서; 바람직하게는 퓨레의 형태이고 바람직하게는 상기 퓌레의 입자는 크기가 50㎛ 이하인 견과류;

- 선택적으로, 최대 26%의 하나 이상의 식물성 지방;

- 0.5 내지 2.5%, 바람직하게는 약 1.5%의 식품 염;

- 선택적으로, 식물성 단백질 농축물 또는 분리물 또는 내포물과 같은, 최대 20%의 하나 이상의 식물성 성분;

- 선택적으로, 최대 20%의 하나 이상의 전분 공급원;

- 선택적으로, 최대 10%의 식물성 식이 섬유;

- 선택적으로, 아로마, 설탕 공급원, 칼슘 공급원과 같은, 최대 7%의 기타 성분;

- 35% 내지 75%, 바람직하게는 70% 또는 45 내지 65%의 물.

본 발명에 따른 발효물의 영양적 특성

100g 당 함량
건조 추출물	25-65
단백질	1-20
탄수화물	0.5-20
지질	3-40
섬유	0.5-10

이 제품은 유제품의 특성, 특히 매우 흰 표면 플로라 및 흰색 내지 베이지의 페이스트, 유제품 계에 가까운 견고함, 및 신선하고 작은 식물성 아로마 특성을 갖는 유제품 계를 연상시키는 외관을 특징으로 한다.

페이스트의 색상 분석은 상업적으로 정제된 부드러운 도우 치즈와 비교하여 수행되었으며 이는 실시예 6에 기술되어 있다.

유변학적 분석도 수행되었으며 이는 실시예 7에서 기술되어 있다.

감각에 따른 비교를 또한 수행하였고 이는 실시예 8에 기술되어 있다. 본 발명의 제품은 경쟁 제품보다 더 낮은 전체 강도를 특징으로 한다. 이는 치즈성/지방 분해성이 덜하고, 발효성/효모성이 덜하며, 덜 정제되고 덜 산성이며 더 유제품적이다.

유리하게는, 본 제품은 식물성 성분으로 조성되어 있으므로 채식주의자 또는 비건 식단을 따르는 사람들에게 적합하다. 더 나아가, 단백질, 유당 등 우유-유래 성분이 전혀 포함되어 있지 않아 우유 알레르기나 과민증이 있는 소비자에게 적합하다. 본 제품은 유제품보다 포화 지방산이 적고 콜레스테롤이 없다. 방부제(소르빈산 칼륨 등) 또는 식품 첨가물이 포함되어 있지 않다. 기존의 부드러운 도우보다 에너지 값도 낮다. 또한, 이 제품은 하기 예와 같이 우수한 유기기능적 특성을 가지고 있다.

본 발명에 따른 정제 치즈와 유사한 식물성 식품은 하기 방법에 따라 제조될 수 있다(또한, 표 2에 제시됨):

A) 성분들을 혼합하고 펌핑가능한 혼합물을 얻는 단계;

이 단계의 목적은 발효물을 제외한 다양한 성분들의 혼합물(예: 물, 견과류 퓌레, 지방, 염, 식물성 성분(밀가루, 농축액, 분리물, 전분 공급원), 식물성 섬유 및 기타 성분(방향제, 설탕 공급원 등), 이러한 모든 성분은 위에서 정의된 바와 같다)을 제조하여, 전체적으로 액체인 현탁액을 수득하기 위한 것이다. 이 공정은 20~70°C의 온도에서 10~30분 동안 중간 내지 높은 전단력 하에서 수행되며, 손이나, 믹서, 다이나믹 믹서 또는 쿠커를 사용하여 실행할 수 있다.

바람직한 구현예에 따르면, 이 혼합 단계는 중간 전단 하에 50℃에서 10분 동안, 그 다음 고전단에서 1분 동안 쿠커로 수행된다.

B) 선택적으로, 단계 A)에서 얻은 혼합물을 균질화하는 단계;

이 단계의 목적은 입자 크기를 줄이기 위한 것으로서, 50~600bar 범위의 압력에서 작동하는 고전단 혼합기(울트라-투락스(ultra-turrax), 콜로이드 밀(colloidal mill) 등) 또는 역압 균질기(counter-pressure homogenizer)를 사용하여 제품의 견고성을 향상시킨다.

C) 5 내지 30분 동안 75℃ 내지 100℃, 바람직하게는 20분 동안 약 80℃ 또는 20분 동안 약 85℃로 가열하는 단계;

이 단계는 제조 혼합물의 보존을 위해 혼합물의 위생성(바람직하지 않은 미생물 제거)을 위한 것이다. 이은 또한 존재하는 경우 트랜스글루타미나제의 작용에 유리한 식물성 단백질의 변성을 유도하거나 성분들의 기능성, 특히 전분 성분의 공급원에 대한 성분의 기능성을 유도한다.

D) 약 40℃, 바람직하게는 35 내지 45℃의 온도로 냉각하는 단계;

E) 발효물을, 혼합물 내에서 이의 양호한 분포를 위해 교반하에서, 농축된 형태 및/또는 누룩의 형태로, 및 임의로 트랜스글루타미나제와 함께 시딩하는 단계;

F) 선택적으로, 응고시키는 단계;

트랜스글루타미나제가 혼합물에 혼입된 경우, 트랜스글루타미나제의 효소 작용을 가능하도록 하기 위하여, 낮은 온도(30~60°C)에서의 3.5시간까지 지속적으로 연장 유지될 수 있다. 바람직하게는, 완제품의 슬라이싱에 유리한 겔 형성을 허용하는 트랜스글루타미나제의 이러한 작용은 약 40℃에서 약 1.5시간 동안 유지함으로써 가능해진다.

G) 선택적으로 응유 절단 후 성형하는 단계;

이 단계를 통해 제품에 모양을 부여할 수 있다. 이는 응유 절단 후 성형하거나 직접 성형하여 실행될 수 있다.

H) 7 내지 20시간 동안 약 30℃, 바람직하게는 30 내지 45℃에서, 더욱 바람직하게는 16 내지 20시간 동안 37℃에서, pH 5.2 내지 4.5, 바람직하게는 pH 5.2 내지 4.2에 도달할 때까지, 발효에 의해 산성화하는 단계;

이 단계는 요구르트의 제조에 사용되는 것과 같은 젖산 발효물 또는 당업자에게 공지된 임의의 다른 종자 발효물의 작용에 의해 자발적으로 이루어진다. 바람직하게는, 젖산 발효물은 Yoflex® 유형(Chr. Hansen) 또는 기타(0.01%에서)의 젖산 발효물이고, 산성화는 약 7시간 동안 지속되고 약 5.2의 pH에 도달하게 된다.

이 단계는 또한 아로마 특성을 추가하거나 발효를 통해 질감을 강화할 수 있다. 예를 들어, 발효물은 Lactococcus lactis, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum 또는 프로피온성 박테리아 또는 효모일 수 있다.

I) 선택적으로, 트랜스글루타미나제를 불활성화하기 위해 열처리하는 단계;

제품의 코어 온도는 90°C 미만, 바람직하게는 70~80°C이어야 한다.

J) 탈형 단계;

K) 선택적으로, 정제 발효물을 분무하는 단계;

L) 선택적으로, 건염 단계(dry salting);

M) 선택적으로, 정제 단계;

다시 말해서, 표면 플로라(Geotrichum , Penicillium)가 발달하게 되는데, 즉 하얗고 평평하며 향이 강하지 않고 시간이 지남에 따라 안정적이다. 이 단계는 꽃모양의 클러스트가 얻어질 때까지 3-20일 동안 차갑게(3-12°C) 수행된다. 바람직하게는 0.1% Geotrichum candidum을 사용하여 8°C에서 10일 동안 수행된다.

N) 4 ~ 10°C에서 저장 단계.

완제품의 저장은 유제품에 일반적으로 사용되는 모든 포장과정에서 수행될 수 있다.

	단일 단계	관심	테스트된 값	실험 부분에서 구현된 선호 값
A	성분들의 혼합 및 펌핑 가능한 혼합물 수득 단계	전체적으로 액체인 현탁액을 얻기 위해 다양한 성분들을 혼합	혼합 온도 20~70°C 혼합 시간 10~30분 속도 200 및 10000rpm	쿠커, 1500rpm에서 50°C로 10분간 혼합
B	균질화(선택적　단계)	매끄러운 질감과 질감 레버를 위한 안정적 에멀젼, 입자 크기 감소	50~600bar	300 - 500bar
C	열처리	저장을 위한 제조 혼합물의 살균 아몬드 단백질을 변성시켜 트랜스글루타미나제가 작용할 수 있도록 함 전분 공급원의 기능성화	75°C ~ 90°C 5~30분	85°C/20분
D	냉각	발효물 첨가를 위한 허용 온도 도달	35-50°C	약 40°C
E	시딩(발효물 및/또는 누룩 및/또는 응고제)	발효물 첨가 및 선택적으로 트랜스글루타미나제 첨가	발효물: 0.01;0.5% 트랜스글루타미나제: 0-3%
F	트랜스글루타미나제에 의한 응고(선택적　단계　)	슬라이스할 수 있도록 겔로 만들기	30°C ~ 60°C 사이의 온도에서 최대 3h30	1%, 40°C에서 1시간 30분
G	커드 절단 및 성형 옵션	제품에 형태 부여
H	산성화	건강과 안전	5.2 내지 4.2의 낮은 pH 약 30°C의 온도에서 7시간 및 20시간의 산성화	37°C에서 16~20시간
I	완제품의 열처리 (선택적　단계　)	트랜스글루타미나제의 불활성화,	코어　에서　< 90°C	70~80°C
J	탈형		4-15°C	10°C
K	발효물을 덮는 분무단계 (선택적　단계　)
L	건염(선택적 단계)
M	정제(선택적 단계)	표면이 매우 희고 평평하고 향이 강하지 않으며 시간이 지남에 따라 안정적인 플라워의 발달	온도 4~15°C 기간 3~20일	8°C에서 10D
N	저장	보존		4°C

실시예

실시예 1: 이 실시예에서, 본 발명에 따른 제품은 30% 아몬드 퓌레, 5% 평지씨유, 5% 밀가루, 0.5% NaCl, 0.01% Yoflex®(Chr. Hansen)의 상용 발효물, 0.1% Geotrichum candidum, 1% transglutaminase 및 100%를 충족하는 양의 물로 제조되었다.

구현된 단계는 다음과 같다: A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-L-M-N(표 2 참조)

유제품의 부드러운 도우 외관을 하고 흰색 꽃모양 크러스트와 녹는 질감의 매끄럽고 균질한 코어가 있는 완제품을 수득하였다.

제품의 pH는 4.6이며 4~10°C의 온도에서 수 주 동안 질감이나 맛 또는 플로라 균형에 눈에 띄는 변화를 보이지 않고 보존할 수 있었다.

실시예 1의 제품의 영양가는 다음과 같다.

100g당 함량
에너지(kcal)	247
건조 추출물	45
단백질	8
탄수화물	6
설탕	1.3
지질	21
섬유	3

실시예 2: 10% 아몬드 퓌레, 10% 코코아 버터, 10% 완두콩 단백질 분리물, 0.5% NaCl, 0.01% Yoflex®(Chr.Hansen) 상용 발효물, 0.1% Geotrichum candidum, 1% 트랜스글루타미나제 및 100%를 충족하는 양의 물로 제조된 제품.

구현된 단계는 다음과 같다. A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-M-N(표 2 참조).

실시예 2의 제품은 실시예 1의 제품보다 질감이 더 단단하고 입안에서 약간 더 건조하였다. 완두콩 단백질을 첨가하여 색상도 약간 더 어둡고 맛도 약간 더 독특하였다(도 1 참조).

실시예 2의 제품의 영양가는 다음과 같다.

100g당 함량
에너지(kcal)	249
건조 추출물	40
단백질	12
탄수화물	1.1
설탕	0.6
지질	20.5
섬유	1.7

실시예 3: 20% 아몬드 퓌레, 10% 코코아 버터, 0.5% NaCl, 0.01% Yoflex®(Chr.Hansen) 상용 발효물, 0.1% Geotrichum candidum, 1% 트랜스글루타미나제 및 100%를 충족하는 양의 물로 제조된 제품.

구현된 단계는 다음과 같다. A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-M-N(표 2 참조).

완제품은 신선하고 녹는 질감, 유제품 부드러운 도우 외관과 흰색의 꽃모양 크러스트를 갖는 흰색 백악질 코어를 가졌다. 이 제품의 pH는 4.6이고 질감이나 맛 또는 플로라 균형 측면에서 눈에 띄는 변화 없이 4~10°C의 온도에서 수 주 동안 보존할 수 있다(도 2 참조).

실시예 3의 제품의 영양가는 다음과 같다.

100g당 함량
에너지(kcal)	280
건조 추출물	40
단백질	5.6
탄수화물	2.1
설탕	1.3
지질	27
섬유	2.7

실시예 4: 20% 아몬드 퓌레, 10% 코코아 버터, 1% 글루코오스 시럽, 0.5% NaCl, 0.01% 상용 젖산 발효물, 0.1% Penicillium camembertii, 1% 트랜스글루타미나제 및 100%를 충족하는 양의 물로 제조된 제품.

구현된 단계는 다음과 같다(표 2 참조).

A-C-D-E-G 응유-절단 없음-H-I-J-K-M-N.

혼합물은 단지에서 직접 성형되고, 응고는 단계 H 동안 산성화와 동시에 수행되며, 이 단계는 30°C에서 16시간 내지 20시간 동안 수행되었다.

완제품은 더 균질하고 더 부드럽고 겔 같은 질감을 가지고 있었고, 매우 희고 푹신한 꽃모양의 크러스트와 약간의 버섯 향이 있는 유제품의 부드러운 도우 외관을 하고 있었다. 제품의 pH는 4.6이며 4~10°C의 온도에서 수 주 동안 질감이나 맛 또는 플로라 균형에 눈에 띄는 변화를 보이지 않고 보존할 수 있다.

실시예 4의 제품의 영양가는 다음과 같다.

100g당 함량
에너지(kcal)	212
건조 추출물	35
단백질	4.2
탄수화물	2.5
설탕	2
지질	21
섬유	2.0

실시예 5: 22% 아몬드 퓌레, 10% 코코아 버터, 5% 쌀가루, 5% 감자 페큘라, 1% NaCl, 사용 발효물에 의한 산성화, 0.1% Geotrichum candidum, 및 100%를 충족하는 양의 물로 제조된 제품.

본 실시예를 위해 선택된 단계는 다음과 같다(표 2 참조): A-C-D-E-G 응유-절단 없음-H-J-M-N.

완제품은 흰색 크러스트와 단단하고 녹는 질감, 슬라이스가능한 코어와 베이지색 페이스트를 가진 정제된 유제품의 외관을 하고 있었다. 이 제품의 pH는 4.5이며 4~10°C의 온도에서 수주 동안 질감이나 맛 또는 플로라 균형에 눈에 띄는 변화 없이 보존할 수 있다.

실시예 5의 제품의 영양가는 다음과 같다.

100g당 함량
에너지(kcal)	250
건조 추출물	45
단백질	5
탄수화물	9
설탕	1.3
지질	22
섬유	2

실시예 6:

CIELAB 비색분석(coloimetry)을 상업용 유제품의 연질 도우 제품 및 본 발명과 관련한 일부 실시예에 대해 수행하였다. 제품의 코어(페이스트)에 대해서만 이 측정을 수행하였다.

CIE Lab(더 정확히는 L*a*b*)은 국제 조명 위원회(CIE)에서 1976년에 개발한 색상 표현 모델이다. CIE XYZ 장치 유래의 모든 장치와 마찬가지로, 이 장치는 휘도에 해당하는 강도 매개변수와 색상을 설명하는 두 개의 색차(chrominance) 매개변수로 색상의 특성을 결정한다. 계산된 색상 간의 거리가 사람의 눈으로 감지하는 차이와 일치하도록 특별히 연구되어 왔다.

L* 조합은 밝기이며 범위는 0(검정)에서 100(흰색)이다.

a* 성분은 밝기가 100일 때 흰색(0)을 통과하는 빨간색(양수) → 녹색(음수) 축의 범위를 나타낸다.

b* 성분은 밝기가 100일 때 흰색(0)을 통과하는 노란색(양수) → 파란색(음수) 축의 범위를 나타낸다.

L*a*b* 색상 모델은 이론적인 참고 자료로 사용할 수 있는 장비와 무관한, 절대 모델로 생성되었다. dE 기준을 따랐으며, 이는 하기 방정식에 따라 흰색(Color in Food: Improving Quality, published by D MacDougall in 2002)과의 편차를 측정하는 계산이다.

도 3은 본 발명의 제품 및 상업용 유제품인 연질 도우 제품에 대해 얻은 평균 dE 값을 보여준다. 이는 본 발명의 제품이 약 20의 평균 dE를 갖는 상용 유제품인 연질 도우 제품의 색상 영역에 있음을 보여준다.

실시예 7:

치즈의 유변학적 특성화를 Instron 범용 견인 압축 기계(Instron universal traction-compression machine)를 사용하여 수행하였다. 제품을 평면에 놓고 그 초기 직경을 측정하였다. 이는 그 직경이 치즈의 직경보다 큰 플레이트에 의해 단축 압축된다. 플레이트는 제품의 초기 높이의 15%에 해당하는 변위로 30mm/min의 일정한 속도로 하강한다.

치즈의 초기 직경으로 정규화된 저항력은 겉보기 응력(kPa)과 균등하다. 접촉 후 플레이트의 변위(초기 높이 참조)는 겉보기 변형(단위 없음)과 균등하다. 겉보기 응력은 초기에는 겉보기 변형에 따라 선형적으로 변한다. 기울기(즉, 겉보기 응력과 변형 사이의 비율)는 제품의 견고함을 나타내는 지표인 겉보기 영률(E, kPa로 표시)에 해당한다.

이 테스트는 발효 및 정제된 유제품 치즈(카망베르, 고우트 치즈 등) 및 본 발명에 따른 일부 제품에 대해 수행되었다. 수득된 영률 값은 도 4에 나와 있다.

다양한 실시예에서 제품에 대해 얻은 값은 다양한 유제품 치즈에 대한 값과 동일한 순서의 크기(same order of magnitude)를 가졌다. 따라서, 위에서 설명한 다양한 기술적 수단들의 조합을 통해, 다양한 발효 및/또는 정제된 유제품 치즈의 유변학적 특성을 재현하는 제품 스페이스를 생성할 수 있었다.

실시예 8:

시판되는 정제된 VEGAN 제품과 비교하여 본 발명의 일부 실시예에 대한 감각 평가를 수행하였다. 실시예 2 - 4 및 5의 제품을 경쟁사의 B, L, R, N, V라는 상용 제품과 비교 평가하였니다.

평가는 3자리 코드의 도움으로 익명으로 제공된 제품에 대해 비교 방식으로 이루어졌고, 본 제품은 전체로서, 즉 페이스트와 크러스트를 모두 포함하는 조각으로 평가되었다.

평가단은 기술적인 방법(감각 프로파일/QDA 정량적 기술 분석(Quantitive Descriptive Analysis))과 식물성 제품 평가에 대해 훈련을 받은 8명의 참가자로 구성되었다.

전체 강도, 유제품성, 치즈성/지방분해성, 효모성/발효성, 정제성 및 산성을 포함하여 약 10개의 기술지로 평가되었다.

제품들은 6점 불연속 척도(0 = 지각 없음 ~ 5 = 매우 강한 지각)로 평가되었다.

결과는 관찰된 감각 차이를 요약할 수 있는 PCA(주성분 분석(Principal Component Analysis))의 형태로 제공되었다. PCA는 동시에 해석할 수 있도록 2개의 그래프 형태로 제시된다.

제품 맵은 제품 간의 감각적 근접성을 나타내며 기술지의 맵은 이를 해석할 수 있도록 한다. 한 제품이 맵 상의 다른 제품에 비해 기술지에 대해 높은 값을 갖는 경우에 그 기술지의 방향으로 위치하게 된다(도 5 및 6 참조).

감각 평가의 종결시, 본 발명의 제품은 경쟁 제품보다 더 낮은 전체 강도로 눈에 띈다. 이들은 치즈성/지방분해성이 덜하고, 발효성/효모성이 덜하며, 덜 정제되고 덜 산성이며, 더 유제품성을 띄었다(도 7).

Claims (9)

1. - 바람직하게는 퓌레 형태인, 분쇄된 견과류;
   추가적으로,
   - 적어도 하나의 트랜스글루타미나제 및/또는 전분 공급원;
   - 젖산 발효물 및
   - 물
   을 포함하는, 발효 치즈에 유사한 식물성 식품으로서,
   대두 또는 식품 첨가물을 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
2. 제1항에 있어서, 정제된 것인, 식물성 식품.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 적어도 하나의 식물성 지방이 첨가된, 식물성 식품.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 하기 성분들(제품의 총 중량을 기준으로 한 중량 백분율로 표시됨):
   - 5 내지 40%의 분쇄 견과류로서, 견과류 입자는 크기가 50㎛ 이하인 견과류;
   - 선택적으로, 최대 20%의 식물성 지방;
   - 최대 1.5%의 식품 염;
   - 0.01 내지 0.5%의 젖산 발효물 및 선택적으로 정제 발효물;
   - 선택적으로, 최대 3%의 트랜스글루타미나제;
   - 선택적으로, 식물성 단백질 농축물 또는 분리물 또는 내포물과 같은, 최대 15%의 식물성 성분;
   - 선택적으로, 최대 15%의 하나 이상의 전분 공급원;
   - 선택적으로, 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
   - 선택적으로, 아로마, 설탕 공급원, 칼슘 공급원과 같은, 최대 5%의 기타 성분;
   - 45% 내지 85%의 물
   로부터 제조되는, 식물성 식품.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 하기 성분들(제품의 총 중량을 기준으로 한 중량 백분율로 표시됨):
   - 5 내지 40%의 분쇄 견과류로서, 견과류 입자는 크기가 50㎛ 이하인 견과류;
   - 선택적으로, 최대 20%의 식물성 지방;
   - 최대 1.5%의 식품 염;
   - 0.01 내지 0.5%의 젖산 발효물 및 선택적으로 정제 발효물;
   - 최대 3%의 트랜스글루타미나제;
   - 선택적으로, 식물성 단백질 농축물 또는 분리물 또는 내포물과 같은, 최대 15%의 식물성 성분;
   - 선택적으로, 최대 15%의 하나 이상의 전분 공급원;
   - 선택적으로, 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
   - 선택적으로, 아로마, 설탕 공급원, 칼슘 공급원과 같은, 최대 5%의 기타 성분;
   - 45% 내지 85%의 물
   로부터 제조되는, 식물성 식품.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 하기 성분들(제품의 총 중량을 기준으로 한 중량 백분율로 표시됨):
   - 5 내지 40%의 분쇄 견과류로서, 견과류 입자는 크기가 50㎛ 이하인 견과류;
   - 선택적으로, 최대 20%의 식물성 지방;
   - 최대 1.5%의 식품 염;
   - 0.01 내지 0.5%의 젖산 발효물 및 선택적으로 정제 발효물;
   - 선택적으로, 식물성 단백질 농축물 또는 분리물 또는 내포물과 같은, 최대 15%의 식물성 성분;
   - 최대 15%의 하나 이상의 전분 공급원;
   - 선택적으로, 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
   - 선택적으로, 아로마, 설탕 공급원, 칼슘 공급원과 같은, 최대 5%의 기타 성분;
   - 45% 내지 85%의 물
   로부터 제조되는, 식물성 식품.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 하기 성분들(제품의 총 중량을 기준으로 한 중량 백분율로 표시됨):
   - 5 내지 52%의 분쇄 견과류로서, 견과류 입자는 크기가 50㎛ 이하인 견과류;
   - 선택적으로, 최대 26%의 식물성 지방;
   - 0.5 내지 2.5%의 식품 염;
   - 선택적으로, 식물성 단백질 농축물 또는 분리물 또는 내포물과 같은, 최대 20%의 식물성 성분;
   - 선택적으로, 최대 20%의 하나 이상의 전분 공급원;
   - 선택적으로, 최대 10%의 식물성 식이 섬유;
   - 선택적으로, 아로마, 설탕 공급원, 칼슘 공급원과 같은, 최대 7%의 기타 성분;
   - 35% 내지 75%의 물
   로부터 제조되는, 식물성 식품.
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 하기의 영양 조성:
   100g당 함량으로,
   건조 추출물: 25-65;
   단백질: 1-20;
   탄수화물: 0.5-20;
   지질: 3-40; 및
   섬유: 0.5-10
   을 갖는, 식물성 식품.
9. 하기 단계들을 포함하는, 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따른 식물성 식품의 제조 방법:
   A) 성분들을 혼합하고 펌핑가능한 혼합물을 얻는 단계;
   B) 선택적으로, 단계 A)에서 얻은 혼합물을 균질화하는 단계;
   C) 5 내지 30분 동안 75 내지 90 의 온도로 가열하는 단계;
   D) 약 40의 온도로 냉각하는 단계;
   E) 발효물을 시딩하고, 선택적으로 트랜스글루타미나제를 첨가하는 단계;
   F) 선택적으로, 응고시키는 단계;
   G) 선택적으로 응유-절단 후, 성형하는 단계;
   H) pH 5.2 내지 4.5에 도달할 때까지 약 30에서 7 내지 20시간 동안 발효에 의해 산성화하는 단계;
   I) 선택적으로, 열처리하는 단계;
   J) 탈형하는 단계;
   K) 선택적으로, 정제 발효물을 분무하는 단계;
   L) 선택적으로 건염하는 단계;
   M) 선택적으로, 정제하는 단계; 및
   N) 보존하는 단계.

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