IT201800007606A1 - Prodotto alimentare di origine vegetale sostitutivo del formaggio e metodo per la sua produzione - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

Campo di applicazione

La presente invenzione riguarda il settore dell’industria alimentare. In particolare, l'invenzione si riferisce a un prodotto alimentare di origine vegetale sostitutivo del formaggio o alternativo ad esso e a un procedimento per la sua produzione.

Tecnica nota

Come è noto, uno degli alimenti più consumati a livello globale è il latte, in particolare il latte vaccino, e altrettanto ampiamente consumati sono i formaggi da esso derivati nonché i numerosi alimenti che contengono latte o formaggi.

È altresì noto che è presente una percentuale crescente di soggetti intolleranti al lattosio, che mostrano una mancanza o riduzione degli enzimi deputati alla digestione del lattosio, ovvero lo zucchero maggiormente presente nel latte e nei suoi derivati. In questi individui i batteri enterici fermentano il lattosio, provocando vari sintomi addominali, che possono includere dolore addominale, gonfiore, flatulenza, diarrea, nausea e reflusso acido.

È ben noto anche che i formaggi contengono acidi grassi saturi e colesterolo, la cui concentrazione è particolarmente elevata nei così detti “formaggi grassi” e, in generale, nei formaggi stagionati. Un consumo elevato di tali alimenti può essere una delle cause di malattie quali ad esempio l’ipercolesterolemia, che comporta il deposito del colesterolo in eccesso sulle pareti delle arterie, provocandone ispessimento e indurimento progressivi (arteriosclerosi), fino alla formazione di vere e proprie placche (o ateromi) che ostacolano il flusso sanguigno. Conseguentemente, alle persone che già presentano alti livelli sanguigni di colesterolo è altamente sconsigliato fare ampio consumo di formaggi grassi e/o stagionati.

È altresì noto l’aumento del numero di persone che scelgono di non consumare latte e formaggi per ragioni etiche, quali l’elevato consumo di risorse ambientali legato alla produzione di tali alimenti e il trattamento subito dagli animali in allevamento intensivo.

Di recente, si è sviluppato un settore deH’industria alimentare dedicato alla produzione di succedanei del formaggio, ovvero repliche del formaggio, a partire da latti non caseari.

Sono noti prodotti alimentari sostitutivi del formaggio preparati principalmente con ingredienti non caseari, quali ad esempio latte vegetale di semi. È altresì noto che, spesso, tali prodotti contengono amido, agar, carragenina o tofu, in qualità di gelificante, per fornire la consistenza desiderata.

Tuttavia, gli amidi attualmente disponibili innalzano il contenuto di carboidrati dei prodotti sostitutivi del formaggio, il che può non essere apprezzato dai consumatori, ad esempio coloro che desiderano limitare l'assunzione di carboidrati. Inoltre, i carboidrati complessi nelle repliche di formaggio attualmente disponibili con latte di semi hanno effetti sfavorevoli sulla consistenza, fornendo un prodotto con una consistenza granulare e priva della cremo sità dei formaggi caseari.

Altri succedanei del formaggio noti contengono additivi enzimatici, come ad esempio la transglutaminasi,

La domanda di brevetto EP2943077 descrive una replica di ricotta non casearia comprendente latte di frutta a guscio (una miscela di latte di mandorla e latte di noci di macadamia), transglutaminasi e fermenti lattici Lactococcus lactis lactis e Lactococcus lactis cremoris. Nel procedimento di realizzazione del prodotto, la transglutaminasi agisce come agente addensante del coagulo di latte fermentato, favorendo la ramificazione reticolata delle proteine del latte, al fine di facilitare la separazione del coagulo di latte fermentato dal siero (il prodotto di scarto) .

Attualmente, non esistono prodotti sostitutivi del formaggio che siano esenti da additivi addensanti, gelificanti o modificatori della reologia del prodotto, a causa della diffìcile manipolazione della materia prima, ovvero latte di semi, che presenta caratteristiche chimicoorganolettiche differenti da quelle del noto latte caseario.

Pertanto, il problema alla base della presente invenzione è quello di mettere a disposizione un prodotto alimentare sostitutivo del formaggio o alternativo ad esso esente da additivi gelificanti, addensanti o modificatori della reologia e in grado di imitare adeguatamente l’aspetto esterno ed interno, l'aroma e la consistenza dei formaggi caseari.

Sommario dell’invenzione

Tale problema è stato risolto, secondo l’invenzione, mettendo a disposizione un metodo per la produzione di un prodotto alimentare di origine vegetale sostitutivo del formaggio, comprendente le fasi di: a) produrre un latte non caseario da almeno un seme oleoso; b) effettuare una fermentazione per 20-36 ore, preferibilmente per 22-30 ore, a una temperatura compresa tra 22°C e 31°C, fino al raggiungimento di un pH compreso tra 4,0 e 5,0, preferibilmente tra 4,4 e 4,6, mediante aggiunta di almeno un fermento lattico e, opzionalmente di un altro microorganismo scelto dal gruppo comprendente Penicillium Candidum, Geotrichum candidum, Saccharomyces cerevisiae e Penicillum roqueforti, a detto latte non caseario, ottenendo una cagliata e un siero;

c) separare la cagliata dal siero;

d) effettuare una prima spurgatura della cagliata;

e) effettuare una seconda spurgatura della cagliata, eventualmente applicando una predeterminata pressione su di essa, ottenendo una cagliata spurgata;

f) lasciar asciugare la cagliata spurgata per almeno 2 giorni, preferibilmente 2-4 giorni, ad una temperatura compresa tra 6°C e 12°C, preferibilmente 8-10°C, in presenza di un’umidità relativa tra 75% e 80%, ottenendo un semilavorato asciutto;

g) lasciar maturare il semilavorato asciutto, in presenza di un’umidità relativa compresa tra 75% e 90%.

Con il termine “cagliata” si intende il coagulo acido ottenuto dalla fermentazione del latte non caseario grazie all'aumento di acidità del latte, prodotto dal metabolismo dei fermenti di cui sopra.

Con il termine “siero”, come qui utilizzato, si intende il liquido che si separa dalla cagliata, come sopra definita, in seguito alla fase di fermentazione.

Con il termine “asciutto”, riferito al semilavorato ottenuto nella fase f), si intende un semilavorato che ha un contenuto di umidità compreso tra 50% e 80%.

Preferibilmente, la fase a) di ottenere un latte non caseario da almeno un seme oleoso comprende le seguenti fasi: preparare una dispersione acquosa al 14-25% p/p, preferibilmente 15-20% p/p, di semi oleosi macinati scelti dal gruppo costituito da semi di mandorle, pistacchi, nocciole, girasole o loro miscele; sottoporre la dispersione a filtrazione o centrifugazione, ottenendo una fase liquida e una fase solida; pastorizzare detta fase liquida ad una temperatura compresa tra 55-78°C per un periodo di tempo di 5-20 minuti, ottenendo detto latte non caseario.

Preferibilmente, l’almeno un fermento lattico di detta fase b) è costituito da Streptococcus Lactis subsp. Diacetylactis.

Preferibilmente, la prima spurgatura è eseguita ad una temperatura compresa tra 2°C e 5°C per un tempo compreso tra 24-36 ore.

In una forma di realizzazione dell’invenzione, la seconda spurgatura è eseguita ad una temperatura compresa tra 2°C e 4°C per un tempo compreso tra 24-48 ore; la fase di maturazione avviene per 6-8 giorni ad una temperatura compresa tra 9°C e 10°C.

In un’altra forma di realizzazione dell’invenzione, la seconda spurgatura è eseguita ad una temperatura compresa tra 2°C e 4°C per un tempo compreso tra 24-48 ore; la fase di maturazione avviene per 15-20 giorni ad una temperatura compresa tra 9°C e 10°C.

In un’ulteriore forma di realizzazione dell’invenzione, la seconda spurgatura è eseguita ad una temperatura compresa tra 18°C e 22 °C per un tempo compreso tra 8-10 ore, dopo aver incorporato nella cagliata ottenuta dalla prima spurgatura una quantità di detto siero compresa tra 1% e 5% in peso sul peso di detta cagliata; la fase di maturazione avviene per 50-60 giorni ad una temperatura compresa tra 3°C e 5°C, il metodo comprendendo ulteriormente una fase di foratura di detto semilavorato asciutto prima della fase di maturazione.

In un’altra forma di realizzazione dell’invenzione, la prima spurgatura è eseguita ad una temperatura compresa tra 2°C e 3°C; la seconda spurgatura è eseguita ad una temperatura compresa tra 18°C e 22°C per un tempo compreso tra 8-10 ore, dopo aver incorporato nella cagliata ottenuta dalla prima spurgatura una quantità di detto siero compresa tra 1% e 5% in peso sul peso di detta cagliata; la fase di maturazione avviene per 50-60 giorni ad una temperatura compresa tra 3°C e 5°C, il metodo comprendendo ulteriormente una fase di ricopertura della superficie esterna di detto semilavorato asciutto con carbone vegetale in polvere e una successiva fase di foratura di detto semilavorato asciutto, prima della fase di maturazione.

In un’ulteriore forma di realizzazione dell’invenzione, la seconda spurgatura avviene ad una temperatura compresa tra 2°C e 3°C per un tempo compreso tra 24-36 ore, applicando alla cagliata una pressione di 940-1300 Pa per 12 ore; la fase di maturazione avviene per 4-6 mesi ad una temperatura compresa tra 2°C e 3°C.

Preferibilmente, la suddetta forma di realizzazione dell’invenzione comprende una fase di aggiunta di curcuma e/o zafferano nella fase a) di produzione del latte non caseario.

In alcune forme di realizzazione, il procedimento secondo la presente invenzione prevede, dopo la fase g) una fase h) di portare e mantenere il semilavorato maturo ad una temperatura compresa tra 2°C e 5°C, preferibilmente a 2-3°C, per un tempo di 1-2 giorni ad una umidità relativa compresa tra 85% e 90%.

La presente invenzione descrive ulteriormente un prodotto alimentare di origine vegetale sostitutivo del formaggio comprendente grassi, proteine e carboidrati ricavati da almeno un seme oleoso scelto dal gruppo costituito da mandorle, pistacchi, nocciole e girasole, caratterizzato dal fatto di essere privo di additivi chimici ed enzimatici e di essere ottenibile mediante il metodo sopra descritto.

Preferibilmente, il prodotto alimentare è caratterizzato dal fatto di essere privo di transglutaminasi.

Preferibilmente, il prodotto alimentare comprende almeno un fermento lattico ed eventualmente un microrganismo scelto dal gruppo costituito da Penicillium Candidum, Geotrichum candidum, Saccharomyces cerevisiae e Penicillum roqueforti.

Nel prosieguo della presente descrizione si utilizzerà, in luogo dell’espressione “prodotto alimentare di origine vegetale sostitutivo del formaggio” o “prodotto alimentare alternativo al formaggio”, anche l’espressione “formaggio non caseario”, che dovrà essere intesa avere lo stesso significato.

Vantaggiosamente, i formaggi non caseari della presente invenzione sono privi di qualsiasi additivo gelificante, addensante o modificatore della reologia.

Un ulteriore vantaggio è rappresentato dal fatto che il latte utilizzato come materia prima è ottenuto esclusivamente da semi oleosi, ed è quindi privo di lattosio, il che rende adatto questo prodotto a chiunque sia intollerante al lattosio. Inoltre tale latte ottenuto esclusivamente da semi oleosi è anche privo di caseina e ciò rende il formaggio non caseario secondo la presente invenzione adatto anche a individui intolleranti alla caseina.

In particolare, i formaggi non caseari della presente invenzione sono prodotti nel rispetto della tradizione casearia italiana, mediante il processo qui descritto che non altera le caratteristiche organolettiche delle materie prime, ispirandosi ad alcuni caposaldi della tradizione agroalimentare italiana: mandorle, nocciole e pistacchi.

Poiché le materie prime mantengono inalterate le loro caratteristiche, i presenti formaggi non caseari presentano vantaggiosamente molteplici benefìci alla salute del consumatore, tra cui l’abbassamento del colesterolo “cattivo” (LDL) (grazie alla presenza di fitosteroli e acido oleico), una migliore metabolizzazione di carboidrati, proteine e grassi (grazie alla presenza di Riboflavina (Vit.B)) e un significativo apporto di antiossidanti come il Tocoferolo (Vit.E). Inoltre, grazie alla presenza di vitamina D, magnesio e fosforo, tali prodotti alimentari contrastano l’osteoporosi, favorendo l’assorbimento del calcio e, grazie all’acido folico, contrastano l’anemia.

Un ulteriore vantaggio è rappresentato dal fatto che i formaggi non caseari qui descritti imitano adeguatamente il gusto, l'aroma e la consistenza nonché l'aspetto esterno e la struttura interna dei formaggi caseari corrispondenti.

Vantaggiosamente,, il procedimento descritto nella presente invenzione permette di ottenere diversi tipi di formaggi non caseari a seconda delle condizioni di temperatura, umidità, tempo di maturazione e specie di microorganismo utilizzato.

Descrizione dettagliata

I prodotti

L'invenzione ha per oggetto la realizzazione di prodotti alimentari di origine vegetale sostitutivi del formaggio, ovvero formaggi non caseari, ottenuti a partire da latte di semi, preferibilmente latte di mandorla, latte di pistacchio, latte di nocciola, latte di semi di girasole o loro miscele.

Ciascuno dei prodotti alimentari della presente invenzione è esente da additivi quali agenti addensanti, gelificanti o modificatori della reologia; in particolare è privo di enzimi, come la transglutaminasi, che generalmente favoriscono la ramificazione delle proteine del latte di semi per facilitare la separazione del coagulo fermentato dal siero di scarto.

I prodotti della presente invenzione comprendono diverse tipologie di formaggi non caseari, tra cui quelli morbidi e spalmabili, erborinati, a crosta fiorita, fino a quelli a pasta semidura.

In particolare, essi includono le seguenti tipologie di prodotti: - formaggio non caseario “fresco spalmabile”, morbido, con pasta bianca, dal caratteristico sapore dolce, fresco e leggermente acidulo per la fermentazione lattica, con aroma di semi a seconda del tipo di latte utilizzato nella preparazione, ed è complessivamente simile al formaggio caseario Caprino Lombardo a fermentazione lattica;

- formaggio non caseario "giovane”, con una certa, consistenza, morbido, con pasta colore bianco avorio, una struttura morbida e avvolgente dal caratteristico sapore dolce, con note acidule e leggermente fermentate nell’aroma di semi leggermente tostati, ed è complessivamente simile al formaggio caseario Robiola di Roccoaverano;

- formaggio non caseario “a crosta fiorita”, dove la crosta fiorita appare bianca, compatta, e airinterno vi è una pasta morbida e cremosa color crema, dal gusto delicato di burro fuso e latte cotto, con aroma di semi leggermente tostati, con leggera sensazione di piccante e di fungo legata alla crosta fiorita edibile, ed è complessivamente simile al formaggio caseario Brie de Meun;

- formaggio non caseario “erborinato a crosta fiorita”, con l’interno morbido e cremoso con venature verde salvia, un sapore dolce con note appena accennate di acidità, un aroma intenso di panna, burro cotto, fieno al sole, con persistenza media piccante, ed è complessivamente simile al formaggio caseario Gorgonzola;

- formaggio non caseario “erborinato con crosta al carbone”, con Tinterno morbido e cremoso con venature verde salvia e striature più scure date dal carbone, un sapore dolce con note appena accennate di acidità, un aroma intenso di panna fermentata, burro cotto, fieno al sole, con persistenza media piccante;

- formaggio non caseario “stagionato a pasta semidura”, con l’interno di una pasta semi dura, friabile, un sapore e aroma intenso e persistente, di noce e castagne, mandorle tostate, con sentore di lime e frutta agrumata, ed è complessivamente simile al formaggio caseario Silter della Valcamonica.

Il procedimento

Il procedimento per ottenere i suddetti prodotti alimentari, ovvero i formaggi non caseari dell’invenzione, presenta le seguenti fasi principali (le fasi peculiari per ottenere ciascun prodotto vengono descritte nel dettaglio negli Esempi).

La prima fase è la produzione di un latte di semi oleosi, preferibilmente latte di mandorle, pistacchi, nocciole, semi di girasole o una loro combinazione. Per realizzare il latte di semi di girasole, è possibile aggiungere anche carotene o curcuma.

Con il termine “latte” o “latte di semi” come qui utilizzato si intende un liquido o coacervato opalescente, eventualmente pastorizzato, ottenuto disperdendo in acqua semi oleosi macinati finemente e successivamente sottoponendo la dispersione così ottenuta a filtrazione o centrifugazione per eliminare le fibre.

La seconda fase prevede la fermentazione del latte di semi grazie all’aggiunta di fermenti lattici, in particolare Streptococcus Lactis subsp., diacetylactis, ed eventualmente di altri microorganismi, quali Penicillium Candidum, Geotrichum candidum, Saccharomyces cerevisiae e Penicillum roqueforti, per la produzione dei formaggi non caseari eventualmente erborinati.

Questi microorganismi sono comunemente utilizzati nei prodotti caseari della nostra tradizione alimentare.

In particolare, Streptococcus Lactis subsp., diacetylactis è un batterio Gram positivo ed è un fermento lattico, ovvero è in grado di convertire il lattosio in acido lattico, acidificando il latte in cui viene aggiunto.

Penicillium Candidimi e Geotrichum candidum sono muffe responsabili della formazione della muffa bianca presente sulla superficie dei formaggi a crosta fiorita.

Saccharomyces cerevisiae è un lievito che, durante il suo metabolismo, produce anidride carbonica che è in grado di formare delle aperture all’interno della cagliata per assicurare la crescita della muffa Penicillum roqueforti, responsabile della tipica erborinatura dei formaggi erborinati.

Tempi lunghi di fermentazione permettono ai batteri di produrre, oltre che acido lattico, anche composti aromatici complessi, che conferiscono al prodotto il suo caratteristico sapore. Al termine di tale fase, si forma in superficie un denso coagulo fermentato, mentre il siero si deposita sul fondo.

Con il termine “coagulato lattico fermentato” o “coagulo fermentato”, come qui usato, si intende una “cagliata” come più sopra definita). I termini “coagulo fermentato” e “cagliata” sono qui utilizzati intercambiabilmente .

La fase successiva prevede di rompere delicatamente il coagulo fermentato e separarlo dal siero, che rappresenta il prodotto di scarto di questa lavorazione. La separazione della cagliata dal siero può essere effettuata in due modi diversi: si può trasferire la cagliata in un telo di microfibra e appendere il fagotto così ottenuto oppure distribuire la cagliata in strato sottile su tele poste su piani inclinati forati.

In seguito alla separazione, avviene la prima spurgatura della cagliata dal siero residuo in 1-2 ore ad una temperatura massima di circa 20°C.

Le successive fasi di lavorazione sono necessarie per ottenere le altre tipologie di formaggio non-caseario dell’invenzione.

Successivamente alla prima spurgatura, la cagliata avvolta nel telo (o nel fagotto) viene sottoposta ad una seconda spurgatura dal siero residuo, ad una temperatura di circa 5°C eventualmente sotto una leggera pressione, per un tempo compreso tra 18 e 48 ore, a seconda del prodotto finale desiderato.

La fase successiva prevede la salatura del semilavorato ottenuto al termine della seconda spurgatura. A questo punto si ottiene il formaggio non-caseario “fresco spalmabile”.

Per ottenere altri tipi di formaggi non caseari si procede come segue.

Si procede ad una asciugatura del semilavorato per circa 2-4 giorni, a temperatura compresa tra 6°C e 12°C, in presenza di un’umidità relativa controllata, capovolgendo il semilavorato 1-2 volte al giorno.

La successiva fase è la maturazione del semilavorato che avviene ad una temperatura di circa 10°C e per un tempo variabile a seconda del prodotto finito desiderato (da 6-8 giorni per il formaggio non caseario “giovane” (che ha un contenuto di umidità di circa 55-65%) fino a 4-6 mesi per il formaggio non caseario “a pasta semidura” (che ha un contenuto di umidità di circa 35-43%).

Il confezionamento del prodotto è l’ultima fase prima della distribuzione; solo il formaggio non caseario “a pasta semidura” viene fatto maturare per mesi dopo il confezionamento prima di essere pronto per la distribuzione.

La presente invenzione sarà ulteriormente descritta facendo riferimento ad alcuni esempi di realizzazione forniti qui di seguito a titolo illustrativo e non limitativo.

ESEMPIO 1 - Produzione di latte da semi oleosi

20 kg di semi oleosi macinati sono stati dispersi in 100 litri di acqua e la dispersione acquosa così ottenuta è stata filtrata attraverso un panno di tessuto non tessuto di poliestere. La quantità di grasso contenuto in ciascun tipo di seme oleoso utilizzato è riportato nella tabella 1 sottostante.

Tabella 1: quantità di grasso per 100 grammi di seme oleoso secco.

Il latte ottenuto è stato pastorizzato ad una temperatura di 72 °C per 5 minuti.

Il latte utilizzato per la preparazione dei formaggi non caseari descritti di seguito è costituito interamente da latte di mandorle oppure da una miscela costituita da latte di mandorle e un latte scelto tra latte di nocciola, latte di pistacchio o latte di semi di girasole.

ESEMPIO 2 - Procedimento per la produzione di formaggio non caseario fresco spalmabile

Il latte pastorizzato descritto nell’Esempio 1, ottenuto disperdendo 20 kg di semi di mandorle macinati in 100 1 d’acqua, è stato portato in caldaia termostatata dalla temperatura di pastorizzazione alla temperatura di 28°C sotto agitazione; è stato aggiunto il fermento Streptococcus Lactis subsp., diacetylactis, precedentemente riattivato per 20 minuti nel suddetto latte a 30°C.

Dopo 8 minuti di agitazione, è stata coperta la caldaia, spento l’agitatore ed è stata condotta la fermentazione a temperatura costante di 28°C per 22 ore; al termine della fermentazione, il pH era 4,4.

Trascorso il tempo richiesto, è stata ottenuto un coagulato denso (cagliata) in superficie e una parte del siero era sul fondo della caldaia. È stato rotto delicatamente il coagulo con una lama piatta, con tagli perpendicolari, in modo da formare quadrati da circa 3 cm di lato e, dopo 10 minuti, è stato scaricato il siero dal fondo della caldaia.

Per separare il coagulo dal siero, il coagulo è stato distribuito su un telo di microfibra, che è stato poi raccolto in fagotto e appeso.

Trascorse 2 ore ad una temperatura di 20 °C, il fagotto è stato raffreddato a 2°C portandolo in un locale a temperatura di 2-5°C, e lasciato spurgare per 24 ore in presenza di un’umidità relativa del 60% circa.

In seguito, ad una temperatura di 20°C, è stato aperto il fagotto, estratto il coagulo spurgato con una spatola, e infine salato impastando più volte per favorire una buona dissoluzione del sale.

Sono stati formati dei cilindri di impasto mediante fuscelle specifiche per questo tipo di produzione.

Il prodotto è stato quindi riposto su un ripiano reticolato e lasciato a maturare per 2 giorni a 2°C (umidità relativa del 90%).

Infine, il prodotto è stato confezionato in carta pergamenata, opzionalmente imbevuta con sorbato di potassio (alternativamente, è possibile la conservazione sott’olio).

Prima del confezionamento, è possibile far rotolare i prodotti finiti in un leggero strato di spezie, fiori eduli o erbe aromatiche.

ESEMPIO 3 - Procedimento per la produzione di formaggio non caseario giovane

Il latte pastorizzato descritto nell’Esempio 1, ottenuto disperdendo 20 kg di semi di mandorle macinati in 100 1 d’acqua, è stato portato in caldaia termostatata dalla temperatura di pastorizzazione alla temperatura di 25°C sotto agitazione; è stato aggiunto il fermento Streptococcus Lactis subsp., diacetylactis, precedentemente riattivato per 20 minuti nel suddetto latte a 30°C.

Dopo 7 minuti di agitazione, è stata coperta la caldaia, spento l’agitatore ed è stata condotta la fermentazione a temperatura costante di 25°C per 22 ore; al termine il pH era 4,6.

Trascorso il tempo richiesto, è stato ottenuto un coagulo denso in superficie mentre una parte del siero era sul fondo della caldaia. È stato rotto delicatamente il coagulo con una lama piatta, con tagli perpendicolari, in modo da formare quadrati da circa 3 cm di lato, e, dopo 10 minuti, è stato scaricato il siero dal fondo della caldaia.

Per separare il coagulo dal siero, il coagulo è stato distribuito su un telo di microfibra, che è stato poi raccolto in fagotto e appeso.

Trascorse 1,5 ore ad una temperatura di 22°C, il fagotto è stato raffreddato a 4°C e lasciato spurgare per 30 ore in presenza di un’umidità relativa del 60% circa.

In seguito, ad una temperatura di 20°C, è stato aperto il fagotto, estratto il coagulo spurgato con una spatola, e infine salato, impastando più volte per favorire una buona dissoluzione del sale.

Terminata questa fase, il coagulo è stato inserito in fuscelle e lasciato a spurgare per 36 ore a 4°C.

In seguito, sono state estratte delicatamente le formaggelle dalle fuscelle e lasciate ad asciugare sopra un fitto reticolato in un locale con aria circolante non diretta a 8-10°C con umidità relativa 75-80% per 3 giorni capovolgendo le formelle 1-2 volte al giorno.

La successiva maturazione dei prodotti è avvenuta in un locale moderatamente ventilato con umidità relativa di 85-90%, a 9-10°C per 8 giorni, capovolgendo ogni giorno le forme nei primi 4 giorni e, successivamente, capovolgendole una volta ogni 2 gg. La temperatura è stata poi abbassata a 2-3°C, con umidità relativa di 90%, per 2 giorni.

I prodotti sono stati confezionati in carta traspirante e conservati a 2-3°C.

ESEMPIO 4 - Procedimento per la produzione di formaggio non caseario con crosta fiorita

Il latte pastorizzato descritto nell’Esempio 1, ottenuto disperdendo 20 kg di semi di mandorle macinati in 100 1 d’acqua, è stato portato in caldaia termostatata dalla temperatura di pastorizzazione alla temperatura di 25°C sotto agitazione; sono stati aggiunti quindi i microrganismi Streptococcus Lactis subsp., diacetylactis, Penicillium Candidum precedentemente riattivati per 20 minuti nel suddetto latte a 30°C.

Dopo 10 minuti di agitazione, è stata coperta la caldaia, spento l’agitatore ed è stata condotta la fermentazione a temperatura costante di 26°C per 24 ore; al termine il pH era 4,5.

Trascorso il tempo richiesto, è stato ottenuto un coagulo denso in superficie mentre, una parte del siero era sul fondo della caldaia. È stato rotto delicatamente il coagulo con una lama piatta, con tagli perpendicolari, in modo da formare quadrati da circa 3 cm di lato, e, dopo 10 minuti, è stato scaricato il siero dal fondo della caldaia.

Per separare il coagulo dal siero, il coagulo è stato distribuito su un telo di microfibra, che è stato poi raccolto in fagotto e appeso.

Trascorsa 1 ora ad una temperatura di 21 °C, il fagotto è stato raffreddato a 3°C e lasciato spurgare per 36 ore in presenza di un’umidità relativa del 60% circa.

In seguito, ad una temperatura di 20°C, è stato aperto il fagotto, estratto il coagulo spurgato con una spatola, e infine salato, impastando più volte per favorire una buona dissoluzione del sale.

Terminata questa fase, il coagulo è stato inserito in fuscelle e lasciato a spurgare per 40 ore a 3°C,

In seguito, sono state estratte delicatamente le formaggelle dalle fuscelle e lasciate ad asciugare sopra un fitto reticolato in un locale con aria circolante non diretta a 8-10°C con umidità relativa 75-80% per 2,5 giorni, capovolgendo le formelle 1-2 volte al giorno.

La successiva maturazione dei prodotti è avvenuta in un locale moderatamente ventilato con umidità relativa di 85-90%, a 9-10°C per 18 giorni, capovolgendo ogni giorno le forme nei primi 4 giorni e, successivamente, capovolgendole una volta ogni 2 gg. Al termine della fase di maturazione, la crosta era completamente fiorita con una muffa bianca, morbida al tatto e di media lunghezza.

I prodotti sono stati posti quindi in un locale areato ad una temperatura di 2-3°C, con umidità relativa di 90%, per 2 giorni.

I prodotti sono stati confezionati in carta traspirante e conservati a 2-3°C.

ESEMPIO 5 - Procedimento per la produzione di formaggio non caseario erborinato con crosta fiorita

Il latte pastorizzato descritto nelTEsempio 1, ottenuto disperdendo 20 kg di semi di mandorle macinati in 100 1 d’acqua, è stato portato in caldaia termostatata dalla temperatura di pastorizzazione alla temperatura di 27°C sotto agitazione; sono stati aggiunti quindi i microorganismi Streptococcus Lactis subsp., diacetylactis, Peniillium Candidum, Saccharomyces cerevisiae, Penicillium roqueforti precedentemente riattivati per 20 minuti nel suddetto latte a 30°C.

Dopo 9 minuti di agitazione, è stata coperta la caldaia, spento l’agitatore ed è stata condotta la fermentazione a temperatura costante di 25°C per 24 ore; al termine il pH era 4,5.

Trascorso il tempo richiesto, è stato ottenuto un coagulo denso in superficie mentre, una parte del siero era sul fondo della caldaia. È stato rotto delicatamente il coagulo con una lama piatta, con tagli perpendicolari, in modo da formare quadrati da circa 3 cm di lato, e, dopo 10 minuti, è stato scaricato il siero dal fondo della caldaia.

Per separare il coagulo dal siero, il coagulo è stato distribuito su un telo di microfibra, che è stato poi raccolto in fagotto e appeso.

Trascorse 3 ore ad una temperatura di 24 °C, il fagotto è stato raffreddato a 3°C e lasciato spurgare per 32 ore in presenza di un’umidità relativa del 60% circa. In seguito, ad una temperatura di 20°C, è stato aperto il fagotto, estratto il coagulo spurgato con una spatola.

È stato inserito il coagulo in fuscelle, facendo attenzione ad incorporare anche piccole parti del suddetto siero nel coagulo spurgato (4 grammi di siero ogni 200 grammi di cagliata), creando delle zone di disomogeneità, lasciando eventuali bolle d’aria, senza esercitare alcuna pressione; la fase di spurgatura è avvenuta a 4 ore a 20°C. Poi, le fuscelle sono state raffreddate a 2°C con un’umidità relativa di 90% per 34 ore.

In seguito, sono state estratte delicatamente le formaggelle dalle fuscelle e lasciate ad asciugare sopra un fitto reticolato in un locale con aria circolante non diretta a 8-10°C con umidità relativa 75-80% per 28 ore, salando poi le due facce e lo scalzo.

La successiva maturazione dei prodotti è avvenuta in un locale moderatamente ventilato con umidità relativa di 90-95%, a 4°C per 10 giorni, capovolgendo ogni giorno le forme nei primi 4 giorni e, successivamente, capovolgendole una volta ogni 2 giorni.

Dopo 10 giorni, ciascuna forma di formaggio non caseario è stata forata con aghi per permettere la circolazione dell’ossigeno all’interno della forma. La maturazione è avvenuta a 3°C, con capovolgimento di ciascuna forma ogni 2-3 giorni e foratura della faccia esposta all’aria, per un periodo totale di 50-60 giorni; al termine di tale fase, è stata osservata la presenza di una crosta completamente fiorita con una muffa bianca, morbida al tatto, di piccola lunghezza e all’interno di ciascuna forma sono state osservate le caratteristiche venature verdi dei formaggi caseari erborinati.

ESEMPIO 6 - Procedimento per la produzione di formaggio non caseario erborinato con crosta al carbone

Il latte pastorizzato descritto nell’Esempio 1, ottenuto disperdendo 20 kg di semi di mandorle macinati in 100 1 d’acqua, è stato portato in caldaia termostatata dalla temperatura di pastorizzazione alla temperatura di 26°C, sotto agitazione; sono stati aggiunti quindi i microorganismi Streptococcus Lactis subsp., diacetylactis , Geotrichum candidum, Saccharomyces cerevisiae, Penicillium roqueforti precedentemente riattivati per 20 minuti nel suddetto latte a 30°C.

Dopo 10 minuti di agitazione, è stata coperta la caldaia, spento l’agitatore ed è stata condotta la fermentazione a temperatura costante di 27°C per 23 ore; al termine il pH era 4,4.

Trascorso il tempo richiesto, è stato ottenuto un coagulo denso in superficie mentre, una parte del siero era sul fondo della caldaia. È stato rotto delicatamente il coagulo con una lama piatta, con tagli perpendicolari, in modo da formare quadrati da circa 3 cm di lato, e, dopo 10 minuti, è stato scaricato il siero dal fondo della caldaia.

Per separare il coagulo dal siero, il coagulo è stato distribuito su un telo di microfibra, che è stato poi raccolto in fagotto e appeso.

Trascorse 4 ore ad una temperatura di 22°C, il fagotto è stato raffreddato a 2°C e lasciato spurgare per 35 ore in presenza di un’umidità relativa del 60% circa. In seguito, ad una temperatura di 20°C, è stato aperto il fagotto, estratto il coagulo spurgato con una spatola e infine salato, impastando più volte per favorire una buona dissoluzione del sale.

È stato inserito il coagulo in fuscelle, facendo attenzione ad incorporare anche piccole parti del succitato siero nel coagulo spurgato (4 g di siero ogni 200 grammi di coagulo), creando delle zone di disomogeneità, lasciando eventuali bolle d’aria, senza esercitare alcuna pressione; la fase di spurgatura è avvenuta per 4 ore a 20°C. Poi, le fuscelle sono state raffreddate a 2°C con un’umidità relativa di 90% per 29 ore.

In seguito, sono state estratte delicatamente le formaggelle dalle fuscelle e lasciate ad asciugare sopra un fitto reticolato in un locale con aria circolante non diretta a 8-10°C con umidità relativa 75-80% per 28 ore.

È stato quindi cosparsa tutta la superficie esterna delle formaggelle con una polvere fine di carbone vegetale (E 153), fino a ricoprirla uniformemente.

La successiva maturazione dei prodotti è avvenuta in un locale moderatamente ventilato con umidità relativa di 90-95%, a 4°C per 10 giorni, capovolgendo ogni giorno le forme nei primi 4 giorni e, successivamente, capovolgendole una volta ogni 2 gg.

Dopo 10 giorni, ciascuna forma di formaggio non caseario è stata forata con aghi per permettere la circolazione dell’ossigeno aH’interno della forma. La maturazione è avvenuta a 4°C, con capovolgimento di ciascuna forma ogni 2 giorni e foratura della faccia esposta allaria, per un periodo totale di 60 giorni; al termine di tale fase, è stata osservata la presenza di una crosta completamente scura e all’interno di ciascuna forma sono state osservate le caratteristiche venature verdi dei formaggi caseari erborinati.

ESEMPIO 7 - Procedimento per la produzione di formaggio non caseario a pasta semidura

Il latte pastorizzato descritto nell’Esempio 1, ottenuto disperdendo 20 kg di semi di mandorle macinati in 100 1 d’acqua, è stato portato in caldaia termostatata dalla temperatura di pastorizzazione alla temperatura di 26°C, sotto agitazione; sono stati aggiunti quindi i microorganismi Streptococcus Lactis subsp., diacetylactis, precedentemente riattivati per 20 minuti nel suddetto latte a 30°C. Dopo 8 minuti di agitazione, è stata coperta la caldaia, spento l’agitatore ed è stata condotta la fermentazione a temperatura costante di 27°C per 24 ore; al termine il pH era 4,5.

È stata scaldata la miscela alla temperatura di 35°C per 5 minuti e poi lasciata a raffreddare fino a 20°C.

Trascorso il tempo richiesto, è stato ottenuto un coagulo denso in superficie mentre, una parte del siero era sul fondo della caldaia. È stato rotto delicatamente il coagulo con una lama piatta, con tagli perpendicolari, in modo da formare quadrati da circa 3 cm di lato, e, dopo 10 minuti, è stato scaricato il siero dal fondo della caldaia.

Per separare il coagulo dal siero, il coagulo è stato distribuito su un telo di microfibra, che è stato poi raccolto in fagotto e appeso.

Trascorse 2 ore ad una temperatura di 21°C, il fagotto è stato raffreddato a 4°C e lasciato spurgare per 36 ore in presenza di un’umidità relativa del 60% circa. In seguito, ad una temperatura di 20°C, è stato aperto il fagotto, estratto il coagulo spurgato con una spatola, e infine salato, impastando più volte per favorire una buona dissoluzione del sale, sono stati aggiunti anche 0,03 g di zafferano per ogni kg di cagliata.

Terminata questa fase, il coagulo è stato inserito in fuse elle (diametro della base 7,5 cm, diametro della bocca 8,5 cm, altezza 8 cm), eliminando bolle d’aria e lasciato a spurgare per 38 ore a 2-4°C. Successivamente, è stata applicata una pressione ponendo sopra le fuscelle un peso di 550 grammi ogni 1000 grammi di prodotto per le successive 12 ore.

In seguito, sono state estratte delicatamente le formaggelle dalle fu scelle, sono state lasciate ad asciugare sopra un fitto reticolato in un locale con aria circolante non diretta a 10°C con umidità relativa 75-80%, 4 giorni, capovolgendo le formelle 2 volte al giorno.

La successiva maturazione dei prodotti è avvenuta in un locale moderatamente ventilato con umidità relativa di 85%, a 7-8°C per 10 giorni, capovolgendo ogni giorno le forme nei primi 4 giorni e, successivamente, capovolgendole una volta ogni 2 giorni.

I prodotti sono stati confezionati in carta traspirante e conservati a 2-3°C ad un’umidità relativa di 50% circa e lasciati a maturare ulteriormente per 5 mesi, capovolgendo la formella ogni 3 giorni e mantenendo pulita la superficie.

ESEMPIO 8 - Procedimento per la produzione di formaggio non caseario con crosta fiorita (latte di mandorle e nocciole)

E’ stato preparato un latte di mandorle e nocciole secondo il procedimento descritto nell’Esempio 1, ovvero disperdendo 10 kg di mandorle macinate e 10 kg di nocciole macinate in 100 1 d’acqua, filtrando e successivamente pastorizzando. Il latte pastorizzato così ottenuto è stato poi portato in caldaia alla temperatura di 25°C sotto agitazione; sono stati aggiunti quindi i microorganismi Streptococcus Lactis subsp., diacetylactis, Penicillium Candidum precedentemente riattivati per 20 minuti nel suddetto latte a 30°C.

Dopo 10 minuti di agitazione, è stata coperta la caldaia, spento l’agitatore ed è stata condotta la fermentazione a temperatura costante di 26°C per 24 ore; al termine il pH era 4,5.

Trascorso il tempo richiesto, è stato ottenuto un coagulo denso in superficie mentre, una parte del siero era sul fondo della caldaia. È stato rotto delicatamente il coagulo con una lama piatta, con tagli perpendicolari, in modo da formare quadrati da circa 3 cm di lato, e, dopo 10 minuti, è stato scaricato il siero dal fondo della caldaia.

Per separare il coagulo dal siero, il coagulo è stato distribuito su un telo di microfibra, che è stato poi raccolto in fagotto e appeso.

Trascorsa 1 ora ad una temperatura di 21 °C, il fagotto è stato raffreddato a 3°C e lasciato spurgare per 36 ore in presenza di un’umidità relativa del 60% circa.

In seguito, ad una temperatura di 20°C, è stato aperto il fagotto, estratto il coagulo spurgato con una spatola, e infine salato, impastando più volte per favorire una buona dissoluzione del sale.

Terminata questa fase, il coagulo è stato inserito in fuscelle, e lasciato a spurgare per 40 ore a 3°C.

In seguito, sono state estratte delicatamente le formaggelle dalle fuscelle e lasciate ad asciugare sopra un fitto reticolato in un locale con aria circolante non diretta a 8-10°C con umidità relativa 75-80% per 2,5, capovolgendo le formelle 1-2 volte al giorno.

La successiva maturazione dei prodotti è avvenuta in un locale moderatamente ventilato con umidità relativa di 85-90%, a 9-10°C per 18 giorni, capovolgendo ogni giorno le forme nei primi 4 giorni e, successivamente, capovolgendole una volta ogni 2 gg. Al termine della fase di maturazione, la crosta era completamente fiorita con una muffa bianca, morbida al tatto e di media lunghezza.

I prodotti sono stati posti quindi in un locale areato ad una temperatura di 2-3°C, con umidità relativa di 90%, per 2 giorni.

I prodotti sono stati confezionati in carta traspirante e conservati a 2-3°C.

ESEMPIO 9 - Procedimento per la produzione di formaggio non caseario fresco spalmabile (latte di mandorle e semi di girasole)

E’ stato preparato un latte di mandorle e semi di girasole secondo il procedimento descritto nell’Esempio 1, ovvero disperdendo 12 kg di mandorle macinate e 8 kg di semi di girasole in 100 1 d’acqua, filtrando e successivamente pastorizzando. Il latte pastorizzato così ottenuto è stato poi portato in caldaia alla temperatura di 28°C sotto agitazione; sono stati aggiunti poi i microorganismi Streptococcus Lactis subsp ., diacetylactis, precedentemente riattivati per 20 minuti nel suddetto latte a 30°C.

Dopo 8 minuti di agitazione, è stata coperta la caldaia, spento l’agitatore ed è stata condotta la fermentazione a temperatura costante di 28°C per 22 ore; al termine della fermentazione, il pH era 4,4.

Trascorso il tempo richiesto, è stata ottenuto un coagulato denso (cagliata) in superfìcie e una parte del siero era sul fondo della caldaia. È stato rotto delicatamente il coagulo con una lama piatta, con tagli perpendicolari, in modo da formare quadrati da circa 3 cm di lato e, dopo 10 minuti, è stato scaricato il siero dal fondo della caldaia.

Per separare il coagulo dal siero, il coagulo è stato distribuito su un telo di microfibra, che è stato poi raccolto in fagotto e appeso.

Trascorse 2 ore ad una temperatura di 20 °C, il fagotto è stato raffreddato a 2°C portandolo in un locale a temperatura di 2-5°C, e lasciato spurgare per 24 ore in presenza di un’umidità relativa del 60% circa.

In seguito, ad una temperatura di 20°C, è stato aperto il fagotto, estratto il coagulo spurgato con una spatola, e infine salato impastando più volte per favorire una buona dissoluzione del sale. In questa fase, sono stati aggiunti 0,03 g di curcuma per ogni kg di cagliata.

Sono stati formati dei cilindri di impasto mediante fuscelle specifiche per questo tipo di produzione.

Il prodotto è stato quindi riposto su un ripiano reticolato e lasciato a maturare per 2 giorni a 2°C (umidità relativa del 90%).

Infine, il prodotto è stato confezionato in carta pergamenata, opzionalmente imbevuta con sorbato di potassio (alternativamente, è possibile la conservazione sott’olio).

Prima del confezionamento, è possibile far rotolare i prodotti finiti in un leggero strato di spezie, fiori eduli o erbe aromatiche.

ESEMPIO 10 - Test comparativo di assaggio

È stato effettuato un test comparativo di assaggio tra il formaggio non caseario a crosta fiorita da latte di mandorla ottenuto secondo la presente invenzione e il prodotto “SOFT RIPENED CHEESE REPLICA” (replica di formaggio stagionato molle) ottenuto secondo l’esempio n°20 della domanda brevetto EP2943077, a partire da latte di mandorle e noci macadamia.

Confronto dei procedimenti

Il procedimento di ΕΡΌ77 viene di seguito riassunto, mettendo a confronto le diverse fasi del procedimento noto con quelle del procedimento dell’Esempio 4 della presente invenzione.

U

* : l'Esempio di ΕΡΌ77 non definiva la quantità di transglutaminasi necessaria per ottenere un prodotto sufficientemente compatto da poter essere inserito in fuscelle e permettere il corretto spurgamento dal siero; la Richiedente ha trovato che tale quantità corrisponde a 50-60 grammi di transglutaminasi per 1 chilogrammo della composizione totale di mandorle e noci macadamia.

Vi sono alcune sostanziali differenze tra il procedimento di ΕΡΌ77 e quello della presente invenzione, alcune delle quali si riflettono sulle caratteristiche del formaggio caseario ottenuto da tali procedimenti.

Secondo la presente invenzione, la materia prima è costituita solamente da semi oleosi, in particolare semi di frutti a guscio, che vengono lavorati a freddo per mantenere le caratteristiche organolettiche dei prodotti originali il più possibile inalterate. In particolare, grazie alla lavorazione a freddo dei semi oleosi, il coacervato ottenuto è sostanzialmente un estratto acquoso a freddo dei semi oleosi utilizzati, a cui non vengono aggiunti creme o semi-lavorati. Al contrario, il procedimento di EP’077 prevede che il latte di semi oleosi sia un latte scremato che, inoltre, viene miscelato con un prodotto semilavorato, ovvero una crema di grasso in latte; inoltre, i semi oleosi usati per realizzare tale latte comprendono le noci macadamia, un prodotto extra-europeo.

Il procedimento della presente invenzione non comprende l’aggiunta di alcun agente addensante, gelificante o modificatore della reologia; al contrario, EP’077 prevede l’aggiunta necessaria di transglutaminasi, un enzima che facilita la formazione del coagulo fermentato e la separazione di quest’ultimo dal siero di scarto, e opzionalmente di lipasi e proteasi che aumentano raromaticità del prodotto finale.

La fase di fermentazione del prodotto della presente invenzione può avvenire fino a 24 ore per avere una consistenza cremosa e il sapore tipico di un formaggio caseario. La fase di fermentazione di EP’077 avviene in circa la metà del tempo, cioè in 12 ore, eventualmente aggiungendo lipasi e proteasi per aumentare la gradevolezza del sapore del prodotto finito.

La consistenza del coagulo ottenuto in seguito alla fermentazione secondo ΕΡΌ77 è molto più solida di quella del coagulo ottenuto secondo la presente invenzione, ed è inoltre di consistenza gelatinosa. Infatti, l’aggiunta di transglutaminasi al latte in fermentazione di ΕP'77 solidifica il coagulo a tal punto che esso deve essere sbattuto con una frusta con alcuni minuti prima di poter essere posta in uno stampo. Invece, il coagulo della presente invenzione, privo di transglutaminasi, è di una consistenza molto più morbida e non gelatinosa, suscettibile ad essere spurgata in telo e successivamente inserita in fu scelle.

Un'ulteriore differenza tra i metodi sopra descritti risiede nella fase di salatura. In ΕΡΌ77, tale fase avviene tramite immersione totale delle cagliate spurgate dal siero in salamoia. Invece, il procedimento della presente invenzione prevede che la salatura avvenga per impastamento manuale del coagulo spurgato per qualche minuto per favorire una omogenea distribuzione del sale; il coagulo non viene appositamente immerso in acqua (come la salamoia) perché si rischierebbe di sciogliere involontariamente delle parti del coagulo e, inoltre, sarebbe necessaria una fase ulteriore di asciugatura.

Confronto dei prodotti

Una volta ottenuti i formaggi non caseari secondo i suddetti procedimenti, tali prodotti sono stati sottoposti all’assaggio di un pannello di assaggiatori per confrontare le loro caratteristiche di aspetto (esteriore e interiore) e sensoriali (aroma, sapore, consistenza).

In particolare, i prodotti testati sono stati i seguenti:

- un formaggio non caseario morbido a crosta fiorita ottenuto secondo il suddetto procedimento di ΕΡ077 (prodotto A), con un periodo di maturazione di 30 giorni,

- un formaggio non caseario a crosta fiorita di mandorle, ottenuto secondo il suddetto procedimento descritto all’Esempio 4 della presente invenzione (prodotto B), con un periodo di maturazione di 30 giorni, e

- un formaggio non caseario a crosta fiorita di mandorle ottenuto secondo l’Esempio 4 che, però, si distingue dal prodotto B in quanto è stato lasciato a maturare 15 giorni in più del prodotto B (prodotto C).

Il test comparativo di assaggio è stato svolto utilizzando la “Scheda Descrittiva per l’Assaggio dei Formaggi ver 2011” realizzata dall’ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi.

Sono state definite e condivise le scale di intensità specifiche, definendo un vocabolario esplicativo dei descrittori usati per le singole caratteristiche, individuando i prodotti di riferimento per i singoli descrittori, con una metodica particolare nella preparazione dei campioni per l’assaggio. Hanno partecipato al test di assaggio 6 assaggiatori esperti.

L’esame è stato suddiviso in varie fasi con utilizzo dei medesimi descrittori per ciascun assaggiatore: per l’aroma e l’odore, è stata usata la Ruota Descrittori AIR2039 (di F. Bérodier); per il vocabolario descrittivo, è stato impiegato lo schema da “La Degustazione dei Formaggi - analisi sensoriale” di M.Zannoni-B.Morara- L.Bertozzi, Ed. Anfosc 2002.

Sono stati eseguiti un esame descrittivo e un esame quantitativo per valutare l’aspetto visivo, tattile e gustativo dei suddetti prodotti alimentari e confrontarli tra loro secondo le definizioni summenzionate .

Esame Descrittivo (13 descrittori)

• Esame visivo tattile esterno (forma, crosta, colore);

• Esame visivo tattile interno (colore e sotto-crosta, struttura ed elementi di discontinuità);

• Esame olfattivo, gustativo e tattile (odore, sapore, aromi, sensazioni trigeminali, struttura, persistenza gusto-olfattiva);

La tabella 2 sotto riassume i risultati dell’esame descrittivo.

Alla valutazione dell’aspetto esterno, il prodotto A si è presentato con una muffa bianca morbida e uniforme, e con una crosta piuttosto spessa (osservata dopo il taglio del prodotto); inoltre, il sottocrosta e la pasta interna si presentano con una colorazione marrone scuro e marrone chiaro. È stato percepito un odore di humus e di fieno fermentato, piuttosto intenso, con un aroma molto vicino al brodo di carne e di tostato. La consistenza della pasta, pur essendo morbida, non si presentava cremosa, ma bensì era più vicina a quella di un budino.

Il prodotto B e il prodotto C si presentavano con muffa bianca tipica della crosta fiorita, con una superficie leggermente discontinua, una colorazione Bianco-Crema, un aroma molto vicino al burro /panna, note di mandorla e di latte cotto; in particolare, il prodotto C presentava una cremo sita più elevata degli altri prodotti testati.

Esame Quantitativo: i punteggi (7 variabili votate) - Aspetto esterno: 4 Pessimo - 5 Insufficiente - 6 Sufficiente -7 Discreto - 8 Buono - 9 Ottimo - 10 Eccezionale;

- Aspetto interno (colore e struttura della pasta): 4 Pessimo -5 Insufficiente - 6 Sufficiente - 7 Discreto - 8 Buono - 9 Ottimo - 10 Eccezionale;

- Percezioni (odore, sapore, struttura): 8 Pessimo - 10 Insufficiente - 12 Sufficiente - 14 Discreto - 16 Buono - 18 Ottimo - 20 Eccezionale.

La tabella 3 sottostante riporta i risultati dei punteggi ricevuti da ciascun prodotto, il totale dei punteggi e il valore di media dei punteggi.

Per quanto riguarda l’aspetto esterno, tutti i prodotti testati hanno mostrato un aspetto valutato circa "Buono” dagli assaggiatori; tuttavia, il prodotto C ha ricevuto in media il punteggio più alto.

Per quanto riguarda il colore dell’aspetto interno, la pasta del prodotto A ha ricevuto un punteggio medio di sufficienza, il prodotto B ha ricevuto un punteggio medio di quasi ottimo, il prodotto C ha ricevuto un punteggio medio di ottimo.

Questo medesimo andamento di punteggi è stato osservato anche in quelli assegnati alla struttura interna dei prodotti testati; in particolare, il prodotto C è risultato essere il migliore, mentre il prodotto A il peggiore.

Per quanto riguarda le percezioni di odore, aroma- sapore e struttura, il prodotto A è risultato insufficiente sia nella percezione dell’odore che della struttura; il prodotto C è risultato il migliore nella percezione del sapore e della struttura, e ha ricevuto un punteggio medio molto vicino al prodotto B, che è stato valutato essere il migliore nella percezione dell’odore .

I punteggi totali per i prodotti testati mostrano che il prodotto A (ottenuto secondo il procedimento noto di ΕΡ077) è risultato essere il meno pregiato in assoluto rispetto agli altri due prodotti; il prodotto B (formaggio non caseario con crosta fiorita della presente invenzione) ha ricevuto un punteggio totale di “Ottimo”, mentre il prodotto C (formaggio non caseario con crosta fiorita della presente invenzione con 15 giorni di maturazione ulteriori oltre a quelli del prodotto B) è risultato in assoluto il prodotto migliore, avvicinandosi al punteggio totale di “Eccellente”.

I risultati di questo test comparativo di assaggio mostrano come i prodotti della presente invenzione siano migliori di quello descritto in ΕΡ077 per tutti i parametri valutati.

Claims (14)

1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo per la produzione di un prodotto alimentare di origine vegetale sostitutivo del formaggio, comprendente le fasi di: a) produrre un latte non caseario da almeno un seme oleoso; b) effettuare una fermentazione per 20-36 ore, preferibilmente per 22-30 ore, a una temperatura compresa tra 22°C e 31°C, fino al raggiungimento di un pH compreso tra 4,0 e 5,0, preferibilmente tra 4,4 e 4,6, mediante aggiunta di almeno un fermento lattico e opzionalmente di un altro microorganismo scelto dal gruppo comprendente Penicillium Candidum, Geotrichum candidum, Saccharomyces cerevisiae e Penicillum roqueforti a detto latte non caseario, ottenendo una cagliata e un siero; c) separare detta cagliata da detto siero; d) effettuare una prima spurgatura di detta cagliata; e) effettuare una seconda spurgatura di detta cagliata, eventualmente applicando una predeterminata pressione su di essa, ottenendo una cagliata spurgata; f) lasciar asciugare detta cagliata spurgata almeno 2 giorni, preferibilmente 2-4 giorni ad una temperatura compresa tra 6°C e 12°C, preferibilmente 8-10°C, in presenza di un’umidità relativa tra 75% e 80%, ottenendo un semilavorato asciutto; g) lasciar maturare detto semilavorato asciutto, in presenza di un’umidità relativa compresa tra 75% e 90%.
2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui detta fase a) di ottenere un latte non caseario da almeno un seme oleoso comprende le seguenti fasi: preparare una dispersione acquosa al 14-25% p/p di semi oleosi macinati scelti dal gruppo costituito da semi di mandorle, pistacchi, nocciole, girasole o loro miscele; sottoporre la dispersione a filtrazione o centrifugazione, ottenendo una fase liquida e una fase solida; pastorizzare detta fase liquida ad una temperatura compresa tra 55-78°C per un periodo di tempo di 5-20 minuti, ottenendo detto latte non caseario.
3. 3. Metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detto almeno un fermento lattico di detta fase b) è costituito da Streptococcus Lactis subsp. Diacetylactis.
4. 4. Metodo secondo una qualunque delle rivendicazioni 1-3, in cui detta prima spurgatura è eseguita ad una temperatura compresa tra 2°C e 5°C per un tempo compreso tra 24-36 ore.
5. 5. Metodo secondo la rivendicazione 4, in cui: - detta seconda spurgatura è eseguita ad una temperatura compresa tra 2°C e 4°C per un tempo compreso tra 24-48 ore; - detta fase di maturazione avviene per 6-8 giorni ad una temperatura compresa tra 9°C e 10°C.
6. 6. Metodo secondo la rivendicazione 4, in cui: - detta seconda spurgatura è eseguita ad una temperatura compresa tra 2°C e 4°C per un tempo compreso tra 24-48 ore; - detta fase di maturazione avviene per 15-20 giorni ad una temperatura compresa tra 9°C e 10°C.
7. 7. Metodo secondo la rivendicazione 4, in cui: - detta seconda spurgatura è eseguita ad una temperatura compresa tra 18°C e 22°C per un tempo compreso tra 8-10 ore, dopo aver incorporato nella cagliata ottenuta dalla prima spurgatura una quantità di detto siero compresa tra 1% e 5% in peso sul peso di detta cagliata; - detta fase di maturazione avviene per 50-60 giorni ad una temperatura compresa tra 3°C e 5°C, il metodo comprendendo ulteriormente una fase di foratura di detto semilavorato asciutto prima della fase di maturazione.
8. 8. Metodo secondo la rivendicazione 4, in cui: - detta prima spurgatura è eseguita ad una temperatura compresa tra 2°C e 3°C; - detta seconda spurgatura è eseguita ad una temperatura compresa tra 18°C e 22°C per un tempo compreso tra 8-10 ore, dopo aver incorporato nella cagliata ottenuta dalla prima spurgatura una quantità di detto siero compresa tra 1% e 5% in peso sul peso di detta cagliata; - detta fase di maturazione avviene per 50-60 giorni ad una temperatura compresa tra 3°C e 5°C, il metodo comprendendo ulteriormente una fase di ricopertura della superficie esterna di detto semilavorato asciutto con carbone vegetale in polvere e una successiva fase di foratura di detto semilavorato asciutto, prima della fase di maturazione.
9. 9. Metodo secondo la rivendicazione 4, in cui: - detta seconda spurgatura avviene ad una temperatura compresa tra 2°C e 3°C per un tempo compreso tra 24-36 ore, applicando alla cagliata una pressione di 940-1300 Pa per 12 ore; - detta fase di maturazione avviene per 4-6 mesi ad una temperatura compresa tra 2°C e 3°C.
10. 10. Metodo secondo la rivendicazione 9, comprendente una fase di aggiunta di curcuma e/o zafferano nella fase a) di produzione del latte non caseario.
11. 1 1. Metodo secondo una qualunque delle rivendicazioni da 1 a 4, comprendente, dopo detta fase g), una fase h) di portare e mantenere il semilavorato maturo ad una temperatura compresa tra 2°C e 5°C, preferibilmente a 2-3°C, per un tempo di 1-2 giorni ad una umidità relativa compresa tra 85% e 90%.
12. 12. Prodotto alimentare di origine vegetale sostitutivo del formaggio comprendente grassi ricavati da almeno un seme oleoso scelto dal gruppo costituito da mandorle, pistacchi, nocciole e girasole, caratterizzato dal fatto di essere privo di additivi chimici ed enzimatici e di essere ottenibile mediante il metodo secondo una qualunque delle rivendicazioni 1-10.
13. 13. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 12, caratterizzato dal fatto di essere privo di transglutaminasi.
14. 14. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 11 o 12, che comprende almeno un fermento lattico ed eventualmente un microorganismo scelto dal gruppo costituito da Penicillium Candidum, Geotrìchum candidum, Saccharomyces cerevisiae e Penicillum roqueforti.