DE202022102873U1

DE202022102873U1 - Lebensmittelprodukt

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Publication number: DE202022102873U1
Application number: DE202022102873.7U
Authority: DE
Original assignee: DMK Deutsches Milchkontor GmbH
Current assignee: DMK Deutsches Milchkontor GmbH
Priority date: 2022-05-24
Filing date: 2022-05-24
Publication date: 2022-08-12
Anticipated expiration: 2032-05-25

Abstract

Lebensmittelprodukt, bestehend aus oder umfassend, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittelprodukts,
(a) etwa 5 bis etwa 30 Gew.-% pflanzliche Fette,
(b) etwa 1 bis etwa 30 Gew.-% pflanzliche Proteine ausgewählt aus der Gruppe, die gebildet wird von Kartoffelproteinen, Erbsenproteinen, Sojaproteinen, Sonnenblumenkernproteinen, Kürbiskernproteinen, Rapsproteinen und Lupinenproteinen,
(c) etwa 1 bis etwa 40 Gew.-% pflanzliche Verdickungsmittel,
(d) etwa 0,1 bis etwa 2 Gew.-% Ballaststoffe,
(e) etwa 0,1 bis etwa 5 Gew.-% Genusssäure, und
(f) etwa 0,1 bis etwa 10 Gew.-% Aromastoffe, mit der Maßgabe, dass sich die Mengenangaben mit Wasser zu 100 Gew.-% ergänzen.

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung liegt auf dem Gebiet der Nahrungsmittel und bezieht sich auf Alternativen zu tierischen Produkten, insbesondere Milchprodukten. Die Erfindung stellt ein Lebensmittelprodukt, vorzugsweise einen veganen Käseersatz auf Basis von Kartoffelproteinen, bereit. Weiterhin wird hierin ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes, vorzugsweise eines veganen Käseersatzes beschrieben, sowie die Verwendung von Kartoffelproteinen zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes, vorzugsweise eines veganen Käseersatzes; Verfahren und Verwendung sind dabei nicht Gegenstand der beanspruchten Erfindung.
TECHNOLOGISCHER HINTERGRUND
Das Bewusstsein für eine gesunde Ernährungsweise ist in den letzten Jahren unter Verbrauchern kontinuierlich gestiegen. So beinhaltet eine gesunde Ernährungsweise das Bereitstellen aller wichtigen Nährstoffe für den Körper ohne übermäßigen Konsum von Fetten, Salz und Zucker. Neben einer gesunden und ausgewogenen Ernährung rückt auch immer mehr das Thema der überwiegenden pflanzlichen Ernährung in den gesellschaftlichen Fokus. Eine vegetarische Lebensweise verzichtet auf den Konsum von Fleisch; einige tierische Produkte wie Eier, Milch und Honig sind weiterhin Teil des vegetarischen Speiseplans. Ein Umschwung auf eine vegetarische Lebensweise besitzt demnach einen positiven Einfluss auf das Klima. So wird bei der Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch etwa 12 kg CO₂ freigesetzt. Im Vergleich dazu wird für die Produktion eines Kilogramm Kartoffeln etwa 0,5 kg CO₂ freigesetzt. Bei Vermeidung von Fleisch als Teil der Ernährung kann ein großer Teil CO₂ eingespart werden.
Doch auch die Produktion von Milch oder Milchprodukten, welche in der vegetarischen Ernährungsweise auf dem Speiseplan stehen, führt einige Nachteile mit sich. So werden Kühe für die Produktion von Milch gehalten, welche einerseits selber pflanzliches Futter benötigen, als auch das klimaschädliche Methangas ausstoßen. Die Herstellung eines Liters Kuhmilch setzt etwa 1,3 kg CO₂ frei.
Der Einfluss der eigenen Ernährungsweise auf das Klima sowie Aspekte des Tierwohls sind allgemein die Hauptmotivatoren für den Entschluss, eine vegane Ernährung zu wählen. Diese Ernährungsform bezieht sich ausschließlich auf den Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln. Trotz des Verzichtes auf tierische Produkte, ist es wichtig, dass der menschliche Körper mit allen essenziellen Nährstoffen versorgt wird. Daher ist der Bedarf nach veganen Ersatzprodukten für tierische Produkte kontinuierlich hoch.
Insbesondere der Absatz von veganen Ersatzprodukten für Milchprodukte hat in den Jahren 2018 bis 2020 kontinuierlich zugenommen. So erhöhte sich der Umsatz für vegane Milchalternativen von 170 Mio. € im Jahre 2018 auf 350 Mio. € im Jahre 2020. Auch der Umsatz von veganen Käsealternativen erhöhte sich von 13 Mio. € im Jahre 2018 auf 40 Mio. € im Jahre 2020.
RELEVANTER STAND DER TECHNIK
Es existieren eine Vielzahl von veganen Milchproduktalternativen. Meist wird für die Herstellung von veganen Käseersatzprodukten Sojaprotein, Pflanzenöle, Nährhefe, verdickte Agrarflocken oder Nüsse verwendet.
In der EP 3422865 B1 (AVEBE) wird ein Käseanalogon beansprucht, das Wasser, eine Wurzel- oder Knollenstärke, natives Kartoffelprotein und eine Fettkomponente umfasst.
So beschreibt die europäische Patentanmeldung EP 3603407 A1 (BARBIERI) die Herstellung eines Käses auf der Basis von ölhaltigen Saaten. Hierbei unterscheidet sich der Herstellungsprozess kaum von dem Prozess zur Herstellung eines tierischen Käses. Aus den ölhaltigen Saaten wird zunächst eine „Milch“ hergestellt, welche anschließend fermentiert wird. Hierbei entsteht ein typischer Käsebruch, welcher anschließend zu einem Käse geformt und gereift wird.
Die EP 3874958 A1 (VEGANDELICIOUS) bezieht sich auf ein veganes, camembertähnliches Käseprodukt, das aus Stärke, Erbsen-, Sojabohnen-, oder Reisproteinen, Carrageen, sowie einer pflanzlichen flüssigen Zubereitung auf Basis von Sojabohnen, Mandeln, Reis, Linsen und Kokosnussöl erhalten wird. Die Mischung wird homogenisiert und anschließend für 1 bis 15 Minuten auf 55-90 °C erhitzt.
In der internationalen Patentanmeldung WO 2020 089383 A1 (NESTLE) wird ein veganer Käseersatz offenbart, welcher auf Basis von Ballaststoffen, Calcium, Lipiden und Pflanzenprotein hergestellt wird.
Auch die amerikanische Patentanmeldung US 2017 0020156 A1 (RODRIGUEZ) offenbart eine vegane Käsealternative mit Ballaststoffen sowie zugesetztem Proteinkonzentrat.
Die deutsche Patentanmeldung DE 10 2018 212628 A1 (EMMI) stellt ein Verfahren zur Herstellung eines veganen Lebensmittelproduktes bereit, welches auf der Verwendung von Pflanzenprotein, Fetten und einem zusätzlichen Verdickungsmittel basiert. Zusätzlich wird ein Geliermittel verwendet, um eine schneidfähige Konsistenz des fertigen Produktes zu erreichen. In dieser Patentanmeldung werden nur Zubereitungen auf Basis von Soja, Lupinen, Reis und Erbsenprotein offenbart.
Aus dem deutschen Gebrauchsmuster DE 20 2021 104047 U1 (HEINRICHSTALER) sind ferner vegane Käseersatzstoffe bekannt, die auf Weizengluten, insbesondere Seitan beruhen. Weizenproteine führen jedoch zu einer unerwünscht klebrigen Textur.
ZU LÖSENDE AUFGABE
Der Bedarf an veganen Milchersatzprodukten, die gleichzeitig ein vergleichbares Nährwertspektrum mit natürlichen Milchprodukten besitzen, ist im Zuge einer vollwertigen Ernährung kontinuierlich hoch. So ist einer der Nachteile von pflanzlichen Zubereitungen, dass diese allgemein einen geringeren Anteil an Proteinen als tierische Zubereitungen enthalten. Im Zuge einer vollwertigen Ernährung ist es erstrebenswert, dass vegane Milchersatzprodukte einen hohen Proteingehalt haben. Alle oben genannten veganen Käsealternativen zeichnen sich durch einen geringen Proteingehalt sowie durch die Verwendung verschiedener Zusatzstoffe zur Erreichung einer käseähnlichen Konsistenz aus.
Allgemein ist es vorteilhaft, regionale Produkte für die Herstellung von veganen Käseersatzprodukten zu verwenden, da so eine weitere Reduzierung des CO₂-Ausstoßes erreicht werden kann. Auch sollte der Prozess zur Herstellung einer solchen veganen Käsealternative möglichst ökonomisch sein.
Daher war es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein veganes Lebensmittel bereitzustellen, welches sich in seinem Proteingehalt kaum von einem tierischen Lebensmittel unterscheidet und sich durch die gute Verfügbarkeit der verwendeten Ausgangsstoffe auszeichnet. Weiterhin war es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ein Verfahren zur Herstellung dieses Lebensmittelproduktes bereitzustellen.
BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die Erfindung betrifft ein Lebensmittelprodukt, insbesondere einen veganen Käseersatzstoff, bestehend aus oder umfassend - jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittelproduktes -

(a) etwa 5 bis etwa 30 Gew.-% pflanzliche Fette,
(b) etwa 1 bis etwa 30 Gew.-% pflanzliche Proteine ausgewählt aus der Gruppe, die gebildet wird von Kartoffelproteinen, Erbsenproteinen, Sojaproteinen, Sonnenblumenkernproteinen, Kürbiskernproteinen, Rapsproteinen und Lupinenproteinen,
(c) etwa 1 bis etwa 40 Gew.-% pflanzliche Verdickungsmittel,
(d) etwa 0,1 bis etwa 2 Gew.-% Ballaststoffe,
(e) etwa 0,1 bis etwa 5 Gew.-% Genusssäure, und
(f) etwa 0,1 bis etwa 10 Gew.-% Aromastoffe,

Überraschenderweise wurde gefunden, dass die Zusammensetzung der geschilderten Art sowohl hinsichtlich Textur, Farbe und Geschmack traditionell hergestellten, auf Milch basierenden Käseprodukten entspricht und damit ein vollwertiger veganer Ersatz darstellt.
Pflanzliche Fette
Die pflanzlichen Fette, die die Komponente (a) bilden, können ausgewählt sein aus der Gruppe bestehend aus Kokosöl, Rapsöl, Palmöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl oder Sheabutter. Besonders bevorzugt sind Mischungen aus Kokosöl und Sheabutter, beispielsweise im Gewichtsverhältnis von etwa 90:10 bis etwa 10:90, vorzugsweise etwa 75:35 bis etwa 25:75 und etwa 60:40 bis etwa 40:60, weil sich auf diese Weise unterschiedliche Texturen von „Hartkäse“ bis „Mozzarella“ einstellen lassen.
Pflanzliche Proteine
Pflanzliche Proteine im Sinne der Erfindung (Komponente b) können aus Kartoffeln, Soja, Erbsen, Lupinen, Raps oder anderen proteinreichen Früchten wie z. B. Sonnenblumen- oder Kürbiskernen u. a. m. gewonnen werden. Die geernteten proteinhaltigen Früchte werden mechanisch zerkleinert und entfettet. Es entstehen Flocken oder ein proteinreiches Pulver. Anschließend wird unter Verwendung von Lösungsmitteln ein Proteinkonzentrat gewonnen, das ggf. weiter zu Proteinisolat gereinigt und aufkonzentriert wird: Die Flocken oder Mehl werden mit Wasser versetzt und angemaischt. Die proteinarmen Fasern und Feststoffe werden im nächsten Schritt mit Hilfe von Industriezentrifugen von der proteinreichen Lösung abgetrennt. Dann folgt die sogenannte Ausfällung. Hier wird der pH-Wert der proteinreichen Lösung auf den isoelektrischen Punkt eingestellt. Dadurch setzen sich die Proteinpartikel ab. Diese werden dann wiederum mittels Zentrifugen von der Lauge abgetrennt. Um alle Bestandteile der Mutterlauge aus dem ausgefällten und abgetrennten Protein zu entfernen, wird das Protein erneut mit Wasser versetzt und wieder mit Hilfe der Zentrifugalkraft abgetrennt. Bei einer Trockenextrusion wird unter Zuführung von Wärme, Druck und Hilfsstoffen ein Zwischenprodukt mit niedrigem Wassergehalt erzeugt. Diese ebenfalls geeigneten Proteine werden als TVP (Texturized Vegetable Protein) bezeichnet und haben eine trockene Konsistenz in Form von Körnern, Streifen oder Flocken. Bei einer Nassextrusion wird alternativ mit einem höheren Wassergehalt operiert. Die Feuchtigkeit des Zwischenproduktes liegt daher näher am Wassergehalt des Endproduktes. Das Zwischenprodukt wird als HMMA (High Moistured Meat Analogues) bezeichnet.
Pflanzliche Verdickungsmittel
Pflanzliche Verdickungsmittel (Komponente c) sind Stoffe, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen. Das im Kontext der vorliegenden Erfindung verwendete Verdickungsmittel ist vorzugsweise ausgewählt aus der Funktionsklasse der Verdickungsmittel gemäß Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZuIV). Besonders bevorzugt sind Stärke, Guarkernmehl, Xanthan, Carrageen oder Mischungen davon. In einer ganz bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist das Verdickungsmittel Stärke. Stärke ist ein Polysaccharid, welches aus alpha-D-Glukose Einheiten besteht und als native oder modifizierte Stärke in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird. Die Natur geeigneter Stärken wird im Folgenden näher erläutert:
Kartoffelstärke. Kartoffeln enthalten etwa 75 % Wasser, 21 % Stärke und 4 % andere Substanzen. Zur Herstellung von Kartoffelstärke werden sie traditionell auf schnell rotierenden, mit Sägezähnen besetzten Zylindern unter Zufluss von Wasser möglichst fein zerrieben. Daraufhin wäscht man den Brei, in welchem die Zellen möglichst vollständig zerrissen, die Stärkekörner also bloßgelegt sein sollten, aus einem Metallsieb, auf dem Bürsten langsam rotieren, mit Wasser aus. Bei größeren Betrieben benutzt man kontinuierlich wirkende Apparate, bei denen der Brei durch eine Kette allmählich über ein langes, geneigt liegendes Sieb transportiert und dabei ausgewaschen und das auf den schon fast erschöpften Brei fließende Wasser, welches also nur sehr wenig Stärkemehl aufnimmt, auch noch auf frischen Brei geleitet wird. Der ausgewaschene Brei (Pülpe) enthält 80-95 % Wasser, in der Trockensubstanz aber noch etwa 60 % Stärke und dient als Viehfutter, auch zur Stärkezucker-, Branntwein- und Papierherstellung; das Waschwasser hat man zum Berieseln der Wiesen benutzt, doch gelang es auch, die stickstoffhaltigen Bestandteile des Kartoffelfruchtwassers als Viehfutter zu verwerten. Da die Pülpe noch sehr viel Stärke enthält, zerreibt man sie zwischen Walzen, um alle Zellen zu öffnen, und wäscht sie noch einmal aus. Nach einer anderen Methode schneidet man die Kartoffeln in Scheiben, befreit sie durch Mazeration in Wasser von ihrem Saft und schichtet sie mit Reisigholz oder Horden zu Haufen, in welchen sie bei einer Temperatur von 30-40 °C in etwa acht Tagen vollständig verrotten und in eine lockere, breiartige Masse verwandelt werden, aus welcher die Stärke leicht ausgewaschen werden kann. Das von den Sieben abfließende Wasser enthält die Saftbestandteile der Kartoffeln gelöst und Stärke und feine Fasern, die durch das Sieb gegangen sind, suspendiert. Man rührt dieses Wasser in Bottichen auf, lässt es kurze Zeit stehen, damit Sand und kleine Steinchen zu Boden fallen können, lässt es dann durch ein feines Sieb fließen, um gröbere Fasern zurückzuhalten, und bringt es dann in einen Bottich, in welchem sich die Stärke und auf ihr die Faser ablagert. Die obere Schicht des Bodensatzes wird deshalb nach dem Ablassen des Wassers entfernt und als Schlammstärke direkt verwertet oder weiter gereinigt, indem man sie auf einem Schüttelsieb aus feiner Seidengaze, durch deren Maschen die Stärke, aber nicht die Fasern hindurchgehen, mit viel Wasser auswäscht. Die Hauptmasse der Stärke wird im Bottich wiederholt mit reinem Wasser angerührt und nach jedesmaligem Absetzen von der oberen unreinen Stärke befreit. Man kann auch die rohe Stärke mit Wasser durch eine sehr schwach geneigte Rinne fließen lassen, in deren oberem Teil sich die schwere reine Stärke ablagert, während die leichteren Fasern von dem Wasser weiter fortgeführt werden.
Oft benutzt man auch Zentrifugalmaschinen, in welchen sich die schwere Stärke zunächst an der senkrechten Wand der schnell rotierenden Siebtrommel ablagert, während die leichte Faser noch im Wasser suspendiert bleibt. Das Wasser aber entweicht durch die Siebwand, und man kann schließlich die Stärke aus der Zentrifugalmaschine in festen Blöcken herausheben, deren innere Schicht die Faser bildet. Die feuchte (grüne) Stärke, welche etwa 33-45 % Wasser enthält, wird ohne weiteres zu Traubenzucker verarbeitet, für alle anderen Zwecke aber auf Filterpressen oder auf Platten aus gebranntem Gips, die begierig Wasser einsaugen, auch unter Anwendung der Luftpumpe entwässert und bei einer Temperatur unter 60 °C getrocknet. Man bringt sie in Brocken oder, zwischen Walzen zerdrückt und gesiebt, als Mehl in den Handel. Bisweilen wird die feuchte Stärke mit etwas Kleister angeknetet und durch eine durchlöcherte eiserne Platte getrieben, worauf man die erhaltenen Stängel auf Horden trocknet. Um einen gelblichen Ton der Stärke zu verdecken, setzt man ihr vor dem letzten Waschen etwas Ultramarin zu.
Weizenstärke. Weizenstärke wird aus weißem, dünnhülsigem, mehligem Weizen hergestellt. Dieser enthält etwa 58-64 % Stärke, außerdem etwa 10 % Kleber und 3-4 % Zellstoff, welcher hauptsächlich die Hülsen des Korns bildet. Die Eigenschaften des Klebers bedingen die Abweichungen der Weizenstärkefabrikation von der Gewinnung der Stärke aus Kartoffeln. Nach dem traditionellen Halleschen oder Sauerverfahren weicht man den Weizen in Wasser, zerquetscht ihn zwischen Walzen und überlässt ihn, mit Wasser übergossen, der Gärung, die durch Sauerwasser aus einem früheren Prozess eingeleitet wird und Essig- und Milchsäure liefert, in welcher sich der Kleber löst oder wenigstens seine zähe Beschaffenheit so weit verliert, dass man nach 10-20 Tagen in einer siebartig durchlöcherten Waschtrommel die Stärke abscheiden kann. Das aus der Trommel abfließende Wasser setzt in einem Bottich zunächst Stärke, dann eine innige Mischung von Stärke mit Kleber und Hülsenteilchen (Schlichte, Schlammstärke), zuletzt eine schlammige, vorwiegend aus Kleber bestehende Masse ab. Diese Rohstärke wird ähnlich wie die Kartoffelstärke gereinigt und dann getrocknet, wobei sie zu Pulver zerfällt oder, wenn sie noch geringe Mengen Kleber enthält, die so genannte Strahlenstärke liefert, die von den Normalverbrauchern irrtümlich für besonders rein gehalten wird.
Nach dem traditionellen Elsässer Verfahren wird der gequollene Weizen durch aufrechte Mühlsteine unter starkem Wasserzufluss zerquetscht und sofort ausgewaschen. Das abfließende Wasser enthält neben Stärke viel Kleber und Hülsenteilchen und wird entweder der Gärung überlassen und dann wie beim vorigen Verfahren weiter verarbeitet, oder direkt in Zentrifugalmaschinen gebracht, wo viel Kleber abgeschieden und eine Rohstärke erhalten wird, die man durch Gärung etc. weiter reinigt. Die bei diesem Verfahren erhaltenen Rückstände besitzen beträchtlich höheren landwirtschaftlichen Wert als die bei dem Halleschen Verfahren entstehenden. Will man aber den Kleber noch vorteilhafter verwerten, so macht man aus Weizenmehl einen festen, zähen Teig und bearbeitet diesen nach etwa einer Stunde in Stücken von 1 kg in einem rinnenförmigen Trog unter Zufluss von Wasser mit einer leicht kannelierten Walze. Hierbei wird die Stärke aus dem Kleber ausgewaschen und fließt mit dem Wasser ab, während der Kleber als zähe, fadenziehende Masse zurück bleibt.
Reisstärke. Reis enthält 70-75 % Stärke neben 7-9 % unlöslichen, eiweißartigen Stoffen, die aber durch Einweichen des Reises in ganz schwacher Natronlauge größtenteils gelöst werden. Man zerreibt den Reis dann in einer Mühle unter beständigem Zufluss schwacher Lauge, behandelt den Brei in einem Bottich anhaltend mit Lauge und Wasser, lässt kurze Zeit absetzen, damit sich gröbere Teile zu Boden senken, und zieht das Wasser, in welchem reine Stärke suspendiert ist, ab. Aus dem Bodensatz wird die Stärke in einem rotierenden Siebzylinder durch Wasser ausgewaschen, worauf man sie durch Behandeln mit Lauge und Abschlämmen vom Kleber befreit. Die zuerst erhaltene reinere Stärke lässt man absetzen, entfernt die obere unreine Schicht, behandelt das Übrige auf der Zentrifugalmaschine und trocknet die reine Stärke.
Maisstärke. Mais weicht man vier- bis fünfmal je 24 Stunden in Wasser von 35 °C, wäscht ihn und lässt ihn dann durch zwei Mahlgänge gehen. Das Mehl fällt in eine mit Wasser gefüllte Kufe mit Flügelrührer und gelangt aus dieser auf Seidengewebe, das nur die grobe Kleie zurückhält. Das mit der Stärke beladene, durch das Gewebe hindurchgegangene Wasser gelangt in Tröge, dann durch zwei feine Gewebe und endlich auf wenig geneigte 80 bis 100 m lange Schiefertafeln, auf welchen sich die Stärke ablagert. Das abfließende, nur noch Spuren von Stärke enthaltende Wasser lässt man stehen und presst den Absatz zu Kuchen, um ihn als Viehfutter zu verwenden.
Rosskastanienstärke. Auch aus Rosskastanien kann Stärke gewonnen werden, doch ist diese nur für technische Zwecke verwendbar, da ein ihr anhaftender Bitterstoff durch Behandeln mit Natriumcarbonat kaum vollständig entfernt werden kann. Die Ausbeute beträgt 19-20 %. Die handelsübliche Stärke dagegen enthält etwa 80-84 % reine Stärke, 14-18 % Wasser und in den billigeren Sorten bis 5 % Kleber, 2,5 % Fasern und 1,3 % Asche, während der Aschengehalt in den besten Sorten nur 0,01 % beträgt.
Dextrine. Als Stärken kommen auch Dextrine in Betracht. Bei Dextrinen bzw. Maltodextrinen handelt es sich um Stärkeabbauprodukte, die von ihrer Molekülgröße her zwischen Oligosacchariden und Stärke liegen. Üblicherweise kommen sie in Form von weißem bzw. hellgelbem Pulver vor. Sie werden hauptsächlich aus Weizen-, Kartoffel-, Tapioka- und Maisstärke durch trockene Erhitzung (> 150 °C) oder unter Säureeinwirkung gewonnen. In der Natur wird Dextrin zum Beispiel von Bacterium macerans erzeugt. Dextrine entstehen auch durch den enzymatischen Abbau von Stärke durch Amylase können. Bevorzugt sind Dextrine mit 5 bis 20 und insbesondere 6 bis 10 Dextrose-Äquivalenten (DE-Einheiten). Die Dextrine sind vorzugsweise in Mengen von etwa 7,5 bis etwa 12 Gew.-% und insbesondere etwa 8 bis etwa 10 Gew.-% zugegen.
Ballaststoffe
Ballaststoffe (Komponente d) sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, meistens Kohlenhydrate, welche meistens in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen und ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung sind. In wiederum einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist der Ballaststoff ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Inulin, Johannisbrotkernmehl, Pektin, Dextrin, Maltodextrin, Cellulose, Lignin und Alginat oder Mischungen davon.
Genusssäuren
Der Begriff „Genusssäure“ (Komponente e) bezeichnet organische Säuren, Fruchtsäuren oder Phosphorsäuren, welche aufgrund ihres Geschmacks und anderer lebensmitteltechnisch vorteilhaften Eigenschaften als Zusatzstoffe in der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden. Vorzugsweise, im Rahmen der vorliegenden Erfindung, sind die Genusssäuren ausgewählt aus der Gruppe bestehen aus Milchsäure, Weinsäure, Essigsäure, Apfelsäure, Zitronensäure oder Fumarsäure. Auch wenn ein erfindungsgemäßes Lebensmittelprodukt solche Genusssäuren, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung gegebenenfalls (auch) aufgrund ihres Geschmacks eingesetzt werden, enthalten kann, sind die Genusssäuren im Rahmen des vorliegenden Textes nicht dem „Aromastoff“ im Sinne des Anspruchswortlauts zuzuordnen (für bevorzugt zu verwendende Aromastoffe s. unten). Solche (weiteren) Aromastoffe sind also stets zusätzlich enthalten.
Aromastoffe
Die erfindungsgemäßen Lebensmittel können einen oder mehrere Aromastoffe (Komponente f) enthalten. Typische Beispiele umfassen: Acetophenon, Allylcapronat, alphalonon, beta-Ionon, Anisaldehyd, Anisylacetat, Anisylformiat, Benzaldehyd, Benzothiazol, Benzylacetat, Benzylalkohol, Benzylbenzoat, beta-Ionon, Butylbutyrat, Butylcapronat, Butylidenphthalid, Carvon, Camphen, Caryophyllen, Cineol, Cinnamylacetat, Citral, Citronellol, Citronellal, Citronellylacetat, Cyclohexylacetat, Cymol, Damascon, Decalacton, Dihydrocumarin, Dimethylanthranilat, Dimethylanthranilat, Dodecalacton, Ethoxyethylacetat, Ethylbuttersäure, Ethylbutyrat, Ethylcaprinat, Ethylcapronat, Ethylcrotonat, Ethylfuraneol, Ethylguajakol, Ethylisobutyrat, Ethylisovalerianat, Ethyllactat, Ethylmethylbutyrat, Ethylpropionat, Eucalyptol, Eugenol, Ethylheptylat, 4-(p-Hydroxyphenyl)-2-butanon, gamma-Decalacton, Geraniol, Geranylacetat, Geranylacetat, Grapefruitaldehyd, Methyldihydrojasmonat (z.B. Hedion®), Heliotropin, 2-Heptanon, 3-Heptanon, 4-Heptanon, trans-2-Heptenal, cis-4-Heptenal, trans-2-Hexenal, cis-3-Hexenol, trans-2-Hexensäure, trans-3-Hexensäure, cis-2-Hexenylacetat, cis-3-Hexenylacetat, cis-3-Hexenylcapronat, trans-2-Hexenylcapronat, cis-3-Hexenylformiat, cis-2-Hexylacetat, cis-3-Hexylacetat, trans-2-Hexylacetat, cis-3-Hexylformiat, para-Hydroxybenzylaceton, Isoamylalkohol, Isoamylisovalerianat, Isobutylbutyrat, Isobutyraldehyd, Isoeugenolmethylether, Isopropylmethylthiazol, Laurinsäure, Leavulinsäure, Linalool, Linalooloxid, Linalylacetat, Menthol, Menthofuran, Methylanthranilat, Methylbutanol, Methylbuttersäure, 2-Methylbutylacetat, Methylcapronat, Methylcinnamat, 5-Methylfurfural, 3,2,2-Methylcyclopentenolon, 6,5,2-Methylheptenon, Methyldihydrojasmonat, Methyljasmonat, 2-Methylmethylbutyrat, 2-Methyl-2-Pentenolsäure, Methylthiobutyrat, 3,1-Methylthiohexanol, 3-Methylthiohexylacetat, Nerol, Nerylacetat, trans,trans-2,4-Nonadienal, 2,4-Nonadienol, 2,6-Nonadienol, 2,4-Nonadienol, Nootkaton, delta Octalacton, gamma Octalacton, 2-Octanol, 3-Octanol, 1,3-Octenol, 1-Octylacetat, 3-Octylacetat, Palmitinsäure, Paraldehyd, Phellandren, Pentandion, Phenylethylacetat, Phenylethylalkohol, Phenylethylalkohol, Phenylethylisovalerianat, Piperonal, Propionaldehyd, Propylbutyrat, Pulegon, Pulegol, Sinensal, Sulfurol, Terpinen, Terpineol, Terpinolen, 8,3-Thiomenthanon, 4,4,2-Thiomethylpentanon, Thymol, delta-Undecalacton, gamma-Undecalacton, Valencen, Valeriansäure, Vanillin, Acetoin, Ethylvanillin, Ethylvanillinisobutyrat (= 3-Ethoxy-4-isobutyryloxybenzaldehyd), 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon und dessen Abkömmlinge (dabei vorzugsweise Homofuraneol (= 2-Ethyl-4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanon), Homofuronol (= 2-Ethyl-5-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon und 5-Ethyl-2-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon), Maltol und Maltol-Abkömmlinge (dabei vorzugsweise Ethylmaltol), Cumarin und Cumarin-Abkömmlinge, gamma-Lactone (dabei vorzugsweise gamma-Undecalacton, gamma-Nonalacton, gamma-Decalacton), delta-Lactone (dabei vorzugsweise 4-Methyldeltadecalacton, Massoilacton, Deltadecalacton, Tuberolacton), Methylsorbat, Divanillin, 4-Hydroxy-2(oder 5)-ethyl-5(oder 2)-methyl-3(2H)furanon, 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopentenon, 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon, Essigsäureisoamylester, Buttersäureethylester, Buttersäure-n-butylester, Buttersäureisoamylester, 3-Methyl-buttersäureethylester, n-Hexansäureethylester, n-Hexansäureallylester, n-Hexansäure-n-butylester, n-Octansäureethylester, Ethyl-3-methyl-3-phenylglycidat, Ethyl-2-trans-4-cis-decadienoat, 4-(p-Hydroxyphenyl)-2-butanon, 1,1-Dimethoxy-2,2,5-trimethyl-4-hexan, 2,6-Dimethyl-5-hepten-1-al und Phenylacetaldehyd, 2-Methyl-3-(methylthio)furan, 2-Methyl-3-furanthiol, bis(2-Methyl-3-furyl)disulfid, Furfurylmercaptan, Methional, 2-Acetyl-2-thiazolin, 3-Mercapto-2-pentanon, 2,5-Dimethyl-3-furanthiol, 2,4,5-Trimethylthiazol, 2-Acetylthiazol, 2,4-Dimethyl-5-ethylthiazol, 2-Acetyl-1-pyrrolin, 2-Methyl-3-ethylpyrazin, 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin, 2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazin, 2,3-Diethyl-5-methylpyrazin, 3-Isopropyl-2-methoxypyrazin, 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin, 2-Acetylpyrazin, 2-Pentylpyridin, (E,E)-2,4-Decadienal, (E,E)-2,4-Nonadienal, (E)-2-Octenal, (E)-2-Nonenal, 2-Undecenal, 12-Methyltridecanal, 1-Penten-3-on, 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon, Guajakol, 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon, 3-Hydroxy-4-methyl-5-ethyl-2(5H)-furanon, Zimtaldehyd, Zimtalkohol, Methylsalicylat, Isopulegol sowie (hier nicht explizit genannte) Stereoisomere, Enantiomere, Stellungsisomere, Diastereomere, cis/trans-Isomere bzw. Epimere dieser Substanzen.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist der Aromastoff ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sahnearoma, Butter-Sahne-Aroma, Frischkäsearoma, Ziegenkäsearoma, Bergkäsearoma, natürliches Käsearoma, Käsearoma „Typ Gouda“, Käsearoma „Typ Cheddar“ oder Mischungen davon oder Aromastoffmischungen enthaltend einen solchen Aromastoff / eine solche Mischung sowie zudem noch einen oder mehrere weitere Aromastoffe.
Weitere Zusatzstoffe
Weiterhin ist ein Lebensmittelprodukt im Kontext der vorliegenden Erfindung bevorzugt, welches mindestens einen weiteren Bestandteil umfasst, welcher ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus

• mindestens einem kurzkettigen Kohlenhydrat ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Glucose, Fructose, Sucrose, und Maltose, und/oder
• mindestens einem Salz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Natriumchlorid, Magnesiumchlorid und Kaliumchlorid, und/oder
• mindestens einem Farbstoff, und/oder
• mindestens einer Aminosäure, wobei das Lebensmittel besonders bevorzugt zusätzlich Lysin enthält.

Lebensmittelzusammensetzung
In einer bevorzugten Ausführungsform ist das Lebensmittelprodukt ein veganer Käseersatz, bestehend aus oder umfassend, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des veganen Käseersatzes,

(a) 5 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 20 Gew.-%, besonders bevorzugt 5 bis 15 Gew.-% pflanzliches Fett;
(b) 1 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 4 bis 20 Gew.-%, besonders bevorzugt 5 bis 10 Gew.-% pflanzliches Protein;
(c) 1 bis 40 Gew.-% Stärke;
(d) 0,1 bis 2 Gew.-% Inulin;
(e) 0,1 bis 5 Gew.-% Zitronensäure;
(f) 1 bis 5 Gew.-% Carrageen;
(g) 0,1 bis 2 Gew.-% Aromastoff, und
(h) 0,1 bis 5 Gew.-% Natriumchlorid

Herstellverfahren
Hierin beschrieben ist auch ein Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittelproduktes, vorzugsweise eines veganen Käseersatzes, vorzugsweise eines Lebensmittelprodukts wie hierin beschrieben, umfassend oder bestehend aus den Schritten:

(i) Bereitstellen von Wasser, pflanzlichen Proteinen, pflanzlichem Fett und Verdickungsmittel, Ballaststoff und Genusssäure sowie optional einem oder mehreren weiteren Bestandteilen;
(ii) Mischen der in Schritt (i) bereitgestellten Bestandteile;
(iii) Emulgieren unter Erwärmen der Mischung aus Schritt (ii) bis zu einer Temperatur im Bereich von 30 bis 45 °C, vorzugsweise 35 bis 40 °C;
(iv) Homogenisieren der Mischung bei einem Energieeintrag von 50.000 J/kg bis 300.000 J/kg, bezogen auf die Masse der Mischung, ohne zusätzlichen Eintrag von thermischer Energie, bis die Mischung eine Temperatur im Bereich von 55 bis 70 °C erreicht hat, vorzugsweise im Bereich von 63 °C bis 66 °C;
(v) Hinzufügen der Aromastoffe und Erwärmen der Mischung unter Rühren auf eine Temperatur im Bereich von 75 bis 95 °C, vorzugsweise im Bereich von 80 bis 90 °C und Beibehalten dieser Temperatur für eine Zeit von 1 bis 10 Minuten, vorzugsweise für eine Zeit von 2 bis 6 Minuten;
(vi) Abfüllen und/oder Portionieren der Mischung aus Schritt II) iii) und Abkühlen dieser, vorzugsweise bis die Mischung eine Temperatur im Bereich von 2 bis 8 °C erreicht hat; sowie
(vii) Erhalten eines Lebensmittelprodukts, vorzugsweise eines veganen Käseersatzes.

Die in Schritt (i) bereitgestellten Proteine besitzen vorzugsweise eine Restfeuchte von weniger als 5 Gew.-% Wasser, basierend auf der Gesamtmenge der getrockneten Proteine, vorzugsweise bestimmt nach/durch Trocknung (Loss on Drying).
Der Schritt des Mischens bezeichnet eine gleichmäßige Verteilung der Einsatzstoffe. Vorzugsweise wird der Schritt des Mischens mit einem Rührer ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Propellerrührer, Schrägblattrührer, Scheibenrührer, Impellerrührer oder einem Blattrührer durchgeführt.
Emulgieren im Kontext der vorliegenden Erfindung bezeichnet das Vermischen zweier normalerweise nicht mischbarer Flüssigkeiten zur Bildung einer Emulsion, welche ein fein verteiltes Gemisch darstellt. Im erfindungsgemäßen Verfahren sind Wasser und pflanzliches Fett normalerweise nicht mischbar. Durch den Schritt des Emulgierens werden diese durch ausreichend hohen Energieeintrag so vermischt, dass eine Mischung erhalten wird, in welcher die Fetttröpfchen fein verteilt vorliegen und sich Wasser und pflanzliches Fett nicht entmischen. Der Schritt des Emulgierens wird vorzugsweise mittels eines Rührers wie oben beschrieben durchgeführt. Hierbei wird thermische Energie zugeführt, indem die zu emulgierende Mischung auf eine Temperatur im Bereich von 30 bis 45 °C, vorzugsweise 35 bis 40 °C, erwärmt wird.
Homogenisieren im Kontext der vorliegenden Erfindung bezeichnet ein Verfahren zur Vergrößerung der Homogenität eines Systems. Durch sehr hohe Energieeinträge von 50.000 J/kg bis 300.000 J/kg werden die einzelnen, nicht mischbaren, Komponenten eines Systems nach dem Emulgieren weiter zerkleinert. Überraschenderweise wurde im Rahmen der vorliegenden Erfindung herausgefunden, dass für die Erreichung der gewünschten Textur des Lebensmittelproduktes keine weitere Zuführung von thermischer Energie in Form des Erhitzens der zu homogenisierenden Mischung erforderlich ist. Weiterhin wurde herausgefunden, dass die Mischung eine optimale Konsistenz besitzt, wenn diese so lange homogenisiert wurde, bis sie eine Temperatur von 55 bis 70 °C erreicht hat, vorzugsweise eine Temperatur von 63 °C bis 66 °C
Der Schritt des Erhitzens (Schritt v) erfolgt vorzugsweise zur Aktivierung des Verdickungsmittels, besonders bevorzugt zur Aktivierung der Stärke.
Das Abkühlen in Schritt (vi) erfolgt vorzugsweise über einen Zeitraum von 24 bis 72 Stunden.
In einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens wie hierin beschrieben ist die in Schritt (i) bereitgestellte Genusssäure ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Milchsäure, Weinsäure, Essigsäure, Apfelsäure, Zitronensäure oder Fumarsäure.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens werden in Schritt (i) oder (v) mindestens ein weiterer Bestandteil bereitgestellt, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus kurzkettigen Kohlehydraten, Farbstoffen, Salzen und Aminosäuren, und/oder mindestens ein kurzkettiges Kohlehydrat ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Glucose, Fructose, Sucrose und Maltose, und/oder mindestens ein Salz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Natriumchlorid, Magnesiumchlorid und Kaliumchlorid, und/oder mindestens ein Farbstoff, und/oder mindestens eine Aminosäure, besonders bevorzugt Lysin.
Eine bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens bezieht sich auf ein Verfahren, wobei in Schritt (ii) als (ein) weiterer Bestandteil Lysin hinzugefügt wird.
Beschimmeln
Eine weitere bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens bezieht sich auf ein Verfahren, wobei das erhaltene Lebensmittelprodukt ein veganer Käseersatz ist und der in Schritt (v) erhaltene Käseersatz beschimmelt wird, vorzugsweise mit einem Schimmelpilz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Geotrichum candidum, Penicillium candidum, Penicillium roqueforti oder Mischungen davon.
„Beschimmeln“ im Kontext der vorliegenden Erfindung bezeichnet das Inokulieren des mit einem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Käseersatzes mit Sporen der oben beschriebenen Edelschimmel und anschließender Reifung des erhaltenen veganen Käseersatzes, vorzugsweise für 7 bis 14 Tage.
Weiterhin bezieht sich die vorliegende Erfindung gemäß einem Aspekt auf ein Lebensmittelprodukt, vorzugsweise einen veganen Käseersatz, welcher nach einem hierin beschriebenen Verfahren hergestellt wird.
Bevorzugte Ausgestaltungen davon ergeben sich aus den obigen Ausführungen.
Verwendungen
Auch hierin beschrieben ist die Verwendung von Kartoffel-, Soja-, Erbsen und/oder Lupinenproteinen zur Herstellung eines veganen Käseersatzes, vorzugsweise eines erfindungsgemäßen veganen Käseersatzes wie hierin definiert und/oder vorzugsweise in einem Verfahren wie hierin beschrieben.
BEISPIEL 1
Veganer Käseersatzstoff

In einem ersten Verfahrensschritt wurden Wasser, pflanzliches Fett, Stärke, Kartoffelprotein, Salz, Carrageen, Inulin, Farbstoff „Yellow“ und Milchsäure bereitgestellt und für 5 Minuten bei 40 °C emulgiert. Die Gewichtszusammensetzungen sind aus Tabelle 1 ersichtlich. Tabelle 1 Formulierungen veganer Käseersatz Einsatzstoff

Komponente	1	2	3
Kokosöl	200		100
Sonnenblumenöl		100
Sheabutter			100
Kartoffelstärke	250	50
Kartoffelprotein	150	50
Erbsenprotein			75
Kochsalz	10	10	10
Carrageen	20	30	20
Inulin	5	10	5
Aromastoff	2,0	2,5	2,0
Farbstoff	2,5	2,5	2,5
Zitronensäure	2,5	5	2,5
Wasser	Ad 100

Anschließend wurde die Grundmasse ohne Wärmezufuhr homogenisiert bis die Masse eine Temperatur von 65 °C erreicht hatte. Dieser Prozess dauerte etwa 5 Minuten. Danach wurden 3 g Sahnearoma und 7 g Frischkäsearoma zu der erhaltenen homogenisierten Masse hinzugefügt und anschließend unter Rühren für 6 Minuten auf 90 °C erhitzt, um die Stärke zu aktivieren; anschließend wurde die Temperatur von 90 °C für 3 Minuten beibehalten. Die Masse wurde danach heiß abgefüllt (z.B. in einen veganen Darm) und gekühlt. Der erhaltene vegane Käseersatz wurde abschließend für den Handel verpackt.
BEISPIEL 2 Beschimmelten Käseersatzstoff (Typ Weichkäse)
Es wurde ein veganer Käseersatz (Typ Weichkäse) wie im Beispiel 1, Formulierung 2 beschrieben hergestellt. Dieser wurde nach der Kühlung in Portionsgrößen geschnitten und mit dem Pilz Geotrichum candidum inokuliert. Anschließend wurde der Käseersatz für 14 Tage gereift, bis sich ein vollständiger Edelpilzmantel um den Käseersatz gebildet hatte. Nach der Reifung wurde der Käseersatz für etwa 5 bis 20 Minuten bei 70 bis 200 °C thermisch behandelt, um die im Schimmel gebildeten Proteasen zu inaktivieren. Der erhaltene beschimmelte Käseersatz (Typ Weichkäse) wurde anschließend für den Handel verpackt.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

EP 3422865 B1 [0007]
EP 3603407 A1 [0008]
EP 3874958 A1 [0009]
WO 2020089383 A1 [0010]
US 20170020156 A1 [0011]
DE 102018212628 A1 [0012]
DE 202021104047 U1 [0013]

Claims

Lebensmittelprodukt, bestehend aus oder umfassend, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittelprodukts, (a) etwa 5 bis etwa 30 Gew.-% pflanzliche Fette, (b) etwa 1 bis etwa 30 Gew.-% pflanzliche Proteine ausgewählt aus der Gruppe, die gebildet wird von Kartoffelproteinen, Erbsenproteinen, Sojaproteinen, Sonnenblumenkernproteinen, Kürbiskernproteinen, Rapsproteinen und Lupinenproteinen, (c) etwa 1 bis etwa 40 Gew.-% pflanzliche Verdickungsmittel, (d) etwa 0,1 bis etwa 2 Gew.-% Ballaststoffe, (e) etwa 0,1 bis etwa 5 Gew.-% Genusssäure, und (f) etwa 0,1 bis etwa 10 Gew.-% Aromastoffe, mit der Maßgabe, dass sich die Mengenangaben mit Wasser zu 100 Gew.-% ergänzen.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzliche Fett ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Kokosöl, Rapsöl, Palmöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl oder Sheabutter.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Stärke, Guarkernmehl, Xanthan, Carrageen oder Mischungen davon.
Lebensmittelprodukt nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Ballaststoff ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Inulin, Johannisbrotkernmehl, Pektin, Dextrin, Maltodextrin, Cellulose, Lignin und Alginat.
Lebensmittelprodukt nach mindestens einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass es mindestens einen weiteren Bestandteil umfasst, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Kohlenhydraten, Farbstoffen, Salzen und Aminosäuren sowie deren Mischungen.
Lebensmittelprodukt nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um einen veganen Käseersatzstoff handelt.