KR101966931B1 - 곤충분말을 포함하는 기능성 떡의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (a) 밀웜 분말 100중량부에 대하여 흰점박이 꽃무지 유충 분말 10 내지 300중량부; 및 쌍별 귀뚜라미 분말 10 내지 300중량부;를 혼합한 식용곤충 분말을 제조하는 단계; (b) 견과류를 분쇄하여 견과류 분말을 제조하는 단계; (c) 쌀가루 100중량부에 대하여 소금 0.5 내지 1.5중량부; 검 5 내지 20중량부; 식용곤충 분말 3 내지 7중량부; 및 견과류 분말 2 내지 5중량부;를 건조상태로 혼합하여 반죽재료를 제조하는 단계; (d) 반죽재료 100중량부에 대하여 물 15 내지 25중량부를 넣고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; 및 (e) 반죽물을 증숙시켜 떡을 제조하는 단계;를 포함하는 곤충분말을 포함하는 기능성 떡의 제조방법에 관한 것이다. 이에 의하여, 떡에 고품질의 단백질 함량을 높여 영양적으로 균형이 잡히도록 할 뿐 아니라, 친환경 식재료의 사용으로 환경오염을 줄이는 데 기여할 수 있다.

Description

곤충분말을 포함하는 기능성 떡의 제조방법{METHOD FOR PREPARING FUNCTIONAL RICE CAKE COMPRISING INSECT POWDER}
본 발명은 기능성 떡의 제조방법 및 그 방법에 따라 제조된 기능성 떡에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식용곤충 등을 떡의 재료에 포함시킴으로써 영양적으로 균형이 있고, 체중조절에 도움을 줄 수 있는 기능성 떡의 제조방법 및 그 방법에 따라 제조된 기능성 떡에 관한 것이다.
최근 들어 쌀은 밥으로 소비되는 양은 줄어들고 있는 추세이고, 떡, 국수, 과자와 같은 가공식품으로의 소비량이 오히려 증가하고 있다. 쌀을 주원료로 하여 제조되는 가래떡은 떡볶이용 떡으로 주로 소비되고 있다. 떡볶이 떡은 멥쌀가루를 쪄낸 후 쳐서 만들어지는 둥글고 긴 모양의 떡으로 떡볶이나 다양한 요리에 첨가되는 부재료로 널리 이용되고 있다.
떡볶이는 떡에 고추장, 설탕, 간장 및 다양한 양념을 추가하여 조리되는 식품으로, 떡의 전분을 주성분으로 하여 열량의 대부분을 탄수화물이 차지하고 있다. 떡볶이는 간식으로 섭취하기도 하지만, 식사대용으로 섭취하는 경우도 많고, 반찬을 함께 섭취하는 식품이 아니므로 탄수화물만으로 영양이 편중되어 열량이 높고, 영양적으로 불균형이 생기는 문제가 발생할 수 있다. 또한, 떡의 주성분인 전분은 시간의 경과에 따라 노화(retrogradation)가 진행되어 굳어지면서 쫄깃한 식감이 떨어지는 문제점이 있었다.
한편, 2013년 곤충을 식량으로 추천하는 유엔 보고서가 나온 이후 기업과 식당, 농장들이 앞다퉈 곤충의 식품화에 나서고 있다. 이 보고서는 곤충은 냉혈 절지동물이기 때문에 닭, 소, 돼지와 같은 동물에 비하여 열량의 소모가 적어 먹이량이 적으며, 포유동물이나 조류가 소화하기 어렵거나 불가능한 폐기물을 먹을 수 있어 친환경적인 이점이 있다. 또한, 세계 온실가스 배출량의 약 25%가 농업에서 기인하는 것이며 가축 사료용 작물은 농업에 큰 비중을 차지하는 실정이다. 따라서 가축의 사육량을 줄이고 이를 일부 식용가능한 곤충으로 대체한다면 기후변화 방지에 큰 도움을 줄 가능성이 있다. 더욱이, 곤충은 영양적으로 가치가 있고 단백질의 공급원이 될 수 있다. 곤충은 오메가 3과 오메가 6를 적합한 비율로 함유하고 있을 뿐 아니라, 철분 또한 풍부하여 곤충 단독으로 또는 부재료로 이용하여 식품을 제조하는 기술을 발전시킬 필요가 있다.
한국등록특허공보 제10-1627075호 한국등록특허공보 제10-1743933호
본 발명의 목적은 부재료로 식용곤충과 견과류를 도입함으로써 고품질의 단백질 함량을 높여 영양적으로 균형이 잡히도록 할 뿐 아니라, 친환경 식재료의 사용으로 환경오염을 줄이는 데 기여할 수 있는 기능성 떡의 제조방법 및 그 방법에 따라 제조된 기능성 떡을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 아가검 등의 검을 첨가함으로써 제조 후 시간의 경과에 따른 전분 노화를 최소화하고, 나아가 떡의 쫄깃한 식감을 해치지 않으며, 칼로리 또한 줄일 수 있는 기능성 떡의 제조방법 및 그 방법에 따라 제조된 기능성 떡을 제공하는 데 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면,
(a) 밀웜 분말 100중량부에 대하여 흰점박이 꽃무지 유충 분말 10 내지 300중량부; 및 쌍별 귀뚜라미 분말 10 내지 300중량부;를 혼합한 식용곤충 분말을 제조하는 단계; (b) 견과류를 분쇄하여 견과류 분말을 제조하는 단계; (c) 쌀가루 100중량부에 대하여 소금 0.5 내지 1.5중량부; 검 5 내지 20중량부; 상기 식용곤충 분말 3 내지 7중량부; 및 상기 견과류 분말 2 내지 5중량부;를 건조상태로 혼합하여 반죽재료를 제조하는 단계; (d) 상기 반죽재료 100중량부에 대하여 물 15 내지 25중량부를 넣고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 반죽물을 증숙시켜 떡을 제조하는 단계;를 포함하는 곤충분말을 포함하는 기능성 떡의 제조방법이 제공된다.
단계 (a)는, (a-1) 밀웜, 흰점박이 꽃무지 유충 및 쌍별 귀뚜라미를 포함하는 식용곤충 각각에 멸균한 사료를 급여하여 사육하는 단계; (a-2) 사육된 식용곤충을 1 내지 3일간 금식시켜 노폐물을 제거하는 단계; (a-3) 노폐물이 제거된 식용곤충을 건조시키는 단계; (a-4) 건조된 식용곤충을 400 내지 800psi의 압력으로 압착하여 지방을 제거하는 단계; 및 (a-5) 지방이 제거된 식용곤충을 분쇄하여 식용곤충 분말을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 사료는 멸균 밀기울 또는 발효톱밥일 수 있다.
상기 사료는 2일 내지 6일 동안 급여할 수 있다.
단계 (a-1)에서 밀웜은 길이가 2.2 내지 2.7cm이고, 직경이 0.4 내지 0.7cm가 되도록 사육할 수 있다.
단계 (a-3)의 건조는 동결 건조 또는 마이크로웨이브 건조에 의해 수행될 수 있다.
단계 (a-4)는 80 내지 100℃의 온도 조건 하에서 수행될 수 있다.
상기 견과류는 피스타치오 100중량부에 대하여, 호두 50 내지 150중량부; 해바라기씨 50 내지 100중량부; 및 캐슈넛 50 내지 150중량부;를 포함할 수 있다.
상기 검은 잔탄검(xanthan gum), 아가검(agar gum), 아라비아검(arabic gum), 구아검(guar gum) 및 로커스트빈검(locust bean gum) 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
단계 (e) 이후, 증숙된 떡은 압출 성형기에 의해 성형한 후 냉수에 식혀 가래떡을 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 하나의 측면에 따르면,
상기 방법에 따라 제조된 곤충분말을 포함하는 기능성 떡이 제공된다.
상기 기능성 떡은 떡볶이용, 떡국용, 절편용 중에서 선택된 어느 하나의 가래떡일 수 있다.
본 발명의 기능성 떡은 부재료로 식용곤충과 견과류를 도입함으로써 고품질의 단백질 함량을 높여 영양적으로 균형이 잡히도록 할 뿐 아니라, 친환경 식재료의 사용으로 환경오염을 줄이는 데 기여할 수 있다. 또한, 기능성 떡에 아가검 등의 검을 첨가함으로써 제조 후 시간의 경과에 따른 전분 노화를 최소화하고, 나아가 떡의 쫄깃한 식감을 해치지 않으며, 칼로리 또한 줄일 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
이하, 본 발명의 곤충분말을 포함하는 기능성 떡의 제조방법에 대해 설명하도록 한다.
먼저, 밀웜 분말 100중량부에 대하여 흰점박이 꽃무지 유충 분말 10 내지 300중 량부 ; 및 쌍별 귀뚜라미 분말 10 내지 300중량부 ;를 혼합한 식용곤충 분말을 제조한다(단계 a).
구체적으로, 식용곤충 분말의 제조방법은 아래와 같다.
우선, 원재료인 밀웜, 흰점박이 꽃무지 유충 및 쌍별 귀뚜라미를 각각 멸균한 사료를 급여하여 사육한다(단계 a-1).
상기 사료는 밀기울 또는 발효톱밥인 것이 바람직하나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않는다.
상기 사료는 2일 내지 6일 동안 급여할 수 있다.
상기 밀웜은 갈색거저리(Tenebrio molitor)의 유충을 의미하는 것으로, 번데기가 되기 전의 상태이다. 통상적으로 곤충류에서 유충의 발육단계를 구분할 때는 '령(領)'이라는 용어를 사용한다. 그러나 갈색거저리의 경우에는 최대령이 15령으로 빠른 속도로 탈피하면서 생장하며, 약 3~8령까지는 크기의 차이가 뚜렷하지만 8령 이상부터는 사료공급을 중단시켜도 생장에 영향을 미치지 않고 크기 차이 또한 구분할 수 없는 특징을 갖는다. 밀웜의 길이는 2.2 내지 2.7cm이고, 직경이 0.4 내지 0.7cm인 것을 선별하여 사육하는 것이 바람직하다.
쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus)는 메뚜기목 귀뚜라미과의 곤충이다. 쌍별귀뚜라미는 다른 귀뚜라미와 마찬가지로 잡식성으로 곡물, 야채, 동물성 사료, 농업부산물 사료, 작은 곤충 등이 사료로 이용될 수 있다. 우리나라에 전해진 것은 10여 년 전으로 애완동물의 먹이로 들여온 것이다. 쌍별귀뚜라미는 월동기간을 거치지 않고 온도만 맞으면 사계절 번식이 가능하며, 특히 단백질 함량이 62% 이상으로 높고 사육통에서 집단사육이 가능하여 단백질원으로 대량생산하기에 매우 적합한 특징으로 가지고 있다.
또한, 흰점박이 꽃무지(white-spotted flower chafer, Protaetia brevitarsis seulensis)는 딱정벌레목 꽃무지과에 속하는 곤충으로써 한국, 일본, 대만, 중국, 유럽에 분포하며 7월 상순부터 출현하며 출현빈도가 가장 높은 시기는 8월 상순이고, 일부 성충으로 월동하는 개체도 있으나 대부분은 3령 유충으로 월동한다. 딱정벌레목에 속하는 유충을 칭하는 “굼벵이”로 불리기도 한다. 흰점박이꽃무지 유충은 ‘동의보감’에서 간질환, 월경불순, 시력감퇴, 구내염, 파상풍, 중풍 등의 성인병을 치료에 효과가 있다고 소개하고 있다.
이후, 사육된 식용곤충을 1 내지 3일간 금식시켜 노폐물을 제거한다(단계 a-2).
금식 중 식용곤충의 체내의 이물질이 모두 배설되며, 이에 따라 곤충 특유의 이치를 최소화할 수 있다.
금식기간이 1일 미만일 경우에는 곤충 장내 이물질이 충분히 배변되지 않을 수 있으며, 3일 이상인 경우에는 유충이 폐사하거나 영양성분이 불량해 질 수 있다.
또한, 이 단계에서 배설물이 통과하고, 곤충은 빠지지 않을 정도의 망을 사용함으로써 사육한 곤충을 선별하는 것이 바람직하다.
다음으로, 노폐물이 제거된 식용곤충을 건조시킨다(단계 a-3).
상기 건조는 동결 건조 또는 마이크로웨이브 건조에 의해 수행할 수 있으나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않으며 식용곤충의 영양성분을 크기 파괴하지 않는 범위 내에서 다양한 건조 방법을 적용할 수 있다.
상기 동결건조는 시료를 동결하고 수증기압 이하로 감압하여 물을 승화시켜 건조하는 것으로, 온도 및 시간범위는 통상적인 동결건조조건을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 상기 식용곤충을 -60 내지 -80℃의 초저온 냉동고에서 1일 내지 2일간 냉동시킨 후, 동결건조기에 2일 내지 3일 동안 건조시키는 것이 바람직하다.
이후, 건조된 식용곤충을 400 내지 800psi의 압력으로 압착하여 지방을 제거한다(단계 a-4).
이때, 80 내지 100℃의 온도를 유지하는 것이 바람직하고, 이 단계를 거치면서 상기 식용곤충이 함유하는 지방의 20 내지 30wt%를 제거하는 것이 바람직하다.
마지막으로, 지방이 제거된 식용곤충을 분쇄하여 식용곤충 분말을 제조한다(a-5).
상기 식용곤충 분말은 0.5 내지 1mm의 평균직경을 갖도록 하는 것이 바람직하다. 1mm 보다 평균직경이 큰 경우에는 식감이 좋지 않고, 떡에 포함되었을 때 시각적으로 기호도가 떨어질 수 있고, 0.5mm 보다 평균직경이 작은 경우에는 분쇄 비용이 증가할 수 있고, 무리한 분쇄로 인하여 영양성분의 변화나 파괴가 일어날 염려가 있다.
또한, 견과류를 분쇄하여 견과류 분말을 제조한다(단계 b).
상기 견과류는 피스타치오 100중량부에 대하여, 호두 50 내지 150중량부; 해바라기씨 50 내지 100중량부; 및 캐슈넛 50 내지 150중량부;를 포함할 수 있다.
견과류는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 각종 영양소가 풍부한 식품이고, 견과류에 함유되어 있는 지방은 대부분 혈관 건강에 이로운 불포화지방으로 구성된 것을 특징으로 한다. 또한 인체에 좋지 않은 저밀도 콜레스테롤을 낮추는 오메가-3 지방산이 많이 함유되어 있으므로 견과류의 규칙적 섭취는 심장 질환 위험을 낮출 수 있다고 알려져 있다. 또한 견과류는 암세포의 증식을 억제하며 암을 유발할 수 있는 활성산소를 파괴하여 암에 대한 저항력을 높여주며, 섬유질이 풍부하며 지방 흡수를 방해하는 영양소를 함유하고 있어 다이어트에 효과적일 수 있다.
견과류의 분쇄는 70 내지 90℃의 온도에서 볶은 후 이루어지는 것이 바람직하다. 70℃ 미만으로 볶을 경우, 고소한 향미가 저하될 수 있고, 90℃를 초과하여 볶을 경우, 견과류의 표면이 탈 수 있다.
이후, 쌀가루 100중량부에 대하여 소금 0.5 내지 1. 5중량부 ; 검 5 내지 20중량부 ; 상기 식용곤충 분말 3 내지 7중량부 ; 및 상기 견과류 분말 2 내지 5중량부 ;를 건조상태로 혼합하여 반죽재료를 제조한다(단계 c).
상기 검은 잔탄검(xanthan gum), 아가검(agar gum), 아라비아검(arabic gum), 구아검(guar gum), 로커스트빈검(locust bean gum) 등을 사용할 수 있다.
이와 같은 검을 반죽재료에 포함시킴으로써, 단위 중량당 칼로리를 낮출 수 있으면서도 떡의 쫄깃한 식감을 저하하지 않고 식감을 유지할 수 있다. 특히, 검은 쫄깃한 식감을 줄 수 있으므로 떡의 종류는 가래떡, 절편용 떡, 떡볶이용 떡과 같은 쫄깃한 식감을 특징으로 하는 떡으로 선택하는 것이 바람직하다.
또한, 검은 친수성으로 물을 다량 함유할 수 있으므로, 떡의 녹말이 시간이 경과함에 따라 노화되어 딱딱해 지는 정도를 최소화할 수 있다.
상기 식용곤충 분말이 3중량부 미만으로 포함되면 단백질의 함량이 낮아져 영양적 균형이 맞지 않을 수 있고, 7중량부를 초과하는 경우에는 떡의 맛과 식감이 저하될 수 있다.
또한, 상기 견과류 분말이 2중량부 미만으로 포함되는 경우 견과류의 기능성을 나타내기 어려우며, 5중량부를 초과하는 경우 떡의 질감이 푸석해질 수 있다.
다음으로, 상기 반죽재료 100중량부에 대하여 물 15 내지 25중량부를 넣고 반죽하여 반죽물을 제조한다(단계 d).
상기 반죽물의 물의 양은 떡의 종류나 기호에 따라 조절할 수 있다.
이후, 상기 반죽물을 증숙시켜 떡을 제조한다(단계 e).
증숙한 떡은 이후 압출 성형기에 의해 성형한 후 냉수에 식혀 가래떡을 제조할 수 있으며, 떡의 종류에 따라 압출노즐의 지름을 조절하여 떡볶이용, 떡국용, 절편용 등으로 다양한 형태로 떡을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 곤충분말을 포함하는 기능성 떡의 제조방법을 실시예를 들어 구체적으로 설명하도록 한다.
[실시예]
실시예 1
(1) 식용곤충 분말 제조
발효톱밥, 곡물, 채소를 급여하여 사육한 밀웜, 흰점박이 꽃무지 유충, 쌍별 귀뚜라미를 각각 약 200마리를 3일간 절식시켜 체내 노폐물을 제거한 후, 물로 세척하고 마이크로웨이브 건조기를 사용하여 건조하였다. 건조된 각각의 식용곤충들을 90℃에서 압착기를 이용하여 600psi의 압력으로 압착함으로써 곤충에 포함된 지방을 제거하였으며, 미세분쇄기를 이용하여 1mm 이하의 평균직경을 갖는 작은 입자로 분쇄하여 식용곤충의 분말을 제조하였다.
(2) 견과류 분말 제조
피스타치오, 호두, 해바라기씨 및 캐슈넛을 1:1:1:1의 중량비로 혼합하여 80℃에서 3분간 볶은 후 분쇄기에 넣어 식용곤충 분말과 비슷한 크기로 분말을 제조하였다.
(3) 반죽물 제조
쌀을 물에 2시간 침지하여 불린 후 물기를 제거하고, 분쇄하여 쌀가루 200g을 준비하고, 소금 1.5g, 잔탄검 15g, 식용곤충 분말 10g, 견과류 분말 6g을 혼합하여 반죽재료를 준비한 후, 반죽재료 200g에 물 35g을 반죽기에 넣고 교반하여 반죽물을 제조하였다.
(4) 떡볶이 떡 제조
찜기에 반죽물을 넣고, 30분간 충분히 증숙하여 호화시킨 후, 압출 떡 제조기에 넣고 25mm 노즐을 통해 3회 밀어낸 후, 마지막에 10mm 노즐을 통해 압출된 떡을 냉수에 넣어 식히고, 약 6cm의 길이로 절단하고, 체에서 식혀 떡볶이 떡을 제조하였다.
비교예 1
식용곤충 분말을 넣지 않고, 동량의 쌀가루를 추가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이 떡을 제조하였다.
비교예 2
식용곤충을 압착하여 지방을 제거하는 과정을 생략한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이 떡을 제조하였다.
비교예 3
잔탄검을 넣지 않고, 동량의 쌀가루를 추가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이 떡을 제조하였다.
비교예 4
견과류 분말을 넣지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이 떡을 제조하였다.
비교예 5
반죽물에 쌀가루와 소금 외에 다른 성분을 제외한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이 떡을 제조하였다.
아래의 표 1에 실시예 1, 및 비교예 1 내지 5의 떡볶이 떡 제조조건을 정리하였다.
구분 곤충분말 지방압착처리 잔탄검 견과류분말
실시예 1 ○ ○ ○ ○
비교예 1 × × ○ ○
비교예 2 ○ × ○ ○
비교예 3 ○ ○ × ○
비교예 4 ○ ○ ○ ×
비교예 5 × × × ×
[시험예]
시험방법
(1) 조단백질 측정
제조된 떡볶이 떡에 포함된 조단백질을 Micro Kjeldahl법으로 분석하였다.
(2) 조직감 측정
조직감은 Texture analyzer(TA express, Texture Technologies Corp.,UK)를 이용하여 TPA(Texture profile analysis)로 분석하였다. 견고성(hardeness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
(3) 관능검사
20명의 검사요원들을 대상으로 실험목적 및 평가 항목들에 대해 설명하였고 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다.
시험예 1: 영양성분 및 칼로리 분석
실시예 1, 및 비교예 1 내지 5에 따라 제조된 떡볶이 떡의 조단백질 함량과 총 열량 측정 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
구분 조단백(%) 총열량(kcal/100g)
실시예 1 16.8 286
비교예 1 8.5 302
비교예 2 13.0 310
비교예 3 16.6 361
비교예 4 12.8 278
비교예 5 5.7 351
표 2에 따르면, 실시예 1 및 비교예 3에 따라 제조된 떡의 조단백질 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 이는 곤충분말과 견과류 분말이 함께 들어 있어 나타난 결과라고 판단된다. 또한, 총열량에 있어서 실시예 1과 비교예 4의 떡이 상대적으로 작은 값을 나타내었으며, 이는 잔탄검 첨가에 따른 열량 감소와 곤충분말의 지방제거 처리에 따른 열량의 감소에 따른 결과로 판단된다. 따라서, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 떡이 단백질의 함량이 높고, 총열량이 상대적으로 낮아 영양적으로 균형이 있음을 알 수 있다.
시험예 2: 조직감 측정
실시예 1, 및 비교예 1 내지 5에 따라 제조된 떡볶이 떡의 조직감 측정결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
구분 견고성(kg) 탄력성 씹힘성
실시예 1 2.7 1.0 3.5
비교예 1 3.0 1.2 2.9
비교예 2 2.3 0.9 3.0
비교예 3 1.9 0.6 3.2
비교예 4 2.5 1.3 2.7
비교예 5 3.5 0.8 2.0
표 3에 따르면, 견고성 측정에서는 비교예 5의 쌀만으로 이루어진 떡이 가장 높은 것으로 나타났으며, 곤충분말이 첨가된 실시예 1, 비교예 2 내지 4의 떡은 견고성이 다소 떨어지는 것으로 나타났다.
탄력성 측정에서는 비교예 쌀만을 원료로 한 비교예 5에 비하여 잔탄검이 첨가된 실시예 1, 비교예 1에서 비교적 높은 값을 나타내었다. 잔탄검이 떡의 탄력성을 높여 쫀득한 식감을 향상시킬 수 있음을 나타낸다.
씹힘성에서는 지방이 제거된 곤충분말과 견과류를 모두 포함하는 실시예 1과 비교예 3의 떡에서 높은 값을 나타내었다.
시험예 3: 관능평가
20명의 평가 요원을 선정하여 실시예 1, 및 비교예 1 내지 5에 따라 제조된 떡볶이 떡에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 조직감, 맛, 향 및 전체적인 기호도 네 항목으로 실시하였으며, 15인 이상이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 10인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 ○, 7인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 △로, 그 밖에는 ×로 표시하였다. 하기 표 2에 그 결과를 나타내었다.
구분 관능평가
조직감 맛 향 전체적 기호도
실시예 1 ○ ○ ○ ○
비교예 1 ○ ◎ ◎ ◎
비교예 2 ○ ○ △ △
비교예 3 △ ○ ○ △
비교예 4 ◎ △ ○ △
비교예 5 ◎ ○ ○ ○
표 4에 따르면, 조직감 평가에서는 견과류가 포함되지 않은 비교예 4, 5가 가장 좋은 평가를 받았고, 잔탄검이 포함되지 않은 비교예 3이 가장 낮은 평가를 받았다.
맛 평가에서는 견과류가 포함되면서 곤충분말이 포함되지 않은 비교예 1이 가장 높은 평가를 얻었고, 견과류를 포함하지 않고 곤충분말이 포함된 비교예 4가 가장 낮은 평가를 얻었다.
향 평가에서는 견과류가 포함되면서 곤충분말이 포함되지 않은 비교예 1이 가장 높은 평가를 얻었고, 지방압착 처리를 하지 않은 곤충분말을 포함하는 비교예 2가 가장 낮은 평가를 얻었다. 지방압착 처리를 하지 않은 경우에는 곤충 특유의 이치가 느껴진다는 평가를 받았다.
종합적으로 살펴보면, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 떡은 전체적인 기호도가 견과류만을 첨가한 떡에 비해서는 기호도가 다소 떨어지는 것으로 나타났지만, 쌀만을 재료로 한 비교예 5에 비하여 기호도가 떨어지지 않았으며, 곤충분말 첨가에 따른 단백질 함량의 증가로 영양상의 균형을 맞추었으며, 무엇보다 맛과 향의 평가에서 곤충의 첨가에 따른 이취가 거의 느껴지지 않았다는 평가를 얻었다.
이상, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.

Claims (11)

  1. (a) 밀웜 분말 100중량부에 대하여 흰점박이 꽃무지 유충 분말 10 내지 300중량부; 및 쌍별 귀뚜라미 분말 10 내지 300중량부;를 혼합한 식용곤충 분말을 제조하는 단계;
    (b) 견과류를 70 내지 90℃의 온도에서 볶은 후 분쇄하여 견과류 분말을 제조하는 단계;
    (c) 쌀가루 100중량부에 대하여 소금 0.5 내지 1.5중량부; 검 5 내지 20중량부; 상기 식용곤충 분말 3 내지 7중량부; 및 상기 견과류 분말 2 내지 5중량부;를 건조상태로 혼합하여 반죽재료를 제조하는 단계;
    (d) 상기 반죽재료 100중량부에 대하여 물 15 내지 25중량부를 넣고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 반죽물을 증숙시켜 떡볶이용, 떡국용, 절편용 중에서 선택된 어느 하나의 떡인 기능성 떡을 제조하는 단계;를 포함하고,
    단계 (a)는,
    (a-1) 밀웜, 흰점박이 꽃무지 유충 및 쌍별 귀뚜라미를 포함하는 식용곤충 각각에 멸균한 사료를 급여하여 사육하는 단계;
    (a-2) 사육된 식용곤충을 1 내지 3일간 금식시켜 노폐물을 제거하는 단계;
    (a-3) 노폐물이 제거된 식용곤충을 건조시키는 단계;
    (a-4) 건조된 식용곤충을 80 내지 100℃의 온도 조건 하에서 400 내지 800psi의 압력으로 압착함으로써 지방을 제거하여 상기 식용곤충이 함유하는 지방의 20 내지 30wt%를 제거하는 단계; 및
    (a-5) 지방이 제거된 식용곤충을 분쇄하여 식용곤충 분말을 제조하는 단계;를 포함하고,
    상기 견과류는 피스타치오 100중량부에 대하여, 호두 50 내지 150중량부; 해바라기씨 50 내지 100중량부; 및 캐슈넛 50 내지 150중량부;를 포함하고,
    상기 검은 잔탄검(xanthan gum), 아가검(agar gum), 아라비아검(arabic gum), 구아검(guar gum) 및 로커스트빈검(locust bean gum) 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는,
    곤충분말을 포함하는 기능성 떡의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 사료는 멸균 밀기울 또는 발효톱밥인 것을 특징으로 하는 곤충분말을 포함하는 기능성 떡의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    단계 (a-1)에서 밀웜은 길이가 2.2 내지 2.7cm이고, 직경이 0.4 내지 0.7cm가 되도록 사육하는 것을 특징으로 하는 곤충분말을 포함하는 기능성 떡의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    단계 (a-3)의 건조는 동결 건조 또는 마이크로웨이브 건조에 의해 수행되는 것을 특징으로 하는 곤충분말을 포함하는 기능성 떡의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 제1항에 있어서,
    단계 (e) 이후, 증숙된 떡은 압출 성형기에 의해 성형한 후 냉수에 식혀 가래떡을 제조하는 것을 특징으로 하는 곤충분말을 포함하는 기능성 떡의 제조방법.
  10. 삭제
  11. 삭제
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