KR101845795B1

KR101845795B1 - 식용곤충을 함유하는 뻥튀기 및 이의 제조방법.

Info

Publication number: KR101845795B1
Application number: KR1020170135527A
Authority: KR
Inventors: 한평열
Original assignee: 한평열
Priority date: 2017-10-19
Filing date: 2017-10-19
Publication date: 2018-04-05

Abstract

본 발명은 식용곤충을 함유하는 뻥튀기 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 곡물 분말 및 식용곤충 분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물에 물을 가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 압출성형하여 비드를 제조하는 단계; 상기 비드를 건조하는 단계; 상기 비드를 가열 및 가압한 후 팽화하여 뻥튀기를 제조하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

식용곤충을 함유하는 뻥튀기 및 이의 제조방법.{RICE PUFFS COMPRISING EDIBLE INSECTS AND PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 식용곤충을 함유하는 뻥튀기 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식용곤충 분말을 함유함으로써 뻥튀기 섭취시 고단백 성분 및 각종 영양성분을 섭취할 수 있는 식용곤충을 함유하는 뻥튀기 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

식용곤충은 단백질과 불포화 지방산의 함량이 매우 높아 영양적 가치가 높고 필수아미노산과 철, 인 등의 무기질 함량이 높으며 비타민 등의 다량의 영양성분이 함유된 식품이다.

식용곤충은 원형 건조한 제품으로 생산되고 있으나, 시각적인 혐오감 때문에 분말 상태로 생산되는 제품이 대다수이다. 최근에는 소비자가 다양한 형태의 제품으로 섭취할 수 있도록 식용곤충 환, 식용곤충 누룽지와 같은 제품이 출시되고 있는데, 가공시 식용곤충 고유의 맛과 향, 특유의 조직감을 유지하기 위하여 적당량의 곡물이 함유되고 있다.

이러한 식용곤충 분말을 원료로 한 식품으로는 대한민국 공개특허공보 10-2017-0066795호에서는 곡물, 견과류와 함께 곤충분말을 혼합하고 로스팅하여 과자를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허공보 10-1627075호에서는 식용곤충과 꿀을 혼합하고 숙성하여 제조한 반죽물을 통해 과자를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허공보 10-1493916호에서는 식용곤충을 분쇄하여 식품 반죽에 사용함으로써 면, 피자, 탕수육, 쿠키 등에 적용하는 반죽 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 상기 선행기술들에서는 모두 반죽을 만들어 과자나 면 등의 가공식품을 제조하는 것으로서, 일반적으로 다량의 당분, 염분, 첨가제를 다량 첨가하기 때문에 건강식품으로서의 기호도가 높지 않은 문제점이 있다.

한편, 뻥튀기는 쌀과 같은 곡물을 고압으로 가열한 후 압력을 급히 빼 팽화시킬 때 곡류 입자의 부피가 커지는 원리를 이용하여 만든 간편 기호식품으로 첨가제가 소량 첨가되며 달거나 짠 맛이 없고 가볍게 섭취가 가능하여 건강기능식품으로서 주목받고 있는 식품이다.

예를 들어, 대한민국 공개특허공보 10-2017-0089715호에서는 찰옥수수와 잡곡으로 제조된 곡물 뻥튀기가 개시되어 있으며, 대한민국 공개특허공보 10-2015-0096280호에서는 찰옥수수 분말이 첨가된 쌀 뻥튀기가 개시되어 있다.

이러한 뻥튀기는 팽화에 의해 제조하기 때문에 분말 재료로는 제조할 수 없고 펠릿을 만들거나 곡물 알갱이 상태로 팽화시켜야 하기 때문에 뻥튀기를 제조하기 곤란한 재료로는 제조가 쉽지 않은 문제점이 있다.

대한민국 공개특허공보 10-2017-0066795호 대한민국 등록특허공보 10-1627075호 대한민국 등록특허공보 10-1493916호 대한민국 공개특허공보 10-2017-0089715호 대한민국 공개특허공보 10-2015-0096280호

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 식용곤충 분말을 원료로 하는 뻥튀기 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

또한, 다양한 곡물과 식용곤충에 모두 적용할 수 있는 뻥튀기 제조방법을 통해 다양한 영양성분을 공급할 수 있는 뻥튀기 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 식용곤충을 함유하는 뻥튀기의 제조방법은 곡물 분말 및 식용곤충 분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물에 물을 가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 압출성형하여 비드를 제조하는 단계; 상기 비드를 건조하는 단계; 상기 비드를 가열 및 가압한 후 팽화하여 뻥튀기를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 식용곤충 분말은 식용곤충을 탈지하는 단계; 상기 탈지된 식용곤충을 분쇄하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.

또한, 상기 식용곤충은 갈색거저리 유충, 쌍별귀뚜라미, 벼메뚜기, 백강잠누에, 누에번데기, 흰점박이 꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충 중 어느 하나이며, 상기 곡물 알갱이는 쌀, 햄프시드, 홍화씨, 들깨, 아마란스, 퀴노아, 수수, 현미, 좁쌀, 쌀눈, 가르시니아, 카무트, 밀, 고구마, 감자 중 어느 하나일 수 있다.

본 발명에 따른 식용곤충을 함유하는 뻥튀기는 상기와 같은 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 뻥튀기의 제조방법에 따르면 식용곤충 분말을 원료로 뻥튀기를 제조할 수 있기 때문에 다양한 곡물과 식용곤충에 의한 영양성분을 공급할 수 있으며 소비자가 쉽게 취식할 수 있는 뻥튀기 제품을 제조할 수 있는 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 뻥튀기의 제조방법을 도시한 공정도이다.
도 2는 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 뻥튀기(a) 및 식용곤충 분말과 곡물 알갱이를 혼합하여 제조된 뻥튀기(b)를 비교한 시제품 사진이다.
도 3은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 뻥튀기(a) 및 일반적인 곡물 뻥튀기(b)를 비교한 시제품 사진이다.

이하 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

본 발명에 따른 식용곤충을 함유하는 뻥튀기는 도 1에 도시된 바와 같이 곡물 분말과 식용곤충 분말을 혼합하여 제조한 비드를 사용하여 제조되는 것을 특징으로 한다. 즉, 곡물 분말 및 식용곤충 분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물에 물을 가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 압출성형하여 비드를 제조하는 단계; 상기 비드를 건조하는 단계; 상기 비드를 가열 및 가압한 후 팽화하여 뻥튀기를 제조하는 단계를 포함하여 제조된다.

상기 곡물 분말은 곡물을 미온수에서 2~3회 세척한 후, 세척된 곡물을 채망에 받치고 건조기에서 함수율이 5% 이하가 되도록 건조한 후 이를 분쇄기에 투입하여 분쇄함으로써 제조된다.

또한, 상기 식용곤충 분말은 식용곤충을 압착기계에서 압착하여 탈지를 거친 후 탈지된 식용곤충을 분쇄하여 제조된다.

또한, 상기 곡물 분말과 식용곤충 분말을 혼합하는 과정에서 첨가물을 첨가할 수도 있는데, 이 경우, 상기 첨가물로는 제품의 종류에 따라 콘소메맛 분말, 강황맛 분말, 짜장맛 분말, 갈릭맛 분말, 칠리맛 분말, 허니버터맛 분말, 버터맛 분말, 소금, 설탕, 치즈맛 분말, 캡사이신 분말, 바비큐맛 분말, 양파맛 분말 등의 첨가물을 혼합할 수 있다. 또한, 뻥튀기 본연의 맛을 살리기 위해 첨가물의 혼합 없이 혼합물을 제조할 수도 있다.

또한, 상기 반죽물을 제조할 때에는 상기 혼합물에 대하여 30 내지 60 중량%의 물을 가하여 반죽물을 제조하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 비드를 건조할 때에는 건조기에서 함수율이 20% 이하가 되도록 건조하는 것이 바람직하다. 이후 건조된 비드로 뻥튀기를 제조하는데 앞서 도정기에 상기 비드를 투입하고 도정할 수 있는데, 이는 곡물의 종류에 따라 부가하는 공정으로 도정이 필요없는 경우 생략할 수 있다.

본 발명의 제조방법에 적용될 수 있는 곡물로는 쌀, 햄프시드, 홍화씨, 들깨, 아마란스, 퀴노아, 수수, 현미, 좁쌀, 쌀눈, 가르시니아, 카무트, 밀, 고구마, 감자 중 어느 하나를 들 수 있다. 또한, 상기 식용곤충으로는 갈색거저리 유충, 쌍별귀뚜라미, 벼메뚜기, 백강잠누에, 누에번데기, 흰점박이 꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충 중 어느 하나를 사용할 수 있다.

뻥튀기는 과자와는 달리 반죽을 구워서 제조하는 것이 아니고 곡물 알갱이를 그대로 팽화시키는 것이기 때문에 식용곤충을 뻥튀기로 하기 위해서는 식용곤충의 형태 그대로 팽화시켜야 하는데 이 경우 곤충의 형상이 남아 있어 소비자가 섭취하기 곤란하며 상품성이 떨어지게 된다. 따라서 식용곤충을 비드 형태로 가공하여 뻥튀기를 제조할 필요가 있다.

물론, 곡물 분말 및/또는 식용곤충 분말을 곡물 알갱이에 고르게 혼합하여 이를 팽화시킴으로써 뻥튀기를 제조할 수도 있다. 그러나 이 경우, 혼합 과정에서 입자 크기의 차이가 현저한 곡물 알갱이와 분말이 분리되기 때문에 뻥튀기를 제조한 후 미분이 다량 발생하거나 입자가 따로 쏠리는 현상이 발생하여 상품성이 현저히 저하되게 된다.

도 2에서는 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 뻥튀기와 식용곤충 가루, 곡물 가루 및 곡물 알갱이를 고르게 혼합하여 제조된 뻥튀기를 비교하고 있다. 이를 살펴보면, 본 발명의 제조방법에 따라 식용곤충 함유 곡물 비드와 곡물 알갱이를 혼합하여 제조하는 경우 식용곤충 분말이 전체적으로 고르게 분산되어 동일한 색상의 뻥튀기가 제조되나, 식용곤충 가루와 곡물 알갱이를 혼합하여 제조할 경우 식용곤충 분말이 따로 뭉쳐 곡물 알갱이와 분리되는 것을 확인할 수 있다.

이러한 공정상의 문제는 실험을 통해서도 확인이 된다. 식용곤충 분말로 건조 밀웜, 곡물 분말로 쌀가루를 사용하고 이를 인공미와 섞어 혼합한 후 뻥튀기를 제조하는 실험을 하였다. 실험에서는 뻥튀기가 형성되는지 여부, 뻥튀기를 손으로 들 때 부숴지는지 여부, 곡물과 곤충 분말이 고르게 섞이지 않고 한 쪽으로 쏠리는 현상이 있는지 여부를 확인하였다. 각 성분의 함량과 뻥튀기 제조 결과를 표 1에 나타내었다. 표 1에서 각 성분의 함량의 단위는 전체 성분에 대한 중량부이다.

회차	건조밀웜	쌀가루	인공미	부숴짐	따로쏠림	뻥튀기 형성결과
1	5	45	50	없음	있음	성공
2	10	40	50	없음	있음	성공
3	15	35	50	없음	있음	성공
4	20	30	50	있음	있음	실패
5	25	25	50	있음	있음	실패
6	30	20	50	있음	있음	실패
7	35	15	50	있음	없음	실패
8	40	10	50	있음	없음	실패
9	45	5	50	있음	없음	실패
10	50	0	50	있음	없음	실패
11	5	45	50	없음	있음	성공
12	10	45	45	없음	있음	성공
13	15	45	40	있음	있음	실패
14	20	45	35	있음	있음	실패
15	25	45	30	있음	있음	실패
16	30	45	25	있음	있음	실패
17	35	45	20	있음	있음	실패
18	40	45	15	있음	있음	실패
19	45	45	10	있음	있음	실패
20	50	45	5	있음	있음	실패

실험결과를 살펴보면, 건조 밀웜의 함량이 15 중량부 이하로 적은 경우에는 뻥튀기를 형성하는데 성공했으나, 건조 밀웜의 함량이 많아지면 뻥튀기가 부숴지는 현상이 관찰되었다. 또한, 건조 밀웜의 함량이 15 중량부 이하인 경우에도 뻥튀기 제조를 위해 압출성형하는 과정에서 비중이 상이한 곡물 알갱이와 식용곤충 분말이 섞이지 않아 도 2(b)에서와 같이 따로 쏠리는 현상이 발생하였다.

1~10회차 실험에서 인공미의 양을 고정하고 밀웜의 양을 증가시킬 때 쏠림이나 부숴지는 현상이 발생하고 있기 때문에 11회차부터는 인공미의 양을 변화시키는 실험을 하였다.

그 결과에서도 건조 밀웜이 10 중량부 이하인 경우 뻥튀기가 형성되지만 건조 밀웜의 쏠림 현상이 나타났으며, 인공미의 양을 변화시키더라도 뻥튀기가 부숴지는 현상을 피할 수 없었다. 즉, 통상적인 혼합을 통해 뻥튀기를 제조하면 제품화가 어렵다는 결과를 얻었다.

또한, 반죽물을 제조할 때 적절한 점도를 유지하는 것이 중요한 것으로 나타났는데, 밀가루 반죽과 유사한 점도를 나타낼 때 가장 좋은 것으로 파악되었다. 즉, 점도가 7,500 내지 12,000 cps에서 비드의 형성이 용이하며, 제조된 비드의 강도와 미분 발생을 억제하는 효과를 나타내는 것으로 파악되었다. 이러한 점도를 달성하기 위해 적합한 물의 양은 반죽 100 중량부에 대하여 30 내지 60 중량부가 되는 것이 적합한 것으로 나타났다. 즉, 상기 물의 양이 상기 범위를 벗어나 지나치게 적거나 많으면 점도가 너무 낮거나 높아 비드의 성형 시 불량이 발생할 우려가 있는 것으로 나타났다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 뻥튀기와 시판되는 쌀 뻥튀기를 비교하면 도 3과 같은데, 쌀 뻥튀기와는 달리 본 발명에 따른 뻥튀기는 입자간의 계면이 뚜렷하게 보여 곡물 과자와 유사한 형태를 나타낸다. 그러나 뻥튀기의 강도나 미분 발생에 있어서는 시판되는 쌀 뻥튀기와 차이가 없는 것으로 나타났다. 또한, 식용곤충 분말이 함유되기 때문에 쌀로만 제조된 뻥튀기에 비해 색깔이 짙게 나타나고 있다.

본 발명의 제조방법에 따라 뻥튀기를 제조할 때, 비드를 팽화하면 맛, 향, 식감이 나빠지는 문제점이 발생하여 이에 대한 원인을 분석하였는데, 식용곤충에 함유된 기름 성분 때문에 뻥튀기 제조 시 가해지는 열에 의해 기름성분이 나오면서 타거나 열화되어 뻥튀기의 품질에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한, 이러한 기름 성분은 뻥튀기의 강도에도 영향을 미쳐 경우에 따라 부숴지는 현상이 발생하는 문제점도 발생하였다.

따라서 전술한 바와 같이 상기 식용곤충 분말은 압착기계에 넣고 압착하여 탈지한 후 이를 분말화 하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

탈지에 의한 영향을 확인하기 위하여 식용곤충 분말을 압착기계에 넣고 압착하여 50% 탈지과정을 거친 분말과 90% 탈지과정을 거친 분말에 대한 식용곤충 함유 곡물 비드의 제조 실험을 하였다. 50% 탈지한 건조 밀웜으로 실험한 결과는 표 2와 같으며, 90% 탈지한 건조 밀웜으로 실험한 결과는 표 3과 같다. 표 2와 3에서 각 성분의 함량에 대한 단위는 전체 성분에 대한 중량부이다. 또한, 탈지율은 100% 탈지했을 때의 단위 중량과 대비하여 계산하였다.

회차	건조밀웜	쌀가루	물	부숴짐	따로쏠림	뻥튀기 형성결과
1	5	95	50	없음	없음	성공
2	10	90	50	없음	없음	성공
3	15	85	50	없음	없음	성공
4	20	80	50	없음	있음	성공
5	25	75	50	없음	있음	성공
6	30	70	50	있음	있음	성공
7	35	65	50	있음	없음	실패
8	40	60	50	있음	없음	실패

회차	건조밀웜	쌀가루	물	부숴짐	따로쏠림	뻥튀기 형성결과
1	5	95	50	없음	없음	성공
2	10	90	50	없음	없음	성공
3	15	85	50	없음	없음	성공
4	20	80	50	없음	없음	성공
5	25	75	50	없음	없음	성공
6	30	70	50	없음	없음	성공
7	35	65	50	없음	없음	성공
8	40	60	50	없음	없음	성공

실험결과를 살펴보면, 탈지과정을 거칠 때 곡물 분말이나 물의 함량에 따라 뻥튀기가 제대로 제조되지 못하는 경우가 발생하는 것으로 나타나 곤충의 탈지과정 역시 본 발명의 제조방법의 공정 최적화에 중요한 요인이 되는 것으로 파악되었다.

특히 탈지과정에서 90% 탈지한 건조 밀웜으로 제조할 경우 건조 밀웜이나 쌀가루의 함량과 무관하게 뻥튀기가 제조되는 것으로 나타나 90% 이상 탈지를 하는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 이는 불충분한 탈지에 의해 곤충에 잔존하는 기름 성분이 가열 과정에서 뻥튀기의 입자 간 접합을 저해하기 때문인 것으로 생각된다. 따라서 90% 이상 탈지하지 못할 경우에는 식용곤충 분말과 곡물 분말의 함량에 대한 최적화가 추가적으로 필요하여 공정의 재현성이 떨어질 우려가 있는 것으로 파악되었다.

상기와 같은 실험을 통해 제조한 뻥튀기를 20명의 성인 남녀에게 제공하고 맛, 향, 색깔, 식감, 기호도에 대한 평가를 실시하였다. 평가는 5점 기호 척도법을 이용하여 수행하였으며, 1점(매우 나쁨)에서 9점(매우 좋음)의 점수를 이용하여 시판되는 쌀 뻥튀기(비교예), 90% 탈지한 건조 웜밀을 10 중량부(실시예 1), 20 중량부(실시예 2), 30 중량부(실시예 3), 40 중량부(실시예 4)로 사용하여 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 뻥튀기를 대상으로 평가를 실시하였다. 그 결과는 표 4와 같다.

	맛	향	색깔	식감	기호도
비교예	7.2	6.6	6.6	6.7	6.6
실시예1	7.1	6.7	6.9	6.7	6.85
실시예2	7.3	6.75	7.1	6.8	6.7
실시예3	6.9	6.8	6.8	7.1	6.58
실시예4	6.7	6.9	6.5	7.2	6.3

평가 결과를 살펴보면 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 식용곤충을 함유하는 뻥튀기는 맛, 향, 색깔, 식감, 기호도에 있어서, 통상의 쌀 뻥튀기와 비슷한 정도의 값을 나타내었다. 실시예 1에서는 기호도가 더 우수한 것으로 나타났고, 맛은 건조 밀웜의 함량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났으며, 30 중량부를 넘어서면 맛이 다소 나빠지는 것으로 나타났다. 또한, 향은 건조 밀웜의 양이 증가할수록 밀웜 특유의 고소함으로 인해 높게 나타났다. 또한, 색깔은 실시예 2의 건조 밀웜에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 식감은 건조 밀웜의 양이 증가할수록 높게 나타났다.

본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.

Claims

곡물 분말 및 식용곤충 분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물에 물을 가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계;
상기 반죽물을 압출성형하여 비드를 제조하는 단계;
상기 비드를 건조하는 단계;
상기 비드를 가열 및 가압한 후 팽화하여 뻥튀기를 제조하는 단계;
를 포함하며,
상기 반죽물은,
반죽물 100 중량부에 대하여 물의 양이 30 내지 60 중량부가 되며,
반죽물의 점도가 7,500 내지 12,000 cps가 되도록 하며,
상기 식용곤충 분말은,
식용곤충을 압착하여 90% 이상 탈지하는 단계;
상기 탈지된 식용곤충을 분쇄하는 단계;
를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 함유하는 뻥튀기의 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 식용곤충은 갈색거저리 유충, 쌍별귀뚜라미, 벼메뚜기, 백강잠누에, 누에번데기, 흰점박이 꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 식용곤충을 함유하는 뻥튀기의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 곡물 분말은 쌀, 햄프시드, 홍화씨, 들깨, 아마란스, 퀴노아, 수수, 현미, 좁쌀, 쌀눈, 가르시니아, 카무트, 밀, 고구마, 감자 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 식용곤충을 함유하는 뻥튀기의 제조방법.
청구항 1의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 함유하는 뻥튀기.