JP3455381B2

JP3455381B2 - 酵母含有成形食品及びその製法

Info

Publication number: JP3455381B2
Application number: JP30736096A
Authority: JP
Inventors: 板倉　　聖; 健司伊藤
Original assignee: カネボウ株式会社; カネボウフーズ株式会社
Priority date: 1996-11-01
Filing date: 1996-11-01
Publication date: 2003-10-14
Anticipated expiration: 2016-11-01
Also published as: JPH10136875A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酵母を含有する成
形食品に関し、更に詳しくは、酵母を多量に含有してい
るにもかかわらず、酵母臭が適度に低減されており、軽
い食感を有し、栄養豊富で、消化吸収のよい酵母含有成
形食品及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】酵母は、種類によって異なるが、大きさ
５〜１０μｍ程度で、細胞の形は楕円形、球形、菌糸状
等を呈する微生物である。分類学上は、真正菌類に属
し、更に胞子を有するものは子嚢菌類に、胞子のないも
のは不完全菌類に、射出胞子を形成するものは担子菌類
に分類される。また、酵母は様々な食品の発酵原料とし
て用いられ、用途別にビール酵母、清酒酵母、ワイン酵
母、醤油酵母、パン酵母などと呼ばれている。更に、酵
母は細胞内にビタミンＢ₁、Ｂ₂、Ｂ₆、食物繊維、蛋
白質、グルタチオン等を豊富に含んでいるため、栄養価
が非常に高い素材である。

【０００３】酵母を利用した食品の代表的なものとして
は、例えば、ビール、清酒、ワイン等の醸造酒、醤油、
パン等が知られている。しかし上述の食品はいずれも、
各々特有の風味を得るために、酵母の嫌気性アルコール
発酵を利用しているにすぎず、酵母自体の添加量は、食
品全体重量に対し高々１〜２重量％（以下「％」と示
す）程度である。そのため上述の食品では、酵母菌体そ
のものに含まれる栄養成分を充分に摂取することができ
ない。一方、酵母菌体中の栄養成分を摂取するために、
酵母自体を積極的に配合した錠剤もあるが、これらの錠
剤は酵母の配合量が多すぎて、酵母特有の臭み（酵母
臭）が大変強く、喫食しにくいという欠点がある。そこ
で、上記酵母臭をマスキングする方法として、香料の使
用が考えられる。しかし、酵母臭は、本来適度な濃度に
調整しさえすれば、逆に食欲をそそる良好な風味付けと
なるものであり、香料を使用すると、香料自体の香りが
酵母の良好な風味まで完全に覆い隠してしまうという問
題がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、酵母を多量に含有しているにもかかわらず、風味良
好で、喫食しやすく、栄養豊富で、消化吸収のよい酵母
含有成形食品及びその製法を提供するにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、酵母と複
数個のベーカリー食品の粒状物とが、α化穀類粉末を介
して結着してなる酵母含有成形食品、及び酵母と、複数
個のベーカリー食品の粒状物と、α化穀類粉末とを水分
の存在下で混合したのち、成形し、乾燥することを特徴
とする酵母含有成形食品の製法によって達成される。

【０００６】すなわち、本発明者らは、酵母を多量に含
有していても、酵母臭が自然にマスキングされ、酵母の
良好な風味が残る程度に調整された成形食品について検
討を行った。そして、酵母と併用する食品素材に着目
し、好適な素材の探索を行った。その結果、パン粉等の
酵母醗酵利用食品に代表されるベーカリー食品の粒状物
を、酵母に組み合わせると、酵母臭をマスキングしなが
らも、酵母の好ましい風味を残す程度に調整し得ること
を見い出した。しかも、酵母と複数個のベーカリー食品
の粒状物とをα化穀類粉末を介して結着させた成形食品
は、風味良好で手軽に喫食でき、酵母菌体そのものに含
まれる豊富な栄養素を効率よく摂取できることを見いだ
した。更に、前記２つの原料を、α化穀類粉末とともに
水の存在下で混合し、成形、乾燥すると、独特の香味が
醸出されて酵母の風味がマスキングされるとともに、酵
母と粒状焼成食品とが、互いに適度に結着し、成形性が
良好であり、なおかつ歯触りの軽いスナック様食品とな
ることを見いだし本発明に到達した。

【０００７】次に本発明を詳しく説明する。本発明の酵
母含有成形食品は、酵母と複数個のベーカリー食品の粒
状物とが、含水α化穀類粉末を介して結着してなる。

【０００８】まず、酵母としては、特に限定するもので
はなく、例えばビール酵母、清酒酵母、ワイン酵母、醤
油酵母、パン酵母、あるいは飼料酵母等一般に知られて
いる酵母群から任意に選択して用いればよい。また、酵
母の形態も特に限定するものではなく、粉末、液体（エ
キス）、錠剤等各種のものを適宜用いればよい。このよ
うな酵母としては、例えば、オリエンタル酵母株式会社
製、協和醗酵株式会社製の乾燥酵母、酵母エキス加工品
等が挙げられる。これらは単独でも数種組み合わせても
よい。また、酵母の含有量は、特に限定するものではな
く、任意に設定すればよいが、風味の点から酵母含有成
形食品全体重量中、乾燥固形分換算で５〜２０％にする
ことが望まれる。

【０００９】次に、本発明のベーカリー食品の粒状物と
しては、例えばパン類、ケーキ類（スポンジケーキ、カ
ステラ、ドーナツ、パウンドケーキ等）、焼菓子類（ク
ラッカー、ビスケット等）の所謂「ベーカリー食品」を
粉砕する等して粒状化したものが挙げられる。またベー
カリー食品の原料としては、一般的に使用される小麦粉
以外に、穀粉、例えば米粉、コーンフラワー、そば粉、
ライムギ粉等が使用されていてもよい。特に、これらの
ベーカリー食品が酵母醗酵工程を経て製造されたもので
あると酵母臭のマスキングの点で好ましい。好ましい素
材の一例として、パン粉が挙げられる。パン粉は、パン
を粉砕、乾燥した生パン粉の他、工業的に製造された専
用パン粉等が用いられる。専用パン粉は、小麦粉に酵
母、油脂、糖類、水分などを加えて直捏法によって常法
どおり醗酵させたのち乾燥させたものである。また、上
記いずれのパン粉も、焙焼したり、油脂や糖類を除いた
り、香料、着色料、調味料、各種食品材料（海苔、ゴ
マ、種実類、抹茶等の風味や着色、食感を付与する材
料）等を組合わせてもよい。また種類も、フレークス、
ソフト、ドライ等適宜選択して用いればよく、単独でも
数種組み合わせてもよい。

【００１０】ベーカリー食品の粒状物の含有量は特に限
定するものではなく、任意に設定すればよいが、成形性
の向上や酵母の臭みのマスキングの点で、酵母含有成形
食品全体重量中、５０〜７５％にすることが望ましい。
また、粒状物の粒の大きさは、特に限定するものではな
いが、１００メッシュオン程度にしておくと、酵母との
混合適性や、酵母含有成形食品にサクサクとした特徴的
な食感を付与することができ好適である。

【００１１】次に、α化穀類粉末は、例えば、アミロペ
クチンを主体とする馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスター
チ、糯米等の穀類もしくはこれらの化工澱粉をα化した
のち粉末化したものであり、例えば、α化馬鈴薯澱粉、
寒梅粉等が挙げられる。これらは単独でも数種組み合わ
せてもよい。なお、α化の方法としては、特に限定され
ないが、ホットローラーによりα化乾燥後、粉砕するホ
ットロール製法が粉体のダマ防止の点で好適である。あ
るいは、上記α化穀類粉末をアルコール溶液を用いて改
質した加水成形性α化穀類粉末（特公平４−７１５００
号公報）を用いてもよい。これらの中でも、特に寒梅粉
が保形性の点で特に好適に用いられる。また、含有量
は、特に限定するものではなく、任意に設定すればよい
が、成形性の向上の点で酵母含有成形食品全体重量中、
２５〜５０％にすることが望ましい。

【００１２】また、上記主要原料の他に、副原料とし
て、例えば穀類（穀粉、澱粉、加工澱粉、各種デキスト
リン）、乳製品、卵類、糖類、油脂、安定剤、乳化剤、
香料、着色料、有機酸、塩類、調味料、液体原料（果肉
果汁、野菜汁、酒類、もしくはこれらのエキス類等）、
粉末食品（卵白粉末、卵黄粉末、きな粉、茶粉末等）、
粒状食品（コーンフレーク、小麦フレーク、麺屑、種実
類、乾燥野菜、乾燥野菜加工品、乾燥果実、乾燥魚介
類、乾燥魚介類加工品、菓子類（キャンディチップ、チ
ョコチップ、ポップコーン、スナック類粉砕品等）を単
独もしくは複数組み合わせて添加してもよい。また、各
種栄養成分を添加してもよく、例えば、動物エキス、植
物エキス、核酸、アミノ酸、ビタミン群（ビタミンＡ、
ビタミンＢ群、ビタミンＥ、ビタミンＣ、ビタミンＤ、
ビタミンＫ、ナイアシン、パントテン酸、葉酸等）や、
カロチノイド（βカロチン、リコピン、フコキサンチン
等）や、ミネラル類（海藻成分、ＣＣＭ、ヘム鉄、鉄塩
系、乳清カルシウム、発酵乳酸カルシウム、牛骨カルシ
ウム、珊瑚カルシウム、卵殻カルシウム等）、各種植物
体及びその抽出物や精製物や分画物（オオバコ、クロレ
ラ、スピルリナ、にんにく、いちょう葉、ギムネマ、杜
仲の葉、しその葉、ハトムギ、大豆グロブリン、ルチ
ン、緑茶抽出物、テアニン、ポリフェノール類、甘草、
ユッカ、大豆サポニン、カフェイン、ホワトルベリーエ
キス、シャンピニオンエキス、ガルシニア・カンボジア
エキス等）、微生物及びその増殖因子及び微生物生産物
（乳酸菌、酵母、乳酸菌増殖因子等）、食物繊維及びそ
の酵素分解物（アップルファイバー、コーンファイバ
ー、澱粉由来の食物繊維、難消化性デキストリン、グア
ガム酵素分解物、サツマイモ繊維、大豆繊維、海藻繊
維、きのこ繊維、茶繊維、酸性多糖類、植物粘質物、小
麦フスマ等）、動物体及びその抽出物や精製物や分解物
や生産物（ローヤルゼリー、プロポリス、牡蠣エキス、
キチン、キトサン、タウリン、コラーゲン、ゼラチン
等）、各種オリゴ糖（ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ
糖、大豆オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリ
ゴ糖、乳果オリゴ糖等）、脂質（不飽和脂肪酸（ＤＨ
Ａ、ＥＰＡ等）、リン脂質、サラトリム）、各種蛋白質
及び蛋白分解物（とうもろこし蛋白、大豆蛋白、ＴＭＰ
（トータルミルクプロテイン）、ラクトアルブミン、カ
ゼイン、ホエー、グルタチオン、大豆ペプチド、卵白ペ
プチド、グルタミンペプチド等）、各種漢方生薬及びそ
の有効成分等、脱脂胚芽等の小麦胚芽等が挙げられる。
これらは単独でも複数併用してもよい。

【００１３】次に、上記原料を用いて本発明の酵母含有
成形食品は、例えば次のようにして製造される。まず、
上記酵母と、複数個のベーカリー食品の粒状物と、α化
穀類粉末とに、必要に応じて副原料を添加して混合す
る。混合の程度は、全ての原料が略均一に混合できるま
で行えばよく、混合手段は例えばミキサー等を適宜使用
すればよい。なお、混合は、水の存在下で行われること
が重要である。それによってα化穀類粉末が水を含み、
粘着性を帯びて、酵母と複数個のベーカリー食品の粒状
物と副原料とを互いに結着させるのである。なお、水の
由来であるが、副原料として高水分原料（果汁、野菜汁
など）を用いる場合や、副原料等を予め水で溶解した場
合には、それらの水分を利用すればよい。また、副原料
等の水分では不足する場合や、水分量の特に低い原料を
使用する場合には、別途加水して調節すればよい。な
お、α化穀類粉末の結着性が強い場合には、ダマ防止の
目的で、例えばエタノール、グリセリン等の水溶液を用
いるようにしてもよく、これらは単独でも数種組み合わ
せてもよい。加水量は、加水後の混合物中の水分が５〜
２０％程度となるように設定することが望ましい。２０
％を超えると、α化穀類粉末が必要以上に粘性を帯びて
作業性が低下するとともに、乾燥工程後の成形混合物を
モールドから取り外しにくくなる傾向にある。逆に５％
未満であると、α化穀類粉末の結着性が弱くなり、得ら
れる酵母含有成形食品の成形性が悪くなる傾向にある。
なお、加水後の混合の程度は、α化穀類粉末に由来する
粘性が発揮出来る程度まで行えばよい。

【００１４】次に上記混合物を成形する。その方法は、
成形モールドに充填するだけでもよいが、各原料をより
強固に結着させたい場合には、圧縮しながらモールド内
で成形することが望ましい。成形手段としては、モール
ド成形機等を適宜使用すればよい。

【００１５】成形後の混合物（以下「成形混合物」と記
す）は、次に乾燥工程に移るが、好ましくは乾燥工程の
前に、成形混合物を加熱すると、含水したα化穀類粉末
と他の原料との結着を更に強固にする点で好適である。
加熱は成形混合物をモールドに入れた状態で行えばよ
い。加熱方法としては、特に結着を強固にする点で、蒸
煮が望ましい。蒸煮条件としては、成形混合物の組成や
水分量等によっても異なるが１００℃×３０秒程度で、
少なくとも成形混合物表面が加熱された状態にすること
が結着性向上の点で望ましい。すなわち、加熱温度を上
げたり加熱時間を長くするなどして加熱条件を強める
と、成形混合物の表面が強固に結着しすぎ、酵母含有成
形食品が固くなる傾向にある。

【００１６】上記のように成形工程、好ましくは更に加
熱工程を経て得られた成形混合物を乾燥させ、酵母含有
成形食品を得る。方法としては、成形モールドに入れた
状態で、もしくはモールドから取りはずした後に行う。
この場合、通常は熱風乾燥，遠赤外線，マイクロ波加熱
等を用いればよいが、熱によって溶解変性するような原
料を用いている場合は、熱を加えず、通風乾燥もしくは
自然乾燥によって行うようにしてもよい。乾燥条件とし
ては、混合物中の水分量が５％以下になるようにすれば
よい。

【００１７】本発明の酵母含有成形食品は、例えば上述
の方法により得られるが、上記乾燥工程後、更に酵母含
有成形食品の表面を焙焼すると、酵母含有成形食品に香
ばしい風味、好ましい食感、外観が付与される点で好適
である。焙焼方法としては、例えばオーブン、ホイロ、
炭焼き釜等の各種焙焼装置を用いればよい。また、焙焼
に際して酵母含有成形食品に、調味液（醤油，みりん，
糖類等の調味料や、これらに澱粉等を添加したもの、あ
るいはこれらの任意原料を水溶したもの等）等を塗布し
て光沢や風味を付与するようにしてもよい。

【００１８】

【発明の効果】以上のように、本発明の酵母含有成形食
品は、酵母とともに複数個のベーカリー食品の粒状物と
を組み合わせているので、酵母を多量に含有していて
も、酵母臭が違和感なくマスキングされ、適度に抑制さ
れるとともに、ベーカリー食品の粒状物特有の香ばしさ
が醸出された風味良好なスナック様食品とすることがで
きる。しかも、上記酵母と複数個のベーカリー食品の粒
状物とを、α化穀類粉末を介して結着させているので、
風味に影響することなく、ベーカリー食品の粒状物同士
が適度に結着し、成形性良好で、なおかつ軽い歯触りを
有するスナック様食品とすることができる。また、その
製法として酵母と複数個のベーカリー食品の粒状物と
を、α化穀類粉末と共に水分の存在下で混合成形し、乾
燥しているので、複数個のベーカリー食品の粒状物同士
が適度に結着して喫食時にこぼれたりせず、軽い歯触り
を有し、風味良好なスナック様食品を得ることができ
る。

【００１９】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。《実施例１》酵母エキス（協和醗酵株式会社製）５％、パン粉６９．
５％、寒梅粉２５％、食塩０．５％、水２０％の配合と
なるように各原料を配合し、１分間混合した。得られた
混合物を成形用モールド（５０ｍｍ×１００ｍｍ×４０
ｍｍ）に２０ｇ充填し、圧縮成形した。次いで、この成
形混合物を１００℃にて３０秒間蒸煮し、６５℃で６０
分間熱風乾燥した。更に、これをオーブンで１６０℃×
１０分焙焼し、成形用モールドから脱型して酵母含有成
形食品を得た。

【００２０】得られた酵母含有成形食品は、酵母が多量
に含有されているにもかかわらず、酵母臭が自然にマス
キングされ、好ましい風味に調整されており、更にベー
カリー食品の粒状物特有の香ばしい風味とあいまって、
大変良好な風味を有し、軽い歯触りが特徴的であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/28 - 1/30 A21D 2/36 A23G 3/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】酵母と複数個のベーカリー食品の粒状物
とが、α化穀類粉末を介して結着してなる酵母含有成形
食品。
【請求項２】酵母と、複数個のベーカリー食品の粒状
物と、α化穀類粉末とを水分の存在下で混合したのち、
成形し、乾燥することを特徴とする酵母含有成形食品の
製法。