KR20140073749A - 발효 쌀국수의 제조방법 및 그 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효 쌀국수의 제조방법 및 그 제품에 관한 것으로서, 백미를 분쇄하여 발효시킨 발효쌀가루, 유산균 미강(쌀겨) 발효분말, 정제염, 돼지감자전분, 정제수로 이루어지는 쌀국수원료 준비단계와; 상기 준비단계의 쌀국수원료는, 정량을 계량하여 물을 첨가하지 않은 상태로 교반기로 고르게 섞이도록 혼합하는 쌀국수원료 혼합단계와; 혼합 완료된 쌀국수원료에 정제수 를 첨가해서 교반기로 반죽하는 반죽단계와; 반죽을 저압 스팀기에 넣고 상온에서 에서 1시간 숙성시키는 찜 단계와; 숙성된 반죽을 압출 성형기계에 투입하여 상온에서 압출 성형하는 압출성형단계와; 길게 압출 성형된 쌀국수를 저온 냉각시키는 냉각단계와; 냉각된 상태로 이동하는 국수표면의 습기가 제거되도록 건조하는 건조단계와; 건조된 국수를 적정한 길이로 절단하는 절단단계와; 상기 절단된 국수를 포장하는 포장단계와; 자동기계를 통과시켜서 이상 유무를 검수하는 검수단계를 거쳐서 유통하는 특징이 있다.

Description

발효 쌀국수의 제조방법 및 그 제품{Fermented rice noodle manufacturing method and product}

본 발명은 발효 쌀국수의 제조방법 및 그 제품에 관한 것으로서, 더 구체적으로는 2012. 11. 14. 본원 출원인이 대한민국 공개특허 제10-2012-0124879호 발효 쌀국수의 제조방법(이하 '선출원발명'이라 함)으로 출원한 선 발명의 쌀국수 제조방법을 개량함으로써, 만족스러운 쌀국수의 생산성 향상 및 쌀국수의 풍미를 즐길 수 있도록 안출된 것이다.

일반적으로 알려진 국수는, 적정량의 밀가루에 약간의 물을 부어서 거칠게 반죽을 한 다음, 국수제조기계에 투입해서 여러 가닥의 가느다란 면으로 압출 성형한다.

압출 성형한 생 면은 봉에 걸어서 자연 상태 및 선풍기를 사용해서 건조한 다음, 일정한 길이로 절단해서 포장 유통하게 되며, 유통되는 국수를 구입한 사람은 조리법에 따라 적정시간 끓는 물에 삶아서 기호에 따라 먹게 된다.

그리고 2012. 11. 14. 본원 출원인에 의해 대한민국 공개특허 제10-2012-0124879호 발효 쌀국수의 제조방법으로 공개된 선 출원발명은,

발효 쌀가루를 준비하는 준비단계;

반죽물을 숙성시키는 반죽단계;

쌀국수를 성형하는 성형단계;

쌀국수를 냉각시키는 냉각단계;

쌀국수를 코팅하는 코팅단계;

쌀국수를 건조시키는 건조단계;

쌀국수를 포장하는 포장단계로 이루어지는 것으로서, 먼저 버섯추출액, 미강 및 쌀을 발효 숙성시킨 다음 이를 분쇄하여 발효 쌀가루를 준비한다.

여기서 상기 발효 쌀가루는 말굽버섯 또는 상황버섯균사체 중 어느 하나 또는 둘을 선택하여 발효시켜 버섯추출액을 만들고, 현미를 도정하여 미강 준비한 다음 쌀을 분쇄하여 쌀을 준비하고, 상기 버섯추출액과 물을 희석시키고, 희석된 버섯추출액, 미강 및 쌀을 발효 숙성시킨 다음 분쇄하여 만드는 것이다.

상기 준비단계의 발효 쌀가루 71.89-76.25 중량％, 물 23.10-27.28 중량％ 및 정제염 0.65-0.83 중량％를 일반적인 혼합교반기에 넣고 혼합 반죽한 다음, 이 반죽물을 18-36℃의 온도에서 1-6시간 숙성시킨다.

내부에 스크루가 장착되고 호퍼를 갖는 성형틀의 외부에 각각 가열 온도가 다른 3개의 히터가 장착된 성형기의 호퍼에 상기 반죽단계의 반죽물을 투입하면 반죽물이 스크루를 따라 이송되면서 105-115℃로 가열되는 히터, 75-85℃로 가열되는 히터, 95-105℃로 가열되는 히터를 차례로 통과하면서 반죽물이 익혀지면서, 국수형상으로 성형되어 쌀국수를 토출한다.

성형단계의 쌀국수는 컨베이어를 통하여 이동되면서 컨베이어 상부에 장착된 노즐을 통하여 얼음물이 계속 분사되면서, 쌀국수를 냉각시킨다.

냉각단계를 통과한 쌀국수는 컨베이어를 통하여 계속 이동되면서 컨베이어 상부에 장착된 코팅노즐을 통하여 올리브유 10 중량％와 물 90 중량％를 혼합 코팅유를 분사시켜 쌀국수의 표면을 코팅시킨다.

코팅단계를 통과한 쌀국수는 컨베이어를 따라 이송되어 건조기에 투입되어 열풍으로 건조한다.

건조단계를 걸친 쌀국수는 절단기로 일정 길이로 절단하여 일정단위로 포장한다.

건조단계에서 건조기의 온도를 조절하여 완전 건조된 건조쌀국수와 완전 건조되지 않은 쌀국수로 분리하여 제조할 수 있으며, 상기 포장단계에서 완전 건조되지 않은 쌀국수는 일정단위로 진공 포장하여 냉동 냉장시키도록 하고 있다.

그러나 상기 선 발명은 실험 및 시식결과 제조방법의 결함으로 요구하는 풍미를 즐길 수 있는 발효 쌀국수를 제공할 수가 없었다.

쌀국수가 우리나라에 알려지기 시작한 시기는 2001년 이후부터 월남 쌀국수로 알려지기 시작하여 최근에는 외식 문화 발전에 의한 특별한 음식으로 호텔에서도 즐길 수 있는 음식으로 자리를 잡아가고 있다.

한편, 국수의 유래를 살펴보면, 확실하지는 않으나 국수의 유래는 중국에서 기원전 200년쯤 밀을 재배하기 시작하면서 밀로 만들어진 음식이 퍼졌을 때, 중앙아시아를 중심으로 동쪽인 한국, 중국, 일본에서 밀을 가루로 가공하여 국수를 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져 있다.

더 자세히 말해서, 고려시대 송나라 사신이 쓴 여행기라 할 수 있는 고려도경에 기록된 내용에 의하면, '제례에 면을 쓰고, 사원에서 면을 만들어 판다'라고 기록된 것으로 볼 때, 국수는 일상적으로 먹는 음식이 아니라 생일이나 혼례 또는 손님이 오셨을 때, 특별한 음식으로 대접하는 음식으로 알려져 있다.

아울러서 쌀국수가 알려지기 전까지의 국수재료는 널리 알려진 밀가루와 메밀이 있으며, 차츰 건강에 관해 관심이 높아지면서 도토리국수, 자연의 식물과 꽃을 이용한 오색국수 등 다양한 재료에 의한 국수가 알려지고 있으며, 이러한 국수는 각 지방이나 행사에 따라 각기 다른 특색 있는 국수를 만들어서 먹어왔다.

그러나 특별한 재료로 가공되는 국수는 형편상 누구나 쉽게 접근하여 먹을 수 있는 음식은 되지 못하였고, 누구나 쉽게 먹을 수 있고 가장 잘 알려진 국수라 하면 밀가루를 이용하여 만든 국수라 할 것이다.

한편, 국수를 만들어 먹는 밀가루는 많은 식품생산에 재료로 들어가고 빵·과자 제품의 기본적인 재료이다.

원래 'flour'라는 용어는 식물의 녹말성분을 간 가루를 뜻했으나 밀을 원료로 한 것이 스펀지 구조가 필요한 빵·과자 제품에 가장 적당하며 오늘날은 서양에서 가장 많이 이용되는 wheat flour(밀가루)를 의미한다.

밀은 녹말 배유가 85％ 정도를 구성하고 기울을 이루는 외피층이 약 13％, 배아가 약 2％를 차지한다. 불순물이 섞이지 않은 밀가루를 만들 때 제분과정에서 배유부분을 따로 분리해내지만, 기울과 배아를 완전히 제거하기는 어렵다.

보통 말하는 통밀가루란 밀을 그대로 분쇄한 것이다. 현대의 제분과정에서 깨끗하게 세척된 밀 낟알은 가수와 탈수 과정을 통해 부드럽게 된 뒤 기울에서 배유를 분리하는 과정을 거친다.

이렇게 하여 분리된 밀알의 입자 중 가장 거칠고 굵은 입자를 사이징(sizing)이라 하고, 중간 정도 크기의 입자를 미들링(middlings), 가장 곱고 미세한 입자를 브레이크 가루(break flour)라고 한다.

밀가루는 보통 표백과정을 거치며, 이전에는 자연숙성으로 얻던 제빵에 적합한 성질을 가공처리로 개선시켜 얻는다.

밀가루의 등급은 대개 밀을 제분할 때 얻어지는 밀가루 수득률(％)이나 밀 100파운드당 생산된 밀가루의 무게를 근거로 분류한다. 밀가루 수득률이 약 75％인 것이 일반적인 흰색의 밀가루이며 그 이상이 되면 빛깔이 거무스레해진다. 밀가루를 얻고 남은 배아 부분과 기울은 동물 사료로 쓰인다.

배아에서 추출한 기름은 인체의 영양 보충원으로 이용되며 기름을 제거한 배아 부분과 기울은 아침식사용 가공식품에 이용된다. 물을 부어 반죽을 하면 밀가루에 있는 단백질이 글루텐을 형성한다. 탄력성 물질인 글루텐은 반죽 전체에 걸쳐 망상(網狀)으로 연결되며 가스를 품기 때문에 빵 제품을 부풀리는 역할을 한다.

글루텐의 강도는 밀가루에 들어 있는 단백질 함량에 따라 달라진다. 단백질 함량이 8~12％인 박력분(薄力粉)은 글루텐 함량이 낮은 밀가루로 케이크, 쿠키(비스킷 과자), 파이 껍질, 크래커 같은 바삭바삭한 조직의 제품을 만들 때 주로 쓰인다.

단백질 함량이 12~15％인 강력분(强力粉)은 글루텐 함량이 높은 밀가루이며 빵, 소형 롤빵, 하드롤, 이스트로 발효시키는 스위트롤 등 쫄깃쫄깃한 제품을 만들 때 사용된다. 밀가루에는 여러 종류가 있다. 통밀가루 또는 그레이엄 밀가루는 밀을 그대로 분쇄한 것으로 일반적으로 표백을 하지 않는다. 글루텐 밀가루는 녹말을 제거하고 단백질 함량을 높인 통밀가루이다.

제분과정에서 기울과 배아를 제거한 중력분(中力粉)은 표백을 한 것과 안 한 것이 있는데 특정 밀가루가 필요하지 않은 모든 제품에 쓰인다. 케이크 밀가루는 기울과 배아를 제거하고 표백을 한 밀가루로서 매우 부드러운 질감을 지닌다.

역시 기울과 배아를 제거하여 표백한 셀프라이징 밀가루는 발효제와 소금을 첨가한 것이다. 강화 밀가루는 기울과 배아를 제거하고 표백한 것으로 밀가루에 부족한 영양소를 첨가해서 만든다. 그밖에 가루를 이용할 수 있는 전분 식물로는 보리·메밀·리마콩·귀리·땅콩·감자·콩·쌀·호밀 등이 있다.

한편, 밀가루의 영양성분은, 종류에 따라 단백질과 당질, 지질, 수분의 함량에 차이가 있다. 밀가루의 평균적인 영양성분을 쌀과 비교해 보면 단백질은 8∼12%로 쌀보다 많으나, 필수아미노산은 쌀보다 약간 적다. 그러나 리신과 트레오닌을 첨가하면 영양가가 향상된다는 점은 쌀과 비슷하다.

제분과정에서 대부분의 비타민들이 제거되지만 비타민 B1은 100g 중 0.28mg으로서 쌀보다 많다. 그밖에 소량의 인, 황, 칼륨 그리고 칼슘이 함유되어 있다. 밀가루에는 2.78%의 섬유질이 들어 있어 잘 섭취하면 쌀 못지 않은 건강식품이다.

밀가루의 영양가를 높이기 위하여 비타민 B군·무기질·아미노산 등을 첨가·혼합하는 것을 영양강화라 하며 밀을 그대로 분쇄한 것을 통 밀가루라고 한다. 통 밀가루는 무기질·비타민이 많이 함유되어 있어 통밀로 만든 빵은 일반 밀가루 빵에 비해 영양분이 더 많다.

밀가루의 종류는 단백질 함유량이 많은 순서대로 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘며, 품질의 차이에 의해 함유하는 회분의 양이 적은 순서로 1등분, 2등분, 3등분 4등분 등의 등급별로 나뉘는 데 일반적으로 요리에 따라 종류를 분류하여 사용한다.

강력분은 단백질이 많고, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알 맞는 제빵용 밀가루이다.

빵, 마카로니에 사용 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 탄성이 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고 구워냈을 때 쫄깃쫄깃한 빵을 만들 수 있다.

박력분은 단백질 적고 부드러운 반죽을 만드는데 알맞은 제과용 밀가루입니다. 아주 부드러운 반죽을 만들고자 할 때는 초박력분을 씁니다. ex)과자, 튀김용, 케익, 쿠키

중력분은 글루텐양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루이다. 식빵 제조에는 적합하지 않으며 과자 빵이나 프랑스 빵에 알맞으며, 과자, 빵, 피자, 파이, 국수용으로 사용하고 있다.

그런데, 최근에 들어서는 밀가루를 이용한 음식 특히, 라면, 국수가 건강에 이롭지 않다는 연구결과 및 의과학 발표 등의 학설이 나오면서 전 세계적으로 밀가루를 이용한 라면이나 국수 등의 면 종류와 빵은 주식으로부터 기피하는 현상이 나타나는 반면에 쌀을 이용한 밥이나 국수, 떡 등의 음식은 크게 각광을 받고 있다.

따라 본원 출원인은 선출원발명을 주식으로 사용할 수 있는 음식으로 제공하기 위해 출원하게 되었던 것이고, 그러나 상기 선출원발명은 재료의 특정 및 제조방법의 결함으로 희망하는 결과를 제공하기에 만족스럽지를 못하였다.

그래서 본 발명은 선출원발명의 문제점을 감안하여 쌀이 함유하고 있는 영양소를 보존하는 동시에 쌀국수의 식감과 질감을 향상시키고 특히, 쌀국수 본연의 풍미를 제공할 수 있도록 하는 목적을 달성하기 위해 본 발명을 제공하게 된 것이다.

상기 목적을 달성하는 본 발명은 백미를 분쇄하여 발효시킨 발효쌀가루, 유산균 미강(쌀겨) 발효분말, 정제염, 돼지감자전분, 정제수로 이루어지는 쌀국수원료 준비단계와; 준비한 발효쌀가루, 유산균 미강 발효분말, 정제염, 돼지감자전분을 계량하여 물을 첨가하지 않은 상태로 교반기로 혼합하는 혼합단계와; 혼합 완료된 쌀국수원료에 정제수를 넣어서 반죽하는 반죽단계와; 반죽을 저압 스팀기에 넣어서 고온 증숙하는 찜 단계와; 숙성된 반죽을 성형하는 압출성형단계와; 길게 압출 성형된 국수를 냉각시키는 냉각단계와; 냉각된 상태로 이동하는 국수를 항온/항습 작용하는 건조기를 통과시켜서 국수표면에 잔재해 있는 습기를 제거하는 정도로 건조하는 건조단계와; 건조된 국수를 절단하는 절단단계와; 상기 절단된 국수를 포장하는 포장단계와; 자동기계를 통과시켜서 이상 유무를 검수하는 검수단계를 거쳐서 유통하는 단계로 이루어지는 특징이 있다.

본 발명은 발효 쌀가루와 유산균미강발효분말 및 정제염을 혼합하고 정제수를 첨가해서 반죽한 후 스팀기에 넣고 찐 상태에서 면 제조기에 투입하여 줄기 형태의 국수를 압출 성형하기 때문에, 쌀국수를 펄펄 끓는 물에 넣어서 끓일 때, 쌀국수의 겉 표면이 용해(흐물흐물하게 녹거나 퍼지는) 현상이 현저하게 줄어들어서 펄펄 끓을 때 거품발생이 적어서 끓어 넘치지 않고 특히 끓인 후에도 쉽게 퍼지거나 불지도 않게 되므로 쌀국수 본래의 풍미와 입으로 씹는 식감 및 질감이 우수한 쌀국수를 제공할 수 있게 되는 것으로서, 이와 같은 본 발명은 쌀 소비를 촉진시켜서 양곡저장 창고에 매년 늘어가는 쌀 재고량을 감소시켜서, 쌀 보관을 위한 많은 보관비용과 또 쌀을 장기간 보관해서 변질 되어 버려지는 문제를 예방하고, 더 나아가서는 밀가루 소비는 줄이는 반면에 쌀소비는 늘려서 밀가루를 많이 먹어서 발생하는 국민건강을 쌀로 대체함으로써 회복할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명 실시의 제조공정을 예시한 제조공정도
도 2는 본 발명의 다른 실시의 제조공정을 예시한 제조공정도
도 3은 본 발명의 또 다른 실시의 제조공정을 예시한 제조공정도

이하 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명 실시의 제조공정을 예시한 제조공정도이고, 도 2는 본 발명의 다른 실시의 제조공정을 예시한 제조공정도이며, 도 3은 본 발명의 또 다른 실시의 제조공정을 예시한 제조공정도이다.

참고로 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단될 경우에는 그 상세한 설명을 생략하였다.

또한, 후술 되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운영자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다.

그러므로, 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것임은 물론이다.

이하 도 1 에 의거하여 본 발명을 설명한다.

본 발명은 백미를 분쇄하여 발효시킨 발효쌀가루, 유산균 미강(쌀겨) 발효분말, 정제염, 돼지감자전분, 정제수로 이루어지는 쌀국수원료 준비단계(10)와;

상기 준비단계의 쌀국수원료는, 발효쌀가루 700g, 유산균 미강 발효분말 200%, 정제염 15g, 돼지감자전분 100g 을 계량하여 물을 첨가하지 않은 상태로 교반기로 고르게 섞이도록 혼합하는 쌀국수원료 혼합단계(20)와;

혼합 완료된 쌀국수원료에 정제수 300ml를 넣어서 교반기로 반죽하는 반죽단계(30)와;

반죽을 5kg ~ 10kg의 저압 스팀기에 넣어서 90℃ ~ 100℃ 상태에서 1시간 증숙하는 찜 단계(40)와;

숙성된 반죽을 내부온도가 섭씨 100℃ ~110℃ 상태를 유지하고 100bar ~ 120bar 상태의 스크류 압력과 외경 150Ø에 1.3mm 압출 구멍 130개를 형성한 국수 압출 성형기계에 투입해서 시간당 60kg 의 양을 압출하는 속도로 국수를 성형하는 압출성형단계(50)와;

길게 압출 성형된 쌀국수를, 40℃ 상태로 냉각시키는 냉각단계(60)와;

냉각된 상태로 이동하는 국수를, 내부온도 40℃ 유지시켜서 국수표면의 습기가 제거되도록 건조하는 건조단계(70)와;

건조된 국수를 25cm ~ 32cm로 절단하는 절단단계(80)와;

상기 절단된 국수를 포장하는 포장단계(90)와;

자동기계를 통과시켜서 이상 유무를 검수하는 검수단계(100)를 거쳐서 유통실시된다.

상기 본 발명의 다른 실시수단으로는 도 2에 예시한 바와 같이, 현미를 분쇄하여 발효시킨 발효현미쌀가루, 현미 유산균 미강(쌀겨) 발효분말, 정제염, 정제수로 이루어지는 현미 쌀국수원료 준비단계(101)와;

상기 준비단계의 현미쌀국수원료는, 발효현미쌀가루 700g, 현미 유산균 미강 발효분말 200%, 정제염 15g을 계량하여 물을 첨가하지 않은 상태로 교반기로 고르게 섞이도록 혼합하는 현미 쌀국수원료 혼합단계(202)와;

혼합 완료된 현미쌀국수원료에 알칼리수 300ml를 넣어서 교반기로 반죽하는 반죽단계(303)와;

반죽을 5kg ~ 10kg의 저압 스팀기에 넣어서 100℃ ~ 105℃ 상태에서 1시간 증숙하는 찜 단계(404)와;

숙성된 반죽을 내부온도가 섭씨 100℃ ~110℃ 상태를 유지하고 100bar ~ 120bar 상태의 스크류 압력과 외경 150Ø에 1.3mm 압출 구멍 130개를 형성한 국수 압출 성형기계에 투입해서 시간당 60kg 의 양을 압출하는 속도로 현미 쌀국수를 성형하는 압출성형단계(505)와;

길게 압출 성형된 현미 쌀국수를, 40℃ 상태로 냉각시키는 냉각단계(606)와;

냉각된 상태로 이동하는 쌀국수 표면에 순도 99% 알코올을 분무해서 유통기간을 연장할 수 있도록 하는 주정처리단계(110)와;

건조된 현미 쌀국수를 18cm ~ 25cm로 절단하는 절단단계(808)와;

상기 절단된 현미 쌀국수를 포장하는 포장단계(909)와;

자동검수기를 통과시켜서 이상 유무를 검수하는 검수단계(1001)를 거쳐서, 유통실시한다.

본 발명의 또 다른 실시수단은 도 3에 예시한 바와 같이, 발효현미쌀가루, 유산균현미미강발효분말, 알칼리수, 소금 이루어진 현미 쌀국수원료를 준비하는 현미 쌀국수원료 준비단계;

상기 준비된 현미 쌀국수원료는, 발효현미쌀가루 50% ~ 80%, 유산균현미미강발효분말 8% ~ 15%, 알칼리수 20% ~ 40% 소금 5% ~ 15%를 계량하여 혼합하는 혼합단계(2001)와;

상기 혼합된 원료를 교반기에 넣고 저속으로 2분, 중속으로 10분간 고르게 반죽되면서 발효되도록 하는 발효현미 반죽단계(2002)와;

완료된 반죽을 스팀기에 넣어서 섭씨 90℃ ~ 100℃ 상태에서 1시간 증숙하는 찜 단계(2003)와;

증숙 찜 완료된 반죽을 국수압출기에 투입해서 섭씨 100℃ ~ 140℃ 상온에서 1차 익혀서 압출하는 1차 압출 단계(2004)와;

상기 1차 압출 단계에서 익혀진 현미 쌀국수를 국수압출기에 2차 투입해서 섭씨 100℃ ~ 140℃ 상온으로 압출하여 표면을 코팅하는 면 코팅 단계(2005)와;

면 코팅된 현미 쌀국수를 국수압출기에 3차 투입해서 0.4mm ~ 1.3mm 압출구멍으로 현미 쌀국수를 압출 성형하는 압출성형단계(2006)와;

상기 성형 완료상태의 현미 쌀국수를 냉각하는 냉각단계(2007)와;

순도 99%의 알코올을 현미 쌀국수 표면에 분무해서 코팅하는 주정처리단계(2008)와;

주정처리된 현미 쌀국수를 일정한 길이로 절단하는 재단단계(2009)와;

절단된 현미 쌀국수를 포장하는 포장단계(2010)로 이루어진다.

한편, 상기의 백미 또는 현미는 11%의 수분이 유지되도록 건조하고, 분쇄 입자는 250 목으로 분쇄하는 것이 바람직하다.

10 ; 쌀국수원료 준비단계 20 ; 쌀국수원료 혼합단계
30 ; 반죽단계 40 ; 찜 단계
50 ; 압출성형단계 60 ; 냉각단계
70 ; 건조단계 80 ; 절단단계
90 ; 포장단계 100 ; 검수단계
110 ; 주정처리단계

Claims (5)

1. 발효 쌀국수에 있어서,
   백미를 분쇄하여 발효시킨 발효쌀가루, 유산균 미강(쌀겨) 발효분말, 정제염, 돼지감자전분, 정제수로 이루어지는 쌀국수원료 준비단계(10)와;
   상기 준비단계의 쌀국수원료는, 발효쌀가루 700g, 유산균 미강 발효분말 200%, 정제염 15g, 돼지감자전분 100g 을 계량하여 물을 첨가하지 않은 상태로 교반기로 고르게 섞이도록 혼합하는 쌀국수원료 혼합단계(20)와;
   혼합 완료된 쌀국수원료에 정제수 300ml를 넣어서 교반기로 반죽하는 반죽단계(30)와;
   반죽을 5kg ~ 10kg의 저압 스팀기에 넣어서 90℃ ~ 100℃ 상태에서 1시간 증숙하는 찜 단계(40)와;
   숙성된 반죽을 내부온도가 섭씨 100℃ ~110℃ 상태를 유지하고 100bar ~ 120bar 상태의 스크류 압력과 외경 150Ø에 1.3mm 압출 구멍 130개를 형성한 국수 압출 성형기계에 투입해서 시간당 60kg 의 양을 압출하는 속도로 국수를 성형하는 압출성형단계(50)와;
   길게 압출 성형된 쌀국수를, 40℃ 상태로 냉각시키는 냉각단계(60)와;
   냉각된 상태로 이동하는 국수를, 내부온도 40℃ 유지시켜서 국수표면의 습기가 제거되도록 건조하는 건조단계(70)와;
   건조된 국수를 25cm ~ 32cm로 절단하는 절단단계(80)와;
   상기 절단된 국수를 포장하는 포장단계(90)와;
   자동기계를 통과시켜서 이상 유무를 검수하는 검수단계(100)로 이루어지는 발효 쌀국수의 제조방법 및 그 제품.
2. 제1항에 있어서,
   백미를 분쇄하여 발효시킨 발효쌀가루, 유산균 미강(쌀겨) 발효분말, 정제염, 돼지감자전분, 정제수로 이루어지는 쌀국수원료 준비단계(10)와;
   발효쌀가루, 유산균 미강 발효분말, 정제염, 돼지감자전분에 물을 첨가하지 않은 상태로 교반기로 고르게 섞이도록 혼합하는 쌀국수원료 혼합단계(20)와;
   혼합 완료상태의 쌀국수원료에 27ml ~ 3ml의 물을 교반기로 반죽하는 반죽단계(30)와;
   반죽을 숙성시키는 찜 단계(40)와;
   찜 상태의 반죽을 투입하여 국수를 성형하는 압출성형단계(50)와;
   길게 압출 성형된 쌀국수를, 40℃ 상태로 냉각시키는 냉각단계(60)와;
   냉각된 상태로 이동하는 쌀국수 표면에 순도 99% 알코올을 분무해서 유통기간을 연장할 수 있도록 하는 주정처리단계(110)와;
   건조된 국수를 25cm ~ 32cm로 절단하는 절단단계(80)와;
   상기 절단된 국수를 포장하는 포장단계(90)로 이루어지는 발효 쌀국수의 제조방법 및 그 제품.
3. 제1항 또는 제2항 중 어느 한 항에 있어서,
   발효현미쌀가루 50% ~ 80%와 유산균현미미강발효분말 8% ~ 15%와 알칼리수 20% ~ 40%와 소금 5% ~ 15%를 계량하여 물을 첨가하지 않은 상태에서 잘 섞여 지도록 교반기로 혼합하는 혼합단계와;
   혼합된 원료를 교반기에 넣고 저속으로 2분, 중속으로 10분간 고르게 반죽되면서 발효되도록 하는 발효현미 반죽단계와;
   완료된 반죽을 스팀기에 넣어서 섭씨 90℃ ~ 100℃ 상태에서 1시간 숙성되도록 찜 하는 찜 단계와;
   찜 완료된 반죽을 국수압출기에 투입해서 섭씨 100℃ ~ 140℃ 상온에서 1차 익혀서 압출하는 1차 압출 단계와;
   1차 압출 단계에서 익혀진 현미 쌀국수를 국수압출기에 2차 투입해서 섭씨 100℃ ~ 140℃ 상온으로 압출하여 표면을 코팅하는 면 코팅 단계와;
   면 코팅된 현미 쌀국수를 국수압출기에 3차 투입해서 0.4mm ~ 1.3mm 압출구멍으로 현미 쌀국수를 압출 성형하는 압출성형단계와;
   상기 성형 완료상태의 현미 쌀국수를 냉각하는 냉각단계와;
   냉각된 현미 쌀국수를 일정한 길이로 절단하는 재단단계와;
   절단된 현미 쌀국수를 포장하는 포장단계로 이루어지는 발효 쌀국수의 제조방법 및 그 제품.
4. 제1항 또는 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   쌀을 분쇄하여 발효시킨 발효쌀가루, 유산균 미강(쌀겨) 발효분말, 정제염, 돼지감자전분, 정제수로 이루어지는 쌀국수원료 준비단계와;
   발효쌀가루 700g, 유산균 미강 발효분말 200%, 정제염 15을 계량하여 물을 첨가하지 않은 상태로 교반기로 고르게 섞이도록 혼합하는 쌀국수원료 혼합단계와;
   혼합 완료된 쌀국수원료에 27ml ~ 33ml의 정제수를 넣어서 교반기로 반죽하는 반죽단계와;
   반죽을 저압 스팀기에 넣고 상온에서 1시간 동안 숙성시키는 찜 단계와;
   숙성된 반죽을 섭씨 95℃ ~110℃ 상태에서 압출 성형하는 압출성형단계와;
   길게 압출 성형 된 쌀국수를 냉각시키는 냉각단계와;
   냉각 완료된 쌀국수 표면의 물기가 제거되도록 건조하는 건조단계와;
   건조된 국수를 절단하는 절단단계와;
   상기 절단된 국수를 포장하는 포장단계와;
   자동기계를 통과시켜서 이상 유무를 검수하는 검수단계로 이루어지는 발효 쌀국수의 제조방법 및 그 제품.
5. 제1항 또는 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   발효현미쌀가루와 현미 유산균 미강 발효분말, 정제염, 돼지감자전분을 현미쌀국수원료로 준비하는 준비단계와;
   상기 준비된 현미 쌀국수원료에 물을 첨가하지 않고 고르게 섞이도록 교반기로 혼합하는 현미 쌀국수원료 혼합단계와;
   혼합 완료된 현미 쌀국수원료에 알칼리수를 첨가해서 교반기로 반죽하는 반죽단계와;
   반죽을 저압 스팀기에 넣어서 100℃ ~ 105℃ 고온 상태에서 1시간 동안 숙성시키는 찜 단계와;
   숙성된 반죽을 내부온도가 섭씨 100℃ ~110℃ 상태를 유지하고 높은 압력으로 현미 쌀국수를 성형하는 압출성형단계와;
   압출 성형된 현미 쌀국수를 40℃의 저온 상태로 냉각시키는 냉각단계와;
   내부온도 40℃를 유지시켜서 국수표면의 습기를 제거하는 건조단계와;
   건조된 현미 쌀국수를 25cm ~ 32cm 길이로 절단하는 절단단계와;
   상기 절단된 현미 쌀국수를 포장하는 포장단계와;
   자동검수기로 이상 유무를 판단하는 검수단계를 거쳐서 이루어지는 발효 쌀국수의 제조방법 및 그 제품.

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