JP4744395B2 - 小麦含有米菓およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は米及び小麦を原料とする米菓およびその製造方法に関する。

現在、わが国の食糧自給率は40％と低く、米麦の消費拡大によって自給率の維持向上を図る必要がある。米菓は消費が停滞しており、新規な品種や技術の適用によって新製品を開発することが必要である。

従来、米と麦は生産地域が冷涼で乾燥した北方と高温多湿の熱帯アジアとに分かれていることもあり、また、米と麦では、主成分であるデンプン特性が著しく異なっていることもあり、複合利用されることが少なかった。

米菓は堅焼き、ソフト型に大別され、丸形、平形の形状で伝統的な醤油味の製品が多い。一方、小麦菓子は、ケーキ、ビスケット、クッキーなど、バター風味の洋風菓子が多い。小麦を原料とする「南部せんべい」やそば粉を主原料とする「そばせんべい」などは「せんべい」とはいうものの、製造方法、製品の食感、香りなどの点で、米菓とは全く異なる種類の菓子である。

一方、従来の米菓は、形態、食感、風味等の点で若者のニーズに適合していない。また、従来の小麦菓子に、食感や風味の点で米菓的な特徴を有する菓子はなく、小麦を添加した新しい形状と食感の米菓はあまり開発されていない。

小麦を米菓に使用した菓子の例として、米菓の表面を小麦粉を含む薄層で被覆し、油揚げした米菓（特許文献１）、被覆層にごまやピーナッツ等を小麦粉を介して貼り付けた米菓（特許文献２）があるが、これらはいずれも生地に小麦粉を練りこんだものではない。

小麦を主原料とし、米を副原料とした小麦粉菓子は、幾つか開発されている。例えば、モチ性小麦粉を３０wt％を超えて含有する小麦粉あられ及び小麦チップス（特許文献３）があるが、モチ性小麦粉のほかに強力粉などの他の種類の小麦粉を原料に使っており、米を５０％以上含む菓子ではない。また、小麦粉と米粉を重量比で30：70〜95：5で組合わせてイースト等を加えたビスケット生地をアルカリ処理して作ったプレッツェル（特許文献４）があるが、実際に作製されているのは、小麦粉８０部と米粉２０部に、イーストや油脂等を加えて生地を作製し、アルカリ処理して焼成した、硬くて比容積の小さい小麦粉菓子である。

上述のように、小麦粉を添加した新しい食感等を有する米菓が開発されなかった理由の１つに、小麦粉と米粉を混合して生地を作るのが困難であることが挙げられる。例えばうるち米菓を製造する際、うるち米菓特有の菓子生地の調製工程である蒸練工程において、小麦粉と米粉を混合して生地を作ると、小麦は吸水・糊化が米よりも遅く、不均一な生地となる。しかも小麦は容易にグルテンを形成して、米生地と分離凝集してしまう。こうなると成型が難しくなり、成型以降の工程に進めないという問題がある。

特開2001-161276号公報 特開平10-234304号公報 特開2000-83592号公報 特開2006-109767号公報

本発明の目的は、小麦と米を含有し、棒状等の形態を有する、外観（色調など）・品質（食感など）、更には栄養価に優れた新規な米菓を提供することである。

本発明者らは、形態、食感、風味等の点で斬新な米菓を提供すべく、また小麦粉と米粉を含む生地が有する問題を解決すべく鋭意検討した結果、小麦等の副原料を米とは別個に加水・加熱して生地を調製し、それを蒸練した米生地と混合して小麦含有の米主体の菓子生地を調製することにより、本発明を完成した。さらに、小麦として、低アミロース小麦を選択することによって高品質・良食味の小麦含有米菓を製造できることを見出した。

即ち、本発明は要約すると以下の特徴を有する。
（１）５重量％〜５０重量％の小麦及び５０重量％以上の米を含む、水分含量１５％以下、糊化度８０％以上、比容積２．５ml/g以上、破断応力５ｋｇｆ以下である、小麦含有米菓。
（２）小麦が低アミロース小麦である、（１）に記載の米菓。
（３）低アミロース小麦のデンプン中のアミロース含量が２５％以下である、（２）に記載の米菓。

（４）５重量％〜４５重量％の発芽玄米及び/又は発芽小麦を更に含有する、（１）〜（３）のいずれかに記載の米菓。
（５）酵素及び/又は香料を更に含有する、（１）〜（４）のいずれかに記載の米菓。
（６）酵素が包括酵素である、（５）に記載の米菓。

（７）香料が包括香料である、（５）に記載の米菓。
（８）包括酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、リパーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼからなる群から選択される１種類以上の消化酵素をゼイン、グリアジン、アラビアゴム及び水溶性デンプンからなる群から選択される１種類以上の包括剤で包括した粉末である、（６）に記載の米菓。
（９）包括香料が、食品香料をゼイン、グリアジン、アラビアゴム及び水溶性デンプンからなる群から選択される１種類以上の包括剤で包括した粉末である、（７）に記載の米菓。
（１０）長径が短径の２倍以上の棒状形態を有する、（１）〜（９）のいずれかに記載の米菓。

（１１）原料穀物粉に基づき５重量％〜５０重量％の小麦粉を加水・加熱処理して小麦生地を作製し、原料穀物粉に基づき５０重量％以上の精米粉を蒸練して米生地を作製し、小麦生地及び米生地を混合して成型し、焼成あるいは油揚げする、（１）〜（１０）のいずれかに記載の小麦含有米菓の製造方法。
（１２）原料穀物粉に基づき、５重量％〜５０重量％の低アミロース小麦粉と５０重量％以上の精米粉を混合し、蒸練して小麦含有米生地を作製し、成型して焼成あるいは油揚げする、（１）〜（１０）に記載の小麦含有米菓の製造方法。

小麦等の副原料を米とは別個に加水・加熱して生地を調製し、それを蒸練した米生地と混合して小麦含有の米主体の菓子生地を調製することにより、小麦を含む米菓の製造が可能になる。

さらに、米と低アミロース小麦を複合利用することで、米と小麦との間でデンプンの糊化特性及び物性が類似したものとなり、蒸練、成形が可能になる。同時に、製品物性の点でも、従来にない、新しい食感の菓子となり、形態も棒状などの新しい形状を工夫することで、若者向けの市場を開拓することが期待される。

本発明における米菓とは、うるち米（低アミロース米を含み、特に限定されない）の割合が重量として５０％以上であり、穀物粉末を蒸気を吹き込みながら練り合わせて生地を調製し（蒸練）、成形・乾燥の後、約１３０℃〜２５０℃の温度で焼き上げるか、あるいは約１３０℃〜２５０℃の温度で油揚げすることによって製品とする菓子を指し、必要に応じて焼き上げ前後に醤油やアミノ酸等を含む調味液で呈味性を高めても良い。

本発明の米菓は、５〜５０重量％の小麦と５０重量％以上の米を含む。小麦等の副原料をあらかじめ米とは別個に加水・加熱して生地を調製し、それを蒸練した米生地に加えて小麦を含有する米主体の菓子生地を調製することにより、小麦を含む米菓の製造が可能になる。

本発明の米菓は、小麦を原料穀物粉に基づき、５重量％〜５０重量％、好ましくは１０重量％〜３０重量％の割合で含有する。小麦の添加量が５重量％未満では、小麦の添加効果が不十分となり、外観や食感の点で従来の米菓と類似した米菓となるので不適当である。また、小麦の添加量が５０重量％を超えると、小麦の量が多すぎるために、製品の食感が硬くなり過ぎることに加えて、生地のグルテン強度が強くなりすぎ、延伸、成形、乾燥の工程で障害を起こすので不適当である。

本発明の米菓は、５重量％〜５０重量％の小麦を含有することにより、焼き上げ後の色調に優れ、水分含量１５％以下のサクサクした食感を有し、糊化度８０％以上で口溶けと消化性がよく、比容積２．５ml/g以上で良好な食感を有し、破断応力５ｋｇｆ以下と極めてやわらかい、従来の米菓とは著しく異なる外観と食味を呈する。

本発明における水分含量は加熱乾燥法や近赤外分光法によって測定され、１５％以下であることが好ましい。１５％を超えると、米菓の食感がサクサク感を失う上に、カビや細菌の繁殖が可能になるため、長期保存性の観点からも好ましくない。

本発明における糊化度とは、βアミラーゼ・プルラナーゼ法（BAP法）やグルコアミラーゼ法によって測定されるデンプンの糊化度を指し、米菓の生地を乾燥・焼成するか、あるいは油揚げすることによって８０％以上とすることが好ましい。糊化度が８０％以上となることによって食感がサクサクと良好になり、口中でなめらかな溶け方となり、消化性も向上する。糊化度が８０％未満の場合は、米菓が硬くなって食感が劣る上に消化性も悪くなるので好ましくない。

本発明における比容積とは米菓の重量あたりの容積を指し、水中浸漬法や種子置換法によって測定され、２．５ml/g以上であることが好ましく、より好ましくは４ml/g以上である。米菓の比容積が２．５ml/g以上であるために、サクサクとした良好な食感を示すともに、口溶けが速くなるのに対し、２．５ml/g未満の場合には米菓が硬くて食感が劣る米菓となるので好ましくない。

本発明における破断応力とは、レオメーター、テクスチュロメーター、テクスチャーアナライザー、テンシプレッサー等の圧縮試験器によって測定される、米菓が割れるときの応力を指し、好ましくは５kgf以下、より好ましくは３kgf以下である。米菓の破断応力が５kgfを上回る場合は、硬い米菓となるので食感が悪くなり、好ましくない。

本発明における小麦とはイネ科コムギ属のコムギ（Triticum aestivum）の種子を指す。小麦粉は、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉等、様々な種類がある。特に限定されないが、好ましくはグルテン含量の少ない、薄力粉である。

本発明における低アミロース小麦とは、デンプン中のアミロース含量が通常のコムギでは２８％以上であるのに対し、２５％以下と低い小麦を指す。低アミロース小麦の品種としては、あやひかり、チクゴイズミ、ニシホナミ、ネバリゴシ、つるぴかり、イワイノダイチ、ユメセイキ、きぬあずま、関東１０７号などを挙げることができる。これらの品種の種子から製造した小麦粉は、単一品種の小麦粉でもよいし、複数の異なる品種の混合小麦粉でもよいし、あるいは、玄麦を粉砕した全粒粉でもよいし、ふるいによってフスマを除いて分級した小麦粉でもよい。

小麦粉として低アミロース小麦を使用した場合、アミロース含量が２５％以下なのでデンプンの糊化温度が低くなり、アミロース含量が約２０％であるうるち米の生地と対比して糊化温度及び生地物性が類似したものとなり、製造時に精米粉と良く調和・混合して、蒸練等の工程で複合利用することが可能となる。つまり、普通小麦粉のように小麦等をあらかじめ米とは別個に加水・加熱して生地を調製しなくてもよく、小麦粉と米粉を混合して蒸練して生地を調製することができる。

本発明においては、アミロース含量が０％〜２５％、好ましくは１０％〜２３％、より好ましくは１５％〜２０％の低アミロース小麦を使用することができる。アミロース含量が２８％を超えると、糊化温度が高くなり、蒸練工程で米粉と小麦粉とが分離してしまうので不適当である。

本発明では、アミロース含量２５％以下の低アミロ−ス小麦を使用することにより、均一で軟らかく、かつ色調に優れ、老化しにくい独特の米菓を提供することが可能となる。

本発明において、低アミロース小麦にはモチ性小麦も含まれ得る。モチ性小麦とはアミロース含量が６％以下、または０％に近い、あるいは０％の小麦をいう。モチ性小麦の品種の例としては、あけぼのもち、いぶきもち、うららもち、和系Ａ−６６５などを挙げることができる。

本発明では、独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構作物研究所（茨城県つくば市）で新たに開発された、アミロース含量や吸水性が米に近い低アミロース小麦(品種名：関東１０７号)を用いてもよい。

本発明の米菓は、低アミロース小麦を、原料穀物粉に基づき、５重量％〜５０重量％、好ましくは１０重量％〜３０重量％の割合で含有することができる。

低アミロース小麦の添加量が５重量％未満では、低アミロース小麦の添加効果が不十分となり、外観や食感の点で従来の米菓と類似した米菓となるので不適当である。

また、低アミロース小麦の添加量が５０重量％を超えると、低アミロース小麦の量が多すぎるために、製品の食感が硬くなり過ぎることに加えて、生地のグルテン強度が強くなりすぎ、延伸、成形、乾燥の工程で障害を起こすので不適当である。

なお、低アミロース小麦及び米以外にも、他の穀粉（例えばダイズ、トウモロコシ、ヤーコン、ハトムギの粉など）を適宜添加してもよい。その場合、他の穀粉の添加割合は４５％以下である。

本発明における長径が短径の２倍以上の棒状形態を有する低アミロース小麦含有米菓とは、従来の丸形や平型の米菓とは異なり、長さ方向（長径）が幅方向（短径）の２倍以上上回る低アミロース小麦含有米菓を指す。５重量％〜５０重量％の低アミロース小麦を添加することにより、従来の米単独の生地よりも剛性が増し、乾燥焼き上げ後も直線性が高まるという利点がある。また従来の米菓のように両手で割って食べるのでなく、片手に持って容易に食することのできる米菓となる。

さらに、本発明では、原料穀物粉に基づき、発芽玄米及び/又は発芽小麦を５重量％〜４５重量％含有することにより、γーアミノ酪酸等の機能性成分含有量が増加し、生理機能性が期待され、外観、食味、機能性の優れた、特徴ある米菓を提供することが可能になる。

本発明における発芽玄米とは、玄米を吸水させることで発芽させたものを指し、γーアミノ酪酸等の機能性成分が多いという特徴がある。

本発明における発芽小麦とは、小麦玄麦（普通小麦、低アミロース小麦、モチ性小麦の玄麦のいずれも含まれる）を吸水させることで発芽させたものを指し、γーアミノ酪酸等の機能性成分が多いという特徴がある。

さらに、本発明では、酵素及び/又は香料を含有させることができる。例えば、食用蛋白質ゼイン等によって包括安定化した消化酵素あるいは香料を添加することにより、焼き上げ或いは油揚げ後にも酵素活性や香気が残存する高付加価値米菓を製造することが可能になる。添加する酵素、香料の含有量は、それぞれ、原料穀粉当たり０．００１重量％〜５重量％、０．００５重量％〜５重量％であるが、これに限定されない。

本発明における包括酵素とは、食用蛋白質ゼインやグリアジン、アラビアゴム、水溶性デンプン（例えば加熱糊化後に乾燥したコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉など、例えば、国光オブラート株式会社製の各種オブラート、（株）守随彦太郎商店製の溶性澱粉、(株)和光純薬製の溶性澱粉など）等の包括剤によって包括安定化した消化酵素を指し、粉末状であることが好ましい。ゼインやグリアジンはトウモロコシや小麦の主要蛋白質であり、可食性である。また、７０％エタノール可溶性であり、水には難溶性である。アラビアゴムも可食性で、アラビアゴムの水溶液は強い粘性を示し、一般に乳化安定剤として使用されている。水溶性デンプンも食品添加物として広く使用されている。これらの難溶性可食蛋白質、アラビアゴム、水溶性デンプンなどで酵素を包括することにより、米菓生地調製時にはデンプン分解等の酵素活性が抑えられ、摂食後には酵素が作用してデンプンや脂質の分解を促進し、胃もたれ感の少ない米菓となる。

本発明で使用する消化酵素としては、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、リパーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ等をあげることができる。

本発明における包括香料とは、食用蛋白質ゼインやグリアジンあるいはアラビアガムや水溶性デンプンなどの包括剤によって包括安定化した食品香料を指し、粉末状であることが好ましい。包括安定化して生地に練り込むことによって、従来の米菓と異なり、米菓表層のみでなく、内層にも香気のある米菓を製造することができる。また、包括安定化することにより、乾燥、焼き上げあるいは油揚げ中にも飛散することなく、製品中に香気が残存する。

本発明で用いる食品香料は、提供する米菓の目的に応じてどの香料を選択してもよいが、例えば、柑橘系フレーバー、コーヒーフレーバー、醤油系フレーバー、肉汁系フレーバー、ガーリックフレーバー等を挙げることができる。

本発明において、包括とは、酵素や香料が包括剤の中に埋め込まれている状態をいう。
なお、上記消化酵素、食品香料、包括剤は、それぞれ、１種類だけ用いてもよいし、複数組み合わせて用いてもよい。

本発明の小麦含有米菓は、原料穀物粉に基づき５重量％〜５０重量％の小麦粉を加水・加熱処理して小麦生地を作製し、原料穀物粉に基づき５０重量％以上の精米粉を蒸練して米生地を作製し、小麦生地及び米生地を混合して成型し、焼成あるいは油揚げすることにより、製造できる。

小麦粉の加水・加熱処理は、例えば、小麦粉に対し、約３０〜１００重量％、より好ましくは約５０〜７０重量％の加水を行い、約８０℃〜１２０℃の温度で約１〜３０分間蒸し、約１５分間混ねつする。また、小麦粉に、適宜塩、砂糖、バターなどの油脂類、重曹などの膨張剤、糖やアミノ酸等の調味成分、ショ糖脂肪酸エステルなどの界面活性剤他の穀物粉等の副原料を添加して生地を調製してもよい。

精米粉の蒸練は、通常行われている条件、例えば精米粉に対し、約３０〜１００重量％、より好ましくは約５０〜７０重量％の加水を行い、約８０℃〜１２０℃の温度で約１〜３０分間蒸し、約１５分間混ねつする。また、精米粉に、適宜、バターなどの油脂類、重曹などの膨張剤、糖やアミノ酸等の調味成分、ショ糖脂肪酸エステルなどの界面活性剤などを添加して生地を調製してもよい。

小麦粉生地と米生地を混合し、棒状や丸型等に成型し、焼成あるいは油揚げして、米菓となる。

また、小麦粉に低アミロース小麦粉を使用する場合、精米粉と低アミロース粉を混合してから蒸練して生地を作ることができる。その場合、例えば、蒸練は精米粉に対し、約３０〜１００重量％、より好ましくは約５０〜７０重量％の加水を行い、約８０℃〜１２０℃の温度で約１〜３０分間蒸し、約１５分間混ねつする。あるいは蒸練機を用いて、蒸気を吹き込みながら、同時に混ねつを行っても良い。蒸練時間は約１５分〜６０分が好適である。蒸練した生地を成型し、焼成あるいは油揚げして米菓となる。

以下、本発明の実施例を示すが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。

（精米と副原料の混合後の加熱処理及び精米と副原料の個別加熱処理）
加工用精白米を圧偏製粉したものに精米以外の原料（小麦粉など）を粉末化したものを混合してから蒸練（加水と蒸気による加熱と練り）して生地をつくり、焼成または油揚げして丸型菓子を製造した。工程を図１に示す。また、丸型菓子の加工性評価を行った。結果を表１に示す。

また、精米と副原料の個別加熱処理として、以下の試作を行った。すなわち、精米粉と副原料粉末を別々に分け、副原料粉末を加水・加熱処理したものを精米粉を蒸練して得られた生地に混合する方法で菓子生地をつくり、焼成または油揚げして丸型菓子を製造した。工程を図２に示す。また、丸型菓子の加工性評価を行った。結果を表２に示す。

この結果から、小麦等の副原料を米粉とは別個に加水・加熱することによって、小麦を１０％以上含む菓子生地の調製が可能になること、試作米菓の加工性が向上して良好な米菓となることが明らかになった。

なお、表１において、配合割合が精米８０％と小麦粉１０％の米菓の生地加工の評価は「可」であったが、小規模の手作りであるためであり、大規模の工場規模の蒸練機ではうまく調製できない。

（棒状菓子製造試験）
実施例１と同様に、精米粉と副原料粉末を別々に加水・加熱処理してから混合して生地をつくり、圧延後に生地を冷蔵して裁断して麺線にし、焼成して棒状菓子を製造した。工程を図３に示す。また、棒状菓子の加工性評価を行った。結果を表３に示す。

この結果から、小麦を含む副原料を、米粉の蒸練生地とは別個に加水・加熱し、蒸連米粉生地に添加して菓子生地を調製することにより、小麦を５％以上含む棒状の米菓の製造が可能になることが示された。

（小麦添加米菓の試作、低アミロース小麦の適性）
(1)精米粉（茨城県産ゆめひたち）１００ｇに純水５０cc添加、(2)上記精米粉３０ｇ、低アミロース小麦粉（あやひかり）３０ｇに純水３０cc添加、(3)上記精米粉３０ｇ、普通小麦粉（農林61号）３０ｇに純水３０cc添加、という３種類の材料を使用し、家庭用製餅器（東芝もちっこ生地職人）を使用し、外釜に２４０ccの純水をいれ、蒸気があがったら上記の生地を入れ、延ばし棒で均一な厚み（約２mm）になるよう延伸し、円形に型抜きをして１５℃、相対湿度５０％の人工気象室で３０時間乾燥した。

前記の乾燥生地を用いて、焼きせんべいと揚げせんべいを試作した。焼きせんべいはアドバンテック社製オーブン（FC-610）を使用し、１５０℃、２０分間焼き上げ、揚げせんべいは、べに花油（日清オイリオ製、一番搾り）を用いて１７５℃〜１８０℃、１分間の条件で油揚げした。これらの試作品の写真を図４に示す。

図４から明らかなように、低アミロース小麦又は普通小麦を添加して試作した米菓は、米単独で試作した米菓より色調が茶褐色となり、食欲をそそる色調となった。普通小麦に比べて低アミロースの方が軟らかく、５名のパネリストによる食味試験の結果が優れていた。

低アミロース小麦を添加して試作したせんべいの水分含量は加熱乾燥法によって測定した結果、３．２％であり、BAP法によって測定した糊化度は９６％であり、高菜種子置換法で測定した比容積は４．２ml/gであり、テンシプレッサーで測定した破断応力は２．８５ｋｇｆであった。この低アミロース小麦含有米菓はサクサクとした良好な食感を呈し、良好な口溶けを示した。

なお、(3)の普通小麦粉と精米粉の生地は、小規模の手作りのため成型できたが、大規模の工場規模の蒸練機ではうまく調製できなかった。

（小麦粉、低アミロース小麦粉、それぞれと米粉のブレンド粉の糊化特性）
精米粉、低アミロース小麦粉、普通小麦粉、米／小麦ブレンド粉の糊化特性を、ラピッドビスコアナライザー（フォス・ジャパン製）を用いて測定した。結果を表４に示す。

表４に示されるように、普通小麦（農林６１号）および低アミロース小麦（あやひかり）とも、米（ゆめひたち）より老化性指標であるコンシステンシーが低く、表層老化度も米より低い値を示した。

低アミロース小麦は普通小麦より食味指標であるブレークダウンが大きく、老化指標であるコンシステンシーが低かった。精米粉とのブレンドにおいても、その特徴が反映され、試料番号４は試料番号５よりブレークダウンが大きく、老化度が低く、優れた加工適性を示した。

（低アミロース小麦添加米菓の優秀性）
(1)精米粉（茨城県産ゆめひたち）１００ｇに純水５０cc添加、(2)上記精米粉３０ｇ、低アミロース小麦粉３０ｇに純水３０cc添加、(3)上記精米粉３０ｇ、普通小麦粉３０ｇに純水３０cc添加、という３種類の材料を使用し、家庭用製餅器（東芝もちっこ生地職人）を使用し、外釜に２４０ccの純水をいれ、蒸気があがったら上記の生地を入れ、延ばし棒で均一な厚み（約２mm）になるよう延伸し、円形に型抜きをして１５℃、相対湿度５０％の人工気象室で３０時間乾燥した（図５）。

これらの乾燥生地を用いて、焼きせんべいと揚げせんべいを試作した。焼きせんべいはアドバンテック社製オーブン（FC-610）を使用し、１５０℃、２０分間焼き上げた。焼きせんべいの試食試験を行った結果、低アミロース小麦を配合して試作した米菓の食味が３種類の米菓のうちで最も高い評価を得た。

（小麦粉を添加して製造した棒状米菓の優秀性）
(1)精米粉（茨城県産ゆめひたち）１００ｇに純水５０cc添加、(2)上記精米粉３０ｇ、低アミロース小麦粉３０ｇに純水３０cc添加、(3)上記精米粉３０ｇ、普通小麦粉３０ｇに純水３０cc添加、(4)上記精米粉３０ｇ、モチオオムギ粉３０ｇに純水３０cc添加、という４種類の材料を使用し、家庭用製餅器（東芝もちっこ生地職人）を使用し、外釜に２４０ccの純水をいれ、蒸気があがったら上記の生地を入れ、延ばし棒で均一な厚み（約２mm）になるよう延伸した。

これらの生地を４℃の低温室で一晩静置し、硬化させた。硬化後、これらを幅２mmに切断し、アドバンテック社製オーブン（FC-610）を使用し、１６０℃、２０分間焼き上げた。(1)の米単独あるいは(4)の米とモチオオムギ粉との混合の場合は、棒状米菓が焼き上げ時に湾曲したが、小麦及び低アミロース小麦を添加した場合は湾曲せずに良好な形状を維持していた。これらの棒状米菓の試食試験を行った結果、低アミロース小麦を添加した米菓が最も高い評価を得た。

（低アミロース小麦粉の適正添加量）
精米粉に低アミロース小麦粉を重量にして０％（無添加）、３％、５％、３０％、５０％、６０％添加して実施例３と同様の方法で米菓を作成した。結果を表５に示す。表から明らかなように、３％添加では低アミロース小麦の添加効果が明瞭でないので不適当であった。また。低アミロース小麦粉を６０％添加した場合には、生地が混捏中にグルテンを形成して分離してしまい、延伸・型抜きが不可能となったので不適当であった。一方、低アミロース小麦粉を精米粉に５％、３０％、５０％添加した場合は良好な結果が得られた。

（低アミロース小麦粉と発芽玄米粉を添加した米菓の高評価）
精米粉に、低アミロース小麦粉を重量割合で２５％、発芽玄米粉を２５％添加し、実施例３と同様にして米菓を試作した。その結果を表６に示す。表６から明らかなように、小麦を添加することで色調と食感が改善され、発芽玄米を添加することでγ−アミノ酪酸が増加していた。

（発芽玄米を添加した菓子の例）
原料米としてミルキークイーン（低アミロース米）の精白米を粉砕して主原料として使用した。同じミルキークイーン玄米を３５℃で３日間温湯浸漬して発芽させ、乾燥後に粉砕器（Udy製 Cyclon Mill）で粉砕した粉末も使用した。茨城県産の低アミロース小麦あやひかりを粉砕して副原料とした。主原料及び副原料を混合し（ミルキークイーン６０ｇ、ミルキークイーン発芽玄米３０ｇ、あやひかり１０ｇ）、１００ｇに対して純水７０ｇを加えて練り上げて生地玉を作った。これを蒸し器によって１５分間蒸し、次いで、家庭用餅つき機（タイガー餅つき機SMK-1800）によって１０分間ついた。この蒸し上げ生地をプラスティックフィルム（サランラップ）で包んで１．５ｍｍの厚みに延伸し、円形の型枠で型抜きした。これらの丸生地を温度１５℃、湿度４０％の恒温恒湿器で一晩（１８時間）乾燥した。乾燥生地を熱風乾燥機（アドバンテック FC-610）を用いて１８０℃で１０分間乾燥し、次いで２３０℃で１０分間焼き上げて素焼き米菓を試作した。

米菓の食感は１２名の試食者による官能検査、遊離アミノ酸量は、試料粉末を８０％熱エタノール中で還留抽出した後、アミノ酸自動分析計（日立製LC1500）によって測定した。その結果、低アミロース小麦添加米菓の食感は良好であり、発芽玄米を３０％添加することによって、遊離アミノ酸含量は無添加の場合に比べて約１０倍に増加し、特にγアミノ酪酸の含量が約 30mg/100gとなり、増加が顕著であった。

（包括酵素を含む菓子）
包接酵素を下記のようにして調製した。
微生物起源の食品用耐熱性α−アミラーゼ（大和化成製クライスターゼM8）の粉末1gをコーンオイル5ml中に懸濁し、アラビアゴム（和光純薬製）5gおよび水溶性デンプン15gを溶解した200mlの水溶液中に上記の酵素懸濁コーンオイル（味の素製）を加え、ホモゲナイザー（ヤマト科学製ウルトラターラクス）で強く攪拌してo/wエマルションを調製した。このエマルションをスプレードライヤー（ヤマト科学製ミニスプレードライヤーADL310）によって噴霧乾燥して包接酵素粉末を調製した。噴霧乾燥条件は、インレット温度150℃、アウトレット温度93℃、ポンプ目盛4、アスピレーター目盛6とした。

原料米として、ミルキークイーン（低アミロース米、平成16年茨城県産）の精白米および茨城県産低アミロース小麦あやひかりを粉砕して原料として７：３の重量割合で混合使用した。上記の包接酵素粉末を副原料として主原料100gに対して0.5gを加えた。この原料粉末100.5gに対して純水70gを加えて練り上げて生地玉を作った。これを蒸し器によって15分間蒸し、次いで、家庭用餅つき機（タイガー餅つき機SMK-1800）によって10分間ついた。この蒸し上げ生地をプラスチックフィルム（サランラップ）で包んで1.5mmの厚みに延伸し、円形の型枠で型抜きした。これらの丸生地を温度15℃、湿度40％の恒温恒湿器で一晩（18時間）乾燥した。乾燥生地を熱風乾燥機（アドバンテックFC-610）を用いて180℃で10分間乾燥し、次いで230℃で10分間焼き上げて素焼き米菓を試作した。

米菓を粗砕した後、粉砕機（Udy社製サイクロンミル）で粉末化した。この粉末0.1gを微量遠心チューブに採り、1.8mlのリン酸緩衝液（pH 7.0、50mM）を加え、37℃で2.5時間反応させ、α−アミラーゼによるデンプン分解で生成したグルコース量をメガザイムキットによって測定した。ブランクテストはpH 2.7の緩衝液を用いて同様に反応させた試料液を使用した。反応によって、0.2mg/mlのグルコースが生成し、米菓の乾燥・焼き上げ後にもα−アミラーゼ活性が残存していることが示された。

この米菓を試食した結果、酵素を添加していない米菓に比べて食後の胃もたれ感がきわめて少なかった。一方、包接しないα−アミラーゼを直接生地に練り込んで試作した米菓の場合には、生地調製段階でαーアミラーゼが米デンプンを分解してしまい、生地玉を製造することができなかった。

（包括香料を含む米菓）
包接されたフレーバーを下記のようにして製造した。
オレンジオイル（和光純薬製）2gをアラビアゴム5gと溶性デンプン（和光純薬製）15gを溶解した水溶液200ml中に添加し、ホモゲナイザー（ヤマト科学製ウルトラターラクス）で強く攪拌してo/wエマルションを調製した。このエマルションをスプレードライヤー（ヤマト科学製ミニスプレードライヤーADL310）によって噴霧乾燥して包接フレーバー粉末を調製した。噴霧乾燥条件は、インレット温度150℃、アウトレット温度88℃、ポンプ目盛4、アスピレーター目盛5とした。

原料米として、一般うるち米（茨城県産コシヒカリ）の精白米および低アミロース小麦（茨城県産あやひかり）を粉砕して７：３の重量割合で混合し、主原料として使用した。上記の包接フレーバーを副原料とした。主原料に対して5g/100gの割合で混合し、純水70gを加えて練り上げて生地玉を作った。これを蒸し器によって15分間蒸し、次いで、家庭用餅つき機（タイガー餅つき機SMK-1800）によって10分間ついた。この蒸し上げ生地をプラスティックフィルム（サランラップ）で包んで1.5mmの厚みに延伸し、円形の型枠で型抜きした。これらの丸生地を温度15℃、湿度40％の恒温恒湿器で一晩（18時間）乾燥した。乾燥生地を熱風乾燥機（アドバンテックFC-610）を用いて180℃で10分間乾燥し、次いで230℃で10分間焼き上げて素焼き米菓を試作した。

この試作米菓を試食したところ、強いオレンジの香りがし、乾燥・焼き上げ工程を経た後にも、フレーバーが残存していることが示された。一方、包接しないオレンジオイルを直接糯米原料に添加して生地調製から同じ方法、条件で試作した米菓の場合には、焼き上げ工程でフレーバーが蒸散し、製品ではオレンジの香りがしなかった。

（機能性米菓）
機能性米菓及び米麦混合利用菓子の商品化を検討するため、関口醸造株式会社にて試作された次の４種類の米菓（素焼き米菓）の評価を行った。
(1)標準米菓
精米100％を原料とする米菓
(2)ヤーコン・発芽玄米入り米菓
精米85％、ヤーコン10％、ミルキークイーン発芽玄米5％を原料とする米菓
(3)酒粕・発芽玄米入り米菓
精米83％、酒粕2％、ミルキークイーン発芽玄米15％を原料とする米菓
(4)小麦・発芽玄米入り米菓
精米85％、小麦10％、ミルキークイーン発芽玄米5％を原料とする米菓

試作米菓４種の物性等評価を行った。すなわち、上記４種の米菓について水分含量、比容積、硬度を測定した。水分含量は米菓をHEIKO社製バイブレーテイングミルで粉末化した試料を3ｇ採取して乾燥処理（135℃、3時間）して求めた。比容積は、１種類の米菓につき５枚の生地の重量と体積を求めて計算した。米菓生地体積は１Lビーカーに生地5枚を入れ、直径2mmのガラスビーズをビーカーの700ml目盛りまで加えて、次に５枚の生地を除き、残ったガラスビーズの量から求めた。硬度は、硬度計（タケトモ電機製テンシプレッサーTTP-50BXII）を使用し、直径3mmの円を断面とする円柱型プローブを米菓生地の中心付近に1mm/secの速度で貫入させた際の破断応力ピークを求め、１種類につき10枚づつ測定した。

また、試作米菓４種の官能検査を以下のように行った。すなわち、米菓の「味」「香り」「食感」「硬さ」「総合評価」について茨城県工業技術センター職員26名がパネラーとなり官能検査を実施した。「硬さ」は硬い-1、やや硬い-2、普通-3、やや軟らかい-4、軟らかい-5 とし、その他の項目は、悪い-1、やや悪い-2、普通-3、やや良い-4、良い-5 とし、各項目とも標準米菓を3点として評価をし、平均値を求めた。

本発明は、様々な形状の米菓、様々な製造方法（焼き、揚げ等）による米菓などに適用可能である。

精米と副原料の混合後の丸型菓子製造工程を示す。 精米と副原料の個別加熱処理による丸型菓子製造工程を示す。 精米と副原料の個別加熱処理による棒状菓子製造工程を示す。 米菓を示す。 米菓を示す。

Claims (11)

1. ５重量％〜５０重量％の低アミロース小麦及び５０重量％以上の米を含む、水分含量１５％以下、糊化度８０％以上、比容積２．５ml/g以上、破断応力５ｋｇｆ以下である、小麦含有米菓。
2. 低アミロース小麦のデンプン中のアミロース含量が２５％以下である、請求項１に記載の米菓。
3. ５重量％〜４５重量％の発芽玄米及び/又は発芽小麦を更に含有する、請求項１又は２に記載の米菓。
4. 酵素及び/又は香料を更に含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の米菓。
5. 酵素が包括酵素である、請求項４に記載の米菓。
6. 香料が包括香料である、請求項４に記載の米菓。
7. 包括酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、リパーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼからなる群から選択される１種類以上の消化酵素をゼイン、グリアジン、アラビアゴム及び水溶性デンプンからなる群から選択される１種類以上の包括剤で包括した粉末である、請求項５に記載の米菓。
8. 包括香料が、食品香料をゼイン、グリアジン、アラビアゴム及び水溶性デンプンからなる群から選択される１種類以上の包括剤で包括した粉末である、請求項６に記載の米菓。
9. 長径が短径の２倍以上の棒状形態を有する、請求項１〜８のいずれか１項に記載の米菓。
10. 原料穀物粉に基づき５重量％〜５０重量％の低アミロース小麦粉を加水及び加熱処理して小麦生地を作製し、原料穀物粉に基づき５０重量％以上の精米粉を蒸練して米生地を作製し、小麦生地及び米生地を混合して成型し、焼成あるいは油揚げすることを含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載の小麦含有米菓の製造方法。
11. 原料穀物粉に基づき５重量％〜５０重量％の低アミロース小麦粉と５０重量％以上の精米粉を混合し、蒸練して小麦含有米生地を作製し、成型して焼成あるいは油揚げすることを含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載の小麦含有米菓の製造方法。

Images