KR101963766B1 - 제빵용 글루텐프리 프리믹스 및 이를 이용한 빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 입도가 100 내지 110 메시(mesh)인 현미 가루 120 내지 130 중량부, 입도가 100 내지 110 메시(mesh)인 백미 가루 180 내지 190 중량부, 28 내지 32 중량부의 감자 전분 및 18 내지 22 중량부의 타피오카 전분을 포함하는 제빵용 글루텐프리 프리믹스에 관한 것으로서, 본 발명에 따르면 글루텐에 민감한 사람들을 위하여 글루텐프리 빵을 제조할수 있는 글루텐프리 프리믹스를 제공하되, 특정 성분 간의 최적의 배합비로 반죽을 형성하고, 특정 조건 하에서 숙성하며, 특정 온도 범위 내에서 구워낸 다음, 재차 숙성하는 단계를 거침으로써, 쌀가루 자체의 비린맛을 효과적으로 제거하고, 밀가루와 가장 흡사한 맛과 식감을 구현할 수 있는 글루텐프리 프리믹스 및 이를 이용한 빵 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

제빵용 글루텐프리 프리믹스 및 이를 이용한 빵 제조방법{GLUTEN-FREE PREMIX FOR BAKING AND THE BREAD MAKING METHOD USING THE SAME}

본 발명은 제빵용 글루텐프리 프리믹스 및 이를 이용한 빵 제조방법에 관한 것이다.

글루텐은 밀, 보리 및 호밀을 포함하는 밀족(triticeae) 곡물에서 발견되는 불용성 단백질로서 몇가지 단백질이 혼합된 단백질 복합체이다. 밀가루에 포함되어 있는 글루텐은 무수히 많은 베이커리 및 기타 식품에 식감 및 맛을 제공한다. 또한, 글루텐은 상업용 식품 제조자 뿐만 아니라 홈 베이커(home baker) 모두에게 가공적성(processing quality)을 제공한다.

일반적으로, 쌀가루와 메밀 가루와 같은 글루텐 미함유 곡분을 사용하여 빵을 제조하는 것은 매우 어렵다. 글루텐을 함유하는 밀가루 또는 호밀 가루를 사용하는 도우의 경우, 도우(dough)가 효모로 발효될 때 발생하는 이산화탄소 가스가 글루텐에 의해 계속 유지되어 글루텐 망상구조가 확대되고 도우가 부풀어 오른다. 글루텐 미함유 곡분을 사용하는 도우의 경우, 발효에 의해 발생한 이산화탄소 가스가 도우 내에 유지되지 않아서 도우가 효과적으로 부풀지 않는다. 이러한 이유로 글루텐은 일반적으로 베이커리 및 기타 식품의 「핵심 성분」으로 간주된다.

그러나, 글루텐은 소장에서 일어나는 알레르기 질환인 셀리악병(celiac disease) 및 소화장애를 유발할 수 있다. 이에 따라, 최근에는 글루텐프리 식품에 대한 요구가 증가하고 있으며, 글루텐프리 식품이 건강식품 및 프리미엄 식품이라는 인식이 확산되고 있는 실정이다.

본 발명의 목적은, 글루텐에 민감한 사람들을 위하여 글루텐프리 빵을 제조할수 있는 글루텐프리 프리믹스를 제공하되, 특정 성분 간의 최적의 배합비로 반죽을 형성하고, 특정 조건 하에서 숙성하며, 특정 온도 범위 내에서 구워낸 다음, 재차 숙성하는 단계를 거침으로써, 쌀가루 자체의 비린맛을 효과적으로 제거하고, 밀가루와 가장 흡사한 맛과 식감을 구현할 수 있는 글루텐프리 프리믹스 및 이를 이용한 빵 제조방법을 제공하고자 한 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 명세서에서는, 입도가 100 내지 110 메시(mesh)인 현미 가루 120 내지 130 중량부, 입도가 100 내지 110 메시(mesh)인 백미 가루 180 내지 190 중량부, 28 내지 32 중량부의 감자 전분 및 18 내지 22 중량부의 타피오카 전분을 포함하는 제빵용 글루텐프리 프리믹스를 제공한다.

또한, 본 명세서에서는, a) 상기 프리믹스 230 내지 280 중량부; 정제수 40 내지 50 중량부; 달걀 24 내지 30 중량부; 설탕 90 내지 110 중량부; 및 식용유 50 내지 60 중량부를 혼합하여 반죽을 형성하는 단계; b) 상기 반죽을 밀폐한 후 18 내지 25℃ 온도 조건 하에서 22 내지 24시간 동안 숙성하는 단계; c) 상기 숙성된 반죽을 오일을 바른 팬에 팬닝하는 단계; d) 상기 팬에 담긴 반죽을 오븐에 넣고, 170 내지 210℃ 온도 조건 하에서, 40 내지 45분간 구워내는 단계; 및 e) 상기 구워낸 빵을 밀폐된 조건 하에서 18 내지 20℃ 온도 조건 하에서 4 내지 6시간 동안 보관한 다음, 0 내지 10℃ 온도 조건 하에서 22 내지 24시간 동안 냉장보관 하는 단계;를 포함하는 글루텐프리 빵 제조방법을 제공한다.

이하 발명의 구체적인 구현예에 따른 제빵용 글루텐프리 프리믹스 및 이를 이용한 글루텐프리 빵 제조방법에 대하여 보다 상세하게 설명하기로 한다.

글루텐프리 프리믹스

상술한 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 글루텐프리 프리믹스 는 입도가 100 내지 110 메시(mesh)인 현미 가루 120 내지 130 중량부, 입도가 100 내지 110 메시(mesh)인 백미 가루 180 내지 190 중량부, 28 내지 32 중량부의 감자 전분 및 18 내지 22 중량부의 타피오카 전분을 포함할 수 있다.

본 발명자들은 글루텐에 민감한 사람들을 위하여 글루텐프리 빵을 제조할수 있는 글루텐프리 프리믹스를 제공하되, 특정 성분 간의 최적의 배합비로 반죽을 형성하고, 특정 조건 하에서 숙성하며, 특정 온도 범위 내에서 구워낸 다음, 재차 숙성하는 경우, 쌀가루 자체의 비린맛을 효과적으로 제거하고, 밀가루와 가장 흡사한 맛과 식감을 구현할 수 있다는 점을 실험을 통하여 확인하고 본 발명을 완성하였다.

먼저, 상술한 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 글루텐 프리믹스는, 현미 가루, 백미 가루, 감자 전분 및 타피오카를 필수적으로 포함하며, 현미 가루 120 내지 130 중량부, 백미 가루 180 내지 190 중량부, 감자 전분 28 내지 32 중량부, 타피오카 전분 18 내지 22 중량부로 포함할 수 있다. 더욱 상세하게는 현미 가루 128 중량부, 백미 가루 182 중량부, 감자 전분 30 중량부, 타피오카 전분 20 중량부로 포함할 수 있다.

우선, 현미는 벼를 수확한 뒤 건조, 탈곡한 후 고무 롤러로 된 기계로 왕겨를 벗긴 쌀을 지칭한다. 현미는 비타민 B1, B2, B6, 엽산이 풍부하고, 비타민 E는 백미의 4배이며, 항동맥 경화작용을 하는 토코트리에놀을 함유하고 있다. 본 발명의 일실시예에서 사용되는 현미 가루는 백미 가루 대비 쌀향이 더 강하고, 쌀에 가까운 식감을 가지기 때문에 제조되는 빵에서 밀가루와 흡사한 맛과 식감을 구현하기 위해서는 백미 가루 대비 상대적으로 적은 중량으로 프리믹스 내에 포함되어야 한다. 한편, 본 발명의 일실시예에 따라 사용되는 현미 가루는 입도가 100 내지 110 메시(mesh) 인 것이 사용될 수 있으며, 상기와 같은 입도를 가지는 경우, 현미에 들어있는 거친 식감을 보다 부드럽게 하여 제조되는 빵의 식감이 밀가루와 가장 유사하게 될 수 있고, 단백질 흡수를 돕는 효과가 존재한다.

한편, 쌀은 벼의 왕겨와 겨층을 벗겨내어 먹을 수 있게 가공한 것을 지칭하며, 왕겨, 과피, 종피, 호분층, 배유 및 배아로 구성되는데, 종류로는 멥쌀과 찹쌀처럼 아밀로오스 함량의 차이에 따라 나누고, 도정 정도에 따라 현미, 5분도미, 7분도미, 백미 등으로 분류된다. 본 발명에서는 쌀을 도정하여 쌀겨층과 씨눈을 완전히 제거하여 식용으로 하는 배젖 부분만을 남긴 백미의 가루를 사용한다. 본 발명의 일실시예에서 사용되는 백미 가루는 현미 가루 대비 쌀향이 더 약하고, 밀가루에 가까운 식감을 가지기 때문에 제조되는 빵에서 밀가루와 흡사한 맛과 식감을 구현하기 위해서는 현미 가루 대비 상대적으로 많은 중량으로 프리믹스 내에 포함되어야 한다. 한편, 본 발명의 일실시예에 따라 사용되는 백미 가루는 입도가 100 내지 110 메시(mesh)인 것이 사용될 수 있으며, 상기와 같은 입도를 가지는 경우, 제조되는 빵의 식감이 밀가루와 가장 유사하게 될 수 있는 효과가 존재한다.

한편, 감자 전분은 감자에서 추출한 녹말 가루로서, 감자를 갈아서 가라앉힌 앙금을 말려 만들며, 본 발명에서 감자 전분은 쌀가루를 이용하여 제조하는 빵에 있어서, 밀가루를 사용하여 제조한 빵의 쫀쫀한 식감을 동등하게 살리기 위해 포함될 수 있다. 한편, 타피오카 전분은 카사바라는 나무의 뿌리를 갈아서 만든 카사바 파우더의 조섬유, 조단백, 조회분 등을 분리제거하여 고도로 정제한 전분을 의미한다. 한편, 타피오카 전분은 빵에 은은하게 달달한 맛을 가미하기 위해 사용되는 것이며 적정 중량으로 포함시키는 경우 추가적으로 쫀득한 식감도 부여할 수 있다.

종래 기술에 따르면 쌀가루로 빵을 제조하는 경우 떡과 같은 식감이 나왔으며,빵의 식감을 구현하기 곤란하였다. 따라서 빵과 유사한 식감을 글루텐을 첨가하여 왔는데, 글루텐을 추가한 쌀가루를 이용하여 빵을 제조하면 모양은 빵과 유사하게 나올지 몰라도, 내부는 시루떡같이 꽉 차있고, 빵에서 느낄 수 있는 쫀쫀한 식감이 전혀 없으며, 겉이 딱딱한 문제점이 있었다. 또한, 맛도 쌀가루 고유의 비린 맛이 강하게 나며, 따뜻한 상태에서는 잘부서지고, 식었을 때는 딱딱하게 되고 쉽게 건조해지는 문제점이 있었다. 또한, 글루텐을 첨가함으로써, 글루텐에 민감한 사람들은 이를 소화시키기 어려운 문제점 또한 있었다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 안출한, 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 글루텐프리 프리믹스는 입도가 100 내지 110 메시인 120 내지 130 중량부의 현미 가루, 입도가 100 내지 110 메시인 180 내지 190 중량부의 백미 가루, 28 내지 32 중량부의 감자 전분 및 18 내지 22 중량부의 타피오카 전분을 포함할 수 있다. 더욱 상세하게는 제빵용 글루텐프리 프리믹스 내에 현미 가루 128 중량부, 백미가루 182 중량부, 감자 전분 30 중량부, 타피오카 전분 20 중량부로 포함될 수 있다.

특히, 본 발명의 일실시예에 따른 프리믹스 내에 현미 가루, 백미 가루, 감자 전분 및 타피오카 전분이 상기 중량비로 포함되는 경우, 글루텐이 거의 없는 쌀가루를 주재료로 하더라도 빵 제조 시 쌀가루 고유의 비린 맛과 쌀의 식감, 쌀의 향을 충분히 잡을 수 있으면서 밀가루를 사용하여 제조한 빵과 같은 쫀쫀한 식감도 존재하고, 따뜻한 상태에서 잘부서지지 않으며, 식었을 때 딱딱하게 되지 않을 뿐만 아니라, 밀가루와 가장 흡사한 맛과 식감을 구현할 수 있게 된다.

구체적으로, 본 발명에서는 감자 전분과 타피오카 전분을 함께 사용하게 되는데, 감자 전분의 경우 상기 중량비 범위 내로 포함되어야 빵의 쫀쫀한 식감을 동등하게 살릴 수 있고, 상기 범위를 초과하여 포함되는 경우 제조된 빵이 눅눅해지거나, 식감 자체도 밀가루로 만든 빵과 달라질 수가 있다. 한편, 상기 감자 전분을 지나치게 썼을 때 나타나는 문제점을 보완하기 위한 재료로서 사용되는 타피오카 전분은 빵에 은은하게 달달한 맛을 부여하는 동시에, 빵의 쫀쫀한 식감을 살릴 수 있는데, 타피오카 전분의 경우 상기 중량비 범위로 포함되어야 빵에 부여된 단맛이 과하지 않고, 그러면서 밀가루로 만든 빵과 같은 쫀쫀한 식감을 충분히 제공할 수 있게 된다.

글루텐프리 프리믹스를 이용한 빵 제조방법

상술한 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 글루텐프리 프리믹스를 이용한 글루텐프리 빵 제조방법은 a) 상기 프리믹스 230 내지 280 중량부; 정제수 40 내지 50 중량부; 달걀 24 내지 30 중량부; 설탕 90 내지 110 중량부; 및 식용유 50 내지 60 중량부를 혼합하여 반죽을 형성하는 단계; b) 상기 반죽을 밀폐한 후 18 내지 25℃ 온도 조건 하에서 22 내지 24시간 동안 숙성하는 단계; c) 상기 숙성된 반죽을 오일을 바른 팬에 팬닝하는 단계; d) 상기 팬에 담긴 반죽을 오븐에 넣고, 170 내지 210℃ 온도 조건 하에서, 40 내지 45분간 구워내는 단계; 및 e) 상기 구워낸 빵을 밀폐된 조건 하에서 18 내지 20℃ 온도 조건 하에서 4 내지 6시간 동안 보관한 다음, 0 내지 10℃ 온도 조건 하에서 22 내지 24시간 동안 냉장보관 하는 단계;를 포함할 수 있다.

먼저, 프리믹스 230 내지 280 중량부; 정제수 40 내지 50 중량부; 달걀 24 내지 30 중량부; 설탕 90 내지 110 중량부; 및 식용유 50 내지 60 중량부를 혼합하여 반죽을 형성한다(단계 a).

상기 단계에서 프리믹스와 함께 사용되는 부재료인 달걀은 단백질이 풍부하고, 프리믹스가 잘부풀어오르게 한 후, 부풀어오른 빵이 꺼지지 않도록 잡아주는 효과를 부여하기 위해 포함되는 것일 수 있다. 특히, 상기 중량부 범위로 포함되는 경우, 부풀어오른 빵이 꺼지지 않도록 하는 효과를 충분히 발현시킬 수 있다.

한편, 식용유는 반죽이 팬에 눌러붙지 않도록 하여, 오븐에 구워낸 후 팬으로부터 빵을 분리하기 쉽도록 첨가되는 것이며 상기 중량부 범위로 포함되는 경우, 위와 같은 효과를 충분히 발현시키면서, 빵 맛을 저해하지 않는 효과가 있다.

한편, 상기와 같은 재료를 혼합한 후 이를 치대어 반죽을 형성하는데, 이때 특히 젖은 손으로 반죽을 한손에서 다른 손으로 던지는 모션으로 치대는 방법으로 반죽을 형성할 수 있다. 이렇게 반죽을 형성시키는 경우 반죽의 겉이 매끈해지며 반죽 안의 공기층이 빠져나와, 구운 후 빵 안의 공기층이 고르게 퍼지게 되는 효과를 얻을 수 있다.

다음으로, 상기 반죽을 밀폐한 후 18 내지 25℃ 온도 조건 하에서 22 내지 24시간 동안 숙성한다(단계 b).

구체적으로, 상기 a 단계에서 만들어진 반죽을 실온 조건(18 내지 25℃)에서 숙성하되, 22 내지 26시간, 상세하게는 24시간동안 숙성하는 경우, 쌀가루 고유의 비린 맛을 효과적으로 잡을 수 있고, 밀가루로 만든 빵과 가장 흡사한 맛과 식감을 구현할 수 있게 한다.

다음으로, 상기 숙성된 반죽을 오일을 바른 팬에 팬닝하고(단계 c), 상기 팬에 담긴 반죽을 오븐에 넣은 다음, 170 내지 210℃ 온도 조건 하에서, 40 내지 45분간 구워내게 된다(단계 d).

구체적으로 팬닝은 반죽을 구워내고자 하는 형태로 팬에 올려 모양을 잡는 과정으로서, 구운 후 떼어내기 좋게 팬에는 오일을 미리 발라둘 수 있다.

한편, 본 발명의 일실시예에 따라 빵을 구워낼 때, 상기 팬에 담긴 반죽을 오븐에 넣은 다음, 170 내지 210℃ 온도 조건 하에서, 40 내지 45분간 구워내게 된다. 종래 기술에 따라 밀가루 혹은 쌀가루만으로 빵을 제조할 때, 오븐의 온도는 190 내지 230℃ 정도로 유지되고, 구워내는 시간은 약 30분 정도인데 반해, 본 발명의 일실시예에 따라 글루텐프리 빵을 제조하는 경우, 상기 종래 기술 대비 약 20 ℃ 낮은 온도인 170 내지 210℃ 온도, 상세하게는 170 내지 190℃, 더욱 상세하게는 180℃ 온도에서 구워내되, 구워내는 시간을 10 내지 15분 더 늘려 구워내게 된다. 상기와 같은 조건 하에서 빵을 구워내는 경우, 본 발명에 따른 글루텐프리 프리믹스를 이용하더라도 밀가루를 주재료로 한 빵과 유사한 식감을 얻게 된다.

마지막으로, 상기 구워낸 빵을 밀폐된 조건 하에서 18 내지 20℃ 온도 조건 하에서 4 내지 6시간 동안 보관한 다음, 0 내지 10℃ 온도 조건 하에서 22 내지 24시간 동안 냉장보관한다(단계 e).

상기 단계에서는 구워낸 빵을 18 내지 20 ℃에서 5시간 동안 밀폐하여 실온 보관하고, 다음으로, 0 내지 10℃ 온도 조건 하에서 22 내지 24시간 동안 냉장 보관하게 되는데, 이렇게 실온 및 냉장 보관함으로써, 반죽 단계의 숙성 과정에 더해 제조된 빵 자체를 숙성한다. 상기 숙성 과정을 통해 빵에서 수분을 충분히 제거함으로써, 쌀가루를 주재료로 하여 빵을 제조했을 때 문제될 수 있는 떡과 같은 식감을 효과적으로 없애고, 밀가루를 이용하여 제조한 빵과 비슷한 식감을 만들어낼 수 있게 된다.

본 발명에 따르면 글루텐에 민감한 사람들을 위하여 글루텐프리 빵을 제조할수 있는 글루텐프리 프리믹스를 제공하되, 특정 성분 간의 최적의 배합비로 반죽을 형성하고, 특정 조건 하에서 숙성하며, 특정 온도 범위 내에서 구워낸 다음, 재차 숙성하는 단계를 거침으로써, 쌀가루 자체의 비린맛을 효과적으로 제거하고, 밀가루와 가장 흡사한 맛과 식감을 구현할 수 있게 된다.

또한, 상기 글루텐프리 프리믹스로 빵을 제조하는 경우, 밀가루를 사용하지 않았음에도 밀가루를 사용하여 제조한 빵과 같은 쫀쫀한 식감도 존재하고, 따뜻한 상태에서 잘부서지지 않으며, 식었을 때 딱딱하게 되지 않으므로 소비자 기호도가 높다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 글루텐프리 프리믹스를 준비한 사진이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라, 글루텐프리 프리믹스로 만든 반죽 사진이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따라, 글루텐프리 프리믹스로 만든 반죽을 구워내는 사진이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따라, 글루텐프리 프리믹스로 만든 반죽을 구워내는 사진이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따라, 제조된 글루텐프리 빵의 사진이다.
도 6은 본 발명의 일실시예에 따라, 제조된 글루텐프리 빵의 사진이다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 예시하고 하기에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

실시예 1: 글루텐프리 프리믹스 빵 제조

입도가 100 내지 110 메시(mesh) 범위인 현미 가루 1280g 중량부, 입도가 100 내지110 메시(mesh) 범위인 백미 가루 1820g, 300g의 감자 전분 및 200g의 타피오카 전분을 혼합한 프리믹스를 준비한 후(도 1 참조), 이를 물 675 g 과 달걀 390 g, 설탕 1500 g, 및 식용유 825 g과 혼합하고, 30분간 젖은 손으로 치대어 반죽을 만들었다.

위와 같은 과정을 통해 만들어진 반죽은 공기가 통하지 않도록 랩을 씌워 밀폐시킨 후, 22℃ 온도 조건 하에서 24시간 동안 숙성하였다(도 2 참조). 상기 과정을 통해 숙성된 반죽을 팬닝하고, 180℃ 온도 조건 하에서 오븐에서 40분간 구워내었다(도 3 참조).

상기 과정을 거쳐 만들어진 빵을 20℃ 온도 조건 하에서 랩을 씌워 공기가 통하지않도록 밀폐시킨 후, 5시간 동안 보관하고, 보관 과정이 끝난 빵은 다시 약 7℃ 온도 조건 하에서 24시간 냉장 보관하여 글루텐프리 빵을 제조하였다.

비교예 1

현미 가루 1800g, 백미 가루 1800g으로 프리믹스를 구성한 것만 달리하고, 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 2

현미 가루 1300g, 백미 가루 1900g, 및 찹쌀 가루 400g으로 프리믹스를 구성한 것만 달리하고, 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 3

현미 가루 1300g, 백미 가루 1900g, 및 감자 전분 400g으로 프리믹스를 구성한 것만 달리하고, 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 4

상기 실시예 1과는 달리, 제조 과정에서, 반죽을 숙성하는 단계를 제외한 것만 달리하고, 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 5

상기 실시예 1과는 달리, 제조 과정에서, 빵을 230℃ 온도 조건 하에서 30분간 구워낸 것만 달리하고, 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 6

상기 실시예 1과는 달리, 제조 과정에서, 빵을 180℃ 온도 조건 하에서 30분간 구워낸 것만 달리하고, 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 7

상기 실시예 1과는 달리, 제조 과정에서, 구워낸 빵을 실온 및 냉장 보관하는 단계를 제외한 것만 달리하고, 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

<실험 1: 제조된 빵의 관능검사>

실시예 및 비교예들에 의해 제조한 글루텐프리 빵을 준비하고, 훈련된 관능검사요원 40명을 대상으로, 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였다(5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다). 그 결과로서 빵의 식감, 쌀비린내 유무, 빵의 맛, 섭취 시 소화흡수감 및 상기 4가지 평가 결과를 평균낸 종합점수를 하기 표 1에서 나타내었다.

[표 1]

상기 표 1의 관능검사 결과에서 알 수 있듯이, 비교예들에 따라 제조한 글루텐프리 빵의 경우, 빵의 식감, 쌀 비린내 유무, 빵의 맛, 소화흡수감 측면에서 본 발명의 실시예에 따른 글루텐프리 빵보다 낮은 점수를 얻은 것을 확인할 수 있었고, 구체적으로, 본 발명의 실시예에 따라 제조한 글루텐프리 빵은 상기 평가항목 전 분야에 걸쳐 고루 점수가 높고, 특히 4가지 평가 점수를 평균낸 종합점수 항목에서 4.0이상의 점수를 획득한 것으로 확인되며, 이를 통해 소비자 선호도가 높을 것으로 예측된다.

이상, 본 발명의 실시예들이 설명되었지만 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자라면 본 발명의 원칙이나 정신에서 벗어나지 않으면서 본 실시예를 변형할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 범위는 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있으며, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 범위에 속한다고 하여야 할 것이다.

Claims (2)

1. 삭제
2. a) 입도가 100 내지 110 메시(mesh)인 현미 가루 120 내지 130 중량부, 입도가 100 내지 110 메시(mesh)인 백미 가루 180 내지 190 중량부, 28 내지 32 중량부의 감자 전분 및 18 내지 22 중량부의 타피오카 전분을 포함하는 글루텐프리 프리믹스 230 내지 280 중량부; 정제수 40 내지 50 중량부; 달걀 24 내지 30 중량부; 설탕 90 내지 110 중량부; 및 식용유 50 내지 60 중량부를 혼합하여 반죽을 형성하는 단계;
   b) 상기 반죽을 밀폐한 후 18 내지 25℃ 온도 조건 하에서 22 내지 24시간 동안 숙성하는 단계;
   c) 상기 숙성된 반죽을 오일을 바른 팬에 팬닝하는 단계; d) 상기 팬에 담긴 반죽을 오븐에 넣고, 170 내지 190℃ 온도 조건 하에서, 40 내지 45분간 구워내는 단계; 및
   e) 상기 구워낸 빵을 밀폐된 조건 하에서 18 내지 20℃ 온도 조건 하에서 4 내지 6시간 동안 실온 보관한 다음, 0 내지 10℃ 온도 조건 하에서 22 내지 24시간 동안 냉장보관 하여 숙성하는 단계; 를 포함하는 글루텐프리 빵 제조방법.

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