JP5228060B2 - 米粉を使用した韓国式パンケーキの粉末調合物 - Google Patents

Description

本発明は米粉を含有するパンケーキ調合物に関し、特に、粳米を湿式粉砕して真空乾燥し、１００メッシュ未満のサイズの米粉を取得し、変性タピオカ澱粉及び他の添加物と混合する手順によって調合されるパンケーキ調合物に関する。

アフガニスタンやカフカスを原産とする麦は、温暖な地域の乾燥した広野において栽培されている。麦は、人類によって１万年から１万５千年前より栽培されてきた最古の作物のひとつである。麦は、高温に敏感なことから、年間平均気温が摂氏３．８度で、夏季の平均気温が摂氏１４度の地域で栽培することが可能である。麦の品質は降雨量と密接に関係していることから、硬質小麦は降雨量が少なく熟成期に気温が高温でない大陸性気候の地域で生産され、軟質で粉状の麦は降雨量が多く温暖な海洋性気候の地域で生産される。韓国においては、粉麦は一般的に生産されているが、硬質小麦は豊富に麦の種類が取り揃えられる内陸の省県において生産することが可能である。

麦は、全世界で約２２種にわたっており、普通系小麦（トリーティクム・アエスティーウム：Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ａｅｓｔｉｖｕｍ）、一粒系小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｍｏｎｏｃｏｃｃｕｍ）、二粒系小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｄｉｃｏｃｃｏｍ）、及びチモフェービ系（トリーティクム・チモフェービ：Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｔｉｍｏｐｈｅｅｖｉ）に大別される。普通系小麦は、世界の栽培区域の９０％を占め、全韓国中の農園で栽培されている。デュラムコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｄｕｒｕｍ）は、２番目に広く栽培され、中央アジア、アフリカ、及び北アメリカにおいて栽培されている。デュラム小麦は、麦の中では最も硬質であり、マカロニ、パスタ等を製造するのに使用され、世界の全生産高の５％を占める。麦は、東洋文明国家においては補助食品として消費される一方、西洋文明国家においては主食として消費されており、米と共に世界における二大作物である。麦は、世界の作物生産高においてとうもろこしに次ぐ２位を占めており、韓国では粉状に細かく砕くことによってパン、ケーキ、麺等の製造に用いられている。

麦及び不溶性蛋白質に含有され胚乳において澱粉と強力に結合するグルテン蛋白質は、ペーストに弾力性を与えかつ発酵を可能にし、ベーグルのような製品に噛み応えを与えることから、製品の品質に影響をもたらす重要な成分である。

しかしながら、グルテン蛋白質は一部の消費者に対して小児脂肪便症（ギー病とも称される）を引き起こす可能性がある。小児脂肪便症の症状は、便が非常に不快な臭気を発するとともにその量が多量であり、過剰な脂肪分が便中に存在し（脂肪便症）、徐々に栄養失調が引き起こされ、成人には深刻なビタミン欠乏症や発育不良をもたらすことがあり、そのままにしておくと悪性貧血に似た巨大赤芽球性貧血をもたらすことがあり、子供には鉄分欠乏貧血の様相が見られる場合がある。小児脂肪便症の要因は明確に立証されていないが、殆どの場合は家族性である。小児脂肪便症患者の殆どにおいて、麦、大麦、麦芽、ライ麦等に含有される蛋白成分であるグルテンを避ける食事を取れば症状は軽減する。小児脂肪便症はグルテンを消化する酵素の欠乏によって引き起こされることが知られている。

麦から製造される製品のうち流通されているパンケーキ調合物は、カリカリとした食感を付与するためにパンケーキ等の調理において混合される材料であり、市販のパンケーキ調合物は、一般的に８５％〜９５％が何も加えていない小麦粉で構成され、残りは澱粉やとうもろこし粉等で構成される。しかしながら、小麦粉を使用するので小児脂肪便症の虞がないこともない。

従って、上記の問題点を解決しかつ消費者の多様な要望を満足させるために、様々な材料を用いてパンケーキ調合物を開発するための多大な努力が払われている。パンケーキ調合物に関連する先行する登録特許を調査したところ、「ジャガイモ澱粉を使用したパンケーキ調合物とその調合方法」（特許文献１）、「ネギパンケーキ調合物の調合方法」（特許文献２）、及び「桑葉とそば粉とを含有するパンケーキ調合物」（特許文献３）があった。

このように、米又は他の穀類で調合されるパンケーキ調合物は小児脂肪便症を予防するものとして一部公表されている。しかしながら、品質をまとめるために小麦が混ぜられたりグルテンが添加されていたので、小児脂肪便症を防ぐことができない。現在までに、グルテンを含まないのと同時にグルテンが添加されない穀類で小麦粉の全量を代替したパンケーキ調合物は存在しない。

そこで、パンケーキ調合物の主成分として小麦にとって替わることのできる米を選択した。米はグルテンを含有せず、また韓国では大量に生産されている。近年では米市場の開放が加速して一般消費者の米に対する需要が低下しているので、農業家は米を処理するのが困難になっている。従ってパンケーキ調合物を米で作れば、米の消費量を増加させることが可能であるとともに、小麦粉の摂取による小児脂肪便症の危険性を低下させることが可能である。

米は、澱粉成分の差異によって糯米と粳米とに分別できる。米澱粉はアミロースとアミロペクチンとを含み、粳米は２０％のアミロースを含有するとともに残りの部分はアミロペクチンを含有し、糯米はアミロペクチンを９５％よりも大きな割合で含有する。分枝構造を有するアミロペクチンは、分枝構造が水和反応において絡まることから、所謂粘性を示す。

米に対する集中的な研究の結果、小麦粉を含むパンケーキ調合物に近い特性を得るためにはパンケーキ調合物の調合において粳米の使用が好適であることを発見し、粳米粉を含むパンケーキ調合物に係る本発明を完成させた。

韓国特許第１０−０２０５７６２号 韓国特許第１０−０３１３７６１号 韓国特許出願第１０−２００１−０００９８２７号

従って、本発明の目的は、小麦粉を含む商業的に入手可能なパンケーキ調合物にとって替わる、グルテン蛋白質を含まない米粉を含んだパンケーキ調合物を調合することである。

更に、本発明の他の目的は、米粉を含むパンケーキ調合物を調合するための複数の最適化条件を見つけ出し、それらを本発明のパンケーキ調合物の調合プロセスに適用することである。

本発明の主目的は、米の粉砕方法に基づいて澱粉損壊率を測定することによって最適化された粉砕方法を選択し、米粉を該最適化された粉砕方法によって調合し、取得される米粉、タピオカ澱粉及び添加物を混合してパンケーキ調合物を作り、該パンケーキ調合物で調理されたパンケーキのための官能試験により該パンケーキ調合物の品質を確認することによって達成される。

本発明において「添加物」とはパンケーキ調合物の特性を向上及び強化するために付加的に補われる食材を意味し、香味・調味成分、機能性成分等の一般用語として定義できる。

米粉の粉砕方法において、乾式粉砕とは米を自然乾燥や熱風乾燥等による乾燥工程の後で粉砕機で粉砕する方法を意味し、湿式粉砕とは米を水中に所定時間浸漬してから粉砕機で粉砕する方法を意味する。

本発明は、米粉を主成分として含有し、米粉を７５〜８５重量パーセント（ｗｔ％）と、タピオカ澱粉を５〜１５ｗｔ％と、添加物を５〜５ｗｔ％とを含んだパンケーキ調合物を提供することを特徴とする。

好ましくは、上記添加物は、混合野菜粉、全卵粉、とうもろこし粉、塩、砂糖、ベーキングパウダー、グアーガム、又はくちなし黄着色物を含んだ一群から選択される一つ、あるいは二以上の組み合わせとしうる。

本発明は、ジェットミルで米を湿式粉砕するステップと、粉砕された米を真空乾燥するステップと、真空乾燥された米粉を網（メッシュ）で仕分けすることによって、１００メッシュを通過する米粉を得るステップとを含む米粉の調合方法を提供することを特徴とする。

本発明は、米粉を含有したパンケーキ調合物に関連し、小麦粉から作られる食品に対する消化不良及び消化吸収障害に苦しむ消費者をパンケーキで満足させることが可能であると共に、高い付加価値を持った製品を製造することによって米消費を促進させることを可能にするため、米生産者及び食品産業に有用である。

以下、本発明を例に照らして更に詳細に説明するが、本発明の範囲はそれらの例によって限定されるものではない。

本発明では、小麦粉にとって替わることのできる米粉を見つけることが重要である。従って、通常の米粉で生じる膨張や粘着のような問題点を取り除くため、処理方法及びサイズによって澱粉損壊を最小限にすることができる粳米を選択した。この目的のため、米の粉砕方式によって３つの条件で実験を実施し、澱粉損壊率を測定することによって、パンケーキ調合物用の米粉を調合するための方法を確立させた。

（実施例１：米粉の寸法による澱粉損壊度及び粉砕方法による収率の判定）
１００グラムの米粉をふるい振動器（１００メッシュ）によって毎分２００回転（２００ｒｐｍ）で１０分間震動させてから、米粉のサイズによる澱粉損壊率を測定した。

澱粉損壊率はグルコース判定剤（Ｍｅｇａｚｙｍｅ Ｃｏ．製）によって測定され、判定剤の構成と測定方法は以下の通りである。
判定剤の構成
１．酵素
判定剤は２種類の酵素を含んでいた。１．０ミリリットルの菌ａ−アミラーゼ（Ｆｕｎｇａｌ ａ−Ａｍｙｌａｓｅ）を１００ｍＭの酢酸ナトリウム緩衝剤（ｐＨ５．０で、５ｍＭの塩化カルシウムを含有）の２０ミリリットルで希釈し、使用時まで冷凍庫に保管した。１．０ミリリットルのアミログルコシダーゼも１００ｍＭの酢酸ナトリウム緩衝剤（ｐＨ５．０で、５ｍＭの塩化カルシウムを含有）の１０ミリリットルで希釈し、使用時まで冷凍庫内に保管した。

２．反応試薬
判定剤（ＧＯＰＯＤ：グルコースオキシダーゼ／ペルオキシダーゼ）の反応試薬は、グルコース試薬緩衝剤（ｃｏｎ．）とグルコース判定試薬とを含んでいた。２５ミリリットルのグルコース反応緩衝剤（ｃｏｎ．）を蒸留水に溶解させて１リットルの反応試薬を準備した後、そこに１ミリリットルのグルコース判定試薬を溶解させた。

３．標準溶液
標準溶液としてグルコース標準溶液を用いた。
澱粉損壊率の測定方法
澱粉損壊率の測定方法は、既知の一般的な方法で行った。

米粉サンプルを計量して、摂氏４０度で２〜５分間予備調整した遠心分離器の管（１４ミリリットル）に投入した（１００±１０ミリグラム）。菌ａ−アミラーゼ溶液を摂氏４０度で５〜１０分間小型ビーカー内で予備調整した。該予備調整した１ミリリットルの菌ａ−アミラーゼ溶液を各管に投入し、その後管を５分間渦状に激しく混合し、（酵素を添加した後）摂氏４０度で厳密に１０分間貯蔵した。０．２％（ｖ／ｖ）に希釈した８ミリリットルの硫酸を添加して反応を完成させ、該管を毎分３０００回転（ｒｐｍ）で５分間遠心処理した。０．１ミリリットルの上澄み液を試験管に移し、各管にアミログルコシダーゼ溶液（０．１ミリリットル、２Ｕ）を添加し、該管を摂氏４０度で１０分間培養した。約４．０ミリリットルのＧＯＰＯＤ試薬を所望の試験サンプルを内包した試験管（グルコース標準溶液管を含む）に添加し、該管を摂氏４０度で２０分間培養し、その後、各サンプルを５１０ナノメートルの吸光度で測定し、以下の式によって澱粉損壊率を測定した。

澱粉損壊率（％）＝ Ｅ＊Ｆ／Ｗ＊８．１
該式においてＥ＝サンプルの吸光度、Ｆ＝１５０／グルコース標準溶液のＥ、Ｗ＝サンプル重量である。

サイズ毎の澱粉損壊率を表１に示した。

表１に示すように、１００メッシュに基づき、１００メッシュを通過する米粉の澱粉損壊率は１００メッシュを通過しなかった米粉の澱粉損壊率と比較して著しく低かった。以下において、１００メッシュを通過する米粉の収率を増量させるため、収率の差を複数の粉砕方法によって検査した。

米粉砕にて用いられたローラの違いによって１００メッシュを通過する米粉の収率を検査するため、１００キログラムの米をジェットミルで３０分間粉砕し（グループ１）、また１００キログラムの米をハンマーミルで圧縮及び衝撃によって３０分間粉砕した（グループ２）。粉砕後、粉砕した米をメッシュサイズ毎に分別してサイズ毎の収率を検査した。結果は表２に示した。

【００３４】
【表２】
（ローラによって分類された）粉砕方法に基づくサイズ毎の収率

表２に示した通り、米粉砕において幅広く用いられる２種類の方法、即ち、ジェットミルによる粉砕方法及びハンマーミルによる粉砕方法との間では、ジェットミルによる粉砕方法が１００メッシュを通過する米粉をより多く得ることができた。これに基づき、以降は米粉砕にジェットミルを用いた。

（実施例２：粉砕条件による澱粉損壊）
米粉砕においては、米を乾燥状態で粉砕する乾式粉砕方法と、及び水に約１２時間浸漬した後の米を粉砕する湿式粉砕方法といった２種類の方法が存在する。米の澱粉損壊に対する乾燥方法の影響を検査するため、該乾燥方法を多様化させることによって米の澱粉損壊を判定した。

表３に示した結果の通り、乾式粉砕方法における澱粉損壊率は１４．１３８で、湿式粉砕方法における澱粉損壊率は４．４２９であったので、これにより後者は前者よりも澱粉損壊に対してより低い影響力を持つと結論づけることができる。以下では湿式粉砕方法によって試験を行った。

（実施例３ 粉砕方法による澱粉損壊率）
実施例２の結果に基づき、湿式粉砕後の米粉の粉砕方法によって澱粉損壊率を判定した。

乾燥方法としては、熱風乾燥方法及び真空乾燥方法を用いた。米粉を、水分含有率が１２％に到達するまで、摂氏７０度の温度で熱風乾燥機及び真空乾燥機で乾燥させた。

表４に示した結果の通り、澱粉損壊率は真空乾燥方法における場合のほうが熱風乾燥方法における場合よりも低かった。

実施例１から実施例３の結果を統合すると、米粉が低い澱粉損壊率を呈することから、パンケーキ調合物に適した米タイプは、ジェットミルで湿式粉砕し、真空乾燥し、１００メッシュを通過することにより調合された米粉であると結論づけることができた。

（実施例４：米粉を用いたパンケーキ調合物の調合）
パンケーキ調合物は、実施例１から実施例３の結果に基づいて調合された米粉を主成分として調合した。８０ｗｔ％の米粉と、１１ｗｔ％の変性タピオカ澱粉と、９ｗｔ％の添加物とを混合してパンケーキ調合物を完成させた。変性タピオカ澱粉は米粉の欠如する特性を補足するために用いた。添加物は混合野菜粉、全卵粉、とうもろこし粉、塩、砂糖、ベーキングパウダー、グアーガム又はクチナシ黄色着色物の混合物である。変性タピオカ澱粉はＫｏｒｅａ Ｍａｚｕｄａｎｉ Ｃｏ．から購入され、澱粉粉末はＳａｍｙａｎｇｓａ Ｃｏ．から購入されたものである。上記２種の材料はグルテンを含有しない穀類から生成したグルテン・フリー成分であった。

（実施例５：パンケーキ調合物による試験製造及びその官能試験）
パンケーキの試験製造は実験例４のパンケーキ調合物で行われた。

１００グラムのパンケーキ調合物と１７０ｃｃの冷水とを混練鉢に投入し、泡だて器で優しく攪拌してパンケーキペーストを作った。ペーストには適度な大きさに刻まれて用意されたキムチ、西洋韮葱、青葱、南瓜等を加えて均一に混合した。その後、熱したフライパンに食用油を注ぎ、該ペーストを注入してフライパン上に広げ、それから３〜４分間加熱してパンケーキを完成させた。

米粉含有パンケーキ調合物の満足度を判定するため、２９歳から４０歳のソウル在住の４００人の既婚女性に対して実験を行い、表５にその結果を示した。

＊５点評価
表５に示す通り、該米粉含有パンケーキ調合物は、小麦粉含有パンケーキ調合物と比較して総体的に高い値を示し、特においしさ、淡白さ、及び噛み応えという点においてはより好まれた。

上記の結果から、米粉を含有したパンケーキ調合物は、消費者の要望を満足させることができると共に、米消費市場の新たな創出を可能にすると結論付けることができる。

本発明は、粉を含有したパンケーキ調合物に関連し、小麦粉から作られる食品に対する消化不良及び消化吸収障害に苦しむ消費者をパンケーキで満足させることが可能であると共に、高い付加価値を持った製品を製造することによって米消費を促進させることを可能にするため、米生産者及び食品産業に有用である。

Claims (3)

1. ジェットミルで米を湿式粉砕する工程と、
   粉砕した米を真空乾燥する工程と、
   １００メッシュを通過する米粉を得るように、真空乾燥した米粉を網で仕分けする工程と、を備える米粉の調整方法。
2. ７５〜８５ｗｔ％の請求項１に記載の１００メッシュを通過する米粉と、５〜１５ｗｔ％のタピオカ澱粉と、５〜１５ｗｔ％の添加物とを含むパンケーキの調合物。
3. 前記添加物は、混合野菜粉、全卵粉、とうもろこし粉、塩、砂糖、ベーキングパウダー、グアーガム、及びくちなし黄着色物からなる群より選ばれた１種又は２種以上の組み合わせである請求項２に記載のパンケーキの調合物。