KR101510159B1 - 칼국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감자전분 및 타피오카, 글로텐를 함유한 칼국수 제조방법에 관한 것으로, 소맥분, 감자전분, 타피오카, 글루텐으로 혼합하는 1차원료혼합단계; 계란, 콩기름, 소금으로 혼합하는 2차원료혼합단계; 상기 혼합된 1차혼합원료 86-92중량%에 혼합된 2차혼합원료 8-14중량%으로 1분에 30회전률로 8-12분동안 반죽하는 3차혼합원료 반죽단계; 상기 반죽된 3차 혼합원료 33-37중량%에 8-12도씨의 물 63-67중량%으로 1분 30회전률로 25-30분 반죽하는 4차혼합원료 반죽단계; 상기 반죽된 4차 혼합원료를 5-7분 숙성시키는 반죽 혼합원료 숙성단계; 상기 숙성된 혼합원료를 1분 30회전률로 25-30분 반죽하는 5차혼합원료 반죽단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면 소맥분만을 원료로 하는 종래의 칼국수에 비하여 감자전분 및 타피오카, 글로텐을 가지고 있는 영양성분이 포함됨으로써, 영양의 균형을 이룰 수 있을 뿐 아니라, 고가의 전분이 아닌 감자전분 및 타피오카, 글로텐을 원료로 사용함으로써, 보다 경제적인 비용으로 제조할 수 있고, 종래 감자를 함유한 칼국수에 비하여 점착성이 좋고 영양가가 높으며, 식감, 미감, 후감을 향상시켜 주는 칼국수를 제조할 수 있다.

Description

칼국수 제조방법{Chopped noodles a manufacturing process}

인체에 유용한 성분을 다량 함유하고 있는 감자전분 및 타피오카, 글로텐을 원료로 포함하는 칼국수의 제조방법에 관한 것이다.

칼국수는 곡물 가루로 이루어진 반죽을 얇게 밀어 칼과 같은 절단 기구를 이용하여 썰거나 틀에 눌러 뽑아낸 음식을 말한다.

이러한 칼국수는 제조나 요리가 상대적으로 간단하기 때문에 오래전부터 아시아 지방에 거주하는 사람들이 요리하여 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져 있으며, 한국에서도 오래전부터 일상 생활에서 쉽게 접할 수 있는 기호식품이며, 혼례 등의 경사스러운 날에도 특별한 음식으로 애용되어 왔다.

칼국수 제조에 사용되는 곡물 가루는 일반적으로 밀가루가 사용된다.

그러나 단순히 밀가루만을 이용한 국수는 영양 면에서 식사로서 부족한 면이 있다.

이를 보완하기 위하여 칼국수는 밀가루 이외에 인체에 유익한 성분을 첨가하여 제조될 수 있다.

따라서 최근에는 메밀, 칡, 한방 재료 등을 추가하여 영양 성분을 보완한 칼국수가 제조되고 있다.

종래의 칼국수는 소맥분을 원료로 사용하기 때문에, 소맥분 내에 다량 함유되어 있는 탄수화물을 통해 인체의 주요한 열공급원이 될 수 있으나, 단백질 중 필수아미노산 및 무기질, 비타민 등이 부족하여 영양의 불균형이 발생할 수밖에 없었다.

이런 문제점으로 인하여, 소맥분에 포함되어 있지 않은 영양분을 함유하고 있는 야채류를 소맥분과 함께 칼국수의 원료로 이용하는 다양한 방법이 제안된 바 있다. 그 중에서 현재 가장 일반적으로 감자의 성분 중에서 전분(starches)만을 추출하여 일정량 칼국수의 원료로 사용하고 있다. 감자의 전분은 포도당이 축합 중합하여 형성된 고분자 물질인 다당류로서,아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 전분은 특히 칼국수를 비롯한 면류의 제조 과정에서 점착성을 부여하고, 삶는시간을 단축하는 등의 효과가 있으나, 면류의 주원료인 소맥분이 가지고 있는 주영양분인 탄수화물로 구성되어 있어 영양의 균형면에서 바람직하지 못하고, 제조원가가 비싼 단점이 있었다. 또한, 종래 칼국수의 제조에 있어서, 전분은 소맥분기준으로 대략 10 중량% 가량만이 사용되기 때문에 감자의 맛을 느낄 수 없는 문제점이 있음은 물론 전분은 고칼로리로서 다이어트에도 좋지 못한 영향을 미친다.

한편, 감자는 조선시대 중국에서 유입된 구황작물로서, 예로부터 주식인 쌀 또는 보리의 대용이나 별미로 널리 섭취되었다. 감자에는 탄수화물 외에도 단백질, 비타민, 무기물을 함유하고 있어, 상기와 같은 칼국수 또는 전분을원료로 하는 칼국수에서 나타나는 영양적 불균형을 해소할 수 있다. 감자에 포함된 단백질은 함량이 낮으나, 인체가 반드시 섭취하여야 하는 필수 아미노산을 다량 포함하고 있어 생물학적 가치가 우수하고, 특히 감자에 들어 있는 비타민 C (아스코틱 산)는 푸른 채소에 포함된 비타민 C와 달리 삶아도 파괴되지 않는 점이 특징이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 인체에 유용한 성분을 다량 함유하고 있는 감자전분 및 타피오카, 글로텐을 원료로 포함하여 칼국수를 제조함으로써, 점착성을 가짐과 요리 후에도 퍼지지 않고 식감이 좋은 칼국수의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 한 실시예에 따른 칼국수 제조 방법은,

상기 소맥분 41-45중량%, 감자전분 24-28중량%, 타피오카 24-28중량%, 글루텐 3-7중량%으로 혼합하는 1차원료혼합단계;

상기 계란 47-51중량%, 콩기름 25-31중량%, 소금 20-24중량%으로 혼합하는 2차원료혼합단계;

상기 혼합된 1차혼합원료에 혼합된 2차혼합원료를 86 : 20-24 중량비로 1분에 30회전률로 8-12분동안 반죽하는 3차혼합원료 반죽단계;

상기 반죽된 3차 혼합원료 33-37 중량%에 8-12도씨의 물 63-67중량%으로 1분 30회전률로 25-30분 반죽하는 4차혼합원료 반죽단계;

상기 반죽된 4차 혼합원료를 5-7분 숙성시키는 반죽혼합원료 숙성단계;

상기 숙성된 혼합원료를 1분 30회전률로 25-30분 반죽하는 5차혼합원료 반죽단계;

상기 반죽된 5차혼합원료를 롤러에 통과시켜 압연하는 단계; 및 상기 압연된 반죽물을 일정한 굵기로 절단하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 칼국수 제조 방법이다.

본 발명에 따르면 본 발명의 한 실시예에 따른 감자전분 및 타피오카, 글로텐을 원료를 이용한 칼국수에 있어서 요리 후에도 퍼지지 않아 쫀득한상태 점착성을 유지하여 식감이 좋은 칼국수를 제조할 수 있다. 이와 같이, 영양 성분이 좋은 감자전분 및 타피오카, 글로텐을 용이하게 섭취할 수 있는 식품 형태를 개발함으로써원료로 칼국수에 어울리는 다른 영양 성분을 배가하여 웰빙식품으로 개발하여 건강 수명을 연장하기 위한 장수식단을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에 의하여 제조되는 칼국수의 원료에는 필수 아미노산을 다량 함유하는 단백질, 무기질 및 비타민을 상당량 함유하는 감자분말을 포함함으로써, 종래 칼국수가 가지고 있는 영양의 불균형을 회피할 수 있다.아울러, 본 발명의 칼국수 원료에는 점착성을 부여하는 타피오카 또는 글루텐을 포함함으로써, 칼국수 특유의 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있고, 전분을 사용하는 것보다 저렴한 가격으로 제조하는 것이 가능하다.

아래에서는 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다.

그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

이제 본 발명의 한 실시예에 따른 칼국수 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.

소맥분 41-45중량%, 감자전분 24-28중량%, 타피오카 24-28중량%, 글루텐 3-7 중량%으로 혼합하는 1차 원료혼합단계;

상기 계란 47-51중량%, 콩기름 25-31중량%, 소금 20-24중량%으로 혼합하는 2차 원료혼합단계;

상기 혼합된 1차 혼합원료에 혼합된 2차 혼합원료를 86 : 20-24 중량비로 1분에 30회전률로 8-12분동안 반죽하는 3차혼합원료 반죽단계;

상기 반죽된 3차 혼합원료 33-37중량%에 8-12도씨의 물 63-67중량%으로 1분 30회전률로 25-30분 반죽하는 4차 혼합원료 반죽단계;

상기 반죽된 4차 혼합원료를 5-7분 숙성시키는 반죽혼합원료 숙성단계;

상기 숙성된 혼합원료를 1분 30회전률로 25-30분 반죽하는 5차 혼합원료 반죽단계;

상기 반죽된 5차 혼합원료를 롤러에 통과시켜 압연하는 단계; 및 상기 압연된 반죽물을 일정한 굵기로 절단하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 칼국수 제조 방법을 제시한다.

상세하게 설명하면 본 발명에서 사용되고 있는 감자전분의 특성과 효능은 다음과 같다.

회절도는 B형이고 결정구조가 단단하며 단백질 함량이 낮고 백색도가 높기 때문에 녹말로서 식용에 쓰이는 것 외에도 식품용, 의약용에 그대로 쓰이고 있을 뿐만 아니라 호화 점성, 보수성, 투명성 등의 성질이 향상으로 미감효과가 있는 감자전분을 칼국수에 부가하여 활용함으로써 건강수명을 연장하는 웰빙 식품으로 발전전망이 돋보이는 것이다.

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한편, 본 발명에서 사용되고 있는 타피오카의 특성과 효능은 다음과 같다.

마니오카'(manioca)라고도 하며 작은 조각의 타피오카를 갈아서 만들고, 요리가 다 되면 엷고 반투명한 젤리 형태로 부푼다. 카사바, 즉 마니오크의 원산지인 서인도제도와 남아메리카에서는 이것의 뿌리를 갈아 가루로 만들어 얇은 케이크로 굽는데 사용되고, 19세기에 카사바가 아시아에 보급된 이후 이 지역의 일상적인 음식이 되었고, 타이에는 타피오카와 코코넛으로 만드는 푸딩이 있으며, 반죽을 둥글게 굴려서 말린 뒤 시리얼(cereal)로 먹고, 베트남인들은 타피오카 전분을 이용하여 일종의 납작한 팬케이크를 만든데 전분의 탄력과 부드러움을 주는 효과가 있는 타피오카를 칼국수에 부가하여 활용함으로서 면의 부드럽고 탄력적인 식감을 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명에서 사용되고 있는 글로텐의 특성과 효능은 다음과 같다.

곡류에 존재하는 불용성 단백질로 회갈색의 분말성 혼합물.글리아딘과 글루테닌 등의 단백질이 주로 들어 있고, 밀가루의 사슬형 글루텐 분자구조는 탄성 그물구조를 형성하여 이산화탄소를 빠져 나가지 못하게 하고, 이산화탄소의 증가에 따라 팽창함으로써 효모로 발효시켜 만들거나 베이킹 파우더로 부풀려 만드는 빵·과자의 상품화를 가능케 하고,

글루텐은 구성성분과 그 원료에 따라 성질이 달라지며 그 성질에 따라 빵을 굽는 밀가루의 질이 달라지게 하는 가령 박력분(薄力粉)·강력분(强力粉)·중력분(中力粉)의 종류에 따라 밀가루의 반죽이 부드럽고 잘 퍼지거나, 반대로 거칠고 탄력성이 좋거나, 그 중간 성질을 갖게 주는 효과가 있는 글로텐을 칼국수에 부가하여 활용함으로서 면의 탄력적인 식감을 향상시킬 수 있다.

상기 압연 단계는 상기 배합된 원료를 압연하여 일정 형태로 압착된 면대 또는 면발을 제조한다. 본 단계에서는 롤러 등을 사용할 수 있음은 물론이다.

상기 절단 단계는 상기 압착된 면대 또는 면발을 적절한 크기로 절단하는 단계로서, 바람직하게는 0.5~1.0㎝의 두께로 절단하는 것이 조리 후에 섭취하기에 좋다.

상기와 같이 절단된 면대 또는 면발은 즉석에서 조리할 수 있으나, 또는 일정량을 포장하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 묘사하였으나, 본 발명의 정신을 훼손하지 않는 범위내에서 다양한 수정 및 변형은 본 발명의 권리범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (3)

1. 소맥분, 감자전분, 타피오카, 글루텐으로 혼합하는 1차 원료혼합단계;
   계란, 콩기름, 소금으로 혼합하는 2차 원료혼합단계;
   상기 혼합된 1차 혼합원료에 혼합된 2차 혼합원료를 86 : 20-24 중량비로 1분에 30회전률로 8-12분 동안 반죽하는 3차 혼합원료 반죽단계;
   상기 반죽된 3차 혼합원료 33-37중량%에 8-12도씨의 물 63-67중량%로 1분에 30회전률로 25-30분 동안 반죽하는 4차 혼합원료 반죽단계;
   상기 반죽된 4차 혼합원료를 5-7분 동안 숙성시키는 반죽 혼합원료 숙성단계;
   상기 숙성된 혼합원료를 1분에 30회전률로 25-30분 동안 반죽하는 5차 혼합원료 반죽단계를 포함하는 칼국수 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 1차 원료혼합단계는 소맥분 41-45중량%, 감자전분 24-28중량%, 타피오카 24-28중량%, 글루텐 3-7중량%의 혼합비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 칼국수 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 2차 원료혼합단계는 계란 47-51중량%, 콩기름 25-31중량%, 소금 20-24 중량%의 혼합비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 칼국수 제조방법.