CN102550634B - 一种含有抗性淀粉的蛋卷及其制作方法 - Google Patents

一种含有抗性淀粉的蛋卷及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种含有抗性淀粉的蛋卷，包括面粉、大薯复合粉、鸡蛋、蔗糖、低聚果糖、混合油和水。相对于现有技术，本发明采用大薯作为蛋卷的重要原料之一加入传统蛋卷中的同时又加入低聚果糖制成的含有抗性淀粉的蛋卷，两者协同作用赋予其新的保健功能，具有降低肠道pH值、预防结直肠癌、改善便秘等辅助肠胃的保健生理功能，效果比膳食纤维更显著。该产品保持了蛋卷原有香、脆、松、酥特点及风味之外，又加入了改善蛋卷质构的果胶粉及降低甜度、替代了部分砂糖的低聚异麦芽糖后改进了现有蛋卷易于破碎造成成率不高的缺陷及甜度过高的不足，且生产设备简单，投资规模较小。

Description

一种含有抗性淀粉的蛋卷及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含有抗性淀粉的蛋卷及其制作方法。
背景技术
大薯，又名参薯，富含蛋白质、维生素E、尼克酸等营养物质，且低脂低热量，尤其富含抗性淀粉。请参阅表1，其为大薯营养成分表。其中，大薯中富含抗性淀粉。抗性淀粉又称抗酶解淀粉或难消化淀粉，其具有降低肠道pH值、预防结直肠癌、缓解糖尿病、增殖肠道有益菌、改善便秘情况、加强脂质代谢、维护心血管健康等生理功能，效果比膳食纤维更显著。此外，抗性淀粉热量低，在小肠中不消化不吸收，饱腹感持久，具有节食瘦身的效果。
 成分名称   含量   成分名称   含量
 可食部(g)   74.0   镁(mg)   16.0
 抗性淀粉(g)   16   钙(mg)   10.0
 脂肪(g)   0.20   硒(ug)   0.74
 膳食纤维(g)   1.10   锌(mg)   0.38
 蛋白质(g)   2.10   铁(mg)   0.80
 灰份(g)   0.70   铜(mg)   0.17
 水分(g)   72.1   维生素E(T)(mg)   0.25
 碳水化合物(g)   24.9   硫胺素(ug)   0.05
 磷(mg)   45.0   尼克酸(mg)   0.50
表1：大薯营养成分表(以100克大薯计)
目前，现有的蛋卷产品中，一般仅以面粉、鸡蛋、蔗糖和食物油等为原料制成，砂糖及热量较高，对肠胃没有辅助的保健作用，而且易于破碎。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有抗性淀粉的蛋卷，该蛋卷的热量较小，且对人体具有保健作用。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种含有抗性淀粉的蛋卷，包括面粉、大薯复合粉、鸡蛋、蔗糖、混合油和水。
进一步，还包括低聚果糖。
其中，该蛋卷的各成分的重量百分比为：面粉10％～15％，大薯复合粉10％～30％，鸡蛋10％～20％，蔗糖5％～15％，低聚果糖1％～5％，混合油5％～20％，水7％～10％。
进一步，该大薯复合粉包括大薯、果胶粉和低聚异麦芽糖。其中，该大薯复合粉中的果胶粉的重量百分比为1％～3％，低聚异麦芽糖的重量百分比为3％～8％。该混合油包括重量比为1∶1∶1的奶油、起酥油和猪油。
进一步，本发明还提供了一种含有抗性淀粉的蛋卷的制作方法，包括以下步骤
1)称取蔗糖、混合油和鸡蛋，加入搅拌机进行第一次混合打浆5～15分钟，然后再加入面粉、大薯复合粉、低聚果糖和水进行第二次混合打浆2～10分钟，以制得浆料；
2)将步骤1)中的浆料通过煎制成型。其中，煎制温度为150℃～250℃，煎制时间为5秒～15秒。
其中，该大薯复合粉的制作步骤为：
a)称取大薯，对其去皮后进行打浆；
b)通过3000转/min～4000转/min的离心机对大薯的浆料进行离心脱水；
c)取出脱水后的沉淀物放入搅拌机中，加入重量百分比为1％～3％的果胶粉和3％～8％的低聚异麦芽糖，进行充分的搅拌使其均匀；
d)在50℃～60℃的热风中进行干燥10～12个小时；
e)干燥后进行粉碎处理形成大薯复合粉。
其中，该混合油的成分包括重量比为1∶1∶1的奶油、起酥油和猪油。
相对于现有技术，本发明采用大薯作为蛋卷的重要原料之一加入传统蛋卷中制成的含有抗性淀粉的蛋卷。进一步，同时因加入了低聚果糖，两者协同作用赋予其新的保健功能，具有降低肠道pH值、预防结直肠癌、改善便秘等辅助肠胃的保健生理功能，效果比膳食纤维更显著。
具体实施方式
实施例1
(1)大薯复合粉的制备：包括如下步骤
a)称取5kg的大薯，对其去皮后进行打浆；
b)通过3800转/min的离心机进行离心脱水15分钟；
c)取出脱水后的沉淀物放入搅拌机中，加入0.05kg的果胶粉、和0.15kg的低聚异麦芽糖，进行充分的搅拌使其均匀；
d)在55℃的热风中进行干燥12小时；
e)干燥后进行粉碎处理形成大薯复合粉，使其过80目的网筛，收集大薯复合粉细粉，备用。
(2)混合油的制备：按重量比1∶1∶1的比例分别称取奶油1kg、起酥油1kg和猪油1kg，将其混合均匀，备用。
(3)称取蔗糖1.2kg、混合油2kg和鸡蛋2kg，加入搅拌机进行第一次混合打浆8分钟，打至成蓬松、幼滑、均匀的凝膏体；然后再将面粉1.5kg、大薯复合粉2kg、低聚果糖0.1kg和水0.8kg加入搅拌机中进行第二次混合打浆3分钟，以制得浆料；
(4)将制得的浆料用勺取适量倒入张开的蛋卷机下钳板上，再将上钳板合起，待发出的“嗞嗞”声消失后再将上钳板翻起，趁热卷成长圆筒，以形成蛋卷，其中，煎制温度为200℃，煎制时间为6秒；
(5)使蛋卷冷却至室温，包装得到富含抗性淀粉的蛋卷成品。
实施例2
(1)大薯复合粉的制备：包括如下步骤
a)称取10kg的大薯，对其去皮后进行打浆；
b)通过4000转/min的离心机进行离心脱水15分钟；
c)取出脱水后的沉淀物放入搅拌机中，加入0.2kg的果胶粉、和0.4kg的低聚异麦芽糖，进行充分的搅拌使其均匀；
d)在58℃的热风中进行干燥12小时；
e)干燥后进行粉碎处理形成大薯复合粉，使其过100目的网筛，收集大薯复合粉细粉，备用。
(2)混合油的制备：按重量比1∶1∶1的比例分别称取奶油1kg、起酥油1kg和猪油1kg，将其混合均匀，备用。
(3)称取蔗糖1.5kg、混合油1.8kg和鸡蛋1.8kg，加入搅拌机进行第一次混合打浆6分钟，打至成蓬松、幼滑、均匀的凝膏体；然后再将面粉1.2kg、大薯复合粉2.5kg、低聚果糖0.2kg和水1kg加入搅拌机中进行第二次混合打浆3分钟，以制得浆料；
(4)将制得的浆料用勺取适量倒入张开的蛋卷机下钳板上，再将上钳板合起，待发出的“嗞嗞”声消失后再将上钳板翻起，趁热卷成长圆筒，以形成蛋卷，其中，煎制温度为195℃，煎制时间为7秒；
(5)使蛋卷冷却至室温，包装得到含有抗性淀粉的蛋卷成品。
实施例3
(1)大薯复合粉的制备：包括如下步骤
a)称取10kg的大薯，对其去皮后进行打浆；
b)通过4000转/min的离心机进行离心脱水15分钟；
c)取出脱水后的沉淀物放入搅拌机中，加入0.25kg的果胶粉、和0.4kg的低聚异麦芽糖，进行充分的搅拌使其均匀；
d)在55℃的热风中进行干燥12小时；
e)干燥后进行粉碎处理形成大薯复合粉，使其过80目的网筛，收集大薯复合粉细粉，备用。
(2)混合油的制备：按重量比1∶1∶1的比例分别称取奶油1kg、起酥油1kg和猪油1kg，将其混合均匀，备用。
(3)称取蔗糖1.8kg、混合油1.8kg和鸡蛋1.5kg，加入搅拌机进行第一次混合打浆6分钟，打至成蓬松、幼滑、均匀的凝膏体；然后再将面粉1.5kg、大薯复合粉2.5kg、低聚果糖0.2kg和水1.3kg加入搅拌机中进行第二次混合打浆3分钟，以制得浆料；
(4)将制得的浆料用勺取适量倒入张开的蛋卷机下钳板上，再将上钳板合起，待发出的“嗞嗞”声消失后再将上钳板翻起，趁热卷成长圆筒，以形成蛋卷，其中，煎制温度为200℃，煎制时间为8秒；
(5)使蛋卷冷却至室温，包装得到含有抗性淀粉的蛋卷成品。
实施例4
(1)大薯复合粉的制备：包括如下步骤
a)称取12kg的大薯，对其去皮后进行打浆；
b)通过4000转/min的离心机进行离心脱水15分钟；
c)取出脱水后的沉淀物放入搅拌机中，加入0.3kg的果胶粉、和0.5kg的低聚异麦芽糖，进行充分的搅拌使其均匀；
d)在55℃的热风中进行干燥12小时；
e)干燥后进行粉碎处理形成大薯复合粉，使其过80目的网筛，收集大薯复合粉细粉，备用。
(2)混合油的制备：按重量比1∶1∶1的比例分别称取奶油1kg、起酥油1kg和猪油1kg，将其混合均匀，备用。
(3)称取蔗糖2kg、混合油1.5kg和鸡蛋1.7kg，加入搅拌机进行第一次混合打浆8分钟，打至成蓬松、幼滑、均匀的凝膏体；然后再将面粉1.6kg、大薯复合粉2kg、低聚果糖0.3kg和水1.6kg加入搅拌机中进行第二次混合打浆4分钟，以制得浆料；
(4)将制得的浆料用勺取适量倒入张开的蛋卷机下钳板上，再将上钳板合起，待发出的“嗞嗞”声消失后再将上钳板翻起，趁热卷成长圆筒，以形成蛋卷，其中，煎制温度为210℃，煎制时间为5秒；
(5)使蛋卷冷却至室温，包装得到含有抗性淀粉的蛋卷成品。
相对于现有技术，本发明采用大薯作为蛋卷的重要原料之一加入传统蛋卷中制成的富含抗性淀粉的蛋卷，又因加入了低聚果糖，两者协同作用赋予其新的保健功能，具有降低肠道pH值、预防结直肠癌、改善便秘等辅助肠胃的保健生理功能，效果比膳食纤维更显著。该产品保持了蛋卷原有香、脆、松、酥特点及风味之外，又加入了改善蛋卷质构的果胶粉及降低甜(糖)度、替代了部分砂糖的低聚异麦芽糖后改进了现有蛋卷易于破碎造成成率不高的缺陷及甜度过高的不足，食用方便，且生产设备简单，投资规模较小。
本发明并不局限于上述实施方式，如果对本发明的各种改动或变形不脱离本发明的精神和范围，倘若这些改动和变形属于本发明的权利要求和等同技术范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变形。

Claims (6)

1.一种含有抗性淀粉的蛋卷，其特征在于，按重量百分比计，其包括：
面粉，10％～15％；
大薯复合粉，10％～30％；
鸡蛋，10％～20％；
蔗糖，5％～15％；
混合油，5％～20％；
水，7％～10％；
低聚果糖，1％～5％；
其中，所述大薯复合粉包括大薯、果胶粉和低聚异麦芽糖；所述混合油包括奶油、起酥油和猪油。
2.根据权利要求1所述的蛋卷，其特征在于：该大薯复合粉中的果胶粉的重量百分比为1％～3％，低聚异麦芽糖的重量百分比为3％～8％。
3.一种含有抗性淀粉的蛋卷的制作方法，包括以下步骤：
1)根据权利要求1所述的蛋卷的原料的重量百分比，称取蔗糖、混合油和鸡蛋，加入搅拌机进行第一次混合打浆，然后再加入面粉、大薯复合粉、低聚果糖和水进行第二次混合打浆，以制得浆料；其中，所述大薯复合粉包括大薯、果胶粉和低聚异麦芽糖；所述混合油包括奶油、起酥油和猪油；
2)将步骤1)中的浆料通过煎制成型。
4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：该大薯复合粉的制作步骤为：
a)称取大薯，对其去皮后进行打浆；
b)通过离心机对大薯的浆料进行离心脱水；
c)取出脱水后的沉淀物放入搅拌机中，加入果胶粉和低聚异麦芽糖，进行充分的搅拌使其均匀；
d)在热风中进行干燥；
e)干燥后进行粉碎处理形成大薯复合粉。
5.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述步骤1)中的第一次混合打浆时间为5～15分钟，第二次混合打浆时间为2～10分钟。
6.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述步骤2)中的煎制温度为150℃～250℃，煎制时间为5秒～15秒。
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