CN103948070B - 一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，将山药清洗带皮切薄片，低温干燥，超微粉碎；杏鲍菇清洗切片漂烫，真空微波干燥后超微粉碎；取低聚半乳糖、蔗糖、棕榈油、紫苏油、鸡蛋搅拌机混合打浆，至起泡；加入山药超微粉、杏鲍菇超微粉、低筋面粉、藕粉、魔芋粉等混合打浆得浆料；浆料蛋卷成形机卷成蛋卷，烘烤，冷却至室温后，包装得蛋卷产品。本发明原料中有山药超微粉、杏鲍菇超微粉，特别是未去皮的山药超微粉，丰富了蛋卷的营养，改善口感，避免颗粒感，提高了酥脆性；有紫苏油，降低了蛋卷蔗糖和油脂的使用量，有紫苏特有的香气；有乳酸钙可增强钙的吸收，提高酥松性；能调理肠胃、改善消化吸收、调节血脂和压，适合各类人群食用。
Description
技术领域
本发明属于食品工艺技术领域，涉及一种蛋卷的制作，具体涉及含有山药和杏鲍菇的蛋卷的制备方法。
背景技术
蛋卷是一种传统的休闲食品，因其香甜酥脆而受到消费者喜爱，主要以油、糖、鸡蛋、面粉为原料烘烤而成。蛋卷虽然美味，但是由于其属于焙烤食品，油脂和糖含量大于50％以上，过多的食用会对身体健康带来一定的影响，比如上火，便秘，不适宜“三高”人群使用。但如果降低油和糖的使用量，对蛋卷的松脆、香气和口感会带来很大的影响，影响其食用品质。此外，传统的蛋卷以鸡蛋、面粉为主，营养价值不高。因此，既松脆可口又具有多种营养素的低糖、低油蛋卷才能满足现代人群的需求。
山药是中国传统药食同源食品，素有“天然人参”、“中国小人参”、“林野山珍”之誉，具有健脾胃、益肺肾、降糖、抗衰老、调节免疫、抗突变、降血脂等功能，山药皮中也富含皂苷、矿物质、氨基酸、膳食纤维素等多种成分。杏鲍菇是一种营养丰富的食用菌，富含蛋白质、必需氨基酸、多糖、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。
紫苏油中α-亚麻酸含量高达50％～70％，α-亚麻酸属ω-3系列不饱和脂肪酸，是人体必需的不饱和脂肪酸之一，人体自身不能合成，只能从外界摄取。它具有降血脂、降血压、增加智力、保护视力的作用，特别适合孕妇、儿童和老人食用。低聚半乳糖对肠内的益生菌群有很强的增殖作用，同时具有和植物纤维相同的功效，是一种水溶性的膳食纤维，可促进肠胃蠕动，改善肠道功能，与低聚果糖等低聚糖相比，具有较强的耐酸性和耐热性，适宜于食品加工。魔芋含有可溶性膳食纤维，可抑制餐后血糖升高，有利于便秘、高血脂和想要预防胃、肠癌的人群。
目前的蛋卷中尚无加入山药、紫苏油的产品。
发明内容
为了克服上述不足，本发明提供一种营养全面、适合各类人群食用的山药杏鲍菇蛋卷的制备方法。
本发明目的的实现方式为，一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，具体步骤如下：
(1)将山药清洗后，去掉表皮的泥土，不去皮切成3mm的薄片，25-70℃干燥后进行超微粉碎，得到山药超微粉，山药超微粉的粒度D50为5-8μm；
(2)杏鲍菇清洗切片后，90℃漂烫5min后进行真空微波干燥，真空度为-0.05Mpa—-0.10Mpa，微波功率为5-20kW，干燥后超微粉碎，得到杏鲍菇超微粉，杏鲍菇超微粉的粒度D50为8-10μm；
(3)取低聚半乳糖2-10份、蔗糖10-25份、棕榈油10-20份、紫苏油10-30份、鸡蛋30-50份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉5-20份、杏鲍菇超微粉5-15份、低筋面粉30-60份、藕粉5-10份、魔芋粉5-10份、盐1份，乳酸钙1份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料；
(4)将步骤(3)制得的浆料用勺取10g倒入预热的蛋卷机下钳板上，再将上钳板合起，趁热卷成长圆筒形成蛋卷，烘烤温度为120-300℃，烘烤时间为10-100秒；
(5)待步骤(4)中的蛋卷冷却至室温后，包装得蛋卷产品。
本发明的有益效果为：
(1)山药无需去皮，直接进行粉碎，避免了去皮的繁琐工艺和去皮过程中带来的损失，实现了山药的无损利用，节约资源，对环境友好，同时还可保留山药皮中富含的一些矿物质和功能成分，而且山药皮中富含很多膳食纤维，对蛋卷的酥松度有很好的改善作用；
(2)加入山药和杏鲍菇制成的超微粉，既可以改善蛋卷的口感，避免颗粒感，还可以补充多种营养物质；
(3)添加富含α-亚麻酸的紫苏子油，减饱和脂肪的使用量，赋予产品紫苏特有的香气；
(4)采用低聚半乳糖替代部分蔗糖，减少蔗糖的热量，增加水溶性膳食纤维的含量，制成低热量、低糖新型蛋卷。魔芋粉的加入可提高产品中膳食纤维的含量，加强肠道蠕动，预防便秘；
(5)添加乳酸钙不但可作为营养强化剂，增强钙的吸收，还可作为膨松剂，提高蛋卷的酥松性；加入藕粉，补充铁质，增强香气，老幼皆宜。
采用本发明制备的蛋卷可以克服现有蛋卷高脂高油的缺点，赋予蛋卷新的口感和营养保健功能，有调理肠胃、改善消化吸收、预防便秘、调节血脂和血压、改善视力等作用，适合各类人群食用，尤其适合老年人和儿童，可以增强免疫力、调节脾胃、补充多种营养素。
具体实施方式
本发明提取的具体步骤如下：
(1)将山药清洗后，去掉表皮的泥土，不去皮切成3mm左右的薄片，在25-70℃干燥后进行超微粉碎，得到山药超微粉，山药超微粉的粒度D50为5-8μm。
(2)杏鲍菇清洗切片后，90℃漂烫5min后进行真空微波干燥，真空度为-0.05Mpa—-0.10Mpa，微波功率为5-20kW，干燥后超微粉碎，得到杏鲍菇超微粉，杏鲍菇超微粉的粒度D50为8-10μm。
(3)取低聚半乳糖2-10份、蔗糖10-25份、棕榈油10-20份、紫苏油10-30份、鸡蛋30-50份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉5-20份、杏鲍菇超微粉5-15份、低筋面粉30-60份、藕粉5-10份、魔芋粉5-10份、盐1份，乳酸钙1份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料。
优选的是，取低聚半乳糖5份、蔗糖15份、棕榈油15份、紫苏油20份、鸡蛋40份加入搅优选方案是拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药粉10份、杏鲍菇粉8份、低筋面粉45份、藕粉6份、魔芋粉8份、盐1份，乳酸钙1份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料。
(4)将步骤(3)制得的浆料用勺取10g倒入预热的蛋卷机下钳板上，再将上钳板合起，趁热卷成长圆筒形成蛋卷，烘烤温度为120-300℃，烘烤时间为10-100秒；优选的烘烤温度为200℃，烘烤时间为20s。
(5)待步骤(4)中的蛋卷冷却至室温后，包装得蛋卷产品。
下面用具体实施例说明本发明：
实施例1、
(1)将山药清洗后，去掉表皮的泥土，不去皮切成3mm左右的薄片，40℃干燥后进行超微粉碎，得到粒度D50为5μm山药超微粉；
(2)杏鲍菇清洗切片后，90℃漂烫5min后进行真空微波干燥，真空度为-0.08MPa，微波功率为8KW，干燥后超微粉碎，得到D50为8μm杏鲍菇超微粉；
(3)取低聚半乳糖5份、蔗糖15份、棕榈油15份、紫苏油20份、鸡蛋40份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉10份、杏鲍菇超微粉8份、低筋面粉45份、藕粉6份、魔芋粉8份、盐1份，乳酸钙1份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料；
(4)将步骤(3)制得的浆料用勺取10g倒入预热的蛋卷机下钳板上，再将上钳板合起，趁热卷成长圆筒形成蛋卷，烘烤温度为200℃，烘烤时间为20秒；
(5)待步骤(4)中的蛋卷冷却至室温后，包装得蛋卷产品。
产品松脆，色泽金黄，香气浓郁。
为了证实本发明对产品性能的影响，本申请人作了进行山药和杏鲍菇超微粉碎和不进行超微粉碎的对比试验，具体试验情况及结果如下：
实施例2、同实施例1，不同的是，山药和杏鲍菇干燥后采用普通粉碎机粉碎，制得的蛋卷口感粗糙，有颗粒感，证实超微粉碎对蛋卷的酥脆度有很大的改善，产品松脆。
为了证实山药皮的加入对产品的影响，本申请人作了山药不去皮合与去皮后粉碎的对比试验，具体试验情况及结果如下：
实施例3、同实施例1，不同的是，山药去皮后进行超微粉碎，制得的蛋卷酥脆度明显低于加入山药皮的蛋卷，证实山药皮中的膳食纤维对山药蛋卷的口感有改善作用。
为了证实烘烤温度和烘烤时间对产品的影响，本申请人作了蛋卷烘烤温度和烘烤时间的对比试验，具体试验情况及结果如下：
实施例4、同实施例1，不同的是，烘烤温度为310℃，烘烤时间为8秒；
与实施例1加工的蛋卷相比，产品颜色加深，呈焦黄色，烘烤时间变短，但是烘烤温度过高，蛋卷明显变硬。
实施例5、同实施例1，不同的是，烘烤温度为100℃，烘烤时间为120秒；
与实施例1加工的蛋卷相比，烘烤时间变长，但是烘烤温度过低，蛋卷明显变软，没有酥脆感。
实施例6、同实施例1，不同的是，
得到D50为6μm山药超微粉，得到D50为9μm杏鲍菇超微粉。
(3)取低聚半乳糖2份、蔗糖25份、棕榈油10份、紫苏油30份、鸡蛋30份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉5份、杏鲍菇超微粉15份、低筋面粉30份、藕粉10份、魔芋粉5份、盐1份，乳酸钙1份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料；
(4)烘烤温度为250℃，烘烤时间为15秒。
实施例7、同实施例1，不同的是，
得到D50为8μm山药超微粉，得到D50为10μm杏鲍菇超微粉。
(3)取低聚半乳糖10份、蔗糖10份、棕榈油20份、紫苏油10份、鸡蛋50份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉20份、杏鲍菇超微粉5份、低筋面粉60份、藕粉5份、魔芋粉10份、盐1份，乳酸钙1份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料。
(4)烘烤温度为150℃，烘烤时间为60秒。
实施例8、同实施例1，不同的是，
(1)将山药片70℃干燥后进行超微粉碎；(2)杏鲍菇真空微波干燥的真空度为-0.1MPa，微波功率为5KW。
(3)取低聚半乳糖8份、蔗糖20份、棕榈油15份、紫苏油15份、鸡蛋35份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉15份、杏鲍菇超微粉15份、低筋面粉40份、藕粉5份、魔芋粉5份、盐1份，乳酸钙1份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料。
(4)烘烤温度为300℃，烘烤时间为10秒。
实施例9、同实施例1，不同的是，
(1)将山药片25℃干燥后进行超微粉碎；(2)杏鲍菇真空微波干燥的真空度为-0.05MPa，微波功率为20KW。
(3)取低聚半乳糖10份、蔗糖10份、棕榈油20份、紫苏油25份、鸡蛋45份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉20份、杏鲍菇超微粉20份、低筋面粉50份、藕粉8份、魔芋粉10份、盐1份，乳酸钙1份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料。
(4)烘烤温度为120℃，烘烤时间为100秒。
Claims (5)
1.一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，其特征在于具体步骤如下：
(1)将山药清洗后，去掉表皮的泥土，不去皮切成3mm的薄片，25-70℃干燥后进行超微粉碎，得到山药超微粉；
(2)杏鲍菇清洗切片后，90℃漂烫5min后进行真空微波干燥，真空度为-0.05Mpa—-0.10Mpa，微波功率为5-20kW，干燥后超微粉碎，得到杏鲍菇超微粉；
(3)取低聚半乳糖2-10份、蔗糖10-25份、棕榈油10-20份、紫苏油10-30份、鸡蛋30-50份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉5-20份、杏鲍菇超微粉5-15份、低筋面粉30-60份、藕粉5-10份、魔芋粉5-10份、盐1份，乳酸钙1份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料；
(4)将步骤(3)制得的浆料用勺取10g倒入预热的蛋卷机下钳板上，再将上钳板合起，趁热卷成长圆筒形成蛋卷，烘烤温度为120-300℃，烘烤时间为10-100秒；
(5)待步骤(4)中的蛋卷冷却至室温后，包装得蛋卷产品。
2.根据权利要求1所述的一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，其特征是在于所述步骤(1)中，山药片在40℃干燥后进行超微粉碎，山药超微粉的粒度D50为5-8μm。
3.根据权利要求1所述的山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中杏鲍菇片真空微波干燥的真空度为-0.08MPa，微波功率为8KW，杏鲍菇超微粉的粒度D50为8-10μm。
4.根据权利要求1所述的一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中取低聚半乳糖5份、蔗糖15份、棕榈油15份、紫苏油20份、鸡蛋40份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药粉10份、杏鲍菇粉8份、低筋面粉45份、藕粉6份、魔芋粉8份、盐1份，乳酸钙1份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料。
5.根据权利要求1所述的一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，其特征在于所述步骤(4)中烘烤温度为200℃，烘烤时间为20s。
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