CN101999695A - 一种冻沾粉猪肉圆葱串的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冻沾粉猪肉圆葱串的加工工艺。该工艺步骤包括猪肉入味、猪肉切块、圆葱切块、猪肉圆葱穿串成型、肉串沾底粉、挂面浆、沾制面包粉、急冻，其特征在于所述的猪肉入味步骤为采用盐水注射机向猪肉中注射调味液、滚揉机滚揉进行入味。该生产工艺可以快速使调味液均匀分布于肉体组织中，解决了传统猪肉入味时间长、调味液分布不均匀的技术问题；猪肉注射调味液后在滚揉机中经自我摔打，相互挤压，使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使调味液与肉体蛋白质互为溶合，以达到肉质变嫩、口感好，成品出率高的目的。

Description

一种冻沾粉猪肉圆葱串的加工工艺 

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冻沾粉猪肉圆葱串的加工工艺。 

背景技术

猪肉是中国最主要的肉类食品，是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，并可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴赢瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 

长期以来，猪肉的食用主要是以炖、煮、蒸、炸和烤最为常见，将猪肉加工成肉串，其良好的口感、方便快捷的食用方式深受人们的喜爱。如2010.2.24公开的中国发明专利申请：一种速冻猪肉串的制作方法，该文件公开的猪肉串的制作方法为，选取猪肉为原料，搅碎后与磷酸盐、食盐、葡萄糖、味精、水混合均匀制成肉馅，经模具分别将肉馅与洋葱制作成块状后，插入铁串制得由两块中夹有洋葱块的肉串；将该肉串浸入由小麦粉、玉米淀粉、食盐、味精、黑胡椒、乳化剂、水为原料混合制作成的汤料中，取出后在其表面均匀粘上一层面包粉，再打一层小麦粉；将打好粉的肉串放铁板上加热至两面颜色淡黄，然后将该肉串放入蒸锅内蒸熟灭菌后速冻包装成成品；再如2008.12.10公开的中国发明专利申请：一种速冻猪肉藕串合食品及其制作方法，该文件公开的猪肉串制作方法为，以制型的藕片作为基料，在该藕片基料上粘结一层以粉碎的猪肉和猪脂、洋葱丁、鸡蛋液、调味剂、粘合剂配制成的馅料，在所述的藕片基料与馅料之间插一竹签，从而形成一中间带签把的叠合状的藕串合，该藕串合蒸制、冷却、整形，在其外表面均 匀的涂布一层无菌底粉速冻成型，该无菌底粉外表面挂一层浆料，该浆料外表面均匀的粘一层蓬松的外裹料，形成一中间带签把、外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹的一半是藕片一半是馅料的藕串合，该藕串合速冻后即成速冻猪肉藕串合食品。经上述文件公开的制作方法制作的猪肉串外形美观，食用方便。但是上述制作方法中存在下列技术缺陷：1、猪肉串的制作过程中对猪肉的加工都是将其粉碎，将粉碎的猪肉与调味料混合制成肉馅，然后串成肉串。通过上述方法制作的肉串，人们在食用的时候体会不到“肉块”的存在，失去了传统意义上猪肉串的意义；2、上述制作方法中的猪肉入味，如果猪肉以块状形式存在，调味料很难进入肉中，通常需要长时间的浸渍调味料才能进入猪肉中，并且调味料在肉中的分布不均匀，影响了最终产品猪肉串的口感。 

发明内容

本发明的目的是提供一种冻沾粉猪肉圆葱串的加工工艺，以克服现有技术中肉块入味时间长、肉串中无肉块的技术问题。 

为达到上述技术目的，本发明所采用的技术方案为：一种冻沾粉猪肉圆葱串的加工工艺，该工艺步骤包括猪肉入味、猪肉切块、圆葱切块、猪肉圆葱穿串成型、肉串沾底粉、挂面浆、沾制面包粉、急冻，其特征在于：所述的猪肉入味步骤为： 

A、配制调味液 

将味精、山梨醇、大豆蛋白、淀粉、胡椒粉、盐放入水中，搅拌均匀，制成调味液，其中各成分所占溶液重量百分比为：味精0.5-1.5％、山梨醇5-10％、大豆蛋白2-5％、淀粉2-5％、胡椒粉0.1-0.5％、盐1-2％、余者为水； 

B、注射调味液 

将步骤A配制的调味液加入到盐水注射机中，采用盐水注射机向猪肉中注射调味液，猪肉与调味液的重量比为：2-3∶1； 

C、将经过步骤B注射调味液后的猪肉放入到真空滚揉机中进行滚揉， 时间为30-40分钟。 

上述制作工艺中挂面浆步骤包含配制面浆，其配制步骤为：将面粉、淀粉、盐、味精、增粘剂、乳化剂加入水中搅拌均匀，制成面浆，其中各成分所占重量百分比为：面粉13-16％、淀粉5-10％、盐2-3％、味精0.5-1％、增粘剂0.5-1％、乳化剂0.1-0.5％，余者为水。 

本发明的有益效果为：采用盐水注射机注射调味液可以快速使调味液均匀分布于肉体组织中，解决了传统猪肉入味时间长、调味液分布不均匀的技术问题；猪肉注射调味液后在滚揉机中经自我摔打，相互挤压，使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使调味液与肉体蛋白质互为溶合，以达到肉质变嫩、口感好，成品出率高的目的。由于圆葱的精油中含有可降低胆固醇的含硫化物的混合物及能激活血溶纤维蛋白活性的成分，能扩张血管、降低血压和血液黏度，预防血栓形成，采用圆葱与猪肉进行搭配食用，可以避免过量摄入猪肉而形成高血压、高血脂和心脑血管疾病。本发明制作工艺简单合理，工艺性强，适合于工厂化规模生产。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。 

实施例1 

1)采购的冷冻猪分割肉，采用解冻槽使原料猪肉解冻 

2)用清水冲洗附着在猪肉表面的异物； 

3)对猪肉进行逐条检查，检验是否有骨的存在，去除猪毛、异物等，确保进入下一道工序的肉的质量； 

4)调味液配置：取味精500g、山梨醇4000g，大豆蛋白1500g，淀粉1500g，胡椒粉150g，盐750g，水41.6Kg调搅拌均匀，得调味液50Kg； 

5)将调味液加入到盐水注射机中，取猪肉125Kg放入到盐水注射机中进行注射； 

6)将注射调味液后的猪肉投入到真空滚揉机中滚揉30-40分钟，取出； 

7)切块：将猪肉切割成2.5cm×2cm×1cm的肉块； 

8)新鲜圆葱清洗后去根去皮，再次清洗干净； 

9)将圆葱切割成2.5cm×1cm的圆葱块； 

10)将猪肉块、圆葱块交替穿成串； 

11)将小麦面粉均匀的沾到串上； 

12)配置面浆：取面粉15Kg、淀粉8Kg、盐2.5Kg、味精0.8Kg、增粘剂0.8Kg、乳化剂0.3Kg、水72.6Kg调搅拌均匀配成面浆，得面浆100Kg； 

13)将沾底粉后的串放入面浆内，挂上面浆，面浆以挂满整串肉串不下滴为准； 

14)将面包粉沾到挂浆的串上； 

15)进入单冻机-28℃以下急冻； 

16)按照规格要求进行包装，打包后放在运送车上，通过传送口进入贮藏库。 

实施例2 

本实施例中调味液中各成分所占重量百分比为：味精1.5％、山梨醇5％、大豆蛋白5％、淀粉2％、胡椒粉0.5％、盐1％、余者为水。 

面浆中各成分所占重量百分比为：面粉13％、淀粉10％、盐2％、味精1％、增粘剂0.5％、乳化剂0.5％，余者为水。 

其余步骤与实施例1中步骤相同。 

实施例3 

本实施例中调味液中各成分所占重量百分比为：味精0.5％、山梨醇10％、大豆蛋白2％、淀粉5％、胡椒粉0.1％、盐2％、余者为水。 

面浆中各成分所占重量百分比为：面粉16％、淀粉5％、盐3％、味精0.5％、增粘剂1％、乳化剂0.1％，余者为水。 

其余步骤与实施例1中步骤相同。 

Claims (2)

1.一种冻沾粉猪肉圆葱串的加工工艺，该工艺步骤包括猪肉入味、猪肉切块、圆葱切块、猪肉圆葱穿串成型、肉串沾底粉、挂面浆、沾制面包粉、急冻，其特征在于：所述的猪肉入味步骤为：

A、配制调味液

将味精、山梨醇、大豆蛋白、淀粉、胡椒粉、盐放入水中，搅拌均匀，制成调味液，其中各成分所占溶液重量百分比为：味精0.5-1.5％、山梨醇5-10％、大豆蛋白2-5％、淀粉2-5％、胡椒粉0.1-0.5％、盐1-2％、余者为水；

B、注射调味液

将步骤A配制的调味液加入到盐水注射机中，采用盐水注射机向猪肉中注射调味液，猪肉与调味液的重量比为：2-3∶1；

C、将经过步骤B注射调味液后的猪肉放入到真空滚揉机中进行滚揉，时间为30-40分钟。

2.根据权利要求1所述的一种冻沾粉猪肉圆葱串的加工工艺，其特征在于：所述的挂面浆步骤包含配制面浆，其配制步骤为：将面粉、淀粉、盐、味精、增粘剂、乳化剂加入水中搅拌均匀，制成面浆，其中各成分所占重量百分比为：面粉13-16％、淀粉5-10％、盐2-3％、味精0.5-1％、增粘剂0.5-1％、乳化剂0.1-0.5％，余者为水。