CN101971992A - 一种冻沾粉猪肉排的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工类，具体涉及一种冻沾粉猪肉排的加工工艺。为克服现有技术中产品浸味不充分、浸泡时间过长、口感不好的技术问题，该工艺包括下列步骤，猪肉入味、猪肉切块整形、沾底粉、挂面浆、粘面包粉、冷冻，所述的猪肉入味步骤为采用盐水注射机向猪肉中注射调味液、滚揉机滚揉进行入味。该生产工艺可以快速使调味液均匀分布于肉体组织中，解决了传统猪肉入味时间长、调味液分布不均匀的技术问题；猪肉注射调味液后在滚揉机中经自我摔打，相互挤压，使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使调味液与肉体蛋白质互为溶合，以达到肉质变嫩、口感好，成品出率高的目的。

Description

一种冻沾粉猪肉排的加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工类，具体涉及一种冻沾粉猪肉排的加工工艺。

背景技术

猪肉是中国最主要的肉类食品，是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，并可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

炸猪排即为营养价值高，且为广为大众所喜爱的食品。炸猪排即在由猪的里脊肉部所切出的肉片上撤上作为浮粉的软质面粉后，放入以低筋面粉溶解于水中的糊状液等，沾上面包粉并调整其外形后，在加热至约180℃的油中进行油炸制得。如ZL 02149962.4炸猪排的制造方法及炸猪排，该专利文件公开的猪排制造方法是将同样薄切的第1猪肉片的一端折叠于由切薄的猪肥肉形成的芯的周围，把同样薄切的第2猪肉片及第3猪肉片自上下包围该第1猪肉片的两侧边缘般地折叠，形成多层肉片，以该芯为轴卷起该多层肉片，形成以该第1猪肉片另一端为最外层的棒状猪肉块，将其裹上外皮并用植物油油炸处理制得本发明的炸猪排，该外皮是由浮粉与蛋汁以及生面包粉等物制成的。采用该方法制作的炸猪排解决了猪排外皮酥脆感与肉质柔软度的矛盾问题，生产的猪排不仅外皮酥脆而且猪肉多汁。但是采用该方法生产的炸猪排猪肉没有经过入味处理，生产的猪排入口味道仅是猪肉油炸以后产生的香味，存在着口味单一、不能适应人们对食用口味多样化的需求。申请号为200810138170.0的专利申请：一种速冻猪肉排食品及其制造方法，该专利申请文件公开的猪肉排生产方法中对猪肉进行了入味处理，较好地解决了猪排口味单一的技术问题。在该专利公开文件中，公开的生产方法是以新鲜猪肉切制的肉片为原料，在浸泡液中滚揉、浸泡处理，模压成型，其一个外表面涂有无菌底粉，蒸制、冷却制得一个单表面带有无菌底粉的熟制肉片，该单面无菌底粉和熟制肉片的另一外表面上均匀涂有一层无菌底粉，该无菌底粉外表面均匀挂有一层浆料，该浆料外表面均匀粘有一层蓬松的外裹料，形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、双面无菌底粉、单面无菌底粉包覆有肉片的肉排，该肉排速冻即成速冻猪肉排食品。在该专利公开文件中，猪肉入味是将猪肉放到浸泡液中进行滚揉、浸泡处理，如此处理存在着猪肉入味轻、入味不均匀、浸泡时间过长的技术缺陷。

发明内容

本发明的目的是提供一种冻沾粉猪肉排的加工工艺，以克服现有技术中产品浸味不充分、浸泡时间过长、口感不好的技术问题。

为达到上述技术目的，本发明所采用的技术方案是：一种冻沾粉猪肉排的加工工艺，该工艺包括下列步骤，猪肉入味、猪肉切块整形、沾底粉、挂面浆、粘面包粉、冷冻，其特征在于：所述的猪肉入味步骤为：

A、配制调味液

将味精、山梨醇、大豆蛋白、淀粉、胡椒粉、盐放入水中，搅拌均匀，制成调味液，其中各成分所占溶液重量百分比为：味精0.5-1.5％、山梨醇5-10％、大豆蛋白2-5％、淀粉2-5％、胡椒粉0.1-0.5％、盐1-2％、余者为水；

B、注射调味液

将步骤A配制的调味液加入到盐水注射机中，采用盐水注射机向猪肉中注射调味液，猪肉与调味液的重量比为：2-3∶1；

C、将经过步骤B注射调味液后的猪肉放入到真空滚揉机中进行滚揉，时间为30-40分钟。

上述制作工艺中挂面浆步骤包含配制面浆，其配制步骤为：将面粉、淀粉、盐、味精、增粘剂、乳化剂加入水中搅拌均匀，制成面浆，其中各成分所占重量百分比为：面粉13-16％、淀粉5-10％、盐2-3％、味精0.5-1％、增粘剂0.5-1％、乳化剂0.1-0.5％，余者为水。

本发明的有益效果为：采用盐水注射机注射调味液可以快速使调味液均匀分布于肉体组织中，解决了传统猪肉入味时间长、调味液分布不均匀的技术问题；猪肉注射调味液后在滚揉机中经自我摔打，相互挤压，使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使调味液与肉体蛋白质互为溶合，以达到肉质变嫩、口感好，成品出率高的目的。采用该工艺制作的冻沾粉猪肉排制作工艺考究，保质期长，制作方便，食用方便，形状美观，安全卫生，品质稳定。本发明制作工艺简单合理，工艺性强，适合于工厂化规模生产。

具体实施方式

实施例1

一种冻沾粉猪肉排的加工工艺的具体步骤如下：

1)采购的冷冻猪分割肉，采用解冻槽使原料猪肉解冻

2)用清水冲洗附着在猪肉表面的异物；

3)对猪肉进行逐条检查，检验是否有骨的存在，去除猪毛、异物等，确保进入下一道工序的肉的质量；

4)调味液配置：取味精500g、山梨醇4000g，大豆蛋白1500g，淀粉1500g，胡椒粉150g，盐750g，水41.6Kg调搅拌均匀，得调味液50Kg；

5)将调味液加入到盐水注射机中，取猪肉125Kg放入到盐水注射机中进行注射；

6)将注射调味液后的猪肉投入到真空滚揉机中滚揉30-40分钟，取出；

7)将猪肉切割成6.5cm×4cm×0.5cm的肉排；

8)将小麦面粉均匀的沾到肉排上；

9)配置面浆：取面粉15Kg、淀粉8Kg、盐2.5Kg、味精0.8Kg、增粘剂0.8Kg、乳化剂0.3Kg、水72.6Kg调搅拌均匀配成面浆，得面浆100Kg；

10)将沾底粉后的肉排放入面浆内，挂上面浆，面浆以挂满整个肉排不下滴为准；

14)将面包粉沾到挂浆的肉排上；

15)进入单冻机-28℃以下急冻；

16)按照规格要求进行包装，打包后放在运送车上，通过传送口进入贮藏库。

实施例2

本实施例中调味液中各成分所占重量百分比为：味精1.5％、山梨醇5％、大豆蛋白5％、淀粉2％、胡椒粉0.5％、盐1％、余者为水。

面浆中各成分所占重量百分比为：面粉13％、淀粉10％、盐2％、味精1％、增粘剂0.5％、乳化剂0.5％，余者为水。

其余步骤与实施例1中步骤相同。

实施例3

本实施例中调味液中各成分所占重量百分比为：味精0.5％、山梨醇10％、大豆蛋白2％、淀粉5％、胡椒粉0.1％、盐2％、余者为水。

面浆中各成分所占重量百分比为：面粉16％、淀粉5％、盐3％、味精0.5％、增粘剂1％、乳化剂0.1％，余者为水。

其余步骤与实施例1中步骤相同。

Claims (2)

1.一种冻沾粉猪肉排的加工工艺，该工艺包括下列步骤，猪肉入味、猪肉切块整形、沾底粉、挂面浆、粘面包粉、冷冻，其特征在于：所述的猪肉入味步骤为：

A、配制调味液

将味精、山梨醇、大豆蛋白、淀粉、胡椒粉、盐放入水中，搅拌均匀，制成调味液，其中各成分所占溶液重量百分比为：味精0.5-1.5％、山梨醇5-10％、大豆蛋白2-5％、淀粉2-5％、胡椒粉0.1-0.5％、盐1-2％、余者为水；

B、注射调味液

将步骤A配制的调味液加入到盐水注射机中，采用盐水注射机向猪肉中注射调味液，猪肉与调味液的重量比为：2-3∶1；

C、将经过步骤B注射调味液后的猪肉放入到真空滚揉机中进行滚揉，时间为30-40分钟。

2.根据权利要求1所述的一种冻沾粉猪肉排的加工工艺，其特征在于：所述制作工艺中挂面浆步骤包含配制面浆，其配制步骤为：将面粉、淀粉、盐、味精、增粘剂、乳化剂加入水中搅拌均匀，制成面浆，其中各成分所占重量百分比为：面粉13-16％、淀粉5-10％、盐2-3％、味精0.5-1％、增粘剂0.5-1％、乳化剂0.1-0.5％，余者为水。