CN101601472B - 一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法,其选用鲐鱼或鲅鱼或黄花鱼为原料,经去鱼鳞、头、尾及内脏,清洗,采肉,进行斩拌后、每1kg鱼肉添加20g~30g食盐、0.05g~0.15g亚硝酸钠、1.5g~2.5g复合磷酸盐进行腌制处理,再每1kg鱼肉辅以1.5g~2.5g味精、5g~10g黄酒、0.2g~0.3g异Vc、1g~2g胡椒粉、0.2g~0.4g蒜粉、0.6g~0.8g葱粉、0.2g~0.4g姜粉、3g~5g肉用香精、4g~6g卡拉胶、30g~40g低聚异麦芽糖或/和低聚果糖,10g~20g大豆蛋白、30g~40g淀粉、40g~60g大豆膳食纤维,经低温擂溃后,灌装成形,包装、杀菌而成。其鱼香肠营养丰富,鲜香可口,并具润肠通便、降血压、降血糖、防治糖尿病及预防肥胖、减肥等保健作用。其工艺先进、工序合理、操作可行,适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产食物制品,尤其是一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法。
背景技术
鱼因营养丰富,食之有味,对人体有着较强的保健功能,故受到人们的普遍喜爱。近年来,采用鱼肉制作的香肠逐渐面市,在一定程度上满足了人们的需要。同时,鱼香肠的生产技术在公开的文件中也多有教导。例如,2001年7月18日公开的CN1303626A中国发明专利申请公开说明书中公开了一种“鱼肉香肠”,其包括有:鱼肉20-80%、鸡蛋1-20%、畜禽肉1-20%、动物血1-5%,其还添加若干调味品及适量淀粉。又如,2009年1月28日授权公告的CN100455212C中国发明专利说明书中公开了“一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法”,其是将原料鱼肉经预处理、腌制、斩拌及擂溃、灌装后,采用混合发酵剂进行发酵,后经干燥、冷却、包装,生产一种口感好、凝胶形好的鱼香肠制品。又如,2004年12月22日授权公告的CN1180715C中国发明专利说明书中公开了“一种带有成块鱼肉的鱼肉香肠及其制备方法”,其对鱼先进行粗加工后将鱼腌制,然后将盐渍或腌制好的鱼肉置于阴凉通风处风干24小时或烘干并笼蒸,冷却后去除骨刺和杂物得到成型鱼肉。选用成型鱼肉20-90%,畜禽肉1-49%重量百分比的比例作为主料,按照常规工艺方法生产香肠。再如,2009年1月7日公告的CN101336730A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种纯鱼肉香肠及其制备方法”,其选用成型鱼肉作为主料和选用调味品作为辅料制成,其选用的成型鱼肉占8-95%,鱼糜1-49%比例(重量百分比)作为主料,成型鱼肉是用常规方法割取的生鱼肉冷冻后,制成所需的块、条、片、颗粒状,按照常规工艺方法生产肠,还可在主料和辅料混合后,加入占其总重量5-50%的鱼糜、水果、果脯、干果或蔬菜。在上述公开文件中所公开的鱼香肠及制备方法中,其鱼肉香肠的主要成分均是以鱼肉或/和禽畜肉为主,这种以鱼肉或/和禽畜肉为主的香肠是不适于高血脂、高血压、糖尿病、肥胖病、老年人等人群食用,故其推广受到限制。
膳食纤维就是那些不能被人体消化酶所消化的植物细胞残余。其组成有纤维素、半纤维、木质素、低聚糖、树脂和蜡质素等。它既可刺激肠蠕动,防止便秘,又能加速消化体内的有害外来物的排出,有防止大肠、结肠癌的作用。研究证明,膳食纤维进人肠胃,吸收水分后体积增加,可溶性纤维形成胶态,延缓了葡萄糖的吸收,可改善耐糖量,同时使人产生饱腹感,对糖尿病人和肥胖病人减少进食有利,故有人称它为第六类营养素。针对高血脂、糖尿病、肥胖病、老年人等人群的生理结构特点,在香肠制品中加入适量功能性膳食纤维是可行的。
低聚糖有促进双歧杆菌的增殖作用、抑制腐败菌的生长和增殖、低甜度、低热量、具有抗龋齿、抗肿瘤、防止肥胖等生理功能,是发展前景看好的营养保健功能性甜味剂。利用低聚糖替代蔗糖、葡萄糖等甜味剂用于肉制品加工是可行的。
目前,还未见过利用鱼肉与膳食纤维、低聚糖等调配制备具有保健功能鱼香肠制品的报道。
发明内容
为了克服现有技术中以鱼肉或/和禽畜肉为主的香肠不适于高血脂、高血压、糖尿病、肥胖病、老年人等人群食用的不足,本发明提供一种制作简单,工序合理,操作性强的膳食纤维保健鱼香肠的制作方法,采有该方法制作的鱼香肠具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量的特点,并具保健功能。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为:一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法,其特征在于:经过下列步骤
a、原料处理选用新鲜或冷冻并解冻的原料鱼,除去鱼鳞,去头、尾及内脏,清洗干净,采肉,然后用绞肉机将鱼肉绞碎,备用;
b、腌制将上述绞碎的鱼肉中加入腌制剂混合均匀,0~4℃腌制8~12小时;其腌制剂的组分与配比为:每1kg鱼肉添加20g~30g食盐、0.05g~0.15g亚硝酸钠、1.5g~2.5g复合磷酸盐;
c、调配及擂溃将上述腌制好的鱼肉放入擂溃机中,并将调味料和辅料加入,低温擂溃20~30分钟,至鱼糜呈酱状,有粘性;其调味料、辅料的组分与配比分别为:每1kg鱼肉添加1.5g~2.5g味精、5g~10g黄酒、0.2g~0.3g异Vc、1g~2g胡椒粉、0.2g~0.4g蒜粉、0.6g~0.8g葱粉、0.2g~0.4g姜粉、3g~5g肉用香精、4g~6g卡拉胶、30g~40g低聚异麦芽糖或/和低聚果糖,10g~20g大豆蛋白、30g~40g淀粉、40g~60g大豆膳食纤维;
d、灌装将上述加有调味料、辅料经低温擂溃后的鱼糜送入香肠扎制设备中,充填,结扎成形;
e、包装、杀菌将上述成形的鱼香肠进行包装,高温杀菌,冷却而成。
所述的所选用的原料鱼是鲐鱼或鲅鱼或黄花鱼。
所述的腌制鱼肉的复合磷酸盐是由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成,其组成比例为2∶7∶1。
本发明选用鲐鱼、鲅鱼、黄花鱼为原料,经处理、斩拌、腌制处理,再辅以各种调味料、功能性低聚糖以及大豆膳食纤维,经低温擂溃、灌装、包装、杀菌制作出营养丰富、鲜香可口,并且具有一定保健功能的鱼香肠。其添加的功能性低聚糖和大豆膳食纤维对香肠制品的营养进行强化,实现了高纤维、低热量、增殖双歧因子、润肠通便、调控血清胆固醇、降血压、降血糖、防治心血管疾病、防治糖尿病以及预防肥胖、减肥等保健作用,从根本上解决了现有香肠对高血脂、高血压、糖尿病、肥胖病、老年人等人群的食用限制问题,满足了不同消费者对多种营养功能的保健香肠制品的需求。本发明工艺先进、工序合理、操作可行,适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明,
实施例1
一种以鲐鱼为原料的纤维膳食保健鱼香肠的生产方法。
a、原料选择与处理选用新鲜的鲐鱼,清洗鱼体,除去鱼鳞,去头去尾去内脏,用循环水反复清洗干净,去除污血、鱼鳞及杂物,用采肉机采肉,然后将鱼肉用绞肉机绞碎两遍,称取50Kg,备用;
b、腌制将绞碎的鱼肉中按照加入1Kg食盐,5g亚硝酸钠、15g焦磷酸钠、52.5g三聚磷酸钠、7.5g六偏磷酸钠混合均匀,在0~4℃温度条件下,腌制8~12小时;
c、擂溃及调配将腌制好的鱼肉送到擂溃机中,并将调味料与辅料一并加入,进行擂溃20分钟,在擂溃过程中不断加入冰水或碎冰块,使鱼糜呈酱状,有粘性;调味料与辅料分别为:75g味精、250g黄酒、10g异Vc、50g胡椒粉、10g蒜粉、30g葱粉、10g姜粉、150g肉用香精、200g卡拉胶、1.5Kg低聚异麦芽糖,500g大豆蛋白、1.5Kg精制淀粉、2Kg大豆膳食纤维。
d、灌肠将擂溃、调配好的鱼糜泵入连续式香肠结扎机料斗中,开启结扎机,进行充填结扎,灌肠结扎成形的香肠需无气泡,长短一致,粗细均匀,粘合牢固,不符合要求的挑出;
e、包装、杀菌:将上述香肠进行真空包装,真空度为0.1KPa;杀菌方式:升温10分钟、杀菌20分钟(115℃维持20分钟),冷却10分钟,将其冷却至中心温度小于40℃,成品贮藏。
实施例2
一种以鲅鱼为主料的纤维膳食保健鱼香肠的生产方法
a、原料选择与处理选用冷冻的鲅鱼,解冻后,清洗鱼体,除去鱼鳞,去头去尾去内脏,用循环水反复清洗干净,去除污血、鱼鳞及杂物,利用采肉机采肉,然后将鱼肉用绞肉机绞碎两遍,称取100Kg,备用;
b、腌制将绞碎的鱼肉中加入2.5Kg食盐,15g亚硝酸钠、40g焦磷酸钠、140g三聚磷酸钠、20g六偏磷酸钠混合均匀,在0~4℃的温度条件下,腌制8~12小时;
c、擂溃及调味将腌制好的鱼肉送入擂溃机中,并将调味料、辅料一并加入,进行擂溃30分钟,在擂溃过程中不断加入水或碎冰块,使鱼糜呈酱状,有粘性;调味料与辅料分别为:200g味精、1Kg黄酒、30g异Vc、200g胡椒粉、40g大蒜、80g葱粉、40g姜粉、500g肉用香精、600g卡拉胶、3Kg低聚果糖,2Kg大豆蛋白、4Kg精制淀粉、6Kg大豆膳食纤维。
d、灌肠将擂溃、调配好的鱼糜泵入连续式香肠结扎机料斗中,开启结扎机,进行充填结扎,灌肠结扎成形的香肠要求无气泡,长短一致,粗细均匀,粘合牢固,不符合要求的挑出;
e、包装、杀菌:将上述香肠进行真空包装,真空度为0.1KPa;杀菌方式:升温10分钟、杀菌20分钟(115℃维持20分钟),冷却10分钟,将其冷却至中心温度小于40℃,成品贮藏。
实施例3
一种以黄花鱼为主料的纤维膳食保健鱼香肠的生产方法
a、原料选择与处理选用新鲜的黄花鱼,清洗鱼体,除去鱼鳞,去头去尾去内脏,用循环水反复清洗干净,去除污血、鱼鳞及杂物,利用采肉机采肉,然后将鱼肉用绞肉机绞碎两遍,称取200Kg,备用;
b、腌制将绞碎的鱼肉中加入5Kg食盐,30g亚硝酸钠、80g焦磷酸钠、280g三聚磷酸钠、40g六偏磷酸钠混合均匀,在0~4℃温度条件下,腌制8~12小时;
c、擂溃及调味将腌制好的鱼肉到擂溃机中,并将调味料与辅料一并加入,擂溃25分钟,在擂溃过程中不断加入水或碎冰块,使鱼糜呈酱状,有粘性;调味料、辅料分别为:400g味精、2Kg黄酒、60g异Vc、400g胡椒粉、80g蒜粉、160g葱粉、80g姜粉、1Kg肉用香精、1.2Kg卡拉胶、4Kg低聚果糖、4Kg低聚果异麦芽糖,4Kg大豆蛋白、8Kg精制淀粉、12Kg大豆膳食纤维。
d、灌肠将擂溃鱼糜泵入连续式香肠结扎机料斗中,开启结扎机,进行充填结扎,灌肠结扎成形的香肠要求无气泡,长短一致,粗细均匀,粘合牢固,不符合要求的挑出;
e、包装、杀菌:将上述香肠进行真空包装,真空度为0.1KPa;杀菌方式:升温10分钟、杀菌20分钟(115℃维持20分钟),冷却10分钟,将其冷却至中心温度小于40℃,成品贮藏。
按本发明方法制作出的鱼香肠营养丰富,鲜香可口,并具有润肠通便、调控血清胆固醇、降血压、降血糖、防治心血管疾病、糖尿病以及预防肥胖、减肥等保健作用,可满足不同消费者对多种营养功能的保健香肠制品的需求。本发明工艺先进、工序合理、操作可行,适合工业化生产。
Claims (2)
1.一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法,其特征在于:经过下列步骤
a、原料处理选用新鲜或冷冻并解冻的原料鱼,除去鱼鳞,去头、尾及内脏,清洗干净,采肉,然后用绞肉机将鱼肉绞碎,备用;
b、腌制将上述绞碎的鱼肉中加入腌制剂混合均匀,0~4℃腌制8~12小时;其腌制剂的组分与配比为:每1kg鱼肉添加20g~30g食盐、0.05g~0.15g亚硝酸钠、1.5g~2.5g复合磷酸盐;其中,所述的复合磷酸盐是由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成,其组成比例为2∶7∶1;
c、调配及擂溃将上述腌制好的鱼肉放入擂溃机中,并将调味料和辅料加入,低温擂溃20~30分钟,至鱼糜呈酱状,有粘性;其调味料、辅料的组分与配比分别为:每1kg鱼肉添加1.5g~2.5g味精、5g~10g黄酒、0.2g~0.3g异Vc、1g~2g胡椒粉、0.2g~0.4g蒜粉、0.6g~0.8g葱粉、0.2g~0.4g姜粉、3g~5g肉用香精、4g~6g卡拉胶、30g~40g低聚异麦芽糖或/和低聚果糖,10g~20g大豆蛋白、30g~40g淀粉、40g~60g大豆膳食纤维;
d、灌装将上述加有调味料、辅料经低温擂溃后的鱼糜送入香肠扎制设备中,充填,结扎成形;
e、包装、杀菌将上述成形的鱼香肠进行包装,高温杀菌,冷却而成。
2.根据权利要求1所述的一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法,其特征在于:所述的所选用原料鱼为鲐鱼或鲅鱼或黄花鱼。
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