CN107692066A - 一种高纤鱼肠制品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高纤鱼肠制品，原料包括：鱼肉、鸡皮、植物纤维、番薯粉；所述植物纤维由柑橘皮、苹果皮或甘蔗渣制得。本发明还提供了高纤鱼肠制品的加工方法，具体步骤为：原辅料的准备、原料预处理、擂溃：擂溃过程中，向原料中添加冰水混合物控制整个斩拌过程中原料中心温度保持在12℃以下，凝胶化、灌肠、结扎、蒸煮、冷却包装，得到高纤鱼肠制品。本发明以植物纤维作为部分磷酸盐替代品，更益于人体健康；使用植物纤维一定程度替代磷酸盐，降低磷酸盐摄入导致的机体钙磷失衡，对人体健康造成的威胁；本发明用番薯粉与其他植物纤维复配，通过添加番薯粉来提高肉糜的pH值，从而使植物纤维替代鱼肠中的磷酸盐的效果达到最佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，更具体地说，涉及一种高纤鱼肠制品及其制备方法。
背景技术
香肠是一种古老的食物生产和肉食保存技术的食物，是主要的肉糜制品之一。一般是将猪肉或其他动物肉切块绞碎制成肉糜，然后加入辅料，搅拌均匀装入肠衣中，然后风干或蒸煮烟熏。肠衣可以从动物内脏抽提一层薄膜也可以是人造蛋白肠衣。香肠是一种方便、快捷的食品，越来越受到人们的喜爱。鱼肉肠是一种新兴的鱼糜制品，鱼肉具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点，它的这些特点正好迎合了人们对低脂、低热、低钠、低糖、天然和具有功能性食物的需求。长期以来对于鱼类的消费，大多仍然停留在家庭厨房的自制菜肴，无法满足人们日益提高的对食物的“方便、卫生、营养、适口”的要求，且传统的鱼肉肠缺乏维生素、矿物质和膳食纤维等物质，因此开发生产方便、适口、卫生、多重营养的鱼肉系列产品，具有积极而现实的意义。
植物纤维是一种从天然植物中提取的膳食纤维，不易为人体所消化和吸收，具有良好的保水、保油和凝胶性能，并会使产品具有丰厚、润滑的口感。并且植物纤维还具有促进人体的消化吸收、预防肥胖、降低血糖、预防心血管疾病、提高机体免疫力等功能，添加植物纤维到鱼肠制品中，丰富鱼肠中的营养素，提高其营养价值，且更加有利于人体健康。随着人们健康意识的提高，在香肠制品中添加各种植物纤维已经成为一种趋势。目前，已有很多研究将植物纤维添加到肉类制品中，已有研究将柑橘纤维添加到肉制品中替代脂肪，但口感较添加脂肪的香肠略差；也有相关研究在肉制品中添加芹菜粉替代其中的硝酸盐，但市面上相关产品较少，需进一步研究，以便开发新的产品。
经研究我们发现在鱼肠制作过程中添加植物纤维可起到替代一部分磷酸盐的作用。基于此，本发明利用工厂加工的副产物，例如柑橘皮、苹果皮和榨汁后的甘蔗渣等，从中制备出植物纤维添加到鱼肠中，替代部分磷酸盐从而减少磷酸盐的使用量，制作绿色健康的鱼肠制品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高纤鱼肉肠的加工方法，其在鱼糜加工过程中添加一定量的植物纤维，可弥补传统鱼肉肠中膳食纤维、维生素和矿物质不足的问题，也可在一定程度上减少磷酸盐的量；使所得鱼肉肠营养丰富、色泽鲜艳、风味独特、为鱼肉肠加工提供了一种新的方法。
为达到上述目的，本发明提供了一种高纤鱼肠制品，原料包括：鱼肉、鸡皮、植物纤维、番薯粉；
所述植物纤维由柑橘皮、苹果皮或甘蔗渣制得。
本发明还提供了上述高纤鱼肠制品的加工方法，具体步骤为：
S1.原辅料的准备：清洗鱼体，去鳞、去头、去内脏；将新鲜的鸡皮进行修整，得到鸡皮原料；浸泡肠衣；
S2.原料预处理：将步骤1得到鱼体放入采肉机中，通过挤压作用将鱼体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来，得到可用的鱼糜；将步骤1中的得到的鸡皮原料放入4℃条件下冷却，然后用绞肉机8mm孔板绞碎，整个采肉和绞肉过程温度控制在10℃以下；以防止温度升高对肉品质产生不利影响。
S3.擂溃：在擂溃过程中为了使鱼肉、鸡皮组织完全被破坏，加快蛋白质之间的再缔合，使植物纤维更好的与鱼糜结合，并得到口感和品质更好的鱼肉肠，建立三步擂溃法；擂溃过程中，向原料中添加冰水混合物控制整个斩拌过程中原料中心温度保持在12℃以下；优选方式下，每1000-1200g鱼糜加入冰水混合物350-500g。
S31：称取步骤S2处理后的鱼糜和鸡皮，搅拌均匀后，放入擂溃机中空擂5-7min，温度控制在10℃以下；每1000-1200g鱼糜加入150-200g鸡皮；
S32：加入盐，继续擂溃15-20min，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶；
每1000-1200g鱼糜加入盐30-40g；
S33：加入葡萄糖、淀粉、香菜粉、味精、香油、辣椒粉、姜，擂溃5-7min，然后再加入复合磷酸盐、植物纤维、番薯粉继续擂溃2-7min，使植物纤维与鱼糜充分的混合，添加番薯粉调节鱼糜的pH到6；
每1000-1200g鱼糜加入加入葡萄糖10-20g、淀粉100-120g、香菜粉15-20g、味精15-20g、香油10-20g、辣椒粉10-20g、姜2-5g、复合磷酸盐2-5g、植物纤维35-60g、番薯粉35-40g；
添加番薯粉用于提高植物纤维的替代效果，番薯粉的添加量以肉糜的pH为标准；由于不同的植物纤维替代磷酸盐的效果有所不同，因此植物纤维添加的量可根据纤维的性质来添加和最终制作出的香肠的质地口感来判定。
空擂是为了通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。盐擂是加入食盐继续擂溃，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶。调味擂溃一般是加入调味料、防腐剂、乳化剂和弹性增强剂等。由于鱼肉和鸡皮鸡皮含有一定量的脂肪含量，能够使鱼糜形成更好的凝胶，且鸡皮的利用率比较低，可以提高鸡皮的利用率。鱼肉与鸡皮的组织结构差异显著，适当的空擂和盐擂可以将鱼肉和鸡皮组织破坏后蛋白质之间再进行缔合，而蛋白质溶解和缔合的程度对于鱼肉肠的肉质变化十分重要，因此，经过上述鱼肉和鸡皮的配比，空擂、盐擂、调味擂的方法得到的鱼肉肠经过蒸煮后的口感更弹、咀嚼性更好。
所述的植物纤维是柑橘皮、苹果皮或榨汁后的甘蔗渣制备出植物纤维，柑橘皮、苹果皮或榨汁后的甘蔗渣均为在市面上购买的工厂加工的副产物。
优选方式下，所述植物纤维的制备方法为：先将柑橘皮、苹果皮或甘蔗渣碾碎，经90℃水加热5min灭酶，再经95％酒精脱色后放入60℃烘箱干燥得到半成品，加水研磨，然后在4500r/min下离心15min得到沉淀物，取所述沉淀物用95％酒精和乙醚进行清洗，60℃烘干，将干燥后得到的产物粉碎过80目筛，即得植物纤维。
所述的番薯粉是将市面上购买的番薯洗净，经加热蒸煮碾碎后，放入冻干机中冻干，再通过粉碎机粉碎得到番薯粉，经80目的目筛过滤后即得可添加到鱼肠馅中番薯粉，pH范围在6-7之间。
S4.凝胶化：将步骤3得到的鱼糜在4℃下放置30-40min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性。
S5.灌肠：用灌肠机将鱼肠馅灌入处理后的蛋白肠衣中，所选用的肠衣直径为20-30mm，压实缩紧，尽量避免肠衣内有空隙。
S6.结扎：将灌制好的鱼肉肠进行结扎，每根肠的长度控制在8-15cm。
S7.蒸煮：将制作好的鱼肉肠在40-45℃水中预热10-20min，再放入85～95℃水中进行高温快速加热30～40min；
采用二段加热法是为了使鱼糜慢慢地通过凝胶化的温度带以促进网状结构的形成，再使其快速通过凝胶劣化温度带以避免结构劣化。也可以达到加热杀菌之目的，使鱼肉肠的保存期大大延长。
S8.冷却包装：将熟化后的鱼肉香肠冷却至室温，然后真空包装，得到高纤鱼肠制品。
本发明相比于传统的鱼肠制作方法有以下优势：
1.本发明在鱼肉肠的制作过程中添加了一定量的鸡皮，将鱼肉与鸡皮结合不仅丰富了鱼肉肠中的营养成分，而且鱼肉肠肉质细嫩，组织紧密，光滑有弹性。
2.植物纤维大多是从加工副产物制备出的，利用率比较低，并造成一定的浪费。本发明是利用工厂加工副产物，例如柑橘皮、苹果皮和榨汁后的甘蔗渣等，从中制备出植物纤维添加到鱼肠制品中，并一定程度上替代50％的磷酸盐，大大提高了植物纤维的利用率，赋予加工副产物一定的价值，从而增加企业效益。在鱼糜加工过程中添加一定量的植物纤维，可弥补传统鱼肉肠中膳食纤维、维生素和矿物质不足的问题，使所得鱼肉肠营养丰富、色泽鲜艳、风味独特。
3.由于植物纤维本法发明使用的植物纤维主要是加工果汁的副产物，从中提取的纤维可加到鱼肠中。在鱼糜中起到一定的支撑粘合的作用，提高鱼糜的凝胶性能，使其更易成型，因此在鱼肉肠中添加植物纤维还可以省略鱼糜制作过程中的漂洗步骤，保留鱼肉中的水溶性蛋白和一些营养物质，使得到的鱼肉肠相比于传统的鱼肉肠在营养价值方面得到一定的提升。
4.本发明为了克服现有磷酸盐替代技术的不足之处，提供植物纤维作为部分磷酸盐替代品，以生产出风味和口感与全量添加磷酸盐的鱼肉肠制品相似，并且更益于人体健康的鱼肉肠制品及其制备方法。使用植物纤维一定程度替代磷酸盐，降低磷酸盐摄入导致的机体钙磷失衡，对人体健康造成的威胁。在鱼肠的制作中，添加单一的植物纤维替代部分磷酸盐在某些方面效果不够理想，因此本发明用自制的番薯粉与其他植物纤维复配，通过添加番薯粉来提高肉糜的pH值，从而使植物纤维替代鱼肠中的磷酸盐的效果达到最佳。
具体实施方式
为使本发明的优点和目的更加清楚明白，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明，但本发明的保护范围并不仅限于此实施例。
实施例1
S1.原辅料的准备：清洗鱼体，去鳞、去头、去内脏；将新鲜的鸡皮进行修整，得到鸡皮原料；浸泡肠衣。
S2.原料预处理：将步骤1得到鱼体放入采肉机中，通过挤压作用将鱼体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来，得到可用的鱼糜；将步骤1中的得到的鸡皮原料放入4℃条件下冷却，然后用绞肉机8mm孔板绞碎，整个采肉和绞肉过程温度控制在10℃以下，以防止温度升高对肉品质产生不利影响。
S3.擂溃：在擂溃过程中为了使鱼肉、鸡皮组织完全被破坏，加快蛋白质之间的再缔合，使植物纤维更好的与鱼糜结合，并得到口感和品质更好的鱼肉肠，建立三步擂溃法。
S31：称取1000g鱼糜、180g鸡皮，搅拌均匀后，放入擂溃机中空擂5min，温度控制在10℃以下；
S32：经过第一步擂溃的鱼糜加入盐40g，时间为15min，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶；
S33：经过第二步擂溃的鱼糜加入葡萄糖15g、淀粉100g、香菜粉15g、味精15g、香油10g、辣椒粉10g、姜5g擂溃5min，然后再加入复合磷酸盐2g、柑橘纤维60g、番薯粉40g继续擂溃3min，使植物纤维与鱼糜充分的混合，通过添加番薯粉来调节肉糜的pH，提高植物纤维的替代效果。通过添加冰水混合物500g来控制斩拌过程中的温度，使每阶段的温度低于12℃。由于不同的植物纤维替代磷酸盐的效果有所不同，因此植物纤维添加的量可根据纤维的性质来添加。
柑橘纤维的制作工艺如下：先将榨汁后剩余的柑橘皮和内瓤碾碎，经90℃水加热5min灭酶，再经95％酒精脱色后放入60℃烘箱干燥得到半成品，将半成品倒入研钵加入少量水进行研磨，然后在4500r/min下离心15min得到沉淀物，先后用95％酒精和乙醚进行清洗，之后放入60℃烘箱干燥，最后用粉碎机将柑橘纤维粉碎得到柑橘纤维成品，经80目的目筛过滤后即得可添加到鱼肠馅中柑橘纤维。
S4.凝胶化：将步骤3得到的鱼糜在4℃下放置30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性。
S5.灌肠：用灌肠机将鱼肠馅灌入处理后的蛋白肠衣中，所选用的肠衣直径为30mm，压实缩紧，尽量避免肠衣内有空隙。
S6.结扎：将灌制好的鱼肉肠进行结扎，每根肠的长度控制在10cm。
S7.蒸煮：将制作好的鱼肉肠在42℃水中预热20min，再放入90℃水中进行高温快速加热30min。采用二段加热法是为了使鱼糜慢慢地通过凝胶化的温度带以促进网状结构的形成，再使其快速通过凝胶劣化温度带以避免结构劣化。也可以达到加热杀菌之目的，使鱼肉肠的保存期大大延长。
S8.冷却包装：将熟化后的鱼肉香肠冷却至室温，然后真空包装，得到鱼肉香肠成品。
经测定，得到的含有柑橘纤维和番薯粉的鱼肠肠在可在替代50％磷酸盐的前提下保持与高磷酸盐鱼肠相似的质地和口感。在营养成分上也有一定的提升，同时增加了膳食纤维的含量。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种高纤鱼肠制品，原料包括：鱼肉，其特征在于，原料还包括鸡皮、植物纤维、番薯粉；
所述植物纤维由柑橘皮、苹果皮或甘蔗渣制得。
2.权利要求1所述高纤鱼肠制品的加工方法，其特征在于，具体步骤为：
S1.原辅料的准备：清洗鱼体，去鳞、去头、去内脏；将新鲜的鸡皮进行修整，得到鸡皮原料；浸泡肠衣；
S2.原料预处理：将步骤S1得到鱼体放入采肉机中，通过挤压作用将鱼体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来，得到可用的鱼糜；
将步骤S1中的得到的鸡皮原料放入4℃条件下冷却，然后用绞肉机8mm孔板绞碎，整个采肉和绞肉过程温度控制在10℃以下；
S3.擂溃：擂溃过程中，向原料中添加冰水混合物控制整个斩拌过程中原料中心温度保持在12℃以下；
S31：称取步骤S2处理后的鱼糜和鸡皮，搅拌均匀后，放入擂溃机中空擂5-7min，温度控制在10℃以下；每1000-1200g鱼糜加入150-200g鸡皮；
S32：加入盐，继续擂溃15-20min，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶；
每1000-1200g鱼糜加入盐30-40g；
S33：加入葡萄糖、淀粉、香菜粉、味精、香油、辣椒粉、姜，擂溃5-7min，然后再加入复合磷酸盐、植物纤维、番薯粉继续擂溃2-7min，使植物纤维与鱼糜充分的混合，添加番薯粉调节鱼糜的pH到6，得到鱼肠馅；
每1000-1200g鱼糜加入加入葡萄糖10-20g、淀粉100-120g、香菜粉15-20g、味精15-20g、香油10-20g、辣椒粉10-20g、姜2-5g、复合磷酸盐2-5g、植物纤维35-60g、番薯粉35-40g；
所述的植物纤维是柑橘皮、苹果皮或榨汁后的甘蔗渣制备出植物纤维；
S4.凝胶化：将步骤3得到的鱼糜在4℃下放置30-40min；
S5.灌肠：用灌肠机将鱼肠馅灌入处理后的蛋白肠衣中，所选用的肠衣直径为20-30mm；
S6.结扎：将灌制好的鱼肉肠进行结扎，每根肠的长度控制在8-15cm；
S7.蒸煮：将制作好的鱼肉肠在40-45℃水中预热10-20min，再放入85～95℃水中进行高温快速加热30～40min；
S8.冷却包装：将熟化后的鱼肉香肠冷却至室温，然后真空包装，得到高纤鱼肠制品。
3.根据权利要求2所述高纤鱼肠制品的加工方法，其特征在于，步骤S3中，每1000-1200g鱼糜加入冰水混合物350-500g。
4.根据权利要求2所述高纤鱼肠制品的加工方法，其特征在于，步骤S33所述植物纤维的制备方法为：先将柑橘皮、苹果皮或甘蔗渣碾碎，经90℃水加热5min灭酶，再经95％酒精脱色后放入60℃烘箱干燥得到半成品，加水研磨，然后在4500r/min下离心15min得到沉淀物，取所述沉淀物用95％酒精和乙醚进行清洗，60℃烘干，将干燥后得到的产物粉碎过80目筛，即得植物纤维。
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