CN115152963A - 一种风味鱼饼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味鱼饼的制备方法，步骤一：原料解冻，步骤二：切片、脱水，步骤三：鱼条腌制，步骤四：鱼条切丁，步骤五：配料准备，步骤六：鸡皮绞制，步骤七：鱼糜浆的制备，步骤八：鱼饼浆制备，步骤九：灌肠，步骤十：凝胶化处理，步骤十一：冷水冷却，步骤十二：鱼饼制备。本发明通过对鱼柳的腌制、灌肠、凝胶化处理、冷水冷却等处理，避免使用蒸煮、煎炸、焙烤等方式能够有效减少丙烯酰胺、苯并芘和杂环胺等危害物质的产生，保持鱼肉原有的蛋白结构，尽量不破坏鱼肉材质，而且采用本发明生产工艺生产鱼饼产生的废水和废油大大减少，与传统鱼饼加工工艺相比消耗能量较少，适合普通推广使用。
Description
技术领域
本发明涉及鱼产品加工技术领域，具体为一种风味鱼饼的制备方法。
背景技术
鱼糜制品作为我国传统水产食品，因其口感细腻、味道鲜美和营养丰富深受消费者喜爱，是仅次于冷冻加工品和干腌制品的第三大水产加工制品。而鱼饼作为我国东南沿海一带的传统食品，是以海水鱼为原料，经剖杀、采肉、打浆后，添加调味剂等辅助材料，并加热凝固制成具有弹性的鱼糜制品。在其加工过程中常常采用水煮、蒸制、焙烤和油炸等加热模式熟制，形成风味多样、方便可口的产品。但是这会导致消耗大量能量，并且产生大量废水和废油，从而造成环境污染问题，其中，油炸和焙烤产品在加工过程中会产生丙烯酰胺、苯并芘和杂环胺等危害物质，对人们的身体健康造成威胁。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味鱼饼的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种风味鱼饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：原料解冻，将原料鱼从零下16℃-零下20℃的冷库中取出，然后倒入保温桶中加入自来水浸泡解冻，将解冻后的原料鱼捞出控水备用；
步骤二：切片、脱水，将步骤一解冻后的原料鱼切成7-9mm宽的条状，将切好的鱼条放入冰水中浸泡25-35min后捞出，然后利用冰水进行清洗，清洗好的鱼条通过离心机脱水；
步骤三：鱼条腌制，向保温桶中加入冰水和腌制剂后进行搅拌，腌制剂完全溶解后投入步骤二中得到的鱼条进行腌制；
步骤四：鱼条切丁，将腌制好的鱼条捞出后沥干水分切成鱼丁备用；
步骤五：配料准备，将洗净的胡萝卜、香菇和海带分别绞碎，并将绞碎的胡萝卜用脱水机脱去胡萝卜汁备用；
步骤六：鸡皮绞制，将冷冻鸡皮通过绞肉机绞碎备用；
步骤七：鱼糜浆的制备，将鱼糜和辅料加入打浆机中在4-6℃下打成鱼糜浆；
步骤八：鱼饼浆制备，将步骤四切好的鱼丁、步骤五得到的配料、步骤六得到的鸡皮、步骤七得到的鱼糜浆、冬菜和墨鱼汁依次投入到混合容器中，在5-10℃的条件下搅拌混合均匀后出料；
步骤九：灌肠，套入一段一端已打好扣的肠衣，启动灌肠机构让鱼饼浆料灌入肠衣，灌好的肠用打扣机将肠另一端结扎封闭；
步骤十：凝胶化处理，热水槽的热水保持在46-55℃，将灌好的肠放入热水槽中进行凝胶化处理1.5-2.5h；
步骤十一：冷水冷却，将凝胶化处理后的肠放入冰水混合物中放置5-10h；
步骤十二：鱼饼制备，将冷却好的肠剥去肠衣，放入装填肠体的V形槽中，在切片机的作用下将肠体切成厚薄一致的圆片，然后包装称重、装袋、封口得到风味鱼饼。
在一个优选的实施方式中，所述步骤一中原料鱼为去中骨带皮罗非鱼柳，所述步骤一中解冻至鱼柳变软，并控制鱼柳温度为10-15℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤三中腌制剂包括有以下质量百分比含量的原料：三聚磷酸钠30-40％、碳酸氢钠20-28％、柠檬酸钠15-25％、六偏磷酸钠10-15％和盐8-12％，腌制时冰水的加入量为脱水后鱼条重量的两倍，腌制时间为30-40h，腌制时保持温度为4-6℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤五和步骤六中胡萝卜、香菇、海带和鸡皮通过8mm孔径孔板的绞肉机进行绞碎。
在一个优选的实施方式中，所述步骤七中辅料为蔗糖、蔗糖脂肪酸酯和山梨醇的混合物，且所述蔗糖、蔗糖脂肪酸酯和山梨醇的质量比为1：(0.8-1.2)：(0.1-0.3)，所述辅料的添加量为鱼糜质量的0.25％-0.35％。
在一个优选的实施方式中，所述步骤九中灌肠时鱼饼浆料灌入肠衣的长度为肠衣总长度的93-96％。
在一个优选的实施方式中，所述步骤十中凝胶化处理时灌好的肠放置于热水槽中的水面以下，且放入第一条肠和放入最后一条肠的时间间隔控制在30min以内，凝胶化处理的时间从放入最后一条肠开始算起。
在一个优选的实施方式中，所述步骤十中凝胶化处理后肠的中心温度为45-55℃，所述步骤十一中冷水冷却后肠的中心温度降为0-5℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤八中鱼丁、配料、鸡皮、鱼糜浆、冬菜、墨鱼汁的质量比为1：(0.05-0.15)：(0.1-0.2)：(0.2-0.4)：(0.08-0.12)：(0.08-0.12)。
在一个优选的实施方式中，所述步骤五配料中胡萝卜、香菇和海带的质量比为1：(0.6-0.8)：(0.8-1.2)。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：
1、本发明通过对鱼柳的腌制、灌肠、凝胶化处理、冷水冷却等处理，避免使用蒸煮、煎炸、焙烤等方式能够有效减少丙烯酰胺、苯并芘和杂环胺等危害物质的产生，保持鱼肉原有的蛋白结构，尽量不破坏鱼肉材质，而且采用本发明生产工艺生产鱼饼产生的废水和废油大大减少，与传统鱼饼加工工艺相比消耗能量较少，适合普通推广使用。
2、本发明通过在鱼饼中加入有胡萝卜、香菇、鸡皮、海带、鱼糜、冬菜和墨鱼汁，能够形成口味较好的风味鱼饼，而且添加的胡萝卜、香菇、海带和冬菜中含有较多的营养物质，墨鱼汁还具有一定固精止带的功效。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本发明提供一种风味鱼饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：原料解冻，将原料鱼从零下18℃的冷库中取出，然后倒入保温桶中加入自来水浸泡解冻，将解冻后的原料鱼捞出控水备用；
步骤二：切片、脱水，将步骤一解冻后的原料鱼切成8mm宽的条状，将切好的鱼条放入冰水中浸泡30min后捞出，然后利用冰水进行清洗，清洗好的鱼条通过离心机脱水；
步骤三：鱼条腌制，向保温桶中加入冰水和腌制剂后进行搅拌，腌制剂完全溶解后投入步骤二中得到的鱼条进行腌制；
步骤四：鱼条切丁，将腌制好的鱼条捞出后沥干水分切成鱼丁备用；
步骤五：配料准备，将洗净的胡萝卜、香菇和海带分别绞碎，并将绞碎的胡萝卜用脱水机脱去胡萝卜汁备用；
步骤六：鸡皮绞制，将冷冻鸡皮通过绞肉机绞碎备用；
步骤七：鱼糜浆的制备，将鱼糜和辅料加入打浆机中在5℃下打成鱼糜浆；
步骤八：鱼饼浆制备，将步骤四切好的鱼丁、步骤五得到的配料、步骤六得到的鸡皮、步骤七得到的鱼糜浆、冬菜和墨鱼汁依次投入到混合容器中，在8℃的条件下搅拌混合均匀后出料；
步骤九：灌肠，套入一段一端已打好扣的肠衣，启动灌肠机构让鱼饼浆料灌入肠衣，灌好的肠用打扣机将肠另一端结扎封闭；
步骤十：凝胶化处理，热水槽的热水保持在50℃，将灌好的肠放入热水槽中进行凝胶化处理2h；
步骤十一：冷水冷却，将凝胶化处理后的肠放入冰水混合物中放置8h；
步骤十二：鱼饼制备，将冷却好的肠剥去肠衣，放入装填肠体的V形槽中，在切片机的作用下将肠体切成厚薄一致的圆片，然后包装称重、装袋、封口得到风味鱼饼。
在一个优选的实施方式中，所述步骤一中原料鱼为去中骨带皮罗非鱼柳，所述步骤一中解冻至鱼柳变软，并控制鱼柳温度为12℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤三中腌制剂包括有以下质量百分比含量的原料：三聚磷酸钠35％、碳酸氢钠24％、柠檬酸钠20％、六偏磷酸钠11％和盐10％，腌制时冰水的加入量为脱水后鱼条重量的两倍，腌制时间为35h，腌制时保持温度为5℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤五和步骤六中胡萝卜、香菇、海带和鸡皮通过8mm孔径孔板的绞肉机进行绞碎。
在一个优选的实施方式中，所述步骤七中辅料为蔗糖、蔗糖脂肪酸酯和山梨醇的混合物，且所述蔗糖、蔗糖脂肪酸酯和山梨醇的质量比为1：1：0.2，所述辅料的添加量为鱼糜质量的0.3％。
在一个优选的实施方式中，所述步骤九中灌肠时鱼饼浆料灌入肠衣的长度为肠衣总长度的95％。
在一个优选的实施方式中，所述步骤十中凝胶化处理时灌好的肠放置于热水槽中的水面以下，且放入第一条肠和放入最后一条肠的时间间隔控制在30min以内，凝胶化处理的时间从放入最后一条肠开始算起。
在一个优选的实施方式中，所述步骤十中凝胶化处理后肠的中心温度为50℃，所述步骤十一中冷水冷却后肠的中心温度降为3℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤八中鱼丁、配料、鸡皮、鱼糜浆、冬菜、墨鱼汁的质量比为1：0.1：0.15：0.3：0.1：0.1。
在一个优选的实施方式中，所述步骤五配料中胡萝卜、香菇和海带的质量比为1：0.7：1。
实施例2：
与实施例1不同的是，一种风味鱼饼的制备方法，所述步骤八中鱼丁、配料、鸡皮、鱼糜浆、冬菜、墨鱼汁的质量比为1：0.05：0.1：0.2：0.08：0.08。
实施例3：
与实施例1不同的是，一种风味鱼饼的制备方法，所述步骤八中鱼丁、配料、鸡皮、鱼糜浆、冬菜、墨鱼汁的质量比为1：0.15：0.2：0.4：0.12：0.12。
实施例4：
本发明提供一种风味鱼饼的制备方法，本发明提供一种风味鱼饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：原料解冻，将原料鱼从零下18℃的冷库中取出，然后倒入保温桶中加入自来水浸泡解冻，将解冻后的原料鱼捞出控水备用；
步骤二：切片、脱水，将步骤一解冻后的原料鱼切成8mm宽的条状，将切好的鱼条放入冰水中浸泡30min后捞出，然后利用冰水进行清洗，清洗好的鱼条通过离心机脱水；
步骤三：鱼条腌制，向保温桶中加入冰水和腌制剂后进行搅拌，腌制剂完全溶解后投入步骤二中得到的鱼条进行腌制；
步骤四：鱼条切丁，将腌制好的鱼条捞出后沥干水分切成鱼丁备用；
步骤五：鸡皮绞制，将冷冻鸡皮通过绞肉机绞碎备用；
步骤六：鱼糜浆的制备，将鱼糜和辅料加入打浆机中在5℃下打成鱼糜浆；
步骤七：鱼饼浆制备，将步骤四切好的鱼丁、步骤五得到的鸡皮、步骤六得到的鱼糜浆、冬菜和墨鱼汁依次投入到混合容器中，在8℃的条件下搅拌混合均匀后出料；
步骤八：灌肠，套入一段一端已打好扣的肠衣，启动灌肠机构让鱼饼浆料灌入肠衣，灌好的肠用打扣机将肠另一端结扎封闭；
步骤九：凝胶化处理，热水槽的热水保持在50℃，将灌好的肠放入热水槽中进行凝胶化处理2h；
步骤十：冷水冷却，将凝胶化处理后的肠放入冰水混合物中放置8h；
步骤十一：鱼饼制备，将冷却好的肠剥去肠衣，放入装填肠体的V形槽中，在切片机的作用下将肠体切成厚薄一致的圆片，然后包装称重、装袋、封口得到风味鱼饼。
在一个优选的实施方式中，所述步骤一中原料鱼为去中骨带皮罗非鱼柳，所述步骤一中解冻至鱼柳变软，并控制鱼柳温度为12℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤三中腌制剂包括有以下质量百分比含量的原料：三聚磷酸钠35％、碳酸氢钠24％、柠檬酸钠20％、六偏磷酸钠11％和盐10％，腌制时冰水的加入量为脱水后鱼条重量的两倍，腌制时间为35h，腌制时保持温度为5℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤五鸡皮通过8mm孔径孔板的绞肉机进行绞碎。
在一个优选的实施方式中，所述步骤六中辅料为蔗糖、蔗糖脂肪酸酯和山梨醇的混合物，且所述蔗糖、蔗糖脂肪酸酯和山梨醇的质量比为1：1：0.2，所述辅料的添加量为鱼糜质量的0.3％。
在一个优选的实施方式中，所述步骤八中灌肠时鱼饼浆料灌入肠衣的长度为肠衣总长度的95％。
在一个优选的实施方式中，所述步骤九中凝胶化处理时灌好的肠放置于热水槽中的水面以下，且放入第一条肠和放入最后一条肠的时间间隔控制在30min以内，凝胶化处理的时间从放入最后一条肠开始算起。
在一个优选的实施方式中，所述步骤九中凝胶化处理后肠的中心温度为50℃，所述步骤十中冷水冷却后肠的中心温度降为3℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤八中鱼丁、鸡皮、鱼糜浆、冬菜、墨鱼汁的质量比为1：0.15：0.3：0.1：0.1。
实施例5：
本发明提供一种风味鱼饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：原料解冻，将原料鱼从零下18℃的冷库中取出，然后倒入保温桶中加入自来水浸泡解冻，将解冻后的原料鱼捞出控水备用；
步骤二：切片、脱水，将步骤一解冻后的原料鱼切成8mm宽的条状，将切好的鱼条放入冰水中浸泡30min后捞出，然后利用冰水进行清洗，清洗好的鱼条通过离心机脱水；
步骤三：鱼条腌制，向保温桶中加入冰水和腌制剂后进行搅拌，腌制剂完全溶解后投入步骤二中得到的鱼条进行腌制；
步骤四：鱼条切丁，将腌制好的鱼条捞出后沥干水分切成鱼丁备用；
步骤五：配料准备，将洗净的胡萝卜、香菇和海带分别绞碎，并将绞碎的胡萝卜用脱水机脱去胡萝卜汁备用；
步骤六：鸡皮绞制，将冷冻鸡皮通过绞肉机绞碎备用；
步骤七：鱼饼浆制备，将步骤四切好的鱼丁、步骤五得到的配料、步骤六得到的鸡皮、冬菜和墨鱼汁依次投入到混合容器中，在8℃的条件下搅拌混合均匀后出料；
步骤八：灌肠，套入一段一端已打好扣的肠衣，启动灌肠机构让鱼饼浆料灌入肠衣，灌好的肠用打扣机将肠另一端结扎封闭；
步骤九：凝胶化处理，热水槽的热水保持在50℃，将灌好的肠放入热水槽中进行凝胶化处理2h；
步骤十：冷水冷却，将凝胶化处理后的肠放入冰水混合物中放置8h；
步骤十一：鱼饼制备，将冷却好的肠剥去肠衣，放入装填肠体的V形槽中，在切片机的作用下将肠体切成厚薄一致的圆片，然后包装称重、装袋、封口得到风味鱼饼。
在一个优选的实施方式中，所述步骤一中原料鱼为去中骨带皮罗非鱼柳，所述步骤一中解冻至鱼柳变软，并控制鱼柳温度为12℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤三中腌制剂包括有以下质量百分比含量的原料：三聚磷酸钠35％、碳酸氢钠24％、柠檬酸钠20％、六偏磷酸钠11％和盐10％，腌制时冰水的加入量为脱水后鱼条重量的两倍，腌制时间为35h，腌制时保持温度为5℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤五和步骤六中胡萝卜、香菇、海带和鸡皮通过8mm孔径孔板的绞肉机进行绞碎。
在一个优选的实施方式中，所述步骤八中灌肠时鱼饼浆料灌入肠衣的长度为肠衣总长度的93-96％。
在一个优选的实施方式中，所述步骤九中凝胶化处理时灌好的肠放置于热水槽中的水面以下，且放入第一条肠和放入最后一条肠的时间间隔控制在30min以内，凝胶化处理的时间从放入最后一条肠开始算起。
在一个优选的实施方式中，所述步骤九中凝胶化处理后肠的中心温度为50℃，所述步骤十中冷水冷却后肠的中心温度为3℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤八中鱼丁、配料、鸡皮、冬菜、墨鱼汁的质量比为1：0.1：0.15：0.1：0.1。
在一个优选的实施方式中，所述步骤五配料中胡萝卜、香菇和海带的质量比为1：0.7：1。
对比例：
本发明提供一种风味鱼饼的制备方法，本发明提供一种风味鱼饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：原料解冻，将原料鱼从零下18℃的冷库中取出，然后倒入保温桶中加入自来水浸泡解冻，将解冻后的原料鱼捞出控水备用；
步骤二：切片、脱水，将步骤一解冻后的原料鱼切成8mm宽的条状，将切好的鱼条放入冰水中浸泡30min后捞出，然后利用冰水进行清洗，清洗好的鱼条通过离心机脱水；
步骤三：鱼条腌制，向保温桶中加入冰水和腌制剂后进行搅拌，腌制剂完全溶解后投入步骤二中得到的鱼条进行腌制；
步骤四：鱼条切丁，将腌制好的鱼条捞出后沥干水分切成鱼丁备用；
步骤五：鸡皮绞制，将冷冻鸡皮通过绞肉机绞碎备用；
步骤六：鱼饼浆制备，将步骤四切好的鱼丁、步骤五得到的鸡皮、冬菜和墨鱼汁依次投入到混合容器中，在8℃的条件下搅拌混合均匀后出料；
步骤七：灌肠，套入一段一端已打好扣的肠衣，启动灌肠机构让鱼饼浆料灌入肠衣，灌好的肠用打扣机将肠另一端结扎封闭；
步骤八：凝胶化处理，热水槽的热水保持在50℃，将灌好的肠放入热水槽中进行凝胶化处理2h；
步骤九：冷水冷却，将凝胶化处理后的肠放入冰水混合物中放置8h；
步骤十：鱼饼制备，将冷却好的肠剥去肠衣，放入装填肠体的V形槽中，在切片机的作用下将肠体切成厚薄一致的圆片，然后包装称重、装袋、封口得到风味鱼饼。
在一个优选的实施方式中，所述步骤一中原料鱼为去中骨带皮罗非鱼柳，所述步骤一中解冻至鱼柳变软，并控制鱼柳温度为12℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤三中腌制剂包括有以下质量百分比含量的原料：三聚磷酸钠35％、碳酸氢钠24％、柠檬酸钠20％、六偏磷酸钠11％和盐10％，腌制时冰水的加入量为脱水后鱼条重量的两倍，腌制时间为35h，腌制时保持温度为5℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤五鸡皮通过8mm孔径孔板的绞肉机进行绞碎。
在一个优选的实施方式中，所述步骤七中灌肠时鱼饼浆料灌入肠衣的长度为肠衣总长度的93-96％。
在一个优选的实施方式中，所述步骤八中凝胶化处理时灌好的肠放置于热水槽中的水面以下，且放入第一条肠和放入最后一条肠的时间间隔控制在30min以内，凝胶化处理的时间从放入最后一条肠开始算起。
在一个优选的实施方式中，所述步骤八中凝胶化处理后肠的中心温度为50℃，所述步骤九中冷水冷却后肠的中心温度为3℃。
在一个优选的实施方式中，所述步骤六中鱼丁、鸡皮、冬菜、墨鱼汁的质量比为1：0.15：0.1：0.1。
分别取上述实施例1-5所制得的风味鱼饼作为实验组1、实验组2、实验组3、实验组4和实验组5，采用对比例生产的鱼饼作为对照组进行测试，采用GB/T 28050 2011的测试要求和方法对风味鱼饼的能量和碳水化合物进行测量，并对每组生产的风味鱼饼分给十个人平常，并让每个人进行评估(10分满分，一分最低，十分最高，每组评分取平均值)，测试结果如表1：
表1
由表一可以看出，采用本发明得到的风味鱼饼味道较好，含有的能量较高，实施例4与实施例1相比未添加配料，风味明显降低，实施例5与实施例1相比未添加鱼糜浆，风味降低，能量降低，本发明通过对鱼柳的腌制、灌肠、凝胶化处理、冷水冷却等处理，避免使用蒸煮、煎炸、焙烤等方式能够有效减少丙烯酰胺、苯并芘和杂环胺等危害物质的产生，保持鱼肉原有的蛋白结构，尽量不破坏鱼肉材质，而且采用本发明生产工艺生产鱼饼产生的废水和废油大大减少，与传统鱼饼加工工艺相比消耗能量较少，适合普通推广使用；本发明通过在鱼饼中加入有胡萝卜、香菇、鸡皮、海带、鱼糜、冬菜和墨鱼汁，能够形成口味较好的风味鱼饼，而且添加的胡萝卜、香菇、海带和冬菜中含有较多的营养物质，墨鱼汁还具有一定固精止带的功效。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种风味鱼饼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：原料解冻，将原料鱼从零下16℃-零下20℃的条件中取出，然后倒入保温容器中加入水浸泡解冻，将解冻后的原料鱼捞出控水备用；
步骤二：切片、脱水，将步骤一解冻后的原料鱼切成7-9mm宽的条状，将切好的鱼条放入冰水中浸泡25-35min后捞出，然后利用冰水进行清洗，清洗好的鱼条进行脱水处理；
步骤三：鱼条腌制，向保温容器中加入冰水和腌制剂后进行搅拌，腌制剂完全溶解后投入步骤二中得到的鱼条进行腌制；
步骤四：鱼条切丁，将腌制好的鱼条捞出后沥干水分切成鱼丁备用；
步骤五：配料准备，将洗净的胡萝卜、香菇和海带分别绞碎，并将绞碎的胡萝卜脱去胡萝卜汁备用；
步骤六：鸡皮绞制，将冷冻鸡皮绞碎备用；
步骤七：鱼糜浆的制备，将鱼糜和辅料加入在4-6℃下打成鱼糜浆；
步骤八：鱼饼浆制备，将步骤四切好的鱼丁、步骤五得到的配料、步骤六得到的鸡皮、步骤七得到的鱼糜浆、冬菜和墨鱼汁依次投入到混合容器中，在5-10℃的条件下搅拌混合均匀后出料；
步骤九：灌肠，套入一段一端已打好扣的肠衣，让鱼饼浆料灌入肠衣，灌好的肠用打扣机将肠另一端结扎封闭；
步骤十：凝胶化处理，处理槽的热水保持在46-55℃，将灌好的肠放入处理槽中进行凝胶化处理1.5-2.5h；
步骤十一：冷水冷却，将凝胶化处理后的肠放入冰水混合物中放置5-10h；
步骤十二：鱼饼制备，将冷却好的肠剥去肠衣，放入装填肠体的槽中，然后将肠体切成厚薄一致的圆片，然后包装称重、装袋、封口得到风味鱼饼。
2.根据权利要求1所述的一种风味鱼饼的制备方法，其特征在于：所述步骤一中原料鱼为去中骨带皮罗非鱼柳，所述步骤一中解冻至鱼柳变软，并控制鱼柳温度为10-15℃。
3.根据权利要求1所述的一种风味鱼饼的制备方法，其特征在于：所述步骤三中腌制剂包括有以下质量百分比含量的原料：三聚磷酸钠30-40％、碳酸氢钠20-28％、柠檬酸钠15-25％、六偏磷酸钠10-15％和盐8-12％，腌制时冰水的加入量为脱水后鱼条重量的两倍，腌制时间为30-40h，腌制时保持温度为4-6℃。
4.根据权利要求1所述的一种风味鱼饼的制备方法，其特征在于：所述步骤五和步骤六中胡萝卜、香菇、海带和鸡皮通过8mm孔径孔板的绞肉机进行绞碎。
5.根据权利要求1所述的一种风味鱼饼的制备方法，其特征在于：所述步骤七中辅料为蔗糖、蔗糖脂肪酸酯和山梨醇的混合物，且所述蔗糖、蔗糖脂肪酸酯和山梨醇的质量比为1：(0.8-1.2)：(0.1-0.3)，所述辅料的添加量为鱼糜质量的0.25％-0.35％。
6.根据权利要求1所述的一种风味鱼饼的制备方法，其特征在于：所述步骤九中灌肠时鱼饼浆料灌入肠衣的长度为肠衣总长度的93-96％。
7.根据权利要求1所述的一种风味鱼饼的制备方法，其特征在于：所述步骤十中凝胶化处理时灌好的肠放置于处理槽中的水面以下，且放入第一条肠和放入最后一条肠的时间间隔控制在30min以内，凝胶化处理的时间从放入最后一条肠开始算起。
8.根据权利要求1所述的一种风味鱼饼的制备方法，其特征在于：所述步骤十中凝胶化处理后肠的中心温度为45-55℃，所述步骤十一中冷水冷却后肠的中心温度为0-5℃。
9.根据权利要求1所述的一种风味鱼饼的制备方法，其特征在于：所述步骤八中鱼丁、配料、鸡皮、鱼糜浆、冬菜、墨鱼汁的质量比为1：
(0.05-0.15)：(0.1-0.2)：(0.2-0.4)：(0.08-0.12)：(0.08-0.12)。
10.根据权利要求9所述的一种风味鱼饼的制备方法，其特征在于：所述步骤五配料中胡萝卜、香菇和海带的质量比为1：(0.6-0.8)：(0.8-1.2)。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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