CN111700232A - 一种香肠的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香肠的生产工艺，涉及食品加工技术领域；为了解决结缔组织蛋白质含量过高问题；具体包括如下步骤：原料准备：新鲜猪肉100kg、精盐500g、黑胡椒350g、鼠尾草150g、肉豆蔻50g、砂糖400g、富丽磷150g、肉香素150g、桃美素40g、益色美80g、冰片若干备用。本发明适当将结缔组织去除，手工切小块，不会将结缔组织去除过净，再不影响口感的同时保护结缔组织框架，添加富丽磷增强肉质和水分之间粘和性及渗透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果，破坏猪肉细胞纤维，增加香肠制品的弹性及脆度，添加肉香素具有较圆润、自然醇和的肉香，使得肉质感强，留香持久。

Description

一种香肠的生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香肠的生产工艺。
背景技术
传统肉制品生产较多，以火腿、香肠等发酵制品为主，因其独特风味深受广大消费者喜欢，其中，香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，随着人们生活节奏加快和人们对食品新口味的不断发生变化，休闲肉制品的发展速度也逐步提高，香肠以其携带方便，卫生快捷等特点深受广大群众的喜爱，成为举家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前香肠采用的原料各异、风味有别，消费者对香肠的口感，肉质提出了更高的要求，香肠的生产主要以自然风干为主，种类单一且自然挂晒过程中氧化严重，尤其是脂肪的氧化会生成很多对人体有害的物质，食用后不利于身体健康。
经检索，中国专利申请号为CN201611096014.3的专利，公开了一种香肠生产工艺，包括如下步骤：1)配料：以猪肉的重量为基准，配料中各个组分的重量百分比为：盐：2.9％；白糖：1.1％；白胡椒粉： 0.3％；花椒：0.4％；白酒：1.5％；亚硝酸钠：0.1‰；异抗坏血酸钠：0.1‰；味精：0.4％；海椒粉：1％；2)切肉：将瘦肉切成6-10mm3的肉粒，将肥膘切成1cm×1cm×2cm的肉丁；3)拌料：将步骤1)中得到的配料与步骤2)中得到的切肉均匀混合；4)灌装；5)漂洗；6)晾挂。上述专利中的香肠生产工艺存在以下不足：原料去除筋腱和脂肪不够，结缔组织蛋白质含量过高导致香肠过硬，影响食用口感。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种香肠的生产工艺。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种香肠的生产工艺，包括如下步骤：
S1：原料准备：新鲜猪肉100kg、精盐500g、黑胡椒350g、鼠尾草150g、肉豆蔻50g、砂糖400g、富丽磷150g、肉香素150g、桃美素40g、益色美80g、冰片若干备用；
S2：清洗切块：将新鲜猪肉剔骨，并清除血块杂质，然后将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2cm的小块，最好手工切，用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量；
S3：添加配料：将瘦肉倒入拌馅机内，加入精盐和0.1g/kg的亚硝酸钠，开机搅拌均匀；
S4：绞制：将拌均匀的瘦肉用φ1.5cm筛孔绞肉机绞成肉粒，再加入桃美素、益色美，腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h；
S5：斩拌：将腌制后的瘦肉倒入斩拌机中，调整斩拌机的转速为 180转/分，加入富丽磷、精盐、黑胡椒、鼠尾草、肉豆蔻、肉香素进行斩拌6分钟；加入三分之一肥膘、三分之一砂糖和适量冰片，调整斩拌机的转速为220转/分，斩拌7分钟；加入余量肥膘、余量砂糖和适量冰片，调整斩拌机的转速为230转/分，斩拌8分钟；
S6：灌制：将肉糜加入灌肠机中，取肠衣灌制，设置每隔15s捆扎一次，灌制长度为12cm/节，充填均匀，松紧适中；
S7：排气：捆扎好的灌肠用针刺若干小孔；
S8：烘烤：将灌肠送入烤箱中进行烘烤，温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质，温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质；
S9：冷藏：将烘烤后的香肠在常温下冷却至室温，然后送入急冻库内急冻至中心温度-18℃以下；
S10：包装：依所需规格包装，置于-18℃冷冻库冷藏。
优选地：所述S1中新鲜猪肉内瘦肉占比80％，肥膘占比20％。
优选地：所述S2中切块瘦肉温度需控制在0℃-4℃，肥膘温度需控制在0℃-8℃。
优选地：所述S5中斩拌过程中温度控制＜10℃，斩拌得到的肉糜需在3h内完成灌制。
优选地：所述S6中灌制温度控制在0-1℃。
优选地：所述S6中肠衣的制作方法，包括如下步骤：
S51：先剥尽猪小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，翻面；
S52：用面粉抓揉、洗净猪小肠翻面，重复两次；
S53：准备一双棱角分明的筷子刮肠，刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破；
S54：刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味；
S55：将浸泡后的肠衣翻面检查，将水灌入肠衣，检查是否有破损，没有破损用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的弹性。
优选地：所述S54中清洗步骤包括先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次，最后用清水冲干净。
优选地：所述S8中烘烤温度控制在42～49℃，最好温度保持恒定，烘烤时间为24～28h，香肠烘烤成熟后肠内部水分含量在30％～ 40％之间。
优选地：所述S4中绞肉机和其他步骤中所用到的生产用具需每 25min消毒一次。
优选地：所述S8中烘烤温度可以根据灌肠的直径和长度以及烘烤完成后肠内部水分含量来确定出恒定的烘烤温度，其具体步骤包括，
步骤A1：利用公式(1)得到单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值Q
Figure BDA0002552512810000041
其中Q表示单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值，t表示单位时间；l表示单位直径；m表示单位长度，T表示烘烤前的初始温度；k表示灌肠的比热容；ρ表示灌肠的密度；
步骤A2：将公式(1)得到的单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值代入公式(2)得到单位直径和单位长度单位时间内的灌肠内部水分含量F(W)
Figure BDA0002552512810000051
其中F(W)表示单位直径和单位长度单位时间内的灌肠内部水分含量；ξ表示水分蒸发阻尼(灌肠蒸发阻尼取值为0.03)；C表示水的比热容；W表示恒定的烘烤温度；
步骤A3：利用公式(3)得到不同直径和不同长度的灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量
Figure BDA0002552512810000052
Figure BDA0002552512810000053
其中
Figure BDA0002552512810000054
表示直径为le长度为me的灌肠条烘烤完成后的灌肠内部水分含量；te表示烘烤完成所用的总时间；
步骤A4：使
Figure BDA0002552512810000055
对te和W分别求取一阶导数得到
Figure BDA0002552512810000056
令
Figure BDA0002552512810000057
且(24≤te≤28)，(42≤W≤49)，
Figure BDA0002552512810000061
将求得的te和W代入公式(3)中得到对应的
Figure BDA0002552512810000062
值，选出符合
Figure BDA0002552512810000063
要求的
Figure BDA0002552512810000064
值，将这些值所对应最小的te值记做T，W值记做We则T为能保证灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量满足要求的情况下所用的最短时间值，We为能保证灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量满足要求的情况下所用的最短时间值时需要的恒定的烘烤温度。
上述技术方案的有益效果是：利用步骤A1中的公式(1)得到单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值，目的是为了可以确定灌肠吸收的热量与单位长度和单位直径以及单位时间的关系，并且与没有该步骤和公式相比实现了可以将吸收的热量数值化以便于后续的计算；利用步骤A2中的公式(2)得到单位直径和单位长度单位时间内的灌肠内部水分含量，目的是为了将灌肠内部水分含量数值化，并且与没有该步骤和公式相比可以更加直接的控制灌肠内部水分含量使其满足要求，利用步骤A3中的公式(3)求得不同直径和不同长度的灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量以及结合步骤A4是为了可以保证在灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量满足要求的情况下所用的最短时间值，与没有该步骤和公式相比使得烘烤的过程更加迅速，时间更少，并且可以求得满足要求的恒定的烘烤温度也增加了烘烤过程的稳定性同时增强了效率；
本发明的有益效果为：
1.将新鲜猪肉剔骨，并清除血块等杂质，适当将结缔组织去除，手工切小块，不会将结缔组织去除过净，再不影响口感的同时保护结缔组织框架，通过添加富丽磷，增强肉质和水分之间粘和性及渗透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果，破坏猪肉细胞纤维，增加香肠制品的弹性及脆度。
2.通过添加肉香素具有较圆润、自然醇和的肉香，使得肉质感强，留香持久，添加量少，且耐高温耐冻，是一种天然肉类增香精，制作的肠衣具有水分通透的能力，可以根据肠馅的收缩而收缩。
3.整个操作过程在0-10℃环境中操作，所用到的生产用具每 25min消毒一次，保证生产过程中的香肠质量，避免破坏香肠的保色，减少斩拌时间，避免斩拌过度，保护结缔组织框架，避免生产的香肠结构太软，影响口感。
附图说明
图1为本发明提出的一种香肠的生产工艺的流程结构示意图；
图2为本发明提出的一种香肠的生产工艺的实施例1-3各项参数对比示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
下面详细描述本专利的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，仅用于解释本专利，而不能理解为对本专利的限制。
在本专利的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本专利和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本专利的限制。
在本专利的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”、“设置”应做广义理解，例如，可以是固定相连、设置，也可以是可拆卸连接、设置，或一体地连接、设置。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本专利中的具体含义。
实施例1：
一种香肠的生产工艺，如图1所示，包括如下步骤：
S1：原料准备：新鲜猪肉100kg、精盐500g、黑胡椒350g、鼠尾草150g、肉豆蔻50g、砂糖400g、富丽磷150g、肉香素150g、桃美素40g、益色美80g、冰片若干备用；
S2：清洗切块：将新鲜猪肉剔骨，并清除血块等杂质，然后将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2cm的小块，最好手工切，用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量；
S3：添加配料：将瘦肉倒入拌馅机内，加入精盐和0.1g/kg的亚硝酸钠，开机搅拌均匀；
S4：绞制：将拌均匀的瘦肉用φ1.5cm筛孔绞肉机绞成肉粒，再加入桃美素、益色美，腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h；
S5：斩拌：将腌制后的瘦肉倒入斩拌机中，调整斩拌机的转速为 180转/分，加入富丽磷、精盐、黑胡椒、鼠尾草、肉豆蔻、肉香素进行斩拌6分钟；加入三分之一肥膘、三分之一砂糖和适量冰片，调整斩拌机的转速为220转/分，斩拌7分钟；加入余量肥膘、余量砂糖和适量冰片，调整斩拌机的转速为230转/分，斩拌8分钟；
S6：灌制：将肉糜加入灌肠机中，取肠衣灌制，设置每隔15s捆扎一次，灌制长度为12cm/节，充填均匀，松紧适中；
S7：排气：捆扎好的灌肠用针刺若干小孔，避免灌入空气在肠内形成气泡，便于烘肠时水分和空气外泄；
S8：烘烤：将灌肠送入烤箱中进行烘烤，温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质，温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质；
S9：冷藏：将烘烤后的香肠在常温下冷却至室温，然后送入急冻库内急冻至中心温度-18℃以下；
S10：包装：依所需规格包装，置于-18℃冷冻库冷藏。
所述S1中新鲜猪肉内瘦肉占比80％，肥膘占比20％。
所述S2中切块瘦肉温度需控制在0℃-4℃，肥膘温度需控制在 0℃-8℃，避免水的结合和肥膘融化。
所述S5中斩拌过程中温度控制＜10℃，斩拌得到的肉糜需在3h 内完成灌制。
所述S6中灌制温度控制在0-1℃。
所述S6中肠衣的制作方法，包括如下步骤：
S51：先剥尽猪小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，翻面；
S52：用面粉抓揉、洗净猪小肠翻面，重复两次；
S53：准备一双棱角分明的筷子刮肠，刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破；
S54：刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味；
S55：将浸泡后的肠衣翻面检查，将水灌入肠衣，检查是否有破损，没有破损用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的弹性。
进一步的，所述S54中清洗步骤包括先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次，最后用清水冲干净。
所述S8中烘烤温度控制在42～49℃，最好温度保持恒定，烘烤时间为24～28h，香肠烘烤成熟后肠内部水分含量在30％～40％之间。
进一步的，所述S4中绞肉机和其他步骤中所用到的生产用具需每25min消毒一次，避免破坏香肠呈色的微生物带至蒸煮香肠的切面。
本实施例在使用时，将新鲜猪肉剔骨，并清除血块等杂质，适当将结缔组织去除，手工切小块，不会将结缔组织去除过净，再不影响口感的同时保护结缔组织框架，添加富丽磷增强肉质和水分之间粘和性及渗透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果，破坏猪肉细胞纤维，增加香肠制品的弹性及脆度，添加肉香素具有较圆润、自然醇和的肉香，使得肉质感强，留香持久，添加量少，且耐高温耐冻，是一种天然肉类增香精，制作的肠衣具有水分通透的能力，可以根据肠馅的收缩而收缩；整个操作过程在0-10℃环境中操作，所用到的生产用具每25min消毒一次，保证生产过程中的香肠质量，避免破坏香肠的保色，减少斩拌时间，避免斩拌过度，保护结缔组织框架，避免生产的香肠结构太软，影响口感。
实施例2：
一种香肠的生产工艺，如图1所示，包括如下步骤：
S1：原料准备：新鲜猪肉100kg、精盐500g、黑胡椒350g、鼠尾草150g、肉豆蔻50g、砂糖400g、富丽磷150g、肉香素150g、桃美素40g、益色美80g、辣椒面150g、冰片若干备用；
S2：清洗切块：将新鲜猪肉剔骨，并清除血块等杂质，然后将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2cm的小块，最好手工切，用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量；
S3：添加配料：将瘦肉倒入拌馅机内，加入精盐和0.1g/kg的亚硝酸钠，开机搅拌均匀；
S4：绞制：将拌均匀的瘦肉用φ1.5cm筛孔绞肉机绞成肉粒，再加入桃美素、益色美，腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h；
S5：斩拌：将腌制后的瘦肉倒入斩拌机中，调整斩拌机的转速为 180转/分，加入富丽磷、精盐、黑胡椒、鼠尾草、肉豆蔻、肉香素、辣椒面进行斩拌5分钟；加入三分之一肥膘、三分之一砂糖和适量冰片，调整斩拌机的转速为220转/分，斩拌6分钟；加入余量肥膘、余量砂糖和适量冰片，调整斩拌机的转速为230转/分，斩拌6分钟；
S6：灌制：将肉糜加入灌肠机中，取肠衣灌制，设置每隔15s捆扎一次，灌制长度为12cm/节，充填均匀，松紧适中；
S7：排气：捆扎好的灌肠用针刺若干小孔，避免灌入空气在肠内形成气泡，便于烘肠时水分和空气外泄；
S8：烘烤：将灌肠送入烤箱中进行烘烤，温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质，温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质；
S9：冷藏：将烘烤后的香肠在常温下冷却至室温，然后送入急冻库内急冻至中心温度-16℃以下；
S10：包装：依所需规格包装，置于-16℃冷冻库冷藏。
所述S1中新鲜猪肉内瘦肉占比70％，肥膘占比30％。
所述S2中切块瘦肉温度需控制在0℃-4℃，肥膘温度需控制在 0℃-8℃，避免水的结合和肥膘融化。
所述S5中斩拌过程中温度控制＜10℃，斩拌得到的肉糜需在3h 内完成灌制。
所述S6中灌制温度控制在0-1℃。
所述S6中肠衣的制作方法，包括如下步骤：
S51：先剥尽猪小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，翻面；
S52：用面粉抓揉、洗净猪小肠翻面，重复两次；
S53：准备一双棱角分明的筷子刮肠，刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破；
S54：刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味；
S55：将浸泡后的肠衣翻面检查，将水灌入肠衣，检查是否有破损，没有破损用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的弹性。
进一步的，所述S54中清洗步骤包括先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次，最后用清水冲干净。
所述S8中烘烤温度控制在40～47℃，最好温度保持恒定，烘烤时间为24～28h，香肠烘烤成熟后肠内部水分含量在30％～40％之间。
进一步的，所述S4中绞肉机和其他步骤中所用到的生产用具需每25min消毒一次，避免破坏香肠呈色的微生物带至蒸煮香肠的切面。
实施例3：
一种香肠的生产工艺，如图1所示，包括如下步骤：
S1：原料准备：新鲜猪肉100kg、精盐500g、黑胡椒300g、鼠尾草150g、肉豆蔻50g、砂糖450g、富丽磷150g、肉香素150g、桃美素60g、益色美80g、冰片若干备用；
S2：清洗切块：将新鲜猪肉剔骨，并清除血块等杂质，然后将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2cm的小块，最好手工切，用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量；
S3：添加配料：将瘦肉倒入拌馅机内，加入精盐和0.1g/kg的亚硝酸钠，开机搅拌均匀；
S4：绞制：将拌均匀的瘦肉用φ1.5cm筛孔绞肉机绞成肉粒，再加入桃美素、益色美，腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h；
S5：斩拌：将腌制后的瘦肉倒入斩拌机中，调整斩拌机的转速为 180转/分，加入富丽磷、精盐、黑胡椒、鼠尾草、肉豆蔻、肉香素进行斩拌7分钟；加入三分之一肥膘、三分之一砂糖和适量冰片，调整斩拌机的转速为220转/分，斩拌8分钟；加入余量肥膘、余量砂糖和适量冰片，调整斩拌机的转速为230转/分，斩拌10分钟；
S6：灌制：将肉糜加入灌肠机中，取肠衣灌制，设置每隔15s捆扎一次，灌制长度为12cm/节，充填均匀，松紧适中；
S7：排气：捆扎好的灌肠用针刺若干小孔，避免灌入空气在肠内形成气泡，便于烘肠时水分和空气外泄；
S8：烘烤：将灌肠送入烤箱中进行烘烤，温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质，温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质；
S9：冷藏：将烘烤后的香肠在常温下冷却至室温，然后送入急冻库内急冻至中心温度-15℃以下；
S10：包装：依所需规格包装，置于-15℃冷冻库冷藏。
所述S1中新鲜猪肉内瘦肉占比90％，肥膘占比10％。
所述S2中切块瘦肉温度需控制在0℃-4℃，肥膘温度需控制在 0℃-8℃，避免水的结合和肥膘融化。
所述S5中斩拌过程中温度控制＜10℃，斩拌得到的肉糜需在3h 内完成灌制。
所述S6中灌制温度控制在0-1℃。
所述S6中肠衣的制作方法，包括如下步骤：
S51：先剥尽猪小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，翻面；
S52：用面粉抓揉、洗净猪小肠翻面，重复两次；
S53：准备一双棱角分明的筷子刮肠，刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破；
S54：刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味；
S55：将浸泡后的肠衣翻面检查，将水灌入肠衣，检查是否有破损，没有破损用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的弹性。
进一步的，所述S54中清洗步骤包括先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次，最后用清水冲干净。
所述S8中烘烤温度控制在43～50℃，最好温度保持恒定，烘烤时间为24～28h，香肠烘烤成熟后肠内部水分含量在30％～40％之间。
进一步的，所述S4中绞肉机和其他步骤中所用到的生产用具需每25min消毒一次，避免破坏香肠呈色的微生物带至蒸煮香肠的切面。
进一步的，所述S8中烘烤温度可以根据灌肠的直径和长度以及烘烤完成后肠内部水分含量来确定出恒定的烘烤温度，其具体步骤包括，
步骤A1：利用公式(1)得到单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值Q
Figure BDA0002552512810000161
其中Q表示单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值，t表示单位时间；l表示单位直径；m表示单位长度，T表示烘烤前的初始温度；k表示灌肠的比热容；ρ表示灌肠的密度；
步骤A2：将公式(1)得到的单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值代入公式(2)得到单位直径和单位长度单位时间内的灌肠内部水分含量F(W)
Figure BDA0002552512810000171
其中F(W)表示单位直径和单位长度单位时间内的灌肠内部水分含量；ξ表示水分蒸发阻尼(灌肠蒸发阻尼取值为0.03)；C表示水的比热容；W表示恒定的烘烤温度；
步骤A3：利用公式(3)得到不同直径和不同长度的灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量
Figure BDA0002552512810000172
Figure BDA0002552512810000173
其中
Figure BDA0002552512810000174
表示直径为le长度为me的灌肠条烘烤完成后的灌肠内部水分含量；te表示烘烤完成所用的总时间；
步骤A4：使
Figure BDA0002552512810000175
对te和W分别求取一阶导数得到
Figure BDA0002552512810000176
令
Figure BDA0002552512810000177
且(24≤te≤28)， (42≤W≤49)，
Figure BDA0002552512810000178
将求得的te和W代入公式(3)中得到对应的
Figure BDA0002552512810000179
值，选出符合
Figure BDA00025525128100001710
要求的
Figure BDA00025525128100001711
值，将这些值所对应最小的te值记做T，W值记做We则T为能保证灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量满足要求的情况下所用的最短时间值，We为能保证灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量满足要求的情况下所用的最短时间值时需要的恒定的烘烤温度。
上述技术方案的有益效果是：利用步骤A1中的公式(1)得到单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值，目的是为了可以确定灌肠吸收的热量与单位长度和单位直径以及单位时间的关系，并且与没有该步骤和公式相比实现了可以将吸收的热量数值化以便于后续的计算；利用步骤A2中的公式(2)得到单位直径和单位长度单位时间内的灌肠内部水分含量，目的是为了将灌肠内部水分含量数值化，并且与没有该步骤和公式相比可以更加直接的控制灌肠内部水分含量使其满足要求，利用步骤A3中的公式(3)求得不同直径和不同长度的灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量以及结合步骤A4是为了可以保证在灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量满足要求的情况下所用的最短时间值，与没有该步骤和公式相比使得烘烤的过程更加迅速，时间更少，并且可以求得满足要求的恒定的烘烤温度也增加了烘烤过程的稳定性同时增强了效率。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种香肠的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1：原料准备：新鲜猪肉100kg、精盐500g、黑胡椒350g、鼠尾草150g、肉豆蔻50g、砂糖400g、富丽磷150g、肉香素150g、桃美素40g、益色美80g、冰片若干备用；
S2：清洗切块：将新鲜猪肉剔骨，并清除血块杂质，然后将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2cm的小块，最好手工切，用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量；
S3：添加配料：将瘦肉倒入拌馅机内，加入精盐和0.1g/kg的亚硝酸钠，开机搅拌均匀；
S4：绞制：将拌均匀的瘦肉用φ1.5cm筛孔绞肉机绞成肉粒，再加入桃美素、益色美，腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h；
S5：斩拌：将腌制后的瘦肉倒入斩拌机中，调整斩拌机的转速为180转/分，加入富丽磷、精盐、黑胡椒、鼠尾草、肉豆蔻、肉香素进行斩拌6分钟；加入三分之一肥膘、三分之一砂糖和适量冰片，调整斩拌机的转速为220转/分，斩拌7分钟；加入余量肥膘、余量砂糖和适量冰片，调整斩拌机的转速为230转/分，斩拌8分钟；
S6：灌制：将肉糜加入灌肠机中，取肠衣灌制，设置每隔15s捆扎一次，灌制长度为12cm/节，充填均匀，松紧适中；
S7：排气：捆扎好的灌肠用针刺若干小孔；
S8：烘烤：将灌肠送入烤箱中进行烘烤，温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质，温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质；
S9：冷藏：将烘烤后的香肠在常温下冷却至室温，然后送入急冻库内急冻至中心温度-18℃以下；
S10：包装：依所需规格包装，置于-18℃冷冻库冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S1中新鲜猪肉内瘦肉占比80％，肥膘占比20％。
3.根据权利要求2述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S2中切块瘦肉温度需控制在0℃-4℃，肥膘温度需控制在0℃-8℃。
4.根据权利要求3所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S5中斩拌过程中温度控制＜10℃，斩拌得到的肉糜需在3h内完成灌制。
5.根据权利要求1所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S6中灌制温度控制在0-1℃。
6.根据权利要求5所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S6中肠衣的制作方法，包括如下步骤：
S51：先剥尽猪小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，翻面；
S52：用面粉抓揉、洗净猪小肠翻面，重复两次；
S53：准备一双棱角分明的筷子刮肠，刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破；
S54：刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味；
S55：将浸泡后的肠衣翻面检查，将水灌入肠衣，检查是否有破损，没有破损用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的弹性。
7.根据权利要求6所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S54中清洗步骤包括先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次，最后用清水冲干净。
8.根据权利要求4所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S8中烘烤温度控制在42～49℃，最好温度保持恒定，烘烤时间为24～28h，香肠烘烤成熟后肠内部水分含量在30％～40％之间。
9.根据权利要求7所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S4中绞肉机和其他步骤中所用到的生产用具需每25min消毒一次。
10.根据权利要求8所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S8中烘烤温度可以根据灌肠的直径和长度以及烘烤完成后肠内部水分含量来确定出恒定的烘烤温度，其具体步骤包括，
步骤A1：利用公式(1)得到单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值Q
Figure FDA0002552512800000031
其中Q表示单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值，t表示单位时间；l表示单位直径；m表示单位长度，T表示烘烤前的初始温度；k表示灌肠的比热容；ρ表示灌肠的密度；
步骤A2：将公式(1)得到的单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值代入公式(2)得到单位直径和单位长度单位时间内的灌肠内部水分含量F(W)
Figure FDA0002552512800000041
其中F(W)表示单位直径和单位长度单位时间内的灌肠内部水分含量；ξ表示水分蒸发阻尼(灌肠蒸发阻尼取值为0.03)；C表示水的比热容；W表示恒定的烘烤温度；
步骤A3：利用公式(3)得到不同直径和不同长度的灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量
Figure FDA0002552512800000047
Figure FDA0002552512800000042
其中
Figure FDA0002552512800000043
表示直径为le长度为me的灌肠条烘烤完成后的灌肠内部水分含量；te表示烘烤完成所用的总时间；
步骤A4：使
Figure FDA0002552512800000044
对te和W分别求取一阶导数得到
Figure FDA0002552512800000045
令
Figure FDA0002552512800000046
且(24≤te≤28)，(42≤W≤49)，
Figure FDA0002552512800000051
将求得的te和W代入公式(3)中得到对应的
Figure FDA0002552512800000052
值，选出符合
Figure FDA0002552512800000053
要求的
Figure FDA0002552512800000054
值，将这些值所对应最小的te值记做T，W值记做We则T为能保证灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量满足要求的情况下所用的最短时间值，We为能保证灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量满足要求的情况下所用的最短时间值时需要的恒定的烘烤温度。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN113785951A (zh) * 2021-09-14 2021-12-14 福建省亚明食品有限公司 一种猪肉香肠生产工艺及加工设备

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