CN107647327A - 一种南极磷虾蛋白‑猪肉蛋白复合凝胶食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种南极磷虾蛋白‑猪肉蛋白复合凝胶食品及其制备方法。其原料包括：40‑60％新鲜南极磷虾肉，40‑60％新鲜猪肉，0.01‑1％NaHCO3，1‑3％食盐、0.1‑0.3％焦磷酸盐、0.5‑1.5％三焦磷酸盐，0.3‑0.6％TGase，5‑10％淀粉，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比；所述的制备方法包括以下步骤：将新鲜南极磷虾肉和新鲜猪肉用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，混合；加入食盐、焦磷酸盐和三焦磷酸盐，斩拌、擂溃、腌制，加入TGase和淀粉混合，在200‑500Mpa的压力下，振荡5‑10min；挤压成型，蒸煮凝胶化，迅速取出放入冰水中冷却，即得。本发明安全性好，易于实现产业化，贮藏和运输方便，可以广泛作为多种加工方式的水产蛋白食品的主料或配料使用。

Description

一种南极磷虾蛋白-猪肉蛋白复合凝胶食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种南极磷虾蛋白-猪肉蛋白复合凝胶食品及其制备方法。
背景技术
全球范围内，虾，比如南极磷虾、北极磷虾等，蕴涵量巨大，富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、虾青素等多种营养活性物质，已成为全球研发的食物新资源热点。南极磷虾蛋白含有多种人体所必需的氨基酸，具有广阔的开发利用前景。但是南极磷虾自溶和氟含量超标制约了南极磷虾加工利用，导致其加工成可供人类食用的产品仍然不多。
虾糜制品是一类营养丰富、口味多样、实用方便的低胆固醇食品，深受消费者欢迎，是发展较快的一类水产食品。因此，以南极磷虾为原料，开发生产高品质的鱼糜制品，对充分利用南极磷虾资源具有重要意义。
虾肉具有高蛋白、低胆固醇且味道鲜美等特点。目前市场上的凝胶成型肉制品多数单独使用单一肉种，不能兼具两者的优点。此外，虾肉的肉质松软没弹性、胶凝强度低，尚缺乏口感优良的虾肉凝胶食品。
发明内容
本发明针对缺乏口感优良的虾肉凝胶食品的缺陷，提供一种南极磷虾蛋白-猪肉蛋白复合型凝胶食品及其制备方法，所制得的复合凝胶食品兼具两者的营养价值，且凝胶强度高，口感好。
为此，本发明提供的技术方案为：一种南极磷虾蛋白-猪肉蛋白复合凝胶食品的制备方法，所述的南极磷虾蛋白-猪肉蛋白复合凝胶食品的原料包括：40-60％新鲜南极磷虾肉，40-60％新鲜猪肉，0.01-1.0％NaHCO3，1.0-3.0％食盐、0.1-0.3％焦磷酸盐、0.5-1.5％三焦磷酸盐，0.30-0.60％TGase，5-10％淀粉，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比；
所述的制备方法包括以下步骤：
1)将新鲜南极磷虾肉用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎虾肉；
2)将新鲜猪肉用0.5％的NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎猪肉；
3)将步骤1)所得的碎虾肉和步骤2)所得的碎猪肉混合，加入食盐、焦磷酸盐和三焦磷酸盐，斩拌、擂溃、腌制，加入TGase和淀粉，混合，在200-500Mpa的压力下，振荡5-10min，得南极磷虾肉猪肉复合凝胶；
4)将步骤3)所得的南极磷虾肉猪肉复合凝胶挤压成型，蒸煮凝胶化，迅速取出蒸煮凝胶化的南极磷虾肉猪肉复合凝胶放入冰水中冷却，即得南极磷虾蛋白-猪肉蛋白猪肉复合凝胶食品。
本发明中，所述的南极磷虾蛋白-猪肉蛋白复合凝胶食品(南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品)的原料包括，40-60％新鲜南极磷虾肉，40-60％新鲜猪肉，0.01-1.0％NaHCO3，1.0-3.0％食盐、0.1-0.3％焦磷酸盐、0.5-1.5％三焦磷酸盐，0.30-0.60％TGase，5-10％淀粉，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比。较佳的，所述的南极磷虾蛋白-猪肉蛋白复合凝胶食品的原料包括，40％新鲜南极磷虾肉，60％新鲜猪肉，0.5％NaHCO3，2％食盐、0.2％焦磷酸盐、0.1％三焦磷酸盐，0.45％TGase，5％淀粉，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比。
步骤1)和步骤2)中，所述的漂洗优选漂洗二次。所述的NaHCO3溶液较佳的是0.01％-1.0％NaHCO3溶液，最佳的是0.5％NaHCO3溶液。所述的脱水较佳的是沥干水分。所述的绞碎较佳的是绞成肉糜。
所述的新鲜南极磷虾肉，较佳的是将渔获后的南极磷虾立即进行脱壳而得的南极磷虾肉。
所述的猪肉较佳的是猪瘦肉，更佳的是市售的猪瘦肉。
步骤3)中，所述的斩拌是常规的，较佳的是在斩拌机中斩拌3-15分钟。所述的擂溃是常规的，较佳的是在擂溃机中擂溃2-20分钟。所述的腌制是常规的，较佳的是在4℃下腌制，腌制0.1-2小时。
步骤3)中，所述的振荡较佳的是在带振荡器的压力容器中进行。所述的振荡的频率较佳的为10-20KHz。所述的振荡的时间较佳的是3-30分钟。所述的压力较佳的是100-400Mpa。
步骤4)中，所述的挤压成型是常规的。所述的蒸煮凝胶化是常规的，可以是一段加热法或二段加热法，所述的一段加热法较佳的在95℃的水浴中煮制30min。
较佳的，步骤3)中所述加入食盐的同时还加入调味料。所述的调味料是常规的，较佳的选自姜粉或胡椒粉，用量也是常规的，不超过食品安全应用标准。
本发明所得的南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品可以保藏于-20℃。
本发明还提供以上制备方法制备而得的南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品。
本发明具有以下优点：
1.南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品的氨基酸组分合理，营养价值高，具有海鲜的特有风味；
2.南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品拓宽了猪肉的应用范围；
3.南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品提升了单一猪肉凝胶的口感，提高了虾肉的附加值，为两者的应用开辟了一条新的途径；
4.南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品复合凝胶食品安全性好，贮藏和运输方便，可以广泛作为多种加工方式的水产蛋白食品的主料或配料使用；
5.本发明的南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品安全性好，湿基虾肉的氟含量为2.4mg/kg；
6.本发明的制备方法易于实现产业化；
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，并不是对本发明的限定。
实施例1
选取新鲜的40(wt)％南极磷虾肉(120g)和60(wt)％猪瘦肉(180g)，用0.5％的NaHCO3溶液漂洗后脱水；然后分开绞碎；再混合，添加2％食盐、0.2％焦磷酸盐和0.1％三焦磷酸盐进行斩拌、擂溃处理；在4℃下腌制；加入0.45％的TGase和5％的淀粉搅拌均匀，放入带振荡器的压力容器中(220Mpa)保压8min，振荡频率10-20KHz；将南极磷虾肉猪肉复合凝胶挤压成型；在95℃的水浴中煮制30min(蒸煮凝胶化)，蒸煮凝胶化的南极磷虾肉猪肉复合凝胶迅速放入冰水中冷却，即得南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品。
实施例2
工艺条件及实验步骤同实施例1，但南极磷虾肉和猪肉所用的量为：南极磷虾肉150g，猪瘦肉150g。
实施例3
工艺条件及实验步骤同实施例1，但南极磷虾肉和猪肉所用的量为：南极磷虾肉180g，猪瘦肉120g。
实施例4
选取新鲜的60(wt)％南极磷虾肉(180g)和40(wt)％猪瘦肉(120g)，用0.01％的NaHCO3溶液漂洗后脱水；然后分开绞碎；再混合，添加1.0％食盐、0.1％焦磷酸盐和0.5％三焦磷酸盐进行斩拌、擂溃处理；在4℃下腌制；加入0.30％的TGase和5％的淀粉搅拌均匀，放入带振荡器的压力容器中(200Mpa)保压5min，振荡频率10KHz；将南极磷虾肉猪肉复合凝胶挤压成型；在95℃的水浴中煮制30min(蒸煮凝胶化)，蒸煮凝胶化的南极磷虾肉猪肉复合凝胶迅速放入冰水中冷却，即得南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品。
实施例5
选取新鲜的50(wt)％南极磷虾肉(150g)和50(wt)％猪瘦肉(150g)，用1.0％的NaHCO3溶液漂洗后脱水；然后分开绞碎；再混合，添加3.0％食盐、0.3％焦磷酸盐、1.5％三焦磷酸盐和0.01％胡椒粉进行斩拌、擂溃处理；在4℃下腌制；加入0.60％的TGase和10％的淀粉搅拌均匀，放入带振荡器的压力容器中(500Mpa)保压10min，振荡频率20KHz；将南极磷虾肉猪肉复合凝胶挤压成型；在95℃的水浴中煮制30min(蒸煮凝胶化)，蒸煮凝胶化的南极磷虾肉猪肉复合凝胶迅速放入冰水中冷却，即得南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品。
对比例1
工艺条件及实验步骤同实施例3，但缺少用NaHCO3漂洗的步骤。
对比例2
工艺条件及实验步骤同实施例3，但缺少腌制的步骤。
对比例3
工艺条件及实验步骤同实施例3，但未加焦磷酸盐和三焦磷酸盐。
效果实施例1
对实施例1～5和对比例1～3所得的南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品进行测试，性能测试结果见表1，感官试验结果见表2。
其中测试的方法如下：
性能测试：将制备好的南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品取出，室温放置，使温度平衡至室温，然后将其切成25mm长的片段，硬度、粘附性、内聚力、弹性、胶粘性和咀嚼性直接采用质构仪测定。
感官试验：将南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品切面，由感官评定小组依据评定标准对其在色泽、气味、口感、组织状态等方面进行感官评定，表3为感官评定标准。
可见，本发明制备的南极磷虾肉猪肉复合凝胶食品，不仅提升了单一猪肉凝胶的口感，还拓宽了南极磷虾的应用范围。
表1.性能测试结果
表2.感官试验结果
表3.感官评定标准
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，这仅是举例说明，本发明的保护范围是由所附权利要求书限定的。本领域的技术人员在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式做出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种南极磷虾蛋白-猪肉蛋白复合凝胶食品的制备方法，其特征在于，所述的南极磷虾蛋白-猪肉蛋白复合凝胶食品的原料包括：40-60％新鲜南极磷虾肉，40-60％新鲜猪肉，0.01-1.0％NaHCO3，1.0-3.0％食盐、0.1-0.3％焦磷酸盐、0.5-1.5％三焦磷酸盐，0.30-0.60％TGase，5-10％淀粉，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比；
所述的制备方法包括以下步骤：
1)将新鲜南极磷虾肉用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎虾肉；
2)将新鲜猪肉用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎猪肉；
3)将步骤1)所得的碎虾肉和步骤2)所得的碎猪肉混合，加入食盐、焦磷酸盐和三焦磷酸盐，斩拌、擂溃、腌制，加入TGase和淀粉，混合，在200-500Mpa的压力下，振荡5-10min，得南极磷虾肉猪肉复合凝胶；和，
4)将步骤3)所得的南极磷虾肉猪肉复合凝胶挤压成型，蒸煮凝胶化，迅速取出蒸煮凝胶化的南极磷虾肉猪肉复合凝胶放入冰水中冷却，即得南极磷虾蛋白-猪肉蛋白复合凝胶食品。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的南极磷虾蛋白-猪肉蛋白复合凝胶食品的原料包括，40％新鲜南极磷虾肉，60％新鲜猪肉，0.5％NaHCO3，2％食盐、0.2％焦磷酸盐、0.1％三焦磷酸盐，0.45％TGase，5％淀粉，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)和步骤2)中，所述的NaHCO3溶液是0.5％NaHCO3溶液；或者，
所述的漂洗优选漂洗二次；或者，
所述的脱水是沥干水分；或者，
所述的绞碎是绞成肉糜；或者，
所述的新鲜南极磷虾肉是将渔获后的南极磷虾立即进行脱壳而得的南极磷虾肉；或者，
所述的猪肉是猪瘦肉。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤3)中，所述的斩拌是在斩拌机中斩拌3-15分钟；或者，
所述的擂溃是在擂溃机中擂溃2-20分钟；或者，
所述的腌制是在4℃下腌制，腌制0.1-2小时。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤3)中，所述的振荡在带振荡器的压力容器中进行；或者，
所述的振荡的频率为10-20KHz；或者，
所述的振荡的时间是3-30分钟；或者，
所述的压力是100-400Mpa。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，所述的蒸煮凝胶化是一段加热法或二段加热法。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的一段加热法是在95℃的水浴中煮制30min。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述加入食盐的同时还加入调味料。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述的调味料选自姜粉或胡椒粉。
10.一种如权利要求1～9任一项所述的制备方法所得的南极磷虾蛋白-猪肉蛋白复合凝胶食品。
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