CN109832562A - 一种儿童香草牛排及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种儿童香草牛排的制作工艺，属于牛排技术领域，其技术方案要点是包括以下几个步骤:S1：解冻；S2：修整；S3：按重量分数计，将大豆分离蛋白2.8‑3.2g、淀粉1.9‑2.2g、白砂糖0.05‑0.12g、酿造酱油1.9‑2.2g、味精0.8‑1.1g、香辛料0.9‑1.1g、耗油0.48‑0.51g、复配调味粉0.8‑3.2g、鸡精调味料0.08‑0.12g，进行称重混合，混合均匀后过筛；S4：注射，将步骤3中制得的混合料注射到牛排内S5：断筋正反四次；S6：滚揉，将香草干粉4.9‑5.2g、食用香精0.48‑0.52g、芝麻油0.9‑1.1g、大豆油2.9‑3.2g、称重后加入滚揉桶内进行滚揉；S7：整形；S8：静置、速冻；S9：切片，包装。达到在牛排中加入香草，丰富牛排的口味的效果。
Description
技术领域
本发明涉及牛排领域，特别涉及一种儿童香草牛排及其制作工艺。
背景技术
牛排肉质鲜嫩、味道鲜美，是西方的传统饮食。牛肉中富含丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，在病后调养、组织修复等方法具有良好效果；牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都高，对增长肌肉、增强力量特别有效；此外，牛肉中还含有维生素B6、维生素B12、镁、铁、钾、锌及肉毒碱、亚油酸等多种营养元素，对促进新陈代谢、增强免疫能力有较好作用。
现有的可参考公开号为CN108967907A的中国专利，其公开了一种儿童牛排制备工艺，包括原料预处理，将处理后的牛肉切块后浸渍牛奶，然后冷却沥干待用，将沥干后的牛肉置于真空滚揉机中进行滚揉嫩化，并加入预先调好的配料调味，将嫩化后的牛肉块迅速放入冷库中急冻，并保持-30℃以下速冻，速冻时间为30-40分钟，速冻后产品中心温度必须达到-18℃以下，最后切片以及包装贮存。
牛排浸渍过牛奶后，最后加工出来的牛排会有一种奶香味，但是众所周知，小孩子都比较挑食，所以急需多种口味的牛排来满足不同小孩子的口味需求。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种儿童香草牛排及其制作工艺，达到在牛排中加入香草，丰富牛排的口味的效果。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种儿童香草牛排的制作工艺，包括以下几个步骤:
S1：解冻，牛排出库温度不得高于-15℃，在缓化间内对牛排进行解冻，缓化间内的温度要求14-18℃，解冻后牛排的肉心温度≤4℃；
S2：修整，修整间温度10-12℃，将解冻后的牛排进行刨筋一次，修清筋膜，切掉头尾3-4cm，修整后肉的温度在12-13℃；
S3：按重量分数计，将大豆分离蛋白2.8-3.2g、淀粉1.9-2.2g、白砂糖0.05-0.12g、酿造酱油1.9-2.2g、味精0.8-1.1g、香辛料0.9-1.1g、耗油0.48-0.51g、复配调味粉0.8-3.2g、鸡精调味料0.08-0.12g，进行称重混合，混合均匀后过筛；
S4：注射，将步骤3中制得的混合料注射到牛排内，注射时，注射间温度4-5℃，混合液的温度为0-2℃，注射时肉的温度为12-13℃，注射率为50％-60％，注射机压力2pa，注射速度第一遍50Hz，第二遍50Hz，注射正反2遍，注射后肉的中心温度在5-8℃；
S5：断筋正反四次；
S6：滚揉，滚揉间温度在4-5℃，将香草干粉4.9-5.2g、食用香精0.48-0.52g、芝麻油0.9-1.1g、大豆油2.9-3.2g、称重后加入滚揉桶内，滚揉时间为130-140分钟，正反转各60分钟，中间停歇15分钟，滚揉后肉的温度0-10℃，若滚揉后注射率不达标，则继续增加滚揉时间，其中食用香精采用牛肉精粉，香草干粉采用香草棒；
S7：整形，整形后肉的温度在12℃；
S8：静置、速冻，在-18℃的温度下进行腌制并冷冻18-20小时；
S9：切片，包装。
通过采用上述技术方案，牛排解冻后，进行刨筋，使得牛排肉质适合儿童咀嚼，同时食用后也便于消化，刨筋后，将大豆分离蛋白、淀粉、白砂糖、酿造酱油、味精、香辛料、耗油、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸氢钠、复配调味粉和鸡精调味料混合后的液体注射到牛排内，使得混合液在肉体内扩散，肉体在三聚磷酸钠以及碳酸氢钠的作用下变得膨胀，保证混合液在肉体内扩散均匀；在滚揉时加入香草干粉、食用香精、芝麻油、大豆油，从而不会对注射时产生影响，在滚打的过程中，香草干粉、食用香精等混合料渗入肉体内，同时在摔打的过程中，肉中的蛋白质析出，这样保证牛排的口感更嫩，更加有助于儿童咀嚼，同时蛋白质析出后，儿童食用后，也好消化；滚揉时间为130分钟-140分钟时，有效防止滚打时间过长使得肉感消失；香草干粉的加入增加了牛排的香味，从而提高儿童的食欲，丰富牛排的口味。
本发明进一步设置为，S3中，按重量分数计，大豆分离蛋白3.0g、淀粉2.0g、白砂糖0.08g、酿造酱油2.0g、味精1.0g、香辛料1.0g、耗油0.5g、复配调味粉2.0g、鸡精调味料0.10g。
通过采用上述技术方案，大豆分离蛋白是表面活性剂，能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液，形成的乳状液防止肉体中脂肪向表面移动，因而减少牛排加工过程中脂肪和汁液的散失，有助于维持外形的稳定。
大豆分离蛋白的发泡性最好，当大豆分离蛋白与淀粉、白砂糖、辅料和香草干粉混合后，使得混合后的物质膨胀，使得混合更加均匀，将混合后的物质加入肉体中时，能够使得肉体也发生一定的膨胀，这样有助于酿造酱油、味精、香辛料、大豆油、耗油以及辅料的进入，使得调味料能够与肉体充分混合，保证肉体口感的同时使得牛排更加鲜嫩；香草含有一定的香味，能够刺激人的味觉，从而增加食欲，同时香草还有一定的药性，将香草干粉加入到牛排中，对牛排有较好的抗氧化能力，减少肉体内微生物的繁殖，从而具有防腐作用。
香辛料的加入不仅提高肉体的口感，使得牛排味道更加丰富，同时香辛料的加入，对大豆油、耗油具有一定的保护作用，延缓大豆油以及耗油、肉体的氧化能力，从而保证肉体的口感，丰富牛排的口味；最后大豆分离蛋白还有保持水分的能力，大豆分离蛋白附着在肉体的表面，形成薄膜，对肉体内的香草味、以及调味料中的各种味道起到保护作用，防止气味散失，使得肉体保持疏松并具有良好的口感。
本发明进一步设置为，S6中，按重量分数计，香草干粉5.0g、食用香精0.50g、芝麻油1.0g、大豆油3.1g。
本发明进一步设置为，S3中，按重量分数计，包括三聚磷酸钠2.5-3.5g、六偏磷酸钠0.5-1.5g、焦磷酸钠0.5-1.5g和碳酸氢钠0.5-1.5g。
本发明进一步设置为，S3中，按重量分数计，包括三聚磷酸钠3g、六偏磷酸钠1g、焦磷酸钠1.0g和碳酸氢钠1.0g。
通过采用上述技术方案，由于牛排在生产的过程中必须要进行冷冻，这样保证肉体的口感以及肉质的疏松，所以三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠以及碳酸氢钠的加入，防止冷冻时肉体变性，同时也有效防止肉体内水分的散失，从而保证肉体的疏松和口感。
三聚磷酸钠具有乳化作用，防止加入肉体内的物质在温度比较低的情况下结块，同时三聚磷酸钠具有分散的作用，而碳酸氢钠具有膨胀的作用，三聚磷酸钠和碳酸氢钠混合在一起后，使得被压实的肉体变得疏松多孔，这样在三聚磷酸钠的作用下，使得香草干粉、调味料和辅料能够进入肉体的孔内，使得肉体的口感保持均一性，同时当三聚磷酸钠进入肉体内后，还能抑制肉体内微生物的繁殖，改善肉体风味，保持肉体的嫩度。
六偏磷酸钠随三聚磷酸钠进入肉体内后，能够防止肉体内的脂肪氧化，减少肉体内营养物质的散失，同时六偏磷酸钠和焦磷酸钠均具有保水作用，使得肉体保持松软，同时六偏磷酸钠与酿造酱油结合后，防止酱油内的物质氧化，而造成肉体的变色。
本发明进一步设置为，S3中,香辛料包括洋葱粉、蒜粉和黑胡椒粉。
本发明进一步设置为，S3中,复配调味粉包括蛋黄粉、蛋白粉、三聚磷酸钠和玉米粉。
通过采用上述技术方案，蛋黄粉具有较好的乳化性，比鸡蛋有更加优质的特性，使得牛排更加便于儿童咀嚼；蛋白粉的加入增加牛排的营养成分，使得牛排的营养价值更高；玉米粉中含有卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，提高牛排营养成分的同时，还的儿童食用后更容易消化，同时还改善牛排的口感，总之，复配调味粉的加入改善牛排口感的同时也丰富牛排的营养成分。
本发明的目的二：提供一种儿童香草牛排。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、香草干粉的加入，丰富牛排的口味，提高儿童的食欲；
2、复配调味粉的加入，增加牛排中的营养成分，改善牛排的口味，儿童食用后更易消化。
具体实施方式
实施例1
一种儿童香草牛排的制作方法，包括如下步骤：
S1：解冻，牛排出库温度不得高于-15℃，在缓化间内对牛排进行解冻，缓化间内的温度要求14-18℃，解冻后牛排的肉心温度≤4℃；
S2：修整，修整间温度10-12℃，将解冻后的牛排进行刨筋一次，修清筋膜，切掉头尾3-4cm，修整后肉的温度在12-13℃；
S3：按重量分数计，将大豆分离蛋白2.8g、淀粉1.9g、白砂糖0.05g、酿造酱油1.9g、味精0.8g、香辛料0.9g、耗油0.48g、复配调味粉0.8g、鸡精调味料0.08g，进行称重混合，混合均匀后过筛，其中香辛料包括洋葱粉0.2g、蒜粉0.2g和黑胡椒粉0.4g，复配调味粉包括蛋黄粉0.3g、蛋白粉0.6g、三聚磷酸钠0.1g和玉米粉0.6g；
S4：注射，将步骤3中制得的混合料注射到牛排内，注射时，注射间温度4-5℃，混合液的温度为0-2℃，注射时肉的温度为12-13℃，注射率为50％，注射机压力2pa，注射速度第一遍50Hz，第二遍50Hz，注射正反2遍，注射后肉的中心温度在5-8℃；
S5：断筋正反四次；
S6：滚揉，滚揉间温度在4-5℃，将香草干粉4.9g、食用香精0.48g、芝麻油0.9g、大豆油2.9g、称重后加入滚揉桶内，滚揉时间为130分钟，正反转各60分钟，中间停歇15分钟，滚揉后肉的温度0-10℃，若滚揉后注射率不达标，则继续增加滚揉时间，其中食用香精采用牛肉精粉，香草干粉采用香草棒；
S7：整形，整形后肉的温度在12℃；
S8：静置、速冻，在-18℃的温度下进行腌制并冷冻18-20小时；
S9：切片，包装
实施例2
一种儿童香草牛排的制作方法，包括如下步骤：
S1：解冻，牛排出库温度不得高于-15℃，在缓化间内对牛排进行解冻，缓化间内的温度要求14-18℃，解冻后牛排的肉心温度≤4℃；
S2：修整，修整间温度10-12℃，将解冻后的牛排进行刨筋一次，修清筋膜，切掉头尾3-4cm，修整后肉的温度在12-13℃；
S3：按重量分数计，将大豆分离蛋白3.0g、淀粉2.0g、白砂糖0.08g、酿造酱油2.0g、味精1.0g、香辛料1.0g、耗油0.5g、复配调味粉2.0g、鸡精调味料0.10g，进行称重混合，混合均匀后过筛，其中香辛料包括洋葱粉0.1g、蒜粉0.3g和黑胡椒粉0.1g，复配调味粉包括蛋黄粉0.3g、蛋白粉0.5g、三聚磷酸钠0.2g和玉米粉0.4g；
S4：注射，将步骤3中制得的混合料注射到牛排内，注射时，注射间温度4-5℃，混合液的温度为0-2℃，注射时肉的温度为12-13℃，注射率为55％，注射机压力2pa，注射速度第一遍50Hz，第二遍50Hz，注射正反2遍，注射后肉的中心温度在5-8℃；
S5：断筋正反四次；
S6：滚揉，滚揉间温度在4-5℃，将香草干粉5.0g、食用香精0.50g、芝麻油1.0g、大豆油3.1g、称重后加入滚揉桶内，滚揉时间为135分钟，正反转各60分钟，中间停歇15分钟，滚揉后肉的温度0-10℃，若滚揉后注射率不达标，则继续增加滚揉时间，其中食用香精采用牛肉精粉，香草干粉采用香草棒；
S7：整形，整形后肉的温度在12℃；
S8：静置、速冻，在-18℃的温度下进行腌制并冷冻18-20小时；
S9：切片，包装。
实施例3
一种儿童香草牛排的制作方法，包括如下步骤：
S1：解冻，牛排出库温度不得高于-15℃，在缓化间内对牛排进行解冻，缓化间内的温度要求14-18℃，解冻后牛排的肉心温度≤4℃；
S2：修整，修整间温度10-12℃，将解冻后的牛排进行刨筋一次，修清筋膜，切掉头尾3-4cm，修整后肉的温度在12-13℃；
S3：按重量分数计，将大豆分离蛋白3.2g、淀粉2.2g、白砂糖0.12g、酿造酱油2.2g、味精1.1g、香辛料1.1g、耗油0.51g、复配调味粉3.2g、鸡精调味料0.12g，进行称重混合，混合均匀后过筛，其中香辛料包括洋葱粉0.2g、蒜粉0.1g和黑胡椒粉0.5g，复配调味粉包括蛋黄粉0.4g、蛋白粉0.4g、三聚磷酸钠0.2g和玉米粉0.3g；
S4：注射，将步骤3中制得的混合料注射到牛排内，注射时，注射间温度4-5℃，混合液的温度为0-2℃，注射时肉的温度为12-13℃，注射率为60％，注射机压力2pa，注射速度第一遍50Hz，第二遍50Hz，注射正反2遍，注射后肉的中心温度在5-8℃；
S5：断筋正反四次；
S6：滚揉，滚揉间温度在4-5℃，将香草干粉5.2g、食用香精0.52g、芝麻油1.1g、大豆油3.2g、称重后加入滚揉桶内，滚揉时间为140分钟，正反转各60分钟，中间停歇15分钟，滚揉后肉的温度0-10℃，若滚揉后注射率不达标，则继续增加滚揉时间，其中食用香精采用牛肉精粉，香草干粉采用香草棒；
S7：整形，整形后肉的温度在12℃；
S8：静置、速冻，在-18℃的温度下进行腌制并冷冻18-20小时；
S9：切片，包装。
对比例1
与实施例2中的不同之处在于牛排中无香草干粉。
将实施例1-3和对比例1制得的牛排与市售同类产品煎熟后进行感官评定(气味和口感值满分为10分)结果如表1。
表1感官评价结果
对实施例1-3和对比例1制得的牛排进行营养成分检测，检测结果如表2所示。
表2营养成分表
结论：
(1)通过表1分析可得，实施例1-3制得的牛排色泽、气味和口感均优于市售的牛排，说明本发明所制牛排肉质鲜嫩，多汁，不腻，有助于增加儿童的食欲，同时香草味丰富了牛排的口味，实施例1-3中的评分均高于对比例1中的评分，说明当牛排中添加香草干粉后，能够增加牛排的香味，儿童更喜欢吃；
(2)通过表2分析可得，实施例1-3中，实施例2的的各种营养成分的含量均高于实施例1和实施例2中的营养成分的含量，说明实施例2中的配方制成的牛排最佳；实施例2和比例例1比较可得，对比例2中的各种营养成分均低于实施例2中的营养成分，说明香草干粉的加入不仅能够增加牛排的香味，同时对牛排有较好的抗氧化能力，减少肉体内微生物的繁殖，从而具有防腐作用，减少牛排内营养物质的减少。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：包括以下几个步骤:
S1：解冻，牛排出库温度不得高于-15℃，在缓化间内对牛排进行解冻，缓化间内的温度要求14-18℃，解冻后牛排的肉心温度≤4℃；
S2：修整，修整间温度10-12℃，将解冻后的牛排进行刨筋一次，修清筋膜，切掉头尾3-4cm，修整后肉的温度在12-13℃；
S3：按重量分数计，将大豆分离蛋白2.8-3.2g、淀粉1.9-2.2g、白砂糖0.05-0.12g、酿造酱油1.9-2.2g、味精0.8-1.1g、香辛料0.9-1.1g、耗油0.48-0.51g、复配调味粉0.8-3.2g、鸡精调味料0.08-0.12g，进行称重混合，混合均匀后过筛；
S4：注射，将步骤3中制得的混合料注射到牛排内，注射时，注射间温度4-5℃，混合液的温度为0-2℃，注射时肉的温度为12-13℃，注射率为50%-60%，注射机压力2pa，注射速度第一遍50Hz，第二遍50Hz，注射正反2遍，注射后肉的中心温度在5-8℃；
S5：断筋正反四次；
S6：滚揉，滚揉间温度在4-5℃，将香草干粉4.9-5.2g、食用香精0.48-0.52g、芝麻油0.9-1.1g、大豆油2.9-3.2g称重后加入滚揉桶内，滚揉时间为130-140分钟，正反转各60分钟，中间停歇15分钟，滚揉后肉的温度0-10℃，若滚揉后注射率不达标，则继续增加滚揉时间，其中食用香精采用牛肉精粉，香草干粉采用香草棒；
S7：整形，整形后肉的温度在12℃；
S8：静置、速冻，在-18℃的温度下进行腌制并冷冻18-20小时；
S9：切片，包装。
2.根据权利要求1所述的一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：S3中，按重量分数计，大豆分离蛋白3.0g、淀粉2.0g、白砂糖0.08g、酿造酱油2.0g、味精1.0g、香辛料1.0g、耗油0.5g、复配调味粉2.0g、鸡精调味料0.10g。
3.根据权利要求1所述的一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：S6中，按重量分数计，香草干粉5.0g、食用香精0.50g、芝麻油1.0g、大豆油3.1g。
4.根据权利要求1所述的一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：S3中，按重量分数计，包括三聚磷酸钠2.5-3.5g、六偏磷酸钠0.5-1.5g、焦磷酸钠0.5-1.5g和碳酸氢钠0.5-1.5g。
5.根据权利要求4所述的一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：S3中，按重量分数计，包括三聚磷酸钠3g、六偏磷酸钠1g、焦磷酸钠1.0g和碳酸氢钠1.0g。
6.根据权利要求1所述的一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：S3中,香辛料包括洋葱粉、蒜粉和黑胡椒粉。
7.根据权利要求1所述的一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：S3中,复配调味粉包括蛋黄粉、蛋白粉、三聚磷酸钠和玉米粉。
8.一种由权利要求1-7任-所述的一种儿童香草牛排的制作工艺制得的牛排。
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