CN108185316A - 一种半风干玫瑰肉肠及其制备方法 - Google Patents

一种半风干玫瑰肉肠及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种半风干玫瑰肉肠，由以下原料制备而成：猪肉、肥膘、大豆分离蛋白、淀粉、重瓣红玫瑰、白胡椒粉、丁香粉、甘草粉、肉桂粉、黑芥籽粉、芫荽籽粉、食用色素、调味剂、水。通过加入白胡椒粉、丁香、甘草、肉桂配合使用相互增益，既丰富产品风味，又具有较好的抗氧化作用，在增加独特风味的同时延长保存时间，食用方便，营养价值高，可以在满足人们一般食用的同时起到养生的作用。本发明还提供了上述半风干玫瑰肉肠的制备方法，上述采用不等温低温干燥技术处理产品，加速产品表面褶皱的形成，肠体表面色泽均匀、干爽，褶皱明显，肉颗粒感突出，肠体内肉质鲜嫩，风味独特。

Description

一种半风干玫瑰肉肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种肉制品，尤其涉及一种半风干玫瑰肉肠及其制备方法。
背景技术
近年来，香肠等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生产加工历史悠久，一般将猪肉等动物肉去骨去皮后，切块绞碎成肉糜，然后拌入食用盐、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等辅料，拌合均匀后灌装入肠衣中，肉糜灌装需要尽量紧密充实，然后扎紧肠衣，适当在肠衣上刺上小孔，然后置于阴凉处风干或者烘干烟熏；香肠在我国消费市场很受欢迎，从商超到大街小巷都能看到它的身影，香肠种类多样，食用方式有烤、煎、炸、炒、涮等多种吃法，在快食休闲文化的今天深受喜爱，传统中国腊肠风味独特，肠体褶皱可见大肉块，红白相间，并有爽脆、鲜香、咸甜可口等特点，是家庭和餐饮受宠的美食，为使香肠满足储存，运输以及食用的要求，香肠制作过程中会添加亚硝酸钠等各种复杂的食品添加剂，不符和人们安全饮食无添加的消费诉求。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种半风干玫瑰肉肠，口味醇美，保鲜期长，养养丰富，适合多种人群食用。
本发明的目的之二在于提供一种上述半风干玫瑰肉肠的制备方法，保证生产的半风干玫瑰肉肠的风味和品质的稳定，安全高效，便于实现工业化生产。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种半风干玫瑰肉肠，由以下重量份的原料制备而成：猪肉55～70份、肥膘15～21份、大豆分离蛋白0.4～0.8份、淀粉1～2.5份、重瓣红玫瑰0.1～0.15份、白胡椒粉0.15～0.3份、丁香粉0.03～0.05份、甘草粉0.03～0.05份、肉桂粉0.08～0.12份、黑芥籽粉0.03～0.05份、芫荽籽粉0.03～0.05份、食用色素0.0002～0.0004份、调味剂6.8～9份、水10～15份。
进一步地，所述调味剂的组成为白酒0.1～0.3份、食用盐1～1.3份、白砂糖5.5～7份、味精0.2～0.4份。
进一步地，所述猪肉为猪瘦肉，所述食用色素为诱惑红，所述水为冰水。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述半风干玫瑰肉肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)将猪瘦肉、肥膘解冻、绞制；
(2)将上述步骤(1)中绞制后的猪瘦肉、肥膘加入调味剂和适量冰水，搅拌至混合均匀，备用；
(3)将上述步骤(2)得到的混合物进行腌制；
(4)将步骤(3)中腌制好的肉馅倒入搅拌机，加入大豆分离蛋白、重瓣红玫瑰、白胡椒粉、丁香粉、甘草粉、肉桂粉、黑芥籽粉、芫荽籽粉、诱惑红和冰水搅拌均匀，加入淀粉继续搅拌至混合均匀，将上述混合均匀的馅料用清洗好的动物干肠衣进行灌装；
(5)将灌装后肉肠进行不等温干燥；
(6)将干燥后的肉肠冷却至室温后切段，速冻得到生制半风干玫瑰肉肠。
进一步地，步骤(1)中猪瘦肉采用32mm的孔板进行绞制，肥膘采用12mm的孔板进行绞制。
进一步地，所述步骤(2)中腌制条件为0～4℃腌制12～24小时。
进一步地，所述不等温干燥过程为：干燥机在35℃的温度700r/min运行1h，45℃的温度700r/min运行1h，55℃的温度700r/min运行1h，65℃的温度700r/min运行1h，50℃的温度700r/min运行1h，60℃的温度700r/min运行1h，65℃的温度700r/min运行1h。
进一步地，所述步骤(5)将灌装后肉肠进行不等温干燥至其含水量小于等于50％。
进一步地，所述步骤(6)中肠段的长度为13～18cm。
进一步地，所述步骤(4)中加入淀粉后继续搅拌时间为15～17min。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种半风干玫瑰肉肠，通过加入白胡椒粉、丁香、甘草、肉桂配合使用相互增益，既丰富的产品风味，又具有较好的抗氧化作用，在增加独特风味的同时延长保存时间，食用方便，营养价值高，可以在满足人们一般食用的同时起到养生的作用，满足了现如今人们普遍认可的安全、营养均衡、健康、美味、休闲的饮食习惯。本发明还提供了上述半风干玫瑰肉肠的制备方法，采用不等温低温干燥过程处理产品，加速产品表面褶皱的形成，褶皱明显均匀，使表面类似腊肠，肠体表面色泽均匀、干爽，肠体内肉质鲜嫩，可口鲜润，风味独特，肥瘦相间，肉感较强，肠体内有可见重瓣红玫瑰，从而满足人们对健康饮食和时尚饮食的需求。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
实施例1提供一种半风干玫瑰肉肠，原料组成如下：猪瘦肉55份、肥膘15份、大豆分离蛋白0.4份、淀粉1份、重瓣红玫瑰0.1份、白胡椒粉0.15份、丁香粉0.03份、甘草粉0.03份、肉桂粉0.08份、黑芥籽粉0.03份、芫荽籽粉0.03份、诱惑红0.0002份、白酒0.1份、食用盐1份、白砂糖5.5份、味精0.2份、冰水10份。
上述半风干玫瑰肉肠通过以下方法制备得到：
(1)将猪瘦肉、肥膘解冻后绞制成颗粒状，猪瘦肉采用32mm的孔板进行绞制；肥膘采用12mm的孔板进行绞制。备用；
(2)将上述步骤(1)中绞制后的猪瘦肉、肥膘倒入搅拌机中搅拌3min后，加入白酒、食用盐、白砂糖、味精和适量冰水，搅拌4min，备用；
(3)将上述步骤(2)得到的混合物，表面用遮盖物覆盖压紧，防止异物落入及表面氧化变色，及时送入0～4℃库腌制，腌制时间12小时；
(4)将步骤(3)中腌制好的肉馅倒入搅拌机，加入大豆分离蛋白、白砂糖、重瓣红玫瑰、白胡椒粉、丁香粉、甘草粉、肉桂粉、黑芥籽粉、芫荽籽粉、诱惑红和冰水搅拌均匀，加入淀粉继续搅拌15min，出机温度控制在5℃～8℃，将上述混合均匀的馅料用清洗好的动物干肠衣进行灌装；
(5)将灌装后肉肠放置在干燥机中用以下干燥工艺进行不等温干燥：35℃的温度700r/min运行1h，45℃的温度700r/min运行1h，55℃的温度700r/min运行1h，65℃的温度700r/min运行1h，50℃的温度700r/min运行1h，60℃的温度700r/min运行1h，65℃的温度700r/min运行1h。
(6)将干燥后的肉肠及时推入散热间冷却至室温，将冷却后的肠体切成13cm均匀的肠段进行速冻，得到速冻生制半风干玫瑰肉肠。
实施例2
实施例2提供一种半风干玫瑰肉肠，原料组成如下：猪瘦肉60份、肥膘20份、大豆分离蛋白0.5份、淀粉2份、重瓣红玫瑰0.13份、白胡椒粉0.2份、丁香粉0.04份、甘草粉0.04份、肉桂粉0.1份、黑芥籽粉0.04份、芫荽籽粉0.04份、诱惑红0.0003份、白酒0.2份、食用盐1.2份、白砂糖6份、味精0.3份、冰水12份。
上述半风干玫瑰肉肠通过以下方法制备得到：
(1)将猪瘦肉、肥膘解冻后绞制成颗粒状，猪瘦肉采用32mm的孔板进行绞制；肥膘采用12mm的孔板进行绞制。备用；
(2)将上述步骤(1)中绞制后的猪瘦肉、肥膘倒入搅拌机中搅拌3min后，加入白酒、食用盐、白砂糖、味精和适量冰水，搅拌5min，备用；
(3)将上述步骤(2)得到的混合物，表面用遮盖物覆盖压紧，防止异物落入及表面氧化变色，及时送入0～4℃库腌制，腌制时间20小时；
(4)将步骤(3)中腌制好的肉馅倒入搅拌机，加入大豆分离蛋白、白砂糖、重瓣红玫瑰、白胡椒粉、丁香粉、甘草粉、肉桂粉、黑芥籽粉、芫荽籽粉、诱惑红和冰水搅拌均匀，加入淀粉继续搅拌16min，出机温度控制在5℃～8℃，将上述混合均匀的馅料用清洗好的动物干肠衣进行灌装；
(5)将灌装后肉肠放置在干燥机中用以下干燥工艺进行不等温干燥：35℃的温度700r/min运行1h，45℃的温度700r/min运行1h，55℃的温度700r/min运行1h，65℃的温度700r/min运行1h，50℃的温度700r/min运行1h，60℃的温度700r/min运行1h，65℃的温度700r/min运行1h。
(6)将干燥后的肉肠及时推入散热间冷却至室温，将冷却后的肠体切成15cm均匀的肠段进行速冻，得到速冻生制半风干玫瑰肉肠。
实施例3
实施例2提供一种半风干玫瑰肉肠，原料组成如下：猪瘦肉70份、肥膘21份、大豆分离蛋白0.8份、淀粉2.5份、重瓣红玫瑰0.15份、白胡椒粉0.3份、丁香粉0.05份、甘草粉0.05份、肉桂粉0.12份、黑芥籽粉0.05份、芫荽籽粉0.05份、诱惑红0.0004份、白酒0.3份、食用盐1.3份、白砂糖7份、味精0.4份、冰水15份。
上述半风干玫瑰肉肠通过以下方法制备得到：
(1)将猪瘦肉、肥膘解冻后绞制成颗粒状，猪瘦肉采用32mm的孔板进行绞制；肥膘采用12mm的孔板进行绞制。备用；
(2)将上述步骤(1)中绞制后的猪瘦肉、肥膘倒入搅拌机中搅拌3min后，加入白酒、食用盐、白砂糖、味精和适量冰水，搅拌5min，备用；
(3)将上述步骤(2)得到的混合物，表面用遮盖物覆盖压紧，防止异物落入及表面氧化变色，及时送入0～4℃库腌制，腌制时间24小时；
(4)将步骤(3)中腌制好的肉馅倒入搅拌机，加入大豆分离蛋白、白砂糖、重瓣红玫瑰、白胡椒粉、丁香粉、甘草粉、肉桂粉、黑芥籽粉、芫荽籽粉、诱惑红和冰水搅拌均匀，加入淀粉继续搅拌17min，出机温度控制在5℃～8℃，将上述混合均匀的馅料用清洗好的动物干肠衣进行灌装；
(5)将灌装后肉肠放置在干燥机中用以下干燥工艺进行不等温干燥：35℃的温度700r/min运行1h，45℃的温度700r/min运行1h，55℃的温度700r/min运行1h，65℃的温度700r/min运行1h，50℃的温度700r/min运行1h，60℃的温度700r/min运行1h，65℃的温度700r/min运行1h。
(6)将干燥后的肉肠及时推入散热间冷却至室温，将冷却后的肠体切成18cm均匀的肠段进行速冻，得到速冻生制半风干玫瑰肉肠。
对比例1
对比例1提供一种肉肠，和实施例1的区别为省去白胡椒粉，将丁香粉、甘草粉、肉桂粉的总用量调整为0.29份。
对比例2
对比例2提供一种肉肠，和实施例1的区别为省去丁香粉，将白胡椒粉、甘草粉、肉桂粉的总用量调整为0.29份。
对比例3
对比例3提供一种肉肠，和实施例1的区别为省去甘草粉，将白胡椒粉、丁香粉、肉桂粉的总用量调整为0.29份。
对比例4
对比例4提供一种肉肠，和实施例1的区别为省去肉桂粉，将白胡椒粉、丁香粉、甘草粉的总用量调整为0.29份。
对比例5
对比例5提供一种肉肠，和实施例1的区别为省去白胡椒粉、甘草粉，将肉桂粉、丁香粉的用量调整为0.29份。
对比例6
对比例6提供一种肉肠，和实施例1的区别为省去肉桂粉、丁香粉、甘草粉，将白胡椒粉的用量调整为0.29份。
对比例7
对比例7提供一种肉肠，和实施例1的区别为在步骤(5)中的不等温干燥过程为35℃的温度700r/min运行1h，45℃的温度700r/min运行1h，55℃的温度700r/min运行1h，65℃的温度700r/min运行4h。
对比例8
对比例8提供一种肉肠，和实施例1的区别为在步骤(5)中的干燥过程为干燥机65℃，700r/min干燥7h。
对比例9
对比例9提供一种肉肠，和实施例1的区别为在步骤(5)中的干燥过程为干燥机35℃，700r/min干燥7h。
对比例10提供一种肉肠，和实施例1的区别为在步骤(5)中的干燥过程为干燥机，700r/min 55℃干燥7h。
对比例11
对比例11提供一种肉肠，和实施例1的区别为在步骤(5)中不等温干燥过程为：65℃的温度700r/min运行1h，60℃的温度700r/min运行1h，65℃的温度700r/min运行1h，50℃的温度700r/min运行1h，55℃的温度700r/min运行1h，45℃的温度700r/min运行1h，35℃的温度700r/min运行1h。
在相同条件下分别观察记录实施例1和对比例1至6制得肉肠的保质期，结果如表1所示。
表1
由表1可知，实施例1的保质期长于其他对比例，说明通过甘草粉、白胡椒粉、丁香粉、肉桂粉复配使用后抗氧化能力显著提升，省去其中任意组分后，在保持用量不变的情况下，抗氧化能力还是低于甘草粉、白胡椒粉、丁香粉、肉桂粉的组合使用，说明上述组分之间存在相互增益的效果，协同作用，既丰富了产品风味，又提高了抗氧化能力，从而有效延长肉肠的保质期。
将实施例1和对比例7至11制得的肉肠从风味口感、组织形状、弹性方面进行评价，评价标准如表2所示，评价结果如表3所示。
表2
表3
评分 实施例1 对比例7 对比例8 对比例9 对比例10 对比例11
风味口感 9 6 5 6 7 5
组织形状 9 6 4 6 7 6
弹性 9 7 2 5 6 5
由上表可以看出实施例1采用不等温干燥过程：温度由35℃陆续升至65℃，经历降温过程后再升温至65℃，比仅经历升温至65℃的不等温过程和65℃下恒温干燥过程得到的肉肠在风味口感上肉质鲜嫩、香味浓郁持久，组织形状上肠体表面会较快出现褶皱，分布均匀、肉块结构致密，不易折断弹性上更好，当将不等温干燥替换成对比例8至10的恒温干燥后，虽然褶皱的出现速度有所改变，但会影响肠体的整体风味口感，弹性较差，当将不等温干燥调整成对比例7或者对比例11的干燥过程后，肉肠在风味口感、组织形状、弹性上均不及实施例1的肉肠，说明本发明通过采用上述不等温干燥过程使肠体内肉质鲜嫩，可口鲜润，风味独特，肥瘦相间，肉感较强，肠体表面褶皱均匀，弹性较好。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种半风干玫瑰肉肠，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：猪肉55～70份、肥膘15～21份、大豆分离蛋白0.4～0.8份、淀粉1～2.5份、重瓣红玫瑰0.1～0.15份、白胡椒粉0.15～0.3份、丁香粉0.03～0.05份、甘草粉0.03～0.05份、肉桂粉0.08～0.12份、黑芥籽粉0.03～0.05份、芫荽籽粉0.03～0.05份、食用色素0.0002～0.0004份、调味剂6.8～9份、水10～15份。
2.根据权利要求1所述一种半风干玫瑰肉肠，其特征在于，所述调味剂的组成为：白酒0.1～0.3份、食用盐1～1.3份、白砂糖5.5～7份、味精0.2～0.4份。
3.根据权利要求1或2所述一种半风干玫瑰肉肠，其特征在于，所述猪肉为猪瘦肉，所述食用色素为诱惑红，所述水为冰水。
4.一种如权利要求3所述半风干玫瑰肉肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将猪瘦肉、肥膘解冻、绞制；
(2)将上述步骤(1)中绞制后的猪瘦肉、肥膘加入调味剂和适量冰水，搅拌至混合均匀，备用；
(3)将上述步骤(2)得到的混合物进行腌制；
(4)将步骤(3)中腌制好的肉馅倒入搅拌机，加入大豆分离蛋白、重瓣红玫瑰、白胡椒粉、丁香粉、甘草粉、肉桂粉、黑芥籽粉、芫荽籽粉、诱惑红和冰水搅拌均匀，加入淀粉继续搅拌至混合均匀，将上述混合均匀的馅料用清洗好的动物干肠衣进行灌装；
(5)将灌装后肉肠进行不等温干燥；
(6)将干燥后的肉肠冷却至室温后切段，速冻得到生制半风干玫瑰肉肠。
5.根据权利要求4所述一种半风干玫瑰肉肠的制备方法，其特征在于，步骤(1)中猪瘦肉采用32mm的孔板进行绞制，肥膘采用12mm的孔板进行绞制。
6.根据权利要求4所述一种半风干玫瑰肉肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中腌制条件为0～4℃腌制12～24小时。
7.根据权利要求4所述一种半风干玫瑰肉肠的制备方法，其特征在于，所述不等温干燥过程为：干燥机在35℃的温度700r/min运行1h，45℃的温度700r/min运行1h，55℃的温度700r/min运行1h，65℃的温度700r/min运行1h，50℃的温度700r/min运行1h，60℃的温度700r/min运行1h，65℃的温度700r/min运行1h。
8.根据权利要求4所述一种半风干玫瑰肉肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中肠段的长度为13～18cm。
9.根据权利要求4所述一种半风干玫瑰肉肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中加入淀粉后继续搅拌时间为15～17min。
10.根据权利要求4所述一种半风干玫瑰肉肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)将灌装后肉肠进行不等温干燥至其含水量小于等于50％。
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