CN109770262A - 一种川味香肠制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种川味香肠制作方法，属于食品加工技术领域。一种川味香肠制作方法，包括以下步骤：将猪瘦肉与猪肥肉分别切片后进行混合得初原料，猪瘦肉与猪肥肉的质量比为2.5‑3.5:1；将配料加入初原料中搅拌混合均匀然后腌制12‑18h得灌装原料，配料与初原料的质量比为0.3‑0.5:1；将灌装原料灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得川味香肠，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在64‑68℃的条件下烘干5h,第二阶段在58‑62℃的条件下烘干4h,第三阶段在54‑56℃的条件下烘干8h,第四阶段在49‑52℃的条件下烘干19h，方法简单、易操作、制备出的香肠口感就及外形较好。

Description

一种川味香肠制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种川味香肠制作方法。

背景技术

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠，尤其川味香肠因其口味浓烈、鲜香可口，且有开胃助食、增进食欲的功效而受到广大消费者的喜爱。

川味香肠的传统做法，是在冬季将猪肉切片与配料搅拌后灌肠，再经自然晾挂风干并烟熏制得成品，该方法制作的川味香肠味道较纯正，但烟熏过程不可控，不仅影响环境还不符合当前食品安全的要求；一些厂家采用热风烘干代替自然风干的工艺制作川味香肠，但做出的香肠口感及外形欠佳。

因此，发明一种能够解决上述问题的川味香肠制作方法成为目前亟待解决的问题。

发明内容

针对现有技术中上述的不足，本发明提供一种川味香肠制作方法，方法简单、易操作、制备出的香肠口感就及外形较好。

为了达到上述目的，本发明采用的解决方案是：

一种川味香肠制作方法，包括以下步骤：

将猪瘦肉与猪肥肉分别切片后进行混合得初原料，猪瘦肉与猪肥肉的质量比为2.5-3.5:1；

将配料加入初原料中搅拌混合均匀然后腌制12-18h得灌装原料，配料与初原料的质量比为0.3-0.5:1；

将灌装原料灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得川味香肠，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在64-68℃的条件下烘干5h,第二阶段在58-62℃的条件下烘干4h,第三阶段在54-56℃的条件下烘干8h,第四阶段在49-52℃的条件下烘干19h。

进一步地，本发明较佳的实施例中，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在65℃的条件下烘干5h,第二阶段在60℃的条件下烘干4h,第三阶段在55℃的条件下烘干8h,第四阶段在50℃的条件下烘干19h。

进一步地，本发明较佳的实施例中，配料包括花椒、白糖、盐、酒、辣椒、味精、鸡精、山楂、乌梅、玉米、洋葱和生姜。

进一步地，本发明较佳的实施例中，花椒、白糖、盐、酒、辣椒、味精、鸡精、山楂、乌梅、玉米、洋葱和生姜的质量比为3-5:8-10:18-22:0.08-0.16:32-36:2.5-3.2:1.2-1.8:1-1.5:0.6-1:0.2-0.5:0.2-0.5:0.3-0.8。

进一步地，本发明较佳的实施例中，花椒、白糖、盐、酒、辣椒、味精、鸡精、山楂、乌梅、玉米、洋葱和生姜的质量比为4:9.5:21:0.14:35:3:1.5:1.2:0.8:0.3:0.3:0.5。

进一步地，本发明较佳的实施例中，在灌装之前将肠衣加入盐和啤酒后浸泡2-3h，然后用25-28℃的水进行清洗，将清洗后的肠衣用刮片刮去黏膜层和肌肉层后进行灌装。

进一步地，本发明较佳的实施例中，将猪瘦肉切片成长3cm、宽4cm、厚2cm的片状，将猪肥肉切片成长2cm、宽2cm、厚1cm的片状。

进一步地，本发明较佳的实施例中，搅拌为真空搅拌。

进一步地，本发明较佳的实施例中，真空搅拌的时间为10-15min。

本发明提供的川味香肠制作方法的有益效果是，通过猪瘦肉与猪肥肉的合理配比和配料与初原料的合理配比使制得的川味香肠更入味、口感较好；采用分阶段逐步降温的热风烘干不仅大大的缩短了烘干周期，使制得的香肠营养成分流失较少、皮脆、麻辣味更加香浓，同时使制得的香肠卫生外形较好，不开裂、不变形。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的一种川味香肠制作方法进行具体说明。

本发明实施例提供的一种川味香肠制作方法。将猪瘦肉与猪肥肉分别切片后进行混合得初原料，如果猪瘦肉过多而猪肥肉分太少其肉质太粗口感较差，猪瘦肉太少猪肥肉分太多将会比较油腻，因此本实施例中，猪瘦肉与猪肥肉的质量比为2.5-3.5:1，在该配比下制得的香肠口感滑腻。

优选的，将猪瘦肉切片成长3cm、宽4cm、厚2cm的片状，将猪肥肉切片成长2cm、宽2cm、厚1cm的片状，其中猪肥肉切的较猪瘦肉小块些，因为猪肥肉较少同时较滑腻，将猪肥肉切得较小块些可使猪瘦肉与猪肥肉混合更加均匀，同时在该大小下猪瘦肉与猪肥肉与调料混合时更加容易入味。

将配料加入初原料中搅拌混合均匀，然后腌制12-18h得灌装原料，其中腌制时间过长会影响肉质的颜色，腌制时间过短原料不入味，因此，腌制时间为12-18h。

其中，配料包括花椒、白糖、盐、酒、辣椒、味精、鸡精、山楂、乌梅、玉米、洋葱和生姜，花椒和辣椒用于保证川味香肠的基本的麻辣口味，酒用于去除猪瘦肉与猪肥肉的腥味；白糖、盐、味精和鸡精为基本调料品用于保证制得成品的香味；山楂具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，加入山楂可以在人们吃香肠时起到健脾开胃、消食化滞的作用；玉米属于粗粮，被誉为长寿食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素及纤维素等，营养较为丰富，其中，山楂较酸，加入玉米与其配合使用可减少其酸感；洋葱含有环蒜氨酸和硫氨酸等化合物，有助于血栓的溶解，可以减少油腻感；生姜含有辛辣和芳香成分，既可以与辣椒配合提高香肠的辣味，又可以提高香肠的香味增加食欲。

优选的，配料与初原料的质量比为0.3-0.5:1。

优选的，花椒、白糖、盐、酒、辣椒、味精、鸡精、山楂、乌梅、玉米、洋葱和生姜的质量比为3-5:8-10:18-22:0.08-0.16:32-36:2.5-3.2:1.2-1.8:1-1.5:0.6-1:0.2-0.5:0.2-0.5:0.3-0.8，其在该配比下，使制得的香肠口感较好，味道较为麻辣、醇香。

更优选的，花椒、白糖、盐、酒、辣椒、味精、鸡精、山楂、乌梅、玉米、洋葱和生姜的质量比为4:9.5:21:0.14:35:3:1.5:1.2:0.8:0.3:0.3:0.5，在该配比下制得香肠口感最佳。

优选的，搅拌为真空搅拌，目的是为了减少空气中带来的污染，保证制得的香肠干净卫生，同时保证各原料的原本风味。

其中，搅拌的时间如果过长容易将肉搅烂，搅拌时间如果过短搅拌则不充分，因此，真空搅拌的时间为10-15min。

将灌装原料灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得川味香肠，优选的，在灌装之前将肠衣加入盐和啤酒后浸泡2-3h，目的是为了除去肠衣的腥味，然后用25-28℃的水进行清洗，目的是为了使肠衣清洗的更加干净，如果温度过低，表面的黏膜层等不容易清洗干净，温度过高，容易将肠衣烫坏，因此选择了25-28℃的水进行清洗。

进一步的，将清洗后的肠衣用刮片刮去黏膜层和肌肉层后进行灌装，目的是使制得的香肠透亮，皮脆。

其中，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在64-68℃的条件下烘干5h，在较高的温度下烘干5h，目的是为了便于使香肠较多的水分蒸发；第二阶段在58-62℃的条件下烘干4h，第一次降温后烘干4h，目的是为了使配料与原料结合的更好，使配料中麻、辣、香等味更好的融入原料,；第三阶段在54-56℃的条件下烘干8h,第二次降温后烘干8h，目的是为了更好的保证原料及配料的营养成分；第四阶段在49-52℃的条件下烘干19h，第三次降温后烘干19h，在这个温度下烘干较长的时间，目的是为了使香肠慢慢的进一步烘干水分，保证制得的香肠的外形不开裂、不变形、使香肠的肠衣脆，同时达到焖味的效果，使制得的香肠口感较好。其中，采用热风进行烘干，不是采用烟气进行烘干，后期烘干的时候，采用香肠挂到小车上，直接推入烘烤房，按时间曲线进行烘干，烘干机采用天然气热风机，燃气与烘干气体分离，燃气不参与烘干，保证烘干物的卫生性。

更优选的，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在65℃的条件下烘干5h,第二阶段在60℃的条件下烘干4h,第三阶段在55℃的条件下烘干8h,第四阶段在50℃的条件下烘干19h。

实施例1

一种川味香肠制作方法，包括以下步骤：

将15971g猪瘦肉切片呈长3cm、宽4cm、厚2cm的片状，6388g猪肥肉切片呈长2cm、宽2cm、厚1cm的片状，然后将两者进行混合得初原料；

将300g花椒、800g白糖、1800g盐、8g酒、3200g辣椒、250g味精、120g鸡精、100g山楂、60g乌梅、20g玉米、20g洋葱和30g生姜加入初原料中真空搅拌10min，然后腌制12h得灌装原料；

在灌装之前将肠衣加入盐和啤酒后浸泡2h，将清洗后的肠衣用刮片刮去黏膜层和肌肉层，然后用25℃的水进行清洗后灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得川味香肠，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在64℃的条件下烘干5h,第二阶段在58℃的条件下烘干4h,第三阶段在54℃的条件下烘干8h,第四阶段在49℃的条件下烘干19h。

实施例2

一种川味香肠制作方法，包括以下步骤：

将21378g猪瘦肉切片呈长3cm、宽4cm、厚2cm的片状，6108g猪肥肉切片呈长2cm、宽2cm、厚1cm的片状，然后将两者进行混合得初原料；

将500g花椒、1000g白糖、2200g盐、16g酒、3600g辣椒、320g味精、180g鸡精、150g山楂、100g乌梅、50g玉米、50g洋葱和80g生姜加入初原料中真空搅拌15min，然后腌制18h得灌装原料；

在灌装之前将肠衣加入盐和啤酒后浸泡3h，将清洗后的肠衣用刮片刮去黏膜层和肌肉层，然后用28℃的水进行清洗后灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得川味香肠，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在68℃的条件下烘干5h,第二阶段在62℃的条件下烘干4h,第三阶段在56℃的条件下烘干8h,第四阶段在52℃的条件下烘干19h。

实施例3

一种川味香肠制作方法，包括以下步骤：

将21378g猪瘦肉切片呈长3cm、宽4cm、厚2cm的片状，6108g猪肥肉切片呈长2cm、宽2cm、厚1cm的片状，然后将两者进行混合得初原料；

将400g花椒、950g白糖、2100g盐、14g酒、3500g辣椒、300g味精、150g鸡精、120g山楂、80g乌梅、30g玉米、30g洋葱和50g生姜加入初原料中真空搅拌12min，然后腌制15h得灌装原料；

在灌装之前将肠衣加入盐和啤酒后浸泡2.5h，将清洗后的肠衣用刮片刮去黏膜层和肌肉层，然后用25℃的水进行清洗后灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得川味香肠，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在65℃的条件下烘干5h,第二阶段在60℃的条件下烘干4h,第三阶段在55℃的条件下烘干8h,第四阶段在50℃的条件下烘干19h。

实施例4

一种川味香肠制作方法，包括以下步骤：

将16770g猪瘦肉切片呈长3cm、宽4cm、厚2cm的片状，5590g猪肥肉切片呈长2cm、宽2cm、厚1cm的片状，然后将两者进行混合得初原料；

将300g花椒、800g白糖、1800g盐、8g酒、3200g辣椒、250g味精、120g鸡精、100g山楂、60g乌梅、20g玉米、20g洋葱和30g生姜加入初原料中搅拌混合均匀后腌制12h得灌装原料；

将灌装原料灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得川味香肠，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在64℃的条件下烘干5h,第二阶段在58℃的条件下烘干4h,第三阶段在54℃的条件下烘干8h,第四阶段在49℃的条件下烘干19h。

实施例5

一种川味香肠制作方法，包括以下步骤：

将12489g猪瘦肉切片呈长3cm、宽4cm、厚2cm的片状4460g猪肥肉切片呈长2cm、宽2cm、厚1cm的片状，然后将两者进行混合得初原料；

将300g花椒、800g白糖、1800g盐、8g酒、3200g辣椒、250g味精、120g鸡精、100g山楂、60g乌梅、20g玉米、20g洋葱和30g生姜加入初原料中真空搅拌10min，然后腌制12h得灌装原料；

在灌装之前将肠衣加入盐和啤酒后浸泡2h，将清洗后的肠衣用刮片刮去黏膜层和肌肉层，然后用25℃的水进行清洗后灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得川味香肠，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在64℃的条件下烘干5h,第二阶段在58℃的条件下烘干4h,第三阶段在54℃的条件下烘干8h,第四阶段在49℃的条件下烘干19h。

对比例1

一种川味香肠制作方法，包括以下步骤：

将14000g猪瘦肉切片呈长3cm、宽4cm、厚2cm的片状，5800g猪肥肉切片呈长2cm、宽2cm、厚1cm的片状，然后将两者进行混合得初原料；

将200g花椒、700g白糖、1600g盐、6g酒、2500g辣椒、210g味精、80g鸡精、80g山楂、50g乌梅、10g玉米、10g洋葱和30g生姜加入初原料中真空搅拌10min，然后腌制12h得灌装原料；

在灌装之前将肠衣加入盐和啤酒后浸泡2h，将清洗后的肠衣用刮片刮去黏膜层和肌肉层，然后用25℃的水进行清洗后灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得川味香肠，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在64℃的条件下烘干5h,第二阶段在58℃的条件下烘干4h,第三阶段在54℃的条件下烘干8h,第四阶段在49℃的条件下烘干19h。

对比例2

一种川味香肠制作方法，包括以下步骤：

将15971g猪瘦肉切片呈长3cm、宽4cm、厚2cm的片状，6388g猪肥肉切片呈长2cm、宽2cm、厚1cm的片状，然后将两者进行混合得初原料；

将800g白糖、1800g盐、3200g辣椒、250g味精、120g鸡精、60g乌梅、20g玉米、20g洋葱加入初原料中真空搅拌10min，然后腌制12h得灌装原料；

在灌装之前将肠衣加入盐和啤酒后浸泡2h，将清洗后的肠衣用刮片刮去黏膜层和肌肉层，然后用25℃的水进行清洗后灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得川味香肠，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在64℃的条件下烘干5h,第二阶段在58℃的条件下烘干4h,第三阶段在54℃的条件下烘干8h,第四阶段在49℃的条件下烘干19h。

对比例3

一种川味香肠制作方法，包括以下步骤：

将15971g猪瘦肉切片呈长3cm、宽4cm、厚2cm的片状，6388g猪肥肉切片呈长2cm、宽2cm、厚1cm的片状，然后将两者进行混合得初原料；

将300g花椒、800g白糖、1800g盐、8g酒、3200g辣椒、250g味精、120g鸡精、100g山楂、60g乌梅、20g玉米、20g洋葱和30g生姜加入初原料中真空搅拌10min，然后腌制12h得灌装原料；

在灌装之前将肠衣加入盐和啤酒后浸泡2h，将清洗后的肠衣用刮片刮去黏膜层和肌肉层，然后用25℃的水进行清洗后灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用55℃热风烘干制得川味香肠。

对比例4

一种川味香肠制作方法，包括以下步骤：

将15971g猪瘦肉切片呈长3cm、宽4cm、厚2cm的片状，6388g猪肥肉切片呈长2cm、宽2cm、厚1cm的片状，然后将两者进行混合得初原料；

将300g花椒、800g白糖、1800g盐、8g酒、3200g辣椒、250g味精、120g鸡精、100g山楂、60g乌梅、20g玉米、20g洋葱和30g生姜加入初原料中真空搅拌10min，然后腌制12h得灌装原料；

在灌装之前将肠衣加入盐和啤酒后浸泡2h，将清洗后的肠衣用刮片刮去黏膜层和肌肉层，然后用25℃的水进行清洗后灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得川味香肠，烘干分为3个阶段进行，第一阶段在64℃的条件下烘干5h,第二阶段在58℃的条件下烘干4h,第三阶段在54℃的条件下烘干8h。

实验例

重复实施上述实施例1-5，对比例1-5，制得一定分量的香肠，分别在成都、绵阳、德阳、眉山和资阳5个四川省内的市各随机调研50人，男女比例为1:1，年龄在18-60岁之间，分别试吃以上煮熟后的香肠对以上香肠进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示：

表1香肠的感官评价

表2

从表2可以看出，本发明实施例所制备的香肠麻、辣、香味合适，口感较佳，肠衣较脆，外形不开裂、不变形。对比例1其原料的配比不在本发明保护的范围内，对比例2的配料缺少了几样，因此对比例1及对比例2制备的香肠麻、辣、香味及口感较差，对比例3没有分段烘干，其制得的香肠香味较差，肠衣脆性及香肠外形都较差，对比例4没有第四阶段的烘干，其制得的香肠肠衣脆性及香肠外形都较差，由此可知，在本发明保护的原料范围内，配以适当的比例，在合适的烘干工艺下制得的香肠麻、辣、香味合适，口感较佳，肠衣较脆，外形不开裂、不变形，适合各个年龄段的人是食用。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种川味香肠制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

将猪瘦肉与猪肥肉分别切片后进行混合得初原料，所述猪瘦肉与所述猪肥肉的质量比为2.5-3.5:1；

将配料加入所述初原料中搅拌混合均匀然后腌制12-18h得灌装原料，所述配料与所述初原料的质量比为0.3-0.5:1；

将所述灌装原料灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得所述川味香肠，所述烘干分为4个阶段进行，第一阶段在64-68℃的条件下烘干5h,第二阶段在58-62℃的条件下烘干4h,第三阶段在54-56℃的条件下烘干8h,第四阶段在49-52℃的条件下烘干19h。

2.根据权利要求1所述的川味香肠制作方法，其特征在于：所述烘干分为4个阶段进行，第一阶段在65℃的条件下烘干5h,第二阶段在60℃的条件下烘干4h,第三阶段在55℃的条件下烘干8h,第四阶段在50℃的条件下烘干19h。

3.根据权利要求1所述的川味香肠制作方法，其特征在于：所述配料包括花椒、白糖、盐、酒、辣椒、味精、鸡精、山楂、乌梅、玉米、洋葱和生姜。

4.根据权利要求3所述的川味香肠制作方法，其特征在于：所述花椒、所述白糖、所述盐、所述酒、所述辣椒、所述味精、所述鸡精、所述山楂、所述乌梅、所述玉米、所述洋葱和所述生姜的质量比为3-5:8-10:18-22:0.08-0.16:32-36:2.5-3.2:1.2-1.8:1-1.5:0.6-1:0.2-0.5:0.2-0.5:0.3-0.8。

5.根据权利要求4所述的川味香肠制作方法，其特征在于：所述花椒、所述白糖、所述盐、所述酒、所述辣椒、所述味精、所述鸡精、所述山楂、所述乌梅、所述玉米、所述洋葱和所述生姜的质量比为4:9.5:21:0.14:35:3:1.5:1.2:0.8:0.3:0.3:0.5。

6.根据权利要求1所述的川味香肠制作方法，其特征在于：在所述灌装之前将所述肠衣加入盐和啤酒后浸泡2-3h，然后用25-28℃的水进行清洗。

7.根据权利要求6所述的川味香肠制作方法，其特征在于：将清洗后的所述肠衣用刮片刮去黏膜层和肌肉层后进行灌装。

8.根据权利要求1所述的川味香肠制作方法，其特征在于：将所述猪瘦肉切片成长3cm、宽4cm、厚2cm的片状，将猪肥肉切片成长2cm、宽2cm、厚1cm的片状。

9.根据权利要求1所述的川味香肠制作方法，其特征在于：所述搅拌为真空搅拌。

10.根据权利要求9所述的川味香肠制作方法，其特征在于：所述真空搅拌的时间为10-15min。