RU2557108C1 - Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы - Google Patents

Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы Download PDF

Info

Publication number
RU2557108C1
RU2557108C1 RU2014118703/13A RU2014118703A RU2557108C1 RU 2557108 C1 RU2557108 C1 RU 2557108C1 RU 2014118703/13 A RU2014118703/13 A RU 2014118703/13A RU 2014118703 A RU2014118703 A RU 2014118703A RU 2557108 C1 RU2557108 C1 RU 2557108C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
roll
mixture
meat
ratio
pulp
Prior art date
Application number
RU2014118703/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Максим Борисович Ребезов
Светлана Викторовна Лукиных
Оксана Владимировна Зинина
Ольга Викторовна Богатова
Бахыткуль Кажкеновна Асенова
Светлана Викторовна Стадникова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ))
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ))
Priority to RU2014118703/13A priority Critical patent/RU2557108C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2557108C1 publication Critical patent/RU2557108C1/ru

Links

Images

Abstract

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления термообработанного рулета из мяса птицы. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья тушки цыплят-бройлеров без костей, обработку поваренной солью, измельченным чесноком, формирование рулета, упаковку, термическую обработку при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C. В стадии обработки поваренной солью тушки цыплят одновременно обрабатывают смесью из стартовых бактериальных культур Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus и выдерживают в течение 8 часов. Далее мясо помещают в глубокую емкость, заливают апельсиновым соком и концентрированной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают в растворе в течение часа, затем равномерно натирают мякоть заранее подготовленной смесью чеснока свежего с медом пчелиным натуральным. Указанные компоненты используют в определенном количественным соотношении. Технический результат - расширение ассортимента продуктов из птицы при улучшении органолептических показателей, упрощение процесса приготовления рулета. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления термообработанного рулета из мяса птицы.
В настоящее время одним из популярных деликатесных продуктов из мяса стал мясной рулет, который приготавливают как из рубленного мяса, так и цельномышечного куска. Для этого используют индюшатину, свинину, курятину, говядину. Готовят изделия разных форм и размеров, для начинки используют любые продукты - яйца, грибы, сыр, зелень, вареную морковь, макароны и др.
Известен способ производства рулета из мяса «Деликатес» (RU 2306721, МПК A23L 1/31, заявл. 27.03.2007, опубл. 27.09.2007). Способ предусматривает обвалку тушек кроликов, посол сухим способом с различными посолочными ингредиентами и маринование с различными специями. Подготовленные пластины из мяса кроликов и тонкого пласта шпика сворачивают в виде рулета. Рулеты коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-50°C. Варят при температуре 75-85°C. Перед охлаждением рулет подпрессовывают в течение 7-8 часов при температуре не выше 12°C. Способ позволяет получать диетические продукты, обладающие высокой пищевой ценностью. Недостатком данного способа является то, что процесс приготовления достаточно трудоемкий и в конечном итоге у готового продукта довольно высокая стоимость.
Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы (RU 2076613, МПК A23L 1/315, заявл. 28.06.1995, опубл. 10.04.1997). Способ предусматривает, что в качестве исходного сырья для приготовления рулета используют тушки стандартных цыплят 1 категории, которые после обвалки и внесения специй сворачивают в форму рулета и выдерживают в сухом посоле, после чего подвергают термической обработке в одну стадию с одновременным жарением и копчением с использованием коптильного дыма, при этом процесс ведут до достижения температуры 80-85°C внутри рулета. Однако данный способ предусматривает использование коптильного дыма, что не позволяет отнести этот рулет к продуктам диетического и специализированного направления.
Известен способ приготовления мясного продукта для детского питания (RU 2165723, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, A23L 1/312, A23L 1/317, заявл. 19.03.1996, опубл. 27.04.2001). Мясной продукт для детского питания, включающий мясо, продукты крови, субпродукты, дополнительно содержит сыворотку молочную и укроп, при этом мясо представлено в виде говядины высшего сорта и свинины нежирной, субпродукты коллагенсодержащие, а кровь - в стабилизированном цельном виде. В продукт дополнительно вводят вкусовые добавки, г на 100 кг сырья: соль - 1600, сахар - 100, нитрит натрия - 3. Это обеспечивает получение мясного продукта с оптимизированным аминокислотным составом. Однако процесс приготовления довольно длительный и трудоемкий, а затраты на производство достаточно велики.
Наиболее близким к предлагаемому способу приготовления рулета является способ приготовления термообработанного рулета «Юрес» из мяса птицы (RU 2130277, МПК A23L 1/315, заявл. 30.01.1998, опубл. 20.05.1999). Способ включает обвалку тушек цыплят и кур массой не менее 650 г. Куриную мякоть отбивают, поверхность натирают посолочной смесью (соль поваренная, перец черный, измельченный чеснок). Полутушки свертывают в форму рулета, упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги и проводят термообработку в жарочном шкафу. Готовый продукт отличается хорошими органолептическими показателями, содержит 18,7 г белка и 12,9 г жира. Недостатком способа является ограниченная гамма посолочных ингредиентов, что сужает ассортимент продукции, кроме того, использование черного перца противопоказано при острых воспалениях почек, аллергических заболеваниях. С большой осторожностью стоит использовать готовый продукт в детском и диетическом питании.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента продуктов из птицы при улучшении органолептических показателей, упрощение процесса приготовления рулета, повышение качества готового изделия, его пищевой ценности.
Для решения указанной задачи в способе приготовления термообработанного рулета из мяса птицы, предусматривающем использование в качестве исходного сырья тушки цыплят-бройлеров без костей, обработку мякоти поваренной солью, измельченным чесноком, путем равномерного распределения их по мякоти, сворачивание в форму рулета, затем соединение куриной мякоти внахлест кожей наружу, упаковку рулета, термическую обработку в универсальной камере при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C, согласно изобретению, в стадии обработки поваренной солью тушки цыплят одновременно обрабатывают смесью из стартовых бактериальных культур и выдерживают в течение 8 часов, далее мясо помещают в глубокую емкость, заливают апельсиновым соком и концентрированной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают в этом растворе в течение часа, затем равномерно натирают куриную мякоть заранее подготовленной смесью очищенного измельченного чеснока свежего с медом пчелиным натуральным, при этом указанные компоненты использованы в соотношении кг на 100 кг мясного сырья:
соль поваренная 1,00-1,50
смесь из стартовых бактериальных культур 0,02
чеснок свежий 2,00-2,50
мед пчелиный натуральный 1,20-1,30
апельсиновый сок 10,00
концентрированная молочная сыворотка 5,00
Смесь стартовых бактериальных культур состоит из молочнокислых бактерий: штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus, взятых в соотношении 9:7:8.
Технический результат данного изобретения обеспечивается тем, что одновременное сочетание меда пчелиного натурального, чеснока свежего и апельсинового сока придает продукту необычный пикантный вкус, добавление данных ингредиентов расширяет ассортимент продуктов из птицы и позволяет в целом получить высококачественный готовый продукт. Использование тушек цыплят-бройлеров позволяет получить куски оптимальных размеров, при этом питательная ценность исходного сырья достаточна для получения деликатесного продукта, а использование апельсинового сока с добавлением концентрированной молочной сыворотки заметно размягчает мясо. Кроме того, концентрированная молочная сыворотка содержит большое количество минеральных веществ (магний, калий, кальций, фосфор, сера, натрий) и витаминов А, Е, С, В1, В2, В6, В12. Концентрированная молочная сыворотка производится путем сгущения (выпаривания) побочного молочного продукта (сыворотка), при этом реализуется задача - сохранить максимальное содержание минерального комплекса, поэтому баланс микро- и макроэлементов концентрированной молочной сыворотки позволяет обогатить готовый продукт необходимыми для организма человека минеральными веществами.
Использование смеси бактериальных культур позволяет образовывать ароматические вещества и создавать специфический аромат, подавлять рост нежелательной микрофлоры, снижать перекисное окисление. Технологическое действие указанных микроорганизмов (штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus) прежде всего связано с образованием специфических биологически активных компонентов: ферментов, витаминов, бактериоцинов, органических кислот, что позволяет интенсифицировать производственный процесс, улучшить санитарно-микробиологические и органолептические показатели готовой продукции - рулета из мяса птицы.
Целесообразно готовый продукт использовать для спортсменов, детей старше трех лет и в другом специализированном питании.
Способ приготовления рулета осуществляют следующим образом. Тушки цыплят-бройлеров берут как охлажденные, так и замороженные. Замороженные тушки цыплят-бройлеров дефростируют при температуре не выше 12°C в течение 20 часов. Дефростацию ведут до достижения температуры в толще грудной мышцы 1°C. Тушки промывают проточной холодной водой с температурой не выше 15°C. Затем тушки разделывают на пласт. При этом промытую тушку птицы кладут на спину, ножом по линии киля грудной кости делают разрез, получая распластанную тушку. Ножки птицы и крылья с внутренней стороны рассекают ножом до кости. Отделяют кости от мякоти с кожей и вынимают скелет, тщательно удаляя при этом хрящи и мелкие косточки. Куриную мякоть отбивают и осуществляют посол, вначале обрабатывают солью поваренной и смесью из стартовых бактериальных культур, состоящей из молочнокислых бактерий: штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus, взятых в соотношении 9:7:8 (соответственно в г: 7,5:5,8:6,7) без предварительной подготовки в сухом виде, и выдерживают в течение 8 часов. Затем в глубокую емкость помещают тушки цыплят-бройлеров, наливают апельсиновый сок и концентрированную молочную сыворотку в соотношении 2:1, выдерживают в течение одного часа. Далее подготовленную таким образом мякоть равномерно натирают очищенным измельченным чесноком свежим и медом пчелиным натуральным. Куриную мякоть от одной или двух тушек соединяют внахлест кожей наружу. Затем плотно свертывают в форму рулета. Рулет упаковывают и проводят термообработку в универсальной камере при температуре не выше 400°C в течение 30-50 минут. Проводят охлаждение. Готовый продукт имеет овально-цилиндрическую форму массой от 400 г.
В таблице 1 приведены данные по калорийности, содержанию жира, витаминов и микроэлементов продукта по прототипу и по заявленному способу, в таблице 2 (см. в графической части) приведена технологическая схема производства термооработанного рулета из мяса птицы.
Пример 1. Для приготовления термообработанного рулета берут сырье, в качестве которого используют охлажденные тушки цыплят-бройлеров без костей. Мякоть отбивают и обрабатывают поваренной солью и смесью из стартовых бактериальных культур, состоящей из молочнокислых бактерий: штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus, взятых в соотношении 9:7:8 (соответственно в г: 7,5:5,8:6,7) без предварительной подготовки в сухом виде и выдерживают в течении 8 часов. Затем в глубокую емкость помещают тушки цыплят и заливают апельсиновым соком и консервированной молочной сывороткой в соотношении 2:1 и вымачивают один час. Далее куриную мякоть достают из емкости и равномерно натирают очищенным измельченным чесноком свежим и медом пчелиным натуральным. Куриную мякоть соединяют внахлест кожей наружу и плотно свертывают в форму рулета, закрепляют. Подготовленный продукт помещают в жарочный шкаф и проводят термообработку при температуре 350°C в течение 30-35 минут. Охлаждение ведут в камере при температуре 6°C, относительной влажности воздуха 90%. Указанные компоненты при этом использованы в соотношении кг на 100 кг мясного сырья: соль поваренная - 1,00; смесь из стартовых бактериальных культур - 0,02; чеснок свежий - 2,00; мед пчелиный натуральный - 1,20; апельсиновый сок - 10,00; концентрированная молочная сыворотка - 5,00. Готовый продукт имеет естественный цвет вареного куриного мяса с приятным запахом и сочной консистенцией.
Пример 2. Рулет куриный готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что термообработку ведут при температуре 300°C в течение 50 минут, а указанные компоненты при этом использованы в соотношении кг на 100 кг мясного сырья: соль поваренная - 1,50; смесь из стартовых бактериальных культур - 0,02; чеснок свежий - 2,50; мед пчелиный натуральный - 1,30; апельсиновый сок - 10,00; концентрированная молочная сыворотка - 5,00. Готовый продукт имеет естественный цвет вареного куриного мяса с приятным запахом и сочной консистенцией.
Предлагаемый способ характеризуется простотой приготовления рулета, так как не требуется специальная подготовка и обработка используемого сырья.
Предлагаемый рулет, полученный по заявляемому способу расширяет ассортимент продуктов из птицы с новыми вкусовыми качествами, поскольку цельномышечные продукты в последнее время пользуются большим потребительским спросом. Кроме того, концентрированная молочная сыворотка способствует улучшению функционально-технологических свойств, в частности нежности и влагосвязывающей способности, и содержит большое количество минеральных веществ (магний, калий, кальций, фосфор, сера, натрий) и витаминов А, Е, С, В1, В2, В6, В12. Свежий чеснок придает легкий пикантный вкус и аромат готовому продукту, он содержит фитонциды и многие другие, полезные для организма микроэлементы и витамины. Мед пчелиный натуральный биологически активный продукт, сложный по своему химическому составу. В основном он состоит из фруктозы и глюкозы, которые являются простыми легкоусваемыми углеводами. Целесообразно готовый продукт использовать для спортсменов, детей старше трех лет и в другом специализированном питании.
Figure 00000001

Claims (2)

1. Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы, предусматривающий использование в качестве исходного сырья тушки цыплят-бройлеров без костей, обработку мякоти тушки поваренной солью, измельченным чесноком путем равномерного распределения их по мякоти, сворачивание в форму рулета, затем соединение куриной мякоти внахлест кожей наружу, упаковку рулета, термическую обработку в универсальной камере при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C, отличающийся тем, что в стадии обработки поваренной солью тушки цыплят-бройлеров одновременно обрабатывают смесью из стартовых бактериальных культур и выдерживают в течение 8 часов, далее мясо помещают в глубокую емкость, заливают апельсиновым соком и концентрированной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают в этом растворе в течение часа, затем равномерно натирают мякоть заранее подготовленной смесью чеснока свежего с медом пчелиным натуральным, при этом указанные компоненты использованы в соотношении кг на 100 кг мясного сырья:
соль поваренная 1,00-1,50 смесь из стартовых бактериальных культур 0,02 чеснок свежий 2,00-2,50 мед пчелиный натуральный 1,20-1,30 апельсиновый сок 10,00 концентрированная молочная сыворотка 5,00
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь стартовых бактериальных культур состоит из молочнокислых бактерий: штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus, взятых в соотношении 9:7:8.
RU2014118703/13A 2014-05-07 2014-05-07 Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы RU2557108C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014118703/13A RU2557108C1 (ru) 2014-05-07 2014-05-07 Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014118703/13A RU2557108C1 (ru) 2014-05-07 2014-05-07 Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2557108C1 true RU2557108C1 (ru) 2015-07-20

Family

ID=53611668

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2014118703/13A RU2557108C1 (ru) 2014-05-07 2014-05-07 Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2557108C1 (ru)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2685942C1 (ru) * 2018-11-09 2019-04-23 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной
RU2710168C1 (ru) * 2019-01-09 2019-12-24 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия" Способ производства полуфабриката натурального кускового из мяса птицы, обогащённого молочной (творожной) сывороткой
RU2755190C1 (ru) * 2020-12-28 2021-09-14 "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) Способ производства рулета из свинины

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2130277C1 (ru) * 1998-01-30 1999-05-20 Скорик Андрей Николаевич Способ приготовления термообработанного рулета "юрес" из мяса птицы
WO2004000039A2 (en) * 2002-06-20 2003-12-31 Vladimir Brajkovic Boneless chicken roll
RU2306721C2 (ru) * 2005-09-08 2007-09-27 Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирское отделение Российской академии сельскохозяйственных наук Способ приготовления рулета из мяса "деликатес"

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2130277C1 (ru) * 1998-01-30 1999-05-20 Скорик Андрей Николаевич Способ приготовления термообработанного рулета "юрес" из мяса птицы
WO2004000039A2 (en) * 2002-06-20 2003-12-31 Vladimir Brajkovic Boneless chicken roll
RU2306721C2 (ru) * 2005-09-08 2007-09-27 Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирское отделение Российской академии сельскохозяйственных наук Способ приготовления рулета из мяса "деликатес"

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2685942C1 (ru) * 2018-11-09 2019-04-23 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной
RU2710168C1 (ru) * 2019-01-09 2019-12-24 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия" Способ производства полуфабриката натурального кускового из мяса птицы, обогащённого молочной (творожной) сывороткой
RU2755190C1 (ru) * 2020-12-28 2021-09-14 "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) Способ производства рулета из свинины

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2259794C1 (ru) Способ производства мясного желированного продукта с комплексной пищевой добавкой "кристалл" (варианты)
KR101165753B1 (ko) 돈육을 이용한 가공식품 제조방법
RU2557108C1 (ru) Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы
KR101245187B1 (ko) 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법
WO2004016114A1 (fr) Procede de production de jambon aquatique pur ou jambon chinois contenant du poisson
RU2704291C1 (ru) Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы
US20160302460A1 (en) Marinade for tumbling a meat product
CN103385407B (zh) 一种风干肉抓饭食品及其制作方法
RU2579227C1 (ru) Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки
US3285752A (en) Method of preparing a poultry product
RU2306721C2 (ru) Способ приготовления рулета из мяса "деликатес"
KR101368134B1 (ko) 신규한 메기 가공방법
RU2552363C1 (ru) Способ производства рубленых изделий из мяса птицы
KR101227709B1 (ko) 무화과 숙성 오리훈제 제조방법
KR101306358B1 (ko) 오리탕에 포함되는 오리고기 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 오리탕에 포함되는 오리고기
KR101582559B1 (ko) 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법
RU2130277C1 (ru) Способ приготовления термообработанного рулета "юрес" из мяса птицы
CN101664205A (zh) 一种带有成块鱼肉的广式腊肠及其制备方法
RU2551170C1 (ru) Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке
RU2663054C1 (ru) Способ приготовления рулета из мяса индейки
KR101373607B1 (ko) 닭발 육포의 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 육포
KR101150862B1 (ko) 유기산을 함유하는 조미소재를 이용한 어육가공품의 제조방법
RU2728386C1 (ru) Колбаса вареная с растительной добавкой
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
KR20120048993A (ko) 표고버섯과 할라피뇨 고추를 첨가한 소시지의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20160508