CN109393402A - 一种口感鲜脆浓郁无添加的榨菜及其制作方法 - Google Patents

一种口感鲜脆浓郁无添加的榨菜及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明的提供一种口感鲜脆浓郁无添加的榨菜及其制作方法，包括清洗、腌渍、脱盐、脱水、炒制、调味、包装等步骤，本发明方法可获得低盐、无防腐剂添加，并且口感鲜脆、香气浓郁的榨菜产品。

Description

一种口感鲜脆浓郁无添加的榨菜及其制作方法
技术领域
本发明属于农产品加工领域，具体涉及榨菜的加工。
背景技术
榨菜是我国的传统土特产品，深受人们的喜爱。传统的榨菜生产工艺经过以下步骤：1、清洗去杂；2、切丝；3、清洗去盐；4、压缩脱水；5、配加调料；6、搅拌混料；7、装袋杀菌。目前榨菜产品的含盐量均比较高(一般为10-14％)，并且都添加有防腐剂，以延长其保质期和保存期。近年来，随着生活水平的提高，人们对食品的消费心理发生了变化，消费者的追求正朝着营养、卫生、安全和低盐度的方向发展。从而使中、低盐无防腐剂榨菜越来越受到市场的亲睐。在榨菜行业中，一般把盐度低于8％的榨菜称为中、低盐榨菜，盐度高于8％的榨菜称为高盐榨菜，当盐度低于8％时，由于榨菜中的细菌得不到有效的抑制，特别需要添加防腐剂来延长其保质期和保存期。
目前在中、低盐无防腐剂榨菜的生产工艺中，为了降低榨菜的盐度而又不添加防腐剂，就必须在榨菜真空装封后还有一必不可少的热水杀菌工序，由于在此工序前的清洗工序中，榨菜的清洗用水是锅炉烧沸后的冷却水，该水易受到污染而带菌，用其清洗榨菜后，仍使榨菜带有大量细菌，并且用于榨菜相拌调味的香辅料未经杀菌处理，其本身带有大量细菌。故在真空装封后，榨菜中已存留了大量的细菌，以至于在热水杀菌工序中，为了达到杀菌效果，使榨菜达到保质要求，就必须使杀菌的水温高(100℃左右)，杀菌的时间长(20分钟左右)，而长时间的高温杀菌对包装袋的材质有较高的要求，这样势必增加榨菜的包装成本，削弱了中、低盐榨菜的市场竞争力；另一方面，装封后的榨菜经一定时间的高温煮沸，容易使榨菜失去脆嫩地口感，降低了榨菜的品质。
另一方面，榨菜的口感的鲜脆浓郁是人们一直以来的追求，现有榨菜生产过程中，口感鲜脆醇香一直是一个必须解决的难题，若能进一步提升口感，提升消费者喜爱程度，对产品的经济效果无益具有有益作用。
综上所述，开发一种低盐、无防腐剂添加，并且口感鲜脆、香气浓郁的榨菜产品具有很大的必要性和开发意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感鲜脆浓郁无添加的榨菜及其制作方法，获得低盐、无防腐剂添加，并且口感鲜脆、香气浓郁的榨菜产品。
本发明提供的口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜榨菜原料菜清洗后，整体用食盐腌渍；
(2)将腌渍后的原料菜清洗后，切片或切丝，然后依次进行脱盐、脱水；
(3)将脱水后的原料菜进油锅炒制，炒制过程中控制原料菜表面温度125～135℃，在该温度下炒制2～3min，得到炒制菜；
(4)将炒制菜趁热与各种调味料和炒制菜质量1-3‰的酵母抽提物(酵母提取物，酵母味素)，混合均匀后趁热包装。
进一步地，步骤(1)原料菜腌制后的含水量93-97％。
进一步地，步骤(2)脱水后原料菜的含水率为75-85％。
进一步地，步骤(3)炒制后炒制菜的含水量为70～78％。
进一步地，步骤(4)所述调味料，以炒制菜质量计，为生姜1-5％、生蒜1-5％，辣椒粉1-3％，白糖2-3％，八角1-2％、花椒1-2％、小茴香1-2％、丁香1-2％、桂皮1-2％、香叶1-2％、胡椒1-2％、甘草1-2％。优选地，所述各种调味料均为粉末状。
进一步地，步骤(4)包装采用压力灌装。
进一步地，步骤(1)原料菜腌制添加的食盐用量为原料菜质量的3-7％。
进一步地，步骤(2)脱盐是将腌制后的原料菜置于温度为28-32℃的流动温水中，在搅拌下脱盐30-40min。
进一步地，所述脱水所述脱水采用鼓风干燥。
进一步地，步骤(4)炒制用油为质量百分比90-95％的色拉油和5-10％的红油。
本发明还提供了上述方法制备发榨菜产品。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.本发明所述方法采用腌制后进行炒制，与食用油一起炒制，不仅使榨菜熟化，同时达到杀菌效果，炒制后趁热包装，减少与空气接触，达到不需要添加防腐剂的效果，保证榨菜产品的绿色无添加。
2.本发明所述方法，炒制提升榨菜的鲜香口感，得到的产品口感更加鲜脆、更香、更浓郁(通过品尝判断)；炒制后趁热进行调味，利用炒制的余热使调味料更容易渗入榨菜中，提升榨菜口感。
3.本发明所述方法，由于炒菜使榨菜熟化，并且调味是趁着炒制预热进行，在调味阶段可直接使用生姜、生蒜即可达到增味效果，避免了传统榨菜生产工艺需要采用盐渍姜、盐渍蒜带来的额外增加榨菜盐含量的问题，同时可以达到使用盐渍姜、盐渍蒜同样的增味效果。
4.本发明所述方法，合计设计炒制温度，解决了炒制温度低，口感较差，炒制温度高，容易焦糊的矛盾，赋予榨菜鲜脆口感的同时，保持榨菜良好的色泽。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明所述方法作进一步说明。
实施例1
(1)将新鲜榨菜原料菜清洗后，整体用食盐腌渍，添加的食盐用量为原料菜质量的7％，原料菜腌制后的含水量93％。
(2)将腌渍后的原料菜清洗后，切片或切丝，然后将腌制后的原料菜置于温度为28℃的流动温水中，在搅拌下脱盐40min，再采用鼓风干燥脱水至含水率为85％；
(3)将脱水后的原料菜进油锅炒制，炒制用油为质量百分比95％的色拉油和5％的红油，炒制过程中控制原料菜表面温度125℃，在该温度下炒制3min，得到炒制菜，炒制后炒制菜的含水量为77％；
(4)将炒制菜趁热与各种调味料和炒制菜质量1-3‰的酵母抽提物(酵母提取物，酵母味素)，所述调味料，以炒制菜质量计，为为生姜5％、生蒜2％，辣椒粉2％，白糖3％，八角2％、花椒2％、小茴香2％、丁香1％、桂皮1％、香叶2％、胡椒1％、甘草2％，所述各种调味料均为粉末状，混合均匀后趁热进行压力灌装。
实施例2
(1)将新鲜榨菜原料菜清洗后，整体用食盐腌渍，添加的食盐用量为原料菜质量的3％，原料菜腌制后的含水量97％。
(2)将腌渍后的原料菜清洗后，切片或切丝，然后将腌制后的原料菜置于温度为32℃的流动温水中，在搅拌下脱盐35min，再采用鼓风干燥脱水至含水率为75％；
(3)将脱水后的原料菜进油锅炒制，炒制用油为质量百分比90％的色拉油和10％的红油，炒制过程中控制原料菜表面温度130℃，在该温度下炒制3min，得到炒制菜，炒制后炒制菜的含水量为75％；
(4)将炒制菜趁热与各种调味料和炒制菜质量1-3‰的酵母抽提物(酵母提取物，酵母味素)，所述调味料，以炒制菜质量计，为生姜2％、生蒜5％，辣椒粉2％，白糖2％，八角2％、花椒1.5％、小茴香2％、丁香2％、桂皮2％、香叶1％、胡椒1％、甘草2％，所述各种调味料均为粉末状，混合均匀后趁热进行压力灌装。
实施例3
(1)将新鲜榨菜原料菜清洗后，整体用食盐腌渍，添加的食盐用量为原料菜质量的5％，原料菜腌制后的含水量93％。
(2)将腌渍后的原料菜清洗后，切片或切丝，然后将腌制后的原料菜置于温度为30℃的流动温水中，在搅拌下脱盐40min，再采用鼓风干燥脱水至含水率为80％；
(3)将脱水后的原料菜进油锅炒制，炒制用油为质量百分比94％的色拉油和6％的红油，炒制过程中控制原料菜表面温度125℃，在该温度下炒制3min，得到炒制菜，炒制后炒制菜的含水量为78％；
(4)将炒制菜趁热与各种调味料和炒制菜质量1-3‰的酵母抽提物(酵母提取物，酵母味素)，所述调味料，以炒制菜质量计，为生姜1％、生蒜3％，辣椒粉3％，白糖2.5％，八角1％、花椒1％、小茴香1-2％、丁香1％、桂皮3％、香叶1％、胡椒2％、甘草1％，所述各种调味料均为粉末状，混合均匀后趁热进行压力灌装。
实施例4
(1)将新鲜榨菜原料菜清洗后，整体用食盐腌渍，添加的食盐用量为原料菜质量的6％，原料菜腌制后的含水量95％。
(2)将腌渍后的原料菜清洗后，切片或切丝，然后将腌制后的原料菜置于温度为30℃的流动温水中，在搅拌下脱盐35min，再采用鼓风干燥脱水至含水率为82％；
(3)将脱水后的原料菜进油锅炒制，炒制用油为质量百分比95％的色拉油和5％的红油，炒制过程中控制原料菜表面温度135℃，在该温度下炒制2min，得到炒制菜，炒制后炒制菜的含水量为70％；
(4)将炒制菜趁热与各种调味料和炒制菜质量1-3‰的酵母抽提物(酵母提取物，酵母味素)，所述调味料，以炒制菜质量计，为生姜4％、生蒜1％，辣椒粉1％，白糖2.5％，八角1.5％、花椒2％、小茴香2％、丁香2％、桂皮1％、香叶1％、胡椒2％、甘草1％，所述各种调味料均为粉末状，混合均匀后趁热进行压力灌装。
实施例4
(1)将新鲜榨菜原料菜清洗后，整体用食盐腌渍，添加的食盐用量为原料菜质量的6％，原料菜腌制后的含水量95％。
(2)将腌渍后的原料菜清洗后，切片或切丝，然后将腌制后的原料菜置于温度为30℃的流动温水中，在搅拌下脱盐35min，再采用鼓风干燥脱水至含水率为82％；
(3)将脱水后的原料菜进油锅炒制，炒制用油为质量百分比95％的色拉油和5％的红油，炒制过程中控制原料菜表面温度135℃，在该温度下炒制2min，得到炒制菜，炒制后炒制菜的含水量为70％；
(4)将炒制菜趁热与各种调味料和炒制菜质量1-3‰的酵母抽提物(酵母提取物，酵母味素)，所述调味料，以炒制菜质量计，为生姜4％、生蒜1％，辣椒粉1％，白糖2.5％，八角1.5％、花椒2％、小茴香2％、丁香2％、桂皮1％、香叶1％、胡椒2％、甘草1％，所述各种调味料均为粉末状，混合均匀后趁热进行压力灌装。
实施例4
(1)将新鲜榨菜原料菜清洗后，整体用食盐腌渍，添加的食盐用量为原料菜质量的6％，原料菜腌制后的含水量95％。
(2)将腌渍后的原料菜清洗后，切片或切丝，然后将腌制后的原料菜置于温度为30℃的流动温水中，在搅拌下脱盐35min，再采用鼓风干燥脱水至含水率为82％；
(3)将脱水后的原料菜进油锅炒制，炒制用油为质量百分比95％的色拉油和5％的红油，炒制过程中控制原料菜表面温度135℃，在该温度下炒制2min，得到炒制菜，炒制后炒制菜的含水量为70％；
(4)将炒制菜趁热与各种调味料和炒制菜质量1-3‰的酵母抽提物(酵母提取物，酵母味素)，所述调味料，以炒制菜质量计，为生姜4％、生蒜1％，辣椒粉1％，白糖2.5％，八角1.5％、花椒2％、小茴香2％、丁香2％、桂皮1％、香叶1％、胡椒2％、甘草1％，所述各种调味料均为粉末状，混合均匀后趁热进行压力灌装。
对比例1
除不进行步骤(3)炒制外，采用与实施例1相同的方法制备榨菜产品。
对比例2
除不进行步骤(4)不添加酵母抽提物外，采用与实施例1相同的方法制备榨菜产品。
对比例3
除不进行步骤(4)使用常规市售榨菜香辛料替换实施例1的调味料外，采用与实施例1相同的方法制备榨菜产品。
对实施例1-4和对比例1-3制得的榨菜产品进行感官评价，评价标准和结果见下表。
产品 感官评定 综合得分
实施例1 口感鲜脆可口，色泽明亮，香气浓郁 92
实施例2 口感鲜脆可口，色泽明亮，香气浓郁 93
实施例3 口感鲜脆可口，色泽明亮，香气浓郁 95
实施例4 口感鲜脆可口，色泽明亮，香气浓郁 91
实施例5 口感鲜脆可口，色泽明亮，香气浓郁 95
实施例6 口感鲜脆可口，色泽明亮，香气浓郁 94
对比例1 口感不够脆嫩，色泽不明亮，香气不够浓郁 80
对比例2 口感不够脆嫩，色泽明亮，香气不够浓郁 75
对比例3 口感脆嫩，色泽稍微明亮，香气不够浓郁 81
对实施例1-6制备的产品与市售普通榨菜产品进行含盐量测定，结果见下表：
产品 感官评定 综合得分
实施例1 口感鲜脆可口，色泽明亮，香气浓郁 92
实施例2 口感鲜脆可口，色泽明亮，香气浓郁 93
实施例3 口感鲜脆可口，色泽明亮，香气浓郁 95
实施例4 口感鲜脆可口，色泽明亮，香气浓郁 91
实施例5 口感鲜脆可口，色泽明亮，香气浓郁 95
实施例6 口感鲜脆可口，色泽明亮，香气浓郁 94

Claims (10)

1.一种口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜榨菜原料菜清洗后，整体用食盐腌渍；
(2)将腌渍后的原料菜清洗后，切片或切丝，然后依次进行脱盐、脱水；
(3)将脱水后的原料菜进油锅炒制，炒制过程中控制原料菜表面温度125～135℃，在该温度下炒制2～3min，得到炒制菜；
(4)将炒制菜趁热与各种调味料和炒制菜质量1-3‰的酵母抽提物(酵母提取物，酵母味素)，混合均匀后趁热包装。
2.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(3)炒制后炒制菜的含水量为70～78％。
3.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，原料菜腌制添加的食盐用量为原料菜质量的3-7％。
4.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(2)脱水后原料菜的含水率为75-85％。
5.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述调味料，以炒制菜质量计，为生姜1-5％、生蒜1-5％，辣椒粉1-3％，白糖2-3％，八角1-2％、花椒1-2％、小茴香1-2％、丁香1-2％、桂皮1-2％、香叶1-2％、胡椒1-2％、甘草1-2％。优选地，所述各种调味料均为粉末状。
6.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(2)脱盐是将腌制后的原料菜置于温度为28-32℃的流动温水中，在搅拌下脱盐30-40min。
7.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(4)炒制用油为质量百分比90-95％的色拉油和5-10％的红油。
8.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(1)原料菜腌制后的含水量93-97％。
9.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(4)包装采用压力灌装。
10.权利要求1-9中任一权利要求所述方法制备的口感鲜脆浓郁无添加的榨菜。
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