KR101873029B1 - 돼지고기 구이의 제조방법 및 그 방법에 의한 돼지고기 구이 - Google Patents

돼지고기 구이의 제조방법 및 그 방법에 의한 돼지고기 구이 Download PDF

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Abstract

본 발명은 돼지고기 구이의 제조방법 및 그 방법에 의한 돼지고기 구이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돼지고기를 준비하는 단계와, 상기 준비된 돼지고기를 절단하는 단계와, 상기 절단된 돼지고기에 소스를 도포하는 단계와, 상기 소스가 도포된 돼지고기를 가열하여 익히는 단계를 포함하며, 상기 소스는 함초 발효액 및 건조 대추야자 추출물을 포함하는 것임을 특징으로 한다. 본 발명에 의한 돼지고기 구이는, 돼지고기 특유의 누린내가 없고, 풍미가 우수하며, 식은 후에도 부드러운 식감을 갖는다는 장점이 있다.

Description

돼지고기 구이의 제조방법 및 그 방법에 의한 돼지고기 구이{Manufacturing Method of Roasted Pork and Roasted Pork by the method}
본 발명은 돼지고기 구이의 제조방법 및 그 방법에 의한 돼지고기 구이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 함초 발효액과 건조 대추야자 추출물을 이용하여 돼지고기 구이를 제조하는 방법에 의한 것이다.
일반적으로, 저육(猪肉)이라 불리우는 돼지고기는 다른 육류에 비하여 부드럽고, 지방의 함량이 풍부하여 열량을 많이 얻을 수 있는 식품으로서 여러 가지 요리에 폭넓게 이용되고 있다.
상기 돼지고기에 함유된 지방은 그 융점이 사람의 체온보다 낮아서 대기오염, 식수 등으로 자신도 모르게 인체 내부에 축적된 수은이나 카드뮴, 납과 같은 중금속 공해물질을 체외로 배출시키는 해독작용을 하며, 인체 내에 흡입된 먼지가 흡수·배출하는 것으로 알려져있다.
아울러, 돼지고기에는 아라키돈산이나 리놀산 같은 불포화지방산이 가장 많이 들어 있기 때문에, 즐겨 먹는 경우 혈관 내벽에 콜레스테롤이 축적되는 것을 방지하며, 혈류를 왕성하게 하여 동맥경화증 및 고혈압 등의 성인병을 예방하는 역할을 한다.
또한, 돼지고기에는 다른 육류에 비하여 비타민 B군이 많이 들어 있고, 양질의 단백질과 각종 영양소가 골고루 함유되어 있기 때문에 즐겨 먹는 경우에 피부를 윤택하게 해주며, 인이나 칼륨 등이 풍부하게 함유되어 있고, 각종 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 어린이의 성장발육에 좋은 영향을 미치는 한편, 체내 흡수율이 높은 철분이 많이 들어 있기 때문에 철 결핍성 빈혈을 예방하는 역할을 하고, 메치오닌 성분이 다량으로 함유되어 있어 간장 보호와 피로회복에 좋다.
한편, 돼지고기 국내에서 많은 사람이 즐겨 먹는 부위는 목살과 삼겹살이다.
상기 목살과 삼겹살은 주로 구이판 위에 올려놓은 상태에서 구이판을 가열하여 굽는 방식으로 조리되며, 적당하게 익힌 목살 또는 삼겹살을 된장 또는 기름장에 찍은 후 마늘이나 양파 또는 고추와 함께 상추 등의 야채에 싸서 먹는 것이 일반적이다. 그러나 이와 같은 종래 목살 또는 삼겹살은 냉동된 상태에서 적당한 크기로 썰거나 또는 적당한 크기로 썬 생고기를 그대로 가열된 구이판 위에 올려놓고 구워 조리하기 때문에 돼지고기 특유의 누린내가 발생하고, 이에 포함된 지방성분에 의하여 느끼한 맛을 내기 때문에 많이 먹을 수 없다는 문제가 있다.
또한, 종래의 돼지고기 구이는 구운 후 일정 시간이 지나 식으면 딱딱하게 굳어지기 때문에 먹기에 불편한 것은 물론, 제맛을 느낄 수 없다는 문제가 있었다.
KR 0-1763472 B1 KR 10-1425877 B1
따라서 본 발명의 목적은 상기한 종래의 삼겹살 또는 목살 구이가 갖는 제반문제점을 해소하기 위한 것으로, 돼지고기 특유의 누린내가 없고, 담백하면서도 풍미가 우수하며, 식은 후에도 부드러운 식감을 느낄 수 있도록 하는 돼지고기 구이의 제조방법 및 그 돼지고기 구이를 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 돼지고기 구이의 제조방법은, 돼지고기를 준비하는 단계와, 상기 준비된 돼지고기를 절단하는 단계와, 상기 절단된 돼지고기에 소스를 도포하는 단계와, 상기 소스가 도포된 돼지고기를 가열하여 익히는 단계를 포함하며, 상기 소스는 함초 발효액 및 건조 대추야자 추출물을 포함하는 것임을 특징으로 한다.
상기 함초 발효액은 함초 분말, 보리 분말, 누룩 및 물을 1:0.5~1: 0.1~0.5:2~3의 중량비로 혼합하고, 이를 16~18℃에서 40~50일간 발효시킨 후, 여과한 것임을 특징으로 한다.
상기 준비된 돼지고기를 절단하는 단계 후, 상기 절단된 돼지고기에 솔잎 추출액 스팀을 10초~10분간 가하는 단계를 더 포함하되, 상기 솔잎 추출액은 솔잎과 20~90%의 에탄올수용액을 1:2~3 중량비로 혼합하고, 20~40℃에서 1~2일간 침출한 후, 여과한 것임을 특징으로 한다.
상기 소스는 미나리 추출물, 국화꽃 추출물 및 대나무 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 돼지고기 구이는, 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 돼지고기 구이는, 돼지고기 특유의 누린내가 없고, 풍미가 우수하며, 식은 후에도 부드러운 식감을 갖는다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 돼지고기 구이의 제조공정도.
이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
종래 삼겹살 또는 목살 구이는 돼지고기 특유의 누린내가 있으며, 느끼한 풍미로 인해 그 섭취가 제한적이고, 식은 후 딱딱한 식감이 있어 즉석에서 조리, 섭취해야만 했다.
따라서, 본 발명은 함초 발효액 및 건조 대추야자 추출물을 이용하여 돼지고기 구이를 제조함으로써, 종래의 돼지고기 구이가 갖는 단점을 해소한 것이다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 돼지고기를 준비하는 단계와, 상기 준비된 돼지고기를 절단하는 단계와, 상기 절단된 돼지고기에 소스를 도포하는 단계와, 상기 소스가 도포된 돼지고기를 가열하여 익히는 단계를 포함하며, 상기 소스는 함초 발효액 및 건조 대추야자 추출물을 포함하는 것임을 특징으로 한다.
또한, 상기 돼지고기를 절단하는 단계 후, 상기 절단된 돼지고기에 솔잎 추출액 스팀을 10초~10분간 가하는 단계를 더 포함할 수 있다.
이하, 본 발명을 첨부된 도 1을 참조하여 단계별로 상세히 설명한다.
돼지고기를 준비하는 단계.
먼저, 본 발명의 주재료인 돼지고기를 준비한다.
이때, 상기 돼지고기로는 목살, 삼겹살, 전지, 후지 등 다양한 부위를 사용할 수 있음은 당연하다. 다만, 가장 바람직하게는 목살 또는 삼겹살을 준비하는 것이다.
아울러, 상기 돼지고기는 0~5℃에서 48~80시간 숙성된 것임이 더욱 바람직하다.
상기 준비된 돼지고기를 절단하는 단계.
다음으로, 상기 준비된 돼지고기를 먹기 좋은 크기로 절단한다. 즉, 상기 돼지고기의 절단 크기는 제한하지 않는데, 예시적으로 2~3cm의 길이와 폭, 0.5~1.5cm의 두께, 더욱 명확하게는 2.5cm의 길이와 폭, 1.3cm의 두께 정도면 족하다.
상기 절단된 돼지고기에 솔잎 추출액 스팀을 10초~10분간 가하는 단계.
그리고 상기 절단된 돼지고기에 스팀기를 이용하여 90~110℃의 솔잎 추출액 스팀을 10초~10분간 가한다. 상기 솔잎 추출액 스팀을 돼지고기에 가할 경우, 돼지고기 특유의 누린내가 없어지는 것은 물론, 솔잎 추출액이 돼지고기 내 투입되어 식은 후 식감이 딱딱해 지는 것을 방지한다. 이때, 상기 돼지고기에 가해지는 스팀의 양은 제한하지 않는 데, 돼지고기의 표면 전체에 솔잎 추출액 스팀이 접촉할 수 있는 정도의 양이면 족하다.
아울러, 상기 스팀기란 상기 솔잎 추출기를 가열하여 스팀을 배출할 수 있는 것이면 족한바, 그 종류를 제한하지 않는다.
또한, 별도의 스팀기가 없다면, 상기 솔잎 추출액을 냄비의 2/3~3/4의 높이만큼 투입하고, 이를 가열하여 증기가 발생토록 한 후, 냄비 상단에 구이 망 등을 이용하여 상기 절단된 돼지고기를 위치시킴으로써, 증기에 노출되도록 하는 것도 가능하다.
여기서, 상기 솔잎 추출액은 깨끗이 세척된 솔잎과 20~90%의 에탄올수용액을 1:2~3 중량비로 혼합하고, 20~40℃에서 1~2일간 침출한 후, 여과하여서 제조될 수 있다.
한편, 이 단계는 생략될 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
상기 솔잎 추출액이 스팀된 돼지고기에 소스를 도포하는 단계.
다음으로, 상기 솔잎 추출액이 스팀된 돼지고기 또는 스팀 과정이 생략된 절단된 돼지고기에 소스를 100: 1~20 중량비로 도포한다.
여기서, 상기 소스는 돼지고기의 누린내를 제거하고, 감칠맛을 제공하여 풍미를 개선하며, 식감을 개선하기 위한 것으로, 함초 발효액 및 건조 대추야자 추출물을 포함한다.
상기 함초 발효액은 함초를 발효하여서 되는 것으로, 상기 함초는 약용 성분이 풍부할 뿐 아니라, 돼지고기 특유의 누린내를 제거하면서도, 짠맛을 가미하여 전체적인 풍미를 개선하는 역할을 한다.
더욱 구체적으로, 상기 함초는 명아주과의 퉁퉁마디(Salicornia herbacea L. 'S europeae L.')라고 불리며, 서해안과 남해안 바닷가에 비교적 흔하게 자라는 한해살이 풀을 말하는바, 전초에 β-시아니딘, 콜린, 베타인, 싱아산염, 탄닌질, 알칼로이드(살리코르닌, 살리게르빈, 알칼로이드 C, D) 등이 풍부하게 포함되어 있다. 상기한 함초는 염증성 질병, 면역력 증강에 효과적이며, 소화를 돕는 역할도 한다. 따라서, 이러한 함초를 돼지고기와 함께 사용하면 돼지고기의 소화 흡수가 쉬울 뿐 아니라, 함초의 짠맛을 통해 돼지고기 구이의 간을 조절하여, 별도의 염지제를 사용할 필요성이 없게 된다. 특히, 함초는 특유의 이취가 있는바, 이러한 함초의 이취 역시 섭취자들에게 좋은 평가를 받지 못하고 있으나, 이를 발효하여 돼지고기와 함께 사용하면 상기 함초의 이취가 돼지고기의 누린내를 제거해 주는 것은 물론, 함초의 이취 역시 없어지는 효과가 있다.
본 발명에서 상기 함초 발효액은 함초 분말, 보리 분말, 누룩 및 물을 1:0.5~1: 0.1~0.5:2~3의 중량비로 혼합하고, 이를 16~18℃에서 40~50일간 발효시킨 후, 여과하여서 제조할 수 있다. 여기서, 상기 함초 분말은 시판되는 상품 중 무엇이라도 사용 가능하며, 보리 분말, 누룩 역시 시판 상품을 이용한다. 그리고 그 발효 및 여과 방법 역시 종래 게시된 발효방법과 동일한 방법을 이용한다.
상기 건조 대추야자의 추출물은 돼지고기에 감칠맛을 부여하고, 돼지고기 구이가 식었을 때 딱딱하게 굳는 현상을 방지하는 역할을 한다. 상기 건조 대추야자의 추출물은 건조 대추야자의 열수 추출물을 의미하는 것으로, 예시적으로 건조 대추야자를 깨끗이 세척하고, 이를 물과 1:5~20 중량비로 혼합하여 80~100℃에서 3~10시간 가열, 여과하고, 농축 및 건조하여 제조할 수 있다. 이때, 상기 여과, 농축 및 건조의 과정은 통상의 열수 추출방법에 따르는 것이다. 상기 건조 대추야자는 시판 상품 중 어떠한 것이라도 구입하여 사용 가능하다.
본 발명에서 상기 소스는 상기 함초 발효액 100중량부에 대하여 건조 대추야자 추출물 10~50중량부를 포함함이 바람직하다.
한편, 본 발명에서 상기 소스는 필요에 따라, 시판되는 염지제를 더 포함할 수 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다. 이때, 상기 염지제는 상기 함초 발효액 100중량부에 대하여 5~10중량부의 범위 내에서 사용한다.
또한, 각종 시판 소스인 바베큐맛 소스, 숯불 양념 소스, 고추장 소스, 삼겹 소스 등을 더 포함할 수 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
상기 소스가 도포된 돼지고기를 가열하여 익히는 단계.
다음으로, 상기 소스가 도포된 돼지고기를 가열하여 익혀준다.
여기서, 상기 돼지고기를 가열하여 익히는 것은 일반 프라이팬, 구이판 등을 이용하여 구워줄 수도 있고, 직화 또는 훈연 후 직화의 방법을 이용할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다. 이때, 직화의 경우 밑불과 윗불이 설치된 직화기를 이용할 수 있으며, 훈연의 경우 훈연기와 훈연칩을 이용한다.
이에 대하여 예시적으로 설명하여 주면, 직화 구이는 윗불과 밑불을 모두 켜준 후, 상기 소스가 도포된 돼지고기를 40~120초간 구워주고, 윗불을 꺼준 후 밑불만을 이용하여 돼지고기에 불향을 입혀가며 충분히 익혀준다. 그리고 훈연 후 직화 구이는 훈연기 내 훈연칩과 상기 소스가 도포된 돼지고기를 투입한 후, 50~60℃에서 25~30분간 훈연하고, 약 10분간 더 향을 입혀준 뒤 직화기로 상기 직화 구이와 동일한 방법으로 구워준다.
본 발명에서 상기 직화기를 이용하면 3분 이내의 짧은 시간에 돼지고기 구이를 완성할 수 있는데, 이는 윗불과 밑불을 이용해 짧은 시간 안에 고기의 굽는 온도를 높여줌은 물론, 조리 과정 중 돼지고기 자체에서 나오는 지방의 용출로 인해 그 온도가 상승하기 때문이다.
여기서, 상기 직화 구이의 경우, 부재료로서 마늘, 각종 버섯, 소시지, 고추, 오징어, 떡볶이 떡, 대파 및 콩나물 중 1종 이상의 것을 더 투입하여 구울 수 있고, 별도의 각종 양념, 즉 시판 중인 시판 상품인 바베큐맛 소스, 숯불 양념 소스, 고추장 소스, 삼겹 소스 등을 더 투입하여 구워줄 수 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
또한, 상기 훈연 구이 역시 훈연 전, 각종 소스를 투입한 후, 훈연할 수 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 돼지고기 구이는 누린내가 없고 육질이 부드러우며, 그 풍미가 우수하여 관능성이 뛰어나다는 장점이 있다. 아울러, 식은 후 식감이 딱딱해지지 않고 부드러운 식감을 유지하여 즉석에서 구워먹는 것이 아닌, 도시락, 테이크 아웃 등의 상품으로도 활용이 가능하다는 장점이 있다.
또한, 별도로 설명하지는 않았지만, 상기 가열하여 익히는 단계에서 필요에 따라 생강, 마늘, 맛술 등의 부수적인 양념을 더 첨가할 수 있음은 당연하다.
한편, 본 발명에서 상기 소스는 미나리 추출물, 국화꽃 추출물 및 대나무 추출물 중 1종 이상, 더욱 바람직하게는 3종 모두를 더 포함할 수 있다.
상기 미나리 추출물 돼지고기에 감칠맛을 부여하는 효과가 있는 것으로, 상기 미나리 추출물은 미나리의 열수 추출물을 의미한다. 예시적으로 미나리를 깨끗이 세척한 후 5~10cm 정도로 세절하고, 이를 물과 1:5~20 중량비로 혼합하여 80~100℃에서 3~10시간 가열, 여과하고, 농축 및 건조하여 제조할 수 있다. 이때, 상기 여과, 농축 및 건조의 과정은 통상의 열수 추출방법에 따르는 것이다.
상기 국화꽃 추출물은 돼지고기 특유의 누린내와 잡냄새를 없애주고, 전체적으로 향을 부여하여 풍미를 개선하는 역할을 하는 것으로, 차 등으로 이용 가능한 건 국화꽃의 열수 추출물을 의미한다. 예시적으로, 건 국화꽃을 물과 1:5~20 중량비로 혼합하여 80~100℃에서 3~10시간 가열, 여과하고, 농축 및 건조하여 제조할 수 있다. 이때, 상기 여과, 농축 및 건조의 과정은 통상의 열수 추출방법에 따르는 것이다.
상기 대나무 추출물은 약간의 단맛을 부여하여 돼지고기의 풍미를 개선하고, 돼지고기 특유의 누린내를 제거하는 역할을 한다. 상기 대나무 추출물은 대나무를 100~200℃의 스팀으로 살균하고, 이를 압착 및 여과하여 고형물을 제거한 것을 의미한다.
여기서, 상기 대나무의 사용부위는 잎, 줄기, 뿌리 및 죽봉령으로 이루어진 군에서 선택된 임의의 부위 또는 두 부위 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 다만, 대나무 줄기를 사용할 경우에는 추출을 용이하게 하기 위하여, 10~15cm의 크기로 절단하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 대나무 추출물로서 통상의 열수 추출물을 사용할 수도 있는 것으로, 그 제조방법을 제한하지 않으며, 깨끗이 세척한 대나무를 물과 1:5~20 중량비로 혼합하여 80~100℃에서 3~10시간 가열, 여과하고, 농축 및 건조하여 제조할 수 있다.
이때, 상기 각 추출물은 소스에 포함된 함초 발효액 100중량부에 대하여, 상기 미나리 추출물 10~50중량부, 국화꽃 추출물 10~50중량부 및 대나무 추출물 10~50중량부의 범위로 포함됨이 바람직한바, 그 사용량이 너무 적으면 그 효과가 충분히 발휘되지 못하고, 과량이 되면 오히려 전체적인 돼지고기 구이의 풍미를 훼손할 수 있기 때문이다.
한편, 상기 절단된 돼지고기에 솔잎 추출액 스팀을 처리하기 전, 즉, 상기 돼지고기의 절단단계 후, 상기 절단된 돼지고기를 함초 발효액, 건조 대추야자 추출물을 포함하는 숙성액에 침지하여 숙성함으로써, 돼지고기의 풍미를 개선하고, 노린내를 제거하며, 식감을 개선할 수도 있다. 이때, 상기 숙성액의 사용량은 제한하지 않는바, 상기 절단된 돼지고기가 충분히 침지될 수 있는 정도의 양, 예시적으로 2~5부피배, 정도면 족하다.
여기서, 상기 함초 발효액, 건조 대추야자 추출물은 앞서 충분히 설명되었으므로, 그 설명은 생략한다. 다만, 상기 숙성액은 상기 함초 발효액 20~30중량%, 건조 대추야자 추출물 20~30중량% 및 잔량의 물로 구성됨이 바람직하며, 그 숙성 조건은 1~5℃에서 20~30시간 숙성하는 것이다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 돼지고기 구이는 앞서 충분히 설명된 바와 같이, 노린내가 없고, 감칠맛이 우수하며, 풍미가 좋아 기호도가 개선된다는 장점이 있다. 아울러, 식은 후에도 식감이 딱딱해지지 않아 도식락, 테이크 아웃 등으로 활용할 수 있다는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 설명한다.
(실시예 1)
삼겹살 500g을 3℃에서 3일간 숙성한 후, 2.5cm×2.5cm×1.3cm의 크기로 절단하였다. 그리고 이에 함초 발효액 100중량부와 건조 대추야자 추출물 10중량부를 혼합한 소스 50g을 도포하였다. 다음으로, 소스가 도포된 돼지고기를 밑불과 윗불이 설치된 직화기를 이용하여 구웠다. 이때, 굽는 방법은 직화기의 윗불과 밑불을 모두 켜준 후, 상기 소스가 도포된 돼지고기를 60초간 구워주고, 윗불을 꺼준 후 밑불만을 이용하여 돼지고기에 불향을 입혀가며 2분간 구웠다.
이때, 상기 함초 발효액은 함초 분말, 보리 분말(상품명: 동이약초 보리 분말), 누룩 및 물을 1:0.7:0.3:2.5 중량비로 혼합하고, 15℃에서 40일간 발효시킨 후, 여과포로 여과하여 제조하였으며, 상기 건조 대추야자 추출물은 건조 대추야자를 깨끗이 세척하고, 이를 물과 1:8 중량비로 혼합한 후, 80~100℃에서 5시간 가열, 여과하고, 농축 및 건조하여 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 삼겹살을 절단한 후, 상기 절단한 삼겹살에 스팀기를 이용하여 100~110℃의 솔잎 추출액의 스팀을 1분간 가해주었다.
이때, 상기 솔잎 추출액은 깨끗이 세척한 솔잎에 70% 에탄올수용액을 1:2 중량비로 혼합한 후, 30℃에서 36시간 침출하고, 여과포로 여과하여 제조하였다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 함초 발효액 100중량부와 건조 대추야자 추출물 10중량부, 미나리 추출물 10중량부, 국화꽃 추출물 10중량부 및 대나무 추출물 10중량부를 혼합한 소스를 사용하였다.
이때, 미나리 추출물은 미나리를 깨끗이 세척한 후 5cm 정도로 세절하고, 이를 물과 1:8 중량비로 혼합한 후, 80~100℃에서 5시간 가열, 여과하고, 농축 및 건조하여 제조하였다. 그리고 상기 국화꽃 추출물은 건조된 국화꽃을 물과 1:8 중량비로 혼합하여 80~100℃에서 5시간 가열, 여과하고, 농축 및 건조하여 제조하였다. 그리고 대나무 추출물은 대나무 잎에 150℃의 스팀을 10초간 가하여 살균하고, 이를 압착 및 여과하여 수득하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 소스를 사용하지 않았다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 소스를 대신하여 염지제(화미제당 화미염지제 순한맛)를 사용하였다.
(시험예 1)
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1, 2에 대한 관능검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 음식의 맛, 질감, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었다. 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.
관능 평가에 있어서, 각 시료는 조리 후 1분 이내의 것을 제공하였으며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.
시험예 1 결과
구분 질감 기호도
실시예 1 8.1 7.2 7.1 7.5
실시예 2 8.5 7.7 8.1 8.1
실시예 3 8.4 7.8 8.4 8.2
비교예 1 4.5 5.0 4.3 4.8
비교예 2 6.1 5.1 5.2 5.5
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1 내지 3은 비교예 1, 2에 비해서 우수한 맛, 질감, 향 및 기호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.
(시험예 2)
다음으로, 조리 후 1시간이 경과한 상태에서의 상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1, 2에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이때, 관능검사는 앞선 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 각 시료는 조리 후 55~60분이 경과한 것을 제공하였다.
시험예 2 결과
구분 질감 기호도
실시예 1 6.8 6.5 6.2 6.7
실시예 2 6.9 7.1 7.0 7.0
실시예 3 7.0 7.3 7.1 7.2
비교예 1 2.1 2.2 2.0 2.0
비교예 2 2.5 2.7 2.2 2.5
상기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 실시예들 및 비교예들은 모두 조리 직후에 비해서는 맛, 질감, 향, 기호도가 감소하였으나, 실시예 1 내지 3은 그 감소 폭이 적은 반면, 비교예 1, 2는 그 감소 폭이 현저한 것으로 확인되었다.
본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

  1. 돼지고기를 준비하는 단계와,
    상기 준비된 돼지고기를 절단하는 단계와,
    상기 절단된 돼지고기에 소스를 도포하는 단계와,
    상기 소스가 도포된 돼지고기를 가열하여 익히는 단계를 포함하며,
    상기 소스는 함초 발효액 및 건조 대추야자 추출물을 포함하고,
    상기 준비된 돼지고기를 절단하는 단계 후,
    상기 절단된 돼지고기에 솔잎 추출액 스팀을 10초~10분간 가하는 단계를 더 포함하되,
    상기 솔잎 추출액은 솔잎과 20~90%의 에탄올수용액을 1:2~3 중량비로 혼합하고, 20~40℃에서 1~2일간 침출한 후, 여과한 것임을 특징으로 하는 돼지고기 구이의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 함초 발효액은 함초 분말, 보리 분말, 누룩 및 물을 1:0.5~1: 0.1~0.5:2~3의 중량비로 혼합하고, 이를 16~18℃에서 40~50일간 발효시킨 후, 여과한 것임을 특징으로 하는 돼지고기 구이의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 소스는 미나리 추출물, 국화꽃 추출물 및 대나무 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지고기 구이의 제조방법.
  5. 제 1항과 제2항, 제 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 돼지고기 구이.
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Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20110055817A (ko) * 2009-11-20 2011-05-26 박귀조 돼지불고기용 간장소스를 만드는 방법
KR20140100228A (ko) * 2013-02-06 2014-08-14 한상근 분말 양념을 이용한 죽염 갈비 제조방법 및 그에 의해 제조된 죽염 갈비
KR20150062174A (ko) * 2013-11-22 2015-06-08 양다형 함초를 이용한 양고기 훈제구이 제조방법

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Non-Patent Citations (1)

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Title
네이버블로그, [키네렛 팜 데이트 시럽 첨험단] 대추야자시럽을 이용한 돼지갈비찜/ 돼지갈비찜만들기/되지갈비찜 만드는법, http://blog.naver.com/3375795/220055694482(2014.07.10) 1부. *

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