KR102066818B1 - 갈비용 벚꽃꿀 소스 제조 방법 및 이에 의해 제조된 갈비용 벚꽃꿀 소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건강에 유익한 성분을 포함하는 갈비용 벚꽃꿀 소스에 관한 것으로써, (a) 벚꽃꿀 100중량부에 대하여 진간장 15 내지 20중량부, 간마늘 3 내지 6중량부, 간생강즙 0.2 내지 0.4중량부, 간양파즙 3 내지 5중량부, 간배즙 3 내지 5중량부, 간사과즙 3 내지 5중량부, 참기름 0.5 내지 0.7중량부, 통후추 0.2 내지 0.4중량부, 조청 0.8 내지 1.2중량부, 표고버섯가루 5 내지 7중량부 및 물 150 내지 200중량부를 혼합하여 40 내지 70℃의 온도 조건하에서 36 내지 48시간 숙성하여 갈비용 1차 벚꽃꿀 소스를 제조하는 단계; (b) 레드와인 100중량부에 대하여 간사과 100 내지 120중량부, 간배 100 내지 120중량부, 데친머위 30 내지 50중량부, 통후추 3 내지 5중량부를 혼합한 주머니를 상기 레드와인에 투입하고, 100 내지 120℃의 온도 조건하에서 30 내지 40분간 가열한 후, 상온에서 4 내지 6시간 동안 숙성하여 갈비용 2차 소스를 제조하는 단계; (c) 단계 (b)에서 제조된 2차 소스 100중량부에 대하여 배 10~30중량부: 사과 10~30중량부: 키위 10~30중량부: 파인애플 10~30중량부를 1 내지 3 비율로 혼합한 주머니 및 원육 100중량부를 상기 2차 소스에 투입하고, 12 내지 15℃ 및 70 내지 80% 습도 하에서 20 내지 24시간 숙성하는 원육숙성단계; 및 (d) 단계 (c)에서 숙성된 원육 100중량부를 단계 (a)에서 제조된 1차 벚꽃꿀 소스 40 내지 70중량부에서 20 내지 24시간 숙성하는 갈비용소스제조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 갈비용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 갈비용 소스에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 원육의 잡내를 제거하되 본연의 고기 맛을 유지할 수 있고, 피부에 유익한 효과가 있는 갈비용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 갈비용 소스에 관한 것이다.
일반적으로 갈비요리는 한국의 전형적인 전통 음식물 중 하나로써 근래에는 세계 각국의 외국인들에게 한국의 맛을 선보이는 대표적인 종목이 되고 있다. 이러한 갈비요리는 숯불에 굽는 방식의 숯불갈비, 익혀서 조리하는 갈비찜 및 갈비탕 등으로 분류할 수 있다.
특히, 상술한 바와 같은 갈비요리 중에서도 오늘날 한국인이 가장 즐겨찾는 대표적인 갈비요리로는 육류의 갈비부위로 만든 갈비구이가 있다.
돼지 갈비요리의 주 재료인 돼지갈비에는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 불포화 지방산이 풍부하여 성인병 예방에 효과적이며, 철분이 풍부해서 빈혈을 예방하는 것에 효능이 있으나, 특유의 누린내를 가져 조리할 때 누린내를 제거하고 풍미를 인가하는 것이 중요하다. 또한 소 갈비요리의 주 재료인 소갈비는 지방에 비하여 단백질이 풍부하고 기력을 보충하는 효능이 있으나, 원육의 숙성시 고기가 원형을 유지하지 못해 보관에 취약하다는 단점이 있다.
한편, 갈비요리는 굽거나 찌는 방식에 상관없이 고기 육질에 잘 배어들 수 있도록 양념 소스를 사용하는 것이 필수적이고, 특히 불에 굽는 경우에는 양념에 재워서 하룻밤 정도의 시간 동안 숙성시키는 것이 일반적이라 할 수 있다.
종래의 기술에 따른 갈비용 소스는 대체적으로 단맛을 주고, 고기의 육질을 연하게 하며, 소스가 육질에 잘 침투될 수 있게 하는 것으로 인식되어 왔고, 이러한 제품들은 업소용뿐만 아니라 현재에는 가정용으로도 시판되고 있다.
종래 기술에 따른 갈비용 소스의 경우 대체적으로 단맛을 주고, 고기의 육질을 연하게 하며, 소스가 육질에 잘 침투될 수 있게 하는 것으로 인식되어 왔고, 이러한 제품들은 업소용뿐만 아니라 현재에는 가정용으로도 시판되고 있다.
다만, 종래 기술에 따른 갈비용 소스는 대체적으로 돼지고기 특유의 누린내 또는 잡냄새를 제거하거나 단맛 위주의 감미만을 제공하기 위한 성분으로 이루어지기 때문에 종래의 갈비용 소스는 사실상 건강에 유익한 성분의 함유가 크지 않다고 할 것이다. 나아가 소스가 코팅된 원육은 조리 시간이 오래 걸리기 때문에 고기가 쉽게 탄화되어 조리의 불편함을 제공하였다.
따라서 단맛 위주의 감미만을 제공하던 소스가 아닌 현대인의 다양한 취향과 기호에 부응하고, 건강에 유익한 성분을 함유시켜 독특한 식감, 맛 및 효능을 포함할 뿐 아니라, 조리 시간 단축과 조리의 용이함을 제공하는 갈비용 소스를 개발할 필요가 있다.
본 발명의 일 목적은 종래 기술의 취약점을 해결하기 위한 것으로, 벚꽃꿀과 머위를 함유하는 갈비용 벚꽃꿀 소스를 제조하여 돼지고기 특유의 잡냄새를 제거하고, 소고기의 단백질 탄성을 유지할 뿐 아니라, 최근 심각한 문제가 되고 있는 미세먼지로 인한 질병의 예방을 도모하는 갈비용 벚꽃꿀 소스를 의 제공하고자 한다.
상술한 문제를 해결하기 위한 본 발명의 일 견지에 따르면 갈비용 벚꽃용 소스 제조방법을 제공한다. 상기 갈비용 벚꽃용 소스의 제조방법은 (a) 벚꽃꿀 100중량부에 대하여 진간장 15 내지 20중량부, 간마늘 3 내지 6중량부, 간생강즙 0.2 내지 0.4중량부, 양파즙 3 내지 5중량부, 배즙 3 내지 5중량부, 사과즙 3 내지 5중량부, 참기름 0.5 내지 0.7중량부, 통후추 0.2 내지 0.4중량부, 조청 0.8 내지 1.2중량부, 표고버섯가루 5 내지 7중량부 및 물 150 내지 200중량부를 혼합하여 40 내지 70℃의 온도 조건하에서 48시간 숙성하여 갈비용 1차 벚꽃꿀 소스를 제조하는 단계; (b) 레드와인 100중량부에 대하여 간사과 100 내지 120중량부, 간배 100 내지 120중량부, 데친머위 30 내지 50중량부, 통후추 3 내지 5중량부를 혼합한 주머니를 상기 레드와인에 투입하고, 100 내지 120℃의 온도 조건하에서 30 내지 40분간 가열한 후, 상온에서 4 내지 6시간 동안 숙성하여 갈비용 2차 소스를 제조하는 단계; (c) 단계 (b)에서 제조된 2차 소스 100중량부에 대하여 배 10~30중량부: 사과 10~30중량부: 키위 10~30중량부: 파인애플 10~30중량부를 1 내지 3 비율로 혼합한 주머니 및 원육 100중량부를 상기 2차 소스에 투입하고, 12 내지 15℃ 및 70 내지 80% 습도 하에서 20 내지 24시간 숙성하는 원육숙성단계; 및 (d) 단계 (c)에서 숙성된 원육 100중량부를 단계 (a)에서 제조된 1차 벚꽃꿀 소스 40 내지 70중량부에서 20 내지 24시간 숙성하는 갈비용 소스 제조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에 있어서 단계 (b)의 갈비용 2차 소스를 제조하는 과정은, (b-1) 사과, 배 각각을 믹서기를 통해 분쇄하여 간사과 및 간배를 제조하는 단계; (b-2) 볼에 담은 생머위에 100 내지 120℃의 물을 흘려보내 세척과 동시에 데친 후 찬물에 1 내지 2시간 동안 담그는 단계; (b-3) 레드와인에 상기 (b-1)의 간사과, 간배 및 통후추를 혼합하여 가열하고 식힌 후 상기 (b-2)의 머위를 투입 후 숙성하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 견지에 따르면 상술한 갈비용 벚꽃용 소스의 제조방법에 의해 제조된 갈비용 벚꽃꿀 소스를 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 갈비용 벚꽃꿀 소스 제조방법은 지방과 단백질 조성에 차이가 있는 돼지고기, 소고기를 원재료로 하는 생갈비구이에 모두 적용이 가능한 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 갈비용 벚꽃꿀 소스 제조방법은 몸에 이로운 성분이 포함되어 있어 건강에 유익한 효과가 있다.
나아가 소스가 원육 사이에 잘 스며들 수 있어 조리시간을 절약할 수 있는바 육즙의 손실을 방지할 수 있고, 고기의 탄화를 예방하는데 실질적으로 기여할 수 있다.
본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기능에 대하여 이 분야의 기술자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 상세한 설명을 생략한다.
본 발명은 인공감미료를 포함하지 않음에도 벚꽃꿀, 머위 등 재료의 조성에 의해 단맛과 감칠맛을 상승시킬 뿐 아니라 건강에 유익한 성분을 포함하며, 조리시간을 단축시켜 육즙의 손실을 방지하되 기호에 맞도록 조리가 가능한 갈비용 벚꽃꿀 소스에 관한 것이다.
갈비용 소스는 일반적으로 원육의 특유의 잡내를 제거하거나, 단맛의 감미를 제공한다.
다만, 과거와 달리 최근 현대인들의 음식을 대하는 니드는 음식과 소스 등 입맛을 포함하는 오감을 만족시키는 기능을 넘어서 개개인의 다양한 취향을 만족시켜야 하며, 최근 미세먼지 등으로 인해 허약해진 건강을 보충할 수 있는 추가적인 보양기능이 부가되는 음식을 필요로 한다.
이를 위해 본 발명의 일 실시예에 따른 갈비용 벚꽃꿀 소스의 제조방법은 거시적으로 벚꽃꿀, 간마늘 등을 혼합하여 장시간 숙성시켜 1차 소스를 제조하는 (a)단계, 레드와인에 데친머위를 투하하고 가온 및 숙성하여 2차 소스를 제조하는 (b)단계, 상기 2차 소스에 통과일과 원육을 투하하여 원육을 숙성시키는 (c)단계, 상기 숙성된 원육을 1차 소스에 숙성시키는 (d)단계로 이루어진다,
이하, 각 단계에 대해 구체적으로 살펴보도록 한다.
먼저, (a)단계는 갈비용 1차 벚꽃꿀 소스를 제조하는 단계이다, 특히 소스의 주성분인 벚꽃꿀을 포함한다. 구체적으로 벚꽃꿀 100중량부에 대하여 진간장 15 내지 20중량부, 간마늘 3 내지 6중량부, 간생강즙 0.2 내지 0.4중량부, 간양파즙 3 내지 5중량부, 간배즙 3 내지 5중량부, 간사과즙 3 내지 5중량부, 참기름 0.5 내지 0.7중량부, 통후추 0.2 내지 0.4중량부, 조청 0.8 내지 1.2중량부, 표고버섯가루 5 내지 7중량부 및 물 150 내지 200중량부를 혼합하여 40 내지 70℃의 온도 조건하에서 36 내지 48시간 숙성할 수 있다.
(a)단계에 포함되는 벚꽃꿀은 수분이 19% 이상인 다른 꿀에 비하여 3% 이상 낮은 수분함유량을 나타내는바 농도가 매우 진하고, 소량으로도 단맛을 충분히 끌어낼 수 있다. 나아가 멜라닌 색소 생성에 관여하는 효소인 티로시아나아제의 활성을 억제하는 효능이 뛰어나 피부 미용에 탁월한 효과가 있다.
상기 벚꽃꿀은 간배즙, 간사과즙과 어우러져 단맛을 상승시킬 수 있다. 이때 간생강즙, 간양파즙에 간마늘을 추가하여 숙성시키면 강한 단맛과 마늘, 생강, 양파의 맵고, 쓰거나 떫은 맛이 상계되어 적당한 감칠맛을 나타내는 농축된 맛소스를 얻을 수 있다.
(b)단계는 갈비용 2차 소스를 제조하는 단계이다. 특히 데친머위를 사용하는 경우 과일이 숙성되며 상승하는 과한 단맛을 중화시켜줄 수 있다. 갈비용 2차 소스는 레드와인 100중량부에 대하여 간사과 100 내지 120중량부, 간배 100 내지 120중량부, 데친머위 30 내지 50중량부, 통후추 3 내지 5중량부를 혼합한 주머니를 상기 레드와인에 투입하고, 100 내지 120℃의 온도 조건하에서 30 내지 40분간 가열한 후, 상온에서 4 내지 6시간 동안 숙성할 수 있다.
구체적으로 간사과, 간배, 데친머위 및 통후추를 주머니에 넣어 레드와인에 투하시키고 가온 및 숙성시킨다.
상기 레드와인에 간사과 등의 단 과일, 강한 향을 갖는 통후추 및 쓴 맛을 갖는 머위를 첨가하여 가온하는 경우 단맛과 매콤쌉쌀한 맛이 어우러져 특유의 향신료 역할을 할 수 있으며, 식재료에 첨가해 사용하는 경우 혼합재료의 특성에 의해 체온을 올릴 수 있어 면역력 향상에 도움을 줄 수 있다.
특히 상기 머위는 약간의 쓴맛을 나타내는 나물류의 일종이다. 머위는 항암작용이 뛰어나며, 독성이 없고, 비염, 천식 등의 기관지 관련 질환에 효과를 보이는 것으로 알려져 있다. 머위는 쓴맛을 없애기 위해 데친 후 사용하는 것이 바람직하다. 또한 상기 통후추를 레드와인에서 숙성시키는 경우 파우더 타입의 후추와 달리 후추 본연의 깊은 맛을 추출할 수 있으며, 가루가 나오지 않아 텁텁하지 않고 깔끔한 맛의 소스를 획득할 수 있다.
(c)단계는 (b)단계에서 제조된 2차 소스 100중량부에 대하여 배 10~30중량부, 사과 10~30중량부, 키위 10~30중량부, 파인애플 10~30중량부를 1 내지 3 비율로 혼합한 주머니 및 원육 100중량부를 상기 2차 소스에 투입하고, 12 내지 15℃ 및 70 내지 80% 습도 하에서 20 내지 24시간 숙성하는 원육숙성단계로 이루어진다.
구체적으로 배, 사과, 키위, 파인애플을 자르거나 갈지 않고, 과일 그대로 담은 주머니를 레드와인을 포함하는 상기 갈비용 2차 소스에 투입하고, 원육과 함께 12 내지 15℃의 저온 및 70 내지 80% 습도 하에서 20 내지 24시간 장시간 숙성시킨다.
상기 숙성시킨 갈비용 2차 소스에 통과일과 함께 원육을 저온다습 환경에서 숙성시키는 과정을 거치면 알코올이 증발된 와인이 산소나 냄새를 흡수하지 않고, 원육을 적절히 숙성할 수 있어 원육의 잡내 제거에 탁월한 효과가 있으며, 삼투압 작용에 의해 통과일로부터 과일즙이 흘러나와 갈비용 2차 소스의 매콤쌉쌀한 맛을 중화시킬 수 있다. 나아가 저온 숙성하는 과정에서 갈비용 2차 소스는 원육과 결합되어 육질을 부드럽하게 하는 연질효과를 부여할 수 있고, 건더기를 줄일 수 있어 고기의 탄화를 예방할 수 있다.
(d)단계는 (c)단계에서 숙성된 원육 100중량부를 단계 (a)에서 제조된 갈비용 벚꽃꿀 1차 소스 40 내지 70중량부에서 20 내지 24시간 숙성하는 갈비용소스제조단계로 이루어진다.
구체적으로 (a)단계에서 제조되는 농축소스인 갈비용 1차 벚꽃꿀 소스에 원육을 숙성시키는 (d)단계는, 원육의 표면을 한번 더 코팅하는 역할을 하는바 (c)단계에서 원육에 스며든 소스를 원육에 고정시키는 역할을 할 수 있다.
따라서 조리시 수분함유량이 적은 벚꽃꿀 1차 소스가 원육 표면에서 카라멜라이징되어 원육 표면을 한번더 코팅시킬 수 있어 원육 사이사이에 배어 있는 2차 소스가 흐르지 않고, 육즙을 잡아줄 수 있어 육즙의 손실을 방지할 수 있다.
나아가 카라멜라이징에 의해 원육의 온도를 순간적으로 상승시킬 수 있고, 원육 사이의 2차 소스에 전달된 열에 의해 단시간 조리에 의해서도 원육의 내부까지 적당히 익힐 수 있는바 조리 시간을 줄일 수 있는 장점이 있다.
따라서 원육의 두께가 두꺼운 경우 장시간 조리시 발생하는 고기의 탄화를 예방할 수 있고, 단시간 조리에 의해 원육 내 육즙의 손실을 최소화해 표면이 건조해지는 것을 방지할 수 있으며 크리스피한 식감과 구운맛을 동시에 느낄 수 있다.
예를 들어 소고기의 경우 지방보다 단백질이 많기 때문에 장시간 조리하여 바싹 익히는 경우 단백질 수축으로 인한 수분 손실에 의해 고기가 질겨지고, 식감이 좋지 않을 수 있다. 본 발명의 소스로 원육을 숙성시키는 경우, 원육의 표면을 코팅하고 있는 소스에 의해 단시간에 조리가 가능한바 육즙을 원육에 가둔 상태로 익힐 수 있어 단백질을 충분히 익히고도 풍부한 육즙을 느낄 수 있다.
또한 돼지고기의 경우 지방이 단백질 보다 많아 많이 익힐수록 육질이 부드러워질 수 있지만, 장시간 조리하는 경우 고기가 탄화하여 돼지고기 본연의 맛을 잃을 수 있다. 본 발명의 소스로 원육을 숙성시키는 경우, 조리시 원육의 표면이 카라멜라이징되며 원육 내부에 가해지는 열을 가둘 수 있는바, 단시간에 원육을 충분히 익힐 수 있고 부드러운 육질과 육즙을 그대로 느낄 수 있다.
한편 상기 (b) 단계는 (b-1) 사과, 배 각각을 믹서기를 통해 분쇄하여 간사과 및 간배를 제조하는 단계, (b-2) 볼에 담은 생머위에 100 내지 120℃의 물을 흘려보내 세척과 동시에 데친 후 찬물에 1 내지 2시간 동안 담그는 단계, (b-3) 레드와인에 상기 (b-1)의 간사과, 간배 및 통후추를 혼합한 주머니를 투입하여 가열후 식히고, 상기 (b-2)의 머위를 투입 후 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 머위는 쓴 맛을 함유하고 있어 데친 후 사용하는 것이 바람직하다. 특히 생머위에 가열한 물을 흘려보내 세척과 데치는 과정을 한번에 진행하는 것이 가열중인 물에 투하하는 것이 비하여 머위의 영양소 파괴를 최소화할 수 있다.
나아가 레드와인에 간사과, 간배 및 통후추를 혼합한 주머니를 투입 및 가열하고 식힌 후, 데친머위를 투입하여 함께 숙성하는 것이 머위의 재가온을 피할 수 있어 머위의 영양소 파괴를 최소화할 수 있어 바람직하다.
한편 본 발명에 따른 다른 견지에 의한 갈비용 벚꽃꿀 소스는 앞서 기술한 바와 같은 제조방법을 통해 제조될 수 있다.
[실시예]
본 발명에 따른 갈비용 벚꽃꿀 소스를 제조하기 위해 벚꽃꿀 100중량부에 대하여 진간장 15 내지 20중량부, 간마늘 3 내지 6중량부, 간생강즙 0.2 내지 0.4중량부, 양파즙 3 내지 5중량부, 배즙 3 내지 5중량부, 사과즙 3 내지 5중량부, 참기름 0.5 내지 0.7중량부, 통후추 0.2 내지 0.4중량부, 조청 0.8 내지 1.2중량부, 표고버섯가루 5 내지 7중량부 및 물 150 내지 200중량부를 혼합하여 40 내지 70℃의 온도 조건하에서 48시간 숙성하여 갈비용 1차 벚꽃꿀 소스를 제조하였다.
상기 1차 벚꽃꿀 소스를 숙성시키는 동안 하기와 같이 2차 소스를 제조한 후, 원육을 숙성시켰다.
레드와인 100중량부에 대하여 간사과 100 내지 120중량부, 간배 100 내지 120중량부, 데친머위 30 내지 50중량부, 통후추 3 내지 5중량부를 혼합한 주머니를 상기 레드와인에 투입하고, 100 내지 120℃의 온도 조건하에서 30 내지 40분간 가열한 후, 상온에서 4 내지 6시간 동안 숙성하여 갈비용 2차 소스를 제조하였다.
이때 머위는 생머위를 데쳐 사용하는데, 생머위를 볼에 담은 후 100 내지 120℃의 물을 흘려보내 세척과 동시에 데친 후 찬물에 1 내지 2시간 동안 담궈 쓴 맛을 제거하였다.
상기 레드와인과 과일의 혼합물을 얻기 위해 레드와인에 상기 간사과, 간배 및 통후추를 혼합한 주머니를 먼저 투입하여 가열후 식히고, 상기 데친머위를 투입 후 숙성하여 머위의 영양소 파괴를 최소화하였다.
이후 원육에 숙성된 2차 소스를 침투시키기 위하여 상기 2차 소스 100중량부에 대하여 배 10~30중량부, 사과 10~30중량부, 키위 10~30중량부, 파인애플 10~30중량부를 1 내지 3 비율로 혼합한 주머니 및 원육 100중량부를 상기 2차 2차 소스에 투입하고, 0 내지 3℃에서 20 내지 24시간 숙성하였다.
이후 상기 숙성된 원육 100중량부를 1차 벚꽃꿀 소스 40 내지 70중량부에서 20 내지 24시간 숙성하여 원육의 표면을 한번 더 코팅하였다.
전술한 실시예에서와 같이 본 발명에 따른 갈비용 벚꽃꿀 소스를 통해 숙성된 소고기 및 돼지고기 갈비구이를 하기 표 1 및 표 2에서와 같이 관능평가 결과를 얻었다.
| 제품명 | 연령대 | 관능검사문항 결과 (점/10) |
조리시간 | 육즙손실정도 (육류무게측정, 최초 무게 600g) |
검사자 (명) |
|
| 본 발명에 따른 갈비용 소스로 숙성된 돼지갈비구이 | 감칠맛 | 식감 | ||||
| 20 | 8 | 9 | 9분 | 570g | 50 | |
| 30 | 8.5 | 9 | 8분 | 560g | 50 | |
| 40 | 9 | 9.5 | 9분 | 565g | 50 | |
| 50 | 9.5 | 9 | 8분 | 575g | 50 | |
| 평균 | 9 | 9.1 | 8.5 | 567.5 | 50 | |
상기 표 1을 통해 돼지갈비구이 맛평가에 참여한 200명이 평균적으로 감칠맛에서 9점, 식감에서 9.1점을 나타내었고, 조리시간은 돼지갈비구이 평균조리시간인 약 15분에 비하여 약 7분이 감소된 8.5분이 소요되었으며, 원육 600g에 대하여 약 5% 정도의 육즙이 손실되어 갈비구이시 손실되는 최소 육즙손실량을 나타내었다.따라서 본 발명에 의한 갈비용 벚꽃꿀 소스를 돼지고기에 사용하는 경우 소스에 의해 고기를 완전히 익히되 조리시간을 단축시킬 수 있어 육즙의 손실을 방지할 수 있을 뿐 아니라 갈비 특유의 불맛, 감칠맛과 크리스피한 식감을 모두 만족시킬 수 있다.
| 제품명 | 연령대 | 관능검사문항 결과 (점/10) |
검사자 (명) |
|||
| 본 발명에 따른 갈비용 소스로 숙성된 소갈비구이 | 감칠맛 | 식감 | 색 | 기호도 | ||
| 20 | 9 | 9 | 9 | 9.5 | 50 | |
| 30 | 9 | 9 | 8 | 8.5 | 50 | |
| 40 | 9 | 9 | 9 | 9 | 50 | |
| 50 | 9.5 | 9 | 8 | 9.5 | 50 | |
| 평균 | 9.1 | 9 | 8.5 | 8.8 | 50 | |
상기 표 2를 통해 소갈비구이 맛평가에 참여한 200명이 평균적으로 감칠맛, 식감, 색, 기호도면에서 나이에 상관없이 우수한 결과를 보이는 것으로 나타났다. 상술한 바와 같이 본 발명의 갈비용 벚꽃꿀 소스는 고기 본연의 맛을 잃지 않고 식감과 감칠맛을 만족시킬 수 있을 뿐 아니라, 건강에 유익한 성분을 포함하고 있는 바 최근 현대인들의 입맛과 건강을 모두 만족시킬 수 있는 장점이 있다.
한편, 본 발명의 보호범위가 이상에서 명시적으로 설명한 실시예의 기재와 표현에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 발명이 속하는 기술분야에서 자명한 변경이나 치환으로 말미암아 본 발명이 보호범위가 제한될 수도 없음을 다시 한 번 첨언한다.
Claims (3)
- (a) 벚꽃꿀 100중량부에 대하여 진간장 15 내지 20중량부, 간마늘 3 내지 6중량부, 간생강즙 0.2 내지 0.4중량부, 간양파즙 3 내지 5중량부, 간배즙 3 내지 5중량부, 간사과즙 3 내지 5중량부, 참기름 0.5 내지 0.7중량부, 통후추 0.2 내지 0.4중량부, 조청 0.8 내지 1.2중량부, 표고버섯가루 5 내지 7중량부 및 물 150 내지 200중량부를 혼합하여 40 내지 70℃의 온도 조건하에서 36 내지 48시간 숙성하여 갈비용 1차 벚꽃꿀 소스를 제조하는 단계;
(b) 레드와인 100중량부에 대하여 간사과 100 내지 120중량부, 간배 100 내지 120중량부, 데친머위 30 내지 50중량부, 통후추 3 내지 5중량부를 혼합한 주머니를 상기 레드와인에 투입하고, 100 내지 120℃의 온도 조건하에서 30 내지 40분간 가열한 후, 상온에서 4 내지 6시간 동안 숙성하여 갈비용 2차 소스를 제조하는 단계;
(c) 단계 (b)에서 제조된 2차 소스 100중량부에 대하여 배 10~30중량부: 사과 10~30중량부: 키위 10~30중량부: 파인애플 10~30중량부를 1 내지 3 비율로 혼합한 주머니 및 원육 100중량부를 상기 2차 소스에 투입하고, 12 내지 15℃ 및 70 내지 80% 습도 하에서 20 내지 24시간 숙성하는 원육숙성단계; 및
(d) 단계 (c)에서 숙성된 원육 100중량부를 단계 (a)에서 제조된 1차 벚꽃꿀 소스 40 내지 70중량부에서 20 내지 24시간 숙성하는 갈비용소스제조단계를 포함하는 갈비용 벚꽃꿀 소스 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 단계 (b)의 갈비용 2차 소스를 제조하는 과정은,
(b-1) 사과, 배 각각을 믹서기를 통해 분쇄하여 간사과 및 간배를 제조하는 단계;
(b-2) 볼에 담은 생머위에 100 내지 120℃의 물을 흘려보내 세척과 동시에 데친 후 찬물에 1 내지 2시간 동안 담그는 단계;
(b-3) 레드와인에 상기 (b-1)의 간사과, 간배 및 통후추를 혼합하여 가열하고 식힌 후 상기 (b-2)의 머위를 투입 후 숙성하는 것을 특징으로 하는 갈비용 벚꽃꿀 소스 제조방법. - 제1항 및 제2항 중 어느 한 항에 의해 제조된 갈비용 벚꽃꿀 소스.
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2019
- 2019-08-17 KR KR1020190100666A patent/KR102066818B1/ko active IP Right Grant
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