KR102004134B1 - 더덕 장어구이 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장어의 영양에 더덕의 영양이 더해져서 영양이 우수하며, 더덕의 향에 의해 장어의 비린내가 효과적으로 제거되고 풍미가 우수하어 소비자들의 입맛을 사로잡을 수 있으며, 장어의 차가운 성질과 더덕의 따뜻한 성질이 조화되는 새로운 방식의 더덕 장어구이 제조방법 및 이에 의해 제조된 더덕 장어구이에 대한 것이다.

Description

더덕 장어구이 제조방법{Process of broiled eels}

본 발명은 더덕 장어구이 제조방법 및 이에 의해 제조된 더덕 장어구이에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 영양도 우수하고 풍미도 좋고 장어의 차가운 성질과 더덕의 따뜻한 성질이 조화되는 새로운 방식의 더덕 장어구이 제조방법 및 이에 의해 제조된 더덕 장어구이에 관한 것이다.

장어에는 비타민을 비롯하여 필수 아미노산, 칼슘, 인 등이 풍부하고, 불포화지방산이 풍부하다. 이러한 장어는 보신(補身)음식으로 잘 알려져 있는데, 강장효과와 더불어 혈관에 콜레스테롤이나 칼슘의 침착을 방지하여 동맥경화치료 및 예방효과도 있을 뿐만 아니라, 폐결핵, 요통, 신경통, 폐렴, 관절염, 성기능 회복 및 허약체질 개선, 두뇌발달 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 동의보감이나 본초강목 등에는 장어가 혈관에 활기를 불어 넣는 작용을 하며, 여성의 난소작용을 활발하게 하여 주름방지 피부탄력에 효과가 있고, 노화방지에 탁월하며, 고단백질 식품에도 불구하고 성인병(고혈압, 동맥경화)을 유발시키지 않는다고 기록되어 있다.

한편, 장어를 이용한 가장 대표적은 음식이 장어구이다. 보통 장어구이에는 소금구이 또는 소스를 발라서 굽는 양념구이가 있는데, 종래의 양념구이용 소스는 고추장을 주성분으로 하고 이에 단맛을 내기 위해 설탕이나 물엿을 넣고 마늘, 생강 등을 넣은 것으로서, 그 맛이 맛이 대동소이하다.

또한, 장어는 차가운 성질을 가지기 때문에 따뜻한 성질의 음식과 함께 먹는 것이 좋은데, 종래의 장어구이는 이러한 점에 대해서 고려하지 않고 있다.

대한민국 공개특허 제10-2016-0022795호(2016. 03. 02.)

본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 제안된 것으로서, 장어의 영양에 더덕의 영양이 더해져서 영양이 우수하며, 더덕의 단맛과 소스의 알싸한 맛과 더불어 더덕의 향에 의해 장어의 비린내가 효과적으로 제거되고, 종래의 장어소스와 달리 텁텁하지 않고 깔끔한 맛의 장어소스를 사용하여 풍미가 우수하여 소비자들의 입맛을 사로잡을 수 있으며, 장어의 차가운 성질과 더덕의 따듯한 성질이 잘 조화되는 새로운 방식의 더덕 장어구이 제조방법 및 이에 의해 제조된 더덕 장어구이를 제공하는 것이다.

본 발명의 일 특징에 따르면, 물 15ℓ에 된장 3.5~4kg을 풀고 콩알을 건져내어 된장물을 만들고, 이 된장물에 물엿 15~30kg을 넣고 끓여서 식힌 다음, 고춧가루 25~32kg, 소금 1.5~2kg, 소주 1.8~2ℓ를 넣고 고르게 섞고 숙성시켜서 고추장소스를 만드는 과정; 상기 고추장소스, 물엿, 다진 마늘, 후추, 소주 및 소금을 5 : 1 : 0.5 : 0.01 : 5 ; 0.3 중량비로 혼합하여 장어소스를 만드는 과정; 깨끗하게 손질하여 절단한 장어를 상기 장어소스에 버무리는 과정; 상기 장어소스에 버무린 장어를 곱돌판에 담고 굽는 과정; 구운 장어 위에 슬라이스한 마늘과 채 썬 생강을 뿌리는 과정; 상기 슬라이스한 마늘과 채 썬 생강을 뿌린 것 위에 채 썬 더덕을 올려서, 채썬 더덕으로 구운 장어를 덮는 과정; 및 상기 채 썬 더덕 위에 잘게 썬 파와 참깨를 뿌리는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 장어구이 제조방법 및 이에 의해 제조된 더덕 장어구이가 제공된다.

본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 고추장소스를 만드는 과정에서는 물엿이 15~20kg 사용되고, 스테비아 분말 2~3kg이 더 추가된다.

본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 물 15ℓ에 된장 3.5~4kg을 풀고 콩알을 건져내어 된장물을 만들고, 이 된장물에 물엿 15~20kg을 넣고 끓여서 식힌 다음, 고춧가루 25~32kg, 스테비아 분말 2~3kg, 소금 1.5~2kg, 소주 1.8~2ℓ를 넣고 고르게 섞고 숙성시켜서 고추장소스를 만드는 과정; 상기 고추장소스, 더덕청, 다진 마늘, 후추, 소주 및 소금을 5 : 1 : 0.5 : 0.01 : 5 ; 0.3 중량비로 혼합하여 장어소스를 만드는 과정; 깨끗하게 손질하여 절단한 장어를 상기 장어소스에 버무리는 과정; 상기 장어소스에 버무린 장어를 곱돌판에 담고 굽는 과정; 구운 장어 위에 슬라이스한 마늘과 채 썬 생강을 뿌리는 과정; 상기 슬라이스한 마늘과 채 썬 생강을 뿌린 것 위에 채 썬 더덕을 올려서, 채썬 더덕으로 구운 장어를 덮는 과정; 및 상기 채 썬 더덕 위에 잘게 썬 파와 참깨를 뿌리는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 장어구이 제조방법을 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 장어구이 제조방법이 제공된다.

이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 장어의 영양에 더덕의 영양이 더해져서 영양학적으로도 우수하며, 더덕의 향에 의해 장어의 비린내가 제거되는 것은 물론이고 고춧가루와 된장을 이용하여 잘 숙성시킨 고추장소스로 장어소스를 만들어 사용하기 때문에, 종래의 일반적인 고추장을 이용한 장어구이와 달리 장어구이의 맛이 깔끔하고 색다르다.

따라서 장어구이의 풍미가 우수하며, 특히, 더덕의 아삭한 식감과 장어의 부드러운 식감이 조화를 이루어서 심감도 좋으며, 장어의 차가운 성질과 더덕의 따뜻한 성질이 조화되어 환상의 궁합을 가진다.

또, 장어소스에 스테비아 분말이 더 추가되면, 스테비아에 의한 건강증진효과도 얻을 수 있으며, 물엿 대신 더덕청을 사용하면, 장어소스에서도 더덕의 향이 나서 장어구이의 풍미가 한층 더 좋아지고 건강에도 더 유익하다.

도 1은 본 발명의 제1실시예에 의한 제조과정 중에서 곱돌판에 장어를 구운 상태를 보인 사진
도 2는 상기 실시예에 의한 제조과정 중에서 구운 장어에 슬라이스한 마늘과 채썬 생강을 뿌린 상태를 보인 사진
도 3은 상기 실시예에 의해 제조된 채선 더덕이 올려진 완성된 장어구이사진

이하에서, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.

본 발명의 제1실시예에 따르면 본 발명은 다음과 같은 방법으로 이루어진다.

1) 고추장소스를 만드는 과정

물에 된장을 풀고 콩알을 건져내어 된장물을 만든 다음, 물엿을 넣고 강한 불에서 1시간 정도 끓인 후 중불에서 3시간 정도 끓인다. 끓인 것을 식혀서 2~3시간 숙성시킨 다음, 고춧가루와 소금, 소주를 넣고 섞는다. 그리고 1달 정도 실온에서 숙성시켜서, 잘 숙성된 고추장소스를 만든다.

된장이 사용되기 때문에, 된장에 의해 고추장소스가 구수하고 감칠맛을 가지며, 장어의 비린 내도 잡아준다. 특히, 된장을 그냥 사용하지 않고 된장물을 만들어서 고춧가루와 혼합하기 때문에, 된장의 콩알에 의해 고추장소스가 지저분해 보이지 않고 깔끔하며 맛도 좋다. 그리고 소주가 고추장소스의 잡내를 잡아주며, 방부기능도 한다.

바람직하게는 물 15ℓ에 물엿 15~30kg, 된장 3.5~4kg, 고춧가루 25~32kg, 소금 1.5~2kg, 소주 1.8~2ℓ를 사용하는데, 재료들이 이러한 비율로 사용될 때 고추장소스의 맛이 가장 좋고 빛깔도 곱다.

2) 장어소스를 만드는 과정

상기 고추장소스에 물엿, 다진 마늘, 후추, 소주, 소금을 넣고 잘 섞어서 장어소스를 만든다. 바람직하게는 고추장소스, 물엿, 다진 마늘, 후추, 소주, 소금을 5 : 1 : 0.5 : 0.01 : 5; 0.3 중량비로 혼합하여 장어소스의 단맛과 짠맛 등의 간을 맞춘다. 그리고 마늘, 후추, 소주를 더 넣어서 장어의 비린내와 잡내들 잡을 수 있도록 한다.

이와 같이 만들어진 장어소스는 일반적인 고추장을 사용하지 않고 고춧가루와 된장을 사용한 본 발명만의 독특한 고추장소스를 사용하기 때문에 고추장을 사용한 종래의 장어소스에 달리 텁텁한 맛이 없고 맛이 깔끔하다.

3) 장어를 장어 소스에 버무리는 과정

깨끗하게 손질하여 적당한 크기로 절단한 장어에 상기 장어소스를 넣고 장어소가 장어에 고르게 잘 묻도록 버무린다.

4) 장어소스에 버무린 장어를 곱돌판에 담아서 굽는다.

먼저, 센불에서 3~5분 정도 곱돌판을 달군 다음, 장어소스에 버무린 장어를 달군 곱돌판에 올린다. 이와 같이 하면 장어의 겉면이 먼저 익혀서 장어의 육즙이 유출되지 않는다. 그리고 중간 불에서 3~5분 정도 저어주면서 장어를 익히고, 약한 불에서 10~15분 정도 잘 저어주면서 굽는다.

도 1은 이와 같이 장어를 곱돌판에 담아 구운 상태를 보인 사진이다.

5) 구운 장어 위에 슬라이스 한 마늘과 채 썬 생강을 뿌린다.

마늘을 슬라이스로 썰고, 생강을 채를 썰어서 구워진 장어 위에 적당량 뿌린다. 도 2는 이와 같이 마늘과 생강을 뿌린 것을 상태를 보인 사진이다.

6) 채 썬 더덕을 구운 장어 위에 올린다.

슬라이스 한 마늘과 채 썬 생강을 뿌린 구운 장어 위에 채 썬 더덕을 올린다. 더덕이 구운 장어를 완전히 덮도록 채 썬 더덕을 충분히 올린다.

더덕은 인삼에 함유되어 있는 사포닌과 이눌린 성분이 다량 함유하고 있으며, 수 십 년된 더덕은 산삼보다 그 효능이 더욱 우수하다고 알려져 있다. 더덕은 폐의 기능을 향상시켜 기관지에 관련된 질병에 효과가 있으며, 사포닌과 이눌린, 티아민, 리보플라빈 등과 같은 성분이 다량으로 함유되어 있어 각종 성인병을 예방하며 항암작용을 하며, 위장, 폐, 신장을 보호하고, 해열 및 해독작용이 뛰어나다고 알려져 있다. 또한, 필수지방산인 리놀렌산, 칼슘, 인, 철분 등이 다량 함유하고 있어 뼈와 혈액을 튼튼하게 유지하는데 효과가 있으며, 식이섬유가 풍부하여 다이어트에도 좋다.

바람직하게는 본 발명에서는 제주도산 더덕을 사용하는데, 제주도산 더덕은 향과 단맛이 강한 특성을 가진다.

7) 그리고 마지막으로 잘게 썬 파와 참깨를 뿌려서 마무리한다. 도 3은 이와 같이 제조된 더덕 장어구이를 보인 사진이다.

이와 같이 제조되는 장어구이는 고춧가루와 된장을 사용하여 잘 숙성시켜 만든 고추장소스를 이용하여 장어소스를 만들기 때문에 소스가 텁텁하지 않고 깔끔한 맛을 가지며, 이러한 소스에 의해 장어의 비린내가 제거된다. 특히, 더덕을 구운 장어 위에 올려서 구운 장어와 더덕을 함께 먹도록 제공되는데, 더덕의 향에 의해 장어의 비린내를 완전히 잡을 수 있는 것은 물론이며, 더덕의 향과 단맛, 고추장소스의 알싸한 맛에 의해 장어구이의 풍미가 더 향상된다. 뿐만 아니라, 더덕의 아삭한 식감과 장어의 부드러운 식감이 조화되어 식감이 좋으며, 장어의 영양에 더덕의 영양이 더해져서 영양학적으로도 좋고, 장어의 차가운 성질과 더덕의 따뜻한 성질이 조화되어 최적의 궁합을 가진다.

이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되, 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.

본 발명의 제2실시예에서는 상기 고추장소스에 스테비아 분말이 더 사용된다. 고추장소스를 만들 때 물에 물엿과 된장을 넣은 다음, 스테비아 분말을 더 추가하여 고추장소스를 만든다.

스테비아(stevia)는 국화과의 여러해살이풀로서, 스테비아의 잎과 줄기에 함유된 스테비오사이드는 설탕의 200~300배 높은 단맛을 가지나, 칼로리는 설탕의 1% 정도 밖에 되지 않는다. 따라서 스테비아는 설탕과 같은 인공감미료 대체 식품으로 주목받고 있다. 뿐만 아니라 스테비아는 항균 및 항암성, 항당뇨 그리고 항비만 및 혈당조절 등의 기능이 있으며, 녹차에 비하여 20배 이상의 높은 항산화 활성이 있는 것으로 알려져 있는 등 건강에 유용하다.

본 실시예에서는 이러한 스테비아의 잎과 줄기를 건조시켜 분말화한 것을 사용한다. 스테비아 분말에 의해 단맛이 가미되므로 본 실시예에서는 물엿의 양을 다소 적게 사용한다. 물엿을 사용하지 않고 스테비아 분말만 사용하여도 단맛을 충분히 낼 수 있으나, 스테비아 분말만 사용하면 고추장소스의 점도가 묽어지고 소스의 윤기를 낼 수 없으므로, 물엿과 스테비아 분말을 함께 사용하는 것이 바람직하다.

바람직하게는 물 15ℓ에 된장 3.5~4kg, 물엿 15~20kg, 스테비아 분말 2~3kg고춧가루 25~32kg, 소금 1.5~2kg, 소주 1.8~2ℓ 사용하다. 이와 같이 본 실시예에서 스테비아 분말이 더 추가됨에 됨에 따라 스테비아에 의한 건강증진효과를 얻을 수 있다.

또한, 본 실시예에서는 고추장소스를 이용하여 장어소스를 만들 때 물엿 대신 더덕청을 사용한다.

더덕청은 더덕을 깨끗이 세척하여 물기를 없앤 다음, 얇게 썰어서 꿀에 재워서 만든다. 이러한 더덕청을 만드는 방법은 공지된 것이므로 자세한 설명은 생략한다.

장어소스를 만들 때 더덕청을 사용하면 장어소스에서도 더덕의 향이 나기 때문에, 장어구이에 채 썬 더덕을 올려서 먹을 때 더덕 향이 더 강하게 나므로 장어구이의 풍미가 한층 더 좋아지고, 물엿을 사용하는 경우에 비해 건강에도 좋다.

Claims (4)

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3. 물 15ℓ에 된장 3.5~4kg을 풀고 콩알을 건져내어 된장물을 만든 다음 물엿 15~30kg넣고 강한 불에서 1시간 정도 끓인 후 중불에서 3시간 정도 끓이고, 끓인 것을 식혀서 2~3시간 숙성시킨 다음, 고춧가루 25~32kg, 소금 1.5~2kg, 소주 1.8~2ℓ, 잎과 줄기를 건조시켜 분말화한 스테비아 분말 2~3kg을 넣고 섞되, 물에 물엿과 된장을 넣은 다음 스테비아 분말을 더 추가하여 섞은 다음 1달 정도 실온에서 숙성시켜 고추장소스를 만드는 과정;
   상기 고추장소스, 얇게 썰어서 꿀에 재워 만든 더덕청, 다진 마늘, 후추, 소주 및 소금을 5 : 1 : 0.5 : 0.01 : 5 ; 0.3 중량비로 혼합하여 장어소스를 만드는 과정;
   깨끗하게 손질하여 절단한 장어를 상기 장어소스에 버무리는 과정;
   상기 장어소스에 버무린 장어를 곱돌판에 담고 굽되, 상기 곱돌판을 센불에서 3~5분 정도 달군 다음 장어를 곱돌판에 올린 후 중간 불에서 3~5분 정도 저어주면서 장어를 익히고, 약한 불에서 10~15분 정도 잘 저어주면서 굽는 과정;
   구운 장어 위에 슬라이스한 마늘과 채 썬 생강을 뿌리는 과정;
   상기 슬라이스한 마늘과 채 썬 생강을 뿌린 것 위에 채 썬 더덕을 올려서, 채썬 더덕으로 구운 장어를 덮는 과정; 및
   상기 채 썬 더덕 위에 잘게 썬 파와 참깨를 뿌리는 과정;
   을 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 장어구이 제조방법.
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