KR102223733B1 - 더덕장어구이 제조 방법 및 이를 이용해 제조된 더덕장어구이 - Google Patents

더덕장어구이 제조 방법 및 이를 이용해 제조된 더덕장어구이 Download PDF

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Abstract

본 발명은 더덕장어구이 제조 방법 및 이를 이용해 제조된 더덕장어구이에 관한 것으로, 엿기름과 물을 섞어 식혜를 만드는 식혜 제조단계; 상기 식혜를 조청으로 만드는 조청 제조단계; 상기 조청, 소스 재료 및 첨가액을 혼합하여 소스를 제조하는 소스 제조단계; 상기 소스에 장어를 올리고 가열하는 조리단계 및 상기 조리단계 후 상기 장어 위에 더덕을 올려 요리를 마무리하는 마무리 단계를 포함하는 더덕장어구이 제조 방법에 관한 것이다.

Description

더덕장어구이 제조 방법 및 이를 이용해 제조된 더덕장어구이{Manufacturing method of baked eel and baked eel thereby the same that}
본 발명은 더덕장어구이 제조 방법 및 이를 이용해 제조한 더덕장어구이에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 장어의 차가운 성질과 더덕의 따뜻한 성질이 조화를 이루고, 소스를 이용하여 장어의 비린내를 제거하고 풍미가 우수한 더덕장어구이 제조방법 및 이를 이용해 제조된 더덕장어구이에 관한 것이다.
일반적으로 장어에는 비타민을 비롯하여 필수 아미노산, 칼슘, 인 등이 풍부하고, 불포화지방산이 풍부하다. 이러한 장어는 보신(補身)음식으로 잘 알려져 있는데, 강장효과와 더불어 혈관에 콜레스테롤이나 칼슘의 침착을 방지하여 동맥 경화치료 및 예방효과도 있을 뿐만 아니라, 폐결핵, 요통, 신경통, 폐렴, 관절염, 성기능 회복 및 허약체질 개선, 두뇌발달 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 동의보감이나 본초강목 등에는 장어가 혈관에 활기를 불어 넣는 작용을 하며, 여성의 난소작용을 활발하게 하여 주름방지 피부탄력에 효과가 있고, 노화방지에 탁월하며, 고단백질 식품에도 불구하고 성인병(고혈압, 동맥경화)을 유발시키지 않는다고 기록되어 있다.
이러한 장어는 장어찜, 장어구이, 장어죽, 장어구이 등 다양한 요리에 적용되고 있다.
한편, 장어의 풍부한 영양에도 불구하고 장어는 차가운 성질을 가지기 때문에 자칫 잘못하다가는 소화기관의 온도가 내려가면서 소화효소가 제 기능을 하지 못하게 되며 위장에는 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다.
이에 따라, 장어는 따뜻한 성질의 재료를 통해 장어의 차가운 성질을 보완할 필요성이 있다.
종래 기술로는 대한민국 등록특허 제 10-1707948호 '장어강정용 양념소스 및 이를 이용한 장어강정의 제조방법'이 있다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 장어요리에 더덕을 넣어줌으로써 장어의 차가운 성질을 보완하고 소스를 이용하여 장어의 비린내를 효과적으로 제거할 뿐만 아니라 맛과 풍미를 높여 기호도가 향상된 더덕장어구이 제조 방법 및 이를 이용해 제조된 더덕장어구이에 관한 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 더덕장어구이 제조 방법은 엿기름과 물을 섞어 식혜를 만드는 식혜 제조단계; 상기 식혜를 조청으로 만드는 조청 제조단계; 상기 조청, 소스 재료 및 첨가액을 혼합하여 소스를 제조하는 소스 제조단계; 상기 소스에 장어를 올리고 가열하는 조리단계 및 상기 조리단계 후 상기 장어 위에 더덕을 올려 요리를 마무리하는 마무리 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 식혜 제조단계는, 상기 엿기름 1중량부와 물 15 내지 22중량부를 혼합한 다음 상기 엿기름을 걸러주고, 쌀밥 0.8 내지 1.5중량부를 첨가한 후 25 내지 35℃에서 20 내지 25시간동안 보관하여 식혜를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 조청 제조단계는, 상기 식혜에서 상기 쌀밥을 걸러준 다음, 70 내지 90℃에서 24 내지 30시간동안 보관하여 조청을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 소스 재료는, 된장, 고춧가루, 후추, 마늘, 생강 및 술 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 첨가액은, 물 1000중량부에 있어서, 감초 0.5 내지 2중량부 및 황기 3 내지 6중량부를 첨가한 후, 140 내지 160℃ 중불에서 1 내지 3시간동안 끓여서 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 조리 단계는, 상기 장어 100중량부에 소스 10 내지 30중량부를 넣고 240 내지 260℃의 센불에서 5 내지 8분 동안 가열한 다음, 140 내지 160℃의 중불에서 5 내지 10분동안 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 첨가액은, 삽주 0.1 내지 0.8중량부 및 의이인 2 내지 4중량부가 더 첨가되어 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 더덕장어구이 제조방법은, 상기 조리 단계 전에, 상기 장어에 첨가물을 도포하는 장어 전처리 단계를 더 포함하고, 상기 첨가물은, 쑥 추출물 2 내지 5중량부, 비타민 나무 열매 추출물 0.2 내지 0.5중량부, 대추 추출물 1 내지 3중량부 및 효모 추출물 1 내지 2중량부를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 더덕장어구이 제조 방법에 의해 제조된 더덕장어구이를 제공할 수 있다.
상기와 같은 본 발명의 실시예에 따른 더덕장어구이 제조 방법은 장어구이에 더덕을 추가함으로써, 장어의 차가운 성질을 보완할 수 있고, 이에 소화 문제를 해결할 수 있다.
또한, 더덕장어구이에 소스를 추가하여 제조함으로써 장어 특유의 비린내를 제거할 뿐만 아니라 감칠맛 및 풍미 있는 더덕장어구이를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 더덕장어구이의 제조 방법을 개략적으로 나타낸 흐름도.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 갖는 의미와 일치하는 의미를 갖는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
여기서 사용되는 더덕장어구이 제조 방법은 도 1과 같이 본 발명의 실시예에 따른 더덕장어구이 제조 방법을 개략적으로 나타낸 흐름도로 설명할 수 있다.
도 1 을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 더덕장어구이 제조 방법은 식혜 제조단계(S10), 조청 제조단계(S20), 소스 제조단계(S30), 조리단계(S40) 및 마무리단계(S50)를 포함할 수 있다.
먼저, 식혜 제조단계(S10)는 엿기름과 물을 섞어 식혜를 만드는 단계로, 엿기름과 물을 혼합한 다음 엿기름을 걸러주고, 쌀밥을 첨가한 후 적정 온도에서 적정 시간 동안 보관하여 식혜를 제조할 수 있다.
식혜 제조단계(S10)에서 엿기름 1중량부와 물 15 내지 22중량부를 혼합할 수 있으며, 엿기름1중량부에 있어서 물이 18중량부로 혼합되는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
또한, 물이 15중량부 미만으로 혼합될 경우, 물이 충분하지 않아 식혜가 제조되지 않을 수 있으며, 22중량부를 초과할 경우, 식혜의 단맛이 충분하지 않은 단점이 있어 바람직하지 않다.
엿기름과 물의 혼합 이후, 엿기름을 걸러준 다음, 첨가되는 쌀밥의 양은 0.8 내지 1.5중량부 첨가할 수 있으며, 1.0중량부인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 쌀밥의 양이 0.8중량부 미만 또는 1.5중량부를 초과하여 첨가될 경우, 식혜 제조 후 제조되는 조청의 양에 영향을 미쳐 적은 양의 조청이 제조되는 단점이 있다.
식혜 제조단계(S10)에서 쌀밥을 첨가한 후, 25 내지 35
Figure 112020076211250-pat00001
에서 20 내지 25시간동안 보관하여 식혜를 제조할 수 있으며, 30℃에서 24시간동안 보관하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 상기 하한치 미만으로 보관했을 경우에는 쌀밥이 삭는 시간이 부족하여 식혜가 제대로 완성되기 어려우며, 상한치를 초과했을 경우에는 보관시간이 너무 길어짐으로 인해 식혜가 상하게 되는 단점이 있다.
위와 같은 단계를 통해 제조된 식혜는 조청 제조단계를 거쳐 조청으로 만들 수 있다.
조청 제조단계(S20)는 식혜 제조단계(S10)에서 제조된 식혜를 조청으로 만드는 단계로, 밥솥을 이용하여 식혜를 조청으로 만드는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않고 다양한 방법으로 만들 수 있다.
또한, 조청 제조단계(S20)는 식혜에서 쌀밥을 걸러준 다음, 70 내지 90
Figure 112020076211250-pat00002
에서 24 내지 30시간동안 보관하여 조청을 제조할 수 있으며, 상기 하한치 미만으로 보관했을 경우에는 조청으로 만들어지는 시간이 너무 길어지는 단점이 있으며, 상한치를 초과했을 경우에는 만들어지는 조청의 양이 적어져 바람직하지 않다.
소스 제조단계(S30)는 더덕장어구이에 사용되는 소스를 제조하는 단계로, 조청, 소스 재료 및 첨가액을 혼합하여 소스를 제조할 수 있다.
이때, 조청, 소스 재료 및 첨가액은 조청 30중량부에 있어서, 소스 재료 20내지 40중량부 및 첨가액 30 내지 50중량부 첨가될 수 있으며, 소스 재료 30중량부 및 첨가액 40중량부가 첨가되는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
소스 재료를 20중량부 미만으로 첨가했을 경우에는 간이 약하여 더덕장어구이의 감칠맛 및 풍미가 떨어지고 장어의 비린내가 날 수 있으며, 40중량부를 초과하여 첨가했을 경우에는 소스로 인한 짠맛이 너무 강하고 더덕장어구이의 풍미가 떨어질 수 있어 바람직하지 않다.
첨가액을 30중량부 미만으로 첨가했을 경우에는 첨가액을 첨가함으로 인한 효과가 미미하고, 50중량부를 초과하여 첨가했을 경우에는 첨가액의 향으로 인해 소스의 향과 맛이 떨어질 수 있어 바람직하지 않다.
여기서, 소스 재료는 된장, 고춧가루, 후추, 마늘, 생강 및 술 중 하나 이상을 포함할 수 있으며, 모두 포함되는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 된장 6 내지 10중량부, 고춧가루 6 내지 10중량부, 후추 0.5 내지 2중량부, 마늘 1 내지 3중량부 생강 0.1 내지 2중량부 및 술 1 내지 3중량부를 첨가할 수 있으며, 된장 8중량부 고춧가루 8중량부, 후추 1중량부, 마늘 1.5중량부 생강 0.5중량부 및 술 1.8중량부를 첨가하는 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
된장은 장어의 비린내를 잡을 뿐만 아니라 소스의 간을 맞추기 위해 첨가하는 것으로, 시판된장이 아닌 집에서 만든 조선된장을 믹서기에 갈아서 쓰는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
또한, 된장을 6중량부 미만으로 첨가했을 경우 간이 싱거울 뿐만 아니라, 장어의 비린내를 잡지 못해 풍미가 떨어질 수 있으며, 10중량부를 초과할 경우 짠맛이 강해 소스 재료로 사용하기 바람직하지 않다.
고춧가루는 소스의 매콤한 맛과 풍미를 위해 첨가하는 것으로 6중량부 미만으로 첨가했을 경우, 고춧가루로 인해 느낄 수 있는 매콤한 맛을 내기 어렵고, 10중량부를 초과했을 경우, 고춧가루로 인해 텁텁한 맛이 날 수 있어 바람직하지 않다.
후추는 장어의 비린내를 잡고 소스의 풍미를 높이기 위해 첨가하는 것으로, 0.5중량부 미만으로 첨가했을 경우, 후추를 첨가함으로써 나타나는 효과가 미미하고, 2중량부를 초과했을 경우, 후추 특유의 향으로 인해 소스의 향과 맛이 변할 수 있으며 바람직하지 않다.
마늘은 소스의 감칠맛과 풍미를 높이기 위해 첨가하는 것으로, 1중량부 미만으로 첨가했을 경우 마늘을 첨가함으로 인한 효과가 미미하고, 3중량부를 초과했을 경우에는 마늘의 향이 너무 과하게 남으로 인해 소스의 향과 맛이 변할 수 있다.
생강은 장어의 비린내 및 소스의 잡내를 잡기 위해 첨가하는 것으로, 0.5중량부 미만으로 첨가했을 경우에는 생강을 첨가함으로 인한 효과가 미미하고, 2중량부를 초과했을 경우 생강 특유의 향으로 인해 소스의 향과 맛이 변할 수 있어 바람직하지 않다.
술은 장어의 비린내를 잡아줄 뿐만 아니라 소스의 감칠맛을 높이기 위해 첨가하는 것으로, 1중량부 미만으로 첨가했을 경우 술을 첨가함으로 인한 효과가 미미하고, 3중량부를 초과했을 경우 소스에 알코올 성분이 남을 수 있어 소스로 사용하기 바람직하지 않다.
또한, 술은 알코올이 15도 내지 30도인 술을 사용할 수 있으며, 20도인 술을 사용하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
15도 미만인 술을 사용했을 경우 술로 인한 효과가 미미하고, 30도를 초과한 술을 사용했을 경우 소스에 알코올 향이 날 수 있어 바람직하지 않다.
첨가액은 물에 감초와 황기를 첨가하여 끓인 것으로, 더덕장어구이에 감초와 황기의 효능을 부과할 뿐만 아니라, 장어의 비린내를 잡을 수 있다.
감초는 콩과에 속하며, 글리시리진, 리퀴리티게닌, 리퀴리틴 등의 물질을 함유하고 있으며, 설탕보다 수십 배 강한 단맛을 내고 파상풍과 뱀독 해독, 간질환, 강심, 항염증, 진정 등에 효능이 있고, 항암제의 활성화를 높이는 작용이 있다.
황기는 콩과에 속하며, 사포닌, 플라보노이드, 아미노산 등 수많은 물질로 구성되어 있으며 만선피로 및 면역력 향상에 효능이 있고, 이뇨작용이 있어 노폐물 배출에도 효과적이다.
또한, 첨가액은 물 1000중량부에 있어서, 감초 0.5 내지 2중량부 및 황기 3 내지 6중량부를 첨가한 후, 140 내지 160℃중불에서 1 내지 3시간동안 끓여서 제조될 수 있다.
이때, 첨가액은 물 1000중량부에 있어서 감초 1중량부 및 황기 5중량부를 첨가하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
첨가액에 감초와 황기를 상기 하한치로 미만으로 첨가했을 경우 감초와 황기로 인한 효과가 미미하며, 상한치를 초과했을 경우에는 감초와 황기로 인한 향이 너무 강하여 소스에 영향을 미칠 뿐만 아니라, 과한 효능으로 인해 건강에 해로울 수 있는 단점이 있다.
또한, 첨가액을 끓이는 단계에 있어서, 상기 하한치 미만으로 첨가액을 끓이게 되면 감초와 황기가 충분히 우러나오지 않아 효과가 미미하며, 상한치를 초과하여 끓이게 되면, 감초와 황기가 너무 진하게 우러나와 소스의 향과 맛에 영향을 끼칠 수 있어 바람직하지 않다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 더덕장어구이 제조 방법은 첨가액에 삽주 및 의이인을 더 첨가할 수 있다.
또한, 첨가액에 삽주 0.1 내지 0.8중량부 및 의이인 2 내지 4중량부 첨가되는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
삽주는 성질이 따뜻하여 위와 장을 튼튼하게 하고, 각종 소화장애를 해소하며, 설사를 막아준다. 또한 위산과다, 궤양, 위장염 등 소화기 질환에도 큰 효험이 있다.
삽주를 0.1중량부 미만 첨가했을 경우에는 삽주로 인한 효과가 미미하고, 0.8중량부를 초과했을 경우에는 삽주가 가진 매운 맛으로 인해 소스의 맛이 변할 수 있어 바람직하지 않다.
의이인은 율무의 종자로서, 이뇨, 강장, 진통, 소염 등의 효능이 있기 때문에 부종, 신경통, 류머티즘, 방광결석 등에 효과가 있다.
또한, 미용, 피로회복, 자양강장에 좋고, 많이 먹어도 아무런 부작용이 없는 장점이 있으며, 항염, 진통, 항암 등의 효능과 함께 항산화 효과도 있다.
의이인을 2중량부 미만으로 첨가했을 경우에는 의이인으로 인한 효과가 미미하고, 4중량부를 초과했을 경우에는 의이인 특유의 향으로 인해 소스의 향과 맛이 변할 수 있어 바람직하지 않다.
조리단계(S40)는 상기에서 제조된 소스에 장어를 올리고 가열하여 조리하는 단계로 장어 100중량부에 소스 10 내지 30중량부를 넣고 240 내지 260℃의 센불에서 5 내지 8분 동안 가열한 다음, 140 내지 160℃의 중불에서 5 내지 10분동안 가열하여 조리할 수 있다.
이때, 장어는 돌로 만들어진 판에 올려서 조리하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않고 다양한 판에 올려져서 조리될 수 있다.
이때, 장어 100중량부에 있어서 소스 12중량부를 첨가하는 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
또한, 소스 10중량부 미만으로 첨가했을 경우에는 간이 약하여 더덕장어구이의 감칠맛 및 풍미가 떨어지고 장어의 비린내가 날 수 있으며, 30중량부를 초과하여 첨가했을 경우에는 소스로 인한 짠맛이 너무 강하고 더덕장어구이의 풍미가 떨어질 수 있어 바람직하지 않다.
또한, 조리단계(S40)의 가열하는 온도 및 시간에 있어서, 상기 하한치 미만으로 가열하여 조리했을 경우에는 더덕장어구이의 조리시간이 길어질 뿐만 아니라 장어가 완전히 익지 않는 문제가 발생할 수 있으며, 상한치를 초과하여 조리했을 경우에는 장어가 타거나 판에 늘러 붙어 장어의 형태가 변형될 수 있는 단점이 있다.
마무리단계(S50)는 조리단계(S40) 후 장어 위에 더덕을 올려 요리를 마무리 하는 단계로, 조리가 완료된 장어 위에 더덕을 채 썰어 올려줌으로써 요리를 마무리할 수 있다.
이때, 더덕은 2 내지 8mm 두께로 썰어지는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않으며, 2mm 두께 미만으로 채 썰었을 때는 더덕이 너무 얇아 씹히는 맛이 떨어지며, 8mm를 초과하여 채 썰었을 때는 장어가 더덕의 맛과 향에 묻히는 단점이 있다.
또한, 더덕은 장어 100중량부에 있어서 20 내지 40중량부 첨가할 수 있으며, 30중량부인 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
더덕이 20중량부 미만으로 첨가됐을 경우에는 더덕으로 인한 효과가 미미하며, 40중량부를 초과하게 되면 장어의 차가운 성질에 대비하여 따뜻한 성질이 너무 과하게 되고, 장어의 맛과 향이 떨어지는 단점이 발생하여 바람직하지 않다.
본 발명의 실시예에 따른 더덕장어구이 제조 방법은 장어 전처리 단계(미도시)를 더 포함할 수 있다.
장어 전처리 단계는 조리단계(S40) 전에 장어에 첨가물을 도포하여 장어의 비린내를 없앨 뿐만 아니라, 첨가물이 가진 효능을 부가할 수 있다.
여기서 첨가물은 상기 첨가물은, 쑥 추출물 2 내지 5중량부, 비타민 나무 열매 추출물 0.2 내지 0.5중량부, 대추 추출물 1 내지 3중량부 및 효모 추출물 1 내지 2중량부를 포함할 수 있다.
쑥은 따뜻한 성질을 가지고 있으며, 위장, 간장 및 신장의 기능을 강화해 복통 치료에 효과적이며, 유익한 성분이 다량 함유되어 있다.
특히 피를 맑게 하는 효과와 혈액 순환을 좋게 하고 콜레스테롤을 제거해주고 체내의 노폐물을 제거하여 혈압을 낮추는 효능뿐만 아니라, 면역 기능과 해독작용이 있어 온갖 공해나 독으로 가득 찬 몸 속을 깨끗하게 만들어준다.
이와 같은 쑥 추출물을 2중량부 미만으로 첨가했을 경우, 쑥으로 인한 효과가 미미하며, 5중량부를 초과했을 경우 쑥 특유의 향과 맛으로 인해 장어의 맛에 영향을 끼칠 수 있어 바람직하지 않다.
비타민 나무 열매는 100 여종의 인체에 유익한 활성물질을 보유하고 있으며, 특히 비타민 E와 아미노산 등이 풍부하고 비타민 C의 함량은 사과의 200배 이상인 비타민의 보고로 알려져 있어 항염 및 항산화 작용과 미용효과 등을 지닌 것으로 알려져 있다.
여기서, 비타민 나무 열매 추출물을 0.2중량부 미만으로 첨가했을 경우 비타민 나무 열매로 인한 효과가 미미하며, 0.5중량부를 초과했을 경우에는 비타민 나무 열매 특유의 신맛으로 인해 장어의 맛에 영향을 끼칠 수 있어 바람직하지 않다.
대추는 식용, 요리용, 과자용, 건과, 약용 등으로 널리 쓰이는 것으로, 대추에 함유된 시토스타놀 성분은 혈관건강에 도움 되는데 혈중 콜레스테롤을 낮추고 혈압도 낮춰줄 뿐만 아니라 항산화 성분 및 비타민C도 풍부하여 감기예방에도 도움 된다.
이러한 대추 추출물을 1중량부 미만 첨가했을 경우에는 대추로 인한 효과가 미미하고, 3중량부를 초과했을 경우에는 대추의 단맛 및 텁텁한 맛으로 인해 장어의 맛에 영향을 끼칠 수 있어 바람직하지 않다.
효모는 영양소와 미네랄과 미량원소까지 공급 받을 수 있어 보편화된 건강 기능성 식품으로 알려져 있으며, 정장작용 및 비타민 B군 결핍과 관련된 질병과 각종 미네랄 미량원소가 필요한 상황에서 쓰여지고 있다.
효모 추출물을 1중량부 미만으로 첨가했을 경우 효모 추출물로 인한 효과가 미미하며, 2중량부를 초과했을 경우, 영양 과다로 인한 문제가 생길 수 있는 단점이 있다.
상기와 같은 제조 방법을 의해 제조된 더덕장어구이를 제공할 수 있다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
돌판에 장어 100중량부, 소스 12중량부를 넣고 250℃의 센불에서 6분 동안 가열한 다음, 150℃의 중불에서 7분동안 가열한 다음 불을 끄고 더덕 30중량부를 올려 더덕장어구이를 제조하였다.
여기서 소스는 조청 30중량부(엿기름 1중량부에 물 20중량부를 혼합한 다음 엿기름을 걸러주고, 쌀밥 1중량부를 첨가한 후 30℃에서 22시간 보관하여 식혜를 제조한 후, 쌀밥을 걸러주고 80℃에서 25시간동안 보관하여 제조한 조청), 소스 재료 30중량부(된장 8중량부 고춧가루 8중량부, 후추 1중량부, 마늘 1.5중량부 생강 0.5중량부 및 술 1.8중량부) 및 첨가액 40중량부(물 1000중량부에 있어서, 감초 1중량부 및 황기 5중량부를 첨가한 후, 150℃중불에서 2시간동안 끓여서 제조한 첨가액)를 혼합하여 제조한 것이다.
[실시예 2]
실시예 1에 장어 전처리 단계를 추가하여 더덕장어구이를 제조하였다.
장어 전처리 단계에서 도포된 첨가물은 쑥 추출물 3중량부, 비타민 나무 열매 추출물 0.3중량부, 대추 추출물 2중량부 및 효모 추출물 1중량부를 혼합하여 제조하였다.
[실시예 3]
첨가액을 제외하고 실시예 1과 동일하게 더덕장어구이를 제조하였다.
첨가액은 실시예 1의 첨가액에 삽주 0.3중량부 및 의이인 2중량부를 더 첨가하여 제조하였다.
[비교예 1]
조청을 뺀 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 더덕장어구이를 제조하였다.
[비교예 2]
소스 재료를 제외하고 실시예 1과 동일하게 더덕장어구이를 제조하였다.
소스 재료는 된장 20중량부, 후추 5중량부 및 생강 3중량부를 혼합하여 제조하였다.
[비교예 3]
더덕을 뺀 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 더덕장어구이를 제조하였다.
[실험예1] 더덕장어구이 관능평가
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3에 대하여 관능평가를 실시하였다.
훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 외관, 짠맛, 고소한맛, 쓴맛, 비린내 및 종합적 기호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis:QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
하나를 섭취하여 평가한 뒤 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 하나를 섭취하여 평가하는 것으로 실시하였다.
맛 풍미 비린내 제거 정도 외관 기호도
실시예1 4.3 4.5 4.2 4.3 4.5
실시예2 4.4 4.6 4.7 4.4 4.8
실시예3 4.4 4.5 4.3 4.3 4.4
비교예1 3.2 3.1 3.5 3.9 3.2
비교예2 2.8 2.9 3.1 2.3 2.9
비교예3 3.5 3.4 4.1 2.1 3.6
상기 표 1을 보면 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 3이 모든 항목에서 비교예 1 내지 3보다 모든 항목에서 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (9)

  1. 엿기름과 물을 섞어 식혜를 만드는 식혜 제조단계;
    상기 식혜를 조청으로 만드는 조청 제조단계;
    상기 조청, 소스 재료 및 첨가액을 혼합하여 소스를 제조하는 소스 제조단계;
    상기 소스에 장어를 올리고 가열하는 조리단계 및
    상기 조리단계 후 상기 장어 위에 더덕을 올려 요리를 마무리하는 마무리 단계를 포함하고,
    상기 조청 제조단계는,
    상기 식혜에서 쌀밥을 걸러준 다음, 70 내지 90℃에서 24 내지 30시간동안 보관하여 조청을 제조하고,
    상기 첨가액은,
    물 1000중량부에 있어서, 감초 0.5 내지 2중량부, 황기 3 내지 6중량부, 삽주 0.1 내지 0.8중량부 및 의이인 2 내지 4중량부를 첨가한 후, 140 내지 160℃ 중불에서 1 내지 3시간동안 끓여서 제조되며,
    상기 조리 단계 전에,
    상기 장어에 첨가물을 도포하는 장어 전처리 단계를 더 포함하고,
    상기 첨가물은,
    쑥 추출물 2 내지 5중량부, 비타민 나무 열매 추출물 0.2 내지 0.5중량부, 대추 추출물 1 내지 3중량부 및 효모 추출물 1 내지 2중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕장어구이 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 식혜 제조단계는,
    상기 엿기름 1중량부와 물 15 내지 22중량부를 혼합한 다음 상기 엿기름을 걸러주고, 쌀밥 0.8 내지 1.5중량부를 첨가한 후 25 내지 35℃에서 20 내지 25시간동안 보관하여 식혜를 제조하는 것을 특징으로 하는 더덕장어구이 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 소스 재료는,
    된장, 고춧가루, 후추, 마늘, 생강 및 술 중 하나 이상을 포함하는 더덕장어구이 제조 방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 조리 단계는,
    상기 장어 100중량부에 소스 10 내지 30중량부를 넣고 240 내지 260℃의 센불에서 5 내지 8분 동안 가열한 다음, 140 내지 160℃의 중불에서 5 내지 10분동안 가열하는 것을 특징으로 하는 더덕장어구이 제조 방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 제1항, 제2항, 제4항 및 제6항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 더덕장어구이.
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