KR101701637B1 - 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법 - Google Patents

인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 미강과 우유를 혼합하여 만든 미강 반죽물을 증숙 살균하고 유산균을 혼합하여 반죽하여서 된 발효조성 반죽물 내에 인삼을 넣고 이를 발효시켜서 되는 발효 인삼에 의해 수삼 또는 백삼형태로 된 인삼의 원형을 그대로 유지하면서 인삼의 유효성분이 유출되지 않고 소화성을 증진하며 식감이 좋고 섭취가 용이하며 미강의 유효성분을 함께 섭취할 수 있는 발효 인삼 제조방법에 관한 것이다.
즉, 본 발명은 볶음 과정을 거친 미강과 우유를 혼합하고 이를 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 제1단계와, 상기 미강 반죽물을 증숙 살균시키는 제2단계와, 상기 제2단계의 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 제3단계와, 상기 제3단계의 발효조성 반죽물에 인삼을 넣고 발효시키는 제4단계와, 상기 제4단계의 발효조성 반죽물에서 발효된 인삼만을 수득하고 이를 건조시키는 제5단계로 이루어진 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법을 특징으로 한다.

Description

인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법 {Method for fermented ginseng using ginseng and rice bran and milk and lactic acid bacteria}
본 발명은 미강과 우유를 혼합하여 만든 미강 반죽물을 증숙 살균하고 유산균을 혼합하여 반죽하여서 된 발효조성 반죽물 내에 인삼을 넣고 이를 발효시켜서 되는 발효 인삼에 의해 수삼 또는 백삼형태로 된 인삼의 원형을 그대로 유지하면서 인삼의 유효성분이 유출되지 않고 소화성을 증진하며 식감이 좋고 섭취가 용이하며 미강의 유효성분을 함께 섭취할 수 있는 발효 인삼 제조방법에 관한 것이다.
인삼은 다년생의 반음지성 초본류로서, 오가피나무과(Arelliaceae) 인삼속(Panax)에 속하며, 그 뿌리를 인삼(Ginseng radix)이라 하여 약용으로 사용하고 있다. 학명은 Panax ginseng C.A Meyer로 Carl Anton VonMeyer(1795~1855)가 명명한 것으로, 여기서 'Panax'의 어원은 희랍어로 Pan(all)과 Axos(cure)의 복합어로 만병을 치료한다는 의미이다. 인삼은 땅에서 캐낸 인삼에서부터 가공 방법에 따라 수증기로 찐 후 건조 가공한 홍삼, 인삼의 잔뿌리를 자르고 껍질을 약간 벗겨 말린 것을 백삼, 인삼을 물로 닦은 후 뜨거운 물 속에 일정시간 담근 후 건조한 것을 태극삼으로 분류한다. 인삼은 70% 내지 75% 이상의 수분을 함유하고 있어서 특별한 저장 시설이나 포장 없이는 저장이 어렵다.
인삼 제품의 기능성은 원기 회복, 면역력 증진, 자양 강장(滋養强壯)에 도움을 주는 것 등이다. 인삼에 관한 문헌 기록을 살펴보면 『본경(本經)』에는 “인삼은 오장을 보하고 정신을 안정시키며, 놀라는 병을 그치고 사기(邪氣)를 제거하며, 눈을 밝게 하고 심장을 열어주며, 비위를 좋게 하고 오래 먹으면 몸이 가벼워지며 따라서 장수한다”라고 기록되어 있다. 그리고 『별록(別錄)』에는 “인삼은 대장 및 위장의 냉(冷)과 심복통 · 흉협연만, 곽란토사 등을 다스린다. 속을 편하게 하고 소갈(消渴)을 그치게 하며 혈맥을 통하게 한다”라고 기록되어 있다.
『동의보감』에는 “인삼은 정신을 안정시키고 신경을 가라앉히며, 놀라 가슴이 뛰는 것을 멈추고 두뇌 활동을 활발하게 하며, 건망증을 없앤다”고 기록되어 있다. 인삼은 무기력한 체질이나 선천적 허약 체질자, 몸이 항상 차고 추위를 많이 타는 사람, 땀을 많이 흘리는 사람, 식욕 부진 등에 효과가 있다고 되어 있다.
인삼은 중국삼, 미국인삼 등이 있으나, 우리나라 고려인삼(高麗人蔘)의 약효가 최고이다. 약효는 인삼의 약리 작용을 나타내는 주요 활성 물질인 사포닌이 지닌다. 천하 명약인 인삼에는 사포닌이 5.22%가 들어 있다. 인삼 사포닌인 진세노사이드(ginsenoside)는 인삼(ginseng)과 배당체(glycoside)가 합쳐진 인삼 배당체란 의미이며 일반 생약의 사포닌과는 약효가 매우 다르다. 우리나라 고려인삼에는 진세노사이드가 20여 가지 이상이 함유되어 있다.
인삼은 운동 능력 개선에도 도움을 준다. 하루 2g 이상씩 8주 이상 인삼을 섭취하면 운동 기능이 향상된다는 연구결과도 있다. 인삼은 피를 만드는 조혈 작용으로 빈혈을 개선시킨다. 특히 적혈구와 혈색소를 증가시키고 골수의 대사 촉진 작용에 의한 백혈구의 증가에도 효과가 있다.
인삼의 항암 효과는 암 환자의 면역 기능, 망상 내피 계통을 부활시켜 암의 재발을 막고 암세포의 증식을 억제한다고 알려져 있다. 즉 인삼에 들어있는 사포닌과 항산화 물질인 폴리페놀이 암세포의 증식을 막고 유해산소를 없애며, 질병에 대한 면역력을 높여준다.
즉, 인삼의 주요 약효 성분으로 배당체 성분인 약 30종류 이상의 진세노사이드류와 비사포닌계 생리활성물질로 폴리아세틸렌류, 페놀성 화합물류, 산성 다당체류 등이 발견되었으며, 이들의 기능으로는 심혈관 장애 개선 및 항동맥경화, 항당뇨작용, 중추신경계 조절, 항암 및 항산화 작용, 간기능 개선 등의 효능이 밝혀진 바 있다.
특히, 최근 경제 수준의 향상과 더불어 건강 증진에 대한 소비자의 욕구가 증가함에 따라 인삼의 수요가 꾸준히 증가하고 있는 추세에 있으며 웰빙 붐은 국내 인삼산업의 활성화를 위해 매우 좋은 기회이므로 소비자들의 욕구에 충족할 수 있는 명품 인삼 및 브랜드화는 우리나라 인삼산업의 안정화 및 활성화에 크게 기여할 것으로 판단된다.
이러한 소비환경변화에 있어 인삼은 새로운 건강 지향형 식품 소재로서 수요 증가 가능성이 매우 높다. 따라서 우리 인삼의 소비 확대를 위해서는 단지 삼계탕 소재 등 매우 제한적인 기존의 소비방식을 탈피하여 인삼의 형태를 유지하면서 상품성을 높일 수 있는 방안이 강구되어야 한다.
KR 제10-0737271호 KR 제10-1088190호 KR 제10-1020579호 KR 제10-1362192호
본 발명은 현미에서 추출하여서 된 미강을 우유와 혼합하고 이를 반죽하여서 된 미강반죽물을 증숙시켜 살균하고, 상기 증숙 살균된 미강 반죽물을 유산균 발효유와 혼합하고 반죽하여서 된 발효조성 반죽물에 수삼 또는 백삼형태로 된 인삼을 넣어 발효시키고 이를 건조시키는 과정으로 만들어진 발효 인삼을 제공함에 있다.
본 발명은 장기 보관이 용이하고, 소비자에게 통뿌리로 된 인삼의 원형을 유지하고 있는 발효 인삼에 의해 시각적으로 보여지는 상품가치를 높일 수 있게 됨과 아울러 인삼의 유효성분이 유출되지 않고 소화성을 증진시키며 식감이 좋고 섭취가 용이하며 미강의 유효성분을 함께 섭취할 수 있는 발효 인삼을 제공함에 있다.
본 발명은 볶음 과정을 거친 미강과 우유를 혼합하고 이를 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 제1단계와, 상기 미강 반죽물을 증숙 살균시키는 제2단계와, 상기 제2단계의 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 제3단계와, 상기 제3단계의 발효조성 반죽물에 인삼을 넣고 발효시키는 제4단계와, 상기 제4단계의 발효조성 반죽물에서 발효된 인삼만을 수득하고 이를 건조시키는 제5단계로 이루어진 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법을 특징으로 한다.
상기 제1단계에서는 미강을 20~30분간 볶은 다음 볶음 미강 1kg에 대하여 우유 500~1000cc를 넣고 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 것을 특징으로 한다.
상기 제2단계에서는 미강 반죽물을 90~120℃의 온도에서 20~30분 동안 증숙 살균시키는 것을 특징으로 한다.
상기 제4단계에서는 미강, 우유, 유산균이 혼합되고 이를 반죽시킨 발효조성 반죽물에 인삼을 넣되 수삼은 36~39℃의 온도에서 70~80시간 발효시키는 것을 특징으로 한다.
상기 제4단계에서는 미강, 우유, 유산균이 혼합되고 이를 반죽시킨 발효조성 반죽물에 인삼을 넣되 백삼은 36~39℃의 온도에서 100~140시간 발효시키는 것을 특징으로 한다.
상기 제4단계에서 인삼은 통뿌리로 된 것을 특징으로 한다.
상기 제5단계에서는 발효조성 반죽물에 인삼을 넣어 발효시킨 발효 인삼을 건조기에 넣고 35~40℃의 건조온도에서 40~80시간 건조시키는 것을 특징으로 한다.
이와 같이 본 발명의 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼은 수분의 유동성을 최소화하여 발효함으로써 인삼의 유효성분이 유출되지 않고 발효될 수 있도록 함과 아울러 소화성을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
또, 본 발명은 인삼의 원형에 가까운 형태의 통뿌리로 된 발효 인삼이 제조되고 이를 건조함으로써 발효 인삼의 장기 보관이 용이하고, 발효 인삼을 소비자에게 유통 시킬 때에도 인삼의 원형에 가까운 형태로 된 발효 인삼에 의해 소비자에게 보여지는 시각적인 상품가치 및 소비자의 신뢰감을 높여줄 수 있는 효과가 있다.
또, 본 발명의 발효 인삼은 쓴맛 때문에 인삼을 싫어하는 어린이들도 먹기 좋은 맛과 향을 가진 식감을 갖게 되고 미강의 유효성분도 함께 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법의 흐름도.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명은 현미에서 추출하고 볶음 과정을 거친 미강과 우유를 혼합하고 이를 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 제1단계(S1)와, 상기 미강 반죽물을 증숙 살균시키는 제2단계(S2)와, 상기 제2단계의 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 제3단계(S3)와, 상기 제3단계의 발효조성 반죽물에 인삼을 넣고 발효시키는 제4단계(S4)와, 상기 제4단계의 발효조성 반죽물에서 발효된 인삼만을 수득하고 이를 건조시키는 제5단계(S5)로 이루어진 발효 인삼을 특징으로 한다.
본 발명에 적용되는 발효 인삼은 대체적으로 수분함량이 75% 이상인 수삼 또는 수분함량이 20% 이하로 건조되고 진세노사이드를 증가시킨 백삼과 같이 인삼의 원형을 유지하고 있는 통뿌리로 된 것을 발효조성 반죽물에 넣어 발효시킨 것이며, 본 발명에 따른 백삼은 인삼의 표피를 제거하고 제거한 백삼 또는 인삼의 표피를 제거하지 않고 건조시킨 건삼을 모두 포함하는 것을 의미한다.
상기 제1단계(S1)에서는 왕겨가 제거된 현미에서 미강을 추출한 다음 이를 볶음솥에서 20~30분간 볶은 다음 상기 수득된 볶음 미강 1kg에 대하여 우유 500~1000cc를 넣고 골고루 반죽하여 미강 반죽물을 만든다. 상기 미강 반죽물에 포함되는 우유는 후 공정의 인삼의 유산균 발효 공정시에 유산균 활성화를 촉진하는 역할을 하게 된다.
상기 미강 반죽물에 포함되는 우유의 함유비율은 우유 500~1000cc로 이루어지되 수삼의 경우에는 500cc를 넣고, 백삼의 경우에는 1000cc를 넣어 반죽함이 바람직하며, 이는 수삼에 비해 수분함량이 적은 백삼은 미강 반죽물을 묽게 하여 백삼의 발효시에 백삼에 유산균 및 미강의 유효성분도 용이하게 침투하여 발효될 수 있도록 함이 바람직하다.
미강은 벼에서 왕겨를 뽑고 난 다음 현미(玄米)를 백미(白米)로 도정하는 공정에서 분리되는 고운 속겨로서 지방질, 단백질, 식이섬유가 영양소의 많은 부분을 차지하고 있고, 비타민 A와 티아민, 피리독신, 니아신 등의 비타민 B군, 비타민 E 및 칼슘, 아연, 철분 등의 미네랄이 주성분을 이루고 있는 등 각종 영양분이 확인되고 있다.
즉, 쌀의 영양소가 집중되어 있어 있고 식물성 단백질이나 비타민과 같은 영양소를 가지고 있는 미강을 이용하여 발효시킴에 따라 미강의 유효성분을 함께 섭취할 수 있도록 함과 아울러 미강은 식이섬유가 풍부하여 유산균 발효를 촉진하게 되고, 미강은 볶음 과정을 거쳐서 된 볶음 미강을 사용함으로써 후 공정의 유산균 발효조성 반죽물에서 고소한 풍미를 갖도록 함에 있다.
상기 제2단계(S2)에서는 미강 반죽물을 90~120℃의 온도에서 20~30분 동안 증숙 살균시키는 과정으로 미강이 우유와 혼합되면서 유해균들의 생성을 차단토록 하면서 살균이 이루어지도록 하여 다음 공정을 수행하는 과정으로 제조되는 발효 인삼의 품질안정성을 갖도록 한다.
상기 제3단계(S3)에서는 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유 150~200㎖의 비율로 혼합하고 이를 반죽하여서 된 반죽물에 의해 인삼이 발효될 수 있는 발효조성 반죽물을 만든다.
발효조성 반죽물에 함유된 미강 및 우유에 의해 유산균 활동을 더욱 활성화하고 유산균 증식을 촉진시키게 되며, 상기 발효조성 반죽물은 수분의 유동성을 줄여 주게 되므로 이러한 발효조성 반죽물 내에 넣어 인삼을 발효시키는 과정에서 인삼의 유효성분이 빠져나오지 않고 인삼이 발효될 수 있도록 함에 있다.
즉, 인삼이 가지고 있는 원기를 보하고 신체허약, 권태, 피로, 식욕부진, 구토, 설사에 쓰이며, 폐기능을 도우며 진액을 생성하고 안신작용 및 신기능을 높여 주며, 대뇌피질흥분과 억제, 평형, 항피로, 항노화, 면역증강, 심장수축, 성선촉진, 고혈당억제, 단백질합성촉진, 항상성 유지, 항암, 해독작용 등과 같은 약리작용을 충분히 발휘되면서 발효가 이루어진다.
제4단계(S4)에서는 미강, 우유, 유산균이 혼합되고 이를 반죽시킨 발효조성 반죽물을 발효용기에 담은 다음 상기 발효조성 반죽물에 인삼을 넣되 수삼은 36~39℃의 온도에서 70~80시간 발효하고, 백삼은 36~39℃의 온도에서 100~140시간 발효시키는 과정으로 인삼 발효를 한다.
인삼은 채취되어 물로 세척되고 이물질이 제거된 다음 정선과정을 거쳐 선별된 것을 수삼 또는 백삼을 사용하되 인삼의 약효성분이 우수한 5~6년근 인삼을 사용함이 바람직하며, 발효조성 반죽물에 인삼을 넣게 될 때 인삼이 서로 닿지 않도록 하여 인삼이 발효조성 반죽물에 골고루 접촉되어 발효가 용이하게 이루어지도록 한다.
상기 제5단계(S5)에서는 발효조성 반죽물에 인삼을 넣어 발효시킨 발효 인삼을 건조기에 넣고 35~40℃의 건조온도에서 40~80시간 건조하는 과정으로 건조된 발효 인삼을 만든다..
상기 건조된 발효 인삼은 본래의 수삼과 백삼 형태의 통뿌리로 되어 있으면서 거의 말랑말랑한 형태를 갖도록 하는 수분함량으로 섭취가 용이하도록 되어 있으며, 상온 또는 냉장보관한다.
이와 같이 본 발명은 미강, 우유, 유산균이 혼합된 발효조성 반죽물에 인삼을 넣어 수분의 유동성을 최소화하여 발효함으로써 인삼의 유효성분이 인삼에서 유출되지 않고 발효될 수 있도록 함과 아울러 소화성을 증진시킬 수 있고, 인삼의 발효시에 흡수되는 미강의 유효성분을 함께 섭취할 수 있게 된다.
또, 인삼의 원형에 가까운 형태의 통뿌리로 된 발효 인삼이 제조되고 이를 건조함으로써 발효 인삼의 장기 보관이 용이하고, 발효 인삼을 소비자에게 유통 시킬 때에도 인삼의 원형에 가까운 형태로 된 발효 인삼에 의해 소비자에게 보여지는 시각적인 상품가치 및 소비자의 신뢰감을 높여줄 수 있게 된다.
이러한 발효 인삼을 섭취하고자 할 때에는 직접 섭취하거나 꿀과 같은 기호식품과 같이 함께 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 발효 인삼을 분쇄하여 만든 분말을 복용하는 형태 등과 같이 다양한 방법으로 섭취할 수 있고, 쓴맛 때문에 인삼을 싫어하는 어린이들도 먹기 좋은 맛과 향을 가진 식감을 갖게 되어 용이하게 섭취할 수 있다.
이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.
S1 : 미강과 우유를 혼합하하여 미강 반죽물을 만드는 단계,
S2 : 상기 미강 반죽물을 증숙 살균시키는 단계,
S3 : 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 단계,
S4 : 발효조성 반죽물에 인삼을 넣고 발효시키는 단계,
S5 : 발효조성 반죽물에서 발효된 인삼만을 수득하고 이를 건조시키는 단계

Claims (7)

  1. 미강과 우유를 혼합하고 이를 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 제1단계(S1)와,
    상기 미강 반죽물을 증숙 살균시키는 제2단계(S2)와,
    상기 제2단계의 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 제3단계(S3)와,
    상기 제3단계의 발효조성 반죽물에 인삼을 넣고 발효시키는 제4단계(S4)와,
    상기 제4단계의 발효조성 반죽물에서 발효된 인삼만을 수득하고 이를 건조시키는 제5단계(S5)로 이루어진 것을 특징으로 하는 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제1단계(S1)에서는 미강을 20~30분간 볶은 다음 볶음 미강 1kg에 대하여 우유 500~1000cc를 넣고 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 것을 특징으로 하는 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제2단계(S2)에서는 미강 반죽물을 90~120℃의 온도에서 20~30분 동안 증숙 살균시키는 것을 특징으로 하는 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제4단계(S4)에서는 미강, 우유, 유산균이 혼합되고 이를 반죽시킨 발효조성 반죽물에 인삼을 넣되 수삼은 36~39℃의 온도에서 70~80시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제4단계(S4)에서는 미강, 우유, 유산균이 혼합되고 이를 반죽시킨 발효조성 반죽물에 인삼을 넣되 백삼은 36~39℃의 온도에서 100~140시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 제4단계(S4)에서 인삼은 통뿌리로 된 것을 특징으로 하는 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 제5단계(S5)에서는 발효조성 반죽물에 인삼을 넣어 발효시킨 발효 인삼을 건조기에서 넣고 35~40℃의 건조온도에서 40~80시간 건조시키는 것을 특징으로 하는 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법.
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