KR20210030100A - 오디를 함유한 게장 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 간장게장과 양념게장 - Google Patents

오디를 함유한 게장 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 간장게장과 양념게장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오디를 함유한 게장 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 일실시 예에 따른 오디를 함유한 게장 제조방법은 게장의 비린 맛을 제거할 수 있고, 게장을 장기간 보관하여 먹을 수 있으며, 유통과정 동안 게장의 신선한 상태를 유지시키고, 깔끔하고 담백한 풍미를 유지시킬 뿐만 아니라, 풍부한 영양분으로 대다수의 소비자의 입맛을 충족시키기 위하여, 오디간장 소스의 준비 단계; 오디간장 소스의 가열 및 냉각 단계; 오디간장 소스의 저온숙성단계; 게장의 숙성단계; 및 게장의 냉장숙성단계를 포함한다.

Description

오디를 함유한 게장 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 간장게장과 양념게장{Method for manufacturing a crab preserved in soy sauce and a seasoning crab using mulberry soy sauce and a crab preserved in soy sauce and a seasoning crab manufactured by the same}
본 발명은 게장 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 오디를 이용하여 간장게장과 양념게장을 제조하기 위한 오디를 함유한 게장 제조방법에 관한 것이다.
게는 수산 무척추동물 중 하나로 세계적으로 가장 즐겨 식용되는 수산식품이며 바다의 서식환경에 따라 그 종류가 다양하다. 우리나라에서는 대체로 동해안에 대게, 남해안에 털게, 서해안에 꽃게가 서식하고 있다. 그중 서해안에서 서식하는 꽃게는 꽃게과에 속하며 수심 10 내지 50m 깊이의 바닷모래 바닥에 서식한다.
꽃게는 우리나라에서 널리 식용되는 게 중 하나로 산란기는 4월 내지 6월경이며 9월경부터 살이 오르기 시작한다. 우리나라에서는 갓 잡은 상태로 유통도 되지만 냉동된 상태로 주로 유통되고 있으며 연간 생산량은 2만 톤 정도이다.
아울러, 꽃게의 가식 부위인 육질 부위는 20 내지 40 중량%에 불과하며, 껍질이 60 내지 80 중량%에 해당한다. 그리고 상기 껍질부분은 대부분 폐기되는 실정이고, 껍질부분의 영양소의 구성은 약 단백질 30 내지 40중량%, 탄산칼슘 30 내지 50중량%, 키틴 20 내지 30중량%가 키틴으로 구성되어 있다. 상기와 연관하여 상기 게는 키토산과 타우린 성분이 많이 함유되어 있고, 비타민B 2, 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 발육기의 어린이나 노약자에게 좋은 식품으로 알려지고 있다.
특히 꽃게의 특유한 맛의 정미성분은 주로 함질소성분으로 타우린(Taurine)과 베타인(Betaine), 이노신산(Inosinic acid), 트리메틸아민옥사이드(Tremethylaimne oxid)로 알려져 있으며 여러가지 유리 아미노산 또한 게의 정미성분에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
한편, 꽃게는 지방이 적고 단백질이 많아서 담백한 맛이 있고, 성인병 예방 및 비만, 간, 고혈압 환자에게 좋은 건강식품이고, 질병으로부터의 회복촉진, 항암, 간 기능강화 및 관절신경계통에도 좋은 것으로 알려지고 있다.
아울러 암게와 숫게 중 암게는 뉴클레오타이드(Nucleotides) 성분이 많이 함유되어 있고, 내장과 육질부분에 지방의 함량이 숫게에 비해 더 높아 맛이 좋으며, 특히 암게의 난소에는 타우린(Taurine)과 아르기닌(Arginine), 하이드록시프롤린(Hydroxy proline), 히스티딘(Histidine), 프롤린(Proline)이 다량 함유되어 있고, 내장부분과 근육부분에 지방의 함량 또한 높아 숫게에 비해 맛이 뛰어나다.
여기서 꽃게를 이용한 메뉴로는 꽃게의 특별한 향을 즐기기 위해 찌거나 끓이거나 튀겨 메인 요리로 많이 이용하고, 풍부한 풍미를 오랫동안 즐기기 위해 대표적인 한국 전통음식으로 게장을 담아 먹는다.
그러나 종래 전통적으로 제조된 간장게장은 간장을 끓여서 붓는 정도에 불과하고, 양념게장은 고추가루를 베이스로 한 양념에 적절한 크기로 절단한 꽃게를 무쳐서 제조하는데, 이러한 종래의 게장 제조방법은 꽃게 특유의 비린내가 발생하여 일부 특정소비자에게는 거부감을 줄 수 있었다. 또한, 장기간 보관하여 먹게 되거나, 유통과정 동안, 맛이 변질되거나, 꽃게의 껍질이 무르게 되고 떫은맛이 나는 등의 문제가 있었다.
이로써, 유통과정에서 깔끔하고 담백한 풍미를 유지시킬 뿐만 아니라, 풍부한 영양분으로 대다수의 소비자의 입맛을 충족시킬 수 있는 게장의 제조방법이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2010-0027256호
본 발명의 일 측면은 게장의 비린 맛을 제거할 수 있고, 게장을 장기간 보관하여 먹을 수 있으며, 유통과정 동안 신선한 상태를 유지시키고, 깔끔하고 담백한 풍미를 유지시킬 뿐만 아니라, 풍부한 영양분을 제공할 수 있도록 한 오디를 함유한 게장 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 일 측면은 오디를 함유한 게장 제조방법을 통해 제조 가능한 간장게장과 양념게장을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여,
본 발명의 일실시 예에 따른 오디를 함유한 간장게장의 제조방법은 정제수 100 중량부에 대하여, 양조간장 50 내지 70 중량부, 오디 1 내지 10 중량부, 당귀 0.1 내지 0.7 중량부, 감초 0.2 내지 1.4 중량부, 배 15 내지 25 중량부, 양파 7 내지 17 중량부, 마늘 1 내지 7 중량부, 설탕 1 내지 7 중량부, 및 고추가루 0.1 내지 0.7 중량부를 혼합하여 오디간장 소스를 준비하는 단계;
상기 혼합된 오디간장 소스를 100 내지 150℃의 온도로 0.5 내지 2시간 동안 가열한 후, 20 내지 28℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 냉각하는 오디간장 소스의 가열 및 냉각 단계;
상기 가열 및 냉각된 오디간장 소스를 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 저온숙성시키는 오디간장 소스의 저온숙성단계;
세척하여 물기를 제거한 게살 100 중량부에 대하여, 상기 저온숙성된 오디간장 소스 70 내지 120 중량부를 혼합하여, 24 내지 50시간 동안 숙성시키는 게장의 숙성단계; 및
상기 게장의 숙성단계를 거친 게장을 24 내지 50시간 동안 냉장숙성시키는 게장의 냉장숙성단계;
를 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 일실시 예에 따른 오디를 함유한 양념게장의 제조방법은 정제수 100 중량부에 대하여, 양조간장 50 내지 70 중량부, 오디 1 내지 10 중량부, 당귀 0.1 내지 0.7 중량부, 감초 0.2 내지 1.4 중량부, 배 15 내지 25 중량부, 양파 7 내지 17 중량부, 마늘 1 내지 7 중량부, 설탕 1 내지 7 중량부, 및 고추가루 0.1 내지 0.7 중량부를 혼합하여 오디간장 소스를 준비하는 단계;
상기 혼합된 오디간장 소스를 100 내지 150℃의 온도로 0.5 내지 2시간 동안 가열한 후, 20 내지 28℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 냉각하는 오디간장 소스의 가열 및 냉각 단계;
상기 가열 및 냉각된 오디간장 소스를 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 저온숙성시키는 오디간장 소스의 저온숙성단계;
세척하여 물기를 제거한 게살 100 중량부에 대하여, 상기 저온숙성된 오디간장 소스 70 내지 120 중량부를 혼합하여, 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 숙성시키는 게장의 숙성단계; 및
상기 게장의 숙성단계를 거친 게장과 분리된 게살 100 중량부에 대하여, 고추가루, 오디 효소액, 배, 양조간장, 마늘, 양파, 물엿, 및 설탕을 포함하는 양념소스 70 내지 120 중량부를 혼합하여 양념게장을 제조하는 단계;
를 포함하고,
상기 양념소스는 고추가루 100 중량부에 대하여, 오디 효소액 5 내지 15 중량부, 배 150 내지 250 중량부, 양조간장 40 내지 60 중량부, 마늘 60 내지 80 중량부, 양파 20 내지 40 중량부, 물엿 20 내지 35 중량부, 및 설탕 8 내지 12 중량부를 포함한다.
이러한 해결 수단은 첨부된 도면에 의거한 다음의 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용으로부터 더욱 명백해질 것이다.
이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이고 사전적인 의미로 해석되어서는 아니 되며, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 일실시 예에 따르면, 게장의 비린 맛을 제거할 수 있고, 게장을 장기간 보관하여 먹을 수 있으며, 유통과정 동안 게장의 신선한 상태를 유지시키고, 깔끔하고 담백한 풍미를 유지시킬 뿐만 아니라 풍부한 영양분을 제공 가능함으로써, 소비자의 입맛을 효과적으로 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 일실시 예에 따르면, 간장게장은 1일∼2일 정도 냉장숙성 후에 섭취하고, 양념게장은 즉시 섭취 가능함으로써, 다양한 소비자의 취향을 용이하게 만족시킬 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 특이한 관점, 특정한 기술적 특징들은 첨부된 도면들과 연관되는 이하의 구체적인 내용과 일실시 예로부터 더욱 명백해 질 것이다. 본 명세서에서 각 도면의 구성요소들에 참조 부호를 부가함에 있어, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명의 일실시 예를 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.
또한, 본 발명의 구성요소를 설명하는 데 있어서, 제1, 제2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속"된다고 기재된 경우, 그 구성요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 또는 접속될 수 있지만, 각 구성요소 사이에 또 다른 구성요소가 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
이하, 본 발명의 일실시 예에 따른 오디를 함유한 게장 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 일실시 예에 따른 오디를 함유한 간장게장의 제조방법은 정제수 100 중량부에 대하여, 양조간장 50 내지 70 중량부, 오디 1 내지 10 중량부, 당귀 0.1 내지 0.7 중량부, 감초 0.2 내지 1.4 중량부, 배 15 내지 25 중량부, 양파 7 내지 17 중량부, 마늘 1 내지 7 중량부, 설탕 1 내지 7 중량부, 및 고추가루 0.1 내지 0.7 중량부를 혼합하여 오디간장 소스를 준비하는 단계; 상기 혼합된 오디간장 소스를 100 내지 150℃의 온도로 0.5 내지 2시간 동안 가열한 후, 20 내지 28℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 냉각하는 오디간장 소스의 가열 및 냉각 단계; 상기 가열 및 냉각된 오디간장 소스를 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 저온숙성시키는 오디간장 소스의 저온숙성단계; 세척하여 물기를 제거한 게살 100 중량부에 대하여, 상기 저온숙성된 오디간장 소스 70 내지 120 중량부를 혼합하여, 20 내지 28℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 숙성시키는 게장의 숙성단계; 및 상기 게장의 숙성단계를 거친 게장을 소비자가 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 냉장숙성시키는 게장의 냉장숙성단계를 포함한다.
또한, 본 발명의 일실시 예에 따른 오디를 함유한 양념게장의 제조방법은 정제수 100 중량부에 대하여, 양조간장 50 내지 70 중량부, 오디 1 내지 10 중량부, 당귀 0.1 내지 0.7 중량부, 감초 0.2 내지 1.4 중량부, 배 15 내지 25 중량부, 양파 7 내지 17 중량부, 마늘 1 내지 7 중량부, 설탕 1 내지 7 중량부, 및 고추가루 0.1 내지 0.7 중량부를 혼합하여 오디간장 소스를 준비하는 단계; 상기 혼합된 오디간장 소스를 100 내지 150℃의 온도로 0.5 내지 2시간 동안 가열한 후, 20 내지 28℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 냉각하는 오디간장 소스의 가열 및 냉각 단계; 상기 가열 및 냉각된 오디간장 소스를 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 저온숙성시키는 오디간장 소스의 저온숙성단계; 세척하여 물기를 제거한 게살 100 중량부에 대하여, 상기 저온숙성된 오디간장 소스 70 내지 120 중량부를 혼합하여, 20 내지 28℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 숙성시키는 게장의 숙성단계; 및 상기 게장의 숙성단계를 거친 게장과 분리된 게살 100 중량부에 대하여, 고추가루, 오디 효소액, 배, 양조간장, 마늘, 양파, 물엿, 및 설탕을 포함하는 양념소스 70 내지 120 중량부를 혼합하여 양념게장을 제조하는 단계를 포함한다.
여기서 상기 양념소스는 고추가루 100 중량부에 대하여, 오디 효소액 5 내지 15 중량부, 배 150 내지 250 중량부, 양조간장 40 내지 60 중량부, 마늘 60 내지 80 중량부, 양파 20 내지 40 중량부, 물엿 20 내지 35 중량부, 및 설탕 8 내지 12 중량부를 포함한다.
따라서 본 발명의 일실시 예에 따르면, 게장의 비린 맛을 용이하게 제거할 수 있다. 특히 게장을 장기간 보관하여 먹게 되거나, 유통과정 동안, 게장의 신선한 상태를 오래 유지시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 깔끔하고 담백한 풍미를 오래 유지시킬 뿐만 아니라, 풍부한 영양분으로 대다수의 소비자의 입맛을 충족시킬 수 있다.
한편, 본 발명의 일실시 예에 따른 오디간장 소스는 정제수 100 중량부에 대하여, 양조간장 50 내지 70 중량부, 오디 1 내지 10 중량부, 당귀 0.1 내지 0.7 중량부, 감초 0.2 내지 1.4 중량부, 배 15 내지 25 중량부, 양파 7 내지 17 중량부, 마늘 1 내지 7 중량부, 설탕 1 내지 7 중량부, 및 고추가루 0.1 내지 0.7 중량부를 혼합하여 준비할 수 있다.
여기서 본 발명에서 사용되는 오디는 냉동 오디 및 생 오디 모두 사용 가능하다. 이러한 오디는 뽕나무 또는 산뽕나무의 열매로 상실(桑實), 오들개라고도 한다. 지름 약 2cm로서 처음에는 녹색이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 익으면 즙이 풍부해지며, 맛은 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다. 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 한다. 동의보감(東醫寶鑑) 탕액편(湯液篇)에서 '오디는 성질은 차고 맛은 달며 독이 없다', '까만 오디는 뽕나무의 정령이 모여 있는 것이며, '소갈증(당뇨병)을 낫게 하고 오장을 편안하게 하며, 오래 먹으면 배가 고프지 않게 된다', '귀와 눈을 밝게 한다', '오디를 오래 먹으면 백발이 검게 변하고 노화를 방지한다'고 기록이 되어 있다.
오디의 성분은 글루코오스(glucose)와 프럭토오스(fructose)와 같은 당을 다량 함유하고 있고, 칼슘, 칼륨, 비타민 C의 함량이 높으며, 옥살산(oxalic acid)과 시트릭산(citric acid)을 지니고 있다. 그리고 항독성 물질인 레스베라트롤, 노화억제 항산화 색소인 C3G(cyanidin-3-glucoside), 고혈압 억제 물질인 루틴 등 기능성 물질이 함유되어 있다. 또한 카로틴, 탄닌산, 능금산, 비타민 B1, 비타민 B2, 니코틴산 및 여러 가지 유기산 등 몸에 좋은 성분이 있고, 특히 씨 기름에는 스테아르산과 올레인산, 동맥경화의 예방과 치료에 좋은 리놀레인산이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 오디의 효용은 노화억제, 당뇨병성 망막장애의 치료, 시력개선효과, 항산화작용, 항산화 물질 함유로 인한 지방 산화 지연 및 방지, 암, 심장혈관계질환 등을 예방하고 지연시켜 노화방지 효과가 있으며, 항당뇨, 항염증, 콜레스테롤 억제효과, 또한 빈혈, 고혈압, 관절통 및 대머리 치료에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 한방에서 주치(主治)는 보혈자음(補血滋陰), 생진윤조(生津潤燥), 현훈이명(鉉暈耳鳴), 심계실면(心悸失眠), 수발조백(鬚髮早白) 등을 치료하는 효능을 가진다고 알려져 있다. 특히, 이러한 오디는 상기한 약리학적 효과 뿐만아니라, 게장의 숙성 과정에서 소량의 추가만으로도, 게장의 신선한 상태를 유지시키고, 깔끔하고 담백한 풍미를 오랜 시간 유지시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 양념게장의 양념소스에 오디 발효액의 형태로 추가함으로써, 게장의 비린 맛을 용이하게 제거할 수 있는 효과가 있다. 이때, 상기 오디 발효액은 오디를 이용하고 이 기술분야에서 사용되는 발효액의 제조방법에 의하여 제조되는 오디 발효액이면 되는 것으로 그 종류를 특별히 한정하지는 않는다. 다만, 오디 및 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 것을 15일 내지 2 개월 동안 발효 시킨 것을 사용하는 것이 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
그리고 당귀는 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈작용(補血作用)이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 특히, 중국당귀나 왜당귀의 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용이 뛰어나다. 하지만, 참당귀의 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용보다는 피를 원활히 순환하게 해주는 활혈작용(活血作用)이 더 뛰어나며, 항암효과 및 혈압강하작용이 강하다.
약리학적으로 당귀는 관상동맥의 혈류량을 촉진시키고, 적혈구 생성을 왕성하게 한다. 대한약전에는 껍질이 황갈색 내지 흑갈색을 띠고 안쪽 껍질은 황백색이며 횡단면을 현미경으로 보면 내용물이 들어 있는 분비도 및 대용섬유군이 군데군데 섞여 있다라고 기록되어 있다. 그러나 이는 왜당귀나 중국당귀에 대한 특징이고, 참당귀는 껍질이 황백색을 띄며 현미경적 특징이 나타나지 않는다. 참당귀는 토당귀(土當歸), 숭검초, 조선당귀라고도 하고, 중국당귀는 당귀(當歸), 문귀(文歸), 건귀(乾歸), 대근(大芹), 상마(象馬), 지선원(地仙圓)이라고도 하며, 왜당귀는 일당귀(日當歸)라고도 한다. 특히, 이러한 당귀는 상기한 약리학적 효과 뿐만아니라, 게장의 비린 맛을 용이하게 제거할 수 있는 효과가 있다.
그리고 감초는 그 성질이 평하여 온갖 약의 독을 풀어주고 한약재의 강한 약성을 완화하는 것으로 알려져 있으며, 처방 내에서 다른약들이 서로 잘 조화될 수 있도록 도와주는 효능이 있다. 각종 통증을 완화할 목적으로 다른 처방에 배합되어 들어가는데, 폐를 윤활케 하고, 해열 작용을 하며, 목이 아픈 것을 치료하는데 사용된다. 비위기능의 허약을 도와주며 정신을 안정시키는데 사용하며 독극성 물질의 해독에도 많이 사용한다. 약리실험 결과 해독작용, 강심작용, 간 보호작용, 항염증작용, 항 궤양작용, 진정작용, 기침을 멎게 하고 가래를 삭이는 작용, 항알레르기 작용, 억균작용, 완화작용, 항암작용, 콜레스테롤 배설촉진 작용, 위산도를 낮추는 작용 등이 실험적으로 밝혀졌다. 특히, 이러한 감초는 상기한 약리학적 효과 뿐만아니라, 게장의 비린 맛을 용이하게 제거할 수 있는 효과가 있다.
이 밖의 오디 간장소스에 포함되는 성분들은 함께 유기적으로 혼합되어 게장의 비린 맛을 탁월하게 제거할 수 있도록 이 기술분야에서 일반적으로 사용되는 것으로 그 종류를 특별히 한정하지 아니한다.
오디간장 소스의 가열 및 냉각 단계는 미생물의 멸균 및 짠맛의 적정성을 고려하여, 상기 혼합된 오디간장 소스를 100 내지 150℃의 온도로 0.5 내지 2시간 동안 가열한 후, 20 내지 28℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 냉각한다.
상기 가열 및 냉각된 오디간장 소스는 오디간장 소스 자체를 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 저온숙성시킴으로써, 약리학적 영양 성분을 높일 수 있고, 이로써, 게장의 신선한 상태를 오래 유지시키고, 깔끔하고 담백한 풍미를 오랜 시간 유지시킬 수 있는 효과가 있게 된다.
여기서 전통방식에 따른 게장의 제조방법은 간장을 끓여서 다시 붓는 과정이 필요하므로 제조과정에 따른 번거로움이 존재하지만, 본 발명에서 제공하는 오디를 함유한 게장 제조방법은 준비된 오디간장 소스를 바로 이용하기 때문에, 별도의 끓이는 과정이 필요치 않으므로 신속히 게장을 만들 수 있도록, 맛과 보관의 문제를 고려한 재료를 사용하여 특수한 게장용 오디간장 소스를 개발한 것이다.
즉 게살에 본 발명에 따라 제조된 오디간장 소스를 붓거나 오디간장 소스에 게살을 담그기만 하면 숙성의 과정을 거쳐 바로 간장게장의 섭취가 가능하며, 간편할 뿐만 아니라 신속하게 간장게장을 제조할 수 있는 장점이 있다.
보다 구체적으로, 세척하여 물기를 제거한 게살 100 중량부에 대하여, 상기 저온숙성된 오디간장 소스 1:1로 혼합하여 출하하게 된다. 따라서 소비자가 게장을 공급받는 24 내지 50시간 동안에도 숙성이 이루어지게 된다.
이후, 상기 게장의 숙성단계를 거친 게장을 공급받은 소비자는 예컨대, 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 냉장숙성 후에 간장게장을 섭취할 수 있게 된다.
한편, 본 발명의 일실시 예에 따른 저온숙성된 오디간장 소스는 세척하여 물기를 제거한 게살 100 중량부에 투입하여 혼합한 후 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 숙성시키는 게장의 숙성단계를 거치고, 상기 게장의 숙성단계를 거친 게장과 분리된 게살, 예컨대 상기 게장을 버리거나 게장에서 건져낸 게살 100 중량부에 대하여, 고추가루, 오디 효소액, 배, 양조간장, 마늘, 양파, 물엿, 및 설탕을 포함하는 양념소스 70 내지 120 중량부를 골고루 혼합하여, 양념게장을 제조할 수 있다.
이때, 상기 양념소스는 양념게장 특유의 담백한 맛을 부여하기 위하여, 고추가루 100 중량부에 대하여, 오디 효소액 5 내지 15 중량부, 배 150 내지 250 중량부, 양조간장 40 내지 60 중량부, 마늘 60 내지 80 중량부, 양파 20 내지 40 중량부, 물엿 20 내지 35 중량부, 및 설탕 8 내지 12 중량부를 포함하는 것을 사용하는 것이 좋다.
정제수 100 중량부에 대하여, 양조간장 60 중량부, 오디 3 중량부, 당귀 0.3 중량부, 감초 0.2 중량부, 배 19 중량부, 양파 9 중량부, 마늘 6 중량부, 설탕 5 중량부, 및 고추가루 0.5 중량부를 혼합하여 오디간장 소스를 준비하고, 상기 혼합된 오디간장 소스를 100℃의 온도로 1∼2시간 동안 가열한 후, 25℃의 온도에서 6시간 동안 냉각한 후 상기 가열 및 냉각된 오디간장 소스를 5℃의 온도에서 24시간 동안 저온숙성시킴으로써, 게장용 오디간장 소스를 준비하였다.
다음으로, 세척하여 물기를 제거한 게살 100 중량부에 대하여, 준비된 게장용 오디간장 소스 100 중량부를 혼합하여 간장게장을 출하하였다. 소비자는 2일 후에 배송받아서 1일∼2일 정도 5 ∼10℃ 정도의 온도에서 냉장숙성 후에 섭취 가능하였다.
실시예 1의 간장게장과 분리된 게살 100 중량부에 대하여, 고추가루, 오디 효소액, 배, 양조간장, 마늘, 양파, 물엿, 및 설탕을 포함하는 양념소스 100 중량부를 골고루 혼합하여, 양념게장을 제조하였다.
이때 상기 양념소스는 고추가루 100 중량부에 대하여, 오디 효소액 7 중량부, 배 200 중량부, 양조간장 50 중량부, 마늘 70 중량부, 양파 30 중량부, 물엿 25 중량부, 및 설탕 9 중량부를 포함한다.
<비교예 1>
실시예 1의 간장게장에서 사용된 오디간장 소스에서 오디를 사용하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간장게장을 제조하였다.
<실험예>
관능검사
전체적인 기호도에 대해 9단계 평가법을 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 표 1의 각 숫자는 해당 평가를 내린 관능검사 단의 인원수를 가리킨다(관능검사단 구성: 10대 5명, 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명, 50대 5명).
상상 상중 상하 중상 중중 중하 하상 하중 하하

기호도
실시예 1 9 12 8 4 7
비교예 1 7 5 16 7 5
전체
기호도
실시예 1 11 7 13 5 4
비교예 1 1 3 18 9 7 2
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 간장게장은 비교예 1에 의하여 제조된 간장게장에 비해, 게의 비린 맛이 상당히 제거되어 현저하게 높은 기호도를 달성하였다.
신선도 유지 검사
상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 간장게장에 대하여, 상온(약 25℃)에 보관하면서, 관능평가를 하였다. 보다 구체적으로 게살의 색이 검게 변화하거나, 냄새가 나는 등 변질이 나타나기 시작하는 기간을 조사하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
신선도 유지 기간
실시예 1 15 일 이상
비교예 1 4 일
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 간장게장은 비교예 1에 의하여 제조된 간장게장에 비해, 신선도를 유지하는 기간이 현저하게 긴 것을 확인할 수 있었다.
이상 본 발명을 일실시 예를 통하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명에 따른 오디를 함유한 게장 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 간장게장과 양념게장은 이에 한정되지 않는다. 그리고 이상에서 기재된 "포함하다", "구성하다", 또는 "가지다", 등의 용어는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 해당 구성요소가 내재될 수 있음을 의미하는 것이므로, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 하며, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함한 모든 용어들은, 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.
또한, 이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형 가능하다. 따라서, 본 발명에 개시된 일실시 예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 일실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 정제수 100 중량부에 대하여, 양조간장 50 내지 70 중량부, 오디 1 내지 10 중량부, 당귀 0.1 내지 0.7 중량부, 감초 0.2 내지 1.4 중량부, 배 15 내지 25 중량부, 양파 7 내지 17 중량부, 마늘 1 내지 7 중량부, 설탕 1 내지 7 중량부, 및 고추가루 0.1 내지 0.7 중량부를 혼합하여 오디간장 소스를 준비하는 단계;
    상기 혼합된 오디간장 소스를 100 내지 150℃의 온도로 0.5 내지 2시간 동안 가열한 후, 20 내지 28℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 냉각하는 오디간장 소스의 가열 및 냉각 단계;
    상기 가열 및 냉각된 오디간장 소스를 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 저온숙성시키는 오디간장 소스의 저온숙성단계;
    세척하여 물기를 제거한 게살 100 중량부에 대하여, 상기 저온숙성된 오디간장 소스 70 내지 120 중량부를 혼합하여, 24 내지 50시간 동안 숙성시키는 게장의 숙성단계; 및
    상기 게장의 숙성단계를 거친 게장을 24 내지 50시간 동안 냉장숙성시키는 게장의 냉장숙성단계;
    를 포함하는 오디를 함유한 게장 제조방법.
  2. 청구항 1에 기재된 오디를 함유한 게장 제조방법에 의하여 제조되는 간장게장.
  3. 정제수 100 중량부에 대하여, 양조간장 50 내지 70 중량부, 오디 1 내지 10 중량부, 당귀 0.1 내지 0.7 중량부, 감초 0.2 내지 1.4 중량부, 배 15 내지 25 중량부, 양파 7 내지 17 중량부, 마늘 1 내지 7 중량부, 설탕 1 내지 7 중량부, 및 고추가루 0.1 내지 0.7 중량부를 혼합하여 오디간장 소스를 준비하는 단계;
    상기 혼합된 오디간장 소스를 100 내지 150℃의 온도로 0.5 내지 2시간 동안 가열한 후, 20 내지 28℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 냉각하는 오디간장 소스의 가열 및 냉각 단계;
    상기 가열 및 냉각된 오디간장 소스를 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 저온숙성시키는 오디간장 소스의 저온숙성단계;
    세척하여 물기를 제거한 게살 100 중량부에 대하여, 상기 저온숙성된 오디간장 소스 70 내지 120 중량부를 혼합하여, 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 50시간 동안 숙성시키는 게장의 숙성단계; 및
    상기 게장의 숙성단계를 거친 게장과 분리된 게살 100 중량부에 대하여, 고추가루, 오디 효소액, 배, 양조간장, 마늘, 양파, 물엿, 및 설탕을 포함하는 양념소스 70 내지 120 중량부를 혼합하여 양념게장을 제조하는 단계;
    를 포함하고;
    상기 양념소스는 고추가루 100 중량부에 대하여, 오디 효소액 5 내지 15 중량부, 배 150 내지 250 중량부, 양조간장 40 내지 60 중량부, 마늘 60 내지 80 중량부, 양파 20 내지 40 중량부, 물엿 20 내지 35 중량부, 및 설탕 8 내지 12 중량부;
    를 포함하는 오디를 함유한 게장 제조방법.
  4. 청구항 3에 기재된 오디를 함유한 게장 제조방법에 의하여 제조되는 양념게장.
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