CN106387677A - 一种发酵鸡脯肉黄豆酱 - Google Patents

一种发酵鸡脯肉黄豆酱 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工领域,公开了一种发酵鸡脯肉黄豆酱,由以下原料制成:黄豆、鸡脯肉、壳聚糖、冬瓜、红枣、茯苓、酒萸肉、栀子、含笑、松花粉、食盐、低聚果糖、香辛料、植物油、酵母菌、乳酸菌、溶菌酶;产品微酸醇香,口感筋道,原料丰富,营养均衡;黄豆经浸泡后直接进行发酵,保留了黄豆中的营养成分,经两次发酵,消化吸收率达到67.3%;鸡脯肉蒸煮炒制,冬瓜经三次烘干,均使口感筋道,经发酵后,各物质的营养充分融合,易于吸收;加入中药、壳聚糖和溶菌酶,既能补充营养和保健功能,增强咀嚼感,又能抑制杂菌生长;满足消费者的口感和营养需求,增加了鸡脯肉和冬瓜的深加工途径,使农户的经济收入增加13.2%。

Description

一种发酵鸡脯肉黄豆酱
技术领域
本发明主要涉及食品加工领域,尤其涉及一种发酵鸡脯肉黄豆酱。
背景技术
黄豆营养丰富,富含蛋白质、脂肪、矿质元素及维生素,能够增强免疫力,防止血管硬化,促进大脑和骨骼发育,通导大便,抗缺铁性贫血,降血糖,抗氧化,抗衰老,抗癌抑癌。
鸡脯肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一,能够益五脏,补虚健胃,强筋壮骨,活血通络、调月经,止白带等。
随着黄豆种植规模的不断扩大,黄豆的深加工也日益成为大家关注的焦点,目前市场上的黄豆深加工产品主要为豆浆、豆奶和豆酱,而且豆酱都是高盐或高脂,营养单一,不能满足消费者的营养和口感需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种发酵鸡脯肉黄豆酱。
一种发酵鸡脯肉黄豆酱,由以下重量份的原料制成:黄豆76~78、鸡脯肉32~34、壳聚糖5~7、冬瓜8~10、红枣2.4~2.6、茯苓2.4~2.6、酒萸肉1.7~1.9、栀子1.7~1.9、含笑2.1~2.3、松花粉0.6~0.8、食盐1.7~1.9、低聚果糖7~9、香辛料0.6~0.8、植物油8~10、酵母菌3~4、乳酸菌3~4、溶菌酶0.04~0.06。
所述的黄豆,为非转基因有机黄豆,安全健康。
所述的松花粉,为破壁后的油松花粉,提供丰富的营养和保健功能,易于吸收。
所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:花椒12~14、胡椒12~14、八角10~12、孜然8~10、辣椒8~10、草果7~9、葛缕子7~9、芫荽籽7~9、香砂5~7、多香果5~7,所有原料混合,粉碎至240~300目,得香辛料粉。
所述的植物油,由以下重量份的原料组成:橄榄油5~7、米糠油4~6、椰子油4~6、芝麻油1~3,富含不饱和脂肪酸,保护心脑血管。
所述的酵母菌,由以下重量份的原料组成:增香酵母6~8、葡萄酒酵母5~7、啤酒酵母3~5,各原料活菌数为108~109CFU/ml。
所述的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:德式乳杆菌11~13、嗜酸乳杆菌7~9、双歧杆菌7~9、干酪乳杆菌6~8,各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
一种发酵鸡脯肉黄豆酱的制备方法,具体步骤如下:
(1)将黄豆洗净,45~50℃的水浸泡60~70分钟,沥水,得泡黄豆;
(2)将鸡脯肉洗净,置于蒸笼中蒸40~50分钟,取出,撕成丝状,宽度为2~4mm,长度为1.2~1.4cm,加入1/4植物油,拌匀,置于锅中,逐渐加热至90~95℃,不断翻炒至肉质变黄,含水量为53~55%,口感筋道,香味浓郁,得炒鸡丝;
(3)将冬瓜去皮、去瓤,洗净,切丁,大小为0.6~0.8cm,置于72~74℃烘干18~20分钟,再置于60~62℃烘干15~17分钟,将烘箱温度调至50~52℃,烘干至含水量为16~18%,柔韧筋道,得冬瓜丁;
(4)将壳聚糖加入壳聚糖重量2~3倍量的食醋中,加热至82~86℃,搅拌完全混匀,得壳聚糖溶液;
(5)将红枣、茯苓、酒萸肉、栀子和含笑粉碎至200~280目,得中药粉,加入中药粉重量60~70倍量的水,煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4,过滤,除去中药渣,60~62℃烘干至含水量4~6%,得中药提取物;
(6)向泡黄豆至加入酵母菌,搅拌均匀,置于24~26℃恒温发酵20~22小时,去除豆腥味,醇香浓郁,抑制杂菌,加入低聚果糖,搅拌至完全溶解,加入乳酸菌,混合均匀,置于32~34℃恒温发酵3~5小时,加入冬瓜丁和炒鸡丝,搅拌均匀,置于36~38℃继续发酵5~7小时,分解大分子物质,促进吸收,提高消化吸收率,加入食盐,搅拌至完全溶解,置于46~48℃烘干至含水量为68~70%,得发酵料;
(7)将剩下的植物油加热至93~95℃,加入发酵料不断翻炒14~16分钟,加入中药提取物和香辛料粉,增加香味和保健功能,继续翻炒7~9分钟,加入松花粉、壳聚糖溶液和溶菌酶,翻炒10~12分钟,丰富营养,延长货架期,得发酵鸡脯肉黄豆酱;
(8)灌装,得成品。
本发明的优点是:本发明提供的一种发酵鸡脯肉黄豆酱,微酸醇香,咸甜适中,口感筋道,原料丰富,营养均衡;黄豆经浸泡后直接进行发酵,改变传统黄豆酱的先蒸煮再发酵的过程,保留了黄豆中的营养成分,而且黄豆经酵母菌和乳酸菌发酵,去除豆腥味,风味鲜美,分解大分子的蛋白质,促进营养物质的吸收利用,消化吸收率达到67.3%;鸡脯肉蒸煮炒制,冬瓜经三次烘干,均使口感筋道,经乳酸菌发酵后,各物质的营养充分融合,易于吸收;加入中药、壳聚糖和溶菌酶,既能补充营养,增强保健功能,增强咀嚼感,又能抑制杂菌生长,延长货架期;所有原料经植物油炒制,香而不腻,口感丰满,增加调味性;不含任何添加剂,安全健康,低盐低脂,任何人群均可食用;丰富了消费者的口感和营养需求,增加了鸡脯肉和冬瓜的深加工途径,使农户的经济收入增加13.2%。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种发酵鸡脯肉黄豆酱,由以下重量份的原料制成:黄豆76、鸡脯肉32、壳聚糖5、冬瓜8、红枣2.4、茯苓2.4、酒萸肉1.7、栀子1.7、含笑2.1、松花粉0.6、食盐1.7、低聚果糖7、香辛料0.6、植物油8、酵母菌3、乳酸菌3、溶菌酶0.04。
所述的黄豆,为非转基因有机黄豆,安全健康。
所述的松花粉,为破壁后的油松花粉,提供丰富的营养和保健功能。
所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:花椒12、胡椒12、八角10、孜然8、辣椒8、草果7、葛缕子7、芫荽籽7、香砂5、多香果5,所有原料混合,粉碎至240目,得香辛料粉。
所述的植物油,由以下重量份的原料组成:橄榄油5、米糠油4、椰子油4、芝麻油1,富含不饱和脂肪酸,保护心脑血管。
所述的酵母菌,由以下重量份的原料组成:增香酵母6、葡萄酒酵母5、啤酒酵母3,各原料活菌数为108~109CFU/ml。
所述的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:德式乳杆菌11、嗜酸乳杆菌7、双歧杆菌7、干酪乳杆菌6,各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
一种发酵鸡脯肉黄豆酱的制备方法,具体步骤如下:
(1)将黄豆洗净,45~50℃的水浸泡60分钟,沥水,得泡黄豆;
(2)将鸡脯肉洗净,置于蒸笼中蒸40分钟,取出,撕成丝状,宽度为2~4mm,长度为1.2~1.4cm,加入1/4植物油,拌匀,置于锅中,逐渐加热至90℃,不断翻炒至肉质变黄,含水量为53~55%,口感筋道,香味浓郁,得炒鸡丝;
(3)将冬瓜去皮、去瓤,洗净,切丁,大小为0.6~0.8cm,置于72℃烘干18分钟,再置于60℃烘干15分钟,将烘箱温度调至50℃,烘干至含水量为16%,柔韧筋道,得冬瓜丁;
(4)将壳聚糖加入壳聚糖重量2倍量的食醋中,加热至82℃,搅拌完全混匀,得壳聚糖溶液;
(5)将红枣、茯苓、酒萸肉、栀子和含笑粉碎至200目,得中药粉,加入中药粉重量60倍量的水,煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4,过滤,除去中药渣,60℃烘干至含水量4%,得中药提取物;
(6)向泡黄豆至加入酵母菌,搅拌均匀,置于24℃恒温发酵20小时,去除豆腥味,醇香浓郁,抑制杂菌,加入低聚果糖,搅拌至完全溶解,加入乳酸菌,混合均匀,置于32℃恒温发酵3小时,加入冬瓜丁和炒鸡丝,搅拌均匀,置于36℃继续发酵5小时,分解大分子物质,促进吸收,提高消化吸收率,加入食盐,搅拌至完全溶解,置于46℃烘干至含水量为68%,得发酵料;
(7)将剩下的植物油加热至93℃,加入发酵料不断翻炒14分钟,加入中药提取物和香辛料粉,增加香味和保健功能,继续翻炒7分钟,加入松花粉、壳聚糖溶液和溶菌酶,翻炒10分钟,丰富营养,延长货架期,得发酵鸡脯肉黄豆酱;
(8)灌装,得成品。
实施例2
一种发酵鸡脯肉黄豆酱,由以下重量份的原料制成:黄豆77、鸡脯肉33、壳聚糖6、冬瓜9、红枣2.5、茯苓2.5、酒萸肉1.8、栀子1.8、含笑2.2、松花粉0.7、食盐1.8、低聚果糖8、香辛料0.7、植物油9、酵母菌3.5、乳酸菌3.5、溶菌酶0.05。
所述的黄豆,为非转基因有机黄豆,安全健康。
所述的松花粉,为破壁后的油松花粉,提供丰富的营养和保健功能。
所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:花椒13、胡椒13、八角11、孜然9、辣椒9、草果8、葛缕子8、芫荽籽8、香砂6、多香果6,所有原料混合,粉碎至260目,得香辛料粉。
所述的植物油,由以下重量份的原料组成:橄榄油6、米糠油5、椰子油5、芝麻油2,富含不饱和脂肪酸,保护心脑血管。
所述的酵母菌,由以下重量份的原料组成:增香酵母7、葡萄酒酵母6、啤酒酵母4,各原料活菌数为108~109CFU/ml。
所述的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:德式乳杆菌12、嗜酸乳杆菌8、双歧杆菌8、干酪乳杆菌7,各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
一种发酵鸡脯肉黄豆酱的制备方法,具体步骤如下:
(1)将黄豆洗净,45~50℃的水浸泡65分钟,沥水,得泡黄豆;
(2)将鸡脯肉洗净,置于蒸笼中蒸45分钟,取出,撕成丝状,宽度为2~4mm,长度为1.2~1.4cm,加入1/4植物油,拌匀,置于锅中,逐渐加热至93℃,不断翻炒至肉质变黄,含水量为54%,口感筋道,香味浓郁,得炒鸡丝;
(3)将冬瓜去皮、去瓤,洗净,切丁,大小为0.6~0.8cm,置于73℃烘干19分钟,再置于61℃烘干16分钟,将烘箱温度调至51℃,烘干至含水量为16~18%,柔韧筋道,得冬瓜丁;
(4)将壳聚糖加入壳聚糖重量2~3倍量的食醋中,加热至84℃,搅拌完全混匀,得壳聚糖溶液;
(5)将红枣、茯苓、酒萸肉、栀子和含笑粉碎至240目,得中药粉,加入中药粉重量65倍量的水,煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4,过滤,除去中药渣,61℃烘干至含水量5%,得中药提取物;
(6)向泡黄豆至加入酵母菌,搅拌均匀,置于25℃恒温发酵21小时,去除豆腥味,醇香浓郁,抑制杂菌,加入低聚果糖,搅拌至完全溶解,加入乳酸菌,混合均匀,置于33℃恒温发酵4小时,加入冬瓜丁和炒鸡丝,搅拌均匀,置于37℃继续发酵6小时,分解大分子物质,促进吸收,提高消化吸收率,加入食盐,搅拌至完全溶解,置于47℃烘干至含水量为69%,得发酵料;
(7)将剩下的植物油加热至94℃,加入发酵料不断翻炒15分钟,加入中药提取物和香辛料粉,增加香味和保健功能,继续翻炒8分钟,加入松花粉、壳聚糖溶液和溶菌酶,翻炒11分钟,丰富营养,延长货架期,得发酵鸡脯肉黄豆酱;
(8)灌装,得成品。
实施例3
一种发酵鸡脯肉黄豆酱,由以下重量份的原料制成:黄豆78、鸡脯肉34、壳聚糖7、冬瓜10、红枣2.6、茯苓2.6、酒萸肉1.9、栀子1.9、含笑2.3、松花粉0.8、食盐1.9、低聚果糖9、香辛料0.8、植物油10、酵母菌4、乳酸菌4、溶菌酶0.06。
所述的黄豆,为非转基因有机黄豆,安全健康。
所述的松花粉,为破壁后的油松花粉,提供丰富的营养和保健功能。
所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:花椒14、胡椒14、八角12、孜然10、辣椒10、草果9、葛缕子9、芫荽籽9、香砂7、多香果7,所有原料混合,粉碎至300目,得香辛料粉。
所述的植物油,由以下重量份的原料组成:橄榄油7、米糠油6、椰子油6、芝麻油3,富含不饱和脂肪酸,保护心脑血管。
所述的酵母菌,由以下重量份的原料组成:增香酵母8、葡萄酒酵母7、啤酒酵母5,各原料活菌数为108~109CFU/ml。
所述的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:德式乳杆菌13、嗜酸乳杆菌9、双歧杆菌9、干酪乳杆菌8,各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
一种发酵鸡脯肉黄豆酱的制备方法,具体步骤如下:
(1)将黄豆洗净,45~50℃的水浸泡70分钟,沥水,得泡黄豆;
(2)将鸡脯肉洗净,置于蒸笼中蒸50分钟,取出,撕成丝状,宽度为2~4mm,长度为1.2~1.4cm,加入1/4植物油,拌匀,置于锅中,逐渐加热至95℃,不断翻炒至肉质变黄,含水量为55%,口感筋道,香味浓郁,得炒鸡丝;
(3)将冬瓜去皮、去瓤,洗净,切丁,大小为0.6~0.8cm,置于74℃烘干20分钟,再置于62℃烘干17分钟,将烘箱温度调至52℃,烘干至含水量为18%,柔韧筋道,得冬瓜丁;
(4)将壳聚糖加入壳聚糖重量3倍量的食醋中,加热至86℃,搅拌完全混匀,得壳聚糖溶液;
(5)将红枣、茯苓、酒萸肉、栀子和含笑粉碎至280目,得中药粉,加入中药粉重量70倍量的水,煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4,过滤,除去中药渣,62℃烘干至含水量6%,得中药提取物;
(6)向泡黄豆至加入酵母菌,搅拌均匀,置于26℃恒温发酵22小时,去除豆腥味,醇香浓郁,抑制杂菌,加入低聚果糖,搅拌至完全溶解,加入乳酸菌,混合均匀,置于34℃恒温发酵5小时,加入冬瓜丁和炒鸡丝,搅拌均匀,置于38℃继续发酵7小时,分解大分子物质,促进吸收,提高消化吸收率,加入食盐,搅拌至完全溶解,置于48℃烘干至含水量为70%,得发酵料;
(7)将剩下的植物油加热至95℃,加入发酵料不断翻炒16分钟,加入中药提取物和香辛料粉,增加香味和保健功能,继续翻炒9分钟,加入松花粉、壳聚糖溶液和溶菌酶,翻炒12分钟,丰富营养,延长货架期,得发酵鸡脯肉黄豆酱;
(8)灌装,得成品。
对比例
现有市售的普通黄豆酱。
实施例和对比例黄豆酱各指标的测定:
分别对实施例和对比例的黄豆酱进行各指标的检验,实施例和对比例黄豆酱各指标的测定结果见表1。
表1:实施例和对比例黄豆酱各指标的测定
项目 实施例1 实施例2 实施例3 对比例
添加剂 未检出 未检出 未检出 检出
口感 筋道 筋道 筋道 软糯
滋味 微酸醇香 微酸醇香 微酸醇香 咸、油腻
消化吸收率/(%) 66.7 67.3 67.1 53.2
经济收入提高/(%) 12.6 13.2 12.8
注:“—”表示无。
表1的结果表明,实施例的发酵鸡脯肉黄豆酱,未检出添加剂,保证安全,口感筋道,滋味微酸醇香,消化吸收率达到67.3%,较对比例经济收入提高13.2%,说明本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱具有良好的市场前景。
实施例和对比例黄豆酱的护肝效果:
有效:食欲缺乏、乏力、面容晦暗、全身发黄、头昏耳鸣、腹痛、腹胀、血压下降、出冷汗、脉氧合不足等症状消失或减轻;
无效:食欲缺乏、乏力、面容晦暗、全身发黄、头昏耳鸣、腹痛、腹胀、血压下降、出冷汗、脉氧合不足等症状不变或加重。
随机选择具有肝损伤症状的患者400名,随机分为4组,每组100人,每人在受试期间不刻意服用护肝的药品和食品,每人每天食用该组的黄豆酱20克,受试时间为30天,实施例和对比例黄豆酱的护肝效果见表2。
表2:实施例和对比例黄豆酱的护肝效果
项目 有效率/(%) 无效率/(%)
实施例1 51 49
实施例2 55 45
实施例3 58 42
对比例 2 98
从表2可以看出,实施例的发酵鸡脯肉黄豆酱,护肝有效率明显较对比例高,说明本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱具有明显的保护肝脏的效果,克服了传统黄豆酱损害肝脏的缺点。
典型病例:
(1)患者孙某,女,37岁,食欲缺乏、乏力、面容晦暗、血压下降、出冷汗;食用本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱,每天20克,10天后食欲缺乏、乏力、血压下降症状有所减轻,30天后症状消失。
(2)患者张某,男,53岁,食欲缺乏、乏力、全身发黄、头昏耳鸣、血压下降、出冷汗;食用本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱,每天20克,15天后食欲缺乏、乏力、血压下降、出冷汗症状有所减轻,30天后症状消失,每天精力充沛。
(3)患者王某,男,52岁,食欲缺乏、乏力、面容晦暗、全身发黄、头昏耳鸣、腹痛、腹胀、血压下降、出冷汗;食用本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱,每天20克,30天后食欲缺乏、乏力、面容晦暗、腹痛、腹胀症状明显减轻,每天精力充沛。

Claims (8)

1.一种发酵鸡脯肉黄豆酱,其特征在于,由以下重量份的原料制成:黄豆76~78、鸡脯肉32~34、壳聚糖5~7、冬瓜8~10、红枣2.4~2.6、茯苓2.4~2.6、酒萸肉1.7~1.9、栀子1.7~1.9、含笑2.1~2.3、松花粉0.6~0.8、食盐1.7~1.9、低聚果糖7~9、香辛料0.6~0.8、植物油8~10、酵母菌3~4、乳酸菌3~4、溶菌酶0.04~0.06。
2.根据权利要求1所述发酵鸡脯肉黄豆酱,其特征在于,所述的黄豆,为非转基因的有机黄豆。
3.根据权利要求1所述发酵鸡脯肉黄豆酱,其特征在于,所述的松花粉,为破壁后的油松花粉。
4.根据权利要求1所述发酵鸡脯肉黄豆酱,其特征在于,所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:花椒12~14、胡椒12~14、八角10~12、孜然8~10、辣椒8~10、草果7~9、葛缕子7~9、芫荽籽7~9、香砂5~7、多香果5~7,所有原料混合,粉碎至240~300目,得香辛料粉。
5.根据权利要求1所述发酵鸡脯肉黄豆酱,其特征在于,所述的植物油,由以下重量份的原料组成:橄榄油5~7、米糠油4~6、椰子油4~6、芝麻油1~3。
6.根据权利要求1所述发酵鸡脯肉黄豆酱,其特征在于,所述的酵母菌,由以下重量份的原料组成:增香酵母6~8、葡萄酒酵母5~7、啤酒酵母3~5,各原料活菌数为108~109CFU/ml。
7.根据权利要求1所述发酵鸡脯肉黄豆酱,其特征在于,所述的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:德式乳杆菌11~13、嗜酸乳杆菌7~9、双歧杆菌7~9、干酪乳杆菌6~8,各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
8.根据权利要求1所述发酵鸡脯肉黄豆酱的制备方法,其特征在于,具体步骤如下:
(1)将黄豆洗净,45~50℃的水浸泡60~70分钟,沥水,得泡黄豆;
(2)将鸡脯肉洗净,置于蒸笼中蒸40~50分钟,取出,撕成丝状,宽度为2~4mm,长度为1.2~1.4cm,加入1/4植物油,拌匀,置于锅中,逐渐加热至90~95℃,不断翻炒至肉质变黄,含水量为53~55%,得炒鸡丝;
(3)将冬瓜去皮、去瓤,洗净,切丁,大小为0.6~0.8cm,置于72~74℃烘干18~20分钟,再置于60~62℃烘干15~17分钟,将烘箱温度调至50~52℃,烘干至含水量为16~18%,得冬瓜丁;
(4)将壳聚糖加入壳聚糖重量2~3倍量的食醋中,加热至82~86℃,搅拌完全混匀,得壳聚糖溶液;
(5)将红枣、茯苓、酒萸肉、栀子和含笑粉碎至200~280目,得中药粉,加入中药粉重量60~70倍量的水,煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4,过滤,除去中药渣,60~62℃烘干至含水量4~6%,得中药提取物;
(6)向泡黄豆至加入酵母菌,搅拌均匀,置于24~26℃恒温发酵20~22小时,加入低聚果糖,搅拌至完全溶解,加入乳酸菌,混合均匀,置于32~34℃恒温发酵3~5小时,加入冬瓜丁和炒鸡丝,搅拌均匀,置于36~38℃继续发酵5~7小时,加入食盐,搅拌至完全溶解,置于46~48℃烘干至含水量为68~70%,得发酵料;
(7)将剩下的植物油加热至93~95℃,加入发酵料不断翻炒14~16分钟,加入中药提取物和香辛料粉,继续翻炒7~9分钟,加入松花粉、壳聚糖溶液和溶菌酶,翻炒10~12分钟,得发酵鸡脯肉黄豆酱;
(8)灌装,得成品。
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