CN105614827A - 一种香辣牛肉酱及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明公开了一种香辣牛肉酱及其制备方法，由以下原料制成：鲜牛肉、郫县豆瓣酱、干香菇、香葱、生姜、松子仁、巴旦木仁、食用油、大豆低聚糖、食盐、德式乳杆菌剂、善存、富锌酵母、香辛料、黑豆多糖、杜仲多糖、番茄红素、原花青素、溶菌酶。产品制备方法简单，适合工厂化生产；原料丰富，富含有机锌，促进吸收利用，能够增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗癌，保护心脑血管；植物油口感清香，富含ω-3脂肪酸和多种保健成分，保护机体健康；牛肉发酵后进行冷冻干燥，保存营养和保健功能，增加酸香风味和咀嚼感；严格控制油温，利于原料香味的浸出，又能较好的保存营养和口味；辐射和溶菌酶进行杀菌，延长货架期，安全健康。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种香辣牛肉酱及其制备方法。
背景技术
牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉还含有丰富的维生素和矿质元素，例如锌、镁、铁等，能够增强免疫力，抗氧化，补血养颜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。
目前市场上的牛肉酱很多，但是营养和口感较单一，特别是随着生活水平的逐渐提高，饮食习惯的改变，现在的牛肉酱已经不能满足消费者的营养和保健功能，而且为了延长货架期，加入多种添加剂，危害机体健康。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香辣牛肉酱及其制备方法。
一种香辣牛肉酱及其制备方法，由以下重量份的原料制成：鲜牛肉35~37、郫县豆瓣酱12~14、干香菇6~8、香葱3~5、生姜3~4、松子仁6~8、巴旦木仁6~8、食用油8~10、大豆低聚糖12~14、食盐0.5~0.7、德式乳杆菌剂2~3、善存1~2、富锌酵母1~2、香辛料0.6~0.8、黑豆多糖0.7~0.9、杜仲多糖0.7~0.9、番茄红素0.6~0.8、原花青素0.6~0.8、溶菌酶0.02~0.04。
所述的食用油，由以下重量份的食用油组成：橄榄油24~26、山茶籽油17~19、亚麻籽油16~18、葡萄籽油12~14、核桃油11~13。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒18~20、大茴香14~16、罗勒13~15、孜然13~15、黄蒿12~14、八角12~14、肉桂11~13、芫荽11~13、莳萝9~11、肉豆蔻9~11、洋苏叶8~10、黑胡椒7~9、山萮菜7~9、荜澄茄6~8、千里香6~8、甘牛至5~7、砂仁5~7、桂皮4~6、陈皮4~6、排草3~5、甘菘3~5、葫芦巴3~5。
一种香辣牛肉酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将鲜牛肉洗净，42~44℃淘米水浸泡40~60分钟，沥水，切碎，粒径为3~4mm，得鲜牛肉粒；
（2）将干香菇洗净，53~55℃浸泡，复水完全后，打碎，粒径为2~3mm，得香菇粒；
（3）将鲜牛肉粒和香菇粒混合均匀，加入鲜牛肉粒和香菇粒总重量1~1.5倍量的纯净水，混合均匀，加入大豆低聚糖和德式乳杆菌剂，搅拌均匀，置于42~44℃恒温发酵9~11小时，加入善存和富锌酵母，-44~-42℃冷冻干燥至无水分，得发酵牛肉料；
（4）将香辛料粉碎，过140~160目筛，得香辛料粉；香葱和生姜切碎，粒径为2~3mm，得葱姜末；松子仁和巴旦木仁切碎，粒径为2~3mm，得坚果粒；
（5）将食用油倒入锅中，加热至106~108℃，加入香辛料粉，炸23~25秒，加入葱姜末，炸11~13秒，加入坚果粒，炸6~8秒，加入郫县豆瓣酱，翻炒5~7秒，关火，加入食盐，继续翻炒10~12秒，得酱醅；
（6）将发酵牛肉料加入酱醅中，小火炒制75~85秒，加入黑豆多糖、杜仲多糖、番茄红素和溶菌酶，混合均匀，加入原花青素，混匀，得香辣牛肉酱；
（7）趁热包装，1.31~1.33KGy辐射杀菌32~36分钟，得成品。
黑豆多糖：由于具有增强免疫力，抑制癌症，抗氧化等多种生理功能。
杜仲多糖：增强免疫力，抗氧化，抗癌，抗衰老，降血压，保护肝脏，强健筋骨。
番茄红素：抗氧化性，抗癌，抗衰老，抗辐射，抗突变，改善皮肤过敏症，增强免疫力，降胆固醇，预防心脑血管疾病，预防骨质疏松，降血压。
原花青素：抗氧化，增强免疫力，抗辐射，促进血液循环，保护心脑血管，改善视力，滋养肌肤，保护心脏，抗菌消炎。
本发明的优点是：本发明提供的一种香辣牛肉酱及其制备方法，制备方法简单，设备要求低，适合工厂化生产；原料丰富，富含有机锌，含盐量少，经微生物发酵，粒粒牛肉，嚼劲十足，酸辣鲜香，粘度适中，营养全面，促进营养物质的吸收利用，利于机体健康，能够增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗癌，保护心脑血管；加入多种植物有效成分，安全健康，操作简单，有效性高，用量少，保护牛肉的天然风味；食用油为多种植物油混合而成，口感清香，营养均衡，富含ω-3脂肪酸和多种保健成分，促进吸收和利用，保护机体健康；牛肉含量高，发酵后进行冷冻干燥，保存营养和保健功能，去除肉腥味，增加酸香风味和咀嚼感；严格控制油温进行炸制，有利于原料香味的浸出，又能较好的保存营养和口味，无糊味感；功能性低聚糖能够促进肠道益生菌增殖，预防龋齿的发生；辐射和溶菌酶进行杀菌防腐，延长货架期，不含任何添加剂，天然、安全、健康。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。
实施例1
一种香辣牛肉酱及其制备方法，由以下重量份的原料制成：鲜牛肉35、郫县豆瓣酱12、干香菇6、香葱3、生姜3、松子仁6、巴旦木仁6、食用油8、大豆低聚糖12、食盐0.5、德式乳杆菌剂2、善存1、富锌酵母1、香辛料0.6、黑豆多糖0.7、杜仲多糖0.7、番茄红素0.6、原花青素0.6、溶菌酶0.02。
所述的食用油，由以下重量份的食用油组成：橄榄油24、山茶籽油17、亚麻籽油16、葡萄籽油12、核桃油11。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒18、大茴香14、罗勒13、孜然13、黄蒿12、八角12、肉桂11、芫荽11、莳萝9、肉豆蔻9、洋苏叶8、黑胡椒7、山萮菜7、荜澄茄6、千里香6、甘牛至5、砂仁5、桂皮4、陈皮4、排草3、甘菘3、葫芦巴3。
一种香辣牛肉酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将鲜牛肉洗净，42℃淘米水浸泡40分钟，沥水，切碎，粒径为3mm，得鲜牛肉粒；
（2）将干香菇洗净，53℃浸泡，复水完全后，打碎，粒径为2mm，得香菇粒；
（3）将鲜牛肉粒和香菇粒混合均匀，加入鲜牛肉粒和香菇粒总重量1倍量的纯净水，混合均匀，加入大豆低聚糖和德式乳杆菌剂，搅拌均匀，置于42℃恒温发酵9小时，加入善存和富锌酵母，-44℃冷冻干燥至无水分，得发酵牛肉料；
（4）将香辛料粉碎，过140目筛，得香辛料粉；香葱和生姜切碎，粒径为2mm，得葱姜末；松子仁和巴旦木仁切碎，粒径为2mm，得坚果粒；
（5）将食用油倒入锅中，加热至106℃，加入香辛料粉，炸23秒，加入葱姜末，炸11秒，加入坚果粒，炸6秒，加入郫县豆瓣酱，翻炒5秒，关火，加入食盐，继续翻炒10秒，得酱醅；
（6）将发酵牛肉料加入酱醅中，小火炒制75秒，加入黑豆多糖、杜仲多糖、番茄红素和溶菌酶，混合均匀，加入原花青素，混匀，得香辣牛肉酱；
（7）趁热包装，1.31KGy辐射杀菌32分钟，得成品。
实施例2
一种香辣牛肉酱及其制备方法，由以下重量份的原料制成：鲜牛肉36、郫县豆瓣酱13、干香菇7、香葱4、生姜3、松子仁7、巴旦木仁7、食用油9、大豆低聚糖13、食盐0.6、德式乳杆菌剂2.5、善存1.5、富锌酵母1.5、香辛料0.7、黑豆多糖0.8、杜仲多糖0.8、番茄红素0.7、原花青素0.7、溶菌酶0.03。
所述的食用油，由以下重量份的食用油组成：橄榄油25、山茶籽油18、亚麻籽油17、葡萄籽油13、核桃油13。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒19、大茴香15、罗勒14、孜然14、黄蒿13、八角13、肉桂12、芫荽12、莳萝10、肉豆蔻10、洋苏叶9、黑胡椒8、山萮菜8、荜澄茄7、千里香7、甘牛至6、砂仁6、桂皮5、陈皮5、排草4、甘菘4、葫芦巴4。
一种香辣牛肉酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将鲜牛肉洗净，43℃淘米水浸泡50分钟，沥水，切碎，粒径为3.5mm，得鲜牛肉粒；
（2）将干香菇洗净，54℃浸泡，复水完全后，打碎，粒径为2.5mm，得香菇粒；
（3）将鲜牛肉粒和香菇粒混合均匀，加入鲜牛肉粒和香菇粒总重量1.3倍量的纯净水，混合均匀，加入大豆低聚糖和德式乳杆菌剂，搅拌均匀，置于43℃恒温发酵10小时，加入善存和富锌酵母，-43℃冷冻干燥至无水分，得发酵牛肉料；
（4）将香辛料粉碎，过150目筛，得香辛料粉；香葱和生姜切碎，粒径为2.5mm，得葱姜末；松子仁和巴旦木仁切碎，粒径为2.5mm，得坚果粒；
（5）将食用油倒入锅中，加热至107℃，加入香辛料粉，炸24秒，加入葱姜末，炸12秒，加入坚果粒，炸7秒，加入郫县豆瓣酱，翻炒6秒，关火，加入食盐，继续翻炒11秒，得酱醅；
（6）将发酵牛肉料加入酱醅中，小火炒制80秒，加入黑豆多糖、杜仲多糖、番茄红素和溶菌酶，混合均匀，加入原花青素，混匀，得香辣牛肉酱；
（7）趁热包装，1.32KGy辐射杀菌34分钟，得成品。
实施例3
一种香辣牛肉酱及其制备方法，由以下重量份的原料制成：鲜牛肉37、郫县豆瓣酱14、干香菇8、香葱5、生姜4、松子仁8、巴旦木仁8、食用油10、大豆低聚糖14、食盐0.7、德式乳杆菌剂3、善存2、富锌酵母2、香辛料0.8、黑豆多糖0.9、杜仲多糖0.9、番茄红素0.8、原花青素0.8、溶菌酶0.04。
所述的食用油，由以下重量份的食用油组成：橄榄油26、山茶籽油19、亚麻籽油18、葡萄籽油14、核桃油13。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒20、大茴香16、罗勒15、孜然15、黄蒿14、八角14、肉桂13、芫荽13、莳萝11、肉豆蔻11、洋苏叶10、黑胡椒9、山萮菜9、荜澄茄8、千里香8、甘牛至7、砂仁7、桂皮6、陈皮6、排草5、甘菘5、葫芦巴5。
一种香辣牛肉酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将鲜牛肉洗净，44℃淘米水浸泡60分钟，沥水，切碎，粒径为4mm，得鲜牛肉粒；
（2）将干香菇洗净，55℃浸泡，复水完全后，打碎，粒径为3mm，得香菇粒；
（3）将鲜牛肉粒和香菇粒混合均匀，加入鲜牛肉粒和香菇粒总重量1.5倍量的纯净水，混合均匀，加入大豆低聚糖和德式乳杆菌剂，搅拌均匀，置于44℃恒温发酵11小时，加入善存和富锌酵母，-42℃冷冻干燥至无水分，得发酵牛肉料；
（4）将香辛料粉碎，过160目筛，得香辛料粉；香葱和生姜切碎，粒径为3mm，得葱姜末；松子仁和巴旦木仁切碎，粒径为3mm，得坚果粒；
（5）将食用油倒入锅中，加热至108℃，加入香辛料粉，炸25秒，加入葱姜末，炸13秒，加入坚果粒，炸8秒，加入郫县豆瓣酱，翻炒7秒，关火，加入食盐，继续翻炒12秒，得酱醅；
（6）将发酵牛肉料加入酱醅中，小火炒制85秒，加入黑豆多糖、杜仲多糖、番茄红素和溶菌酶，混合均匀，加入原花青素，混匀，得香辣牛肉酱；
（7）趁热包装，1.33KGy辐射杀菌36分钟，得成品。
对比例
市售普通香辣牛肉酱。
实施例香辣牛肉酱的主要指标检测：
对香辣牛肉酱的主要指标进行检测，结果见表1。
表1：实施例香辣牛肉酱的主要卫生指标
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 可溶性固形物/(%) | 22 | 26 | 28 |
| 大肠杆菌数/(MPN/100g) | 2 | 1 | 1 |
| 致病菌 | − | − | − |
| 菌落总数/(cfu/g) | 484 | 456 | 421 |
注：“−”表示未检出。
表1的结果表明，实施例的香辣牛肉酱符合国家标准，不会对消费者产生致病性，安全健康。
实施例和对比例香辣牛肉酱的感官评定：
随机选择60受试者，每位受试者对各香辣牛肉酱进行感官评定，并进行打分，每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳。10为满分，取其平均值，实施例和对比例香辣牛肉酱的感官评定结果如表2所示。
表2：实施例和对比例香辣牛肉酱的感官评定
| 项目 | 口感 | 香味 | 组织 | 色泽 |
| 实施例1 | 8 | 9 | 8 | 9 |
| 实施例2 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 实施例3 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 对比例 | 6 | 7 | 6 | 7 |
从表2可以看出，实施例的香辣牛肉酱营养全面，粘稠适中，嚼劲十足，色泽紫黑，不分层，香、鲜、辣、酸搭配可口，受到广大消费者的喜爱。
实施例和对比例香辣牛肉酱增强免疫力的效果：
随机选择清洁级昆明种小鼠100只，雌雄各半，分为5组，每组雌雄各为10只，5组分别为实施例组、对比例组和对照组，所有小鼠除自由进食和饮水外，实施例组和对比例组的每只小鼠每天灌胃该组的香辣牛肉酱1.5克，对照组的每只小鼠每天灌胃等量的生理盐水，连续灌胃30天，测小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2，实施例和对比例香辣牛肉酱增强免疫力的效果见表3。
表3：实施例和对比例香辣牛肉酱增强免疫力的效果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 | 对照组 |
| 胸腺脏器指数/(mg/g) | 5.02 | 5.06 | 5.14 | 4.13 | 3.45 |
| 脾脏脏器指数/(mg/g) | 7.74 | 8.95 | 9.06 | 7.53 | 7.43 |
| 廓清指数 | 7.02 | 7.17 | 7.32 | 5.74 | 5.26 |
| 血清IL-2/(ng/ml) | 16.12 | 16.54 | 16.87 | 13.73 | 12.05 |
从表3可以看出，实施例的香辣牛肉酱，在受试后小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2较对比例组和对照组均有明显的提高，说明本发明提供的香辣牛肉酱具有增强免疫力的效果。
Claims (4)
1.一种香辣牛肉酱，其特征在于，由以下原料重量份的原料制成：鲜牛肉35~37、郫县豆瓣酱12~14、干香菇6~8、香葱3~5、生姜3~4、松子仁6~8、巴旦木仁6~8、食用油8~10、大豆低聚糖12~14、食盐0.5~0.7、德式乳杆菌剂2~3、善存1~2、富锌酵母1~2、香辛料0.6~0.8、黑豆多糖0.7~0.9、杜仲多糖0.7~0.9、番茄红素0.6~0.8、原花青素0.6~0.8、溶菌酶0.02~0.04。
2.根据权利要求1所述香辣牛肉酱，其特征在于，所述的食用油，由以下重量份的食用油组成：橄榄油24~26、山茶籽油17~19、亚麻籽油16~18、葡萄籽油12~14、核桃油11~13。
3.根据权利要求1所述香辣牛肉酱，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒18~20、大茴香14~16、罗勒13~15、孜然13~15、黄蒿12~14、八角12~14、肉桂11~13、芫荽11~13、莳萝9~11、肉豆蔻9~11、洋苏叶8~10、黑胡椒7~9、山萮菜7~9、荜澄茄6~8、千里香6~8、甘牛至5~7、砂仁5~7、桂皮4~6、陈皮4~6、排草3~5、甘菘3~5、葫芦巴3~5。
4.根据权利要求1所述香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）将鲜牛肉洗净，42~44℃淘米水浸泡40~60分钟，沥水，切碎，粒径为3~4mm，得鲜牛肉粒；
（2）将干香菇洗净，53~55℃浸泡，复水完全后，打碎，粒径为2~3mm，得香菇粒；
（3）将鲜牛肉粒和香菇粒混合均匀，加入鲜牛肉粒和香菇粒总重量1~1.5倍量的纯净水，混合均匀，加入大豆低聚糖和德式乳杆菌剂，搅拌均匀，置于42~44℃恒温发酵9~11小时，加入善存和富锌酵母，-44~-42℃冷冻干燥至无水分，得发酵牛肉料；
（4）将香辛料粉碎，过140~160目筛，得香辛料粉；香葱和生姜切碎，粒径为2~3mm，得葱姜末；松子仁和巴旦木仁切碎，粒径为2~3mm，得坚果粒；
（5）将食用油倒入锅中，加热至106~108℃，加入香辛料粉，炸23~25秒，加入葱姜末，炸11~13秒，加入坚果粒，炸6~8秒，加入郫县豆瓣酱，翻炒5~7秒，关火，加入食盐，继续翻炒10~12秒，得酱醅；
（6）将发酵牛肉料加入酱醅中，小火炒制75~85秒，加入黑豆多糖、杜仲多糖、番茄红素和溶菌酶，混合均匀，加入原花青素，混匀，得香辣牛肉酱；
（7）趁热包装，1.31~1.33KGy辐射杀菌32~36分钟，得成品。
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