CN106174418A - 一种红烧肉酱及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域,尤其是涉及一种红烧肉酱及其制作方法。所述红烧肉酱包括按重量份计的以下组分:红辣椒500‑700份,洋葱500‑700份,月桂叶5~8份,姜50‑70份,番茄酱250‑300份,油300‑400份,鸡精20‑30份,辣椒粉10‑20份。制作方法为将切碎的辣椒、洋葱搅拌均匀,进行发酵后,倒入油中翻炒;将番茄酱和切碎的番茄放入油中,翻炒;将切碎的月桂叶、姜、辣椒粉翻炒,混合调味。本发明采用洋葱、辣椒、西红柿物料之间相互组合,具有消除红烧肉的肥腻感,提高食欲的特点,并且配方符合欧洲人口味的需求,用于红烧肉的调味料。

Description

一种红烧肉酱及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,尤其是涉及一种红烧肉酱及其制作方法及其制作方法。背景技术
[0002] 欧洲人每日例行的三餐食谱:面包、奶酪、果酱、黄油、生蔬菜是早餐必不可少的。 方便的话,再来少量熟牛肉、水果或点心。当然,这些食物并不是人人都吃全,而是自助性的,各取所需。对于熟肉或者蔬菜多采用拌料或拌酱食用。因此对于拌料或者酱有很大的市场需求。所用的酱料除了有调味的作用,还可进一步补充营养。发明内容
[0003] 基于此,本发明提供一种红烧肉酱及其制作方法,本发明技术方案为:一种红烧肉酱,所述红烧肉酱包括按重量份计的以下组分:红辣椒500-700份,洋葱 500-700份,月桂叶5〜8份,姜50-70份,番茄酱250-300份,植物油300-400份,鸡精20-30份, 辣椒粉10-20份。植物油的选择可采用调和油、菜籽油、红花油等任意植物油,将其加热烧熟后有效去除生味提高口感。谷氨酰胺转胺酶可以提高酱的稠度及稳定性。
[0004] 优选地,所述红烧肉酱还包括按重量份计的以下组分:番茄250-300份,柠檬酸5-10份,谷氨酰胺转胺酶5〜10份。
[0005] 优选地,所述红烧肉酱包括按重量份计的以下组分:红辣椒500-600份,洋葱500-600份,月桂叶5〜6份,姜50-60份,番茄酱250-280份,植物油300-350份,鸡精20-25份,辣椒粉10-15份,番茄250-280份,柠檬酸5-6份,谷氨酰胺转胺酶5〜8份。
[0006] 优选地,所述红烧肉酱包括按重量份计的以下组分:红辣椒600-700份,洋葱600-700份,月桂叶6〜8份,姜60-70份,番茄酱280-300份,植物油350-400份,鸡精25-30份,辣椒粉15-20份,番茄280-300份,柠檬酸6-10份,谷氨酰胺转胺酶8〜10份。
[0007] 番茄又称“西红柿”,茄科番茄属植物,具有水果和蔬菜的双重身份且营养成分丰富,包含维生素、蛋白质、有机酸、糖等,还有〇8、?6、他、?、1(等人体所需的矿物质,其富含的番茄红素抗氧化性很强,是维生素E的100倍。番茄不仅为人们提供各种所需的营养成分,而且还具有多种生理功能。辣椒含有丰富的营养成分,研究表明每百克辣椒维生素C含量高达198毫克,居蔬菜之首位。辣椒中维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。 能缓解胸腹冷痛,制止痢疾,杀抑胃腹内寄生虫,控制心脏病及冠状动脉硬化;还能刺激口腔粘膜,引起胃的蠕动,促进唾液分泌,增强食欲,促进消化,但是辣椒辣度不一,且多吃容易上火。
[0008] 洋葱含有前列腺素A,能降低外周血管阻力,降低血粘度,可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒。此外,洋葱还能清除体内氧自由基,增强新陈代谢能力,抗衰老,预防骨质疏松,是适合中老年人的保健食物。但是洋葱气味比较辛辣,口味较重。
[0009] 制作所述的红烧肉酱的方法,所述方法包括以下步骤:1) 将切碎的红辣椒、洋葱搅拌均匀,进行发酵,得到物料1;2) 物料1倒入油中,翻炒,得到物料2;3) 将番茄酱和切碎的番茄放入油中,翻炒,得到物料3;4) 将切碎的月桂叶、姜、辣椒粉,放入油中,翻炒,得到物料4;5 )将物料2、物料3、物料4混合,翻炒,放入鸡精、谷氨酰胺转胺酶,得到物料5;6)物料5中加入柠檬酸,调节pH;完成红烧牛肉酱的制作。
[0010] 优选地,所述步骤2)、步骤3)油温为50〜70°C,步骤4)油温为100〜240°C,步骤6)pH 值为 3.8-4.2。
[0011] 进一步优选地,切碎后的红辣椒、洋葱和番茄颗粒粒径为1〜2 cm。[0012 ]优选地,所述步骤1)发酵条件为,切碎后混匀的红辣椒、洋葱中加入盐、糖、混合菌液调配,所述混合菌液由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成。
[0013]优选地,含糖量为红辣椒、洋葱总重量的0.5%〜1%,含盐量为红辣椒、洋葱总重量的 3%〜5%,酵母菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1-1.5%,乳酸菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1.2-1.6%,发酵温度控制在30-35°(:,密闭发酵15-2511。[〇〇14] 优选地,所述方法还包括酱装罐后经118〜121°C进行30〜45分钟的杀菌、冷却。[0〇15] 优选地,菌后产品依次经过60-70°C冷却水、40-50°C冷却水、15-20°C冷却水冷却,冷却至25 °C以下。
[0016]本发明技术效果如下:1、 本发明提供一种欧洲风味的红烧肉酱,采用洋葱、红辣椒、西红柿物料之间相互组合,具有消除红烧肉的肥腻感,提高食欲的特点,并且配方符合欧洲人口味的需求,用于红烧肉的调味料;2、 本发明利用姜、洋葱来调味,防腐、具有较长保质期,并通过添加混合菌液发酵,能够缩短发酵周期、稳定发酵质量,提高产品的营养价值,最高进一步调节产品的pH值,不需要添加酱中防腐剂、香精香料和抗氧化剂的使用,延长酱的保质期、提高食用安全性,且具有独特风味;3、 具有乳酸菌产酸量高、稳定性强的特点,对辣椒素、洋葱的耐受性较强,因此在生产过程中能够缩短酱的发酵周期、稳定发酵质量,并且通过菌种在自然条件下发酵,完全保留了辣椒、洋葱中的营养物质;同时,在发酵过程中还能够产生大量的乳酸乙酯等主体香味成分,增加了酱的发酵香气,提高产品的营养价值和独特的风味;4、本发明的通过对不仅使制得的酱具有浓郁的欧洲风味,还很好的调节了酸值,使产品酸辣开胃;洋葱经发酵炒制后能够很好的溶解番茄红素,利于人体吸收;本发明添加番茄酱的同时还配以洋葱、辣椒、番茄颗粒,颗粒固形物含量为20%〜45%,使得酱颗粒口感的嚼感十足,很有劲道;5、本发明将高温炒制香辛料和低温炒制番茄、物料1分开,一方面可以避免高温炒制时营养成分的流失和焦糊现象的发生,最大限度保持营养物质,另一方面又可促进各原辅料的香气及活性成分的保留,更大程度地保持产品的风味;即能保持番茄和辣椒中的营养成分不被破坏,又能使番茄丝中的番茄红素和辣椒丝中的辣椒红素在炒制过程中溶解在食用油中,色泽红亮,口感香润,风味独特,营养丰富;6、本发明采用梯度冷却工艺,减少了后杀菌工序,可以在短时间内将产品中心温度冷却至25摄氏度以下,使产品在30-37摄氏度这个细菌最佳的繁殖温度段停留的时间大大缩短,即使减少了后杀菌工序也可以保证产品的微生物指标合格从而保证产品具有稳定的保质期,同时采用可以最大限度地保留产品中的营养成分、亲水性及活性物质,而且提高了产品的分散性能,避免了产品由高温环境忽然进入低温环境所带来的营养成分分解、亲水性及活性物质与其他成分分离等现象的发生,可以避免产品由高温环境忽然进入低温环境剧烈热胀冷缩所带来的水分与其他物质分离的弊端,保证了产品口感立体饱满,另外采用梯度冷却工艺可以避免产品瞬间由高温环境进入低温环境带来的包装材料质量下降问题,进而避免了因此带来的产品质量事故。
[0017] 7、使用本发明所述的红烧肉酱制得的红烧肉鲜嫩可□,口感佳,风味好。具体实施方式
[0018] 下面结合实施例来进一步说明本发明,但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
[0019] 实施例1一种红烧肉酱,所述红烧肉酱包括按重量份计的以下组分:红辣椒500-700份,洋葱 500-700份,月桂叶5〜8份,姜50-70份,番茄酱250-300份,植物油300-400份,鸡精20-30份, 辣椒粉10-20份。
[0020] 实施例2一种红烧肉酱,所述红烧肉酱还包括按重量份计的以下组分:红辣椒500-700份,洋葱500-700份,月桂叶5〜8份,姜50-70份,番茄酱250-300份,植物油300-400份,鸡精20-30份,辣椒粉10-20份,番茄250-300份,柠檬酸5-10份,谷氨酰胺转胺酶5〜10份。
[0021] 实施例3一种红烧肉酱,所述红烧肉酱包括按重量份计的以下组分:红辣椒500-600份,洋葱 500-600份,月桂叶5〜6份,姜50-60份,番茄酱250-280份,植物油300-350份,鸡精20-25份, 辣椒粉10-15份,番茄250-280份,柠檬酸5-6份,谷氨酰胺转胺酶5〜8份。[〇〇22] 实施例4一种红烧肉酱,所述红烧肉酱包括按重量份计的以下组分:红辣椒600-700份,洋葱 600-700份,月桂叶6〜8份,姜60-70份,番茄酱280-300份,植物油350-400份,鸡精25-30份, 辣椒粉15-20份,番茄280-300份,柠檬酸6-10份,谷氨酰胺转胺酶8〜10份。[〇〇23] 实施例5一种红烧肉酱,所述红烧肉酱包括按重量份计的以下组分:红辣椒500份,洋葱500份, 月桂叶5份,姜50份,番茄酱250份,植物油300份,鸡精20份,辣椒粉10份,番茄250份,柠檬酸 5份,谷氨酰胺转胺酶5份。
[0024] 实施例6一种红烧肉酱,所述红烧肉酱包括按重量份计的以下组分:红辣椒700份,洋葱700份, 月桂叶8份,姜70份,番茄酱300份,植物油400份,鸡精30份,辣椒粉20份,番茄300份,柠檬酸10份,谷氨酰胺转胺酶10份。
[0025] 实施例7制作所述的红烧肉酱的方法,所述方法包括以下步骤:1) 将切碎的红辣椒、洋葱搅拌均匀,进行发酵,得到物料1;2) 物料1倒入油中,翻炒,得到物料2;3) 将番茄酱和切碎的番茄放入油中,翻炒,得到物料3;4) 将切碎的月桂叶、姜、辣椒粉,放入油中,翻炒,得到物料4;5 )将物料2、物料3、物料4混合,翻炒,放入鸡精、谷氨酰胺转胺酶,得到物料5;6)物料5中加入柠檬酸,调节pH;完成红烧牛肉酱的制作。[〇〇26] 所述步骤2)、步骤3)油温为70°(:,步骤4)油温为240°(:,步骤6)?11值为3.8。
[0027] 所述步骤1)发酵条件为,切碎后混匀的红辣椒、洋葱中加入盐、糖、混合菌液调配, 所述混合菌液由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成。
[0028] 含糖量为红辣椒、洋葱总重量的0.5%,含盐量红辣椒、洋葱总重量的3%,酵母菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1%,乳酸菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1.2%,发酵温度控制在30°C,密闭发酵15h ;所述方法还包括酱装罐后经118°C进行30分钟的杀菌、冷却。
[0029] 灭菌后产品依次经过7 0 °C冷却水、40 °C冷却水、10 °C冷却水冷却,冷却至2 5 °C以下。
[0030] 实施例8制作所述的红烧肉酱的方法,所述方法包括以下步骤:1) 将切碎的红辣椒、洋葱搅拌均匀,进行发酵,得到物料1;2) 物料1倒入油中,翻炒,得到物料2;3) 将番茄酱和切碎的番茄放入油中,翻炒,得到物料3;4) 将切碎的月桂叶、姜、辣椒粉,放入油中,翻炒,得到物料4;5 )将物料2、物料3、物料4混合,翻炒,放入鸡精、谷氨酰胺转胺酶,得到物料5;6)物料5中加入柠檬酸,调节pH;完成红烧牛肉酱的制作。[〇〇31] 所述步骤2)、步骤3)油温为70 °C,步骤4)油温为240 °C步骤,6)pH值为4.2。
[0032] 所述步骤1)发酵条件为,切碎后混匀的红辣椒、洋葱中加入盐、糖、混合菌液调配, 所述混合菌液由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成。
[0033] 含糖量为红辣椒、洋葱总重量的1%,含盐量为红辣椒、洋葱总重量的5%,酵母菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1.5%,乳酸菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1.6%,发酵温度控制在35°C,密闭发酵25h ;所述方法还包括酱装罐后经121°C进行45分钟的杀菌、冷却。
[0034] 灭菌后产品依次经过80°C冷却水、50°C冷却水、25°C冷却水冷却,冷却至25°C以下。
[0035] 实施例9一种红烧肉酱,所述红烧肉酱包括按重量份计的以下组分:红辣椒600份,洋葱600份,月桂叶7份,姜60份,番茄酱280份,植物油380份,鸡精20-30份,辣椒粉15份,番茄280份,柠檬酸8份,谷氨酰胺转胺酶8份,胡萝卜3份,苦瓜3份,舞鱼粉4份。洋葱在蒸气中处理,其中的谷氨酸在谷氨酸脱二氧化碳酶的作用下转变成了 Y _氨基丁酸,鲜味增加。
[0036] 所述淀粉为预糊化糯玉米淀粉,提高产品光亮度、细腻度、口感有咬劲,增长保质期。
[0037] 所述谷氨酰胺转胺酶可以提高酱的稠度,提高杏仁酱的稳定性。胡萝卜、苦瓜可以提尚酱的黏桐度,提尚红辣椒、番前中营养物质的稳定性和溶解性,有利人体吸收,并可以改善其辛辣味,食用更加健康。舞鱼营养丰富,含高蛋白、硫酸软骨素、多脂肪性,营养价值很高,并且其中的氨基酸组成丰富,可以保证洋葱中的栎皮黄素性质的稳定性,酱营养更加充分,补充DHA、EPA、硫酸软骨素、多种氨基酸,舞鱼粉的腥味也会被洋葱等物质掩盖,提高人们的食欲。
[0038] 制作所述的红烧肉酱的方法,所述方法包括以下步骤:1) 将切碎的红辣椒、洋葱搅拌均匀,进行发酵,得到物料1;2) 物料1倒入油中,翻炒,得到物料2;3) 将番茄酱和切碎的番茄、胡萝卜、苦瓜放入油中,翻炒,得到物料3;4) 将切碎的月桂叶、姜、辣椒粉,放入油中,翻炒,得到物料4;5) 将物料2、物料3、物料4混合,翻炒,放入鸡精、谷氨酰胺转胺酶、舞鱼粉,得到物料5;6) 物料5中加入柠檬酸,调节pH;完成红烧牛肉酱的制作。[〇〇39] 所述步骤2)、步骤3)油温为60°(:,步骤4)油温为220°(:,步骤6)?11值为3.9。
[0040] 所述步骤1)发酵条件为,切碎后混匀的红辣椒、洋葱中加入盐、糖、混合菌液调配, 所述混合菌液由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成。
[0041] 含糖量为红辣椒、洋葱总重量的0.8%,含盐量为红辣椒、洋葱总重量的4%发酵,酵母菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1.2%,乳酸菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1.4%,发酵温度控制在33°C,密闭发酵20h ;所述方法还包括酱装罐后经118°C进行35分钟的杀菌、冷却。
[0042] 灭菌后产品依次经过7 5 °C冷却水、4 5 °C冷却水、15 °C冷却水冷却,冷却至2 5 °C以下。[〇〇43]上述的实施例仅为本发明的优选技术方案,而不应视为对于本发明的限制,本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下,可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案,包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进,也在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种红烧肉酱,其特征在于,所述红烧肉酱包括按重量份计的以下组分:红辣椒500-700份,洋葱500-700份,月桂叶5〜8份,姜50-70份,番茄酱250-300份,油300-400份,鸡精SOSO 份, 辣椒粉 10-20 份。
2.根据权利要求1所述的红烧肉酱,其特征在于,所述红烧肉酱还包括按重量份计的以 下组分:番茄250-300份,柠檬酸5-10份,谷氨酰胺转胺酶5〜10份。
3.根据权利要求2所述的红烧肉酱,其特征在于,所述红烧肉酱包括按重量份计的以下 组分:红辣椒500-600份,洋葱500-600份,月桂叶5〜6份,姜50-60份,番茄酱250-280份,植物 油300-350份,鸡精20-25份,辣椒粉10-15份,番茄250-280份,柠檬酸5-6份,谷氨酰胺转胺 酶5〜8份。
4.根据权利要求2所述的红烧肉酱,其特征在于,所述红烧肉酱包括按重量份计的以下 组分:红辣椒600-700份,洋葱600-700份,月桂叶6〜8份,姜60-70份,番茄酱280-300份,植物 油350-400份,鸡精25-30份,辣椒粉15-20份,番茄280-300份,柠檬酸6-10份,谷氨酰胺转胺 酶8〜10份。
5.制作权利要求2-4任意一项所述的红烧肉酱的方法,其特征在于,所述方法包括以下 步骤:1) 将切碎的红辣椒、洋葱搅拌均匀,进行发酵,得到物料1;2) 物料1倒入植物油中,翻炒,得到物料2;3) 将番茄酱和切碎的番茄放入植物油中,翻炒,得到物料3;4) 将切碎的月桂叶、姜、辣椒粉,放入油中,翻炒,得到物料4;5 )将物料2、物料3、物料4混合,翻炒,放入鸡精、谷氨酰胺转胺酶,得到物料5;6 )物料5中加入柠檬酸,调节pH;完成红烧牛肉酱的制作。
6.根据权利要求5所述的红烧肉酱的方法,其特征在于:所述步骤2)、步骤3)油温为50〜 70°C,步骤4)油温为100〜240°C。
7.根据权利要求5所述的红烧肉酱的方法,其特征在于:所述步骤1)发酵条件为,切碎 后混匀的红辣椒、洋葱中加入盐、糖、混合菌液调配,所述混合菌液由酵母菌菌液与乳酸菌 混合而成。
8.根据权利要求7所述的红烧肉酱的方法,其特征在于:含糖量为红辣椒、洋葱总重量 的0.5%〜1%,含盐量为红辣椒、洋葱总重量的3%〜5%,酵母菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的 1%-1.5%,乳酸菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1.2%-1.6%,发酵温度控制在30-35°C,密闭 发酵 15-25h。
9.根据权利要求7所述的红烧肉酱的方法,其特征在于:所述方法还包括酱装罐后经 118〜121°C进行30〜45分钟的杀菌、冷却。
10.根据权利要求9所述的红烧肉酱的方法,其特征在于:灭菌后产品依次经过70-80 °C冷却水、40-50 °C冷却水、10-25 °C冷却水冷却,冷却至25 °C以下。
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