KR102498054B1 - 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법 및 그 기능성 피자 도우 - Google Patents

홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법 및 그 기능성 피자 도우 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법 및 그 기능성 피자 도우에 관한 것으로, 홍미를 세척 및 건조한 후 분쇄 공정을 수행하여 예비 홍미 분말을 준비하는 단계, 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오를 포함하는 기능성 강화 식물재료 및 미네랄 수용액을 이용하여 기능성 복합 수용액을 제조하고, 이를 이용하여 상기 예비 홍미 분말을 침지 처리하는 단계, 상기 침지 처리된 예비 홍미 분말을 분쇄하여 홍미 분말재료를 제조하는 단계, 상기 홍미 분말재료를 밀가루, 정제당, 정제염, 인스턴트 이스트, 제빵 개량제, 맥아 분말, 옥수수 분말, 유청 분말, 하드 치즈, 버터유, 식용색소 및 식용유와 혼합하여 베이스 도우 혼합물을 제조하는 단계, 상기 베이스 도우 혼합물에 양파 추출액, 황칠나무 진액, 한방추출 발효액 및 정제수를 첨가하고 반죽하여 기능성 피자 도우 반죽물을 제조하는 단계, 상기 기능성 피자 도우 반죽물의 숙성 공정을 수행하는 단계 및 상기 숙성 공정이 수행된 기능성 피자 도우 반죽물을 피자 도우 형태로 성형하는 성형 공정을 수행하는 단계를 포함하는 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법을 제공한다.

Description

홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법 및 그 기능성 피자 도우{Manufacturing method of functional pizza dough using red rice and functional pizza dough produced by the method}
본 발명은 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법 및 그 기능성 피자 도우에 관한 것으로, 맛, 풍미, 색감과 함께 건강 기능성이 향상된 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법 및 그 기능성 피자 도우에 관한 것이다.
일반적으로 피자(pizza)는 밀가루와 이스트, 우유 및 다수의 첨가제를 혼합하여 반죽하고 숙성시켜 피자 도우(pizza dough)를 만들고, 이 피자 도우를 넓게 펼친 위에 치즈나 야채, 불고기, 소스 또는 기타 부재료 등을 얹은 후에 프라이팬이나 오븐 등에서 구워 만들어지는 식품이다.
이러한 피자는 최근 식생활 변화와 더불어 간편하게 먹을 수 있고 충분한 칼로리를 함유함에 따라 식사대용으로도 많이 이용되고 있는 추세이다.
하지만, 기존의 피자 및 피자의 제조원료가 되는 피자 도우는 치즈나 우유 등으로 인해 칼로리 함량이 높아 비만을 유발하거나 성인병을 유발시킬 수 있는 식품으로, 최근의 자연성을 강조하여 이를 통해 건강한 심신을 유지하고자 하는 웰빙(well-being) 식품과는 역행되는 식품이 될 수 있으며, 건강식품 및 기호식품으로는 아직까지 미흡한 문제점이 많다.
또한, 기존의 피자 및 피자 도우는 소화흡수율이 떨어지는 식품으로 소화가 잘 되지 않는 문제점이 있고, 식사대용으로 하기에는 영양분이 부족할 뿐더러 우리 신체활동에 도움이 되는 요소가 극히 적다.
이에 종래에는, 대한민국 등록특허공보 제10-1707996호와 공개특허공보 제10-2016-0113946호에서와 같이, 흑미를 이용하는 등의 다양한 방법을 통해서 피자 도우를 제조함으로써 흑미의 고유효능을 유지하여 건강적인 측면을 매우 강화시킬 뿐만 아니라 흑미에 함유된 안토시아닌 색소로 인해 색감이 아름다워져 기호도도 증대시킬 수 있게 하는 피자 도우가 개발되었다.
그럼에도 불구하고, 색감과 함께 맛과 풍미가 향상됨은 물론, 건강 기능성이 강화되어 성인병 유발 위험에 대한 염려 없이 즐겨 먹을 수 있는 피자 도우의 개발에 대한 필요성은 여전히 요구되고 있다.
본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 맛, 풍미 및 색감의 향상은 물론, 건강 기능성이 강화되어 성인병 유발 위험에 대한 염려 없이 즐겨 먹을 수 있는 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법 및 그 기능성 피자 도우를 제공하는 데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법은 홍미를 세척 및 건조한 후 분쇄 공정을 수행하여 예비 홍미 분말을 준비하는 단계; 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오를 포함하는 기능성 강화 식물재료 및 미네랄 수용액을 이용하여 기능성 복합 수용액을 제조하고, 이를 이용하여 상기 예비 홍미 분말을 침지 처리하는 단계; 상기 침지 처리된 예비 홍미 분말을 분쇄하여 홍미 분말재료를 제조하는 단계; 상기 홍미 분말재료를 밀가루, 정제당, 정제염, 인스턴트 이스트, 제빵 개량제, 맥아 분말, 옥수수 분말, 유청 분말, 하드 치즈, 버터유, 식용색소 및 식용유와 혼합하여 베이스 도우 혼합물을 제조하는 단계; 상기 베이스 도우 혼합물에 양파 추출액, 황칠나무 진액, 한방추출 발효액 및 정제수를 첨가하고 반죽하여 기능성 피자 도우 반죽물을 제조하는 단계; 상기 기능성 피자 도우 반죽물의 숙성 공정을 수행하는 단계; 및 상기 숙성 공정이 수행된 기능성 피자 도우 반죽물을 피자 도우 형태로 성형하는 성형 공정을 수행하는 단계를 포함한다.
일 실시예 따르면, 상기 기능성 복합 수용액을 제조하는 것은, 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오를 포함하는 기능성 강화 식물재료로부터 기능성 추출 혼합액을 수득하는 단계; 및 상기 기능성 추출 혼합액에 미네랄 수용액을 첨가하고 숙성 공정을 수행하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예 따르면, 상기 기능성 추출 혼합액은 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오가 1:0.5~1:0.1~0.5:0.1~0.5의 중량비로 혼합된 기능성 강화 식물재료 100 중량부당 정제수 500 내지 1000 중량부 및 알코올 20 내지 50 중량부를 혼합하고, 90 내지 120℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 가열 공정을 수행한 후 고형분을 여과하여 수득되고, 상기 미네랄 수용액은 상기 기능성 추출 혼합액 100 중량부당 5 내지 10 중량부로 첨가될 수 있다.
일 실시예 따르면, 상기 베이스 도우 혼합물은 밀가루 100 중량부당 상기 홍미 분말재료 1 내지 3 중량부, 정제당 4 내지 6 중량부, 정제염 1 내지 3 중량부, 인스턴트 이스트 0.3 내지 0.5 중량부, 제빵 개량제 0.5 내지 1.5 중량부, 맥아 분말 0.5 내지 1.5 중량부, 옥수수 분말 0.5 내지 1.5 중량부, 유청 분말 0.5 내지 1.5 중량부, 하드 치즈 0.5 내지 1.5 중량부, 버터유 1 내지 3 중량부, 식용색소 0.03 내지 0.05 중량부 및 식용유 2 내지 3 중량부를 포함하도록 제조될 수 있다.
일 실시예 따르면, 상기 기능성 피자 도우 반죽물은 상기 베이스 도우 혼합물 100 중량부당 양파 추출액 3 내지 5 중량부, 황칠나무 진액 0.5 내지 1 중량부, 감초 추출물, 오미자 추출물, 구기자 추출물, 유근피 추출물 및 맥문동 추출물이 1:0.5~1:0.5~1:0.1~0.3:0.1~0.3의 중량비로 혼합된 한방추출 발효액 1 내지 3 중량부 및 정제수 40 내지 50 중량부를 포함하도록 제조될 수 있다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 기능성 피자 도우는 상기 방법들 중 어느 하나의 방법에 의해 제조된다.
본 발명의 실시예들에 따르면, 기능성 피자 도우가 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오로부터 추출된 유용 성분, 및 미네랄 성분을 포함하는 기능성 복합 수용액을 이용하여 침지 처리된 홍미 분말재료를 포함함에 따라 항콜레스테롤, 항산화, 항균, 항염 및/또는 면역력 증진의 건강 기능성이 강화됨은 물론 맛과 풍미가 향상되고, 색감이 우수하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
또한, 기능성 피자 도우가 양파 추출액, 황칠나무 진액 및 감초, 오미자, 구기자, 유근피 및 맥문동의 각각으로부터 수득한 추출물이 혼합된 한방추출 혼합액을 발효 처리하여 제조된 한방추출 발효액을 포함함에 따라 면역증강, 노화방지, 항암작용, 콜레스테롤 함량 저하 등의 효능을 가져 성인병 예방 효과를 가질 수 있다.
결과적으로, 맛, 풍미 및 색감이 향상되고, 건강 기능성이 강화되어 성인병 유발 위험에 대한 염려 없이 즐겨 먹을 수 있는 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법 및 그 기능성 피자 도우의 제공이 가능할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예들에 따른 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예들에 따른 기능성 복합 수용액의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.
또한, 본 명세서에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 본 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때, 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본원의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
이하 도면들을 참조하여 본 발명의 실시예들에 따른 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법, 그 기능성 피자 도우 및 이를 이용한 면 재료 가공식품에 대해 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 실시예들에 따른 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다. 도 2는 본 발명의 실시예들에 따른 기능성 복합 수용액의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예들에 따른 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법은 홍미를 세척 및 건조한 후 분쇄 공정을 수행하여 예비 홍미 분말을 준비하는 단계(S10), 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오를 포함하는 기능성 강화 식물재료 및 미네랄 수용액을 이용하여 기능성 복합 수용액을 제조하고, 이를 이용하여 예비 홍미 분말을 침지 처리하는 단계(S20), 침지 처리된 예비 홍미 분말을 분쇄하여 홍미 분말재료를 제조하는 단계(S30), 홍미 분말재료를 밀가루, 정제당, 정제염, 인스턴트 이스트, 제빵 개량제, 맥아 분말, 옥수수 분말, 유청 분말, 하드 치즈, 버터유, 식용색소 및 식용유와 혼합하여 베이스 도우 혼합물을 제조하는 단계(S40), 베이스 도우 혼합물에 양파 추출액, 황칠나무 진액, 한방추출 발효액 및 정제수를 첨가하고 반죽하여 기능성 피자 도우 반죽물을 제조하는 단계(S50), 기능성 피자 도우 반죽물의 숙성 공정을 수행하는 단계(S60), 숙성 공정이 수행된 기능성 피자 도우 반죽물을 피자 도우 형태로 성형하는 성형 공정을 수행하는 단계(S70), 및 성형 공정이 수행된 기능성 피자 도우 반죽물을 급속 냉동시킨 후 포장 공정을 수행하는 단계(S80)를 포함할 수 있다.
구체적으로, 홍미를 세척 및 건조한 후 분쇄 공정을 수행하여 예비 홍미 분말이 준비될 수 있다(S10).
홍미(紅米)는 붉은쌀, 빨간쌀, 적미 등으로 불리워지는 붉은색을 띈 쌀로서(이하에서는 단어 '홍미'를 공통적으로 사용하기로 한다.), 몸에 좋은 감마 아미로뷰티르산(γ-aminobutyric acid, GABA) 성분이 건강쌀이라고 알려진 현미보다 8배, 흑미보다 4배를 함유하고 있어서 두뇌발달을 도와 수험생이나 성장기 어린이들의 기억력 및 집중력 향상이나 어른들의 치매 예방에 효과적이라고 알려져 있다. 또한, 홍미에는 탄닌 성분을 비롯하여 불포화지방산의 일종인 올레인산이 특히 많이 함유되어 있어 혈압을 강하하고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 것은 물론 각종 심장병이나 혈관질환을 예방하고 이들을 완화시켜주는 효과가 있고, 당수치를 낮추고 혈당을 관리하는 데 도움을 주기 때문에 당뇨병에도 아주 좋고 효과적인 식품으로도 알려져 있다.
또한, 홍미의 붉은색에는 폴리페놀이라는 항산화물질이 함유되어 있어서 피부의 노화를 방지하며 활성산소를 제거하고, 혈액에서는 지방질의 산화를 방지하여 산화지방으로 생기게 되는 동맥경화, 고혈압을 예방하는 효과가 있으며, 활성산소에 의해 세포가 손상되어 생기는 암과 같은 각종 질병의 위험도를 낮춰준다고도 알려져 있어서 꾸준히 섭취하면 신체의 노화속도를 늦출 수 있다고 알려져 있다.
본 발명에서, 홍미는 전라남도 진도에서 생산된 홍미를 이용할 수 있으나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. 홍미는 분쇄 공정을 통해 1차적으로 분말화 될 수 있다. 예컨대, 예비 홍미 분말은 0.5 내지 2 mm의 입자 크기를 가질 수 있다. 예비 홍미 분말이 상기와 같은 입자 크기를 가짐에 따라, 후술한 침지 처리 과정에서 기능성 복합 수용액에 함유된 유용 성분이 예비 홍미 분말 내로 효과적으로 침투 혹은 흡수될 수 있다.
마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오를 포함하는 기능성 강화 식물재료 및 미네랄 수용액을 이용하여 기능성 복합 수용액을 제조하고, 이를 이용하여 예비 홍미 분말을 침지 처리할 수 있다(S20).
기능성 복합 수용액은 홍미의 항콜레스테롤 기능을 강화함과 더불어, 항산화, 항균, 항염 및/또는 면역력 증진 효과를 위한 것으로, 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오를 포함하는 기능성 강화 식물재료로부터 추출된 다양한 유용 성분, 및 미네랄 성분을 함유할 수 있다.
마(Dioscorea batatas Decne.)는 디오스코레아(Dioscorea) 속의 다년생 뿌리 줄기 식물로, 식품의 원료로서 섭취 경험이 풍부하고 독성이 없어 예로부터 당뇨병, 폐결핵 및 신체가 허약할 때 약재로 많이 쓰여왔다. 특히, 마는 전통적으로 비위허약(脾胃虛弱), 식욕부진(食慾不振), 신체피록(身體疲勞), 감로설사(疳勞泄瀉) 등에 효과가 있는 약재로 알려져 있고, 또 고혈압 억제, 혈당 강하 및 인슐린 저항성 억제 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서, 마 껍질은, 마(Dioscorea batatas Decaisne) 또는 참마(Dioscorea japonica Thunberg) 등 모든 마과 식물의 껍질을 포함한다.
꽃송이버섯은 덩어리 형태의 하얀 꽃모양으로 흰목이버섯과 비슷하게 생긴 버섯이다. 꽃송이버섯은 항균작용과 항진균하는 물질이 포함되어져 있기도 하지만, 스파란(sparan, 베타-글루칸)이 포함되어져 있으므로 면역촉진 작용과 항암작용이 있다. 특히, 꽃송이버섯은 현존하는 버섯 중 베타글루칸이 가장 높은 버섯이며, 베타클루칸 이외에도 비타민C, 비타민D, 비타민E, 철분, 마그네슘, 칼륨, 식이섬유 등의 유효성분이 풍부하게 함유되어 있다.
이러한 꽃송이버섯은 베타글루칸과 비타민에 의해 면역세포를 활성화시키면서 면역력을 높여 암세포의 증식과 재발을 억제하고 혈당과 혈중 콜레스테롤을 낮추는 효능이 있으며, 정상세포의 암세포 변이 억제를 도울 수 있고, 갑상선 기능강화, 아토피 개선에 효능이 있다. 또한, 꽃송이버섯은 비타민이 칼슘과 인의 체내 흡수를 촉진하여 골다공증이나 통증, 관절염 등에 효과적이며, 칼륨의 흡수를 촉진해 피를 맑게 하고 심장을 튼튼하게 하여 염증을 제거하고, 콜레스테롤과 중성지방의 수치를 낮춰 고지혈증과 고혈압 등의 성인병을 예방할 수 있다. 또한, 꽃송이버섯은 내장지방을 분해하여 지방이 쌓이는 것을 방지하여 다이어트에 도움을 줄 수 있고, 베타글루칸과 식이섬유에 의해 장운동을 촉진시켜 변비를 완화시킬 수 있는 효능이 있다.
울금(Curcumae Radix, CR)은 아시아 열대지역이 원산인 생강과의 다년생 초본식물로 강황(Curcuma Longa L.)의 뿌리에 속하며, 약재로 사용되는 뿌리줄기로 이루어져 있다. 노란색 색소인 커큐민(curcumin), 튜메론 (turmerone) 및 디하이드로튜메론(dehydroturmerone)을 함유하고 있으며, 쓸개즙 분비 촉진효과, 이뇨효과, 해독효과, 항암효과, 항염증효과 및 항산화효과를 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
백하수오(Cynanchum wilfordii, CW)는 박주가리과(Asclepiadaceae) 큰조롱(Cynanchum wilfordii Hemsley) 또는 은조롱(새박풀, Cynanchum wilfordii)으로서, 여러해살이 덩굴풀이며, 제주도를 비롯하여 우리나 라의 산과 들, 산기슭, 강기슭 등에 전국적으로 분포하고 있다. 백하수오는 맛은 쓰고 달고 덟으며 성질은 약간 따뜻하고 독이 없다. 백하수오의 성분으로는 anthraquinone 화합물인 emodin, chryxophanol, rhein, physcion 및 이들의 배당체와 2,3,5,4'-tetrahydroxystilbene, 2-O-β-D-glucopyranoside 및 2“-O-monogalloly ester, 3“-O-monogalloly ester 등이 보고된 바 있다. 이들 성분가운데 함량이 많고 monoamine oxidase 억제활성, 항균활성, 항산화활성, 항암활성, 항염증활성, myocardial protective effect 등이 있는 emodin을 지표성분으로 한다.
구체적으로 도 2를 참조하면, 기능성 복합 수용액을 제조하는 것은 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오를 포함하는 기능성 강화 식물재료로부터 기능성 추출 혼합액을 수득하는 단계(S21) 및 기능성 추출 혼합액에 미네랄 수용액을 첨가하고 숙성 공정을 수행하는 단계(S22)를 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 기능성 추출 혼합액은 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오가 1:0.5~1:0.1~0.5:0.1~0.5의 중량비로 혼합된 기능성 강화 식물재료 100 중량부당 정제수 500 내지 1000 중량부 및 알코올 20 내지 50 중량부를 혼합하고, 90 내지 120℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 가열 공정을 수행한 후 고형분을 여과하여 수득될 수 있다.
알코올은 추출 용매로서 이용되며, 알코올은 C1 내지 C4의 저가 알코올을 이용할 수 있다. 예컨대, 알코올은 에탄올을 이용할 수 있다.
그리고, 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오의 각각은 0.1 내지 1mm의 입자 크기를 갖는 분말 형태로 이용될 수 있으며, 가열 공정 동안 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오로부터 항콜레스테롤, 항산화, 항균, 항염 및/또는 면역력 증진을 위한 유용성분이 추출될 수 있다.
단계(S22)에서, 미네랄 수용액은 기능성 추출 혼합액 100 중량부당 5 내지 10 중량부로 첨가될 수 있다. 미네랄 수용액은 칼슘, 마그네슘, 망간, 철, 구리, 인, 아연, 나트륨, 칼륨 및 게르마늄 중 적어도 2종 이상의 미네랄 물질을 포함할 수 있다. 미네랄 수용액은 기능성 복합 수용액의 미네랄 성분을 강화함과 더불어 유용 성분의 활성을 증대시켜 흡수율을 증대시키는 기능을 수행할 수 있다.
단계(S22)의 숙성 공정은 기능성 복합 수용액에 함유된 유용 성분의 충분한 혼합 및 이를 통한 각 성분의 상호 작용에 따른 상승 효과의 발생을 위한 것으로, 18 내지 25℃의 온도에서 24 내지 48시간 동안 수행될 수 있다. 숙성 시간이 24시간 미만으로 진행될 경우, 기능성 복합 수용액의 유용 성분들이 충분히 섞이지 않아 각 성분의 효능이 제대로 발휘되지 않을 수 있고, 48시간을 초과할 경우 이미 숙성이 완료되어 작업의 효율성이 저하될 수 있다.
다시 도 1을 참조하면, 기능성 복합 수용액을 이용한 홍미 분말의 침지 처리는 예비 홍미 분말을 기능성 복합 수용액에 4 내지 6시간 동안 침지시킨 후 18 내지 25℃의 온도에서 120 내지 150분 동안 건조시키는 것을 포함할 수 있다. 침지 처리 동안, 기능성 복합 수용액에 함유된 항콜레스테롤, 항산화, 항균, 항염 및/또는 면역력 증진을 위한 다양한 유용 성분, 및 미네랄 성분이 예비 홍미 분말로 침투 혹은 흡수될 수 있다.
침지 처리된 예비 홍미 분말을 분쇄하여 홍미 분말재료가 제조될 수 있다(S30).
침지 처리된 예비 홍미 분말은 2차 분말화 과정을 통해 50 내지 100 mesh의 입자크기를 갖도록 분쇄되어 홍미 분말재료로 수득될 수 있다. 홍미 분말재료가 상기와 같은 입자 크기를 가짐에 따라 성형성 및 식감이 향상될 수 있다.
상술한 바와 같이 제조된 홍미 분말재료를 밀가루, 정제당, 정제염, 인스턴트 이스트, 제빵 개량제, 맥아 분말, 옥수수 분말, 유청 분말, 하드 치즈, 버터유, 식용색소 및 식용유와 혼합하여 베이스 도우 혼합물이 제조될 수 있다(S40).
밀가루, 정제당, 정제염, 인스턴트 이스트, 제빵 개량제, 맥아분말, 옥수수 분말, 유청 분말, 하드 치즈, 버터유, 식용색소 및 식용유는 일반적인 피자 도우를 제조하기 위해 사용되는 통상의 재료를 이용할 수 있으므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
일 실시예에 따르면, 베이스 도우 혼합물은 밀가루 100 중량부당 홍미 분말재료 1 내지 3 중량부, 정제당 4 내지 6 중량부, 정제염 1 내지 3 중량부, 인스턴트 이스트 0.3 내지 0.5 중량부, 제빵 개량제 0.5 내지 1.5 중량부, 맥아 분말 0.5 내지 1.5 중량부, 옥수수 분말 0.5 내지 1.5 중량부, 유청 분말 0.5 내지 1.5 중량부, 하드 치즈 0.5 내지 1.5 중량부, 버터유 1 내지 3 중량부, 식용색소 0.03 내지 0.05 중량부 및 식용유 2 내지 3 중량부를 포함하도록 제조될 수 있다. 이 때, 식용색소는 홍미 분말재료와 색감의 조화를 위해 붉은색 계열의 액상 식용색소를 이용하는 것이 바람직할 수 있다. 상술한 바와 같은 중량비로 베이스 도우 혼합물을 제조함에 따라, 각 재료의 상호 작용으로 맛, 풍미, 색감 및 성형성이 더욱 증대될 수 있다.
베이스 도우 혼합물에 양파 추출액, 황칠나무 진액, 한방추출 발효액 및 정제수를 첨가하고 반죽하여 기능성 피자 도우 반죽물이 제조될 수 있다(S50).
양파는 식생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 향신 야채로서 조리에 직접 사용되어 왔으며, 가장 많은 빈도로 섭취되고 있는 야채 중의 하나이다. 양파는 당질(糖質), 인분(燐分), 칼슘, 염분, 비타민 B1, 비타민 C등이 함유되어 있고, 스테미너 강화, 혈관 강화, 항알레르기 작용 및 육류나 계란 그리고 우유 등 동물성 단백질의 과식에 의한 '암모니아 피로'라고 하는 고기의 독을 해독시키는데 효과가 있는 것으로 널리 알려져 있으며, 건강식품으로 식용되고 있다. 특히, 양파 추출액은 퀘세틴(quercetin)이라는 플라보노이드 물질을 함유하고 있어 항암효과, 흡연으로 인해 발생하는 스트레스 단백질의 생성 억제, 동맥경화방지 및 혈관평활근을 이완시켜서 혈압을 낮추거나 부정맥을 억제하는 효과 등 다양한 생리적 기능성을 기대할 수 있다. 본 발명에서, 양파 추출액은 맛과 풍미를 증대시킴과 더불어 건강 증진 효과를 위해 사용될 수 있다.
황칠나무(Dengropanas morbifera)는 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 상록활엽수림이며, 전남 서남해안 및 도서지방에서만 자생 및 재배되는 난대성 수종이다. 황칠의 수지는 황금색이고 내열, 내구, 내수성이 강하며 부착 성 및 광택이 좋아 예로부터 전통공예품에 천연도료 및 민간 의약품 소재로 쓰여지고 있다. 황칠나무 진액은 세스퀴테 르펜 등의 정유 성분 뿐만 아니라, 아라키딕산, 팔미틱산, 아르기닌 등 다양한 성분을 함유하고 있으며, 동맥경화, 간기능 개선, 항산화, 뼈 재생 촉진, 면역 증강, 항균, 항암 등의 효과가 보고되고 있다. 본 발명에서, 황칠나무 진액은 황칠나무의 건조된 기관(예컨대, 잎, 가지, 줄기, 전대, 목대 또는 뿌리 등)을 열수 추출하는 통상의 방법을 이용하여 추출된 것을 이용할 수 있다.
한방추출 발효액은 감초, 오미자, 구기자, 유근피 및 맥문동의 각각으로부터 수득한 추출물이 혼합된 한방추출 혼합액을 발효 처리하여 제조한 것을 이용할 수 있다.
감초(Glycyrrhiza glabra L.)는 그 뿌리와 줄기에 글리찌리진, 글라브라산 및 다양한 플라보노이드 유사물질이 함유되어 있으며, 단맛이 나며, 진경, 항염증, 항궤양 작용을 한다.
오미자(Schizandra chinensis)는 목련과의 넝쿨성 식물인 오미자 나무의 완숙한 열매로서, 지름 약 1cm의 짙은 붉은 빛깔로 공 모양이며, 속에는 붉은 즙과 불그스레한 갈색 종자가 1~2개 들어 있다. 한국에서는 서리가 내린 후에 건조하여 사용하며 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛의 5가지 맛을 나타내어 오미자라 한다. 민간에서는 말린 열매를 찬물에 담가 붉게 우러난 물에 꿀·설탕을 넣어 음료로 마시거나 화채나 녹말편을 만들어 먹으며, 밤, 대추, 미삼을 함께 넣고 끓여 차를 만들거나 술을 담그기도 한다. 유용성분으로 schizandrin, schizandrol, schizantherin, isoschizandrin, gomisin, angeloylgomisin, epigomisin, benzoylgomisin, tigloylgomisin, deoxygomisin, pregomisin 등의 lignans 및 정유 및 색소가 알려져 있어 강장제로 사용되며, 한방에서는 폐기능을 강하게 하는 정천, 진해 거담제로 이용되어 왔으며, 피를 맑게 하는 청혈 및 진지길 (갈증 없앰), 보신제로 사용되고 있다.
구기자는 가지과의 구기자잎속의 목본식물로 우리나라를 비롯한 중국, 대만, 일본, 유럽 등지에 자생하거나 재배되고 있는 생약재이다. 구기자는 열매, 잎, 뿌리를 부위별로 이용하며, 상기 구기자 열매, 잎, 뿌리 등 에는 베타인(betaine), 루틴(rutin), 쿠코아민 A(kukoamine A), 베타시토스테롤(-sitosterol)과 같은 기능성 성분이 다량 함유되어 있다. 그 밖에도 비타민 A, B1, B2, C 칼슘, 인, 철, 아연, 니코티닉산(nicotinic acid) 등 영양분을 풍부하게 함유하고 있다.
유근피(Ulmus davidiana var. japonica da)는 예로부터 종기나 종창에 효과가 있는 나무로 알려져 왔으며 최근에는 항산화 효과, 아질산염 제거능과 치과 카리에스에 대한 항세균 효과 및 항암효과에 대한 보고가 있다. 동의보감에서 유근피는 성질이 평하고 맛이 달고 독이 없으며 부드러워 대소변을 잘 통하게 하고 장, 위의 사열을 없애 장염에 효과가 있다고 기재되어 있다.
맥문동(Ophiopogon japonicus Ker-Gawler)은 사철 푸른 여러해살이풀로서, 약 71%가 포도당, 과당, 서당등의 단당류로 이루어 있으며, β-시토스테롤, 루스코게닌을 아글루콘으로 하는 배당체 등이 함유되어 있고, 민간에서는 주로 열내림약으로 사용하여 왔다.
감초 추출물, 오미자 추출물, 구기자 추출물, 유근피 추출물 및 맥문동 추출물은 각 재료의 건조된 기관으로부터 당업계에 공지된 추출방법 및 추출용매를 이용하여 수득할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 한방추출 혼합액은 그 효능의 상승 효과를 위해 감초 추출물, 오미자 추출물, 구기자 추출물, 유근피 추출물 및 맥문동 추출물이 1:0.5~1:0.5~1:0.1~0.3:0.1~0.3의 중량비로 혼합되는 것이 바람직할 수 있다.
한방추출 혼합액의 발효 처리는 발효 미생물을 이용하여 수행될 수 있다. 발효 미생물은 일반적으로 공지된 미생물이 사용될 수 있으며, 구체적으로는 락토바실러스속(Lactobacillus sp.), 바실러스속(Bacillus sp.), 리조비움 속(Rhizobium sp.), 사카로마이세스 속(Saccharomyces sp.), 아세토박터속(Acetobacter sp.) 리조비움 속(Rhizobium sp.) 및 리조비움 라디오박터(Rhizobium radiobacter) 중에서 선택되는 하나 이상의 미생물을 포함할 수 있다. 바람직하게는, 발효 미생물로 락토바실러스(Lactobacillus) 발효물을 이용할 수 있다. 락토바실러스 발효물은 락토바실러스 유산균으로 발효 추출한 것으로, 대식세포의 증식을 촉진하여 대식세포(macrophage)의 장내 유해 세균에 대한 인지능력, 살균능력을 강화시키고, 면역 관련 물질의 분비를 촉진하여 면역증진 효과를 나타낼 수 있다.
예컨대, 한방추출 혼합액의 발효 처리는 한방추출 혼합액에 발효 미생물을 첨가하고, 35 내지 45 ℃의 온도에서 12 내지 24시간 동안 숙성시키는 것을 포함할 수 있다. 또한, 발효 미생물은 한방추출 혼합액 100 중량부당 0.01 내지 1 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량부가 사용될 수 있다. 상술한 바와 같이 발효 미생물을 이용한 발효 공정을 통해 각 추출물의 효능이 더욱 강화될 수 있으며, 체내 흡수율이 증진될 수 있다.
본 발명에서, 황칠나무 진액과 한방추출 발효액은 면역증강, 노화방지, 항암작용, 콜레스테롤 함량 저하 등의 효과와 함께 양파 추출액과의 상호 작용을 통해 맛과 풍미를 더욱 증대시키기 위해 이용될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 기능성 피자 도우 반죽물은 베이스 도우 혼합물 100 중량부당 양파 추출액 3 내지 5 중량부, 황칠나무 진액 0.5 내지 1 중량부, 감초 추출물, 오미자 추출물, 구기자 추출물, 유근피 추출물 및 맥문동 추출물이 1:0.5~1:0.5~1:0.1~0.3:0.1~0.3의 중량비로 혼합된 한방추출 발효액 1 내지 3 중량부 및 정제수 40 내지 50 중량부를 포함하도록 제조될 수 있다. 상술한 바와 같은 중량비로 기능성 피자 도우 반죽물이 제조됨에 따라 건강 기능성 및 영양학적 기능이 더욱 증대됨은 물론 맛과 풍미도 향상될 수 있다.
기능성 피자 도우 반죽물의 숙성 공정이 수행될 수 있다(S60).
기능성 피자 도우 반죽물의 숙성은 25 내지 35℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도 조건에서 6 내지 8시간 동안 수행될 수 있다. 이와 같은 숙성 공정을 통해 기능성 피자 도우 반죽물의 풍미가 더욱 증대될 수 있다.
숙성 공정이 수행된 기능성 피자 도우 반죽물을 피자 도우 형태로 성형하는 성형 공정이 수행될 수 있다(S70).
성형 공정은 통상적인 방법에 따라 기능성 피자 도우 반죽물을 피자 도우 형태로 가공하는 것을 포함하므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
이어서, 성형 공정이 수행된 기능성 피자 도우 반죽물을 급속 냉동시킨 후 포장 공정이 수행될 수 있다(S80).
예컨대, 성형 공정이 수행된 기능성 피자 도우 반죽물은 -30 내지 -45℃의 온도에서 급냉될 수 있으며, 냉동된 피자 도우는 이상 유무에 대한 검수 과정을 거쳐 일정 단위로 포장될 수 있다. 이로써, 본 발명의 실시예들에 따른 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조가 완료될 수 있다.
본 발명의 실시예들에 따르면, 기능성 피자 도우가 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오로부터 추출된 유용 성분 및 미네랄 성분을 포함하는 기능성 복합 수용액을 이용하여 침지 처리된 홍미 분말재료를 포함함에 따라 항콜레스테롤, 항산화, 항균, 항염 및/또는 면역력 증진의 건강 기능성이 강화됨은 물론 맛과 풍미가 향상되고, 색감이 우수하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
또한, 기능성 피자 도우가 양파 추출액, 황칠나무 진액 및 감초, 오미자, 구기자, 유근피 및 맥문동의 각각으로부터 수득한 추출물이 혼합된 한방추출 혼합액을 발효 처리하여 제조된 한방추출 발효액을 포함함에 면역증강, 노화방지, 항암작용, 콜레스테롤 함량 저하 등의 효능을 가져 성인병 예방 효과를 가질 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예들을 통해 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
[실시예 1]
전라남도 진도에서 생산된 홍미를 구입한 후 깨끗이 세척하고 0.5 내지 2mm의 입자 크기를 갖도록 1차 분쇄하여 예비 홍미 분말을 준비하였다.
그리고, 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오가 1:1:0.5:0.5의 중량비로 혼합된 기능성 강화 식물재료 100 중량부당 정제수 1000 중량부 및 알코올 50 중량부를 혼합하고, 약 100℃에서 4 시간 동안 가열한 후, 고형분을 제거하여 기능성 추출 혼합액을 수득하였다. 이 후, 기능성 추출 혼합액 100 중량부당 칼슘, 마그네슘, 망간, 철, 구리, 인, 아연, 나트륨, 칼륨 및 게르마늄을 포함하는 미네랄 수용액 5 중량부를 첨가하고, 20℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시켜 기능성 복합 수용액을 제조하였다.
이어서, 상기와 같이 제조한 기능성 복합 수용액에 예비 홍미 분말을 6시간 동안 침지시키고, 18℃의 온도에서 150분 동안 건조시킨 다음 약 50mesh의 입자 크기를 갖도록 분쇄하여 홍미 분말재료를 준비하였다.
다음으로, 밀가루 100 중량부당 홍미 분말재료 3 중량부, 정제당 5 중량부, 정제염 1.5 중량부, 인스턴트 이스트 0.4 중량부, 제빵 개량제 1 중량부, 맥아 분말 1 중량부, 옥수수 분말 1 중량부, 유청 분말 1 중량부, 하드 치즈 1 중량부, 버터유 1.5 중량부, 식용색소 0.04 중량부 및 식용유 2.5 중량부를 혼합하여, 베이스 피자 도우 혼합물을 제조하였다.
이어서, 베이스 피자 도우 혼합물 100 중량부당 양파 추출액 3 중량부, 황칠나무 진액 0.5 중량부, 감초 추출물, 오미자 추출물, 구기자 추출물, 유근피 추출물 및 맥문동 추출물이 혼합된 한방추출 발효액 1 중량부, 및 정제수 45 중량부를 혼합하고 반죽하여 기능성 피자 도우 반죽물을 제조하였다. 이 때, 한방추출 발효액은 감초, 오미자, 구기자, 유근피 및 맥문동 각각의 건조 기관으로부터 추출된 감초 추출물, 오미자 추출물, 구기자 추출물, 유근피 추출물 및 맥문동 추출물을 1:0.5:0.5:0.1:0.1의 중량비로 혼합하여 제조한 한방추출 혼합액을 500ml를 2L 삼각 플라스크에 넣고, 배양한 균주(Lactobacillus buchneri)를 혼합하여 1.0~4.0ml 접종하였다. 접종 후 교반 배양기에 넣고 35℃에서 24시간 동안 발효시켜 제조하였다.
이 후, 기능성 피자 도우 반죽물을 25℃의 온도 및 80%의 습도 조건에서 6 시간 동안 숙성시키고, 성형 공정을 수행하여 기능성 피자 도우를 제조하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1에서, 홍미 분말재료 1 중량부를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 기능성 피자 도우를 제조하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1에서, 양파 추출액 5 중량부, 황칠나무 진액 1 중량부, 감초 추출물, 오미자 추출물, 구기자 추출물, 유근피 추출물 및 맥문동 추출물이 1:0.5:0.5:0.1:0.1의 중량비로 혼합된 한방추출 발효액 3 중량부를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 기능성 피자 도우를 제조하였다.
[비교예 1]
상기 실시예 1에서, 홍미 분말재료를 사용하지 않은 것을 제외하고는 동일한 방법으로 기능성 피자 도우를 제조하였다.
[비교예 2]
상기 실시예 1에서, 양파 추출액 3 중량부를 사용하되, 황칠나무 진액 및 한방추출 발효액을 사용하지 않은 것을 제외하고는 동일한 방법으로 기능성 피자 도우를 제조하였다.
[비교예 3]
상기 실시예 1에서, 양파 추출액, 황칠나무 진액 및 한방추출 발효액을 사용하지 않은 것을 제외하고는 동일한 방법으로 기능성 피자 도우를 제조하였다.]
[실험예]
상기 실시예 및 비교예의 기능성 피자 도우에 대한 관능검사를 실시하여 비교하였다. 성인 20명을 대상으로 실시예 및 비교예의 기능성 피자 도우를 시식하게 한 후, 외관, 맛, 풍미, 식감 및 기호도에 대해 9점 평점법(1; 매우 나쁘다, 9; 매우 좋다)으로 평가하고, 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
구분 외관 풍미 식감 기호도
실시예 1 7.3 7.3 7.4 7.6 7.7
실시예 2 7.1 7.2 7.0 7.4 7.4
실시예 3 7.2 7.4 7.8 7.0 7.6
비교예 1 6.5 6.8 6.5 6.1 6.8
비교예 2 6.9 6.1 5.9 6.2 6.6
비교예 3 6.8 6.6 6.2 6.5 6.5
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3의 기능성 피자 도우는 비교예 1 내 3의 기능성 피자 도우와 비교하여 외관, 맛, 풍미, 식감 및 기호도에 대한 특성이 전반적으로 우수함을 알 수 있다. 한편, 비교예 1의 결과를 참조하면, 홍미 분말재료를 사용하지 않는 경우 외관 및 식감 특성이 저하되고, 비교예 2 또는 비교예 3을 참조하면, 양파 추출액만을 사용하고 황칠나무 진액 및 한방추출 발효액을 사용하지 않거나, 양파 추출액, 황칠나무 진액 및 한방추출 발효액 모두를 사용하지 않은 경우 맛, 풍미, 기호도 등의 특성이 저하됨을 확인할 수 있다.
본 명세서에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (6)

  1. 홍미를 세척 및 건조한 후 분쇄 공정을 수행하여 예비 홍미 분말을 준비하는 단계;
    마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오를 포함하는 기능성 강화 식물재료 및 미네랄 수용액을 이용하여 기능성 복합 수용액을 제조하고, 이를 이용하여 상기 예비 홍미 분말을 침지 처리하는 단계;
    상기 침지 처리된 예비 홍미 분말을 분쇄하여 홍미 분말재료를 제조하는 단계;
    상기 홍미 분말재료를 밀가루, 정제당, 정제염, 인스턴트 이스트, 제빵 개량제, 맥아 분말, 옥수수 분말, 유청 분말, 하드 치즈, 버터유, 식용색소 및 식용유와 혼합하여 베이스 도우 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 베이스 도우 혼합물에 양파 추출액, 황칠나무 진액, 한방추출 발효액 및 정제수를 첨가하고 반죽하여 기능성 피자 도우 반죽물을 제조하는 단계;
    상기 기능성 피자 도우 반죽물의 숙성 공정을 수행하는 단계; 및
    상기 숙성 공정이 수행된 기능성 피자 도우 반죽물을 피자 도우 형태로 성형하는 성형 공정을 수행하는 단계를 포함하는 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 기능성 복합 수용액을 제조하는 것은,
    마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오를 포함하는 기능성 강화 식물재료로부터 기능성 추출 혼합액을 수득하는 단계; 및
    상기 기능성 추출 혼합액에 미네랄 수용액을 첨가하고 숙성 공정을 수행하는 단계를 포함하는 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법.
  3. 제2 항에 있어서,
    상기 기능성 추출 혼합액은 마 껍질, 꽃송이버섯, 울금 및 백하수오가 1:0.5~1:0.1~0.5:0.1~0.5의 중량비로 혼합된 기능성 강화 식물재료 100 중량부당 정제수 500 내지 1000 중량부 및 알코올 20 내지 50 중량부를 혼합하고, 90 내지 120℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 가열 공정을 수행한 후 고형분을 여과하여 수득되고,
    상기 미네랄 수용액은 상기 기능성 추출 혼합액 100 중량부당 5 내지 10 중량부로 첨가되는 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법.
  4. 제3 항에 있어서,
    상기 베이스 도우 혼합물은 밀가루 100 중량부당 상기 홍미 분말재료 1 내지 3 중량부, 정제당 4 내지 6 중량부, 정제염 1 내지 3 중량부, 인스턴트 이스트 0.3 내지 0.5 중량부, 제빵 개량제 0.5 내지 1.5 중량부, 맥아 분말 0.5 내지 1.5 중량부, 옥수수 분말 0.5 내지 1.5 중량부, 유청 분말 0.5 내지 1.5 중량부, 하드 치즈 0.5 내지 1.5 중량부, 버터유 1 내지 3 중량부, 식용색소 0.03 내지 0.05 중량부 및 식용유 2 내지 3 중량부를 포함하도록 제조되는 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법.
  5. 제4 항에 있어서,
    상기 기능성 피자 도우 반죽물은 상기 베이스 도우 혼합물 100 중량부당 양파 추출액 3 내지 5 중량부, 황칠나무 진액 0.5 내지 1 중량부, 감초 추출물, 오미자 추출물, 구기자 추출물, 유근피 추출물 및 맥문동 추출물이 1:0.5~1:0.5~1:0.1~0.3:0.1~0.3의 중량비로 혼합된 한방추출 발효액 1 내지 3 중량부 및 정제수 40 내지 50 중량부를 포함하도록 제조되는 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법.
  6. 제1 항 내지 제5 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 홍미를 이용한 기능성 피자 도우.
KR1020220068789A 2022-06-07 2022-06-07 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법 및 그 기능성 피자 도우 KR102498054B1 (ko)

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KR102661546B1 (ko) * 2024-03-05 2024-04-26 주식회사 서오릉에프앤비 유산균 균주를 포함하는 피자 도우

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