KR102175589B1 - 귤과 사과를 이용한 빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 귤과 사과를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 귤, 사과, 설탕 및 전분을 포함하는 소를 준비하는 단계와, 밀가루를 포함하는 외피 반죽을 제조하는 단계와, 상기 제조된 외피 반죽을 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 외피 반죽에 상기 준비된 소를 넣어 빵을 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 맛, 향 및 식감이 우수하면서도 밀가루의 특이취가 없고, 외피의 탄력과 수분 보유력이 높아 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다.

Description

귤과 사과를 이용한 빵의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING BREADS USING FILLING COMPOSITION}

본 발명은 귤과 사과를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 귤과 사과를 이용하여 빵용 소를 제조하고, 이를 이용하여 빵을 제조함으로써, 맛, 향, 식감 및 영양성은 물론, 저장성 역시 우수한 귤과 사과를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것이다.

식생활이 점차 서구화되면서 이제 빵은 밥과 함께 주식으로 애용되고 있는지 오래이다.

이 중에서 찐빵은 반죽한 밀에 팥소(속)를 채워 숙성과 함께 찜통에서 쪄내어 제조하는 것으로, 더욱 구체적으로는 밀가루, 설탕, 막걸리, 이스트 등의 혼합물에 물을 넣고 반죽한 후, 상기 반죽을 숙성, 발효시켜 찐빵 외피를 제조하고, 팥을 세척한 후 삶은 다음, 설탕과 함께 졸여 찐빵 소를 제조하여, 상기 찐빵 외피 내부에 상기 찐빵 소를 넣고 일정 시간 숙성시킨 후 쪄서 제조한다. 이러한 찐빵은 겨울철뿐만 아니라 보관, 유지에 따라서는 어느 계절에나 즐길 수 있는 별미의 음식으로 자리 잡고 있으며, 특정 지역에서는 대표 식품으로 자리 잡아 온라인 및 오프라인에서 판매가 이루어지고 있다.

그러나 찐빵은 밀가루와 팥을 주재료로 하기 때문에 대체로 그 맛이 획일적이어서 그 소비가 제한적이었다. 따라서, 소비자들의 다양한 기호를 충족시키기 위한 찐빵을 개발할 필요가 있다.

이와 관련하여, 대한민국 공개특허 제10-2001-0091281호, 대한민국 공개특허 제10-2004-0070855호, 대한민국 등록특허 제10-0465284호, 대한민국 등록특허 제10-0526777호, 대한민국 등록특허 제10-0666054호, 대한민국 등록특허 제10-0963480호 등에서 솔잎, 호박, 곡우유, 대추한약재 추출액, 녹차, 오디 및 당귀 등을 찐빵의 소나 외피 반죽에 넣어 제조한 찐빵을 개발하였다. 그러나 이러한 찐빵은 솔잎, 호박, 곡우유, 대추한약재 추출액, 녹차, 오디 및 당귀 등을 부재료로 사용하는 정도여서 찐빵에 신규한 풍미를 충분히 부여할 수 없었다.

아울러, 종래 어디에서도 귤과 사과를 이용하여 찐빵을 제조한 예는 없었다.

KR 10-2001-0091281 A KR 10-2004-0070855 A KR 10-0465284 B1 KR 10-0526777 B1 KR 10-0666054 B1 KR 10-0963480 B1

따라서 본 발명의 목적은 귤과 사과를 이용하여 소를 제조하고, 이를 이용하여 빵을 제조함으로써, 맛, 향, 식감 및 영양성을 개선하고, 밀가루의 특이취를 감소시키며, 탄력과 수분 보유력을 향상시키고, 저장성을 향상시킨 귤과 사과를 이용한 빵의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 귤과 사과를 이용한 빵용 소는, 귤, 사과, 설탕 및 전분을 포함하는 것을 특징으로 한다.

톱지네고사리 건조분말 및 곰보 배추의 건조분말을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명에 의한 빵의 제조방법은, 상기한 빵용 소를 준비하는 단계와, 밀가루를 포함하는 외피 반죽을 제조하는 단계와, 상기 제조된 외피 반죽을 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 외피 반죽에 상기 준비된 소를 넣어 빵을 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 외피 반죽을 제조하는 단계는, 밀가루, 막걸리, 이스트, 귤즙, 사과즙, 마가린, 식용유, 설탕 및 소금을 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.

상기 외피 반죽을 제조하는 단계는, 양배추 즙, 꽈리 추출물 및 산머루 추출물을 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.

상기 양배추 즙은, 양배추와 솔잎을 분쇄하는 과정과, 상기 분쇄한 분쇄물에 효소를 100:0.1~0.5 중량비로 첨가한 후 40~50℃로 2~4시간 동안 가열하여 효소화 반응시키는 과정과, 상기 효소화 반응된 반응물을 초음파 처리하여 추출물을 제조하는 과정과, 상기 제조된 추출물을 여과하는 과정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 맛, 향 및 식감이 우수하면서도 밀가루의 특이취가 없고, 외피의 탄력과 수분 보유력이 높아 관능적 기호도가 우수하고, 저장성이 우수하다는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 가장 큰 특징은 빵용 소의 재료로서 귤과 사과를 이용함으로써, 귤과 사과를 통해 새로운 풍미를 갖는 빵용 소를 제공하고, 식감, 영양성 및 전체적인 관능적 기호도를 높이는 데 있다.

먼저, 본 발명에 의한 귤과 사과를 이용한 빵용 소는, 귤, 사과, 설탕 및 전분을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 귤은 빵에 새로운 향과 맛을 부여하는 것은 물론, 영양성을 높여주는 재료이다. 또한, 사과 역시 귤과 함께 그 향과 맛이 어우러져 새로운 향과 맛을 부여하고, 영양성을 높여주는 재료이다. 상기 설탕은 소의 당도를 맞춰주기 위한 것으로, 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등 그 종류와 무관하게 사용할 수 있다. 상기 전분은 소의 수분함량을 낮춰 성형을 용이하게 하기 위함으로, 옥수수 전분, 고구마 전분, 감자 전분 등 그 종류와 무관하게 사용할 수 있다.

더욱 구체적으로, 상기 귤은 껍질을 제거하여 과육을 으깨고, 상기 사과 역시 껍질을 제거한 후, 1~5mm×1~5mm×1~5mm 정도의 크기로 잘게 다진다. 그리고 상기 으깬 귤 과육과 다진 사과 과육을 혼합하고, 이에 설탕 및 전분을 추가 혼합하여 소를 제조하는 것이다.

여기서, 상기 귤, 사과, 설탕 및 전분의 혼합비는, 상기 귤 100중량부에 대하여, 사과 50~150중량부, 설탕 20~50중량부 및 전분 5~20중량부 정도가 바람직한데, 상기 설탕이 20중량부 미만이면 당도가 부족하고, 50중량부를 초과하면 과량이 되어 오히려 그 맛이 좋지 못하며, 상기 전분이 5중량부 미만이면 소에 수분이 많아 빵의 성형이 어렵고, 20중량부를 초과하면 관능적 특성이 떨어지기 때문이다.

본 발명에서 상기 귤과 사과를 함께 사용하는 이유는, 이를 단독으로 사용하는 경우 보다 그 관능적 특성이 월등히 우수하기 때문이다.

아울러, 본 발명에 의한 빵용 소는 톱지네고사리 건조분말 및 곰보 배추의 건조분말을 상기 귤 100중량부에 대하여 각각 10~50중량부로 더 포함할 수 있다.

상기 톱지네고사리의 건조분말을 더 혼합할 경우 소의 저장성이 연장되면서도, 식감이 개선되고, 풍미 역시 현저히 개선되며, 상기 곰보 배추의 건조분말을 더 혼합할 경우 역시 소의 전체적인 풍미를 개선해주고 감칠맛을 부여해준다.

상기 톱지네고사리의 건조분말은, 톱지네고사리를 80~100℃의 물에 10~20분간 데쳐낸 후, 이를 건조 및 분쇄하여 제조할 수 있다. 이때, 상기 건조방법은 열풍 건조, 온풍 건조, 자연 건조, 동결건조 등 공지된 다양한 방법 중 어느 하나 이용할 수 있으며, 그 분쇄입도는 100~300mesh 정도면 족하다.

상기 톱지네고사리(DRYOPTERIS ATRATA)는 산지 숲 속 도랑가의 습한 곳에 난다. 특히 대한민국의 제주도와 전라도 지방에 자생하며 일본, 대만, 중국, 히말라야, 스리랑카에 분포한다. 연두색의 부드러운 신엽이 나올 때 관상가치가 매우 뛰어나다. 본 발명에서 상기 톱지네고사리로는 전초, 잎, 줄기, 뿌리, 꽃, 열매 등 다양한 기관을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 줄기와 잎 중 1종 이상을 사용한다.

상기 곰보 배추의 건조분말은, 곰보 배추의 잎을 자연건조, 온풍건조, 열풍건조, 동결건조 등 공지된 다양한 방법 중 어느 하나로 건조한 후, 100~300mesh 정도로 분쇄한 것이면 족하다.

상기 곰보 배추는 배암차즈기(Salvia plebieia)의 별칭으로, 지역에 따라 '문디배추' 또는 '못난이배추'라고도 부른다. 배암차즈기(Salvia plebieia)는 꿀풀과(Labiatae)에 속하는 일년생 또는 이년생 초본으로 우리나라 전지역의 개울가나 길가에서 자생하나 최근에는 종자를 채취하여 재배하기도 한다. 곰보 배추의 주요 성분으로는 플라보노이드와 페놀성 물질, 정유, 사포닌, 강심배당체, 불포화 스테롤 등이 있으며, 항균 활성 및 항산화 활성, 아질산염 소거능이 있음이 보고된 바 있다. 이와 같이 곰보 배추는 약리적으로 매우 뛰어난 효능을 가지고 있으나, 곰보 배추의 독특한 향과 맛으로 인해 음식의 소재로는 매우 제한적으로 사용되고 있다. 다만, 상기 곰보 배추는 우수한 감칠맛을 갖는바, 본 발명에서는 상기 곰보 배추의 독특한 향과 맛을 귤, 사과 및 톱지네 고사리를 통해 제거함으로써, 전체적인 풍미가 우수하도록 하는 것이다.

상기와 같이 구성되는 본 발명의 빵용 소는 전체적인 향, 맛, 식감이 우수하면서도 저장성이 우수하고, 빵에 신규한 풍미를 제공해준다는 장점이 있다.

한편, 본 발명에 의한 빵용 소는 수세미 발효액을 상기 귤 100중량부에 대하여 10~20중량부로 더 포함할 수 있다. 상기 수세미 발효액은 수세미의 열매와 설탕을 1:0.5~1.5 중량비로 혼합한 후, 5~20℃에서 3~6개월간 발효하고, 이를 여과하여 제조한 것이다.

상기 수세미 발효액을 더 포함할 경우 귤과 사과의 풍미가 한층 더 어울러져, 그 향, 맛 등이 배가시킬 수 있다는 장점을 갖는다.

이하, 상기 소를 이용하여 빵을 제조하는 방법에 대해 상세히 설명한다.

본 발명에 의한 빵의 제조방법은, 상기와 같은 빵용 소를 준비하는 단계와, 밀가루를 포함하는 외피 반죽을 제조하는 단계와, 상기 제조된 외피 반죽을 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 외피 반죽에 상기 준비된 소를 넣어 빵을 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

빵용 소를 준비하는 단계

먼저, 앞서 설명된 바와 같이, 귤, 사과, 설탕 및 전분을 포함하는 소를 준비한다. 이때, 선택적으로 톱지네고사리의 건조분말 및 곰보 배추의 건조분말을 더 포함하는 소를 준비할 수도 있다.

상기 소의 제조방법 및 혼합비 등에 대해서는 앞서 충분히 설명되었으므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

밀가루를 포함하는 외피 반죽을 제조하는 단계.

다음으로, 밀가루, 막걸리, 이스트, 귤즙, 사과즙, 마가린, 식용유, 설탕 및 소금을 혼합하고, 반죽하여 빵의 외피 반죽을 제조한다.

여기서, 상기 밀가루, 막걸리, 이스트, 마가린, 식용유, 설탕 및 소금은 종래 외피 반죽시 사용되어오는 일반적인 재료로, 본 발명은 이러한 일반 재료에 귤즙 및 사과즙을 더 첨가하고 반죽한다는 데 특징이 있다.

상기 귤즙은 귤의 과육을 착즙하여서 되는 것으로, 각종 영양성분을 풍부하게 포함하는 것은 물론, 외피 반죽의 풍미를 높여주고, 밀가루의 특이취를 감소시키며, 외피의 탄력과 수분 보유력을 향상시켜 빵의 전체적인 기호도를 높여준다.

또한, 상기 사과즙 역시 사과의 과육을 착즙하여서 되는 것으로, 각종 영양성분을 풍부하게 포함하는 것은 물론, 외피 반죽의 풍미를 높여주고, 외피의 탄력과 수분 보유력을 향상시켜 빵의 전체적인 기호도를 높여준다.

아울러, 상기 귤즙은 외피에 색감을 부여하여 빵의 상품성 역시 높여준다.

상기 빵의 외피 반죽시 각 재료의 사용량은 통상의 빵 제조방법에 의한 것이면 족한바, 예시적으로 밀가루 100중량부, 막걸리 15~20중량부, 이스트 2~5중량부, 귤즙 10~30중량부, 사과즙 10~30중량부, 마가린 1~5중량부, 식용유 5~10중량부, 설탕 4~10중량부 및 소금 1~3중량부일 수 있다. 여기서, 상기 귤즙 및 사과즙을 제외한 나머지 재료는 필요에 따라 가감하여 사용할 수 있음은 당연하며, 상기 귤즙과 사과즙이 10중량부 미만이면 그 효과가 미미하고, 30중량부를 초과하면 과량이 되어 외피의 성형이 어려울 수 있기 때문이다.

아울러, 이 단계에서 상기 양배추 즙, 꽈리 추출물 및 산머루 추출물을 더 혼합하여 반죽할 수 있다.

상기 양배추 즙은 밀가루의 특이취를 제거해주고, 탄력과 수분 보유력을 더욱 증가시키며, 외피 반죽의 노화를 방지하며, 위장장애를 예방 및 개선하는 역할을 한다. 상기 양배추 즙은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 5~10중량부의 범위로 혼합된다. 상기 양배추 즙이 5중량부 미만으로 혼합되면 그 기능이 미미하며, 10중량부를 초과하여 혼합되면 오히려 빵의 기호도를 낮추는 단점이 있다. 여기서, 상기 양배추 즙은 양배추를 착즙기로 착즙하거나, 양배추를 믹서기 등으로 분쇄한 후 고형분을 걸러내는 과정을 통해 제조될 수 있으며, 그 구체적인 방법은 제한하지 않는다.

다만, 상기 양배추 즙은 양배추와 솔잎을 분쇄하는 과정과, 상기 분쇄한 분쇄물에 효소를 100: 0.1~0.5 중량비로 첨가한 후 40~50℃로 2~4시간 동안 가열하여 효소화 반응시키는 과정과, 상기 효소화 반응된 반응물을 초음파 처리하여 추출물을 제조하는 과정과, 상기 제조된 추출물을 여과하는 과정을 포함하여 제조될 수 있다. 즉, 상기한 과정을 통해 제조된 양배추 즙은 그 풍미가 더욱 우수함은 물론, 영양성분이 더욱 풍부하고, 위장장애 예방 및 개선에 더욱 도움이 된다는 장점을 갖는다.

이를 더욱 구체적으로 설명하면, 먼저, 양배추와 솔잎을 분쇄기를 이용하여 분쇄한다. 상기 분쇄 시 분쇄 정도는 제한하지 않으나, 30~100mesh 정도면 족하다. 상기 솔잎은 위장 건강 및 위기능 장애 개선에 도움을 주는 것은 물론, 살균 문제에도 도움을 주며, 빵의 노화를 지연시키는 역할도 한다. 이때, 상기 양배추와 솔잎은 1:0.01~0.1 중량비 정도면 족하다.

다음으로, 상기 분쇄한 분쇄물에 효소를 100:0.1~0.5 중량비로 첨가한 후, 40~50℃로 2~4시간 동안 가열하여 효소화 반응시킨다. 상기 효소화 반응을 통해 양배추 내의 세포막을 파괴하고, 세포 내의 영양성분과 당성분을 충분히 추출하는 것이다. 상기 효소화 반응에 사용되는 효소로는 펙티나아제(Pectinase)를 사용할 수 있다. 상기 효소화 반응은 40~50℃로 2~4시간 동안 일어나는 것이 바람직한데, 이는 유효성분이 파괴되지 않으면서도 맛, 신선도 등을 고려한 것이다.

그리고 상기 효소 반응된 반응물을 초음파 처리하여 추출물을 제조한다. 구체적으로는 상기 반응물을 15~25kHz, 500~800watt 및 20amplitude 정도의 조건으로 초음파 추출하는 것이다.

다음으로, 상기 추출물을 40~60 mesh size의 스크린 메쉬를 이용하여 여과함으로써, 양배추 즙을 제조하는 것이다.

상기 꽈리 추출물은 밀가루의 특이취 제거, 감칠맛 부여를 위한 것으로, 꽈리(Physalis alkekengi var francheti (Masters) Hort)의 세척 후 꽈리 중량의 약 1 내지 30배에 달하는 부피의 물, 에탄올 중 1종 이상을 첨가하여 약 10~100℃에서 약 1시간~4일 동안 열탕 추출, 환류 순환 추출, 침지 추출 또는 압력 추출 등의 추출방법을 사용하여 추출한 후, 원심분리, 감압여과, 농축 및 동결건조하여 본 발명의 추출물을 수득할 수 있다. 그러나 그 추출방법을 제한하는 것은 아니며, 종래 게시된 천연물로부터 추출물을 수득하는 다양한 방법을 이용할 수 있음은 당연하다. 상기 꽈리는 전초는 물론, 잎, 뿌리 등 그 부위에 제한 없이 사용할 수 있다. 상기 꽈리 추출물은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 5~10중량부의 범위로 혼합된다.

상기 산머루 추출물은, 상기 소에 포함되는 곰보 배추 건조분말의 독특한 향과 맛을 제거하면서도, 밀가루의 특이취 역시 제거해주며, 우수한 영양성을 부여한다. 산머루 추출물은 산머루 열매의 세척 후 열매 중량의 약 1 내지 30배에 달하는 부피의 물, 에탄올 중 1종 이상을 첨가하여 약 10~100℃에서 약 1시간~4일 동안 열탕 추출, 환류 순환 추출, 침지 추출 또는 압력 추출 등의 추출방법을 사용하여 추출한 후, 원심분리, 감압여과, 농축 및 동결건조하여 본 발명의 추출물을 수득할 수 있다. 그러나 그 추출방법을 제한하는 것은 아니며, 종래 게시된 천연물로부터 추출물을 수득하는 다양한 방법을 이용할 수 있음은 당연하다. 상기 산머루 추출물은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 5~10중량부의 범위로 혼합된다.

상기 제조된 외피 반죽을 숙성하는 단계.

그리고 상기 반죽이 완료되면, 이를 온도 20~40℃, 습도 70~90%의 조건에서 1~2시간 동안 숙성시킨다.

상기 숙성된 외피 반죽에 상기 준비된 소를 넣어 빵을 성형하는 단계.

다음으로, 상기 숙성된 빵의 외피 반죽을 45~50g 정도씩 떼어 이를 납작하게 펼쳐 외피를 성형하고, 이에 상기 준비된 소를 넣어 빵을 성형한다.

그리고 성형된 빵을 100~130℃에서 약 7~15분간 증숙시키거나, 180~220℃의 오븐에서 약 7~20분간 구워 빵의 제조를 완료한다.

또한, 증숙 또는 오븐에 굽기 전 성형된 빵을 20~38℃에서 10분~60분간 추가 숙성할 수도 있는바, 이의 실시를 제한하지 않는다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 빵은, 신규한 풍미를 가질 뿐 아니라, 외피의 탄력 및 수분 보유력이 우수하여 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다. 아울러, 그 영양성 역시 우수하다는 장점이 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

껍질을 제거하여 으깬 귤 1kg, 껍질을 제거하고 3mm×3mm×3mm 정도로 절단한 사과 1kg, 설탕 250g 및 옥수수 전분 100g을 혼합하여 소를 제조하였다.

중력분 1kg, 막걸리 170g, 이스트 30g, 물 250g, 마가린 30g, 식용유 70g, 설탕 70g 및 소금 20g을 혼합하여 반죽하였다. 그리고 이를 30℃의 온도 및 80%의 습도조건에서 1시간 동안 숙성시키고, 약 50g씩 떼어내어 외피를 성형하였다.

그리고 상기 외피에 상기에서 제조하여 준비해둔 소를 약 20g씩을 넣어 빵을 성형하고, 이를 25℃에서 20분간 숙성시킨 후, 100~130℃의 수증기로 10분간 증숙시켜 빵의 제조를 완료하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 소의 제조시 톱지네고사리 건조분말 200g 및 곰보 배추의 건조분말 200g을 더 혼합하였다.

이때, 상기 톱지네고사리의 건조분말은 톱지네고사리의 줄기를 100℃의 물에 10분간 데쳐낸 후, 이를 동결건조하고, 200mesh 정도로 분쇄하여 제조하였으며, 곰보 배추의 건조분말은 곰보 배추의 잎을 동결건조하고, 200mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 외피의 반죽시 물을 대신하여 귤즙 125g 및 사과즙 125g을 사용하였다. 상기 귤즙과 사과즙은 껍질을 제거한 과육을 착즙기로 착즙하여 제조하였다.

(실시예 4)

실시예 2와 동일하게 실시하되, 상기 외피의 반죽시 물을 대신하여 귤즙 125g 및 사과즙 125g을 사용하였다. 상기 귤즙과 사과즙은 껍질을 제거한 과육을 착즙기로 착즙하여 제조하였다.

(실시예 5)

실시예 3과 동일하게 실시하되, 상기 외피의 반죽시 양배추 즙 50g, 꽈리 추출물 50g 및 산머루 추출물 50g을 더 혼합하여 반죽하였다.

이때, 상기 양배추 즙은 다음과 같이 제조하였다. 양배추 잎 100g과 솔잎 5g을 혼합하고, 이를 40mesh 정도로 분쇄하였다. 그리고 이에 다시 펙티나아제(Pectinase)를 0.3g 첨가한 후, 45℃에서 3시간 동안 가열하면서 80rpm으로 교반하여 효소화 반응시켰다. 그리고 상기 효소화 반응물을 초음파 추출기(20kHz, 750watt 및 20amplitude)를 이용하여 2시간 동안 추출하였다. 이때, 그 추출온도는 30℃였다. 다음으로, 상기 추출물을 40 mesh size의 스크린 메쉬를 이용하여 여과함으로써, 양배추 즙을 제조하였다.

그리고 상기 꽈리 추출물은 꽈리의 전초에 70% 에탄올을 1:10(w/v)의 비율로 첨가하고, 25℃에서 48시간 동안 3회 반복 환류 추출하여 획득한 추출액을 여과지로 여과한 후, 50℃에서 회전 감압농축기로 감압농축하고, 동결 건조하여 제조하였다.

상기 산머루 추출물은 산머루 열매에 각각 70% 에탄올을 1:10(w/v)의 비율로 첨가하고, 25℃에서 48시간 동안 3회 반복 환류 추출하여 획득한 추출액을 여과지로 여과한 후, 50℃에서 회전 감압농축기로 감압농축하고, 동결 건조하여 제조하였다..

(실시예 6)

실시예 4와 동일하게 실시하되, 상기 외피의 반죽시 양배추 즙 50g, 꽈리 추출물 50g 및 산머루 추출물 50g을 더 혼합하여 반죽하였다. 이때, 상기 양배추 즙, 꽈리 추출물 및 산머루 추출물은 상기 실시예 5와 동일하게 제조하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 제조하되, 소로서 팥 앙금을 사용하였다.

(비교예 2)

실시예 1과 동일하게 제조하되, 소의 제조시 사과 과육을 사용하지 않았다.

(비교예 3)

실시예 1과 동일하게 제조하되, 소의 제조시 귤 과육을 사용하지 않았다.

(비교예 4)

실시예 1과 동일하게 제조하되, 소로서 팥 앙금을 사용하였으며, 상기 외피의 반죽시 물을 대신하여 귤즙을 사용하였다.

(비교예 5)

실시예 1과 동일하게 제조하되, 소로서 팥 앙금을 사용하였으며, 상기 외피의 반죽시 물을 대신하여 사과즙을 사용하였다.

(시험예 1)

상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 5을 통해 제조된 빵에 대하여 관능평가를 실시하였다.

상기 관능평가는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로, 빵의 외관, 맛, 향, 식감, 밀가루의 특이취, 외피의 탄력성 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 하고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 하여 평가하였다. 그리고 그 결과는 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.

관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 각 시료 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고, 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

시험예 1 결과

구분	외관	맛	향	식감	밀가루 특이취	외피 탄력성	전체적 기호도
실시예 1	5.5	6.6	6.7	6.1	6.1	5.1	6.5
실시예 2	5.5	7.0	7.2	6.4	6.5	5.1	6.9
실시예 3	6.7	7.4	7.5	6.5	6.9	8.2	7.2
실시예 4	6.7	7.8	7.8	7.1	7.3	8.4	7.5
실시예 5	6.7	8.2	8.1	7.0	7.5	8.6	7.8
실시예 6	6.8	8.5	8.3	7.8	7.9	8.7	8.2
비교예 1	5.4	5.0	4.5	4.3	5.0	5.1	4.9
비교예 2	5.4	5.5	5.3	4.3	5.3	5.0	5.3
비교예 3	5.4	5.3	5.0	4.5	5.1	5.1	5.2
비교예 4	6.7	5.2	5.2	4.3	5.3	6.2	5.6
비교예 5	5.5	5.3	5.3	4.3	5.2	6.0	5.5

상기 표 1에서와 같이, 본 발명에 의한 실시예 1 내지 6은 비교예 1 내지 5에 비해, 외관, 맛, 향, 식감 및 기호도면에서 높은 평가를 받았음을 확인하였다. 또한, 본 발명에 의한 실시예 1 내지 6은 밀가루의 특이취가 없으며, 실시예 3 내지 6은 외피 탄력성 역시 우수한 것을 확인할 수 있었다.

(시험예 2)

상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 5를 통해 제조된 빵의 수분 보유력에 대한 관능평가를 실시하였다.

상기 관능평가는 훈련된 패널 30명을 대상으로 외피의 부드러운 정도에 대해 5점 점수법(5점: 부드럽다, 3점: 보통이다, 1점: 단단하다)에 따라 관능평가를 실시하였다. 시료로는 외피에 귤즙과 사과즙을 혼합한 실시예 3, 5 및 비교예 1, 4, 5를 사용하였다.

그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

시험예 2 결과

구분	부드러운 정도
실시예 3	3.25
실시예 5	3.38
비교예 1	1.21
비교예 4	2.78
비교예 5	2.51

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 실시예 3 및 5의 외피는 비교예 1, 4, 5에 비해 수분 보유력이 우수함을 확인할 수 있었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (6)

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3. 귤, 사과, 설탕, 전분, 톱지네고사리 건조분말 및 곰보 배추의 건조분말을 포함하는 빵용 소를 준비하는 단계와,
   밀가루, 막걸리, 이스트, 귤즙, 사과즙, 마가린, 식용유, 설탕, 소금, 양배추 즙, 꽈리 추출물 및 산머루 추출물을 포함하는 외피 반죽을 제조하는 단계와,
   상기 제조된 외피 반죽을 숙성하는 단계와,
   상기 숙성된 외피 반죽에 상기 준비된 소를 넣어 빵을 성형하는 단계를 포함하며,
   상기 양배추 즙은,
   양배추와 솔잎을 분쇄하는 과정과,
   상기 분쇄한 분쇄물에 효소를 100:0.1~0.5 중량비로 첨가한 후 40~50℃로 2~4시간 동안 가열하여 효소화 반응시키는 과정과,
   상기 효소화 반응된 반응물을 초음파 처리하여 추출물을 제조하는 과정과,
   상기 제조된 추출물을 여과하는 과정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 귤과 사과를 이용한 빵의 제조방법.
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